山西老陈醋的制作工艺ppt课件

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食醋的发酵工艺及酿造(陈研)PPT课件

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食醋发展史
2019/12/27
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1 食醋发展史
我国的酿醋技术已有几千年的历史,
明清年代,我国酿醋生产技术发展到一个高潮
。
明清年代
50 年代,济南酿造厂使用纯种人工培养的曲霉和酵母进行固态糖化酒精发酵, 提高了出醋率,但它没有应用人
工培养醋酸菌,
50 年代
60 年代,上海创造了酶法液化自然通风回流的固体发酵工艺, 解决了人工倒醅的问题,进一步提高了原料
90 年代初
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1 食醋发展史
60 年代
70 年代初
其工艺特点是:将食醋生产全过程明显划为液化、糖化、酒精发酵、醋酸发酵四个生化阶段,并分别使用了纯种培养的曲霉菌、酵母菌、醋酸菌作为各阶段的发酵剂。
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工艺特点是:主辅料全是生的,但麸曲用量较大,可节约用煤和蒸煮工段所耗的劳动力。同期,石家庄开始研究深层发酵制醋工艺,5000L 标准罐试产成功。
糖化力极强、耐酸性较高的糖化型淀粉酶菌种。菌丝黑色至黑褐
色。孢子成熟时呈黑褐色。能同化硝酸盐，其生酸能力很强。对
制曲原料适宜性也比较强。
此外还有米曲霉菌株：沪酿3.040、沪酿3.042(AS 3.951)、
20A19S/12/273.863等。黄曲霉菌株：AS 3.800，AS 3.384等。
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6~8%，有的菌株副产2%的葡萄糖酸，并能把醋酸进一步氧化成二氧
化碳和水。
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3 目前国内外在生产上常用的醋酸菌
AS 1.41醋酸菌:属于恶臭醋酸杆菌：酿醋常用菌株。细胞呈杆状，常呈链状
排列，单个细胞大小为（0.3~0.4）μm×（1~2）μm，无运动性、无芽孢。

老陈醋酿造加工工艺

克。混合香粉的配料比例为：八角茴香５５％、山柰１０％、甘草５％、桂皮１０％、白胡椒１０％、姜片１０％，混合磨成细粉。将配料分两次与菜块拌匀，及时装坛。
五、装坛装坛要求装实，把空气排出。在离坛口２厘米左右处放面盐１层，再用晒干的咸榨菜叶塞紧坛口。经１５￣２０天后，逐
冰，把冰取出弃去，称为“夏日晒，冬捞冰”。经过三
伏一冬的陈酿后，醋色浓而重，醋酸含量在１０克／１００
毫升以上。新醋陈酿期为９￣１２个月，每１００千克高
粱所得熏醋４００千克，陈酿后只得１２０￣１４０千克
老陈醋。
１３．成品。老陈醋制成后，经纱布过滤，除去
是新醋。每１００千克高粱，控制淋出熏醋４００千
克，余下淋出的淡醋液，即作为下一次醋醅浸泡
之用。所得半成品新醋，其酸度为６￣７克／１００
毫升。
１２．陈酿。新醋贮放于室外缸内，除遇刮风下
雨需盖上缸盖外，一年四季日晒夜露，冬季醋缸结
遍及全国１４个省、直块，当夜倒入盐卤中防止变质。
辖市，其中重庆产量
四、配料
居第一位，质量居全
将压榨后的榨菜按下列配料比腌
国之冠，成为传统的制：榨菜１００千克、食盐４千克、辣椒粉
出口商品之一，行销１１．５千克、混合香粉１．２千克、甘草粉
日本、东南亚、欧美５０克、花椒粉７０克、防腐剂（苯甲酸）５０
浮杂物即可装瓶出售。
四、质量标准
１．感官指标：色泽黑紫，无沉淀；（转下页）

食醋生产工艺 ppt课件

ppt课件
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第二节糖化发酵剂
一、糖化剂与糖化工艺酿制食醋的第一个工艺过程是淀粉糖化，即将淀粉转变成可发酵性糖。糖化所用的催化剂称为糖化剂。食醋生产采用的糖化剂有两大类型：一类是采用固态方法培养的固体糖化曲，有大曲、小曲、麸曲、红曲、麦曲等；另一类是采用液体方法培养的液体曲。
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二、食醋生产的工艺原理食醋酿造需要经过糖化、酒精发酵、醋酸发酵以及后熟与陈酿等过程。在每个过程中都是由各类微生物所产生的酶引起一系列生物化学作用，如下式所示：
曲霉菌
酵母菌
醋酸菌
淀粉淀粉酶葡萄糖酒化酶乙醇脱氢酶乙酸
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(一)淀粉糖化用淀粉质原料酿造食醋，首先要将淀粉水解为糖，水解过程分两步进行。第一步是原料经蒸煮变成淀粉糊后，在液化型淀粉酶的作用下，迅速降解成相对分子质量较小的能溶于水的糊精，粘度急速降低，流动性增大，这一过程称为液化。第二步是糊精在糖化型淀粉酶作用下水解为可发酵性糖类，这一过程称为糖化。
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我国生产的食醋风味独特，在世界上独树一帜，有些产品行销国内外市场，颇受欢迎，如山西老陈醋、镇江香醋、四川保宁麦醋、福建永春红曲醋、北京熏醋、浙江玫瑰醋、上海米醋等，都是享有盛名的佳品。
近年来，我国的食醋生产在工艺设备方面都有许多改进，在提高原料利用率、节约粮食、减轻劳动强度、提高生产效率和改善产品卫生方面都取得了一定的成绩。
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(2)老法曲醋：
老法曲是以大麦、小麦、豌豆为原料，以野生菌自然培养获取菌种而制成的糖化曲。由于曲子的酶系统较复杂，所以老法曲配制的食醋风味优良，曲子也便于长期贮存。但老法曲耗用粮食多，生产周期长，出醋率低，生产成本高，故除了传统风味的名牌醋使用外，多不使用。

山西老陈醋的制作工艺资料讲解

2020/5/24
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市售的各种醋
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鉴别老陈醋质量的方法
酿造醋酸度越高越好据镇江市醋业协会秘书长王明法介绍，醋的辨别
方法可以概括为“一尝一看”。从口感上讲，配制食醋味道浓烈刺激，酿造食醋醇厚绵甜。从外观上看，正常用粮食酿造的食醋，在发酵的过程中产生丰富的氨基酸和蛋白质，一旦被震荡，会产生丰富的、持久不消的泡沫。而配制醋虽然震荡后也有泡沫出现，但这是气体溶解在液体内产生的泡沫，不久就消失了。
可口，酸得发甜，发绵，发香；Leabharlann 酸得满足而后知不足，尝了一口
还想尝一口。此外，一般的醋存
放长时间，就会变浊，生白皮，
甚至腐化变质。但清徐老陈醋储
存越久越香酸。有的人储存几十
年后，因为瓶盖不紧水分蒸发，
老陈醋变成了重色琥珀一样的固
体醋，用开水冲开，仍然鲜酸如
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山西老陈醋的溯源
清徐老陈醋之所以给人以视觉、味觉和嗅觉的满足，是同它悠久的酿造历史有关。我国古代称醋为酢、酐、苦酒或醯。早在公元前700多年前的春秋战国时期，清徐人便已以液态发酵方式用缸、瓮酿醋，这种酿醋技艺一直延续下来。西汉时，清徐出现商业性的酿醋作坊。北魏时期，酿醋技艺由液态发酵改为固态发酵，这一里程碑式的创举，为清徐老陈醋酿造技艺独特风格的形成奠定了基础。
山西老陈醋的制作工艺
2020/5/24
课程名称：发酵工程
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组员安排
材料收集：方甜、李晨材料整理：陈园园、李琴、 PPT制作：李晨、陈园园、方甜、李琴 PPT讲解：李晨
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山西老陈醋的简介
山西老陈醋是中国四大名醋之一，主产地在清徐县内孟封、清源、徐沟、西谷等乡镇。清徐位于太原市南部，依山面川，相传"尧帝城西南有玉泉，尧王亲往酿醯"。

山西老陈醋.ppt

❖ 1．感官指标。色泽呈棕红色至红褐色；
❖
香气纯正柔和、陈香浓郁；
❖
口感醇厚，食而绵酸，酸甜适口；
❖
液体浓稠，澄清。
❖ 2．理化指标:
❖ 总酸（以乙酸计、g/100ml）≥4.50，
❖ 不挥发酸（以乳酸计g/100ml）≥0.70，
❖ 还原糖（以葡萄糖计g/100ml）≥0.80，
❖ 总酯(以乙酸乙酯计g/100ml)≥1.80，
❖ 食品行业中的勾兑醋往往分为两种： ❖ 一种是用食用级的冰醋酸进行勾兑，在加上其它
的添加剂来配合，从感官上达到商品的要求。 ❖ 另一种是以酿造食醋为主体，但因其陈酿时间不
够，在做成品后其质量达不到标准，这类勾兑的陈醋往往以在的潜在危害
❖ 第一种情况：一些厂家用工业冰醋酸直接勾兑食用醋，这不符合我国对勾兑醋生产的规定，工业冰醋酸不是食品原料，属于非法添加剂。
❖ 二闻气味是否有陈香扑鼻，老陈醋的气味应该是酸香的，如果气味刺鼻的是假醋；
❖ 三品口感。在口感上，发酵成熟的陈醋口
味更回味悠远，勾兑醋味道更尖锐，有刺激性。
❖ 四看标签。在选购的时候应注意观察标签中的成分。勾兑醋成分中多注明含有苯甲酸钠或山梨酸钾等防腐剂，而酿制醋成分中不含防腐剂。
谢谢！
❖ 山西老陈醋成分中含有5% 以上的醋酸，还含有乳酸、葡萄酸、琥珀酸、氨基酸等，其总酸在9～11度，成分中还有还原糖、甘油、醛类化合物和盐类等。也含有少量的酒精。由于陈酿过程中酯酸转化，醇醛缩合，不挥发酸比例增加，使老陈醋陈香细腻，酸味柔和。
2、什么是勾兑醋
❖ 勾兑醋，指的是由醋精或者冰醋酸、添加剂和水勾兑而成，以酿造食醋为主体，与食品添加剂等混合配制而成的调味食醋。

酿造食醋工艺ppt课件

麸皮在食醋酿造中，主要用于醋酸发酵阶段，作用是提供微生物活动所需要的营养物质，增加食醋中的糖分和氨基酸等含量。
精选
食醋酿造工艺分解—选料
（4）大曲
大曲主要成份是大麦和豌豆，一般按6:4或者7:3混合使用。都含有淀粉、蛋白质及其他营养成分，可供微生物生长繁殖。大曲是以根霉、毛霉、曲霉、酵母为主，并有大量野生菌，其微生物繁多、酶系复杂，糖化产物也多种多样，构成了食醋的独特风味基础。便于保管和运输，酿成的食醋风味好。
食醋酿造工艺
2014年3月申亚慧
精选
主要内容
➢概述 ➢食醋酿造的本质 ➢食醋酿造的工艺流程 ➢食醋酿造工艺分解 ➢食醋色、香、味、体的形成 ➢食醋的营养成分及食用价值 ➢食醋鉴别
精选
概述
1、简介
食醋是我国劳动人民在长期的生产实践中制造出来的一种酸性调味品。它能增进食欲，帮助消化，在人们饮食生活中不可缺少。在我国的中医药学中醋也有一定的用途。全国各地生产的食醋品种较多。著名的山西陈醋、镇江香醋、四川麸醋、东北白醋、江浙玫瑰米醋、福建红曲醋等是食醋的代表品种。其中产量最大且与我们关系最为密切的是酿造醋。
精选
食醋酿造工艺分解—蒸料
原料加水量是否适当对原料蒸熟程度和淀粉糊化有很大关系。如果加水量过小，淀粉未能充分膨涨和湖化，就不易被淀粉酶所利用。如果加水量过大，蒸料时部分料层极易产生压住蒸汽的现象，造成生、熟不匀，发酵过程中醋醅发粘，影响成品质量和出品率。检查加水量是否适当的方法是，用手握成团而不滴水。
机酸、酯等物质
酒精发酵
酵母菌利用单糖发酵生成乙醇细菌产生多种酸、醇类产物
酒醪
残余糖、氨基酸等营养成分
乙醇、酯、酸、醛等
微生物和酶类

山西老陈醋的制作课件

• 高粱—粉碎加水润糁蒸煮第2次加水粉碎—加水润糁蒸煮—第次加水次加水— 粉碎加水润糁—蒸煮 • 冷却冷却—加曲—糖化和酒精发酵—醋酸发酵—
淋醋——煮沸淋醋煮沸— 煮沸
• 成熟加盐成熟加盐—
熏醅——————
—浸泡浸泡— 浸泡
• 淋醋陈酿—检验过滤装瓶杀菌成品淋醋—陈酿检验过滤—装瓶杀菌—成品陈酿检验—过滤装瓶—杀菌
复习
1.制醋的一般工艺流程？
原料 —前处理 —加曲 —糖化
—酒精发酵 —醋酸发酵 —后处理 —成品
复习
• 2.制醋过程中原料的变化过程？经历了哪些反应过程？每个过程用了哪些发酵剂？
发酵剂
原料变化过程
曲
酒母
醋酸菌Biblioteka 粮 ——糖 ——酒糖化酒精发酵
——醋
醋酸发酵
反应阶段
山西老陈醋的制作工艺流程
特点
• • • • • 生产效率高，生产周期短，原料出醋率高，无需填充料，能减轻工人劳动强度，使制醋业向机械化、连续化生产方向迈进了一大步。
露天陈酿1-5年露天陈酿年色泽黑紫气味清香质地浓稠绵酸醇厚酸中带甜
山西老陈醋的制作工艺流程
• 高粱—粉碎加水润糁蒸煮第2次加水粉碎—加水润糁蒸煮—第次加水次加水— 粉碎加水润糁—蒸煮 • 冷却冷却—加大曲—糖化和酒精发酵—醋酸发酵—
淋醋———煮沸煮沸— 淋醋煮沸
在晾场上冷却至25 在晾场上冷却至 ℃
拌入麸皮和谷糠
加火醅进行醋酸发酵7天进行醋酸发酵天期间要翻醅酒化醪天加5%盐第8天加盐天加熏醅 90℃，4天 ℃ 天
第9天冷却出缸天冷却出缸

山西老陈醋酿造技艺

１．１选料考究
被公认为中国的四大名醋之首。早在近千年的宋代，
太行山上壶关潞一带就有 “ 家家有醋缸，人人当醋匠 ” 的美誉。清朝顺治皇帝赐宴钦差时，钦差献上清徐老陈醋，顺治大悦，挥毫写下 “ 山西老陈醋 ” 赐予清徐县。我国发酵界泰斗方先生早在１９３４年与孙颖川先生编写的《山西醋））调查研究报告中指出： “ 我国之醋最著名者，首推山西醋与镇江醋。镇江醋
高梁是酿制老陈醋的主要原料。在山西主要用
八叶期和疙瘩穗等品种。八叶期为早熟品种，其苞
酽而带药气，较之山西醋稍逊一筹 …… ，不愧为我
颖为黑色；疙瘩穗为中熟品种，其苞颖呈红色。这２种高粱的胚乳为粉质，淀粉含量高，多达６５％以
国名产。 ”日本井正博士在《占酢礼赞》一文中盛赞上，极适酿醋。还有大狼尾品种，质量虽为最好，世界上两大名醋：中国的山西老陈醋与意大利的芳因为晚熟品种，栽培较少。原轻工部调味品研究专香醋（ＢＡＩｓＡＭＩＥ）。解放后，山西老陈醋曾先后于１９８１、１９８５、１９９０年连续三届获国家质量银奖，获此殊荣的还有晋泉牌老陈醋，尧都牌熏醋。
有蛋白质、脂肪、各种维生素、矿物元素等营养
２０１５年第３期
９月出版
胡红娟：山西老陈醋酿造技艺
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素。这些原料在加工前，都必须严格挑选，要颗粒

陈醋制作

谢谢！
第2步：发酵原料一般需发酵十几天原料蒸熟后，需要从蒸锅里转移出来，摊开来冷却。冷却后加上大曲，酿醋就进入了第二个步骤：发酵。在发酵车间里，放着许多排列得整整齐齐的大缸。这些大缸是用来盛正在发酵的原料的。在发酵期内，原料会产生高温，自行发酵，从表面上看，不停地翻滚着一个个气泡。（任何一家生产醋的企业，只要有了这个车间，他的醋就不是勾兑成的，一定是酿造成的。）一般情况下，原料需要发酵十几天。其间，酿醋师傅们要不停地翻动原料，以保证所有的原料都能充分接触氧气。
ห้องสมุดไป่ตู้
第5步：晒醋这是最后一道工序刚刚淋出来的新醋，含的水分比较多。为了让新醋的水分快速挥发，还要进行最后一道工序：晒醋。晒醋车间是醋味最浓的一个车间，一般人进去，往往会呛得睁不开眼睛。但在这样的车间里走一圈出来，人一下子会觉得七窍通灵，无论冬夏，远离感冒。经过这五个步骤之后，再对醋进行储存，储存的时间越长，醋香越浓。自此，高粱就完成了它变为老陈醋的华丽转身。（夏伏晒，冬捞冰）

第1步：蒸料每蒸一次，需要最少两个小时
高粱、豌豆、大麦麸皮、谷糠和大曲。首要的原料是高粱，选取高粱的好坏直接影响醋的质量，因此，高粱需用粒大饱满的，出淀粉率高的。选好原料后，将高粱放入粉碎机打碎。然后，加上辅料谷糠，再洒上水，进入蒸锅。每蒸一次，需要最少两个小时的时间。
蒸料
发酵
第3步：熏焙原料要在缸里熏焙9天从发酵车间出来后，原料会经过一个运送管道，进入熏焙车间。熏焙的工艺，最主要的作用是给醋上色。熏焙车间里，一口口大缸都放在火上，车间里的温度很高，特别是夏天，工人师傅在这里劳作时，往往大汗淋漓，十分辛苦。一般情况下，原料要在缸里熏焙9天，才能进入下一道工艺。

食醋生产课件

⑴常用糖化菌及其特性
①甘薯曲霉培养最适温度为37℃。含有较强活力的单宁酶与糖化酶，有生成有机酸的能力。适宜于甘薯及野生植物酿醋时作糖化菌用。常用的菌株为AS3.324。
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②邬氏曲霉邬氏曲霉是由黑曲霉中选育出来的。该菌能同化亚硝酸盐，淀粉糖化能力很强，α-淀粉酶和β-淀粉酶活力都很高，并有较强的单宁酶与耐酸能力，适用于甘薯及代用原料生产食醋。常用的菌株为AS3.758。
３．糖化其反应式为（C6H10O5）n＋nH2O—→n（C6H12O6）
食白曲霉麸曲等。
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食醋生产课件
二、酒精发酵其反应式为：
C6H12O6→2C2H5OH＋2CO2
酒精发酵要求酵母菌具有以下性能： ①繁殖速度快，具有较强的增殖能力； ②含有较强的酒化酶，发酵力强而迅速； ③耐酒精力强，； ④耐高温、耐高酸； ⑤生产性能稳定。
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食醋生产课件
三、醋酸发酵其反应式为：乙醇脱氢酶 C2H5OH————→CH3CHO
乙醛脱氢酶 CH3CHO————→CH3COOH
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食醋生产课件
四、其它物质的分解作用制醋原料中的蛋白质在微生物蛋白酶的催化下，逐步分解形成低分子含氮化合物，如胨、肽和氨基酸。若食醋中含有多种氨基酸，口味就浓厚，因为有的氨基酸具有甜味如甘氨酸，有的具有鲜味如谷氨酸。氨基酸与醇作用可生成酯。这些物质都能赋予食醋特有的风味。除此以外，原料中少量的脂肪成分经霉菌中解脂酶作用可生成各种脂肪酸和甘油。这些脂肪酸和醇作用可生成不同的酯类。
⑴按原料分米醋、麸醋、果醋、酒醋、代用原料醋等。著名的有四川保宁麸醋、广东果醋。

山西老陈醋酿造工艺学

山西老陈醋酿造工艺学第一章山西老陈醋的产生、发展与演变第二章山西老陈醋酿造基础第一节原料基础第二节设备基础第三节微生物基础第三章山西老陈醋制曲工艺第一节传统大曲制备工艺第二节复合大曲的制备工艺第四章山西老陈醋酿造工艺第一节山西老陈醋工艺流程第二节山西老陈醋具体工艺操作第五章山西老陈醋酿造特点第六章山西老陈醋的物料衡算和出品率第七章山西老陈醋酿造各阶段的检测项目第一节原料的检测第二节菌种的检测第三节大曲的检测第四节入缸酒醅的检测第五节酒醅的检测第六节醋醅的检测第七节成品醋的检测第八章山西老陈醋的成品包装及出厂附录1 山西老陈醋酿造三字经附录2山西老陈醋酿造常用术语附录3 GB 18187－2000 中华人民共和国国家标准酿造食醋附录4 GB 19777－2005 中华人民共和国国家标准原产地域产品山西老陈醋附录5 GB2719－2003 中华人民共和国国家标准食醋卫生标准附录6 GB∕T 5009.41－2003 中华人民共和国国家标准食醋卫生标准的分析方法第一章山西老陈醋（晋醋）的产生、发展与演变 (4)第二章山西老陈醋酿造基础 (8)第一节原料基础 (8)第二节设备基础 (16)第三节微生物基础 (21)第三章山西老陈醋制曲工艺 (40)第一节传统大曲制备工艺 (40)第二节复合大曲的制备工艺 (58)第四章山西老陈醋酿造工艺 (65)第一节山西老陈醋工艺流程 (65)第二节山西老陈醋具体工艺操作 (66)第五章山西老陈醋酿造特点 (73)第六章山西老陈醋的出品率和物料衡算 (76)第七章山西老陈醋酿造各阶段的检测项目 (79)第一节原料的检测 (79)第二节菌种检测 (84)第三节大曲的检测 (85)第四节入缸酒醅的检测 (87)第五节酒醅的检测 (87)第六节醋醅的检测 (89)第七节成品醋的检测 (90)第八章山西老陈醋的成品包装及出厂 (97)附录1 山西老陈醋酿造三字经 (99)附录2 山西老陈醋酿造常用术语 (101)第一章山西老陈醋（晋醋）的产生、发展与演变山西醋有着悠久的历史。

(完整)食醋的发酵工艺PPT精品PPT资料精品PPT资料

吃饺子、包子什么的最好是用陈醋和香醋。醋，古汉字为“酢”，又作“醯”。
起着吸收水分、疏松醋醅及贮藏空气至北魏时《齐民要术》共记述了大酢，秫米神酢等二十二种制醋方法。
固态发酵制醋和速酿法制醋都需要填充料，其主要作用是疏松醋醅，积存并使空气流通，以利于醋酸菌进行好氧发酵。

固态发酵制醋和速酿法制醋都需要填充料，其主要作用是疏松醋醅，积存并使空气流通，以利于醋酸菌进行好氧发酵。
酿造醋
成的食盐。调配醋
以曲醋高为酸酒精醋梁发发以曲分的为酵酵糯为层糖醋粮而主剂，米发醋谷成以用要，经为酵酸醋酒醋的麸固原采陈主剂发。粮以态成料用酿以籼料酵要，酵谷为发的，固而粮谷醋大米，工原采，醋主酵粮大态成米，采艺料用经将或热。要工谷浸（下用酿，固陈再制醋固部熏原艺醋淋糯同固制醋小态酿态分烤料酿。而以薯或米）态而。发醋成，制果醋成谷类液、为或成酵醅为采而的类为态成粳主液的成，熏粮（原发的米要态粮熟经醅谷大料酵粮、原发谷的间，醋米，工谷全接再。除采艺醋部加经外用酿。）固制或态而
食醋的简介
化学式 CH3COOH
酿造醋品种虽因选料和制法不同，性质和特点略多于有差异，但总的来说，以酸味纯正、香味浓郁、色泽鲜明者为佳。在使用时应注意清洁。存放在阴凉低温处，防止生醭、汁液混浊、香气散失、醋味淡薄或出现异味。食醋的味酸而醇厚，液香而柔和，它是烹饪中一种必不可少的调味品，主要成分为乙酸、高级醇类等。
固态发酵制醋和速酿法制醋都需要填充料，其主要作用是疏松醋醅，积存并使空气流通，以利于醋酸菌进行好氧发酵。醋可以抑制和降低人体衰老过程中氧化物的形成。
粉转变为糖，再由酵母使酒精发酵现代酿醋生生产设备：现代技术设备不需稻糠谷壳,一次性育种即可长期生产,全自动控制发酵,周期短,无细菌感染,所产食醋口感好、质

食醋生产加工技术(PPT31页)

液态发酵：拌入小曲后3-4天，加水稀释发酵液并补充麦曲以促进糖化和发酵，同时促进香味的产生。加水比为 140%（占主料量），麦曲量为6%（主料），每天搅拌 1-2次来调节温度不超过30℃，四天后静止发酵，液态发酵10天后，酒醪中酒精含量达到10-14%，结束酒精发酵。
香醋酿制的工艺要点
❖ 醋酸发酵向酒精醪中添加麸皮1.65倍(占主料)，发酵旺盛的醋醅2%(主料)，稻壳80%(主料), 水1倍,拌匀后置于缸中,上面盖一层稻壳,控制品温36℃. 3-5天后,温度升高,开始翻醅,每天一次,7天后发酵结束.
酵母膏1g，碳酸钙1g，琼脂2g，水100g。培养：30℃下培养2天后，冰箱保存。
*一级菌种培养培养基配方：食用酒精3-4ml，葡萄糖1g，酵
母膏0.5g，水 100g 培养：摇瓶培养24小时，温度30-32℃
酵母的制备
*二级菌种培养培养基同一级种子培养基培养：接种一级种子10%，培养条件同
三、制醋的原料及处理
❖ 1.制醋原料
凡是含有淀粉、糖类、酒精等成分的物质，均可作为食醋的原料，一般多以含淀粉多的粮食为基本原料。
a.主料：是能通过微生物发酵被转化而生成食醋的主要成分醋酸的原料，主要是含淀粉、含糖、含酒精的三类物质，如谷物、薯类、果蔬、糖蜜、酒精、酒糟以及野生植物等。
三、制醋的原料及处理
食醋生产加工技术 (PPT31页)
2021年8月7日星期六
目录
一、概述二、食醋的种类三、制醋的原料及预处理四、食醋生产的工艺原理五、食醋的生产工艺
一、概述
❖ 食醋是以淀粉质为主要原料，经过糖化、酒精发酵、醋酸发酵以及后熟陈酿等过程，制成的以酸为主，兼有甜、咸、鲜等诸味协调的调味品。

山西老陈醋

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C o o k i n g m e t h o d
老
陈
醋
的
妙
用
1
醋泡黄豆
功效：调节血脂
原料：生黄豆、老陈醋做法：将适量的生黄豆洗干净晾干后浸泡于 8°酸老陈醋中，在阴凉处密封浸泡两周左右。每早醋豆10粒，豆醋一汤勺，蜂蜜一汤勺，用40毫升的凉开水稀释后空腹服用。
2
醋泡花生
功效：调节血压
原料：带衣生花生米、老陈醋做法：用适量的带衣花生米洗净晾干后浸泡于8°酸老陈醋中，在阴凉处密封浸泡一周左右，每晚临睡前嚼食10粒，醋一汤勺，蜂蜜一汤勺，用40毫升的凉开水稀释后空腹服用。
醋泡鸡蛋
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醋蛋可防治动脉硬化，脑血栓，心肌梗塞，骨质增生，糖尿病等症。
原料：生鸡蛋、老陈醋做法：取180毫升8°酸老陈醋装入大口瓶中，然后将1个洗净晾干的生鸡蛋放入浸泡。经过一周，蛋壳被软化，只剩下一层薄皮。挑开薄皮，把蛋清、蛋黄与老陈醋搅匀、即成醋蛋。取醋蛋25毫升，加适量蜂蜜及2－3 倍的温开水调匀可服用，早晨空腹服下，每日一次。一个醋蛋分7天服完，30－45天为一疗程。
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山西老陈醋简介
山西的老陈醋是黑褐色，体态清亮，鲜明诱人。除了具有酸醇、味烈、味长的三大优点外，还有香、绵、不沉淀，以及"挂碗"的特点。只要拧开瓶盖，那香酸浓郁的气息立即扑鼻飘来，滴入碗里打一个圈，便均匀地粘在碗边。品尝一口，虽然老陈醋的酸度是五度，但不觉得失酸难耐，倒感到"甜绵香酸"，酸得缓慢、长久、可口，酸得发甜，发绵，发香；酸得满足而后知不足，尝了一口还想尝一口。此外，一般的醋存放长时间，就会变浊，生白皮，甚至腐化变质。但清徐老陈醋储存越久越香酸。有的人储存几十年后，因为瓶盖不紧水分蒸发，老陈醋变成了重色琥珀一样的固体醋，用开水冲开，仍然鲜酸如初。

食醋的生产方法概述(PPT 70页)

CH3COOH+H2O
根据上述反应式可知：醋酸与乙醇的质量比
为1.304∶1。但由于发酵过程中醋酸的挥发、
再氧化以及形成酯等原因，实际得到的醋酸
与酒精的质量比仅为1∶1。
二、食醋色、香、味、体的形成
➢1 食醋的色色素来源：
①原料本身的色素带入醋中， ②原料预处理时发生化学反应而产生有色物质进入食醋中 ③发酵过程中由化学反应、酶反应而生成的色素， ④微生物的有色代谢产物， ⑤薰醅时产生的色素以及进行配制时人工添加的色素。
以纯培养的曲霉菌为菌种，经发酵罐深层培养，得到一种液态的含淀粉酶和糖化酶的糖化剂，可替代固体曲用于酿醋。
其优点是：液体曲的生产机械化程度高，可节约劳动力，但设备投资和动力消耗较大。
（2）淀粉酶制剂
培养产生淀粉酶能力很强的微生物，再从其培养液中提取淀粉酶并制成酶制剂，将它们用作食醋酿造的糖化剂，
黄曲霉
黄曲霉菌菌落
黄曲霉菌分生孢子
黑曲霉
黑曲霉菌落
黑曲霉菌分生孢子头
二、酵母菌
1 酿酒酵母：在酵母菌的酒精发酵中，除生成酒精外还有少量有机酸、杂醇油、酯类等物质生成，这些物质对形成醋的风味有一定作用。AS 2.109、AS 2.399；
2 产酯酵母： AS 2.300、AS 2.338、中国食品发酵科研所的1295和1312等产酯酵母。
➢3 食醋的味
酸味：
食醋是一种酸性调味品，其主体酸味是醋酸。醋酸是挥发性酸，酸味强，尖酸突出，有刺激气味。
食醋还含有一定量的不挥发性有机酸，如琥珀酸、苹果酸、柠檬酸、葡萄糖酸、乳酸等，它们的存在可使食醋的酸味变得柔和食醋的甜味。
• 甜味：来自于残存在醋液中的由淀粉水解产生出的但未被微生物利用完的糖。发酵过程中形成的甘油、二酮等也有甜味。

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可口，酸得发甜，发绵，发香；
酸得满足而后知不足，尝了一口
还想尝一口。此外，一般的醋存
放长时间，就会变浊，生白皮，
甚至腐化变质。但清徐老陈醋储
存越久越香酸。有的人储存几十
年后，因为瓶盖不紧水分蒸发，
老陈醋变成了重色琥珀一样的固
体醋，用开水冲开，仍然鲜酸如
初。 2019/11/13
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山西老陈醋的溯源
清徐老陈醋之所以给人以视觉、味觉和嗅觉的满足，是同它悠久的酿造历史有关。我国古代称醋为酢、酐、苦酒或醯。早在公元前700多年前的春秋战国时期，清徐人便已以液态发酵方式用缸、瓮酿醋，这种酿醋技艺一直延续下来。西汉时，清徐出现商业性的酿醋作坊。北魏时期，酿醋技艺由液态发酵改为固态发酵，这一里程碑式的创举，为清徐老陈醋酿造技艺独特风格的形成奠定了基础。
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食醋发酵的理论基础
1、淀粉糖化液化
糖化
淀粉
糊精
2、酒精生成
酒化酶
可发酵性糖（Glucose等）
糖
乙醇+甘油、乙醛、醇、酸
3、醋酸发酵
醋酸氧化酶
乙醇
醋酸
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老陈醋原料的配方
高粱一百斤大曲五十斤谷糠60斤麦麸三十斤食盐五斤花椒四两
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陈醋
将刚淋好的“新醋”，经过“夏伏晒、冬捞冰”的陈酿，醋会由于温度的作用、水分的蒸发，而形成复杂的生化反应过程，才会形成“绵、酸、香、甜、鲜”的优异品质。
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陈酿后熟作用
陈酿后熟的方法：一是醋醅陈酿加盐；二是生醋经日晒夜露，浓缩陈酿；三是成品醋封坛陈酿。
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熏
熏制工艺是在1368发明的，是山西酿醋的独特工艺。熏醅是酯化过程，通过熏醅使醋增色、增香、增脂，还可以抑制细菌的生长。
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淋醋
淋醋就是用煮沸的水或者醋将醋醅中的醋酸及有益成份过滤出来。
2019/的老陈醋才可以不加苯甲酸钠而久放不坏
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中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红则建议“一看、二摇、三尝”。首先要看清瓶子上写着“纯酿造” 之类字样。如果没有写“酿造”两个字，就意味着是勾兑。同时要看总酸度，对酿造醋来说，数字高的好，比如6%的就比3% 的好。其次，可以摇一摇醋瓶，质地浓厚的比较好，不必追求透明。最后尝味道，如果醋的味道柔和而风味醇厚，大部分是酿造出来的。
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山西陈醋特点
色泽黑紫，风味清香质地浓稠，酸味醇厚回味绵长产品久储无沉淀，不变质
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山西老陈醋传统酿制技艺
蒸：酿醋第一步工艺是磨、蒸、拌主要原料高粱。
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拌料
老陈醋和岁月一起在醋缸中发酵
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酒精发酵
表观现象分为三个阶段：发酵前期、主发酵期、后发酵期。
本阶段的实质是可发酵性糖转化为酒精的过程。
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醋酸发酵
醋酸发酵除将酒精转化为醋酸外，还能生成多种羟基酸，乙醇再与有机酸结合形成具有香味的酯。
醋酸菌酒精浓度5—12%和醋酸浓度6—7%时生长停止繁殖，1—1.5%的食盐浓度生长受到抑制。
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谢谢观赏~
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市售的各种醋
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鉴别老陈醋质量的方法
酿造醋酸度越高越好据镇江市醋业协会秘书长王明法介绍，醋的辨别
方法可以概括为“一尝一看”。从口感上讲，配制食醋味道浓烈刺激，酿造食醋醇厚绵甜。从外观上看，正常用粮食酿造的食醋，在发酵的过程中产生丰富的氨基酸和蛋白质，一旦被震荡，会产生丰富的、持久不消的泡沫。而配制醋虽然震荡后也有泡沫出现，但这是气体溶解在液体内产生的泡沫，不久就消失了。
山西老陈醋的制作工艺
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课程名称：发酵工程
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组员安排
材料收集：方甜、李晨材料整理：陈园园、李琴、 PPT制作：李晨、陈园园、方甜、李琴 PPT讲解：李晨
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山西老陈醋的简介
山西老陈醋是中国四大名醋之一，主产地在清徐县内孟封、清源、徐沟、西谷等乡镇。清徐位于太原市南部，依山面川，相传"尧帝城西南有玉泉，尧王亲往酿醯"。
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清徐老陈醋的制作工艺
清徐老陈醋是以当地种植的红高粱为主要原料，以各种皮糠为辅料，以红心大曲为发酵剂并以曲代料，经合理配料、蒸料，采用稀醪厌氧酒化，固态醋酸人工翻醅，按需人为变温发酵，经高温熏醅、高密度淋滤、高标准陈酿而成。这种具有明显地方特色的技艺在清徐世代相传，经不断改进、完善，形成一套北方风格的高级食醋酿制技艺流程。
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山西的老陈醋是黑褐色，体态清
亮，鲜明诱人。除了具有酸醇、
味烈、味长的三大优点外，还有
香、绵、不沉淀，以及"挂碗"的
特点。只要拧开瓶盖，那香酸浓
郁的气息立即扑鼻飘来，滴入碗
里打一个圈，便均匀地粘在碗边。
品尝一口，虽然老陈醋的酸度是
五度，但不觉得失酸难耐，倒感
到"甜绵香酸"，酸得缓慢、长久、
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可生产二百五十斤淋醋
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添加剂：
调色、调味、改善体态
1）食盐：
调味
醋酸发醋完成后抑菌，
防止醋酸分解。
2）蔗糖：增加甜味和浓度。
3）芝麻、茴香、生姜等：赋予风味。
4）炒米色：增加色泽和香气。
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原料选择原则
1）淀粉（糖、酒精）含量高 2）资源丰富、产地离工厂近 3）容易贮藏 4）不霉烂变质，符合卫生要求。
陈酿期间主要变化：色泽变化（氨基羰基反应、储藏温度、容器等）、风味变化（氧化反应，如生成乙醛、酯化反应、水和醇的缔合反应减少分子活度，风味醇和）
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传统发酵醋的工艺特点
山西陈醋以高粱、玉米、麸皮、谷糠作为主要原料，
用曲量大，大曲用量占高粱62%；低温酒精发酵高温醋化，温度为43℃-45℃ 熏醋夏日晒，冬捞冰，陈酿时间长