高二人教版生物选修一课件：1.3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量

高中生物选修一

1 第3课时 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量

基础过关

知识点一 乳酸菌的特点和亚硝酸盐的性质

1.制作泡菜时，所用的菜坛子必须密封，其原因是( )

A.防止水分的蒸发

B.防止菜叶萎蔫

C.乳酸菌在有氧条件下发酵被抑制

D.防止产生的乳酸挥发

[答案] C

[解析] 泡菜制作是利用乳酸菌的发酵作用而进行的，而乳酸菌是厌氧菌，所以要密封菜坛子，以避免氧对其发酵作用的抑制。

2.泡菜制作过程中，下列对不同时期泡菜坛中乳酸菌含量的叙述，正确的是( )

A.制作泡菜初期并无乳酸菌的存在

B.腌制过程中乳酸菌含量会逐渐增多并达到最高峰，然后下降

C.腌制后期乳酸菌含量会急剧下降

D.腌制的全过程乳酸菌的含量不变，活性不同

[答案] B

[解析] 泡菜的制作是利用蔬菜表面的乳酸菌的代谢，将糖类转化成乳酸，因此发酵初期就有乳酸菌存在；由于发酵条件的变化，乳酸菌大量繁殖，达到一定量后由于酸度过大，乳酸菌数量会下降。

3.膳食中一般含有一定量的亚硝酸盐，下列含量不正确的是( )

A.蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4 mg/kg

B.咸菜中亚硝酸盐的平均含量在7 mg/kg以上

C.豆粉中亚硝酸盐的平均含量可达10 mg/kg

D.婴儿奶粉中亚硝酸盐的平均含量在7 mg/kg左右

[答案] D

[解析] 婴儿奶粉中亚硝酸盐的平均含量不得超过2 mg/kg。 高中生物选修一

2 知识点二 泡菜制作的实验设计

4.某人利用乳酸菌制作泡菜时因操作不当而使泡菜腐烂。造成泡菜腐烂的原因是( )

①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖 ②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖 ③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖 ④罐口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长和繁殖

A.①③ B.②④ C.②③ D.①④

[答案] B

[解析] 乳酸菌为厌氧细菌，在无氧的情况下将葡萄糖分解成乳酸。制作泡菜时，如果罐口封闭不严，氧气进入罐内，会抑制乳酸菌的乳酸发酵；同时进入的氧气促进了罐内需氧腐生菌的生长和繁殖，从而造成泡菜腐烂。

制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 例题解析

例1．以下不属于发酵的是

A、利用需氧型青霉菌生产青霉素 B、缺氧时人的组织细胞产生乳酸

C、利用酵母菌的无氧呼吸获得酒精 D、利用乳酸菌制作泡菜

解析：解答该题首先要理解发酵的概念，发酵是指在生产实际中，人们通过微生物的培养，大量生产各种代谢产物的过程。这里有3个要点，一是用于生产，二是培养微生物，三是生产代谢产物。根据概念可知，生产代谢产物青霉素有一个培养青霉菌的过程；生产酒精有一个培养酵母菌的过程；制作泡菜实质是培养乳酸菌，使其利用菜中的营养物质生产代谢产物乳酸的过程。因此，A、C、D都符合发酵的概念。而B项中虽有代谢产物乳酸，但不是微生物所为，也不存在培养微生物的过程，更不是用于生产，因此不属于发酵。

答案：B

例2．将等量萌发的种子和煮沸自然冷却后的种子分别放入甲、乙两个试管中，如下图所示本实验中石蜡油短期内不影响生物的生长）。两试管中均无空气存在。据图分析回答：

（1）甲试管放置几个小时后，管内顶部出现气泡，其中的气体成分主要是________；将该气体引入________溶液中，可使该溶液变混浊。

（2）甲试管中产生气泡的现象是种子进行________________造成的，写出表示这一过程的反应式________________________________。

（3）乙试管在与甲试管同样的时间内，试管内顶部未出现气泡，原因是

________________________________。

（4）乙试管继续放置几天，一些微生物开始繁殖，导致试管内顶部也出现少量气体，这是这些微生物从试管中的________获得了所需要的营养物质进行新陈代谢的结果。一般来说，微生物所需要的营养要素可归纳成_______、_______、______、_________和_______五大类。

（5）这些微生物可能的来源是（答出两个来源即可。）________________________

1 课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量

(时间：30分钟 满分：50分)

考查知识点及角度

难度及题号

基础 中档 稍难

泡菜制作原理 4

制作条件的控制及发酵过程 2 6、7

亚硝酸盐含量的测定原理及过程 1、3 5

8

一、选择题(每小题4分，共24分)

1．制作泡菜过程中亚硝酸盐的含量变化是

( )。

A．先减少后增加 B．先增加后减少

C．逐渐增加 D．逐渐减少

解析 在泡菜的腌制过程中，由于坛环境内硝酸还原菌的繁殖，促进硝酸盐还原为亚硝酸盐，但随腌制时间延长，乳酸菌大量繁殖，产生乳酸，抑制硝酸盐还原菌的繁殖，使亚硝酸盐的含量逐渐下降。

答案 B

2．在选泡菜坛时，应选择火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的，其目的是

( )。

A．美观 B．可防止内部液体渗出

C．耐用 D．密封好，保证坛内外气体不交换

解析 考查泡菜的制作原理。泡菜的制作离不开乳酸菌，而乳酸菌是厌氧生物，无O2时方可进行乳酸发酵产生乳酸。

答案 D

3．下列关于亚硝酸盐含量测定原理的描述正确的是

( )。

A．重氮化→酸化→显色→比色

B．重氮化→酸化→比色→显色

C．酸化→重氮化→显色→比色

D．酸化→重氮化→比色→显色

解析 在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。

答案 C

4．泡菜制作过程中，下列对不同时期泡菜坛中乳酸菌含量的叙述，正确的是 2 ( )。

A．制作泡菜初期并无乳酸菌的存在

B．腌制过程中乳酸菌含量会逐渐增多并达到最高峰，然后下降

C．腌制后期乳酸菌含量会急剧下降

D．腌制的全过程乳酸菌的含量不变，活性不同

解析 本题考查泡菜的制作原理，泡菜的制作是利用蔬菜表面的乳酸菌的代谢，将糖类转化成乳酸，因此发酵初期就有乳酸菌，由于发酵条件的变化，乳酸菌大量繁殖，达到一定量后由于酸度过大，乳酸菌数量会下降。

选修1专题1课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量教学设计

一、课题目标

1.知识目标

了解传统泡菜制作原理、方法。

2.能力目标

a.尝试制作泡菜。

b.尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐的含量变化。

3.情感目标

讨论与泡菜制作相关的食品安全问题。

二、课题重点

制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐的含量。

三、课题难点

泡菜中亚硝酸盐的测定。

四 教学流程

教学流程 教师活动 学生活动 设计意图

环节一：课程导入

展示教材“课题背景”相关资料和图片，加以讲解，导入本节课题和目标。

材料：泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。但是泡菜含亚硝酸盐具制癌作用危害身体健康，所以不易多吃 。

阅读、倾听。 情景导入本章和本节目标。

环节二：讲授新课

一、基础知识

（一）乳酸菌发酵

1.乳酸菌

引导学生回忆乳酸菌相关知识，阅读教材，共同归纳乳酸菌相关知识。

（1）类型：原核生物 。

（2）种类:常见有乳酸链球菌和乳酸杆菌（用于制酸奶）。

（3）分布：在自然界分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动阅读、思考、回答。

了解泡菜发酵原理和亚硝酸盐物肠道内部都有。

（4）繁殖类型：二分裂（无性生殖）。

（5）代谢类型：（异养）厌氧型。

2.制作泡菜原理

引导学生回忆书写乳酸菌的无氧呼吸反应式，指出乳酸菌耐盐，最适pH=5，为发酵中的先锋队。让学生回答思考题。

思考题1：为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？

抗生素能够杀死或抑制乳酸菌。

思考2：泡菜制作中的亚硝酸盐对人体有害吗？

一般不会危害人体健康，摄入超过一定量会中毒甚至死亡 。

（二）亚硝酸盐

让学生阅读教材，讲解亚硝酸盐的性质和危害 、分布和卫生标准。

1.性质和危害

亚硝酸盐为白色粉末，外观与食盐相似，有咸味，易溶于水，可作食品添加剂。自然界中，亚硝酸盐分布广泛，蔬菜、咸菜、 豆粉中均含有。