生物：1.3《制作泡菜并检测亚硝酸盐含量》课件(2)(新人教版选修1)

高中生物选修一

1 第3课时 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量

基础过关

知识点一 乳酸菌的特点和亚硝酸盐的性质

1.制作泡菜时，所用的菜坛子必须密封，其原因是( )

A.防止水分的蒸发

B.防止菜叶萎蔫

C.乳酸菌在有氧条件下发酵被抑制

D.防止产生的乳酸挥发

[答案] C

[解析] 泡菜制作是利用乳酸菌的发酵作用而进行的，而乳酸菌是厌氧菌，所以要密封菜坛子，以避免氧对其发酵作用的抑制。

2.泡菜制作过程中，下列对不同时期泡菜坛中乳酸菌含量的叙述，正确的是( )

A.制作泡菜初期并无乳酸菌的存在

B.腌制过程中乳酸菌含量会逐渐增多并达到最高峰，然后下降

C.腌制后期乳酸菌含量会急剧下降

D.腌制的全过程乳酸菌的含量不变，活性不同

[答案] B

[解析] 泡菜的制作是利用蔬菜表面的乳酸菌的代谢，将糖类转化成乳酸，因此发酵初期就有乳酸菌存在；由于发酵条件的变化，乳酸菌大量繁殖，达到一定量后由于酸度过大，乳酸菌数量会下降。

3.膳食中一般含有一定量的亚硝酸盐，下列含量不正确的是( )

A.蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4 mg/kg

B.咸菜中亚硝酸盐的平均含量在7 mg/kg以上

C.豆粉中亚硝酸盐的平均含量可达10 mg/kg

D.婴儿奶粉中亚硝酸盐的平均含量在7 mg/kg左右

[答案] D

[解析] 婴儿奶粉中亚硝酸盐的平均含量不得超过2 mg/kg。 高中生物选修一

2 知识点二 泡菜制作的实验设计

4.某人利用乳酸菌制作泡菜时因操作不当而使泡菜腐烂。造成泡菜腐烂的原因是( )

①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖 ②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖 ③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖 ④罐口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长和繁殖

A.①③ B.②④ C.②③ D.①④

[答案] B

[解析] 乳酸菌为厌氧细菌，在无氧的情况下将葡萄糖分解成乳酸。制作泡菜时，如果罐口封闭不严，氧气进入罐内，会抑制乳酸菌的乳酸发酵；同时进入的氧气促进了罐内需氧腐生菌的生长和繁殖，从而造成泡菜腐烂。

制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 例题解析

例1．以下不属于发酵的是

A、利用需氧型青霉菌生产青霉素 B、缺氧时人的组织细胞产生乳酸

C、利用酵母菌的无氧呼吸获得酒精 D、利用乳酸菌制作泡菜

解析：解答该题首先要理解发酵的概念，发酵是指在生产实际中，人们通过微生物的培养，大量生产各种代谢产物的过程。这里有3个要点，一是用于生产，二是培养微生物，三是生产代谢产物。根据概念可知，生产代谢产物青霉素有一个培养青霉菌的过程；生产酒精有一个培养酵母菌的过程；制作泡菜实质是培养乳酸菌，使其利用菜中的营养物质生产代谢产物乳酸的过程。因此，A、C、D都符合发酵的概念。而B项中虽有代谢产物乳酸，但不是微生物所为，也不存在培养微生物的过程，更不是用于生产，因此不属于发酵。

答案：B

例2．将等量萌发的种子和煮沸自然冷却后的种子分别放入甲、乙两个试管中，如下图所示本实验中石蜡油短期内不影响生物的生长）。两试管中均无空气存在。据图分析回答：

（1）甲试管放置几个小时后，管内顶部出现气泡，其中的气体成分主要是________；将该气体引入________溶液中，可使该溶液变混浊。

（2）甲试管中产生气泡的现象是种子进行________________造成的，写出表示这一过程的反应式________________________________。

（3）乙试管在与甲试管同样的时间内，试管内顶部未出现气泡，原因是

________________________________。

（4）乙试管继续放置几天，一些微生物开始繁殖，导致试管内顶部也出现少量气体，这是这些微生物从试管中的________获得了所需要的营养物质进行新陈代谢的结果。一般来说，微生物所需要的营养要素可归纳成_______、_______、______、_________和_______五大类。

（5）这些微生物可能的来源是（答出两个来源即可。）________________________

选修1专题1课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量教学设计

一、课题目标

1.知识目标

了解传统泡菜制作原理、方法。

2.能力目标

a.尝试制作泡菜。

b.尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐的含量变化。

3.情感目标

讨论与泡菜制作相关的食品安全问题。

二、课题重点

制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐的含量。

三、课题难点

泡菜中亚硝酸盐的测定。

四 教学流程

教学流程 教师活动 学生活动 设计意图

环节一：课程导入

展示教材“课题背景”相关资料和图片，加以讲解，导入本节课题和目标。

材料：泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。但是泡菜含亚硝酸盐具制癌作用危害身体健康，所以不易多吃 。

阅读、倾听。 情景导入本章和本节目标。

环节二：讲授新课

一、基础知识

（一）乳酸菌发酵

1.乳酸菌

引导学生回忆乳酸菌相关知识，阅读教材，共同归纳乳酸菌相关知识。

（1）类型：原核生物 。

（2）种类:常见有乳酸链球菌和乳酸杆菌（用于制酸奶）。

（3）分布：在自然界分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动阅读、思考、回答。

了解泡菜发酵原理和亚硝酸盐物肠道内部都有。

（4）繁殖类型：二分裂（无性生殖）。

（5）代谢类型：（异养）厌氧型。

2.制作泡菜原理

引导学生回忆书写乳酸菌的无氧呼吸反应式，指出乳酸菌耐盐，最适pH=5，为发酵中的先锋队。让学生回答思考题。

思考题1：为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？

抗生素能够杀死或抑制乳酸菌。

思考2：泡菜制作中的亚硝酸盐对人体有害吗？

一般不会危害人体健康，摄入超过一定量会中毒甚至死亡 。

（二）亚硝酸盐

让学生阅读教材，讲解亚硝酸盐的性质和危害 、分布和卫生标准。

1.性质和危害

亚硝酸盐为白色粉末，外观与食盐相似，有咸味，易溶于水，可作食品添加剂。自然界中，亚硝酸盐分布广泛，蔬菜、咸菜、 豆粉中均含有。

..

DOC版. 课时作业3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量

1．泡菜是何种微生物发酵制成的( )

A．大肠杆菌 B．霉菌

C．乳酸菌 D．酵母菌

解析：泡菜是乳酸菌发酵的产物。

答案：C

2．乳酸菌与酵母菌相比，前者最显著的特点是( )

A．无各种细胞器 B．无成形的细胞核

C．无DNA D．不能进行无氧呼吸

解析：此题主要考查了常见微生物种群的归类及真核生物和原核生物的主要区别。乳酸菌属原核生物，酵母菌属真核生物。原核生物与真核生物在结构上的主要区别为：原核生物无成形的细胞核，有核物质，主要位于拟核内，细胞质中有核糖体，而无其他细胞器；真核生物有被核膜包被的典型细胞核。酵母菌的代谢类型为兼性厌氧型，而乳酸菌为厌氧型。

答案：B

3．下列物质能够降低食品亚硝胺含量的是( )

①萘多酚 ②大蒜素

③维生素C ④硫氰酸盐

A．①②③ B．①③④

C．②③④ D．①②③④

解析：大蒜素可抑制硝酸盐还原菌生长，维生素C可抑制亚硝胺的形成，萘多酚能阻断亚硝胺形成；硫氰酸盐可催化亚硝酸盐形成亚硝胺。

答案：A

4．下列关于测定亚硝酸盐含量的操作，错误的是( )

A．质量浓度为4 mg/mL的对氨基苯磺酸溶液呈酸性

B．对氨基苯磺酸溶液和N－1－萘基乙二胺盐酸盐溶液，应避光保存 ..

DOC版. C．质量浓度为5 μg/mL的亚硝酸钠溶液应保持弱碱性环境

D．制备样品处理液，加入氢氧化铝的目的是中和氢氧化钠

解析：从实验原理、操作步骤及注意事项上进行分析。对氨基苯磺酸溶液和N－1－萘基乙二胺盐酸盐溶液都呈酸性，为保证其稳定性，应低温密闭保存；亚硝酸钠标准液配制过程中应加入NH4Cl缓冲液，保持弱碱性环境以免形成亚硝酸挥发；制备样品处理液，加入氢氧化铝的目的是使滤液中色素脱色，使滤液变得无色透明。