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食堂卫生管理要求及制度（精选10篇）食堂卫生管理要求及制度精选篇1一、食堂工作人员个人卫生1、进入厨房，必须着装整齐，戴工作帽、穿工作服，坚持衣冠的整洁。
2、厨房人员必须做到“四勤”：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服。
3、上洗手间后，要用洗手液清洗双手，坚持双手清洁。
4、在处理食物时，双手必须清洁。
5、在上班时光内禁止抽烟，在任何时光都不许在工作间内抽烟。
6、在处理食物过程中，避免对着食物咳嗽和打喷嚏。
7、如果手有创伤，应贴上防水膏药布贴于患处，并且在处理食物时，戴上一次性手套。
8、若员工患上腹泻、发烧、或其他容易传染食品的病症，应立即停工治疗。
二、岗位环境卫生要求1、做好厨房六管理，每次工作完成后统一清洁清扫扫，定期进行大扫除。
2、定人、定岗、定时清扫，经常坚持环境清洁，厨房内做到无苍蝇、无蟑螂等。
3、厨房地面、地沟、墙角、门窗、房顶，操作台应坚持清洁干燥，无油垢、污渍。
4、不干净的抹布、碟子或桌子、砧板，禁止用于制作食物的。
5、不要把纸箱或报纸等杂物放在货架上。
6、禁止闲杂人员出入操作间。
三、厨房设备、器皿卫生要求1、容器坚持完好，无破损、无油垢，并分类摆放。
2、案台、刀具、抹布应专岗专用，坚持清洁、无异味，防止交叉污染。
3、冰箱要坚持整洁，并每两月定期清洁一次。
4、要确保用具操作情景良好，应时常检查用具的接触面是否有破损或生锈。
5、厨房设有水果、凉菜专用的案板及刀具，使用前后需进行消毒，防止交叉污染。
6、每月定期清洗排烟设备。
7、每周清洁厨房照明设施一次。
8、每一天擦拭1.8米以下墙面，每周擦拭1.8米以上墙面一次。
四、食品卫生安全规定1、由原料制成品实行：不购腐烂变质的原料，不收腐烂变质的原料，不用腐烂变质的`原料。
2、大米采购必须采购优质大米，米饭在蒸煮前，蒸柜、大米需清洗干净后，方可蒸煮。
3、肉类、水产类等要坚持鲜活，瓜果要去皮、洗净。
4、蒸煮菜要炒熟煮透，油炸、煎食品要坚持营养，不能炸糊。
公司食堂卫生制度及卫生标准规定-2（13篇范文）（经典版）编制人：__________________审核人：__________________审批人：__________________编制单位：__________________编制时间：____年____月____日序言下载提示：该文档是本店铺精心编制而成的，希望大家下载后，能够帮助大家解决实际问题。
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食堂卫生清洁要求
食堂是提供员工饮食的重要场所，因此卫生清洁工作至关重要，以下是食堂卫生清洁的要求：
1. 每日清洁：食堂应每日进行清洁，包括桌面、地面、墙壁和
排水沟等各个区域。
清洁工作应彻底、细致，确保无灰尘、食物残
渣或其他污垢。
2. 消毒措施：食堂应定期进行消毒，特别是在疫情或疾病流行时。
消毒应使用符合卫生标准的消毒剂，并对各个接触面进行彻底
消毒，如餐桌、椅子、餐具、餐具储藏区和厨房设备等。
3. 垃圾处理：食堂应设有垃圾分类和垃圾处理设施，确保垃圾
的分类、分装和准确处置。
垃圾桶应定期清洁和更换，避免滋生细
菌和异味。
4. 食品存储：食堂的食品储存区域应保持整洁，并按照相关安
全规定进行储存。
食品应储存在正确的温度下，避免变质和污染。
过期或损坏的食品应及时清理和报废。
5. 厨房清洁：食堂厨房是食品加工的关键环节，应保持清洁和卫生。
厨房设备和工具应定期清洁和消毒，确保食品安全。
应设有充足的洗手设施，并要求厨房工作人员经常洗手。
6. 定期检查：食堂应定期进行卫生清洁检查，确保各项要求得到遵守。
检查结果和改进措施应有记录，以便跟踪和改善。
以上是食堂卫生清洁的基本要求，通过严格执行这些要求，可以提高食堂的卫生水平，保障员工的饮食安全和健康。
*注意：此文档仅供参考，具体卫生清洁要求应根据当地政府部门或卫生监管机构的指导意见执行。
食品卫生要求1、为贯彻《食品卫生法》，推进食堂卫生工作的规范化，特制定食堂卫生要求如下：（一）食品卫生1、生、熟、半成品分开存放，生、熟食品工具、容器分开使用，水池、冰箱标识齐全。
2、冷荤部必须做到“五专”（专人、专室、专工具、专冷藏、专消毒）。
3、净料、成品、半成品的存放要离地上架。
4、出售食品使用的工具与其他杂物分开并定点存放。
5、剩饭、剩菜、处理得当，充分加热后出售。
6、食品防尘、防蝇、无变质。
（二）环境卫生1、饭厅、饭道的门窗及桌椅、地面、墙面整齐清洁，洗碗无残渣油垢，用餐后及时清扫餐桌和地面。
2、库房物品码放整齐，货架分类，隔地离墙，通风换气，有防灭鼠措施，冰箱生熟及半成品分开，无变质食品。
3、食堂沟、池畅通，地面整洁无垃圾，消灭蚊、蝇孳生地。
4、食堂内外划分责任区并责任到人，做到活完脚下清。
每周大扫除，坚持月末卫生日活动。
5、食堂内无烟尘、烟头、痰迹、油垢、杂物，无老鼠、蟑螂等虫害。
（三）个人卫生1、持证上岗（健康证和卫生培训证）。
2、做到“四勤”（勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服）。
、3、穿戴好工作服、工作帽，不随地吐痰、不吸烟、不穿拖鞋、不戴戒指，操作前后及大小便后必须洗净双手。
4、不准穿工作服上厕所、上医院。
更衣柜内只能存放个人衣物和洗澡用品。
（四）设备、炊具、餐酒茶具卫生1、炊事机械设备使用中生熟分开，使用后必须刷洗干净保持清洁，做到无锈、无油渍，无污垢、无腐物，定位整齐，防止污染。
2、炊用具使用前必须清洗，使用中生熟分开，使用后洗净保持清洁，定位、盖布存放，每周进行消毒，消毒次数随季节增减。
3、餐酒茶具要到达光、洁、涩、干，每餐消毒并达到检验标准，密闭储存。
4、成品，半成品和净料容器（盆、盘、筐）定位存放，每周消毒，消毒次数随季节增减。
企业食堂卫生管理制度一、目的为了确保企业食堂食品安全，提升食品卫生管理水平，保障员工身体健康，特制定本卫生管理制度。
二、管理原则1. 严格遵守国家和地方有关食品安全和卫生的法律法规。
2. 坚持预防为主，综合治理的原则。
3. 食堂工作人员必须经过健康检查和食品卫生知识培训，持证上岗。
4. 定期对食堂进行全面的卫生检查和食品安全评估。
三、食堂环境卫生要求1. 食堂内外环境要保持清洁，无垃圾堆积，无异味。
2. 食堂地面、墙面、天花板应定期清洁和消毒。
3. 食堂应有良好的通风设施，保持空气流通。
4. 食堂内的垃圾应及时清理，并使用专用的密闭式垃圾桶。
四、食品采购与储存管理1. 采购的食品原料必须符合食品安全标准，严禁采购变质、过期的食品。
2. 食品储存应分类、分架，遵循先进先出原则，防止食品交叉污染。
3. 冷库、冷藏设备应定期清洁和维护，确保食品在适宜的温度下储存。
五、食品加工与制作规范1. 食品加工前后要彻底清洗食材，加工过程中避免污染。
2. 食堂工作人员在操作过程中应穿戴整洁的工作服、帽，并保持良好的个人卫生习惯。
3. 制作过程中应使用专用的刀具和砧板，生熟食品分开处理。
4. 烹饪食品必须彻底加热至中心温度达标，确保食品安全。
六、餐具清洗消毒规定1. 餐具使用后应立即清洗，清洗后应放入消毒柜进行消毒处理。
2. 清洗消毒设备应定期检查和维护，确保其正常运行。
3. 消毒后的餐具应存放在清洁、干燥的专用区域。
七、食堂员工健康与培训1. 食堂工作人员应定期进行健康检查，持健康证上岗。
2. 定期对食堂员工进行食品卫生安全知识和操作技能的培训。
3. 员工应了解并遵守食品安全操作规程，提高食品安全意识。
八、应急处理与报告1. 一旦发现食品安全问题或疑似食物中毒事件，应立即启动应急预案，进行处理。
2. 食堂管理人员应及时向企业管理层和相关部门报告食品安全事故，并配合调查处理。
九、监督与考核1. 企业应设立专门的食品卫生监督小组，负责日常的监督检查工作。
食堂环境各区域卫生要求细则
1. 厨房区
- 厨房区应保持整洁干净，没有杂物堆放。
- 所有食品应储存在干燥、清洁的地方，禁止存放在地面上。
- 手部清洁设施包括洗手盆和洗手液，应随时可用。
- 厨房区应保持通风良好，以防止异味和烟雾。
2. 餐厅区
- 餐桌、椅子和地面应保持干净，每天必须进行清洁。
- 餐具和器皿应经过充分清洁消毒后再使用。
- 垃圾桶应每日清空，并且随时保持盖子关闭，以防止蚊蝇滋生。
- 餐厅区应保持通风良好，以确保空气流动。
3. 卫生间区
- 卫生间应保持整洁干净，每日进行定期清洁和消毒。
- 提供洗手液和卫生纸，并保持随时补充。
- 卫生间内应保持良好的通风，以减少异味和细菌滋生。
4. 食品储存区
- 食品储存区应保持干燥、清洁，并且远离危险物品。
- 所有食品应储存在密封的中，以防止昆虫和湿气侵入。
- 食品储存区应定期检查，及时清理过期或变质食品。
5. 出入口区
- 出入口区应保持干净，没有杂物阻碍通行。
- 出入口应装设垃圾桶，定期清空并保持盖子关闭。
- 出入口应保持通风良好，确保空气流动。
以上是食堂各区域卫生要求的细则，可作为参考用于食堂卫生管理，保证食堂的环境清洁和食品安全。
食堂环境各区域清洁要求
为了确保食堂环境的整洁和卫生，以下是各区域的清洁要求：
1. 就餐区
- 每天定时进行地面清理，包括扫地和擦拭。
- 定期擦拭餐桌、椅子和餐具。
- 清理食物残渣和垃圾，并保持垃圾桶的清洁和及时更换垃圾袋。
- 定期对空调和通风设备进行清洁和维护，确保空气流通和清新。
2. 厨房区
- 定期进行厨房设备的清洁和保养，包括灶台、油烟机、燃气灶等。
- 每天清洁食品加工区域，包括砧板、刀具、炉具等。
- 清理厨房地面和墙壁，确保无油污和水渍。
- 定期清洁食品储存区，包括冰箱、冷藏柜等，保持食物的卫生和新鲜。
3. 储存区
- 定期检查和清洁储存区的货架、货物和存放。
- 保持储存区的整齐和有序，避免堆积和杂乱。
- 定期清理储存区的地面和墙壁，防止灰尘和杂物积累。
4. 卫生间
- 定时清洁卫生间的地面、墙壁和洗手台。
- 维护卫生间的通风设备和卫生用品，保持洁净和充足。
- 定期更换卫生间的垃圾袋和卫生纸，确保供应充足。
5. 公共区域
- 定时清洁公共区域的地面、墙壁和家具。
- 维护公共区域的设备和装饰品，确保无损坏和松动。
- 定期清理公共区域的灯具和窗户，保持明亮和通风。
以上清洁要求可根据实际情况进行调整和补充，但始终以确保食堂环境的清洁和卫生为目标。
食堂卫生安全管理制度食堂是企业员工就餐场所，必须严格执行各项卫生管理制度，以保证食堂卫生的安全。
1、食堂必须经卫生部门检查、审定合格后发给《餐饮服务许可证》后方可投入使用。
2、食堂必须制定有关卫生的管理规定，定期检查，餐具要定期消毒，防止传染病传播。
3、生、熟食物必须分开存放，严禁购买腐烂变味食品、携带农药、杀虫剂进入食堂，防止中毒。
4、米、菜要清洗干净，食物要煮熟，变质的食物不得食用。
5、饭、菜煮熟后要加罩盖好，要定期消除蟑螂、苍蝇和灭鼠工作，防止疫病发生。
6、工作人员必须是健康、无任何疾病的人员担任，工作时须穿工作服和带口罩，讲究卫生，并定期检查身体。
7、食堂必须做到“三清”：桌板清、地面清、餐具清；“三洁”：个人卫生整洁、灶台整洁、各种餐具清洁。
每天用完的橱具要洗干净，要专人负责，橱具使用前必须进行消毒。
8、严禁非食堂工作人员随便进入灶间和食品加工间。
9、保证煤气使用安全。
定期和不定期检查煤气管道、阀门、灶头，发现隐患及时排除；严格按操作规程操作；用完煤气后要关闭相应煤气管道阀门，下班时一定要关掉气源总阀门。
10、保证用电安全。
定期和不定期检查电线、电路、开关、插座，发现损坏和隐患，及时更换和排除；各种电器在使用完毕后都要及时关闭并切断电源。
11、保管好食堂各有关部位的灭火器，不得随意更换位置、撤掉、损坏，如发现问题应立即报告，并及时予以妥善处理。
食堂工作人员都必须会熟练使用灭火器。
12、食堂下班后关闭所有电器设备开关，切断电源；保安要巡查食堂各个部位，检查安全和消防隐患，并及时报告处理。
13、每天进行卫生清洁，每周大搞卫生一次，饭堂内不许到处乱堆杂物，饭堂的潲水和垃圾要当天清理。
14、做好各项防火和其它安全管理工作食堂卫生安全管理制度（2）以下为食堂卫生安全管理制度的内容：1. 食堂管理人员应具备相关的健康证明和食品安全知识培训证书。
2. 食堂应设立食品安全管理岗位，负责监控食品的采购、贮存、加工和销售环节。
一、总则为了确保公司食堂的食品安全和卫生，保障员工的身体健康，根据《中华人民共和国食品安全法》及相关法律法规，结合公司实际情况，特制定本制度。
二、卫生管理职责1. 食堂管理部门负责制定、实施和监督食堂卫生管理制度，确保食堂卫生达标。
2. 食堂厨师及工作人员负责食堂的日常卫生工作，严格执行各项卫生操作规程。
3. 员工应自觉维护食堂卫生，积极参与食堂卫生管理。
三、卫生管理要求1. 食堂设施（1）食堂设施应满足食品安全和卫生要求，保持清洁、卫生、无破损。
（2）厨房操作台、炉灶、冰箱、水池等设施应定期进行清洗、消毒。
2. 食材采购与储存（1）采购食材应选择有合法资质的供应商，确保食材新鲜、安全。
（2）食材储存应分类存放，生熟分开，避免交叉污染。
（3）食品添加剂、调料等应妥善保管，避免过期。
3. 食材加工与烹饪（1）加工食材前，应洗净、消毒刀具、砧板等工具。
（2）烹饪过程中，应保持厨房操作间清洁，避免油烟污染。
（3）烹饪好的食品应立即装入密闭容器，防止交叉污染。
4. 餐具与工具（1）餐具应每日进行高温消毒，确保餐具卫生。
（2）厨房工具应定期清洗、消毒，保持清洁。
（3）员工个人卫生：员工应穿戴整洁的工作服、工作帽，保持个人卫生。
5. 食堂环境（1）食堂应保持清洁、卫生，定期进行消毒。
（2）食堂内不得堆放杂物，保持通道畅通。
（3）食堂内不得吸烟、饮酒，保持良好就餐环境。
四、卫生检查与监督1. 食堂管理部门应定期对食堂卫生进行检查，发现问题及时整改。
2. 食堂厨师及工作人员应自觉接受检查，积极配合卫生管理。
3. 员工对食堂卫生问题有权提出意见和建议，食堂管理部门应及时处理。
五、奖惩措施1. 对严格执行食堂卫生管理制度，为食品安全做出贡献的员工给予奖励。
2. 对违反食堂卫生管理制度的员工，根据情节轻重给予批评教育、经济处罚或解除劳动合同。
六、附则1. 本制度自发布之日起实施。
2. 本制度由食堂管理部门负责解释。
3. 本制度如有未尽事宜，由公司另行规定。
食堂卫生管理的规章制度食堂卫生管理的规章制度（通用12篇）用人单位制定规章制度，要严格执行国家法律、法规的规定，保障劳动者的劳动权利，督促劳动者履行劳动义务。
制定规章制度应当体现权利与义务一致、奖励与惩罚结合，不得违反法律、法规的规定。
下面是小编整理的食堂卫生管理的规章制度，欢迎大家分享。
食堂卫生管理的规章制度篇1一、食堂必须有市(县)卫生防疫站颁发的"卫生许可证"。
二、工作人员必须身体健康，凭培训证、健康证上岗，每年进行健康检查一次，发现患传染病或乙肝病毒携带者要调离，上班时要穿戴工作帽和工作服。
三、有防尘、防蝇、防鼠设备，仓库食物不能直接放在地上，要有架或台隔开，室内要保持通风干燥。
四、地面、墙壁、配餐台必须按《食品卫生管理办法》的要求安装，即水磨石地面、白磁砖贴墙，每天冲洗地面，餐室、餐桌和灶具无污迹，通风良好。
五、科学安排每天的菜谱，做到膳食平衡保证营养，确保饭菜质量和卫生。
过期或无出厂日期的食物不得进入食堂，市场购回的青菜要有充足的自来水浸泡和冲洗，严格执行卫生管理制度，防止发生食物中毒。
六、切生、熟菜的砧板要分开，厨房、库房生熟食品和原料要分类存放。
碗、筷、盆、碟用完后要进行消毒。
七、若发生食物中毒，管理员或炊事人员要马上向教育主管部门和市(县)食品卫生监督所报告，控制可疑食品，保护现场，并协助查明中毒原因。
确保受害者得到正确诊断和及时治疗。
八、贯彻执行《食品卫生法》，主动接受当地卫生防疫部门的医务监督。
九、总务处和卫生室要定期到食堂进行检查和营养指导。
食堂卫生管理的规章制度篇2一、建立健全卫生管理制度，配备专职管理人员，从事食品卫生管理和饮用水管理。
二、校食堂必须先取得卫生许可证后方可经营，末取得卫生许可证的，不得从事食品卫生生产经营活动。
食品从业人员必须经过卫生知识培训并取得合格证和有效健康证方可上岗工作。
三、必须有有效的防蝇、防尘、防鼠、防腐及污水排放和符合卫生要求的存放废物的设施。
****公司食堂环境卫生要求
1、保持地面、台面及用具的清洁
（1）每天工作结束应及时打扫地面、地沟、台面，不留死角。
（2）定期对食堂各个功能间进行彻底清洁大扫除，包括：墙面、地面、餐饮具、公用具、案台面、冰箱（柜）内外壁等，保持干净整洁。
特别是开学前的食堂清洁卫生。
（3）使用的各种工具、容器或机械用后要及时清洗消毒，摆放整齐，放于原位。
（4）在产生蒸气的房间内应有良好的排风装置（防墙壁及屋顶发霉、墙皮脱落，冷凝水滴落对食品造成污染）。
2、垃圾处理
各加工间产生的废料、废弃物等应存放在加盖的垃圾桶内，并及时清理运走，清理后的垃圾桶应里外清洁不遗留食物残渣。
3、老鼠的控制
老鼠不公损坏食品，还携带并传播病菌，凡是被老鼠接触的表面都可能被污染。
（1）防止老鼠的进入，房屋所有洞穴、排水管道等可能入口处都应封死或安装牢固的金属网，木门的下部应安装金属防护档板，关门后与地面不留缝隙。
（2）切断老鼠的食物和饮水来源（垃圾及时清除干净）。
如发现鼠迹应立即采取灭鼠措施，如投放鼠药、鼠盒、鼠荚等。
4、苍蝇、蟑螂等有害昆虫的控制
消除室内外的各种滋生条件，房屋的开口部位安装纱门、纱窗，必须有效使用，防止昆虫进入，杀虫灭蝇（使用杀虫剂时必须特别注意防止污染食品）。
三、食堂在食品加工过程中的卫生要求
食品原料采购→入库→粗加工→切配→副食烹调加工、主食面食加工→装盒销售→洗刷消毒
1、食品原料采购：（索证、感官检查、以销定购、防污染）
食品采购是保证饭菜卫生的第一关，采购的食品及原料不符合卫生要求就难以保证成品餐的卫生。
（1）索证管理要求
①食品及其原辅材料：指米、面、油、调味品（酱油、豆瓣、味精、醋等）、再加工食品（米线、粉丝、豆皮、火腿肠等）；各种袋装食品；糕点饮料；冰糕等。
②食品添加剂：包括色素、香料、奶油、甜蜜素等。
③食品包装：包括食品塑料袋、一次性饭盒、筷子。
④学校超市、副食店、小卖部经营的各类包装食品、糕点、奶制品、饮料、瓶装纯净水等。
⑤猪肉、禽肉（鸡、鸭类）、兔类、牛羊肉类等食品必须索取检疫合格证明，存档备查，以证明其新鲜、无瘟病。
采购人员在采购食物原料时要必须到合法经营单位进行采购，并进行索证，要求索取近6个月内的卫生检验合格报告（由疾病预防控制中心出具的，因为质监部门的检验报告只检验了理化指标，无细菌指标）及生产厂家的食品卫生许可证复印件存档备查，不得向无有效食品卫生许可证的经营者采购食品。
采购畜禽肉类原料时，每次必须索取检疫合格证明。
正确识别检验报告的有效期：查看送检日期或检验日期。
（2）感观检查
采购人员不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变、污秽不洁、混有异物或者感官性状异常、超过保质期等可能对人体健康有害的食品。
在采购定型包装食品时应查看食品包装标识内容是否齐全，不得采购“三无产品”即：无生产日期、保持期、无厂名厂址。
进口食品必须有中文标识，标识内容不全或无中文标识的不应采购。
采购食品添加剂时，不仅要索取报告，必须查看包装是否注明“食品添加剂”字样，无字样及报告的不得采购。
采购食品应遵循用多少定多少的原则，以保证食品新鲜，避免不必要的损失。
（3）防止污染
运输过程中要防尘、防蝇、防雨、防晒。
散装食品要注意在运输过程中不要受容器、包装物、车辆及装卸人员手的污染。
2、食品库房管理的卫生要求
（1）验收登记
对入库的各种食品原料和成品要进行验收登记，登记的内容包括品名、供货单位、生产厂家、生产日期、保质期、进货日期、登记人等。
要掌握食品进出动态情况，做到先进先出，尽量缩短贮存时间。
（2）库房管理
①原料必须分别储存在分类的库房内，分类上架，离地离墙，建标立卡，禁止乱堆乱放，防止食品腐败、生虫。
②库房内应保持清洁，空气流通，机械通风设施必须有效运转，防止潮湿，避免食物霉变及被污染。
③库房内要保证无鼠、无虫、无蝇、无尘及其他不清洁的物品，纱窗、纱门必须有效使用。
④米、面应勤搬动、勤检查，粮食不得直接接触地面，避免受潮、发霉。
（3）及时清理库房
①发现腐烂变质，超过保质期的食品应该及时清除，禁止加工使用。
②食品库房内不得存放有毒有害物品，及与食品加工无关的物品。
特别是外观与食品相似的有毒有害物品，避免污染食品。
3、操作要求：各功能间：蔬菜加工间（区）、肉类加工间（区）、鱼类加工间（区）、烹饪间、白案间、餐具洗消间（区）、配餐间、凉菜间、更衣间、食品库房；各池子（洗菜池、洗肉池、洗鱼池、洗手池、餐具冲洗池、餐具消毒池、餐具清洗池等）必须配置卫生标识，严格做到分开使用，禁止混用，防止交叉污染。
4、冷藏要求：
①冰箱的大小及数量应与其储存的食品数量相适应，并能够正常使用。
②冰箱要保持清洁、定期除霜，注意不要将冰箱塞得太满，要留有空隙，否则会影响冷藏效果。
③生食冰柜、熟食冰柜、半成品冰柜必须配置明显的卫生标识。
做到生食、熟食、半成品必须分开存放，不得混放或重叠放置，若需重叠，必须加盖保存，盛装食品的容器必须是安全无毒的。
建议：各学校食堂指定专人负责冰箱（柜）的卫生管理。
几十发现，及时纠正。
5、粗加工的卫生要求
①粗加工是指各种荤、素食品原料加工烹调成各种食品的第一道工序。
食品粗加工应有固定的场所，属于污染区，与厨房、餐厅有一定间距。
②加工场所的地面、墙裙应采用不透水材料筑成，地面及排水沟有一定的坡度，下水道通畅，便于冲洗排水。
③粗加工间（区）应有足够的菜架，用于存放待加工的食品，可有效防止食品腐败变质。
④食品粗加工应有足够供水，所供水质应符合国家生活饮用水卫生标准。
⑤蔬菜加工、肉类加工、鱼类加工、禽类食品、海产品加工加工必须在专间（区）内进行；洗菜池、洗肉池、洗鱼池、禽类洗涤池、海产品洗涤池、菜墩、肉墩、鱼墩、禽类宰杀台、海产品宰杀台必须专用，禁止混用。
⑥蔬菜应按照一拣、二洗、三切的顺序进行操作，拣去枯萎黄叶，去掉泥砂杂物和不可食部分，再进行清洗。
⑦粗加工间内应设有带盖垃圾桶，做到及时清除垃圾。
6、切配卫生
①切配用的工具、容器要保持清洁干净，刀、案板用后洗刷干净揩干后竖立存放，防止发霉。
②抹布在使用过程中经常清洗，用后洗净晾干。
③盛放菜的容器和盛放生、熟食品、荤、素食品的容器要分开使用，每次使用后应洗刷干净，用前消毒。
④在切配时要注意食品的质量，发现粗加工后放置时间过长的发生变质或放置过程中受到污染的食品要剔出。
⑤清洗切配后的蔬菜、肉类、鱼类、禽类、海产品等食品应该存放于烹饪间存放架上等待烹饪加工。
不应放置过夜。
7、烹调加工卫生要求
（1）防止交叉污染：加工用的容器、工具应标上生熟标记，严防交叉使用。
熟食菜肴要放到消毒后的容器内，切忌把烹调后的熟食品盛放在原来盛生食品的容器内，这样引起的食物中毒安全很多。
不要用抹布擦已消毒的餐具、容器，避免重新受到污染。
（2）要烧熟煮透
饭菜烧煮要根据各种食品的具体情况，决定加工时间，要保证烧熟煮透。
如加工大块肉类时要注意上下翻动，要保证中心温度达80℃以上。
①豆类（四季豆、刀豆、豌豆等）：炒豆类蔬菜，先放入开水中烫煮5
－10分钟以上再炒，严禁食用未烧熟煮透的豆类食品。
②生豆浆含有一种有害化学物质，烧煮时将上涌泡沫除净（假沸现象），煮沸后再维持煮沸5－10分钟才能食用。
③发芽土豆：含有毒素，削皮也不能去除毒素，禁止使用，特别是春季，应该少量多次购买。
④鲜黄花：含有有毒生物碱（龙葵毒），食用后可以引起食物中毒。
⑤腐烂蔬菜或腌制蔬菜：含有亚硝酸盐，食用易引起急性食物中毒。
⑥蔬菜叶片上常残留有农药（特别是春夏季），应多浸泡漂洗，一般浸泡30分钟以上再清洗可有效防止食物中毒。
⑦蛋类：易感染沙门氏菌（是一种致病菌），且必须高温烧熟煮透，特别是破壳变质的蛋感染率达100％，加工时严禁使用。
粗加工时应做到逐一检查，及时清除变质蛋类食品。
⑧手、面部有化脓性感染和有腹泻的人员，必须立即调离岗位，防止细菌毒素和致病菌污染食品。
（3）注意加工方法：食品在烹调加工过程中如方法不当会产生有害物质，影响食品卫生，如食用油经多次反复加热，可产生致癌物质，特别是油炸食品。
因此要经常补充新油和滤除油渣，减少油中有害物质含量。
另外，烘烤、烟熏食品易造成多环芳烃等有害物质对食品的污染，烘烤时应避免明火直接与食品接触。
烟熏食品应揩去附在食品表面的烟油，可减少食品中苯并芘等有害物质的含量。
（4）调料卫生：各种调味料、佐料要妥善存放，禁止使用过期、变质、发霉、生虫的调料及其他非食品用添加剂。
