速冻果蔬工艺流程图

产品说明书

1：产品名称 速冻菠菜

2：产品成分 新鲜菠菜，无任何添加剂

3: 产品特性 温度：-18℃

湿度不定

4：内包装材料 无毒聚乙烯塑料袋；

5. 外包装材料 双瓦楞纸箱

6：产品规格 长度5cm

7：产品保存方式及保质期 -18℃以下24个月

8: 产品预期用途 作为再加工原料；或加热充分煮熟后供一般公众食用.

9：产品卫生质量标准 细菌总数 3000以内(个/克)

大肠菌群 阴性

大肠杆菌 阴性

速冻菠菜工艺流程图

CCP1

CCP2

CCP3

原料验收 水 井

整理挑选

检验去杂

清洗切段

漂烫

冷却

挑选

脱水

速冻

挑选

装袋 金属

探测 封箱

标记 储存 氯化

处理 包

装

速冻菠菜生产加工工艺

工艺流程 具体描述

1. 原料验收

CCP1 原料必须来自合格基地，农残合格；原料应尽快加工，来不及加工的，要摆放在阴凉处、避免见光。原料要求色泽深绿，无污染，无病斑，无夹杂物。

2. 整理挑选 除去老叶、黄叶、病叶、碎叶及伤叶、紫梗、除去杂质、挑出不合格菠菜（如异种、抽薹等），将菜根完全切掉

3. 检验去杂 将择好的菠菜过案验级,重点去除夹杂的外来物。

4. 清洗切段 用流水洗5-6遍，将泥沙、杂物洗掉；用切菜机将洗好的菜切成要求规格，并再次气泡清洗。

5. 漂烫

CCP2 清洗好的产品直接投入到漂烫机网带上，漂烫水温在≥95℃，漂烫机转速15-44转，以茎内部烫透（经检验酶失去活性），但不烫烂为准；在实际工作中为了便于控制，设操作限值，漂烫温度≥99℃, 漂烫机转速17-43转。

6. 冷却 烫好的菜立即放入常温水和冰水中冷却，使菜温迅速降低，冷却后的菜温应低于15摄氏度。

第五章 果蔬速冻加工

TOPIC

• 第一节 果蔬速冻原理及一般工艺流程概述

• 第二节 果蔬速冻设备和技术

• 第三节 提高果蔬速冻产品质量的关键工艺

• 第四节 果蔬的解冻及质量管理

第1节 果蔬速冻原理及一般工艺概述

• （一）概念 – 采用现代冻结技术，将经过预处理的果蔬原料在尽可能短的时间（20～30min）内通过-1℃～-5℃温度区间，最终使果蔬组织中心温度降到-18℃以下，然后在-18～-20℃的低温中保藏的一种加工方式。 （二）速冻的特点

• 低温冷链加工，可更好地保持果蔬产品原有品质 • 食用方便，卫生，可以长期供应市场。 （三）我国果蔬速冻加工发展历程

• 1972年，福建省福州市于首先试验速冻蔬菜出口； • 1980s 年代初因外贸需要开始利用进口设备进行生产。后来为了解决“ 三北” 地区的蔬菜供应，上海、广州、辽宁、黑龙江等地先后开始利用国产设备生产速冻蔬椒、菜豆及茄子等为主要内销品种，使蔬菜的速冻迅速发展起来，并对一些不耐长距离运输的荔枝、龙眼、石榴等果品也进行了试验和生产，取得了良好的经济和社会效益。 • 1990s 年代以后我国的速冻蔬菜从出口量、品种、质量及设备等方面都得到了迅速发展。 （四）我国果蔬速冻加工存在的问题

• 发展的不平衡（区域、品种） • 加工工艺和设备上的不足 • 微生物超标问题和生产质量管理问题 • 原料问题 • 冻结前的预处理问题和冻结技术问题 • 技术人员的缺乏和从业人员素质差等

• 我国速冻果蔬80%以上为蔬菜产品；速冻水果的品种主要集中在草莓、樱桃、杏、桃、李、梅等少数易腐水果上。 • 速冻蔬菜主要品种30余种，以豆类蔬菜、蘑菇类、叶菜类、薯蓣类为主。如青刀豆、荷兰豆、毛豆、蚕豆、山芋、芋艿、马铃薯、菠菜、芦笋、甜玉米、黄瓜、青椒、茄子等。

• 大部分分布在适宜四季生长水果蔬菜的东南沿海地区。涉及的地区主要有福建、山东、浙江、广东、江苏、安徽、天津、辽宁、上海等20多个省市。

冷冻食品与冷却食品

冷冻食品又称冻结食品，是冻结后在低于冻结 点的温度保藏的食品；

速冻食品：是指将食品原料经预处理后，采用快速冻结的方法使之冻结，并在适宜低温下（-18 ～-20℃）进行贮存；

冷却食品不需要冻结，是将食品的温度降到接 近冻结点，并在此温度下保藏的食品。

冷冻食品的特点

易保藏，易运输和贮藏 ，营养、方便、卫生、经济，市场需求量大，在发达国家占有重要的地位，在发展中国家发展迅速。

第一节 速冻原理

一、冻藏机理

（一）低温抑制了微生物的活动

到抑制微生物生长和促使部分微生物死亡的作用。但在低温下，其死亡速度比在高温下要缓

慢得多。低温只是阻止微生物繁殖，不能彻底杀死微生物，一旦温度升高，微生物的繁殖也逐渐恢复。

原因：

微生物代谢失调

细胞内原生质稠度增加：蛋白质变性

冰晶体引起的机械伤害

降温速度对微生物的影响

冻结前：降温越迅速，微生物的死亡率越高

冻结点以下：缓冻将导致剩余微生物的大量死亡

速冻对微生物的致死效果较差

（二）低温抑制了酶活性

导致褐变、变味、软化等。

未冻结的水分在-18℃以上时仍有不少数量存在， 这就为酶提供了活动条件；而且有些酶在温度低至73.3℃时仍有一定程度的活性。

解冻时，酶活性会骤然增强——冻结前：烫漂或 添加护色剂

要抑制酶的活性及各种生物化学反应，需要低于18℃。

（三）低温抑制了非酶引起的氧化变质

各种非酶促化学反应的速度，都会因温度下降而降低。

二、 食品的冻结

（一）冷冻时水的物理特性

1、水的冻结包括两个过程：降温与结晶

2、物质的比热[单位质量的某种物质温度升高1℃吸收的热量（或降低1℃释放的热量）]

水的比热是4.18 kJ/kg.℃，冰的比热是2.09 kJ/kg.℃

果蔬速冻

速冻是一种快速冻结的低温保鲜法。所谓速冻果蔬，就是将经过处理的果蔬原料，采用快速冷冻的方法，使之冻结，然后在-18°c～-20°c的低温下保存待用。速冻保藏，是当前果蔬加工保藏技术中能最大限度地保存其果蔬原有风味和营养成分较理想的方法。

最大冰晶生成区

大部分食品在从-1℃降至－5℃时，近80％的水分可冻结成冰，此温度范围称为“最大冰晶生成区”(

“三离一隙”是贮藏保鲜

三离一隙”。“三离”指的是离墙、离地面、离天花板。“一隙”是指垛与垛之间及垛内要留有一定的空隙。

呼吸跃变（及产生的作用）

指某些肉质果实从生长停止到开始进入衰老之间的时期，其呼吸速率的突然升高。苹果、香蕉、番茄、鳄梨、芒果等均具有，故称跃变型果实。一般热带与亚热带果实如鳄梨、芒果等，跃变顶峰的呼吸为跃变前的35倍，温带果实如苹果、梨等仅为1倍左右。柑桔和柠檬等不表现呼吸速率显著的上升，故称非跃变型果实。不同种类跃变型果实，自采摘后到呼吸上升的间隔及程度均不同。在出现时或出现之前，果实内部乙烯（促进果实成熟的激素）的形成量也急剧升高。通常与果实进入成熟达到可食状态相联系。为了商品的需要，可以用乙烯利（乙烯释放剂）促其提前到来。也可以用低温、高二氧化碳浓度、低氧浓度等条件处理果实，减弱呼吸作用，延缓乙烯的产生，从而延长对果实的贮藏时间。

简易贮藏

）堆藏 是将果蔬按一定的形式堆积起来，然后根据气候变化情况，用绝缘材料加以覆盖。可以防晒、隔热或防冻、保暖，以便达到贮藏保鲜的目的。推藏按地点不同，可分室外、室内和地下室堆藏等。

（2）架藏 是将果蔬存放在搭制的架上进行贮藏保鲜。架藏按照贮藏架的形状和放置果蔬方式，可分为竖立架、“人”字形棚架、塔式挂藏架、斜波式挂藏架和“S”形铁钩等形式。

（3）埋藏 是将果蔬按照一定的层次埋放在泥沙、谷糠等埋藏物内，以达到贮藏保鲜的目的。埋藏又可分为露地、室内、容器和沟中保藏等。

（4）假植贮藏 是将在田间生长的蔬菜连根拔起，然后放置在适宜的场所抑制其生理活动，保持蔬菜鲜嫩品质。