分析宴会台面设计-旅游管理
分析宴会台面设计
魏丽娟
简要而全面的叙述了宴会台面设计的种类、原则和基本要求。
一个成功的台面设计，就像一件艺术品，令人赏心悦目，给参加宴会的宾客创造了隆重、热烈的氛围。
既要充分考虑到宾客用餐的需求，也要有大胆的构思和创意，将实用性和观赏性完美结合。
因此台面制作以成为高档宴会不可缺少的环境布置。
宴会台面设计技术是餐厅服务员高素质的体现，是宴会设计的重要内容。
餐台上安插一些花和饰物作点缀，会显得生机勃勃、优雅别致。
好的台面设计既能体现餐厅的接待层次，也能衬托宴饮的气氛、增加宴会主题的艺术内涵。
现代宴会台面一般布置成简洁、素雅、协调为多，崇尚自然、张扬个性化的也不少，台面使用的花和布置的图案因进餐者的对象不同而有所区别。
一、宴会台面设计有什么意义
烘托宴会气氛。
宴会具有社交和隆重性，讲究进餐气氛。
当顾客走进餐厅，看到餐桌上造型别致的餐具陈设、千姿百态的餐巾叠花，隆重、高雅、洁净、轻松的气氛便跃然席上。
反映宴会主题。
通过台形、口布、餐具等的摆设和造型，巧妙地将宴会主题和主人愿望艺术地再现在餐桌上。
表明宴会档次。
宴会档次与台面设计档次称正比。
档次低的宴会，台面布置简洁、实用、朴素；档次高的宴会，台面布置复杂、富力、高雅。
安排宾客坐序。
通过对餐桌用品的布置，如用口布来确定主人与其他客人的席位；多桌宴会，也可通过台形来明确主桌。
提高管理水平。
宴会台面设计不仅是一门科学，同时也是一门艺术。
一台精美的席面反映出宴会设计师高超的设计技巧和服务员娴熟的造型艺术，反映可服务员的服务水
平和酒店的服务档次。
二、餐饮台面有哪些种类
宴会台面的种类很多，通常按餐饮风格划分为中餐宴会台面、西餐宴会台面和中西混合宴会台面。
也可按宾客的人数和就餐的规格划分为便宴台面和正式宴会台面；按台面的用途又可划分为餐台、看台和花台。
三、宴会台面的物品配置
餐具配用原则：一席菜不但品种要多样，食器也要色彩缤纷。
这样，佳肴耀日，美器生辉，蔚为壮观的席面美景便会呈现在眼前。
根据菜点性质特点选配餐具。
菜肴有稀、有干、有烧、有炒，性质特点各不相同，应选配与之相适应的餐具。
根据菜点形状选配餐具。
菜肴的形态与器皿的形态、图案要相得益彰。
在中国有“什么样的菜肴，配什么的食器”之说。
根据菜点分量配置餐具。
菜肴与器皿在空间上要和谐。
菜肴的数量要和器皿的大小相称，才能有美的效果。
根据菜点色泽配置餐具。
采用“岔色”配色方法，餐具要衬托菜点的色泽。
根据宴席规格和菜肴价值配置餐具。
高档宴席和价值昂贵的菜应配置高档次餐具。
根据宴席、菜点风格配置特型器皿。
为了追求餐具的古朴之美，配置特质、特型器皿。
根据需要配置小件餐具。
根据厅房风格、宴会主题配置餐具。
为便于管理，餐厅用具与厨房用具分开。
四、宴会台面设计的原则
要设计成功的宴会台面，须遵守下列原则：实用、便捷性原则。
宴会台面设计讲究实用、便捷原则，不可太繁琐，尽量做到方便、快捷、实用。
因而在设计时要考虑餐桌间距、餐位大小、餐具摆放等尤其是对儿童和残疾顾客的人性化设计。
其中餐具的摆放应以符合进餐要求为前提，其位置不但准座椅中心位，而且其间
距要均匀合理。
美观性原则。
宴会台面要给客人带来美的享受和轻松意境，因而设计时要充分体现美学特征，美观性的追求永无止境，若是与传统文化、时代特征、主题意义有机融合，那么宴会台面不但外观美，内涵也丰富深厚。
礼仪性原则。
充分考虑进餐者的声望、地位、国别、民族等特点，体现出符合礼仪规范的文明风尚。
五、宴会台面设计的基本要求
想成功地设计和摆设一张完美的宴会台面，必须预先作好充分的准备工作，既要进行周密、细致、精心、合理的构想，又要大胆借鉴和创新，无论怎样构想与创新，都必须遵循宴会台面设计的一般规律和要求。
根据宴会菜单和酒水特点设计。
宴会台面设计要根据宴会菜单中的菜肴特点来确定小件餐具的品种、件数。
不同档次的酒席还要配上不同的品种、不同质量、不同件数的餐具。
根据顾客的用餐需要进行设计。
餐具和其他物件的摆放位置，即要方便宾客用餐，又要便于席间服务。
根据饮食习惯进行设计。
安排餐台和席位要根据各国、各民族的传统习惯确定；设置座位花卉不能违反民族风俗和宗教信仰的禁忌。
根据宴会主题进行设计。
突出主题，符合档次。
接待外宾摆设迎宾席、友谊席与和平席等。
根据美观实用的要求进行设计。
使用各种小件餐具进行造型设计时，既要设法使图案逼真美观，又要不使餐具过于散乱，宾客经常使用的餐具，原则上要摆在宾客的席位上以便于席间取用。
根据清洁卫生的要求进行设计。
摆台所用的台布、口布、小件餐具、调味瓶、牙签筒和其他各类装饰物品都要保持清洁卫生，特别是摆设小件餐具。
摆设筷勺，禁止拿筷子尖和汤勺舀汤的部位。
摆碗、盘、杯时，禁止拿与口直接接触的部位和接触用具的内壁。
按时间、空间的要求进行设计。
根据宴会活动所选的季节来设计，动中有静，静时轮动使人不感厌倦。
空间也是如此，
不能平淡如水，要跌宕起伏，错落有致，把宴会台面设计推向高潮。
宴会台面设计是饮食文化高度发达的产物，是现代文明进步的表现。
因此，研究宴会的历史、现状及宴会设计和管理理论与知识，研究宴会的新情况、新问题和发展的新趋势，对餐饮业的发展必将起到推动作用。
（作者单位：大连航运职业技术学院）。
