高中生物选修一 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 (人教版)

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1 / 3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量

一、课题目标

尝试制作泡菜，并尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量的变化。讨论与此相关的食品安全问题。

二、课题重点与难点

课题重点：制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量。

课题难点：泡菜中亚硝酸盐含量的测定。

三、课题背景分析

课题背景通过日常生活中人们喜爱的泡菜食品，引入主题──制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量，引导学生关注食品安全，维护身体健康。教师教学时，可以让学生列举一些自己喜欢的泡菜，以充分调动学生的兴趣，激发学生的求知欲，从而顺利进入本课题的研究。

四、基础知识分析与教学建议

(一)乳酸菌发酵

知识要点：1. 乳酸菌在自然界的分布；2. 乳酸菌发酵的原理。

教学建议：教师在介绍乳酸菌的相关知识时，可以利用教材上的图片，也可以发动学生搜集资料，以增进学生对乳酸菌的感性认识，使学生能够有效地将生物学知识与日常生活相联系。

〔二〕亚硝酸盐

知识要点：1.亚硝酸盐的有关知识；2.我国食品卫生标准规定的亚硝酸盐含量标准；3.亚硝酸盐的危害。

教学建议：讲解亚硝酸盐的知识时，教师可引导学生将生物学内容与有关化学知识结合起来思考，引导学生认识亚硝酸盐的危害，启发学生利用已有知识寻求简单而有效的鉴定亚硝酸盐的方法。

五、实验安排及须知

氢氧化铝乳液的配制

将125 g 硫酸铝［Al2(SO4)3 ·18H2O］溶解在1 000 mL 蒸馏水中，形成氢氧化铝胶状物〔为促进胶状物的形成，可适当加入氨水溶液，使pH为4〕。利用真空抽滤瓶对胶状物进行真空抽滤，并用蒸馏水反复洗涤沉淀，直至洗涤液分别用氯化钡或硝酸银溶液检验不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量蒸馏水，将胶状物沉淀调至稀浆糊状，捣匀备用。制备的氢氧化铝胶体能吸附泡菜汁液中的杂质，使泡菜汁透明澄清，以便进行后续的显色反应。 word

2 / 3 六、课题成果评价

〔一〕泡菜腌制的质量如何

可以根据泡菜的色泽和风味进行初步的评定，还可以在显微镜下观察乳酸菌形态，比较不同时期泡菜坛中乳酸菌的含量。

2019-2020学年 人教版 选修1 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 作业

题组一 泡菜制作的原理

1．制作泡菜所利用的乳酸菌是( )

A．人工加入到泡菜水中的 B．所选蔬菜自身原有的

C．腌制过程中自生的 D．煮沸后盐水中的

答案 B

解析 制作泡菜所利用的乳酸菌最初来自所选蔬菜自身。

2．(2019·湖北黄冈中学模拟改编)下列有关乳酸菌和酵母菌的说法，不正确的是( )

A．都能进行细胞呼吸但不一定产生CO2

B．都具有细胞膜但不一定有生物膜系统

C．都具有细胞核但遗传物质不一定是DNA

D．酵母菌可用来制作果酒，乳酸菌可用来制作泡菜和酸奶

答案 C

解析 酵母菌的细胞呼吸肯定能产生CO2，而乳酸菌的细胞呼吸不产生CO2，A正确；酵母菌属于真核生物，具有细胞膜、核膜和各种细胞器膜，因此具有生物膜系统，乳酸菌属于原核生物，具有细胞膜但不具有各种细胞器膜、核膜，因此不具有生物膜系统，B正确；乳酸菌没有成形的细胞核，乳酸菌和酵母菌的遗传物质都是DNA，C错误；酵母菌可用来制作果酒，乳酸菌可用来制作泡菜和酸奶，D正确。

3．泡菜制作过程中，下列对不同时期泡菜坛中乳酸菌含量的叙述，正确的是( )

A．制作泡菜初期并无乳酸菌的存在 B．腌制过程中乳酸菌含量会逐渐增多并达到最高峰，然后下降

C．腌制后期乳酸菌含量会急剧下降

D．腌制的全过程乳酸菌的含量不变，活性不同

答案 B

解析 泡菜的制作原理是在无氧环境下，利用蔬菜表面的乳酸菌的代谢，将糖类转化成乳酸。发酵初期就有乳酸菌存在，由于发酵条件的变化，乳酸菌大量繁殖，达到峰值后，由于酸度过大，乳酸菌数量会逐渐下降。

题组二 泡菜制作的过程及条件控制

4．在制作泡菜的过程中，下列叙述不正确的是( )

A．按照清水与盐的质量比为5∶1的比例配制盐水，且盐水要没过全部菜料

B．要选择密封性良好的泡菜坛

C．检验乳酸产生不可用品尝法

D．制作泡菜所用的微生物属于原核生物

1 课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量

(时间：30分钟 满分：50分)

考查知识点及角度

难度及题号

基础 中档 稍难

泡菜制作原理 4

制作条件的控制及发酵过程 2 6、7

亚硝酸盐含量的测定原理及过程 1、3 5

8

一、选择题(每小题4分，共24分)

1．制作泡菜过程中亚硝酸盐的含量变化是

( )。

A．先减少后增加 B．先增加后减少

C．逐渐增加 D．逐渐减少

解析 在泡菜的腌制过程中，由于坛环境内硝酸还原菌的繁殖，促进硝酸盐还原为亚硝酸盐，但随腌制时间延长，乳酸菌大量繁殖，产生乳酸，抑制硝酸盐还原菌的繁殖，使亚硝酸盐的含量逐渐下降。

答案 B

2．在选泡菜坛时，应选择火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的，其目的是

( )。

A．美观 B．可防止内部液体渗出

C．耐用 D．密封好，保证坛内外气体不交换

解析 考查泡菜的制作原理。泡菜的制作离不开乳酸菌，而乳酸菌是厌氧生物，无O2时方可进行乳酸发酵产生乳酸。

答案 D

3．下列关于亚硝酸盐含量测定原理的描述正确的是

( )。

A．重氮化→酸化→显色→比色

B．重氮化→酸化→比色→显色

C．酸化→重氮化→显色→比色

D．酸化→重氮化→比色→显色

解析 在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。

答案 C

4．泡菜制作过程中，下列对不同时期泡菜坛中乳酸菌含量的叙述，正确的是 2 ( )。

A．制作泡菜初期并无乳酸菌的存在

B．腌制过程中乳酸菌含量会逐渐增多并达到最高峰，然后下降

C．腌制后期乳酸菌含量会急剧下降

D．腌制的全过程乳酸菌的含量不变，活性不同

解析 本题考查泡菜的制作原理，泡菜的制作是利用蔬菜表面的乳酸菌的代谢，将糖类转化成乳酸，因此发酵初期就有乳酸菌，由于发酵条件的变化，乳酸菌大量繁殖，达到一定量后由于酸度过大，乳酸菌数量会下降。

课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量

基础巩固

1制作泡菜所利用的乳酸菌最初是( )

A.人工加入泡菜水中的

B.所选蔬菜自身带有的

C.腌制过程中自生的

D.水中的

解析:制作泡菜所利用的乳酸菌最初是所选蔬菜自身带有的。

答案:B

2乳酸菌与酵母菌相比,后者在结构上最显著的特点是( )

A.无细胞器

B.有成形的细胞核

C.无DNA分子

D.不能进行无氧呼吸

解析:乳酸菌是细菌,属于原核生物,没有成形的细胞核,除核糖体外,无其他细胞器。酵母菌是真菌,属于真核生物,有成形的细胞核,有多种细胞器,可以进行无氧呼吸。

答案:B

3泡菜制作过程中,乳酸菌进行无氧呼吸是为了( )

A.获取乳酸 B.获取能量

C.氧化分解有机物 D.获取热能

答案:B

4制泡菜过程中亚硝酸盐的含量变化是( )

A.先减少后增多

B.先增多后减少

C.逐渐增多

D.逐渐减少

解析:泡菜腌制过程中,开始时坛内硝酸盐还原菌繁殖,使硝酸盐还原为亚硝酸盐,亚硝酸盐含量增多,但随腌制时间延长,乳酸菌大量繁殖,产生乳酸,抑制硝酸盐还原菌繁殖,亚硝酸盐的产生量逐渐下降,同时已生成的亚硝酸盐被分解,亚硝酸盐含量逐渐减少。

答案:B

5在泡菜的制作过程中,下列操作错误的是(

)

A.按照清水与盐的质量比为4∶1的比例配制盐水

B.按照清水与盐的质量比为5∶1的比例配制盐水

C.盐水入坛前要煮沸冷却,以防污染

D.在坛盖边沿的水槽中要注满水,以保证坛内的无氧环境

解析:泡菜的制作依靠的是乳酸菌的无氧呼吸,制作时要保证无氧环境,同时还要防止污染,

以防泡菜腐败变质。制作泡菜时清水与盐的质量比为4∶1。

答案:B

6以下关于泡菜中亚硝酸盐含量测定的操作顺序,正确的是( )

①配制溶液 ②制备标准显色液 ③制备样品处理液

④比色

A.①②③④ B.②③④①

C.①③②④ D.③①②④

解析:亚硝酸盐含量测定的操作顺序:配制溶液、制备标准显色液、制备样品处理液、比色。