食品工程原理江苏真题

大学生食品工程原理考试题库及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品工程原理中，下列哪个过程属于传质过程？A. 热传导B. 对流传质C. 扩散D. 压缩答案：B2. 下列哪种食品加工方法属于物理加工方法？A. 真空冷冻干燥B. 超高压处理C. 酶法处理D. 高温杀菌答案：A3. 食品工程中，下列哪个单位表示黏度？A. Pa·sB. N/m²C. J/(kg·K)D. W/(m²·K)答案：A4. 下列哪种食品保藏方法属于化学保藏方法？A. 冷藏B. 真空包装C. 添加防腐剂D. 辐照处理答案：C5. 在食品加工过程中，下列哪种设备主要用于物料输送？A. 混合机B. 粉碎机C. 输送泵D. 压缩机答案：C6. 下列哪种食品加工过程属于热加工过程？A. 榨汁B. 真空冷冻干燥C. 高温杀菌D. 粉碎答案：C7. 下列哪个单位表示热导率？A. W/(m·K)B. W/(m²·K)C. J/(kg·K)D. N/m²答案：A8. 在食品加工过程中，下列哪种设备主要用于固液分离？A. 压滤机B. 粉碎机C. 混合机D. 真空泵答案：A9. 下列哪种食品加工方法属于生物加工方法？A. 酶法处理B. 高温杀菌C. 真空冷冻干燥D. 超高压处理答案：A10. 下列哪种食品保藏方法属于物理保藏方法？A. 添加防腐剂B. 辐照处理C. 冷藏D. 真空包装答案：C二、填空题（每题2分，共20分）1. 食品工程原理中，传质过程包括______、______和______。

答案：分子扩散、对流传质、热传导2. 食品加工过程中，常用的热交换方式有______、______和______。

答案：传导、对流、辐射3. 食品保藏方法主要包括______、______、______和______。

答案：物理保藏、化学保藏、生物保藏、综合保藏4. 食品加工过程中，常用的物料输送设备有______、______和______。

食品工程原理考试题
1. 食品工程的定义是什么？
2. 食品工程的目的是什么？有哪些主要任务？
3. 食品工程中的质量控制和质量保证分别指什么？
4. 食品工程中的原料处理有哪些常见的方法？
5. 食品工程中的加工过程中涉及到哪些主要的传热、传质和反应过程？
6. 食品工程中的杀菌方法有哪些？它们各有什么特点？
7. 食品工程中的包装材料有哪些常见的类型？它们各有什么特点？
8. 食品工程中的食品保鲜技术有哪些常见的方法？它们各有什么原理？
9. 食品工程中的食品加工过程中可能出现的问题有哪些？如何解决这些问题？
10. 食品工程中的食品安全管理是什么？有哪些常见的措施和方法？
11. 食品工程中的食品工艺流程设计应考虑哪些因素？
12. 食品工程中的食品营养与功能因子的保留有哪些常见的方法？它们各有什么优缺点？
13. 食品工程中的食品贮藏条件有哪些要求？如何进行食品贮藏管理？
14. 食品工程中的食品工艺设备有哪些常见的类型？它们各有什么特点？
15. 食品工程中的食品工艺参数调控有哪些常用的方法？如何确定最佳的工艺参数？
16. 食品工程中的食品品质评价有哪些常用的指标和方法？如
何进行品质控制和改善？
17. 食品工程中的食品工艺改进需要考虑哪些因素？如何进行
工艺改进？
18. 食品工程中的食品工艺中的储存和运输有哪些常见的方法
和技术？如何保证食品品质在储存和运输过程中的稳定性？19. 食品工程中的食品工艺实验设计应考虑哪些因素？如何进
行实验设计和数据分析？
20. 食品工程中的食品工艺规划和生产管理需要考虑哪些因素？如何进行工艺规划和生产管理？。

食品工程原理考研真题一、选择题（共10题，每题2分，共20分）1. 食品的主要成分是（）A. 蛋白质B. 糖类C. 脂肪D. 矿物质2. 食品成品检验主要包括以下环节（）A. 原料检验B. 工艺操作检验C. 成品检验D. 全部以上3. 食品工程原理是食品工程学的基础，其主要内容包括以下哪些方面（）A. 食品加工流程与原理B. 食品成品质量控制C. 食品工艺装备与控制D. 全部以上4. 食品工程原理考研专业课中，常用的图表有（）A. 流程图B. 工艺流程表C. 实验数据统计表D. 全部以上5. 食品的保存方式包括以下哪些（）A. 冷藏B. 高温处理C. 低温冷冻D. 全部以上6. 食品工程原理中，常用的工艺操作有（）A. 粉碎B. 过滤C. 加热D. 全部以上7. 食品成品质量控制的指标包括以下哪些（）A. 外观B. 味道C. 营养成分D. 全部以上8. 食品工程原理中所涉及的热力学基础概念有（）A. 温度B. 压力C. 热量D. 全部以上9. 食品加工流程与原理的基本要求是（）A. 安全无害B. 节能环保C. 产品质量D. 全部以上10. 食品工程原理的核心任务是（）A. 提高效率B. 保证食品质量C. 减少食品损耗D. 全部以上二、判断题（共10题，每题2分，共20分）1. 食品加工流程与原理是指将原料经过一系列工艺操作后，转变成可供食用的食品。

（）2. 食品的成品检验主要包括对成品的外观、味道、香味等进行检验。

（）3. 食品工程原理是食品工程学的核心内容，其研究对象是食品加工过程中所涉及的物理、化学、生物等基础科学。

（）4. 食品工程原理中，流程图主要用于展示食品加工过程中的各个操作步骤。

（）5. 食品质量控制是食品工程原理中的一个重要方面，主要是为了保证食品的安全性和可靠性。

（）6. 食品工程原理中所使用的工艺装备主要包括加热设备、冷却设备、过滤设备等。

（）7. 食品工程原理中，常用的实验数据统计表可以反映食品在不同工艺条件下的质量指标。

《食品工程原理》试题(总5页)--本页仅作为文档封面，使用时请直接删除即可----内页可以根据需求调整合适字体及大小--22004 – 2005 学年第二学期 食品科学与工程 专业食品工程原理试卷（A ）卷一、填空题（20分）1. 71dyn/cm= N/m （已知1N=105 dyn ）；2.给热是以 和 的差作为传热推动力来考虑问题的； 3.金属的导热系数大都随其温度的升高而 , 随其纯度的增加而 ； 4. 能够全部吸收辐射能的物体（即A=1）称为体； 5.蒸发操作中，计算由于溶液蒸汽压下降而引起的温度差损失的方法有 、 ； 6.蒸发器主要由 室和 室组成； 7.喷雾干燥中，热空气与雾滴的流动方式有 、、 三种； 8.形状系数不仅与 有关，而且与 有关；9.粉碎的能耗假说比较著名的三种是、、；10.圆形筛孔主要按颗粒的度进行筛分，长形筛孔主要按颗粒的度进行筛分。

3二、选择题（10分）（有一项或多项答案正确）1.揭示了物体辐射能力与吸收率之间关系的定律是（）2.（A）普朗克定律；（B）折射定律；（C）克希霍夫定律；（D）斯蒂芬-波尔兹曼定律3.确定换热器总传热系数的方法有（）4.（A）查样本书；（B）经验估算；（C）公式计算；（D）实验测定5.为保证多效蒸发中前一效的二次蒸汽可作为后一效的加热蒸汽，前一效的料液的沸点要比后一效的（）6.（A）高；（B）低；（C）相等；（D）无法确定；7.对饱和湿空气而言，下列各式正确的是（）8.（A）p=p S，φ=100%，；（B）p=p S，φ=0；（C）p=0，φ=0；（D）t=t w=t d=t as9.粉碎产品粒度分析中，一般认为，筛分法分析的下限是（）10.（A）100μm；（B）50μm；（C）10μm；（D）5μm。

三、判断题（10分）（对者打“✓”号，错者打“✗”号。

）1.（）算术平均温度差是近似的，对数平均温度差才是准确的；2.（）两固（灰）体净辐射传热的热流方向既与两者温度有关，又与其黑度有关；3.（）NaOH溶液的杜林线不是一组相互平行的直线；4.（）恒速干燥阶段干燥速率的大小决定于物料外部的干燥条件；5.（）泰勒标准（Tyler Standard）筛制中，相邻两筛号的网眼净宽度之比为1∶2。

食品工程原理考卷一、选择题（每题2分，共20分）A. 食品加工技术B. 食品机械设备C. 食品原料学D. 食品包装设计2. 下列哪种食品加工方法属于物理加工？A. 发酵B. 烘干C. 腌制D. 碱水处理3. 食品冷藏的主要目的是什么？A. 保持食品的新鲜度B. 增加食品的保质期C. 改善食品的口感D. 美化食品的外观4. 下列哪种食品添加剂属于营养强化剂？A. 糖精钠B. 山梨酸钾C. 柠檬酸D. 硫酸亚铁5. 食品工程中，下列哪个参数是衡量混合效果的重要指标？A. 混合均匀度B. 混合时间C. 混合温度D. 混合速度6. 下列哪种食品包装材料属于可降解材料？A. 聚乙烯B. 聚丙烯C. 聚苯乙烯D. 聚乳酸7. 食品干燥过程中，下列哪种干燥方式属于内部扩散控制？A. 湿热干燥B. 干热干燥C. 冷冻干燥D. 真空干燥8. 下列哪个设备不属于食品加工机械？A. 切片机B. 灌装机C. 搅拌机D. 蒸汽锅炉9. 食品工程中，下列哪个单元操作属于质量传递过程？A. 混合B. 精炼C. 冷却D. 灭菌10. 下列哪种食品加工方法可以破坏食品中的酶活性？A. 热处理B. 冷藏C. 加压D. 真空包装1. 食品工程原理主要包括食品加工技术、食品机械设备和__________。

2. 食品加工过程中的三大物理变化分别是__________、__________和__________。

3. 食品冷藏的温度范围一般为__________℃。

4. 食品添加剂按功能可分为__________、__________、__________和__________。

5. 食品混合的目的有__________、__________和__________。

6. 食品包装的主要作用是__________、__________和__________。

7. 食品干燥过程中，影响干燥速率的主要因素有__________、__________和__________。

食品工程原理试题及答案1. 食品工程的基本原理和目标是什么？食品工程的基本原理是利用生物、物理、化学等相关的科学知识和技术手段，对食品的原材料、加工工艺、质量控制等方面进行研究，以生产出安全、高质量的食品产品。

其目标是提高食品生产效率、降低生产成本、保持食品的新鲜度、增加食品的保质期，并保障食品的安全、营养和口感等方面的品质。

2. 请简述食品加工过程中热传导的原理及作用。

热传导是指热量从高温区域沿着温度梯度逐渐传导到低温区域的过程。

在食品加工过程中，热传导起到了至关重要的作用。

通过热传导，我们能够实现对食物的加热或冷却，从而达到杀菌、保鲜、烹调等目的。

同时，合理控制热传导过程可以保持食品的营养成分、质地和口感等方面的特性，确保食品品质。

3. 请简要介绍食品质量控制的原理和方法。

食品质量控制的原理是通过监测和控制食品加工过程中的各项关键参数，从而保证食品的安全、营养、口感和外观等方面的品质。

常用的方法包括：- 原材料检验：对食品原材料进行检测和筛选，确保符合质量标准。

- 加工过程监控：通过监测关键工艺参数，如温度、时间、pH 值等，控制食品的加工过程，防止质量问题的发生。

- 质量检测：对食品产品进行质量检测，包括微生物指标、化学指标、物理指标等方面的检测，确认产品符合标准。

- 标签和包装：食品标签应明确标注产品的成分、营养信息、生产日期等，包装应安全、卫生，保证产品质量在保质期内不受损。

- 监督和检查：建立完善的监督和检查机制，定期对企业进行抽检和监管，确保食品质量符合规定。

4. 食品工程中常用的加工技术有哪些？请简述其中一种技术的工作原理。

常用的食品加工技术包括传统加工技术和现代加工技术。

其中，超高温灭菌技术（UHT）是一种常见的现代加工技术。

其工作原理是在短时间内将液态食品加热至超高温状态（一般为135-150℃），然后迅速冷却至常温，以杀灭食品中的微生物和酶，保持食品的品质和营养。

这种加工技术广泛应用于乳制品、果汁、饮料等液态食品的加工，能够大大延长产品的保质期，降低储存和运输成本，并保持食品自然原味。

2018年10月江苏食品自考食品工程原理真题（含答案）C108·04169(通卡)绝密★启用前2018年10月江苏省高等教育自学考试食品工程原理（课程代码04169)注意事项：1.本试卷分为两部分，第一部分为选择题，第二部分为非选择题。

2.应考者必须按试题顺序在答题卡(纸)指定位置上作答，答在试卷上无效。

3.涂写部分、画图部分必须使用2B铅笔，书写部分必须使用黑色字迹签字笔。

第一部分选择题一、单项选择题：本大题共15小题，每小题1分，共15分。

在每小题列出的备选项中只有一项是最符合题目要求的，请将其选出。

1.工业生产中，水蒸气的流速为A.0.5~1m/sB.1~3m/sC.8～15m/sD.20~60m/s2.伯努利方程中的u/(2g)项称为A.动压头B.位压头C.静压头D.冲压头3.导热系数最大的物质是A.气体B.液体C.非金属固体D.金属4.当量圆管的直径等于水力半径的A.1倍B.2倍C.3 倍D.4 倍5.离心泵的工作点A.由管路的特性曲线所决定B.由泵的特性曲线所决定C.是泵的最高效率所对应的点D.是管路的特性曲线与泵特性曲线的交点6.闪蒸又称为A.简单蒸馏B.平衡蒸馏C.微分蒸馏D.精馏7.压强按SI制基本单位表达为A.NB.N/mC.N/m”D.N/m8.出口压强为大气压强的气体输送机械为A.通风机B.鼓风机C.压缩机D.真空泵9.揭示了物体的辐射能力与吸收率之间关系的定律是A.史蒂芬一玻尔兹曼定律B.克希霍夫定律C.折射定律D.普朗克定律C108·04169 食品工程原理试题第1页(共4页)10.过滤原料液称为A.滤饼B.滤浆C.滤液D.过滤介质11.石蜡的亲水亲油平衡值(HLB)为A.0B.5C.10D.2012.萃取操作时应满足A.分配系数小于1B.分配系数大于1C.选择性系数小于1D.选择性系数大于113.能全部反射辐射能的物体称为A.透热体B.白体C.灰体D.黑体14.将含有不挥发性溶质的溶液在沸腾条件下受热，使部分溶剂汽化为蒸汽的操作称为A.蒸发B.吸收C.蒸馏D.吸附15.某吸收过程的吸收系数KG≈kg，则该过程为A.液膜控制B.气膜控制C.双膜控制D.难以判断二、多项选择题：本大题共5小题，每小题1分，共5分。

食品工程原理试卷一、选择题（每小题2分，共20分）1. 食品工程的定义是指（）a) 研究食品加工技术的一门学科b) 研究食品加工厂的一门学科c) 研究食品贮存技术的一门学科d) 研究食品销售技术的一门学科2. 食品工程师所需要具备的基本素质不包括（）a) 扎实的食品科学和工程技术知识b) 良好的学习能力和创新意识c) 综合分析和解决问题的能力d) 精湛的烹饪技术3. 食品工程的发展历史可以追溯到（）a) 20世纪50年代b) 20世纪30年代c) 19世纪80年代d) 17世纪30年代4. 食品工程主要包括的内容不包括（）a) 食品加工工艺b) 食品安全与卫生c) 食品储运与包装d) 食品销售与营销5. 下列哪一项不属于食品加工中的常见步骤（）a) 食品灭菌处理b) 食品筛查处理c) 食品热处理d) 食品脱水处理6. 食品工程中的物料选择原则不包括（）a) 选择符合卫生标准的食品原料b) 选择价格最低的食品原料c) 选择品质最优的食品原料d) 选择适合对应食品加工工艺的食品原料7. 食品贮存的主要目的是（）a) 保证食品的营养价值b) 延长食品的保质期c) 去除食品中的有害物质d) 提高食品的口感和风味8. 食品包装的主要功能不包括（）a) 保护食品不受外界物质污染b) 延长食品的保质期c) 方便食品的储存和运输d) 增加食品的营养价值9. 食品销售与营销中的市场营销策略不包括（）a) 定价策略b) 渠道策略c) 促销策略d) 养殖策略10. 食品工程可以击中生产食品的全过程，包括（）a) 食品的初级加工到销售环节b) 食品的销售到消费环节c) 食品的采购到贮存环节d) 食品的开发到消费环节二、填空题（每小题2分，共10分）1. 完成食品加工工艺的设计所需要的运动学力学基础是（）2. 食品加工过程中，为了保持食品的新鲜度和口感，常常需要对食品进行（）处理。

3. 食品加工过程中，需要根据食品的特性选择合适的（）。

0302食工原理试题A 答案一、0.071；2.流体的平均温度、壁面温度；3.减小、增加；4.黑体；5.吉辛柯公式、杜林规则；6.加热室、分离室；7并流、逆流、混流；8.比表面积、代表性尺寸的选择9.表面积假说、体积假说、裂缝假说；10. 宽度、厚度。

二、1.C ；2.B 、C 、D ；3.A ；4.A 、D ；5.B三、1.⨯2. ⨯ 3. √4.√5. ⨯四、1． 解：r 1=0.426/2=0.213m ，r 2=0.213+0.426=0.639m ，λ=0.615w/(m •℃) ；t 1=177℃, t 2=38℃,（1） 每米长的热损失213.0639.0ln )38177(615.014.32ln )(21221-⨯⨯=-=r r t t L Qπλ=489W/m（2） 在保温层中，设半径r 处，温度为t ：由 111ln )(2r t t L Qλπ-= ，得：)213.0ln (ln 615.014.32489177ln 211-⨯⨯-=-=r r r L Qt t πλt= -18.64-126.6lnr2． 2.解：依据总传热速率方程：Q=KoSo Δtm式中：)(21T T c W Q ph h -==1.25×1.9×103（350-300）=118.8kW2.18290-300320-350ln )290003()320503(Δt Δt ln Δt Δt Δt 1212=---=-=m ℃472.07.110225.0045.0025.00025.002.085.0025.0111=+⨯⨯+⨯=++=o m o i i ood bd d d K kW/(m 2.℃)28.132.18472.08.118m t K QS m o o =⨯=∆=3.解：（1） 蒸发量：)0.30.05(110000)x x F(1W 10-⨯=-==833.3kg/h;（2） p=120kPa 时，饱和蒸汽温度T=104.2℃,r=2247kJ/kg ，p k =20kPa 时，饱和蒸汽温度T k ˊ=60.1℃，r ˊ=2356kJ/kg原料液比热:c p0= =3.77 kJ/（kg.℃）溶液沸点： t 1= 75℃进料温度： t 0= 30℃h kJ /8.214325435623.833)304(7510000Q r W )t (t Fc Q L 01p0=⨯+-⨯=+'+-= 加热蒸汽消耗量：h kg r Q D /95422478.2143254===（3） 传热面积：211m 6.13)75(104.21500600310008.2143254)t K(T Dr )t K(T QS =-⨯⨯⨯=-=-=4.解：（1） w 1=40%； w 2=5%； G 1=2000kg/h ；t 0=20℃；t 1=120℃；t 2=40℃ 绝干料水kg kg w wX /667.04.0140.01111=-=-= 绝干料水kg kg w w X /053.005.0105.01222=-=-=G c = G 1(1- w 1)=2000×（1-0.40）=1200kg 水/hW= G c (X 1- X 2)=1200×（0.667-0.053）=736.8 kg 水/h=0.205 kg 水/s（2）12H H W-=L预热器预热后，是等湿过程，所以：H 1=H 0 =0.009 kg 水/kg 绝干气 进出干燥器时空气等焓：I 1=I 2，I 1=(1.01+1.88H 1)t 1+2490H 1=(1.01+1.88×0.009) ×120+2490×0.009=145.64kJ/kg 绝干气 I 2=(1.01+1.88H 2)t 2+2490H 2=(1.01+1.88H 2) ×40+2490H 2 I 1=I 2，(1.01+1.88H 2) ×40+2490H 2=145.64，解得：H 2=0.041 kg 水/kg 绝干气 /s 干6.4kg /h 干kg 30252009.0041.0736.8H H W12气绝气绝==-=-=L（3） A 点：新鲜空气状态点（H 0、t 0）B 点：预热后状态点（H 1、t 1）：等湿：H 1=H 0C 点：空气出干燥器状态点（H 2、t 2）等焓过程定C 点.5.解： X 1=0.6kg 水/kg 绝干料；X 2=0.05kg 水/kg 绝干料； 查图：X*=0.02kg 水/kg 绝干料；X 0=0.2kg 水/kg 绝干料；恒速干燥阶段： 降速干燥阶段：01'c 1SU )X (X G τ-=)X (X )X (X lnSU )X (X G *2*00*0'c 2---=τ24.102.005.002.02.0ln )02.02.0(2.06.0ln )(])X (X )X (Xln SU )X (X G /[]SU )X (X G [*2*0*021*2*00*0'c 001'c 21≈----=----=----=X X X X X X X X ττ。

1、某台离心泵进口真空度为30kPa，出口处表压为0.20MPa，若当地大气压为750mmHg，求泵进，出口绝对压力。

解：进口：Pab=Pa-Pvm=750×133-30×1000=69800Pa出口：Pab=Pa+Pg=750×133+200000=300000Pa2、罐头厂为连续化高温杀菌，采用静水压密封杀菌装置，杀菌室通入压力为0.2MPa的蒸汽，求水封室的高度？解：静力学基本方程故高度H=Z1-Z2==（200000-101000）/9810=10.1m3、多效真空蒸发操作中未效产生的二次蒸发被送入混合凝冷器中与冷水直接接住而冷凝，为维持蒸发器的真空度，冷凝器上方与真空泵相通，将不凝性气体抽走，同时为避免外界空气深入气压管5，导致蒸发器内真空度降低，气压管必须插入液封槽6中，水在管内上升至高度h，若真空表度数为90kpa，试求气压管中水上升的高度h？解：Pa=P+ρgh Pa-P=PvmH=90000/9810=9.17m4某食品厂有一输水系统，输水管为φ45×2.5mm钢管，已知管路摩擦损失=1.6，试求水的体积流量，又欲使水的流量增加30％，应将水箱水面升高多少？解：(1)P1=p2=0,u1=0,g(z1-z2)=2.1u2===4.83m/sqv==0.784×0.04×0.04×4.83=0.00607/s(2)水的流量增加30％，则管出口流量=1.3×4.83m/s=6.28m/sZ1-z2==8.44mZ1=3+8.44=11.44m5、某奶粉厂的一段牛奶输送系统，真空蒸发器中的牛奶有泵（效率为65％）输送到干燥间的储罐顶部，输送管道φ34×2mm，蒸发器内真空度为87.78kpa，储罐与大气相通，牛奶密度为1080kg/，质量流量为4.5t/h，整个流动系统的阻力的损失为50J/kg，式计算泵的功率。

徐州工程学院试卷—学年第学期课程名称食品工程原理试卷类型考试形式闭卷考试时间 100 分钟命题人年月日教研室主任(签字) 年月日使用班级教学院长(签字) 年月日班级学号姓名题号一二三四五六七八总分总分30 15 15 40 100得分一、单选题（共15题，每题2分，共计30分）1.流体在圆形直管中流动时，若其已进入了阻力平方区，则摩擦系数λ与雷诺数Re的关系为A. Re增大，λ增大B. Re增大，λ减少C. Re增大，λ基本不变D. Re增大，λ先增大后减少2.因次分析的目的在于A 得到各变量间的确切关系B 用无因次数群代替变量，使实验与关联简化C 得到无因次数群间定量关系D 无需进行试验，即可得到关联式3.离心泵的气蚀余量越小，则其抗气蚀能力A. 越强B. 越弱C. 无关D. 不确定4.离心泵停止操作时宜A. 先关出口阀后停电B. 先停电后关阀C. 先关出口阀或先停电均可D. 单级泵先停电，多级泵先关出口阀5.在测定离心泵性能时，若将压强表装载调节阀以后，则压强表读数为p2，若将压强表装载调节阀以前，则压强表读数为p2’，则p2和p2’的差别在于A. p2随流量增大而减小，而p2’随流量增大而增大B p2随流量增大而增大，而p2’随流量增大而减小C. p2和p2’均随流量增大而增大D. p2随流量增大而增大，而p2’随流量增大而基本不变6.在蒸气冷凝传热中，不凝气体的存在对a的影响是__ ____A．不凝气体的存在会使a大大降低；B．不凝气体的存在会使a升高；C．不凝气体的存在对a无影响。

7.在两灰体间进行辐射传热，两灰体的温度相差50℃，现因某种原因，两者温度各升高100℃，则此时的辐射传热量与原来相比，应该A. 增大B. 变小C. 不变D. 不确定8.含低浓度溶质的气液平衡系统中，溶质在气相中的摩尔组成与其在液相中的摩尔组成的差值为A. 正值B. 负值C. 零D. 不确定9.某吸收过程，已知气膜吸收系数k Y为2kmol/（m2.h），液膜吸收系数k X为4kmol/（m2.h），由此判断该过程为A. 气膜控制B. 液膜控制C. 双膜控制D. 不确定10.某二元混合物，若液相组成x A为0.45时相应的泡点温度为t1，若气相组成y A为0.45时相应的露点温度为t2，则A. t1 < t2B. t1 =t2C. t1 > t2D. 无法判断11.精馏塔的操作线是直线，其原因是A. 理论板假定B. 理想物系C. 塔顶泡点回流D. 恒莫尔流假定12.操作中的精馏塔，若选用的回流比小于最小回流比，则A. 不变操作；B. x D增加，x W减小；C. x D减小，x W增加；D. x D，x W均不变。

食品科学技术：食品工程原理试题及答案（题库版）1、单选干燥设备按操作压力分类时，减压干燥器的操作压力为（）A.>2atmB.>1atmC.1atmD.<1atm正确答案：D2、填空题恒沸蒸馏时，在乙醇—水物（江南博哥）系中加入苯，形成的（）恒沸物，在1atm下的沸点为（）。

正确答案：三元；64.85℃3、名词解释冷却食品正确答案：是将食品的温度降到接近冻结点，并在此温度下保藏的食品。

4、问答题发酵工业应用膜分离的特殊优点有哪些？正确答案：1）应用膜分离的方法可以在发酵过程中低分子物产生的同时将低分子产物与淀粉和纤维素以连续的方式进行分离，实现间歇式生产向连续式生产的发展。

2）对发酵工业中应用的酶，在研究和生产中，回收极有意义，膜分离具有分离和回收的能力，膜发酵是发展的方向，3）用膜分离法对蛋白质浓缩精致非常适宜。

4）用膜分离法可以对发酵工业中的用水和产品实现无菌化。

5、多选机械旋转泵按输送流体的运动元件分为（）A.齿轮泵B.螺杆泵C.转子泵D.活塞泵E.滑片泵正确答案：A, B, C, E6、多选在一定条件下，气体溶于液体中，平衡时气液两相组成保持恒定，此时的溶解度称为平衡溶解度，平衡溶解度的大小与（）有关。

A.物系B.温度C.压强D.液相流动E.气相流速正确答案：A, B, C7、填空题流体的（）越高，（）越强烈，则壁面上（）不动的薄膜层就越薄，而且该层的（）就越大，α的数值就越大。

正确答案：流速；对流；滞止；温度4梯度8、单选空气在相对湿度不变的情况下冷却，达到饱和时的温度为（）A.干球温度B.湿球温度C.绝热饱和温度D.露点温度正确答案：D9、问答题什么是相际间的平衡？有什么特征？正确答案：当有一个单组份汽液两相的系统，当P、T一定时，汽液两相达到平衡，宏观上汽液两相传质过程停止，微观上组分分子任然在两相间运动。

改变P 或T，旧的平衡被破坏，新的平衡将建立，是物质运动的表现，也是相际平衡关系的变化，其原因是外部环境的改变。

徐州工程学院试卷—学年第学期课程名称食品工程原理试卷类型考试形式闭卷考试时间100 分钟命题人年月日教研室主任(签字) 年月日使用班级教学院长(签字) 年月日班级学号姓名一、单选题（共10题，每题2分，共计20分）1.转子流量计的主要特点是______________。

A. 恒截面、恒压差B. 变截面、恒压差C. 恒流速、变压差D. 变流速、变压差2.一台试验用离心泵，开动不久，泵入口处的真空度逐渐降低为零，泵出口处的压力表也逐渐降低为零，此时离心泵完全打不出水。

发生故障的原因是A. 忘了灌水B. 吸入管路堵塞C. 压出管路堵塞D. 吸入管路漏气3.穿过2层平壁的稳态热传导过程，已知各层温差为△t1=100℃, △t2=25℃，则第一、二层的热阻R1、R2的关系为___________。

A. 无法确定B. R1 = 0.25R2C. R1 = R2D. R1= 4R24.通常所讨论的吸收操作中，当吸收剂用量趋于最小用量时，则下列那种情况正确_____。

A. 回收率趋向最高B. 吸收推动力趋向最大C. 操作最为经济D. 填料层高度趋向无穷大5.全回流时，y-x图上精馏段操作线的位置______________。

A. 在对角线之上B. 在对角线与平衡线之间C. 与对角线重合D. 在对角线之下6.已知湿空气的如下参数，便可以确定其他参数A．H，p B. H，t d C. H，t D. I，t as7.空气温度为t d，湿度为H d，相对湿度为φd的湿空气，经一间接蒸汽加热的预热器后，空气的温度为t1，湿度为H1，相对湿度为Φ1，则A. H1＞H dB. φd＞φ1C. H1＜H dD. φd＜φ18.用降尘室分离含尘气体，其临界沉降速度为tc u、临界粒径为tc d，当将降尘室用水平隔板分为N层，则临界粒径变为tc d_____________。

A. 不变B. NC. 1/ND. N/19.精馏塔中由塔顶向下的第、、层塔板，其汽相组成关系为_________。

食品工程原理一、单项选择题1. 如图，已知d1=2d2，u2=4 m/s，u1等于。

A．u1=1 m/s； B．u1=0.5 m/s； C．u1=2 m/s。

2. 双组分精馏的精馏段操作线方程为：y＝0.75x ＋ 0.23，则塔顶产品流出液中轻组分摩尔分数为。

A、46；B、0.92；C、230；D、4.6。

3. 蒸汽压缩式制冷机制冷量为100kW，制冷剂循环量为0.10kg/s，压缩机单位理论功为200 kJ/kg，压缩机效率则实际制冷因数为。

A．0.05； B．5.0； C．2.0； D．20。

4. 测得某空气一水系统，空气的相对湿度为98％，则该空气的干球温度T，湿球温度Tw，绝热饱和温度Ts及露点温度Td之间的关系为。

A、T =Tw = Ts =Td；；B、T > Tw = Ts > Td ；C、T >Tw > Ts > Td ；D、T = Tw > Ts > Td 。

5. 流体在管内呈湍流流动时：。

A．Re≥2000； B．Re≥4000；C．2000＜Re＜4000。

6. 以下哪个不是离心泵的主要性能参数：。

A. 流量B. 转速C. 流速D. 功率7. 物料衡算的理论依据是。

A. 傅里叶定律B. 质量守恒定律C. 亨利定律D. 能量守恒定律二、名词解释1. 沉降2. 粉碎3. 干燥4. 吸收5. 粉碎6. 热量传递7. 蒸发8. 制冷9. 蒸馏三、计算题1. 如图1所示，用泵将密度为1080kg/m3、黏度0.15Pa·s的苹果汁从地下贮槽送到高位罐，果汁流量为300L/min。

输出管出口比贮槽液面高10m，管道为φ57×3.5的无缝钢管，管路中有一个底阀（可按摇板式止回阀计算），4个90°弯头，一个闸阀和一个标准阀，直管长度为50m，阀门按全开对待，已知泵的效率为70％。

求泵的轴功率。

2. 稳态下在单效蒸发器中浓缩苹果汁。

徐州工程学院试卷答案2012 — 2013 学年第一学期课程名称食品工程原理试卷类型考试期末A 考试形式闭卷考试时间 100 分钟命题人宋慧唐仕荣 2012年 12月 3日使用班级 10食工1-2、10食检、10营养教研室主任年月日教学院长年月日姓名班级学号题号一二三四五六七八总分总分30 15 15 40 100 得分一、单选题（共15题，每题2分，共计30分）1.在零流量时，离心泵的（ B ）。

A、H=0， P=0；B、H＞0，P＞0；C、H=0，P＞0； D H＞0，P=0。

2.下述说法中正确的是：（ C ）。

A、离心沉降速度u 和重力沉降速度u 是恒定的；B、离心沉降速度u 和重力沉降速度u 不是恒定的；C、离心沉降速度u 不是恒定值，而重力沉降速度u 是恒定值；D、离心沉降速度u 是恒定值，而重力沉降速度u 不是恒定值。

3.泵安装地点的海拔越高，其（ C ）。

A. 大气压力就越高，允许安装高度就越高B. 大气压力就越高，允许安装高度就越小C. 大气压力就越低，允许安装高度就越小D. 大气压力就越低，允许安装高度就越大4.一台试验用离心泵，开动不久，泵入口处的真空度逐渐降低为零，泵出口处的压力表也逐渐降低为零，此时离心泵完全打不出水。

发生故障的原因是( D )。

A. 忘了灌水B. 吸入管路堵塞C. 压出管路堵塞D. 吸入管路漏气5.超滤是利用孔径( C )的超滤膜来过滤含有大分子物质或微细粒子的溶液，使大分子物质或微细粒从溶液中分离出来。

A. 100μm；B. 0.02~10μm；C. 0.001~0.02μm。

6.穿过三层平壁的稳定导热过程，各层界面间接触均匀，第一层两侧温度120℃和80℃，第三层外表面温度为40℃，则第一层热阻R1和第二、三层热阻R2、R3的大小为（ C ）。

A. R1>(R2+R3) B. R1<(R2+R3) C. R1=(R2+R3) D. 无法比较7.对一台正在工作的列管式换热器，已知α1＝116w/m2.K ，α2＝11600 w/m2.K，要提高传热系数（K），最简单有效的途径是（ A ）。

食品工程原理试题及答案一、选择题1. 食品工程中，下列哪个因素不是影响食品质量的关键因素？A. 温度B. 湿度C. 光照D. 微生物污染答案：C2. 食品加工过程中，下列哪种技术不是用来延长食品保质期的？A. 真空包装B. 冷藏C. 干燥D. 浸泡答案：D二、填空题1. 食品工程中，_______ 是指在一定条件下，食品中微生物的生长速度和代谢活动受到抑制，从而延长食品的保质期。

答案：冷藏2. 食品的_______ 是指食品在加工、储存和运输过程中，其品质和安全性不发生显著变化的能力。

答案：稳定性三、简答题1. 简述食品工程中常用的食品保藏方法有哪些？答案：食品工程中常用的食品保藏方法包括冷藏、冷冻、干燥、腌制、发酵、真空包装、添加防腐剂等。

2. 阐述食品工程中食品质量控制的重要性及其主要措施。

答案：食品质量控制的重要性在于确保食品的安全性、营养性和口感，预防食源性疾病的发生。

主要措施包括原料选择、加工过程控制、产品检验、储存条件控制以及追溯系统的建立。

四、计算题1. 某食品加工企业在生产过程中，发现一批食品的水分含量为20%，若要将其水分含量降至10%，需要蒸发掉多少水分？答案：设原食品总重量为W，水分含量为20%，则水分重量为0.2W。

要降至10%，即水分重量为0.1W。

需要蒸发掉的水分为0.2W - 0.1W = 0.1W。

2. 若一批食品在加工过程中，温度每升高1℃，其保质期缩短1%，若初始温度为20℃，加工后温度升至30℃，求食品保质期缩短了多少百分比？答案：温度升高了30℃ - 20℃ = 10℃，根据题设，保质期缩短了10%。

五、论述题1. 论述食品工程中食品加工技术对食品营养成分的影响，并举例说明。

答案：食品加工技术在一定程度上会影响食品的营养成分。

例如，高温加工可能会导致某些热敏感的维生素如维生素C的损失；而发酵技术则可以增加食品中的有益微生物，提高其营养价值。

例如，酸奶的发酵过程不仅保留了牛奶中的营养成分，还增加了益生菌，有助于肠道健康。

食品工程原理考试题
一、选择题
1. 食品工程原理是研究食品生产过程中的基本定律和原则的学科，其目的是（）。

A. 改善食品口感
B. 提高食品产量
C. 提高食品质量和安全性
D. 减少食品生产成本
2. 食品工程原理研究的内容主要包括（）。

A. 食品成分分析
B. 食品加工工艺
C. 食品储存与保鲜
D. 以上都是
3. 食品工程原理考试重点包括（）。

A. 热传导原理
B. 传质过程原理
C. 流体力学原理
D. 以上都是
4. 食品加工中的热传导主要受到以下哪些因素影响？（）
A. 温度差异
B. 材料性质
C. 导热性
D. 以上都是
5. 食品加工过程中的传质过程主要包括（）。

A. 烟熏
B. 水分迁移
C. 速冷
D. 以上都是
二、填空题
6. 加工后的食品质量受到（）等因素的影响。

7. 食品加工过程中的物料运动需要满足（）定律。

8. 传热过程中的热传导是由（）完成的。

9. 食品储存和保鲜可以采用（）等方法。

10. 食品加工过程中的传质受到（）等因素的影响。

三、简答题
11. 简述食品加工过程中的热传导原理。

12. 举例说明食品加工过程中的传质现象。

13. 食品储存和保鲜有哪些常见方法？简要描述其原理。

四、论述题
14. 食品工程原理在食品生产中的重要性和应用范围。

以上为食品工程原理考试题，祝您顺利完成考试！。

徐州工程学院试卷—学年第学期课程名称食品工程原理试卷类型考试形式闭卷考试时间100 分钟命题人年月日教研室主任(签字) 年月日使用班级教学院长(签字) 年月日班级学号姓名题号一二三四五六七八总分总分30 15 15 40 100得分一、单选题（共10题，每题2分，共计20分）1.流体在圆形直管中流动时，若其已进入了完全湍流区，则摩擦系数λ与雷诺数Re的关系为___C____。

A. Re增大，λ增大B. Re增大，λ减少C. Re增大，λ基本不变D. Re增大，λ先增大后减少2.离心泵铭牌上标出的流量和压头数值是D。

A. 最大流量下对应值B. 操作点对应值C. 计算值D. 最高效率点对应值3.在列管换热器中饱和液体加热空气，有：甲）传热管的壁温接近加热液体温度；乙）换热器总传热系数K将接近空气侧的对流传热系数。

则A：A．甲乙均合理；B．甲乙均无理；C．甲合理，乙无理；D．甲无理，乙合理。

4.在蒸气冷凝传热中，不凝气体的存在对a的影响是___A___ 。

A．不凝气体的存在会使a大大降低；B．不凝气体的存在会使a升高；C．不凝气体的存在对a无影响。

5.根据双膜理论，吸收质从气相主体转移到液相主体整个过程的阻力可归结为C。

A. 两相界面存在的阻力B. 气液两相主体中的扩散的阻力C. 气液两相滞流层中分子扩散的阻力 D .气相主体的涡流扩散阻力6.在一定空气状态下，用对流干燥方法干燥湿物料时，不能除去的水分为_____A____。

A.平衡水分B.自由水分C.非结合水分D.结合水分7.混合液两组分的相对挥发度愈小，则表明用蒸馏方法分离该混合液愈__B___。

A容易；B困难；C完全；D不完全8.用降尘室分离含尘气体，其临界沉降速度为tc u、临界粒径为tc d，当将降尘室用水平隔板分为N层，则临界粒径变为tc d______D_______。

A. 不变B. NC. 1/ND. N/19.在一水平变径管路中,在小管截面A和大管截面B连接一U型压差计,当流体流过该管时,压差计读数R值反映 AA．A、B两截面间的压强差B．A、B两截面间的流动阻力C．A、B两截面间动压头变化D．突然扩大或缩小的局部阻力10.离心泵停止操作时宜 AA.先关出口阀后停电B. 先停电后关阀C.先关出口阀或先停电均可D. 单级泵先停电，多级泵先关出口阀二、填空题（共20空，每空1分，共计20分）1.《食品工程原理》是本专业的一门专业基础课，其主要研究内容是以化工生产中的物理加工过程为背景，按其操作原理的共性归纳成的若干“ 单元操作”。