啤酒酵母知识

啤酒酿造基础之啤酒酵母一、酵母的定义酵母是在自然界中广泛存在的、单细胞的微生物；它结构简单、个体微小，且为真核、芽殖繁殖的菌类。

二、酵母的大小、形状和颜色参见笔记《啤酒微生物》中有关的酵母图片。

1、大小酵母大小为（5～8）μm×（6～10）μm，在国内，酵母的大小多在（3～7）μm×（5～10）μm；长:宽=1:1～2:1。

2、形状酵母一般为单细胞微生物，多呈圆形（上面酵母）和椭圆形、卵形（下面酵母）。

3、颜色新鲜酵母呈米色或乳白色，在吸收了树脂、多酚以及色素等物质后会变为淡黄色，而老化的酵母则呈棕色。

三、酵母细胞的结构1、说明（1）细胞壁：其厚度约为100～200nm，作用为固定酵母的形状。

（2）细胞膜：厚度约为100nm，细胞膜具有半渗透性，大分子物质不能进入，而小分子物质则可自由通过。

（3）细胞质：主要由蛋白质组成，是酵母中各种生化反应的场所。

（4）细胞核：不一定在细胞中间，其大小在0.5～1.5μm。

（5）液泡：由各种盐类构成的、透明的水泡。

（6）贮藏颗粒：包括肝糖颗粒、脂肪粒、异染颗粒等。

其大小一般＜0.2 nm，一般的显微镜看不到。

2、应用（1）镜检通过镜检来观察细胞壁的厚薄、细胞质是否均匀、是否出现颗粒和液泡等来判断细胞是否强壮。

① 强壮的酵母：细胞壁较薄，细胞质均匀透明，颗粒少且小一些，液泡小。

② 衰老的酵母：细胞壁厚，细胞质暗淡且不均匀，颗粒多且大，液泡大且有空泡出现。

（2）染色根据细胞膜的性质，通过美兰染色来判断酵母的死活状况。

一般零代酵母要求死亡率为0%，回收酵母的死亡率要求＜3%，极限值为＜5 %。

四、啤酒酵母的分类1、酵母的分类2、上面酵母与下面酵母的区别及各自特点（1）上面酵母① 它是啤酒酵母的原始菌种。

② 可形成芽簇（见图3），在旺盛发酵时上升并进入发酵液的泡盖中，其凝聚沉淀性较差。

③ 能形成孢子，可发酵1/3的棉子糖，不能发酵蜜二糖。

④ 发酵温度在15～25℃ ，常用20～25℃，对低温很敏感。

啤酒酵母标准
一、选用啤酒酵母的标准
（1）啤酒酵母发酵性能良好，凝聚力适中，繁殖速度快，抗逆力强。

（2）啤酒酵母菌种纯度高，但是不能含有细菌、野生菌等杂菌。

（3）啤酒酵母一定要健壮。

也就是说啤酒酵母正处于生命旺盛期、活力强。

二、检查啤酒酵母的外观
啤酒酵母的形态简单，优良的啤酒酵母在镜检中具有均匀的短椭圆形，外形大小一致，细胞膜平滑，内部充满细胞质，液泡小而少。

三、啤酒酵母发酵力测定
啤酒酵母发酵力是用来判别其酒精发酵的能力。

我们在选择酿造什么品种的自酿啤酒时，也要对应的选用适合这款自酿啤酒、发酵力在一定范围的啤酒酵母。

（1）只要是二氧化碳失重多的啤酒酵母，发酵能力也很强。

（2）用10克啤酒酵母在30摄氏度以下对400毫升10.5%麦汁发酵测定。

发酵开始后，第一小时和第二小时排出的二氧化碳体积为1000毫升以上，则是发酵力强的啤酒酵母；800-1000毫升，则是发酵力中等的啤酒酵母；800毫升以下，则是发酵力弱的啤酒酵母。

（3）用麦汁在发酵前后的糖度变化来计算被发酵糖的百分数，所以用此方法可将发酵度分为低、中、高。

总介：用于酿造啤酒的酵母。

多为酿酒酵母（Sac-charomyces cerevisiae）的不同品种。

E．C．Hansen（1883）开始分离培养酵母并将它用于酿造啤酒。

丹麦Carlsberg酿造研究所的下面酵母是有名的。

细胞形态与其它培养酵母相同，为近球形的椭圆体，与野生酵母不同。

啤酒酵母是啤酒生产上常用的典型的上面发酵酵母。

菌体维生素、蛋白质含量高，可作食用、药用和饲料酵母，还可以从其中提取细胞色素C、核酸、谷胱甘肽、凝血质、辅酶A 和三磷酸腺苷等。

在维生素的微生物测定中，常用啤酒酵母测定生物素、泛酸、硫胺素、吡哆醇和肌醇等。

主要分类分类学：微生物界-真菌门-子囊菌纲-内孢霉目-内孢霉科-酵母属-啤酒酵母种啤酒酵母在麦芽汁琼脂培养基上菌落为乳白色，有光泽，平坦，边缘整齐。

无性繁殖以芽殖为主。

能发酵葡萄糖、麦芽糖、半乳糖和蔗糖，不能发酵乳糖和蜜二糖。

DHC啤酒酵母按细胞长与宽的比例，可将啤酒酵母分为三组。

第一组的细胞多为圆形、卵圆形或卵形（细胞长/宽<2），主要用于酒精发酵、酿造饮料酒和面包生产。

第二组的细胞形状以卵形和长卵形为主，也有圆或短卵形细胞(细胞长/宽≈2)。

这类酵母主要用于酿造葡萄酒和果酒，也可用于啤酒、蒸馏酒和酵母生产。

第三组的细胞为长圆形(细胞长/宽>2)。

这类酵母比较耐高渗透压和高浓度盐，适合于用甘蔗糖蜜为原料生产酒精。

活性用途发酵各类酒非活性用途：医药类原料、饲料类蛋白源、医药试剂发酵蛋白源（简称发酵氮源）、食品类营养品、第四代调味品原料（通过氨基酸呈味——可牛肉味、鸡肉味、虾味等）。

酵母的工业发展史早在公元3000年前，人类开始利用酵母来制作发酵产品。

最早在市场上销售的产品是酵母泥，这种产品的特点是发酵速度快，但运输和使用不便，产品的商业化受到了一定的限制。

从销售酵母泥算起，把制造酵母作为一种工业来看，酵母工业的发展已有200余年的历史了。

酵母已成为世界上研究最多的微生物之一，是当今生物技术产品研究开发的热点和现代生物技术发展、基因组研究的模式系统。

啤酒酵母的特点及应用啤酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）作为一种重要的工业微生物，具有以下特点及广泛的应用。

1. 培养及生长特点：啤酒酵母在适宜的温度（通常在15-25）和酸度（pH5-7）下可以快速生长，并且能够利用多种碳源进行发酵。

它们具有较好的耐受性，能够适应较高的酒精浓度（一般在12-15%）和低氧环境下生存。

2. 发酵特点：啤酒酵母能够产生大量酒精和二氧化碳，它们通过对葡萄糖等碳源的发酵产生乙醇。

同时，啤酒酵母还产生大量的酵母菌蛋白、呈味物质（如香气化合物和酯类）、甘氨酸和多种维生素。

3. 应用领域：（1）啤酒生产：啤酒酵母是啤酒发酵的主要酵母菌种类。

在啤酒生产过程中，啤酒酵母通过对麦芽糖的发酵产生酒精和二氧化碳，同时还产生啤酒的香气和风味物质，使得啤酒具有独特的口感和香气。

（2）面包生产：啤酒酵母也是面包生产中常用的酵母菌种之一。

在面包制作过程中，啤酒酵母通过发酵作用使面团膨胀、发酵，产生二氧化碳，从而使得面包增大松软，口感更好。

（3）酿造其他酒类：啤酒酵母也被用于生产其他种类的酒精饮料，如葡萄酒、苹果酒、米酒等。

通过对不同的发酵条件和酒液组分的调控，啤酒酵母能够发挥不同的特性，为不同种类的酒类提供独特的香气和风味。

（4）生物工程研究及应用：啤酒酵母也是微生物领域重要的研究对象之一。

在生物工程领域，啤酒酵母被用作作为模式生物进行基因工程和蛋白质表达的研究。

通过对啤酒酵母基因组和代谢途径的研究，人们能够更深入地了解酵母细胞的生物学过程，并且利用工程酵母菌生产各种有用的化合物，如抗生素、酶、蛋白质等。

（5）生物燃料生产：啤酒酵母也被用于生物燃料生产，如生物乙醇和生物柴油的制备。

由于啤酒酵母可以对多种碳源进行发酵，并产生酒精和二氧化碳，因此在能源转化过程中可以利用其产生的乙醇，从而实现可持续的生物燃料生产。

总之，啤酒酵母以其快速生长、耐受性强和广泛的碳源利用能力等特点，被广泛应用于啤酒和面包等食品工业，同时也在生物工程、生物燃料等领域发挥重要作用。

啤酒酵母种类介绍啤酒酵母是一种由酿酒师广泛应用的微生物。

它们对啤酒的风味和质量有着重要影响。

不同类型的啤酒酵母会产生不同的风味特点，因此选择合适的酵母对于制作特定风味的啤酒至关重要。

下面介绍几种常用的啤酒酵母种类和它们的特点。

1. 香槟酵母（Saccharomyces cerevisiae）香槟酵母是一种常用于制作香槟、起泡酒和酒精浓度较高的啤酒的酵母。

它具有较高的酒精耐受能力和耐高温的特点。

由于发酵过程中产生的二氧化碳释放较多，使得香槟酵母可以产生丰富的泡沫和细腻的口感。

2. 亚力山大酵母（Saccharomyces bayanus）亚力山大酵母是一种耐高温的酵母，常用于制作干燥白葡萄酒和低酒精度啤酒。

它能够在较高的温度下发酵，产生较低的酒精度和清澈的酒液。

亚力山大酵母还具有良好的抗氧化性能，可以延长啤酒的保质期。

3. 比利时酵母（Saccharomyces pastorianus）比利时酵母是一种古老的酵母，常用于制作比利时风格的啤酒。

它们发酵速度较慢，发酵温度较高，产生的酒液有着较高的酯类和酚类化合物含量，赋予啤酒丰富的香气和口感。

比利时酵母还可以产生一些特殊的风味特点，如香蕉、丁香和酵母味。

4. 皇家酵母（Saccharomyces carlsbergensis）皇家酵母是一种专门用于制作拉格啤酒的酵母，也被称为下面发酵酵母。

它们能够在较低的温度下发酵，产生清澈而干净的酒液。

皇家酵母还具有较低的酯类和酚类化合物含量，使得啤酒具有较轻的风味和口感。

5. 果酒酵母（Saccharomyces pombe）果酒酵母是一种常用于制作水果类啤酒、蜂蜜酒和苹果酒的酵母。

它们能够发酵果汁中的各种糖分，产生丰富的果香和糖分风味。

果酒酵母具有较低的酒精耐受能力，可以制作出甜度较高的酒液。

以上只是几种常见的啤酒酵母种类，随着酿酒技术的发展，还有更多不同特点的酵母种类被开发出来，以满足消费者对不同风味啤酒的需求。

第五章啤酒发酵§5-1啤酒酵母一、啤酒酵母的类型发酵类型：分为上面酵母与下面酵母凝聚性：分为凝聚性酵母与粉末性酵母（一）上面酵母与下面酵母原因：两种酵母在发酵液中的物理特性有差异。

这两种酵母鉴别的主要特征是，对棉子糖的发酵。

上面酵母细胞仅有转化酶，所以只能发酵1/3棉子糖；下面酵母有转化酶和蜜二糖酶，所以能全部发酵棉子糖。

（二）凝聚性酵母与粉末性酵母二、啤酒酵母的主要特性要求1.细胞和菌落形态不同菌株的啤酒酵母有着不同的形态。

优良健壮的啤酒酵母细胞，具有均匀的形状和大小，平滑而薄的细胞膜，细胞质透明均一。

啤酒酵母在麦芽汁固体培养基上菌落呈乳白色至微黄褐色，表面光滑但无光泽，边缘整齐或呈波状。

2.主要生理特性要求(1)凝聚性凝聚性不同，酵母的沉降速度不同，发酵度也有差异。

啤酒生产一般选择凝聚性比较强的酵母。

(2)发酵度反映酵母对麦芽汁中各种糖的利用情况，正常的啤酒酵母能发酵葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖和麦芽三糖等。

一般啤酒酵母的真正发酵度应为50％～68％左右。

(3)酵母死灭温度是指一定时间内使酵母死灭的最低温度，可作为鉴别菌株的内容之一。

一般啤酒酵母的死灭温度在52～53℃，若死灭温度增高，则说明酵母变异或污染野生酵母。

(4)产孢能力一般啤酒酵母生产菌种都不能产生孢子或产孢能力极弱，而某些野生酵母能很好产孢。

根据此特性，可判别啤酒酵母是否混入野生酵母。

三、啤酒酵母扩大培养啤酒酵母扩大培养是指从斜面种子到生产所用的种子的培养过程，这一过程又分为实验室扩大培养阶段和生产现场扩大培养阶段。

1.实验室扩大培养阶段（1）斜面试管一般为工厂自己保藏的纯粹原菌或由科研机构和菌种保藏单位提供。

（2）试管培养试管装入10mL优级麦汁，灭菌、冷却备用。

接入纯种酵母在25～27℃保温箱中培养2～3天，每天定时摇动。

平行培养2～4管，供扩大时选择。

（3）三角瓶培养取500～1000mL的大三角瓶，加入250～500mL优级麦汁，加热煮沸30min，冷却备用。

生物啤酒发酵知识点总结一、生物啤酒发酵的基本原理生物啤酒发酵的基本原理是利用酵母对麦芽中的淀粉和糖类进行发酵，产生酒精和二氧化碳。

麦芽中的淀粉经酶解作用转化成葡萄糖，然后再经过酵母的发酵作用，产生酒精和二氧化碳。

酒精是啤酒的主要成分，而二氧化碳则是啤酒的气泡来源。

除了酒精和二氧化碳外，酵母还会产生一些发酵产物，如酯类、醇类、酸类等，这些物质对啤酒的风味和口感有着重要的影响。

二、发酵过程的控制和影响因素1. 温度发酵温度是影响啤酒发酵的关键因素，适宜的发酵温度有利于酵母的生长和发酵活性，一般来说，酵母的最适生长温度在25℃左右，而最适发酵温度在15-20℃左右。

过高或过低的温度都会影响发酵过程，导致酒精产量不稳定和风味品质下降。

2. pH值发酵过程中的pH值也是影响啤酒发酵的重要因素，较为适宜的pH值范围在4.5-5.5之间，过高或过低的pH值都会影响酵母的生长和发酵活力。

3. 氧气适量的氧气对酵母的生长和发酵都是必要的，但是过高的氧气浓度会导致酒精产量下降，过低的氧气浓度则会影响酵母的生长。

因此，需要在适当的时间给发酵液通气。

4. 发酵时间发酵时间是影响啤酒风味的重要因素之一，适当的发酵时间可以使酵母充分利用发酵底物，产生更多的酒精和风味物质。

5. 底物浓度发酵底物中的糖类浓度也是影响发酵效果的重要因素，过高或过低的糖类浓度都会影响酵母的发酵活力和产物产量。

6. 其他因素除了以上几个因素外，发酵过程中的搅拌速度、酵母种类和酵母活性等也会影响发酵效果。

三、酵母在发酵中的作用酵母在发酵过程中起着关键的作用，它们能将葡萄糖转化成酒精和二氧化碳，同时产生一些发酵产物，如酯类、醇类、酸类等，这些物质为啤酒风味的形成提供了基础。

此外，酵母还能分解麦芽中的蛋白质和其他有机物，产生一些氨基酸和氮化合物，为啤酒的风味增加了一些复杂的物质。

四、其它微生物对啤酒发酵的影响除了酵母外，啤酒发酵过程中还会有一些其他微生物参与其中，如乳酸菌、醋酸菌等。

啤酒酵母一、啤酒酵母的简介啤酒酵母是植物性高蛋白、天然维生素B群、微量矿物质、食物纤维及酵素之营养补给的天然食品。

啤酒酵母取自一种可作啤酒成份的苦味草药蛇麻籽上，是两餐之间的良好补品，营养吸收率高达90%以上。

啤酒酵母是酿造啤酒的过程中所产生的副产品。

在啤酒制造的过程里，首先淬取制酒原料小麦汁，后再加入酵母菌及啤酒花等添加物低温发酵；经过一段发酵期之后，酵母菌便会功成身退成为死菌，沉淀于啤酒桶槽中，其上层液为啤酒；此时酵母菌已吸收了麦汁精华养分，待捞起之后，经过洗净、消毒、干燥等再制造过程，就形成了啤酒酵母。

啤酒酵母含有丰富的营养成分，因其中有小麦的固体、死酵母菌之干燥体和啤酒花渣等，经测定含有大量对人体有用之营养。

它也没有酒和酵母的活性成分。

可以预防由于不良生活习惯造成的缺钙、锌、铬、硒等。

全面补充抗氧化、抗衰老元素（维生素甲（A）、丙（C）、戊（E），硒）。

（维生素乙1（B1）遇热容易被破坏，此品含有较多此种维生素。

）二、有效成分与作用：成分：1、有效成分约50种，是含维生素乙1（B1）、维生素乙2（B2）、维生素乙6（B6）、维生素乙12（B12）、维生素乙（B）群最丰富的天然食品；含维生素甲（A）、维生素丙（C）、维生素丁（D）、维生素戊（E）、烟酸、叶酸、泛酸、且含有人体无法自行合成的必需氨基酸、丰富的矿物质（磷、镁、铜、锰）、核酸和多种酵素、生物素、纤维醇、胆碱，被营养学界誉为最有魅力的营养品。

2、含有约50%人体易于吸收的完全蛋白、均衡比例的18种必需氨基酸、核酸蛋白等，能增强体力，是提供人体健康活力的强力食品。

3、含丰富的有机铬、钙、铁、硒、锌等微量元素。

富含促进蛋白质生长的重要物质：DNA及RNA。

啤糟营养粉每100克含营养物质：蛋白质：47.5克；维生素乙1（B1）：11.2毫克；维生素乙2（B2）：6.75毫克；维生素乙12（B12）；锌：38.5毫克；钙：38.75毫克；镁：30毫克，等等。

啤酒酵母类型
啤酒酵母是酿造啤酒时必不可少的原料之一，也是生物技术领域的重要资源。

其种类繁多，类型各异，各自拥有独特的性质和用途。

一、根据其来源与特性，我们可以将啤酒酵母分为以下几种主要类型：
1. 酿造型啤酒酵母：这是最常见的啤酒酵母类型，主要用于啤酒的酿造过程中。

它们具有高度的发酵能力和稳定的遗传特性，能够确保啤酒的口感和风味。

2. 食用型啤酒酵母：这种酵母除了用于酿造啤酒外，还可以作为食品补充剂。

食用型啤酒酵母经过特殊处理后，可以被制成营养补充品，富含维生素、矿物质和蛋白质。

3. 生物技术型啤酒酵母：这类酵母在生物技术领域有广泛的应用，如基因工程、酶的异源表达等。

它们通常具有较高的遗传可操作性，可进行基因改造以产生特定的酶或蛋白质。

二、按照遗传学和形态学特征进行分类，我们可以进一步区分啤酒酵母的不同种类。

具体包括：
1. 欧洲系啤酒酵母：具有稳定的遗传特性和优秀的发酵性能，适用于各种啤酒的生产。

2. 美洲系啤酒酵母：具有较高的酵母活力和对环境条件的适应性，能够在较宽的温度范围内正常工作。

此外，还有如东北非啤酒酵母、东北亚洲系啤酒酵母等地区性类型。

它们在地域分布和特性上各具特色，对于不同地区的啤酒酿造具
有重要作用。

总的来说，选择哪种类型的啤酒酵母取决于具体的生产需求和目标产品的特性。

不同类型的啤酒酵母各有其优势和适用范围，在啤酒的酿造过程中发挥着重要的作用。

通过科学合理地选择和应用不同类型的啤酒酵母，可以更好地满足消费者的需求和口味偏好。

啤酒发酵（1）2008-03-15 19:24:25| 分类：啤酒专业| 标签：|字号大中小订阅第一节概述一、发酵的定义1、广义上说是指利用微生物的生命活动得到或产生特定产品的一个工艺过程。

2、狭义上（啤酒发酵）说是指利用啤酒酵母的生命过程和活动得到啤酒的一个工艺过程。

二、发酵的过程（见图1）图1 发酵的过程1、两个利用（1）酵母利用麦汁当中的可发酵性糖作为碳源。

（2）酵母利用麦汁中的低分子N（α-AN）作为N源。

2、两个生成（1）生成了主要的代谢产物——酒精（3～4%）和CO2（0.3～0.5%）。

（2）生成了其它的代谢产物，但其种类多，数量少。

如：高级醇在90ppm左右、醛类为20ppm左右、脂类、酮类（双乙酰为酮类之一，含量要求＜0.15ppm）、酸类物质和硫化物（为ppb量级）。

3、以上主、副产物的数量与性质决定了啤酒的质量。

它们影响啤酒质量的方面有：（1）口味：双乙酰含量高了有馊饭味，乙醛含量高了有生青味，高级醇含量高了有异臭味等。

（2）泡沫：CO2含量高则相应的泡沫要多些。

（3）香味：酯类物质含量高会带来不同的酯香味。

（4）稳定性：包括风味稳定性、生物稳定性和非生物稳定性等方面。

所以啤酒发酵是啤酒生产过程当中的一个重要环节。

三、能否保证发酵顺利进行的条件（酵母方面）（1）酵母的添加量，即接种麦汁中的酵母数量。

（2）酵母的种类：是上面酵母还是下面酵母。

（3）酵母被微生物污染的程度。

（4）酵母的质量、性能。

酵母是保证啤酒顺利发酵的先决条件，因为麦芽的质量差，可以添加酶制剂进行弥补；酿造水不好也可进行水的处理，但酵母的质量不好却不能随意去处理，所采取的手段和方法非常地少。

第二节啤酒酵母一、酵母的定义酵母是在自然界中广泛存在的、单细胞的微生物；它结构简单、个体微小，且为真核、芽殖繁殖的菌类。

二、酵母的大小、形状和颜色参见笔记《啤酒微生物》中有关的酵母图片。

1、大小酵母大小为（5～8）μm×（6～10）μm，在国内，酵母的大小多在（3～7）μm×（5～10）μm；长:宽=1:1～2:1。

啤酒酵母的分类及应用（一）引言概述：啤酒酵母是一种常见的酵母菌，广泛应用于啤酒制作和其他发酵食品加工中。

分类和应用的研究对于提高啤酒质量和开发新的酿造技术至关重要。

本文将介绍啤酒酵母的分类和应用。

正文内容：1. 传统分类方法：- 形态学特征：根据酵母菌的形态特征，将啤酒酵母分为酵母菌 (Saccharomyces cerevisiae)、盖氏酵母 (Saccharomyces pastorianus) 等。

- 生理学特征：基于酵母菌的生理特性，将其分为高酒精耐受性酵母、低温耐受性酵母等。

- 分子生物学特征：通过DNA序列比对和基因组特征，对酵母菌进行分类和鉴定。

2. 现代分类方法：- 基因组学分类：利用全基因组测序技术，鉴定酵母菌的关键基因和基因组结构，进行更准确和细致的分类。

- 基于代谢产物的分类：通过分析酵母菌产生的代谢产物，进行分类和鉴定。

3. 应用领域一：啤酒酵母在啤酒制作中的应用：- 酵母菌的发酵作用：解析酵母菌在麦芽糖发酵中的活性和效果，提高啤酒的发酵效率和口感。

- 酵母菌的耐受性研究：研究酵母菌对酒精、温度等因素的耐受性，优化啤酒生产的工艺条件。

- 酵母菌的变异性研究：探索不同酵母菌品系之间的遗传变异，开发新的酵母菌品系，改善啤酒的风味和品质。

4. 应用领域二：啤酒酵母在其他食品加工中的应用：- 酵母菌的发酵效应：在发酵食品加工过程中利用酵母菌的发酵作用，提高产品质量和产量。

- 酵母菌的调味作用：酵母菌可产生某些特殊风味物质，为食品增添独特的风味。

- 酵母菌的功能性研究：探索酵母菌中的活性物质，研发具有保健功效的食品。

5. 应用前景和挑战：- 应用前景：通过对啤酒酵母分类和应用的研究，能为啤酒工业提供更多高效、高品质的酵母菌品系以及优化的酿造工艺。

- 挑战与解决方案：酵母菌的快速变异性和适应能力使得其分类和应用研究变得复杂，需加强对酵母菌基因组和代谢途径的深入研究。

总结：本文概述了啤酒酵母的分类和应用。

啤酒酵母的分类及应用啤酒酵母是一种用于酿造啤酒的微生物，其分类主要基于形态和生理特征。

在啤酒酵母的分类中，最常见的是Saccharomyces cerevisiae（酿酒酵母）和Saccharomyces pastorianus（底层酵母）。

1. Saccharomyces cerevisiae（酿酒酵母）酿酒酵母是一种产生乙醇发酵的酵母，特别适用于制作啤酒、葡萄酒和其他发酵酒精饮料。

它的生理特性使得其能够在高浓度的酒精环境下存活，并忍受低的pH值。

酿酒酵母产生的酒精和二氧化碳是制作啤酒过程中的两个关键产物。

2. Saccharomyces pastorianus（底层酵母）底层酵母是可以用于制作底层发酵啤酒（比如拉格啤酒）的酵母菌株。

它是S. cerevisiae和S. bayanus的天然杂交产物，具有对低温环境的适应能力。

底层酵母在低温下进行发酵，这使得酿酒过程更加长久，从而使啤酒更加清澈、芳香和顺滑。

除了主要的两种酵母菌株，还有一些其他类型的酵母在特定的啤酒酿造中发挥了重要的作用，比如Wild yeast（野生酵母）和Brettanomyces（嗜酸性酵母）。

3. Wild yeast（野生酵母）野生酵母是在自然环境中发现的酵母菌株。

它们存在于葡萄皮、水果表面、土壤和空气中。

野生酵母可以带来独特的风味和复杂性，因此被用于特殊的啤酒类型，比如野生酿造的拉姆酒和一些特殊的酿酒实验。

野生酵母在发酵过程中需要更长的时间，因此一些传统的野生酿造啤酒需要数月甚至数年的时间来发酵。

4. Brettanomyces（嗜酸性酵母）嗜酸性酵母是啤酒酵母的另外一个分类，它们被广泛用于酿造具有特殊风味的啤酒，比如lambic啤酒和弗兰达啤酒。

嗜酸性酵母能够产生一些特殊的化合物，如乙酸、酒石酸和乳酸，从而增加啤酒的酸度和风味。

总结起来，啤酒酵母的分类主要包括Saccharomyces cerevisiae（酿酒酵母）、Saccharomyces pastorianus（底层酵母）、野生酵母和嗜酸性酵母。