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我国的小麦品质与加工1小麦营养成分与品质特征1.1小麦的营养构成及特点小麦通常含有70%的碳水化合物，9%～14%的蛋白，2%的脂肪，1.8%的矿物质及12%的食用纤维。
小麦籽粒含有81%～84%的胚乳，6%～7%的糊粉层，7%～8%的表皮及3%的胚芽。
小麦表皮的主要成分是纤维素、半纤维素及木质素。
小麦胚芽含有30%的蛋白，30%的脂肪，并含有相当数量的糖。
它含有占小麦总量60%以上维生素B1，20%～25%的维生素B2，维生素B6及维生素E，10%～25%矿物质存在于胚芽中。
1.2我国小麦品质特征在发达国家中，小麦收获季节经常对品质进行分析，根据其质量的不同分别售给相应的使用单位。
小麦包括物理品质，营养品质，加工工艺品质及储藏品质。
从食品质量出发研究小麦种植和加工，这是发达国家普遍采用的原则。
我国小麦品种特征是种皮坚硬，面粉有粘性。
其优点是：蛋白质含量普遍较高，磨粉品质好，但不足之处是焙烤面包的品质差，焙烤蛋糕的品质较差，造成这种现象的原因主要是：在选育品种时长期忽视焙烤面包品质。
小麦蛋白质的营养价值受遗传基因、气候、雨量、土壤施肥状况及产量高低影响。
一般生长在干旱土壤含氮量较高的条件下，蛋白质增加。
而产量越高，蛋白质含量愈低，则淀粉含量增加。
2我国小麦加工现状及发展近年来，我国小麦产量大体在1亿吨左右(1991年～1997年)。
小麦经碾磨可加工成面粉。
在面粉加工中，小麦胚芽如果不单独提取出来，混入麸皮作为饲料是资源的浪费。
也失掉了面粉企业增加经济效益的一条途径。
由于麦胚中含有较高不饱和脂肪酸容易氧化变质，不利于面粉的储存。
用含胚的面粉烘焙食品，烤制面包，其品质差。
最有效方法是在小麦加工过程中，将小麦胚芽单独提取出来，作为食品工业和医药工业原料，制作各种营养保健食品，以提高其使用价值和经济价值。
因此，加快麦胚食品研制和开发，提高粮食利用率，是我们面临的重要任务。
2.1面粉加工现状改革开放的20年间，我国引进国外先进小麦制粉设备生产线200余条，使我国的制粉技术达到先进国家80年代的中后期水平。
小麦分类与质量标准
普通栽培小麦一般按照播种期、皮色和粒质进行分类。
我国根据小麦籽粒的皮色、粒质将小麦分为硬质白小麦、软质白小麦、硬质红小麦、软质红小麦和混合小麦五大类（ 参见（ 小麦》GB/T1351-2008））。
以容重、不完善粒、杂质、水分含量和色泽气味为评价指标， 小麦》 GB/T1351-2008）将小麦籽粒质量分为6个等级。
另外，国家颁布实施的小麦质量标准还有（ 优质小麦（（强筋小麦》 GB/T17892-1999）、 优质小麦（（弱筋小麦》 GB/T17893-1999）、 专用小麦品种品质》 GB/T17320-1998）等。
小麦种子标准
小麦种子标准:原种纯度不低于99.9%、良种纯度不低于99%、净度不低于98%、发芽率不低于85%、水分不高于13%。
小麦种子分级以品种纯度、净度和发芽率为依据，其中品种纯度为
主要定级标准。
原种：纯度不低于99.9%，净度不低于98.0%，发芽
率不低于85%，水分不高于13.0%。
良种：纯度不低于99.0%，净度
不低于98.0%，发芽率不低于85%，水分不高于13.0%。
一般的小麦良种纯度不低于99%，净度不低于98%，发芽率不低于85%，水份不高于13%。
纯度不低于99.0%；净度不低于98.0%；发芽率不低于85%；水分不高于13.0%。
合格小麦种子标准是纯度99%，芽率85%，水份13%。
小麦种子标准:以品种纯度，净度和发芽率，含水量为标准，分别是纯度大于99.9%，净度99%，发芽率大于85%，含水量小于13%。
小麦的品质特征
1. 蛋白质含量：小麦中的蛋白质是面粉中的重要成分，对面团的结构性能和面包等制品的质量有重要影响。
一般来说，蛋白质含量越高，面粉的吸水性越好，面团强化能力越高，制品质地越好。
2. 硬度：小麦的硬度主要影响面团的强化能力和制品的质地。
硬质小麦中的蛋白质含量高，面粉含有较多的弹性蛋白质，面团能够充分发展出强筋结构，适合制作刚性面点；而软质小麦中的蛋白质含量低，面粉含有较多的软性蛋白质，适合制作柔软的面点。
3. 颜色：小麦的颜色也是评价其品质的一个重要指标。
一般来说，颜色越白，代表小麦的品质越好。
而黄色或暗色的小麦，可能是由于存储时间较长、贮存条件不佳或存在病害等原因。
4. 吸水性：小麦面粉的吸水性指面粉吸水后所形成的面团的性质。
吸水性高的小麦面粉能够吸收更多的水分，在加工过程中面团柔软、韧性好，制品质地细腻、口感好。
5. 筋度：小麦面粉的筋度是指面粉中的蛋白质在水分的作用下形成成筋结构的能力。
筋度高的小麦面粉能够形成紧密的筋结构，使制品具有弹性和韧性。
6. 含糖量：小麦中的糖类主要是淀粉，淀粉在加热过程中会发生糊化作用，使制品增加体积和口感。
综上所述，小麦的品质特征涉及到蛋白质含量、硬度、颜色、吸水性、筋度和含糖量等几个方面，这些特征直接或间接地影响着小麦加工制品的质量。
⼩麦的分类及其质量标准⼩麦的分类及其质量标准⼀、⼩麦的分类⼩麦属于单⼦叶植物纲，⽲本科，⼩麦属。
世界各地种植的⼩麦产要是普通⼩麦，普通⼩麦分布极⼴，其播种⾯积占世界⼩麦播种⾯积的90%以上，普通⼩麦的得类很多，其分类⽅法不⼀，⼀般采⽤下述的分类⽅法。
(⼀)按照⼩麦籽粒的⽪⾊划分按照⼩麦籽粒⽪⾊的不同，可将⼩麦分为红⽪⼩麦和⽩⽪⼩麦简称为红麦和⽩麦。
红⽪⼩麦(也称为红粒⼩麦)籽粒的表⽪为深红⾊或红褐⾊;⽩⽪⼩麦(也称为⽩粒⼩麦)籽粒的表⽪为黄⽩⾊或乳⽩⾊。
红⽩⼩麦混在⼀起的叫做混合⼩麦。
(⼆)按照⼩麦籽粒的粒质划分按照籽粒粒质的不同，⼩麦可以分为硬质⼩麦和软质⼩麦，简称为硬麦和软麦。
硬麦的胚乳结构为紧密，呈半透明状，亦称为⾓质或玻璃质;软麦的胚乳结构疏松，呈⽯膏状，亦称为粉质。
就⼩麦籽粒⽽⾔，当其⾓质占其中部横截⾯1/2以上时，称其为⾓质粒，为硬麦;⽽当其⾓质不⾜1/2时，称其为粉质粒，为软麦。
对⼀批⼩麦⽽⾔，按我国的标准，硬质⼩麦是指⾓质率不低于70%的⼩麦;软质⼩麦是指粉质率不低于70%的⼩麦。
(三)按照播种季节分类按照播种季节的不同，可将⼩麦分为春⼩麦和冬⼩麦。
春⼩麦是指春季播种，当年夏或秋两季收割的⼩麦；冬、麦是指秋、冬两季播种，第⼆年夏季收割的⼩麦。
⼆、中国商品⼩麦的分类及等级标准(⼀)分类中国根据⼩麦的⽪⾊、粒质和播种季节将商品⼩麦分为9类，见GB⼀1351⼀1999。
具体如下:1.⽩⾊硬质冬⼩麦:种⽪为⽩⾊或黄⽩⾊的麦粒不低于90％，⾓质率不低于70%的冬⼩麦。
2.⽩⾊硬质春⼩麦:种⽪为⽩⾊或黄⽩⾊的麦粒不低于90％，⾓质率不低于74%的春⼩麦。
3.⽩⾊软质冬⼩麦:种⽪为⽩⾊或黄⽩⾊的麦粒不低于90％，粉质率不低于70%的冬⼩麦。
4.⽩⾊软质春⼩麦:种⽪为⽩⾊或黄⽩⾊的麦粒不低于90%，粉质率不低于70%的春⼩麦。
5.红⾊硬质冬⼩麦:种⽪为深红⾊或红褐⾊的麦粒不低于90%.⾓质率不低于70%的冬⼩麦。
小麦品质与品质指标日期: 2004-06-30 阅读: 3842 字体:大中小双击鼠标滚屏小麦质量从不同角度来考虑可以分为加工品质、食品品质、营养品质以信卫生品质。
小麦加工品质包括：磨粉特性、出粉率。
色泽、再制品工艺特性等。
食用品质包括：面粉制成品如面包、面条、饼干、糕点的口感、滋味了烘焙特性、蒸炸等特性。
营养品质表示小麦营养物质的含量，如碳水化合物、蛋白质、维生素、矿物质、必需氨基酸、消化吸收率、蛋白质效价、生物价统。
老生品添包括。
有毒物质、有害微生物、重金属污染等。
小麦各种品质要用其相应的指标来反映品质状况。
例如用出粉率、粉色、灰分含量、容重、千粒重反映加工品质；用面筋的数量和质量、烘焙实验、面包体积、评分，维及反映食用品质。
这些指标义根据测定的对象和种类分别有不同的优、劣标准。
例如面筋数坦和龊量标准对面包制品和饼干制品要求各不相同，窗包要求高面筋含量和强筋力的面粉外而饼干则要求低面筋含量和弱筋力的面粉。
小麦各品质之间既存在着区别，又存在相互联系。
一些品质指标不但可以反映一种品质。
还可以反映另一种角城十例如小麦蛋白质为仅是重要的营养品质。
又反映了面团工艺特性和加工品质产。
面粉的灰分含量是小麦加立精度的重要指标，同时又是矿物质营养的指标）不过对加工精度指标来说明灰分含量偏困示加社精度高，而对营养指标来说，决分含量高是装示矿物质含量多。
又例如水份沓量不但表示于物质重量的重要指标，还是加之和的重要指标。
“义小麦品质的优劣要通过品质测定指标应映出来。
这些指标的确定和来用，首据统真正．反映小麦膨品质，其次实有可行的测定方法和仪器。
测定方法尽量简单易行，仅影要操作方便、性能稳定。
如果某一指标虽能很好地反映小麦内在品质，但测定方法过来复杂，那么波指标不会被普遍采用一随着敌学技术的发展和新测定技术。
新测定方法的发明，一些能反映小麦内在品质的新指标会不断得到开发和应用。
小麦品质指标可以根据沙定内容分为物惠指标殁化学指标两种。
感官鉴定小麦质量的几种方法
感官鉴定小麦质量是一种专业性和有效性都很高的检测方法，它不仅能反映小麦质量情况，而且可以找出小麦中的营养成分，并对小麦质量进行准确的评估。
感官鉴定小麦质量的主要方法有五种：
首先是外观检查。
通过视觉检查，可以判断小麦的颜色和形状，是否存在异常。
正常的小麦，大概有80%白色、15%土褐色及5%水湿的现象。
如果小麦的外观色泽较差，就需要更严
格的鉴定和检测。
其次是气味检查。
通过试验，可以检测小麦的加热气味、湿度气味、变质多气味和生物质
气味等，来判断小麦质量的优劣。
第三是触感检查，也称为“摸颚”法。
这个方法比较容易操作，只要用手触摸小麦的表面，
可以检测其颗粒硬度及颗粒之间的连结性。
第四是磨碎试验，也叫“抽籽法”。
这种试验方法主要用于检测小麦粒度和磨碎率，即通过
机械研磨后，抽取其中的籽粒，以检测小麦粒度和磨碎率。
最后一种方法是渗透试验，也叫“营养分析”。
营养分析可以准确测定小麦营养成分及指标，如蛋白质含量、矿物质含量等。
通过这种方法，可以分析出小麦的营养元素，以评估小麦的
营养质量。
总之，感官鉴定小麦质量的主要方法有外观检查、气味检查、触感检查、磨碎试验和渗透试验，这些方法特别有效，可以帮助检测小麦品质，改善小麦品质管理，从而提高小麦的营养质量。
小麦质量标准小麦是我国主要的粮食作物之一，其质量直接关系到国家粮食安全和人民生活水平。
为了保障小麦质量，我国制定了一系列的小麦质量标准，以确保小麦生产、加工和贮藏的质量安全。
本文将就小麦的质量标准进行详细介绍，以便广大农民和相关从业人员更好地了解和遵守相关标准。
首先，小麦的质量标准主要包括以下几个方面：1. 外观品质，小麦的外观应该干净整齐，无杂质、霉变、变质等情况。
籽粒应饱满、色泽均匀，无破损和变形。
2. 加工品质，小麦的加工品质主要包括面筋品质和面粉品质。
面筋品质直接关系到小麦加工的面筋产量和品质，而面粉品质则关系到小麦加工的面粉产量和品质。
3. 营养品质，小麦的营养品质主要包括蛋白质含量、淀粉含量、氨基酸含量等指标。
这些指标直接关系到小麦的营养价值和加工利用价值。
4. 生长环境，小麦的生长环境也是影响小麦质量的重要因素之一。
土壤肥力、水分、温度等因素都会直接影响小麦的产量和质量。
其次，小麦的质量标准对于农民和相关从业人员来说具有重要的指导意义。
农民在种植小麦时，应该选择符合质量标准的良种，合理施肥、灌溉，保证小麦的生长环境。
在收获、加工和贮藏过程中，要严格按照质量标准的要求进行操作，确保小麦的质量安全。
对于小麦加工企业和相关部门来说，也应该严格执行小麦质量标准，保证生产出符合国家标准的小麦产品。
最后，小麦的质量标准不仅仅是一项技术标准，更是一项保障国家粮食安全、保障人民身体健康的重要标准。
只有严格执行小麦质量标准，才能保证小麦的质量安全，提高小麦的产量和品质，为国家粮食安全和人民生活水平做出贡献。
综上所述，小麦质量标准是保障小麦质量、促进小麦产业健康发展的重要依据，希望广大农民和相关从业人员能够深入了解和严格执行相关标准，共同为小麦产业的发展贡献力量。
第三节小麦品质的检验方法一、籽粒硬度的测定（研磨时间法）(1)适用范围本方法适用于快速测定小麦及其他谷物籽粒的硬度。
(2)方法提要本方法利用小麦籽粒的研磨特性来测定其硬度。
因为硬麦研磨后得到粗的颗粒粉易于从磨体间隙中流出，而软麦研磨后得到细的颗粒粉不易从磨体间隙中流出，故研磨一定数量不同硬度的小麦所用时间不同，硬麦时间短，软麦时间长。
此方法称为研磨时间法(ground time)，简称GT法，以秒数表示小麦的硬度。
数值越小，籽粒越硬。
(3)仪器设备使用国产ZL Y-1型自动粮食硬度计（牡丹江市机械研究所和北京市粮食科，学研究所联合研制）或联邦德国布拉本德( Brabender)公司制造的微型硬度计(micro-hardness Tester)。
ZI_Y-1型自动粮食硬度计的结构和技术参数：‘①结构仪器包括主机和天平两个组成部分。
主机由锥形磨体，磨隙调节环，传动机构，电器控制，时间显示器等部分组成，如图2-2所示。
②技术参数厂_一380V：圆锥50Hz磨隙可调o．0～1.50mm。
电源380V±10%，50Hz，具有水冷却系统可保证磨体工作温度稳定（要另配恒温水浴或使用自来水龙头供水）。
天平：称量范围0-20g，精度±0．Olg。
时间测量：液晶数系显示000.0～999. 9s，精度±0.1s．③安装。
将仪器从包装箱中取出，将底座⑩与主机用6个M8螺钉连接起来，将电源导线与天平信号导线分别接入相应的插孔，天平放在主机下部。
将仪器安装在靠近水龙头的地方，但不得靠近振动大的振源，以防影响仪器精度。
使用前检查仪器是(4)样品制备选取有代表性的小麦样品种子，去杂后按四分法缩分，取样量不得少于30g。
样品种子要干燥，含水量相对一致。
(5)测定步骤①接通电源，将电源开关(12)置于“l”的位置，此时电源开关上指示灯亮，液晶显示器⑤显示数字，天平上的取少灯(13)亮。
②将天平的一个托盘对准仪器磨体的下斜口，并调整天平的水平位置。
小麦品质检测名词解释●容重指单位容积中小麦的重量，籽粒越饱满，容重越高。
我国常用每升容积小麦重量的克数表示。
容重是小麦收购过程中论等定价的重要依据，为国内外广泛采用。
我国粮食国标按容重高低把小麦分为5个等级，1等为每升小麦重量大于等于790克，2等为770克，3等为750克，4等为730克，5等为710克，低于5等为等外麦。
影响小麦容重的因素很多，如籽粒的形状、饱满度、表面光滑度、整齐度等，这些都与小麦磨粉有一定关系，一般容重越大，出粉率越高。
相同品种，容重越高，则商品质量越好，反之，质量越差。
●蛋白质是小麦籽粒中重要的营养成分，也是以小麦为食品的人类生存的重要营养来源。
小麦蛋白质含量是关系到营养品质和加工品质的重要指标。
一般小麦蛋白质含量越高，其营养品质和商品价值越高，但对于制作不同的食品又有不同的要求。
对于制作面包、馒头、面条、饺子等食品来说，小麦的蛋白质（特别是麦谷蛋白和麦胶蛋白）含量越高，其加工品质越好；而对于制作饼干、蛋糕类食品来说，则小麦蛋白质含量是越低越好。
我国强筋小麦国标要求一、二等小麦蛋白质含量达到大于或等于15%、14%以上，而优质弱筋小麦则要求低于或等于11.5%以下。
●湿面筋面筋是小麦籽粒中蛋白质的一种特殊存在形式，主要由麦胶蛋白和麦谷蛋白两大类组成。
将小麦面粉和水揉成面团，再将面团在水中揉洗，面团中的淀粉等物质渐渐脱离面团而溶于或悬浮于水中，最后剩下的具有弹性、延展性和黏性的物质就是面筋。
麦胶蛋白提供延伸性，麦谷蛋白提供弹性，使整个面团（或面筋）表现出延弹性质。
面筋的这种延弹性质是小麦所特有的，能满足加工多种面食品的工艺要求。
小麦面筋包括干、湿两种，一般常用的是湿面筋含量。
我国强筋小麦国标要求一、二等小麦湿面筋含量达到大于或等于35%、32%以上，而优质弱筋小麦则要求低于或等于22%以下。
●稳定时间是用粉质仪测定的小麦面团耐揉性的重要品质指标。
小麦稳定时间越长，面团耐揉性越好，说明小麦面筋强度越大，制作面包等食品时的烘烤品质越好。
小麦的特点
小麦的特点主要表现在以下几个方面：
1.储藏特点：小麦的储藏特点是吸湿性强，因此小麦在储存时应注意降水、防潮。
应充分利用小麦收获后的夏季高温条件进行暴晒，使小麦水分控制在1
2.5%以下，再行入库。
2.耐高温：小麦具有较强的耐热性，在高温下长时间储存也不会对品质产生明显影响。
这使得小麦在储存和加工过程中具有较好的稳定性。
3.耐储藏：小麦完成后熟作用之后，呼吸作用微弱，比其它谷类粮食都低，因此在常温下储存3-5年或低温（15℃）储藏5-8年，其食用品质无明显变化。
4.抗虫性差：小麦是抗虫性差、染虫率较高的粮种，容易遭受害虫侵袭，这给小麦的储存和加工带来了难度。
总的来说，小麦具有吸湿性强、耐高温、耐储藏、抗虫性差等特点，这些特点使得小麦在储藏和加工过程中具有一定的优势和挑战。
做面条的小麦面粉品质要求1、小麦的品质概念：小麦的品质是由多因素构成的综合概念。
根据小麦面粉的用途不同，衡量小麦品质的标准有所变化。
通长所说的小麦品质包括小麦子粒品质(外观品质)/营养品质和加工品质。
2、小麦子粒品质：千粒重(17-41克)、饱满度、容量(705-810克/升)、角质率、腹沟深浅、形状、粒色、硬度、均匀度等。
3、小麦营养品：小麦的营养品质主要是指小麦子粒中碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物质和维生素，以及膳食纤维等营养物质的含量及组成的相对合理性。
4、小麦加工品质：小麦加工品质是指小麦对某种特定加工用途的满足程度，用途不同，品质的衡量标准液不同。
小麦加工品质主要包括磨粉品质，面团品质和蒸煮品质。
5、小麦磨粉品质(一次加工品质)：好的小麦应出粉率高、碾磨简便、筛理容易、能耗低、粉色洁白、灰分含量低6、小麦面团品质(二次加工品质)：大多体现在小麦面团的流变学特性方面，小麦加工品质好坏可以通过测定面团的流变学特性得到鉴定。
烘培与蒸煮品质是衡量小麦加工品质的直接指标，结果客观、可靠。
主要是指馒头、面条加工对小麦面粉品质的要求。
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小麦小麦是制粉厂的原料，它是制粉厂工业生产中四大因素——原料、制粉设备、工艺流程、生产操作管理之一。
良好的小麦质量将有利于制粉厂生产出质量佳、出粉率高的面粉，足够的小麦数量将有利于制粉厂发展生产。
制粉厂的经济效益的来源和增长，除了具有良好的工艺设备、合理的粉路、精心的操作管理外，首先取决于原料的选择和管理。
对于一个制粉操作者来说，应对小麦的工艺品质和质量有一个较全面地了解，才能在制粉生产中采用较合理的加工方法，并采取相应的操作措施，从而达到最有效的利用小麦，提高出粉率，保证面粉质量，降低加工成本，均衡发展生产。
一、小麦的籽粒结构与工艺意义小麦籽粒又皮层、胚乳和胚三部分所组成，一端是胚部，另一端是顶部，生有茸毛（称麦毛），背部隆起，呈弓形，腹部扁平，中间凹陷成腹沟，腹沟的两侧部分叫做颊，两颊不对称。
1、皮层皮层共分为6层，各层组织结构依次如下：表皮是皮层的最外一层，由一层纵向排列的细长形厚壁细胞组成，略呈透明。
外果皮由几层纵向排列的薄壁细胞组成，紧贴表皮的一层细胞，形状与表皮相似。
另外1~2层细胞比较薄，颜色较表皮为黄。
内果皮有横细胞层和管状细胞层组成。
横细胞层是一层横向排列的厚壁细胞，内壁比外壁厚；管状细胞层是一层纵向排列的薄壁细胞，希堡呈管状，分散排列而不规则。
本层在籽粒不成熟时呈青色，成熟后无色。
种皮极薄，看不出明显的细胞结构，实际上是由内外两层斜向（对于麦粒长轴）而又垂直排列的成形薄壁细胞组成。
外层无色透明，称透明层；内层含有色素，称色素层。
麦粒的皮色主要由内层细胞的色素决定。
珠心层很薄，呈透明状，细胞构成不明显，与种皮紧密结合，不易分开。
糊粉层是皮层的最里层，由一层排列整齐、近似方形的厚壁细胞组成，与其他皮层结合紧密，不易分离。
小麦的整个皮层约为小麦籽粒重量的14.5~18.5%，而糊粉层的重量又占皮层的40~50%。
由于小麦皮层的结构紧密，并且由一条包含整个麦皮组织1/4~1/3的腹沟，要想把皮层剥下来是比较困难的，腹沟中的皮层庚难剥去。
因此，制粉是采用逐步研磨和筛理的方法进行的。
小麦的皮层外面5层含粗纤维多，人体难以消化，并且影响面粉的粉色，是制粉过程中首先除去的部分。
糊粉层比其他5层具有较丰富的营养价值，粗纤维含量较少。
在磨制低等粉时，应设法将糊粉层磨入粉中，但应尽量减少其他皮层混入粉中，这样可提高出粉率，又能保证面粉质量。
在磨制高等粉时，由于糊粉层中还含有部分不易消化的纤维素和较高的灰分，因此，不宜将它磨入粉中。
小麦的皮层色泽不同，制粉时，其工艺性质不同。
白皮麦由于皮层薄而色浅，磨制的面粉色泽好，出粉率较同等的红皮麦高，所以具有较好的工艺性质。
不同的小麦其皮层厚度也是不同的，厚皮的小麦皮层占整个麦粒百分率大，故出粉率低，小麦的皮层厚壁对出粉率的高低有决定的意义。
灵位，小麦的皮层含粗纤维多，粗纤维吸水后，具有一定韧性和不易破碎的性质，这就使在逐步研磨的工艺过程中有可能提取个等级面粉。
2、胚小麦籽粒中胚的含量约为2~3.9%。
胚是麦粒中生命活动最强的部分，具有完善而健壮的胚可促进小麦籽粒的水分调节和水热处理。
胚中含有大量脂肪以及较多的蛋白质、糖和维生素，把它磨入面粉中无疑可以增加面粉的营养成分。
但由于脂肪容易变质，容易增加面粉酸度，不适于长期保管；黄色的脂肪还会影响面粉的粉色，因此，在磨制高等级面粉以及较长期保存的面粉，不宜将胚磨入粉中。
另一方面，麦胚含脂肪多又具有韧性较大的特性，可在研磨过程中，利用麦胚不易磨碎成粉的特点单独将它提出，麦胚具有极高的营养价值和食用价值，可供作高级营养食物机制药用。
3、胚乳胚如所占小麦重量的比例约为78~84%，胚乳含有大量的淀粉和一定量的蛋白质，易为人体消化和吸收，它是制粉过程中重要的提取部分。
小麦籽粒中胚乳的含量愈多，出粉率就愈高。
胚乳中蛋白质（面筋质）的数量和质量，决定着面粉的质量，胚乳中的细胞组织结构的紧密程度不同，呈角质和粉质的数量不一，形成了小麦质地有软有硬。
小麦质地的软硬对清理工艺，制粉工艺及具体操作方法和面粉质量等都有着直接的影响。
硬质麦比软质麦具有较好的工艺性质。
硬质麦在制粉过程中可得到大量的渣和麦心，在制品流动性好，筛理效果高，胚乳较易从麦皮上刮净。
面粉中含蛋白质多，面筋质量好，适于制取高等级的面粉。
但研磨出的面粉色泽较软质的面粉为深。
由于硬质麦胚乳的硬度较大，润麦时间长，研磨动力消耗也较大。
它也不适合做饼干食品的原料面粉。
二、小麦的物理性质1、小麦籽粒的形态及大小小麦籽粒为一颗粒。
籽粒的形体呈椭圆形或卵圆形，横截面近似心脏形。
小麦籽粒的形体特征决定于它的遗传基因及其外部成长条件。
小麦籽粒的形态大小尺度用粒度来衡量，其粒度的量度的原则是：籽粒基部到顶端的距离为粒长，两颊之间的距离为粒宽，腹背之间的距离为粒厚。
我国普通小麦的粒度范围：小麦的粒度范围一般来说，大粒麦比小粒麦的表面积比例相对减少，小麦籽粒的长度和宽度亦接近相等，小麦的皮层含量亦较少。
所以，在其他条件相同的前提下，大粒麦出粉率高；颗粒表面积愈小，出粉率也就愈高。
了解小麦籽粒形体的大小，便与制粉操作时在清理过程中选择和配备不同规格筛孔的筛面来清理小麦。
圆形筛孔主要根据小麦籽粒的宽度来作为杂质分离和小麦分级的；长方形筛孔主要根据小麦的厚度来作为杂质分离或小麦分级的。
2、麦理的均匀度麦粒的均匀度，是指麦粒粒度大小一致（亦称整齐度）。
麦粒群体粒度不均匀的原因主要与麦粒在麦穗、小穗和麦秆上的生长位置有关，在同一穗上，中部的麦粒就大于上下两端的麦粒。
麦粒的均匀度可用两种方法表示：1）根据规定的具有一定筛孔大小的一层筛面上筛理出的最大筛上物的重量占所筛原料总量的百分数来表示。
2）两个相邻分级筛面上留存的麦粒的最大重量，如果留存在两相邻的筛面上的数量在80%以上者均匀度最好；70~80%这为中等，小于70%的均匀度为较差。
小麦的均匀度高，对于小麦清理除杂和磨粉到较为有利。
在清理流程中，在具有一定清理条件情况下，应对均匀度较差的小麦先分级后分别清理杂质、着水润麦比较好。
对于小麦在中等均匀度以下的小麦采用分级机（有的称集中机，农业上叫分选机）分级则更好，小麦通过分级机可将小麦分成大致70%的重质小麦和30的轻质小麦。
重质小麦所含石子到吸式去石机进行去石，轻质小麦含有异种粮、瘪麦、草籽等进入碟片精选机，这样可以减少碟片精选机的数量，保证小麦的清理质量。
3、小麦籽粒的色泽、气味和味道小麦籽粒的色泽是小麦品质好坏的重要标志之一，正常的小麦籽粒色泽具有小麦籽粒本身特有的颜色和光泽。
如硬质麦的色泽有琥珀黄色、深琥珀色和浅琥珀色；软麦除了有红、白两个基本颜色外，还有深红色、红色、浅红色、黄红色、黄色等。
小麦籽粒的色泽还会随小麦的新陈程度而变化，在正常储藏条件下小麦籽粒的颜色会因小麦籽粒皮层的色素层氧化而随储藏期延长而逐渐变白，而光泽则逐渐减弱。
小麦籽粒的色泽在不良的条件下，会改变小麦籽粒的颜色及失去光泽。
引起麦粒色泽异常的原因有：小麦的晚熟，使籽粒呈绿色；收小麦赤霉病毒的侵染，麦粒颜色变浅，有略带青色，严重时麦粒上出现红的斑点或黑色微粒；储藏时间过久，色泽变得陈旧；受潮会失去光泽，稍带白色；发生霉变，麦粒上出现白、黄、绿、红等色彩斑点，严重时便成黑绿色等。
对于小麦籽粒的色泽改变程度较大，或小麦数量较大时，生产中要采取相应的措施，一般是在不影响加工面粉成品质量的前提下，可按一定比例搭配加工。
否则另作它用。
正常小麦籽粒的气味是一种小麦特有的香味，如果气味不正常，说明小麦变质或者吸附了其他有异味的气体。
通常小麦气味不正常的主要原因是：发热霉变，有苦味、霉味；发芽小麦，有类似黄瓜的气味；包装和运输工具不干净，使小麦污染上杂物，则有其他异味。
尤气味的小麦不能混同在小麦堆中，必须单独堆放，使气味挥发，另行处理，切不可混在小麦流中一起加工。
否则严重影响面粉质量。
4、小麦的容重与千粒重小麦的容重是小麦容积重量的简称，就是小麦籽粒在单位容积内的重量。
容重的单位有公斤/立方米，或克/升等。
我国小麦等级标准就是以容重来定级的，容重是评定小麦品质的主要指标，为世界各国普遍采用。
小麦的容重随着麦粒的形状、饱满程度、表面状态、水分含量、含杂量等以及容重的测定方法等因素而变化。
小麦容重越大，质量越好，胚乳含量也较高，它表示麦粒发育良好饱满，含有较多的麦胚。
在其他条件相同的条件下，容重大的小麦一般是出粉率较高的。
我国一般的净麦容重在680-820克/升之间。
软麦的容重偏低。
小麦的千粒重是指一千粒小麦的重量，单位是克。
一般地，在同样水分含量条件下，千粒重高的小麦表明颗粒饱满，充实，粒大。
千粒重是度量小麦籽粒饱满程度的直接指标。
我国小麦的千粒重一般在17~47克。
5、小麦的散落性与自动分级性小麦有高处自然下落到地面上时，如果周围没有东西阻挡，就必然向四周流散，并形成中间高，四周成斜坡的圆锥体。
这种易于从粮堆上部向下四面流开的性质，称为小麦的散落性。
麦粒的散落性可用所形成的圆锥体的斜边于水平面所成的角度来表示，这个角度叫自然坡角（或称静止角）。
小麦通常自然坡角为23~38度，内摩擦系数为0.445~0.56。
自然坡角越大，说明麦粒的散落性越差，散落性差的小麦，在小麦的清理过程中，容易堵塞设备的进、出口及管道。
操作不善时，小麦还会在仓底结拱堵塞仓的出料口，必须引起注意。
小麦的散落性是变化的，它会随着小麦的表面状态，粒形，水分含量和含杂质量而不同，小麦的均匀程度也影响小麦的散落性，小麦均匀度差也是影响小麦散落性差的一个因素。
小麦颗粒之间存在着比重差异，小麦在振动时，会因比重不同造成重的、粒小的小麦在下面，而较轻的、大的不实粒则浮在上面；又如小麦从高处自然落下时，自然落下的高度不同，会造成比重不同的小麦分别聚集在粮堆的不同部位，这些现象均称为小麦的自动分级性。
小麦的自动分级性不仅与小麦颗粒的比重差异有关，而且还受小麦的移动方式的影响。
小麦颗粒间自动分级的特性存在，当进行各种方式的筛理时，有利于促使小粒物料接触筛底，有利于比重大的，粒小的石子等杂质接触筛面。
另一面，自动分级性也给制粉生产带来一些麻烦，例如：进麦仓或麦仓中放出的小麦，由于小麦的自动分级性，使得小麦质量好坏不均，影响均衡正常生产。
6、小麦的悬浮速度当小麦颗粒置于一个自下而上通入气流的垂直管道中时，小麦颗粒受到了气流向上浮力和小麦本身重量向下重力的两种力的作用，这两种力大小相等时，小麦颗粒悬浮在管道中，此时，气流的速度称为小麦颗粒的悬浮速度。
我国小麦的悬浮速度见表：我国小麦的悬浮速度小麦颗粒的悬浮速度，不仅与颗粒表面积大小，比重、形状等因素有关，而且还受的测量管径和输送浓度等因素的影响，当物料粒径于管径之比较大，以及溶度比较大时，悬浮速度减小。
