中式烹调师中级培训计划

中式烹调师中级学习计划

一、学习目标

本学习计划旨在帮助烹饪学员提高中式烹调技能，掌握中式烹饪的基本理论知识和技术，进一步提升烹饪技艺，为今后成为一名优秀的中式烹调师奠定良好的基础。具体学习目标包括：

1. 理解中式烹饪的基本概念和原则；

2. 掌握中式烹饪的基本刀工和烹饪技巧；

3. 学习中式烹饪的基本菜谱和做法；

4. 熟练掌握中式菜肴的制作技艺；

5. 提高烹饪创新能力，能够根据食材的特点进行菜肴创作；

6. 具备厨房管理和食品安全知识。

二、学习内容

1. 基本概念和原则

学员将学习中式烹饪的基本概念和原则，包括中式烹饪的特点、食材搭配、口味调配、烹饪器具的使用等内容。理解中式烹饪的文化内涵，为后续学习奠定基础。

2. 基本刀工和烹饪技巧

学员将通过实际操作学习中式烹饪的基本刀工和烹饪技巧，包括切、剁、切丝、切片、切段等刀工以及炒、爆、煎、焖、蒸、炸等烹饪技巧。通过反复练习，逐步提高操作技能。

3. 基本菜谱和做法

学员将学习中式烹饪的基本菜谱和做法，包括凉菜、热菜、汤羹等常见菜肴。通过学习菜肴的制作过程和技巧，掌握中式烹饪的基本操作方法。

4. 中式菜肴制作技艺

学员将通过实际操作，学习中式菜肴的制作技艺，包括红烧、炒、煮、蒸、烤等多种烹饪方法。逐步掌握不同菜肴的制作要领和烹饪技巧。

5. 烹饪创新和菜肴创作

学员将学习菜肴的创新和创作技巧，包括食材搭配、口味调配、菜肴构思等内容。培养学员的创新能力，提高菜肴的品质和口感。 6. 厨房管理和食品安全

学员将学习厨房管理和食品安全知识，包括厨房卫生、食材保存、厨房安全等内容。提高学员的厨房管理能力，确保食品安全。

三、学习方法

1. 理论学习

学员将通过课堂教学、讲座、学习资料等方式，学习中式烹饪的基本理论知识和技术。结合实际案例，加深对中式烹饪的理解。

2. 实践操作

学员将通过实际操作，学习中式烹饪的基本刀工和烹饪技巧，掌握菜肴的制作过程和技巧。通过反复练习，提高操作技能。

《烹饪（中式烹调）》专业教学计划

一、招生对象与学制

1、招生对象：招收初中毕业生。

2、学制：3年。

3、在校学习二年，第三学年顶岗实习。

二、培养目标

本专业是培养适应社会主义现代化建设需要，具有全面素质和较高道德水准及综合

执业能力的饭店和宾馆炊事人员。具体要求是：

1、具有马克思列宁主义、毛泽东思想、邓小平理论的基础知识；具有科学的世界观、

为人民服务的人生观和爱国主义、集体主义、社会主义思想；具有良好的道德和行为规范。

2、具有中等文化程度，掌握烹调工艺流程和烹饪原料加工所必需的基础知识、基本理

论和职业技能，达到国家职业技能鉴定相关工种中级工的操作水平。

3、具备从事烹调工艺流程和烹饪原料加工所必需的基础知识，学会制作菜肴、地方名

菜、创新菜、和各种常用点心，能制作中档筵席，烹调出色、香、味、形俱佳的饮食品。

三、培养规格

本专业所培养的人才应具有以下知识、技能与态度

1 .掌握本专业所需的文化科学基础知识，具有健康的身体、良好的职业道德和心理素质；

2 .掌握有关饭店、餐饮经营基础知识和食品营养与卫生等方面的基础知识；

3 .掌握有关原材料选择、调配和加工处理的基础知识；

4 .掌握有关中餐烹调和中点制作的基础知识及其基本操作技术；

5 .具有良好的适应能力、人际交流能力，团队合作精神、服务意识和食品卫生安全意识。

6 .取得相应的国家职业资格证书。

四、职业领域

序号 专业示例 相应的职业岗位群 职业资格证书

1 中餐 厨师 中式烹调师

2 面点 面点师 中式面点师

四、教学内容及教学要求

（一）专业核心课程。

序号 课程名称 主要教学内容与要求 技能考核项目与要求 学时数

1 烹饪营养与

卫生 食品营养与卫生的基础

知识、食物的各种营养素及

其对人体的作用、科学烹调

的意义、卫生知识、食品卫

生法。 熟悉食品营养与卫生的基

础知识；基本掌握食物的各种

营养素及其对人体的作用；重

中式烹调师培训教学计划与方案

一、培训目标

本培训计划旨在培养具备中式烹饪基本技能和专业知识的烹饪师，使学员能够熟练掌握中式烹调技巧，并能根据不同食材和口味需求，独立完成多种中式菜品的制作。

二、培训内容

1. 烹饪基础知识

- 厨房安全与卫生知识

- 刀工基本技巧

- 食材选购与储存

- 烹调工具的使用与保养

2. 中式菜品的分类和特点

- 鲁菜

- 川菜

- 粤菜

- 浙菜

- 湘菜

- 徽菜等 3. 中式烹调技巧

- 炒菜技巧

- 炖汤技巧

- 红烧技巧

- 清蒸技巧

- 水煮技巧

- 蒸煮技巧

- 拌炒技巧等

4. 菜品制作实践

- 学员根据教师指导，亲自动手制作中式菜品

- 学员通过实践，熟练掌握烹饪技巧和菜品制作流程

- 学员在制作过程中，加强对食材选择和烹调工艺的理解

5. 菜品创新与改良

- 学员通过学习中式菜品的传统做法，掌握创新与改良的方法

- 学员在教师的指导下，运用自己的创意和想象力，改良传统中式菜品，创造出更具特色的新菜品

6. 中式烹饪文化和餐桌礼仪

- 讲解中式烹饪的历史、文化背景和发展 - 学员学习中式餐桌礼仪，了解中式餐桌文化的重要性和基本规范

三、培训方式与时间安排

1. 理论学习

- 学员将参加专题讲座和课堂教学，学习烹饪基础知识、中式菜品分类和特点，以及烹饪技巧等

- 时间安排：每周三个晚上，每晚两小时，共计六周

2. 实践操作

- 学员将参与实践操作，通过亲自动手制作中式菜品，提升烹饪技巧和创新能力

- 时间安排：每周三个下午，每次三小时，共计六周

3. 考核评估

- 培训期末将进行学员的实践操作考核和理论知识测试，考核内容将涵盖培训期间所学内容

- 考核形式：实际操作和笔试结合

中式烹调师初级培训大纲

中式烹调基础理论知识

一、培训要求：

通过初级中式烹调基础理论知识的培训，学生应了解常用烹调原料的营养常识和食品卫生的基本要求，掌握菜肴成本核算的常用方法，懂得如何指导徒工工作。

二、培训内容：

第一章饮食营养与卫生

1、几类烹饪原料的营养卫生

⑴谷类的营养卫生⑵豆类的营养卫生⑶畜肉类的

营养卫生⑷禽肉和蛋类的营养卫生⑸鱼及其水产品的营

养卫生⑹食用油脂的营养卫生⑺蔬菜的营养卫生

2、几类烹饪原料的主要卫生问题

⑴几类烹饪原料的主要卫生问题⑵食品腐败变质的

控制和处理

3、饮食卫生

⑴食具卫生⑵环境与设施的卫生⑶个人卫生⑷关

于食品卫生法

第二章饮食业成本核算

1 .饮食业成本核算的意义和作用

(1)成本核算的概念(2)饮食业的成本核算⑶饮食业 成本核算的意义(4)学习和搞好成本核算工作

2 .饮食产品成本核算

(1)饮食产品成本核算的方法和特点⑵主食、点心的成本核算⑶菜肴制品的成本核算(4)宴席的成本核算第三章指导徒工工作的意义和方法

1.指导徒工工作的意义

3 .指导徒工工作的方法常用烹调原料知识

一、培训要求：

通过本课程的教学，学员应掌握常用烹调原料的基本知识，了解常用烹饪原料的分类，品质鉴定和保管方法。二、培训内容：

第一章概论

1 .烹饪原料的分类及品质鉴定

2 .烹饪原料的保管

第二章初级烹饪原料知识

1 .粮食

2 .肉品类

3 .蔬菜

4 ,水产品及其制品

5 .干货制品

6 .调味品初级烹饪原料加工技术

一、培训要求：

通过本课程教学，学生应了解刀工的--般知识，掌握基本刀法的适用范围和一般技术操作知识，懂得鲜活原料的初步加工方法，熟悉常用烹调原料的出骨、分档取料和干料涨发的做法。

二、培训内容：

第一章刀工刀法

1 .刀工

2 .刀和菜墩的使用和保养

3 .刀法

4 .原料形状及其刀法

5,肉类（禽类）、鱼肉类、豆制品、常用蔬菜及其它原料形状的标准。