食品工程原理总结

食品工程原理知识点总结食品工程是一门将工程原理和技术应用于食品制造的学科，其目的是利用工程学原理，将食品原料经过种种工艺处理，生产出合格、安全、美味的食品。

食品工程学的研究内容与食品加工技术、食品成分、物性、生产设备、生产系统、过程控制、新产业技术、环境与能源等相关。

食品工程的起源可以追溯到上个世纪初。

食品加工工艺一直在不断改进，新的技术和理念也在不断涌现。

从第一台模拟风扇式冷凝机的出现，到现在的超声波处理技术、高温短时间消毒技术、低温乳化技术等，食品工程已逐渐发展成为一个非常重要的学科。

二、食品原料的基本性质1. 水分含量：食品的水分含量是其重要的品质指标之一。

食品中水分多则易受微生物污染并变质，少则易变得干燥，影响食品的口感和风味。

2. 营养成分：食品中的营养成分是指食品中的营养物质，如蛋白质、脂肪、糖类、维生素、矿物质等。

这些物质对人体的生长和健康有着重要的作用。

3. 构造成分：构造成分是指食品中的主要构成物质，如淀粉、蛋白质、脂肪、糖类等。

构造成分对于食品的可加工性、口感和品质有着重要的影响。

4. 食品的物理性质：食品的物理性质包括食品的形态、结构、大小、形状等。

这些物理性质对于食品的加工和加工过程中的传热、传质、变形过程有着重要的影响。

5. 食品的化学性质：食品的化学性质包括食品中的化学成分、化学反应、酸碱度等。

这些化学性质对于食品的加工、储藏期间的变质、变味等有着重要的影响。

三、食品工程中的基本工艺1. 加工：加工是指将食品从原料状态转化为最终食品的过程。

包括初加工和深加工。

初加工是将原料进行初步的加工处理，使之成为半成品。

深加工是在初加工的基础上，对半成品进行各种深度加工，生产出成品食品。

2. 杀菌：杀菌是指通过一定的工艺手段，将食品中的微生物全部杀灭，以延长食品的保质期。

常用的杀菌工艺包括煮沸、高温短时间杀菌、紫外线辐射、臭氧杀菌等。

3. 色泽处理：对食品的颜色进行处理，既可以使食品颜色更加诱人，也可以延长食品的品质保持期。

目录第1章流体流动与输送设备第一节流体静力学·····················································第二节流体动力学····················································第三节管内流体流动现象··············································第四节流体流动阻力··················································第五节管路计算······················································第六节流速与流量的测量··············································第七节流体输送设备··················································第2章传热······························································第一节概述·····························································第二节热传导···························································第三节对流传热·························································第四节传热计算·························································第五节对流传热系数关联式···············································第六节辐射传热························································第七节换热器··························································第4章非均相物系分离·····················································第一节概述···························································第二节颗粒沉降·······················································第三节过滤····························································第四节过程强化与展望·················································第5章干燥······························································第一节概述·····························································第二节湿空气的性质及湿度图·············································第三节干燥过程的物料衡算与热量衡算·····································第四节干燥速率和干燥时间···············································第五节干燥器···························································第六节过程强化与展望···················································第1章 流体流动与输送设备第一节 流体静力学流体静力学主要研究流体处于静止时各种物理量的变化规律。

食品工程原理复习资料重要公式总结-V1随着人们对食品质量和安全的要求不断提高，食品工程原理成为了现代食品工业中不可或缺的一系列技术。

对于食品工程学习者来说，良好的复习资料是必不可少的，下面就为大家简单介绍一些食品工程原理复习资料中的重要公式。

一、物料平衡公式物料平衡公式是指在食品加工过程中物质质量守恒的公式。

该公式的核心思想就是原物料的质量和成品的质量基本相等，因此，我们可以利用物料平衡公式来计算各个工艺阶段中原料与副产品的品质关系，以及成品效率及损失量等相关问题。

物料平衡公式：入料量=出料量+留存量二、热力学公式热力学公式是通过测定各种物质在不同热状态下的热量变化、温度变化以及压力变化等关系，来研究食品加工过程中各种能量传递规律和功率变化的规律。

主要热力学公式如下：1、热力学公式Q = m x C x ΔT其中，Q代表所需加热的热量，m代表物体的质量，C代表物体的定容热容，ΔT表示温度差。

2、焓的变化公式ΔH = H2-H1其中，ΔH为焓变，H1为初始状态的焓，H2为最终状态的焓。

三、传质速度公式传质速度公式是指通过化学反应或者各种传质作用的实验证明，研究食品加工过程中各种物质分子的传递速度规律。

传质速度公式如下：传质速率=传质系数×浓度差其中，传质系数是由各种物质间的传递作用所决定的，反应了物质分子间传递的速率和质量。

四、物理量计算公式在食品加工中，涉及许多的物质物理量计算。

如密度、比表面积、黏滞性、表面张力等等，这些物理量计算公式往往也是食品工程原理复习资料中所必备的内容。

以密度计算公式为例：密度=质量（m）/体积（v）五、微生物数量计算公式食品工业安全也是食品加工的关键之一，因此，微生物数量计算也成为了重要的计算问题之一。

准确的微生物数量计算可以帮助加工车间及时掌握食品中的质量情况并进行相应的调整和控制。

微生物数量计算公式如下：菌落计数（CFU/g）=菌落数/定量培养基中的稀释量以上就是食品工程原理复习资料中的一些重要公式总结，当然，这只是其中的一部分，更多知识请大家在学习中逐渐积累。

食品工程原理知识点总结一、食品工程的概念与发展食品工程是指利用科学技术对食品进行加工、生产和保鲜的过程。

它涉及了食品生产的各个环节，包括原料采购、生产加工、包装储存、销售和配送等。

食品工程的发展历史悠久，随着科学技术的不断进步，食品工程也在不断发展和创新。

食品工程的发展受到了食品安全、食品营养和科技创新等多方面因素的影响。

在当前社会中，人们对于食品的质量和安全要求越来越高，因此食品工程的发展也变得越来越重要。

同时，随着科学技术的不断进步，食品工程也在不断进行创新，以满足人们对于食品的需求。

二、食品工程的基本原理1. 热力学原理热力学是食品工程中非常重要的基本原理之一，它主要研究物质的热力学性质，比如热量、温度和压力等。

热力学原理可以辅助工程师更好地理解食品加工的过程，比如加热、冷却、干燥等过程。

通过热力学原理的应用，可以更好地控制食品加工的质量和生产效率。

2. 流体力学原理流体力学原理是研究流体运动和压力变化规律的学科，它在食品工程中也起着非常重要的作用。

比如，液体在管道中的流动、气体在食品加工过程中的传递等，都需要运用流体力学原理来进行分析和控制。

通过研究流体力学原理，工程师可以更好地控制食品加工过程中的液体和气体流动，从而保证生产效率和质量。

3. 物质传递原理物质传递原理是研究物质在不同介质中传递规律的学科，比如热量传递、质量传递等。

在食品工程中，物质传递原理也是相当重要的，它可以帮助工程师更好地控制食品加工过程中的传热、传质等过程。

通过研究物质传递原理，可以更好地优化食品加工过程，提高生产效率和质量。

4. 生物化学原理食品工程中，生物化学原理也是非常重要的，它主要研究食品中的组成、代谢和变化规律。

通过研究生物化学原理，可以更好地理解食品的特性和变化规律，从而更好地控制食品加工过程中的生物化学变化。

同时，生物化学原理也可以帮助工程师更好地利用微生物等生物技术手段来增强食品的品质和营养。

5. 工程原理食品工程中的工程原理主要包括机械、电气、控制等方面的技术原理，比如食品加工设备的设计、安装和调试等。

1.蒸馏的目的答：蒸发是利用溶质和溶剂挥发度的差异，将溶液加热至沸腾，使其中的一部分溶剂汽化，并被排除以提高溶液中溶质浓度的操作。

多次进行部分汽化或部分冷凝以后，最终可以在气相中得到较纯易挥发组分，在液相中得到较纯难挥发组分，叫精馏。

目的：①获得浓缩的溶液直接化为化工产品的半成品②脱除溶剂，将溶液增溶至饱和状态，随后加以冷却，析出固体产物③除杂质，获得纯净的溶剂2.为什么采用真空蒸发答：由于料液的沸点与工作压力有关，工作压力低，所以料液就较低的沸点，有利于处理热敏性物料，所以食品工业经常采取。

（1）、真空浓缩降低了牛乳蒸发时的沸腾温度。

呵避免其牛的热敏性物料受高温影响而使产品质量下降。

（2）、沸腾温度的降低，提高加热蒸汽与沸腾流体之间的温度差，增大了传热量，使蒸发过程加快，生产能力提高。

（3）、为利用二次蒸汽、节约能源创造了条件（4）、真空浓缩操作是在较低的温度下进行的用时的热量损失。

3.蒸发过程中，为什么温度差损，沸点升高答：①料液中溶质的存在产生的沸点升高而引起②由于液层解压效应而引起③由于蒸汽流动中的阻力和热损失而引起。

沸点升高数值随溶液浓度及蒸发器中溶液液住高度而变，浓度越高，液住越高，沸点升高值越大4.蒸发过程中如何强化传热答：1、研究应用强化传热技术,扩展传热面积和提高传热表面的传热性能; 2、改变换热器折流板结构(折流杆技术等)以提高壳程的传热膜系数,增加介质的湍流性,防止介质走短流; 3换热管内外表面防污垢技术(防污垢涂层技术).4、应用数值传热技术的研究：扩展传热面积(F);加大传热温差△t;提高传热系数(K).5.什么是精馏的必要条件答：塔顶蒸汽冷凝回流和塔釜溶液再汽化。

6.恒摩尔流的假设恒縻尔溢流：在精馏塔的精馏段内，从每一块塔板上下降的液体的千縻尔流量皆相等，提馏段内也是如些，但两段不一定相等。

恒縻尔汽化流：在精馏塔的精馏段内，从每一块塔板上上升的汽体的千縻尔流量皆相等，提馏段内也是如些，但两段不一定相等。

1、传热的基本方式热传导：物体各部分之间不发生相对位移对流：流体各部分之间发生相对位移，热对流仅发生在流体中自然对流：流体各处的温度不同而引起强制对流：外力所导致的对流，在同一流体中有也许同时发生自然对流和强制对流。

辐射：因热的因素而产生的电磁波在空间的传递，称为热辐射。

不需要任何介质。

绝对零度以上都能发射辐射能2、稳态传热：传热系统中，温度分布不随时间而改变。

3、热流量（热流率）：传过一个传热面的热量Q与传热时间之比。

定义式：热流密度（热通量）：热流量与传热面积A之比。

4、热互换：两个温度不同的物体由于传热，进行热量的互换，称为热互换，简称换热a.无相变，b.相变，5、温度场：某一瞬间空间中各点的温度分布，称为温度场6、一维温度场：若温度场中温度只沿着一个坐标方向变化。

7、稳定温度场：若温度不随时间而改变。

8、等温面：温度场中同一时刻相同温度各点组成的面。

等温面的特点：（1）等温面不能相交；（2）沿等温面无热量传递。

沿等温面将无热量传递，而沿和等温面相交的任何方向，因温度发生变化则有热量的传递。

温度梯度是向量，其方向垂直于等温面，并以温度增长的方向为正。

9、傅立叶定律：单位时间内传导的热量与温度梯度及垂直于热流方向的截面积成正比，即导热系数表征物质导热能力的大小，是物质的物理性质之一10、金属的导热率最大，固体非金属次之，液体较小，气体最小。

物质的热导率均随温度变化而变化11、圆筒壁与平壁不同点是其等温面随半径而变化。

圆筒的长度为L，则半径为r处的传热面积为A=2πrL。

12、对于圆筒壁的稳定热传导，通过各层的热传导的热流量都是相同的，但是热通量(热流密度)却不相等。

13、热量的传递重要研究冷热流体通过管路器壁传递的过程。

14、不同区域的传热特性：1. 湍流主体对流传热温度分布均匀2. 层流底层热传导温度梯度大3. 壁面热传导有温度梯度传热的热阻即重要集中在层流层中。

15、α代替λ/δtα反映对流传热的快慢，其越大，表达对流传热速率越快。

一、名词解释：蒸发操作：当溶质为不挥发或挥发性甚小，而溶剂有明显挥发性时，常采用加热的方法使溶剂汽化，从而使溶液浓缩，这就是蒸发操作。

生蒸汽：用作热源的加热蒸汽，由锅炉产生二次蒸汽：通过蒸发器而蒸发出来的蒸汽单效蒸发：在蒸发操作中，若将二次蒸汽不再冷凝，不再利用称为单效蒸发。

多效蒸发：如将二次蒸汽作为另一蒸发器的热源进行串联操作，可被再次利用的称为多效蒸发。

闪急蒸发：将一定组分的液体加热至泡点以下，使其部分汽化，或将一定组分的蒸汽冷却至露点以下，使其部分冷凝，便形成气—液相两相，两相达到平衡。

然后将两相分离。

此过程的结果是易挥发组分在气相中富集，难挥发组分在液相中富集。

这一过程称为平衡蒸发，即闪急蒸发。

温差损失：总温差和实际传热温差之差，△=△t0-△t=t-tg’结晶：是从蒸汽、溶液或熔融物中析出晶体的过程。

超滤：是用孔径为10-2～10-3μm的膜过滤含大分子溶质的溶液，将大分子或细微粒子与溶液分离。

反渗透：是对溶液施加超过渗透压的压强，使溶剂分子（主要是水）通过半透膜而与溶液分离。

半透膜：湿空气的绝对湿度：单位质量干空气所带水气质量。

湿空气的相对湿度：湿空气中水气的分压P1于同温度t、同总压P下饱和空气中的水气分压P S之比，即φ=P1/P S×100%，是湿空气饱和的标志。

湿含量：为单位质量干空气所带的水气质量湿比容：含单位质量绝干空气的湿空气的体积，为单位质量绝干空气体积和相应的水气体积之和水蒸汽分压：干空气与水蒸汽占有一定体积，具有一定压强时，当水蒸气在相同体积中单独占据时具有的压强，称为水蒸汽分压。

干球温度：在湿空气中，用一般温度计测得的温度。

湿球温度：将湿球温度计置于湿空气中，经一段时间达到稳定后，其读数称为湿球温度。

露点：将空气在总压和湿度保持不变的情况下冷却，但湿空气达到饱和时的温度。

物料湿基水分含量：为水分在湿物料中的质量分数，即W=水分质量/湿物料总质量×100%干基水分含量：在干燥过程中，绝干物料的质量可视为不变，故常用湿物料中的水分与绝干物料的质量之比表示湿物料中水分的浓度，即X=湿物料中水分的质量/湿物料中绝干料的质量。

食品工程原理（一）食品冷冻技术了解食品冷冻冷藏对食品保鲜作用的基本原理。

⏹过程：食品中的自由水形成冰晶体⏹特点：食品的冰点低于水的冰点（见附录表15 P.685）⏹食品的物理性质变化：⏹密度降低，内压升高，比热容降低，热导率升高⏹见图6-47 （1）（2）P.354冻结速度对食品结构的影响：冻结过程进行得越慢，细胞间隙里的水分就会形成冰晶聚集，冰晶颗粒越大，水分重新分布越显著，越容易破坏食品的细胞组织；反之，快速冻结使细胞内的水分大多数在原地冻结，冰晶体分布均匀且颗粒较小，可以在食品解冻时最大程度地保持食品原有的组织状态。

（二）颗粒与流涕之间的相对运动1、了解离心沉降的基本原理。

1 沉降：分散相在连续相中运动。

⏹定义：利用分散相与连续相之间的密度差，使分散相相对于连续相运动而实现分离的操作。

⏹如果沉降在重力场中进行，就称为重力沉降。

例如，将一桶含有泥砂的河水静置一段时间，水中的泥砂沉到桶底，就得到了比较清洁的水。

这个过程就是重力沉降过程，作用原理就是泥砂的密度大于水。

2 过滤：连续相相对于分散相运动。

3 离心分离：依靠分离设备的旋转，使物系处于离心场下从而使悬浮液分离的操作。

2、了解液体过滤的基本原理。

（三）乳化1、了解食品乳化操作基本原理；HLB概念及其在选择乳化剂时的参照意义。

（四）粉碎与筛分1、了解各种粉碎方法与原理。

2、了解食品工业上的应用。

（五）吸附1、了解基本概念；吸附过程和吸附理论。

2、了解吸附技术在食品工业中的应用。

（六）浸出和萃取1、了解浸出和萃取理论的基本概念以及操作原理、2、了解浸出和萃取在食品工业中的应用。

（七）液体浓缩1、了解液体浓缩的基本方法及原理。

2、了解各种蒸发设备的结构、特点及其适用范围。

3、了解浓缩过程在食品工业中的应用。

（八）食品干燥1、了解临界水含量的概念；平衡水分与自由水分、结合水分与非结合水分的概念。

平衡水分和自由水分⏹当一定状态的空气和湿物料接触，达到平衡时的水分就称为平衡水分，即湿物料中水分的活度pw/ps 与湿空气的相对湿度 相等时物料的含水量。

单元操作：包含在不同食品加工工艺中的同一类基本工序称为单元操作。

静压强：单位流体面积上所受的垂直压力，称为流体的静压强。

流量：单位时间内流过管道任一截面的流体量称为流量。

过滤：过滤是使流体通过过滤介质分离固体颗粒的一种单元操作。

沉降分离：在外力场作用下，利用非均相物系分散相和连续相的密度差，使两相发生相对运动而实现混合物分离的操作称为沉降分离。

传热：是指两个物体之间或同一物体的两个不同部位之间由于温度不同而引起的热量移动。

蒸馏：蒸馏是利用组分挥发度的不同将液体混合物分离成较纯组分的单元操作。

理论板：理论板是指离开塔板的蒸气和液体呈平衡的塔板。

恒摩尔：是指易挥发组分与难挥发组分的摩尔气化潜热相等，其他热效应则可忽略不计或相互抵消，这样液体汽化和气体冷凝所需的热量刚好相互补偿，使得流经每一块塔板的气液两相摩尔流率保持不变。

吸收：用适当的液体和混合气体接触，使混合气体中的一个或几个组分溶解于液体，从而实现混合气体组分的分离，这种利用各组分溶解度不同而分离气体混合物的操作称为吸收。

分子蒸馏：是一种在高真空状态下进行分离操作的非平衡蒸馏过程。

反应型催化精馏：是以反应为主、精馏为辅的过程。

冷冻浓缩：是利用冰与水溶液之间的固液相平衡原理来实现分离的方法。

电渗析：电渗析是指在直流电场作用下，溶液中的荷电离子选择性的定向迁移，透过离子交换膜并得以去除的一种膜分离技术。

课程的研究方法：实验研究方法（经验法）、数学模型法（半经验半理论法）。

离心泵的优点：结构简单，操作容易，便于调节和自控；流量均匀，效率较高；流量和压头的实用范围较广；适用于输送腐蚀性或含有悬浮物的液体。

基本部件：旋转的叶轮和固定的泵壳。

过滤的程序：过滤阶段，采用恒速、恒压或先恒速后恒压方式；滤饼洗涤，除去或回收滤液；滤饼干燥，去除颗粒中的液体；卸除滤饼，可以间歇操作，也可连续操作。

提高流化质量的措施：分布板应有足够阻力；在流化床的不同高度上设置若干层水平挡板、挡钢或垂直管束等内部构件；采用小粒径、宽度分布的颗粒。

食品工程原理第4章颗粒与流体之间的相对流动球形颗粒的表示方法：用直径d全面表示。

非球形颗粒的表示方法：1）体积等效直径2）表面积等效直径3）比表面积等效直径颗粒群的特性：任何颗粒群都具有某种粒度分布。

颗粒粒度的测量方法：筛分法、显微镜法、沉降法、电阻变化法、光散射与衍射法、比表面积法。

固体流态化的概念和状态：概念：流体通过固定床层向上流动时的流速增加而且超过某一限度时，床层浮起的现象称为固体流态化。

状态：流体经过固体颗粒床层的三种状态：当流体自下而上通过固体颗粒床层时，根据颗粒特性和流体速度的不同，存在三种状态: 固定床阶段、流化床阶段、气力输送阶段过滤常数包括：1)滤饼常数2）过滤常数：与滤浆物性和过滤操作压差有关。

只有在恒压过滤是才能成为常数。

第5章液体搅拌调匀度：指一种或几种组分的浓度或其他物理量和温度等在搅拌体系内的均匀性。

混合的均匀度的表示：分隔尺度：混合物各个局部小区域体积的平均值。

可以反映混合物的混合程度。

分隔尺度愈大，表示物料分散情况愈差。

分隔强度：混合物各个局部小区域的浓度与整个混合物的平均浓度的偏差的平均值。

可以反映混合物的混合程度。

分隔强度愈大，表示物料混合愈不充分。

混合的原理：1）对流混合；2）扩散混合；3）剪力混合混合速率：指混合过程中物料的实际状态与其中组分达到完全随机分配状态之间差异消失的速率。

乳化：将两种通常不互溶的液体进行密切混合的一种特殊的液体混合操作，包含混合和均质化。

它是一种液体以微小球滴或固型微粒子（称分散相）均匀分散在另一种液体（称连续相）之中的现象。

乳化机理：由于乳化剂具有表面活性，它向分散相-连续相的界面吸附，使界面能降低，防止两相恢复原状。

此外，因乳化剂分子膜将液滴包住，可防止碰撞的液滴彼此又合并。

同时由于形成表面双电层，使液滴在相互接近时，因电的相斥作用防止凝聚。

乳化剂的这种作用使原热力学不稳定体系的乳液可以保持为稳定体系。

第6章粉碎和筛分粒度：颗粒的大小称为粒度。

—S 传质概述>什么是传质(质*传递〉？单相中某组分在空间位置上存在浓度差，引起其由高浓度区 向低浓度区的物质迁移。

组成不同的两相相接触时，可能有某一组分从一相向另一相 的物质妊移。

> 传质的推动力：本质上是化学势，包抵浓度建. 温度差和压 力差。

最常见的传质过程是由浓«差而引起的-传质传质传质A 扩散通量：d 丹混合物中某组分在单位时m 内 通过单位面积的量() 相对于静止坐标，扩散通量以"来表示单位：mol/(m2.s)2 _ mol ni _ mol m _ molNI —卑 位 * —-—-——=—5" -— = ——L S m Snr 』相对于平均速度，扩散通量以无来表示J t =q(“f -v)对于二元混合物=丿鼻=&八1 =一 V)=- = N A -C等摩尔对向扩散与单向扩散的比较对向扩散单向扩散液体 M=^=d （s —%） M=学子（S —J ） Z 厶 ^Bm气体 N = j = D AB/ RTzA Eick 扩散定理(分子扩散定律)社二元混合物中，组分的分子扩散通量与其浓度梯度成正比。

相对于混合物平均速度运动坐标：de A dx^J" = ~D 肋苍 =~G D AS 盂 负号表示扩散方向为浓度减小的方向, D --组分,4在£中的扩散系数，m*/s.相对于静止坐标：N A =UN A +M)+乙=迈冈><^% 叱、组分随混合物整体运 动被携带的对流通*N A +N B / CN A =J A因浓度梯度引起的分 子扩散例有一装有He 和&混合气体的管子，各处温度皆为2亍C,总压力皆为 latme 管子一端He 的分压为0. 60atm,另一端为0. 20atin,两端距离为 20cmo 若He-N2混合物的弘=6 87X10Ttf/s,计算稳态时He 的扩散通 量。

解：属于等摩尔对向扩散，记He 为Auy-p ）= _&87X10 -------- X （0.60-0.20）X 1.10325X 105'RTz 如 Q 8.314x298x0.20=5.63xl0-'mol/(ni\s)稳态时He 的扩散通量心为5.63X10-3mol/(m2 s).三、对流传质在运动的流体混合物中，除分子扩散以外，还存在因流体 质点和微团的宏观运动而产生的组分的质量传递， 称为对流传质。

食品工程原理知识点总结食品工程原理是指通过科学的方法和技术，对食品的原料、加工、制造、包装、储存和运输等过程进行研究和控制，以提高食品的质量、安全和营养价值。

下面是食品工程原理的一些重要知识点的总结。

1. 食品成分分析：食品的成分是指食品所含有的蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质等营养物质的含量。

通过成分分析可以了解食品的营养价值和特性，为食品加工和控制提供依据。

2. 食品物理性质：食品的物理性质包括颜色、质地、口感、溶解性等。

了解食品的物理性质可以帮助选择合适的加工方法和工艺，以及改善食品的口感和品质。

3. 食品微生物学：食品中存在着各种微生物，包括细菌、霉菌、酵母等。

了解食品微生物的生长规律和影响因素，可以有效控制食品的微生物污染和变质，确保食品的安全性。

4. 食品加工工艺：食品加工工艺是指将原料通过一系列物理、化学和生物变化的过程转化为具有一定质量和特性的食品产品的过程。

了解不同食品的加工工艺，可以掌握食品加工的基本原理和技术，提高食品的生产效率和品质。

5. 食品包装技术：食品包装是保护食品免受外界环境的影响，延长食品的保鲜期和货架期限，同时提供方便的使用和销售。

了解食品包装技术可以选择合适的包装材料和方法，确保食品的质量和安全。

6. 食品质量控制：食品质量控制是通过对原料、加工过程和成品进行监测和检验，确保食品符合规定的质量标准和安全要求。

了解食品质量控制的原理和方法，可以提高食品的一致性和稳定性，降低质量问题和风险。

7. 食品安全管理：食品安全管理是指制定和执行一系列规范和措施，确保食品不会对消费者的健康造成危害。

了解食品安全管理的原理和要求，可以帮助企业建立健全的食品安全管理体系，提高食品的安全性和可追溯性。

8. 食品营养学：食品营养学是研究食物中所含的各种营养成分对人体健康的影响和作用的科学。

了解食品营养学的原理和知识，可以为制定合理的膳食指导和食品配方提供依据，提高食品的营养价值和功能性。

食品工程原理重点
食品工程原理是指食品生产过程中应用的一系列科学原理和技术方法。

它涉及食品的加工、保存、包装、质量控制等方面，旨在提高食品的安全性、稳定性、营养性和口感。

食品工程原理的主要内容包括以下几个方面：
1. 食品加工原理：食品加工是将原料经过一系列的加工步骤，转化为成品食品的过程。

食品加工原理涉及食品成分的改变、物理、化学和生物反应的控制等。

其中，物理原理包括热传导、传质和传热等；化学原理包括酶促反应、酸碱反应和氧化反应等；生物原理则涉及微生物的作用和发酵等。

2. 食品保存原理：食品保存是为了延长食品的保质期和避免食品的变质。

食品保存原理主要包括抑菌、杀菌、防腐、降解成分等方法。

这些原理可以通过高温处理、低温储存、添加防腐剂等手段来实现。

3. 食品包装原理：食品包装是保护食品安全和品质的关键环节。

食品包装原理涉及包装材料的选择和设计，以及食品与包装材料之间的相互作用。

包装材料的选择应考虑到食品性质、保存期限和防止污染等因素。

4. 食品质量控制原理：食品质量控制是确保食品满足食品安全标准和消费者需求的重要环节。

食品质量控制原理包括原料选择、加工工艺控制、卫生管理和检测方法等。

通过严格的质量控制，可以防止食品的感官品质下降和营养成分丢失，确保食
品的安全性和稳定性。

综上所述，食品工程原理是食品加工过程中应用的一系列科学原理和技术方法的总称。

通过理解和应用这些原理，可以提高食品的品质和安全性，满足消费者对食品的需求。

食工原理复习资料单元操作：不同食品的生产过程使用各种物理加工过程，根据物理加工过程的各种操纵原理，可以归结为数个广泛的基本过程，这些基本过程称为单元操作。

特点：若干个单元操作串联起来组成的一个工艺过程称为物理性操作。

同一食品生产过程中可能会包含多个相同的单元操作。

单元操作用于不同的生产过程其基本原理相同，进行该操作的设备也可通用。

三传理论：单元操作按其理论基础可分为三类：流体流动过程，传热过程，传质过程，以上三个过程包含三个理论，称为三传理论。

（动量传递，热量传递，质量传递）。

物料衡算：根据质量守恒定律，以生产过程中或生产单元为研究对象，对其进出口处进行定量计算，称为物料衡算。

第一章 流体流动与输送设备流体：具有流动性的物体。

如气体，液体。

特征：具有流动性；抗剪和抗张能力很小；无固定形状，随容器形状而变化；在外力作用下其内部发生相对运动。

密度：单位体积流体的质量，称为流体的密度。

),(T p f =ρ压力：流体垂直作用于单位面积上的力，称为流体的静压强，又称为压力。

在静止流体中，作用于任意点不同方向上的压力在数值上均相同。

压力的单位：（1） 按压力的定义，其单位为N/m 2，或Pa ；（2） 以流体柱高度表示，如用米水柱或毫米汞柱等。

标准大气压的换算关系:1atm = 1.013×105Pa =760mmHg =10.33m H 2O压力的表示方法:表压 = 绝对压力 － 大气压力；真空度 = 大气压力 － 绝对压力 静力学基本方程：压力形式 )(2112z z g p p -+=ρ 能量形式 g z p g z p 2211+=+ρρ适用条件：在重力场中静止、连续的同种不可压缩流体。

（1）在重力场中，静止流体内部任一点的静压力与该点所在的垂直位置及流体的密度有关，而与该点所在的水平位置及容器的形状无关。

（2）在静止的、连续的同种液体内，处于同一水平面上各点的压力处处相等。

液面上方压力变化时，液体内部各点的压力也将发生相应的变化。

食品工程原理
食品工程原理是研究食品加工过程中的物理、化学和生物学原理的学科。

食品工程原理主要涉及食品的成分、结构、质量和安全等方面的知识。

食品工程原理中的物理原理主要包括传热、传质和流变学。

例如，在食品加工过程中，食品与热源之间会发生传热，导致食品温度的变化。

传质则是指食品中各种物质之间的传递，如水分、溶质和气体等的传递。

流变学研究的是食品的流动性质，如粘度、流变应力和流动行为等。

化学原理在食品工程中也起着重要作用。

化学原理涉及食品的原料成分、化学反应、反应速率和反应平衡等方面。

例如，食品加工过程中的褐变反应就是一种化学反应，其产生的色素会改变食品的外观和品质。

另外，食品中的营养成分也是化学原理研究的重点，如蛋白质、碳水化合物和脂肪等的化学性质和变化规律。

生物学原理主要应用在食品工程中的微生物学和酶学研究中。

微生物学研究食品中的微生物种类、生长条件和控制方法，以及微生物对食品质量和安全性的影响。

酶学研究食品中的酶的性质和功能，以及酶在食品加工过程中的应用。

例如，酵母菌在面包发酵过程中产生的二氧化碳是由酶催化反应引起的。

食品工程原理的研究对于食品加工工艺的优化和食品质量的控制具有重要意义。

通过深入了解食品工程原理，可以有效地改善食品的加工过程，提高食品的品质和安全性。

1流体是具有流动性的气态和液态物质的统称；2物料衡算是遵循质量守恒定律，进入体系的流体质量等于流出体系流体的质量和过程；3能量衡算是遵循能量守恒定律，体系在某过程中从环境吸收的热量与对环境所作的功W之差等于该体系在过程前后的内能改变Δu；4过程速率是流体在体系中所受推动力与阻力的比值，依据力量守恒，反应过程进行的快慢；5物系平衡关系是两相达平衡时，某一个组分在一相中的浓度与在另一相中浓度之间的关系，即传质过程相对停止；7黏性：流体受力，质点之间产生相对运动，产生摩擦力，流体所具有的这一特性为流体的黏性；8理想流体是无黏性的流体即流体流动时不存在黏性力；9绝压=大气压强+表压；绝压=大气压强—真空度；分别应用于压力的测量和液位的测量；10流量是单位时间内流经管道某一截面的流体量11流速单位时间内流体在流动方向上流经的距离；点流速是流体流经流通截面上的某点的流速；平均流速是流体流经整个流通截面上的流速的平均值；符号ub，非稳态流动流动状态不仅与空间位置有关，还随时间变化的流动状态而改变。

稳态流动流体状态仅与空间位置有关，不随时间变化的流动状态而改变。

连续流动稳态流动中，管道中无质量积累，流进与流出管道的质量流量相等的流动。

体系由周围边界所限定的空间，即所需研究的对象。

分为敞开体系，孤立体系，封闭体系。

沿程阻力流体流经直管段，由于粘性而产生的内摩擦阻力，也叫直管阻力。

局部阻力流体经过管件和阀件等是产生的阻力，层流时可忽略。

气缚离心泵启动时，若泵内未充满液体或离心泵在运转过程中发生漏气，均会使泵壳内积存空气。

因空气的密度小，旋转后产生的离心力也小，叶轮的中心区形成的低压不足以将密度远大于气体的液体吸入泵内，此时离心泵虽然在运转却不能正常输送液体，此现象称为气缚。

汽浊从整个吸入管路到泵的吸入口直至叶轮内缘，液体的压强是不断降低的。

研究表明叶轮内缘处的叶片背侧是泵内压强最低点。

当该点处的压强低至输送液的饱和蒸汽压时部分液体将汽化，产生的气泡随即被液流带入叶轮的高压区，在此气泡因受压缩而凝聚。

食品工程原理的基本原理食品工程原理是研究食品加工过程中涉及的物理、化学、生物和工程学原理的学科。

它涉及到食品加工中的材料选择、处理、加工、保存和包装等方面。

以下是食品工程原理的基本原理：1. 营养成分：食品工程原理研究食物中的营养成分，包括蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质和水等。

了解食物中的营养成分，有助于制定合理的食品处理和加工程序，以保留或改善食物的营养价值。

2. 食品稳定性：食品工程原理研究食品在加工、贮藏和运输过程中的稳定性。

食品在不适宜的处理条件下可能发生质量变化，如氧化、变质、腐败等。

研究食品稳定性有助于制定适当的工艺和保存方式，延长食品的保质期。

3. 热传导：食品工程原理研究食品加热和冷却过程中的热传导现象。

知道食品的热传导性质，可以选择合适的加热或冷却工艺，确保食品在一定温度范围内达到安全和美观的状态。

4. 微生物学：食品工程原理研究食品中微生物的生长和影响。

食品中的细菌、酵母菌和霉菌等微生物能够导致食品变质或引起食物中毒。

了解微生物的生长规律和抑制机制，有助于控制食品加工过程中微生物的污染和生长。

5. 质量控制：食品工程原理研究食品加工过程中的质量控制方法。

通过控制食品加工过程中的各个环节，如原料的选择、加工方法的控制、加热和冷却的时间和温度等，可以保证食品的质量和安全。

6. 食品包装：食品工程原理研究食品包装的原理和方法。

食品包装具有保护食品和延长食品保质期的作用。

正确选择和使用食品包装材料，可以防止食品受到外界环境的污染，从而保证食品的安全性和品质。

7. 工程设计：食品工程原理考虑到了工程设计的原则。

食品工程师需要根据食品加工过程的需求设计相关的设备和工艺流程，以提高效率和降低生产成本。

综上所述，食品工程原理涵盖了多个学科的知识，包括材料科学、化学、生物、物理和工程学等。

了解食品工程原理的基本原理，有助于指导食品加工过程中的操作和技术改进，为生产安全、高质量和可持续的食品提供支持。

食品工程原理复习第一章 流体力学基础1.单元操作与三传理论的概念及关系。

不同食品的生产过程应用各种物理加工过程，根据他们的操作原理，可以归结为数个应用广泛的基本操作过程，如流体输送、搅拌、沉降、过滤、热交换、制冷、蒸发、结晶、吸收、蒸馏、粉碎、乳化萃取、吸附、干燥等。

这些基本的物理过程称为单元操作动量传递：流体流动时，其内部发生动量传递,故流体流动过程也称为动量传递过程。

凡是遵循流体流动基本规律的单元操作，均可用动量传递的理论去研究。

热量传递 : 物体被加热或冷却的过程也称为物体的传热过程.凡是遵循传热基本规律的单元操作，均可用热量传递的理论去研究。

质量传递 ： 两相间物质的传递过程即为质量传递。

凡是遵循传质基本规律的单元操作,均可用质量传递的理论去研究.单元操作与三传的关系“三传理论”是单元操作的理论基础，单元操作是“三传理论”的具体应用。

同时，“三传理论"和单元操作也是食品工程技术的理论和实践基础2。

粘度的概念及牛顿内摩擦（粘性)定律。

牛顿黏性定律的数学表达式是y u d d μτ±= ，服从此定律的流体称为牛顿流体。

μ比例系数，其值随流体的不同而异，流体的黏性愈大，其值愈大.所以称为粘滞系数或动力粘度，简称为粘度3。

理想流体的概念及意义。

理想流体的粘度为零，不存在内摩擦力。

理想流体的假设，为工程研究带来方便。

4.热力体系:指某一由周围边界所限定的空间内的所有物质。

边界可以是真实的，也可以是虚拟的。

边界所限定空间的外部称为外界。

5。

稳定流动:各截面上流体的有关参数（如流速、物性、压强）仅随位置而变化,不随时间而变.6．流体在两截面间的管道内流动时，其流动方向是从总能量大的截面流向总能量小的截面。

7.1kg理想流体在管道内作稳定流动而又没有外功加入时，其柏努利方程式的物理意义是其总机械能守恒，不同形式的机械能可以相互转换。

8。

实际流体与理想流体的主要区别在于实际流体具有黏性，实际流体柏努利方程与理想流体柏努利方程的主要区别在于实际流体柏努利方程中有阻力损失项.柏努利方程的三种表达式 p1/ρ+gz1+u12/2 = p2/ρ+gz2+u22/2p1/ρg+z1+u12/2g = p2/ρg+z2+u22/2g p1+ρgz1+ρu12/2 = p2 +ρgz2+ρu22/29。