项目二 果蔬速冻加工
任务 速冻西兰花制备
任务：掌握果蔬速冻的加工原理、工艺、品质控制方法，能够完成速冻西兰花的制备
作业：实验报告、电子作业（速冻西兰花照片、果蔬速冻过程总易出现的问题及解决方法）
预习：全班预习项目三内容。第二组重点查阅相关内容，准备讲解。
材料准备：
授课内容：
一、认识速冻果蔬制品
提问：大家在市场上常见的速冻果蔬制品有哪些呢？
利用手机查阅淘宝网上售卖的速冻果蔬制品的种类。同时查阅速冻果蔬的保质期、贮存方式、加工方式。
速冻果蔬：玉米、黄桃、草莓、南瓜、青豆、豆角等。
引导大家总结什么是速度食品。
速冻是近代食品工业中发展迅速的一种新技术，在食品保存方法中占有重要地位。速冻比其他方法更能保持食品的新鲜色泽、风味和营养成分。
速冻食品（Quick-frozen foods）：是指将食品原料经预处理后，采用快速冻结的方法使之冻结，并在适宜低温下（-18～－20℃）进行贮存。
适宜速冻的果蔬种类有：苹果、桃、李、杏、葡萄、草莓、樱、菠菜、青豌头、豆角、胡萝卜、马铃薯、菜花、辣椒、大葱、芦笋、蘑菇等。
二、冷冻原理
1、冷冻对微生物和酶的影响
分组讨论：为什么在冷冻条件下食品能保存较长时间？
降低温度能减缓微生物生长和繁殖的速度和酶活性，这就是冷藏和冻结冷藏的依据。
冷冻对微生物的影响
冷冻温度：低温对微生物有抑止或致死作用。尤其是-1～-5℃（最大冰晶形成带），致死率最高。在-18 ℃几乎能阻止所有的微生物。 （1）微生物生长和环境温度的关系
微生物生活环境的物理和化学条件只能在一定的范围内变化。如果超越了变化范围，则生长就不能进行。另外，综合的环境条件，即使大致在可能生长的范围内，如果各个环境因素远离微生物生长的最适值，则也会相应地降低微生物生长速度。
环境温度从这个意义上来说也是控制微生物生长活动的最重要因素之一。用冷冻、冷藏来防止食品的腐败和变质，应使其环境温度处于不适于大部分腐败微生物的生长的范围内，从而使得由微生物活动而引起的食品成分的各种反应难以发生和进行，这也就是低温保藏的原理。
冷冻食品与冷却食品
冷冻食品又称冻结食品，是冻结后在低于冻结 点的温度保藏的食品；
速冻食品：是指将食品原料经预处理后，采用快速冻结的方法使之冻结，并在适宜低温下（-18 ～-20℃）进行贮存；
冷却食品不需要冻结，是将食品的温度降到接 近冻结点，并在此温度下保藏的食品。
冷冻食品的特点
易保藏，易运输和贮藏 ，营养、方便、卫生、经济，市场需求量大，在发达国家占有重要的地位，在发展中国家发展迅速。
第一节 速冻原理
一、冻藏机理
（一）低温抑制了微生物的活动
到抑制微生物生长和促使部分微生物死亡的作用。但在低温下，其死亡速度比在高温下要缓
慢得多。低温只是阻止微生物繁殖，不能彻底杀死微生物，一旦温度升高，微生物的繁殖也逐渐恢复。
原因：
微生物代谢失调
细胞内原生质稠度增加：蛋白质变性
冰晶体引起的机械伤害
降温速度对微生物的影响
冻结前：降温越迅速，微生物的死亡率越高
冻结点以下：缓冻将导致剩余微生物的大量死亡
速冻对微生物的致死效果较差
（二）低温抑制了酶活性
导致褐变、变味、软化等。
未冻结的水分在-18℃以上时仍有不少数量存在， 这就为酶提供了活动条件；而且有些酶在温度低至73.3℃时仍有一定程度的活性。
解冻时，酶活性会骤然增强——冻结前：烫漂或 添加护色剂
要抑制酶的活性及各种生物化学反应，需要低于18℃。
（三）低温抑制了非酶引起的氧化变质
各种非酶促化学反应的速度，都会因温度下降而降低。
二、 食品的冻结
（一）冷冻时水的物理特性
1、水的冻结包括两个过程：降温与结晶
2、物质的比热[单位质量的某种物质温度升高1℃吸收的热量（或降低1℃释放的热量）]
水的比热是4.18 kJ/kg.℃，冰的比热是2.09 kJ/kg.℃
２０１０年９月 第９期（总第１４２期） 广西轻工业
ＧＵＡＮＧＸＩ ＪＯＵＲＮＡＬ ＯＦ ＬＩＧＨＴ￣ＤＵＳＴＲＹ 食品与生物
浅谈果蔬速冻加工技术
黄宏云
（南宁百果王食品有限责任公司，广西南宁５３００００）
【摘 要】 果蔬的速冻加工是当今世界发展最快的工业之一，而果蔬是主要的速冻加工对象，也是冷冻食品工业中的四
大类品种之一。介绍了果蔬的速冻加工技术。
【关键词】果蔬；速冻加工
【中图分类号】ＴＳ６０９ 【文献标识码】Ａ 【文章编号】 １００３—２６７３（２０１０）０９—１３—０２
果蔬类食品属于活性食品，一般只进行冷却冷藏。但是，在
冷却冷藏条件下，贮藏期短，常年供应困难，也不适合长距离运
输与销售。为克服以上缺点，达到长期贮藏以及出口创汇的目
的，则必须对果蔬类食品进行速冻。本文介绍了果蔬的速冻加
工技术。
速冻加工技术是一种快速冻结的低温保鲜法。所谓速冻果
蔬，就是将经过处理的果蔬原料，采用快速冷冻的方法，使之冻
结，然后在一１８ 一２０℃的低温下保存待用。速冻保藏，能较大
程度地保持果蔬原有的色泽、风味和维生素，而且食用方便，能
起到对果蔬淡旺季的调节作用。
１ 果蔬速冻前的预处理
果蔬在采摘、运输、预冷后，在进行速冻加工前，为保证果
蔬冻结的均匀一致性和产品质量的稳定性，要做好以下几个方
面的预处理： （Ｉ）选剔。去掉有病虫害、机械伤害或品种不纯的原料，有
些果蔬要去掉老叶、黄叶，切去根须，修整外观等，使果蔬品质
一致，做好速冻前的准备。
（２）分级。同品种的果蔬在大小、颜色、成熟度、营养含量
等方面都有一定的差别。按不同的等级标准分别归类，达到等 级质量一致，优质优价。
（３）洗涤。原料本身带有一定的泥沙、污物、灰尘和残留农 药等，尤其是根菜类表面。叶菜类根部带有较多的泥沙，要注意
清洗干净。
（４）去皮。去皮的方法有手工、机械、热烫、碱液、冷冻去皮
等。 （５）切分。切分方法有机械和手工两种，按照要求可以切
项目二 果蔬速冻加工
任务 速冻西兰花制备
任务：掌握果蔬速冻的加工原理、工艺、品质控制方法，能够完成速冻西兰花的制备
作业：实验报告、电子作业（速冻西兰花照片、果蔬速冻过程总易出现的问题及解决方法）
预习：全班预习项目三内容。第二组重点查阅相关内容，准备讲解。
材料准备：
授课内容：
一、认识速冻果蔬制品
提问：大家在市场上常见的速冻果蔬制品有哪些呢？
利用手机查阅淘宝网上售卖的速冻果蔬制品的种类。同时查阅速冻果蔬的保质期、贮存方式、加工方式。
速冻果蔬：玉米、黄桃、草莓、南瓜、青豆、豆角等。
引导大家总结什么是速度食品。
速冻是近代食品工业中发展迅速的一种新技术，在食品保存方法中占有重要地位。速冻比其他方法更能保持食品的新鲜色泽、风味和营养成分。
速冻食品（Quick-frozen foods）：是指将食品原料经预处理后，采用快速冻结的方法使之冻结，并在适宜低温下（-18～－20℃）进行贮存。
适宜速冻的果蔬种类有：苹果、桃、李、杏、葡萄、草莓、樱、菠菜、青豌头、豆角、胡萝卜、马铃薯、菜花、辣椒、大葱、芦笋、蘑菇等。
二、冷冻原理
1、冷冻对微生物和酶的影响
分组讨论：为什么在冷冻条件下食品能保存较长时间？
降低温度能减缓微生物生长和繁殖的速度和酶活性，这就是冷藏和冻结冷藏的依据。
➢ 冷冻对微生物的影响
冷冻温度：低温对微生物有抑止或致死作用。尤其是-1～-5℃（最大冰晶形成带），致死率最高。在-18 ℃几乎能阻止所有的微生物。 （1）微生物生长和环境温度的关系
微生物生活环境的物理和化学条件只能在一定的范围内变化。如果超越了变化范围，则生长就不能进行。另外，综合的环境条件，即使大致在可能生长的范围内，如果各个环境因素远离微生物生长的最适值，则也会相应地降低微生物生长速度。
环境温度从这个意义上来说也是控制微生物生长活动的最重要因素之一。用冷冻、冷藏来防止食品的腐败和变质，应使其环境温度处于不适于大部分腐败微生物的生长的范围内，从而使得由微生物活动而引起的食品成分的各种反应难以发生和进行，这也就是低温保藏的原理。
