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山西老陈醋的制作工艺ppt课件

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食醋的发酵工艺及酿造(陈研)PPT课件

食醋的发酵工艺及酿造(陈研)PPT课件
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食醋发展史
2019/12/27
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1 食醋发展史
我国的酿醋技术已有几千年的历史,
明清年代,我国酿醋生产技术发 展到一个高潮
。
明清 年代
50 年代,济南酿造厂使用纯种人工培 养的曲霉和酵母进行固态糖化酒精发 酵, 提高了出醋率,但它没有应用人
工培养醋酸菌,
50 年代
60 年代,上海创造了酶法液化自然 通风回流的固体发酵工艺, 解决了 人工倒醅的问题,进一步提高了原料
90 年 代初
5
1 食醋发展史
60 年代
70 年代 初
其工艺特点是:将食醋生 产全过程明显划为液化、 糖化、酒精发酵、醋酸 发酵四个生化阶段,并分 别使用了纯种培养的曲 霉菌、酵母菌、醋酸菌 作为各阶段的发酵剂。
2019/12/27
工艺特点是:主辅料全是生 的,但麸曲用量较大,可节 约用煤和蒸煮工段所耗的 劳动力。 同期,石家庄开始研究深层 发酵制醋工艺,5000L 标准 罐试产成功。
糖化力极强、耐酸性较高的糖化型淀粉酶菌种。菌丝黑色至黑褐
色。孢子成熟时呈黑褐色。能同化硝酸盐，其生酸能力很强。对
制曲原料适宜性也比较强。
此外还有米曲霉菌株：沪酿3.040、沪酿3.042(AS 3.951)、
20A19S/12/273.863等。黄曲霉菌株：AS 3.800，AS 3.384等。
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6~8%，有的菌株副产2%的葡萄糖酸，并能把醋酸进一步氧化成二氧
化碳和水。
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3 目前国内外在生产上常用的醋酸菌
AS 1.41醋酸菌:属于恶臭醋酸杆菌：酿醋常用菌株。细胞呈杆状，常呈链状
排列，单个细胞大小为（0.3~0.4）μm×（1~2）μm，无运动性、无芽孢。

老陈醋酿造加工工艺

老陈醋酿造加工工艺

克。混合香粉的配料比例为： 八角茴香 ５５％、山柰 １０％、甘草 ５％、桂皮 １０％、白 胡椒 １０％、姜片 １０％， 混合磨成细粉。将 配料分两次与菜块拌匀， 及时装坛。
五、装坛 装坛要求装实， 把空气排出。在离坛 口 ２ 厘米左右处放面盐 １ 层， 再用晒干 的咸榨菜叶塞紧坛口。经 １５￣２０ 天后， 逐
冰， 把冰取出弃去， 称为“夏日晒， 冬捞冰”。经过三
伏一冬的陈酿后， 醋色浓而重， 醋酸含量在 １ ０ 克 ／１ ００
毫升以上。新醋陈酿期为 ９￣ １ ２ 个月， 每 １ ００ 千克高
粱所得熏醋 ４００ 千克， 陈酿后只得 １ ２０￣ １ ４０ 千克
老陈醋。
１ ３． 成品。老陈醋制成后， 经纱布过滤， 除去
是 新 醋 。每 １ ００ 千 克 高 粱 ， 控 制 淋 出 熏 醋 ４００ 千
克， 余下淋出的淡醋液， 即作为下一次醋醅浸泡
之 用 。 所 得 半 成 品 新 醋 ， 其 酸 度 为 ６￣ ７ 克 ／１ ００
毫升。
１ ２． 陈酿。新醋贮放于室外缸内， 除遇刮风下
雨需盖上缸盖外， 一年四季日晒夜露， 冬季醋缸结
遍及全国 １４ 个省、直 块， 当夜倒入盐卤中防止变质。
辖市， 其中重庆产量
四、配料
居第一位， 质量居全
将压榨后的榨菜按下列配料比腌
国之冠， 成为传统的 制： 榨 菜 １００ 千 克 、食 盐 ４ 千 克 、辣 椒 粉
出口商品之一， 行销 １１．５ 千克、混合香粉 １．２ 千克、甘草粉
日本、东南亚、欧美 ５０ 克、花椒粉 ７０ 克、防腐剂（ 苯甲酸） ５０
浮杂物即可装瓶出售。
四、质量标准
１ ． 感官指标： 色泽黑紫， 无沉淀；（ 转下页）

食醋生产工艺 ppt课件

食醋生产工艺 ppt课件

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第二节 糖化发酵剂
一、糖化剂与糖化工艺 酿制食醋的第一个工艺过程是淀粉糖化，即将淀粉 转变成可发酵性糖。糖化所用的催化剂称为糖化剂。 食醋生产采用的糖化剂有两大类型：一类是采用固 态方法培养的固体糖化曲，有大曲、小曲、麸曲、 红曲、麦曲等；另一类是采用液体方法培养的液体 曲。
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二、食醋生产的工艺原理 食醋酿造需要经过糖化、酒精发酵、醋酸发酵以及 后熟与陈酿等过程。在每个过程中都是由各类微生 物所产生的酶引起一系列生物化学作用，如下式所 示：
曲霉菌
酵母菌
醋酸菌
淀粉 淀粉酶 葡萄糖 酒化酶 乙醇 脱氢酶 乙酸
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(一)淀粉糖化 用淀粉质原料酿造食醋，首先要将淀粉水解为糖， 水解过程分两步进行。第一步是原料经蒸煮变成淀 粉糊后，在液化型淀粉酶的作用下，迅速降解成相 对分子质量较小的能溶于水的糊精，粘度急速降低， 流动性增大，这一过程称为液化。第二步是糊精在 糖化型淀粉酶作用下水解为可发酵性糖类，这一过 程称为糖化。
1
我国生产的食醋风味独特，在世界上独树一帜，有 些产品行销国内外市场，颇受欢迎，如山西老陈醋、 镇江香醋、四川保宁麦醋、福建永春红曲醋、北京 熏醋、浙江玫瑰醋、上海米醋等，都是享有盛名的 佳品。
近年来，我国的食醋生产在工艺设备方面都有许多 改进，在提高原料利用率、节约粮食、减轻劳动强 度、提高生产效率和改善产品卫生方面都取得了一 定的成绩。
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(2)老法曲醋：
老法曲是以大麦、小麦、豌豆为原料，以野生菌自 然培养获取菌种而制成的糖化曲。由于曲子的酶系 统较复杂，所以老法曲配制的食醋风味优良，曲子 也便于长期贮存。但老法曲耗用粮食多，生产周期 长，出醋率低，生产成本高，故除了传统风味的名 牌醋使用外，多不使用。

山西老陈醋的制作工艺资料讲解

山西老陈醋的制作工艺资料讲解

2020/5/24
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市售的各种醋
2020/5/24
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鉴别老陈醋质量的方法
酿造醋酸度越高越好 据镇江市醋业协会秘书长王明法介绍，醋的辨别
方法可以概括为“一尝一看”。从口感上讲，配 制食醋味道浓烈刺激，酿造食醋醇厚绵甜。从外 观上看，正常用粮食酿造的食醋，在发酵的过程 中产生丰富的氨基酸和蛋白质，一旦被震荡，会 产生丰富的、持久不消的泡沫。而配制醋虽然震 荡后也有泡沫出现，但这是气体溶解在液体内产 生的泡沫，不久就消失了。
可口，酸得发甜，发绵，发香；Leabharlann 酸得满足而后知不足，尝了一口
还想尝一口。此外，一般的醋存
放长时间，就会变浊，生白皮，
甚至腐化变质。但清徐老陈醋储
存越久越香酸。有的人储存几十
年后，因为瓶盖不紧水分蒸发，
老陈醋变成了重色琥珀一样的固
体醋，用开水冲开，仍然鲜酸如
初。 2020/5/24
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山西老陈醋的溯源
清徐老陈醋之所以给人以视觉、味觉和嗅 觉的满足，是同它悠久的酿造历史有关。 我国古代称醋为酢、酐、苦酒或醯。早在 公元前700多年前的春秋战国时期，清徐人 便已以液态发酵方式用缸、瓮酿醋，这种 酿醋技艺一直延续下来。西汉时，清徐出 现商业性的酿醋作坊。北魏时期，酿醋技 艺由液态发酵改为固态发酵，这一里程碑 式的创举，为清徐老陈醋酿造技艺独特风 格的形成奠定了基础。
山西老陈醋的制作工艺
2020/5/24
课程名称：发酵工程
1
组员安排
材料收集：方甜、李晨 材料整理：陈园园、李琴、 PPT制作：李晨、陈园园、方甜、李琴 PPT讲解：李晨
2020/5/24
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山西老陈醋的简介
山西老陈醋是中国四大名醋之一，主产地 在清徐县内孟封、清源、徐沟、西谷等乡 镇。清徐位于太原市南部，依山面川，相 传"尧帝城西南有玉泉，尧王亲往酿醯"。

山西老陈醋.ppt

山西老陈醋.ppt

❖ 1．感官指标。色泽呈棕红色至红褐色；
❖
香气纯正柔和、陈香浓郁；
❖
口感醇厚，食而绵酸，酸甜适口；
❖
液体浓稠，澄清。
❖ 2．理化指标:
❖ 总酸（以乙酸计、g/100ml）≥4.50，
❖ 不挥发酸（以乳酸计g/100ml）≥0.70，
❖ 还原糖（以葡萄糖计g/100ml）≥0.80，
❖ 总酯(以乙酸乙酯计g/100ml)≥1.80，
❖ 食品行业中的勾兑醋往往分为两种： ❖ 一种是用食用级的冰醋酸进行勾兑，在加上其它
的添加剂来配合，从感官上达到商品的要求。 ❖ 另一种是以酿造食醋为主体，但因其陈酿时间不
够，在做成品后其质量达不到标准，这类勾兑的 陈醋往往以在的潜在危害
❖ 第一种情况：一些厂家用工业冰醋酸直接勾兑 食用醋，这不符合我国对勾兑醋生产的规定， 工业冰醋酸不是食品原料，属于非法添加剂。
❖ 二闻气味是否有陈香扑鼻，老陈醋的气味 应该是酸香的，如果气味刺鼻的是假醋；
❖ 三品口感。在口感上，发酵成熟的陈醋口
味更回味悠远，勾兑醋味道更尖锐，有刺 激性。
❖ 四看标签。在选购的时候应注意观察标签 中的成分。勾兑醋成分中多注明含有苯甲 酸钠或山梨酸钾等防腐剂，而酿制醋成分 中不含防腐剂。
谢 谢！
❖ 山西老陈醋成分中含有5% 以上的醋酸，还含有乳酸、葡 萄酸、琥珀酸、氨基酸等，其 总酸在9～11度，成分中还有还 原糖、甘油、醛类化合物和盐 类等。也含有少量的酒精。由 于陈酿过程中酯酸转化，醇醛 缩合，不挥发酸比例增加，使 老陈醋陈香细腻，酸味柔和。
2、什么是勾兑醋
❖ 勾兑醋，指的是由醋精或者冰醋酸、添加剂和水 勾兑而成，以酿造食醋为主体，与食品添加剂等 混合配制而成的调味食醋。

酿造食醋工艺ppt课件

酿造食醋工艺ppt课件
麸皮在食醋酿造中，主要用于醋酸发酵阶段，作用是 提供微生物活动所需要的营养物质，增加食醋中的糖分和 氨基酸等含量。
精选
食醋酿造工艺分解—选料
（4）大曲
大曲主要成份是大麦和豌豆，一般按6:4或者7:3混合 使用。都含有淀粉、蛋白质及其他营养成分，可供微生物 生长繁殖。大曲是以根霉、毛霉、曲霉、酵母为主，并有 大量野生菌，其微生物繁多、酶系复杂，糖化产物也多种 多样，构成了食醋的独特风味基础。便于保管和运输，酿 成的食醋风味好。
食醋酿造工艺
2014年3月 申亚慧
精选
主要内容
➢概述 ➢食醋酿造的本质 ➢食醋酿造的工艺流程 ➢食醋酿造工艺分解 ➢食醋色、香、味、体的形成 ➢食醋的营养成分及食用价值 ➢食醋鉴别
精选
概述
1、简介
食醋是我国劳动人民在长期的生产实践中制造出来的一 种酸性调味品。它能增进食欲，帮助消化，在人们饮食 生活中不可缺少。在我国的中医药学中醋也有一定的用 途。全国各地生产的食醋品种较多。著名的山西陈醋、 镇江香醋、四川麸醋、东北白醋、江浙玫瑰米醋、福建 红曲醋等是食醋的代表品种。其中产量最大且与我们关 系最为密切的是酿造醋。
精选
食醋酿造工艺分解—蒸料
原料加水量是否适当对原料蒸熟程度和淀粉糊化有很大 关系。如果加水量过小，淀粉未能充分膨涨和湖化，就不易 被淀粉酶所利用。如果加水量过大，蒸料时部分料层极易产 生压住蒸汽的现象，造成生、熟不匀，发酵过程中醋醅发粘， 影响成品质量和出品率。检查加水量是否适当的方法是，用 手握成团而不滴水。
机酸、酯等物质
酒精 发酵
酵母菌利用单糖发酵生成乙醇 细菌产生多种酸、醇类产物
酒醪
残余糖、氨基酸等营养成 分
乙醇、酯、酸、醛等
微生物和酶类

山西老陈醋的制作课件

• 高粱—粉碎 加水润糁 蒸煮 第2次加水 粉碎—加水润糁 蒸煮—第 次加水 次加水— 粉碎 加水润糁—蒸煮 • 冷却 冷却—加曲—糖化和酒精发酵—醋酸发酵—
淋醋——煮沸 淋醋 煮沸— 煮沸
• 成熟加盐 成熟加盐—
熏醅——————
—浸泡 浸泡— 浸泡
• 淋醋 陈酿—检验 过滤 装瓶 杀菌 成品 淋醋—陈酿 检验 过滤—装瓶 杀菌—成品 陈酿 检验—过滤 装瓶—杀菌
复习
1.制醋的一般工艺流程？
原料 —前处理 —加曲 —糖化
—酒精发酵 —醋酸发酵 —后处理 —成品
复 习
• 2.制醋过程中原料的变化过程？经历了哪 些反应过程？每个过程用了哪些发酵剂？
发酵剂
原 料 变 化 过 程
曲
酒母
醋酸菌Biblioteka 粮 ——糖 ——酒糖化 酒精发酵
——醋
醋酸发酵
反应阶段
山西老陈醋的制作工艺流程
特 点
• • • • • 生产效率高， 生产周期短， 原料出醋率高， 无需填充料， 能减轻工人劳动强度，使制醋业向机械化、 连续化生产方向迈进了一大步。
露天陈酿1-5年 露天陈酿 年 色泽黑紫 气味清香 质地浓稠 绵酸醇厚 酸中带甜
山西老陈醋的制作工艺流程
• 高粱—粉碎 加水润糁 蒸煮 第2次加水 粉碎—加水润糁 蒸煮—第 次加水 次加水— 粉碎 加水润糁—蒸煮 • 冷却 冷却—加大曲—糖化和酒精发酵—醋酸发酵—
淋醋———煮沸 煮沸— 淋醋 煮沸
在晾场上冷却至25 在晾场上冷却至 ℃
拌入麸皮和谷糠
加火醅 进行醋酸发酵7天 进行醋酸发酵 天 期间要翻醅 酒化醪 天加5%盐 第8天加 盐 天加 熏醅 90℃，4天 ℃ 天
第9天冷却出缸 天冷却出缸

山西老陈醋酿造技艺

１ ． １ 选料 考究
被公认为中国的四大名醋之首 。早在近千年的宋代 ，
太行 山上壶 关潞 一带 就 有 “ 家 家有 醋缸 ，人 人 当醋 匠 ” 的美誉 。清朝顺 治 皇帝 赐 宴钦 差 时 ，钦 差 献 上 清徐 老 陈 醋 ，顺 治 大 悦 ，挥 毫 写 下 “ 山西 老 陈醋 ” 赐予清徐 县 。我 国发 酵界泰斗 方先生 早在 １ ９ ３ ４年与 孙颖川先生编写的 《 山西醋） ）调查研究报告 中指 出： “ 我 国之 醋最著 名者 ，首推 山西醋 与镇 江醋 。镇 江醋
高梁是酿制老陈醋的主要原料。在 山西主要用
八 叶期 和疙 瘩穗 等 品种 。八 叶 期为 早熟 品种 ，其 苞
酽而带药气 ，较之 山西醋稍逊一筹 …… ，不愧为我
颖为黑色 ； 疙瘩穗为中熟 品种 ，其苞颖呈红色 。这 ２ 种高粱的胚乳为粉质 ，淀粉含量高 ，多达 ６ ５ ％以
国名产。 ”日 本井正博士在 《 占酢礼赞》一文中盛赞 上 ，极 适 酿 醋 。还 有 大狼 尾 品 种 ，质 量 虽 为 最 好 ， 世界上两大名醋 ：中国的山西老陈醋与意大利的芳 因为晚 熟 品种 ，栽培 较少 。原轻 工 部调 味 品研 究 专 香醋 （ Ｂ Ａ Ｉ ｓ Ａ Ｍ Ｉ Ｅ ） 。解放后 ，山西老陈醋曾先后于 １ ９ ８ １ 、１ ９ ８ ５ 、１ ９ ９ ０年连续 三届 获 国家 质量银 奖 ，获 此殊荣 的还有 晋泉牌 老 陈醋 ，尧都 牌熏 醋 。
有 蛋 白质 、脂 肪 、各 种 维 生 素 、矿 物 元 素 等 营 养
２ ０ １ ５年第 ３ 期
９月 出 版
胡红娟 ： 山西老 陈醋 酿造技 艺
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素 。这 些原 料 在加 工 前 ，都 必 须严 格 挑选 ，要 颗粒

陈醋制作


谢 谢 ！
第2步：发酵 原料一般需发酵十几天 原料蒸熟后，需要从蒸锅里转移出来，摊开来冷 却。冷却后加上大曲，酿醋就进入了第二个步骤 ：发酵。在发酵车间里，放着许多排列得整整齐 齐的大缸。这些大缸是用来盛正在发酵的原料的 。在发酵期内，原料会产生高温，自行发酵，从 表面上看，不停地翻滚着一个个气泡。（任何一 家生产醋的企业，只要有了这个车间，他的醋就 不是勾兑成的，一定是酿造成的。）一般情况下 ，原料需要发酵十几天。其间，酿醋师傅们要不 停地翻动原料，以保证所有的原料都能充分接触 氧气。
ห้องสมุดไป่ตู้
第5步：晒醋 这是最后一道工序 刚刚淋出来的新醋，含的水分比较多。为了让新 醋的水分快速挥发，还要进行最后一道工序：晒 醋。晒醋车间是醋味最浓的一个车间，一般人进 去，往往会呛得睁不开眼睛。但在这样的车间里 走一圈出来，人一下子会觉得七窍通灵，无论冬 夏，远离感冒。 经过这五个步骤之后，再对醋进 行储存，储存的时间越长，醋香越浓。自此，高 粱就完成了它变为老陈醋的华丽转身。（夏伏晒 ，冬捞冰）

第1步：蒸料 每蒸一次，需要最少两个 小时
高粱、豌豆、大麦麸皮、谷糠和大曲。首要 的原料是高粱，选取高粱的好坏直接影响醋 的质量，因此，高粱需用粒大饱满的，出淀 粉率高的。 选好原料后，将高粱放入粉碎机 打碎。然后，加上辅料谷糠，再洒上水，进 入蒸锅。每蒸一次，需要最少两个小时的时 间。
蒸料
发酵
第3步：熏焙 原料要在缸里熏焙9天 从发酵车间出来后，原料会经过一个运送管道， 进入熏焙车间。熏焙的工艺，最主要的作用是给 醋上色。 熏焙车间里，一口口大缸都放在火上， 车间里的温度很高，特别是夏天，工人师傅在这 里劳作时，往往大汗淋漓，十分辛苦。一般情况 下，原料要在缸里熏焙9天，才能进入下一道工艺 。

食醋生产课件


⑴常用糖化菌及其特性
①甘薯曲霉 培养最适温度为37℃。含有较强活力的单宁酶与 糖化酶，有生成有机酸的能力。适宜于甘薯及野生植物 酿醋时作糖化菌用。常用的菌株为AS3.324。
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②邬氏曲霉 邬氏曲霉是由黑曲霉中选育出来的。该菌能同化亚硝酸盐， 淀粉糖化能力很强，α-淀粉酶和β-淀粉酶活力都很高， 并有较强的单宁酶与耐酸能力，适用于甘薯及代用原料 生产食醋。 常用的菌株为AS3.758。
３．糖化 其反应式为 （C6H10O5）n＋nH2O—→n（C6H12O6）
食白曲霉麸曲等。
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食醋生产课件
二、酒精发酵 其反应式为：
C6H12O6→2C2H5OH＋2CO2
酒精发酵要求酵母菌具有以下性能： ①繁殖速度快，具有较强的增殖能力； ②含有较强的酒化酶，发酵力强而迅速； ③耐酒精力强，； ④耐高温、耐高酸； ⑤生产性能稳定。
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三、醋酸发酵 其反应式为： 乙醇脱氢酶 C2H5OH————→CH3CHO
乙醛脱氢酶 CH3CHO————→CH3COOH
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食醋生产课件
四、其它物质的分解作用 制醋原料中的蛋白质在微生物蛋白酶的催化下，逐步分解 形成低分子含氮化合物，如胨、肽和氨基酸。若食醋中含有多 种氨基酸，口味就浓厚，因为有的氨基酸具有甜味如甘氨酸， 有的具有鲜味如谷氨酸。氨基酸与醇作用可生成酯。这些物质 都能赋予食醋特有的风味。 除此以外，原料中少量的脂肪成分经霉菌中解脂酶作用可生 成各种脂肪酸和甘油。这些脂肪酸和醇作用可生成不同的酯类。
⑴按原料分 米醋、麸醋、果醋、酒醋、代用原料醋等。 著名的有四川保宁麸醋、广东果醋。
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可口，酸得发甜，发绵，发香；
酸得满足而后知不足，尝了一口
还想尝一口。此外，一般的醋存
放长时间，就会变浊，生白皮，
甚至腐化变质。但清徐老陈醋储
存越久越香酸。有的人储存几十
年后，因为瓶盖不紧水分蒸发，
老陈醋变成了重色琥珀一样的固
体醋，用开水冲开，仍然鲜酸如
初。 2019/11/13
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山西老陈醋的溯源
清徐老陈醋之所以给人以视觉、味觉和嗅 觉的满足，是同它悠久的酿造历史有关。 我国古代称醋为酢、酐、苦酒或醯。早在 公元前700多年前的春秋战国时期，清徐人 便已以液态发酵方式用缸、瓮酿醋，这种 酿醋技艺一直延续下来。西汉时，清徐出 现商业性的酿醋作坊。北魏时期，酿醋技 艺由液态发酵改为固态发酵，这一里程碑 式的创举，为清徐老陈醋酿造技艺独特风 格的形成奠定了基础。
2019/11/13
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食醋发酵的理论基础
1、淀粉糖化 液化
糖化
淀粉
糊精
2、酒精生成
酒化酶
可发酵性糖（Glucose等）
糖
乙醇+甘油、乙醛、醇、酸
3、醋酸发酵
醋酸氧化酶
乙醇
醋酸
2019/11/13
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老陈醋原料的配方
高粱一百斤 大曲五十斤 谷糠60斤 麦麸三十斤 食盐五斤 花椒四两
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陈醋
将刚淋好的“新醋”，经过“夏伏晒、冬 捞冰”的陈酿，醋会由于温度的作用、水 分的蒸发，而形成复杂的生化反应过程， 才会形成“绵、酸、香、甜、鲜”的优异 品质。
2019/11/13
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陈酿后熟作用
陈酿后熟的方法：一是醋醅陈酿加盐；二 是生醋经日晒夜露，浓缩陈酿；三是成品 醋封坛陈酿。
2019/11/13
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熏
熏制工艺是在1368发明的，是山西酿醋的独特 工艺。熏醅是酯化过程，通过熏醅使醋增色、 增香、增脂，还可以抑制细菌的生长。
2019/11/13
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淋醋
淋醋就是用煮沸的水或者醋将醋醅中的醋酸及有益 成份过滤出来。
2019/的老陈 醋才可以不加苯甲酸 钠而久放不坏
2019/11/13
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中国农业大学食品学院营养与食品安全系 副教授范志红则建议“一看、二摇、三 尝”。首先要看清瓶子上写着“纯酿造” 之类字样。如果没有写“酿造”两个字， 就意味着是勾兑。同时要看总酸度，对酿 造醋来说，数字高的好，比如6%的就比3% 的好。其次，可以摇一摇醋瓶，质地浓厚 的比较好，不必追求透明。最后尝味道， 如果醋的味道柔和而风味醇厚，大部分是 酿造出来的。
2019/11/13
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山西陈醋特点
色泽黑紫，风味清香 质地浓稠，酸味醇厚 回味绵长 产品久储无沉淀，不变质
2019/11/13
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2019/11/13
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山西老陈醋传统酿制技艺
蒸：酿醋第一 步工艺是磨、 蒸、拌主要原 料高粱。
2019/11/13
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拌料
老陈醋和岁月一起在醋缸中发酵
2019/11/13
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酒精发酵
表观现象分为三个阶段：发酵前期、主发 酵期、后发酵期。
本阶段的实质是可发酵性糖转化为酒精的 过程。
2019/11/13
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醋酸发酵
醋酸发酵除将酒精转化为醋酸外，还能生成多种 羟基酸，乙醇再与有机酸结合形成具有香味的酯。
醋酸菌酒精浓度5—12%和醋酸浓度6—7%时生 长停止繁殖，1—1.5%的食盐浓度生长受到抑制。
2019/11/13
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谢谢观赏~
2019/11/13
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市售的各种醋
2019/11/13
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鉴别老陈醋质量的方法
酿造醋酸度越高越好 据镇江市醋业协会秘书长王明法介绍，醋的辨别
方法可以概括为“一尝一看”。从口感上讲，配 制食醋味道浓烈刺激，酿造食醋醇厚绵甜。从外 观上看，正常用粮食酿造的食醋，在发酵的过程 中产生丰富的氨基酸和蛋白质，一旦被震荡，会 产生丰富的、持久不消的泡沫。而配制醋虽然震 荡后也有泡沫出现，但这是气体溶解在液体内产 生的泡沫，不久就消失了。
山西老陈醋的制作工艺
2019/11/13
课程名称：发酵工程
1
组员安排
材料收集：方甜、李晨 材料整理：陈园园、李琴、 PPT制作：李晨、陈园园、方甜、李琴 PPT讲解：李晨
2019/11/13
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山西老陈醋的简介
山西老陈醋是中国四大名醋之一，主产地 在清徐县内孟封、清源、徐沟、西谷等乡 镇。清徐位于太原市南部，依山面川，相 传"尧帝城西南有玉泉，尧王亲往酿醯"。
2019/11/13
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清徐老陈醋的制作工艺
清徐老陈醋是以当地种植的红高粱为主要 原料，以各种皮糠为辅料，以红心大曲为 发酵剂并以曲代料，经合理配料、蒸料， 采用稀醪厌氧酒化，固态醋酸人工翻醅， 按需人为变温发酵，经高温熏醅、高密度 淋滤、高标准陈酿而成。这种具有明显地 方特色的技艺在清徐世代相传，经不断改 进、完善，形成一套北方风格的高级食醋 酿制技艺流程。
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山西的老陈醋是黑褐色，体态清
亮，鲜明诱人。除了具有酸醇、
味烈、味长的三大优点外，还有
香、绵、不沉淀，以及"挂碗"的
特点。只要拧开瓶盖，那香酸浓
郁的气息立即扑鼻飘来，滴入碗
里打一个圈，便均匀地粘在碗边。
品尝一口，虽然老陈醋的酸度是
五度，但不觉得失酸难耐，倒感
到"甜绵香酸"，酸得缓慢、长久、
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可生产二百五十斤淋醋
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添加剂：
调色、调味、改善体态
1）食盐：
调味
醋酸发醋完成后抑菌，
防止醋酸分解。
2）蔗糖：增加甜味和浓度。
3）芝麻、茴香、生姜等：赋予风味。
4）炒米色：增加色泽和香气。
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原料选择原则
1）淀粉（糖、酒精）含量高 2）资源丰富、产地离工厂近 3）容易贮藏 4）不霉烂变质，符合卫生要求。
陈酿期间主要变化：色泽变化（氨基羰基 反应、储藏温度、容器等）、风味变化 （氧化反应，如生成乙醛、酯化反应、水 和醇的缔合反应减少分子活度，风味醇和）
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传统发酵醋的工艺特点
山西陈醋 以高粱、玉米、麸皮、谷糠作为主要原料，
用曲量大，大曲用量占高粱62%； 低温酒精发酵 高温醋化，温度为43℃-45℃ 熏醋 夏日晒，冬捞冰，陈酿时间长