鱼翅冬瓜蓉

第七章干烧鱼翅【菜名】干烧鱼翅【所属菜系】川菜【特点】色深黄，翅针光亮，质地柔软，爽口，汁稠味浓。

向为四川高级筵席中的头菜。

【原料】水发鱼翅300克、鸡肉50克、鸭肉50克、猪肉50克。

火腿30克、黄秧白菜心50克。

熟猪油30克、鸡汤250克、料酒35克、红酱油10克、盐2克、姜、葱各10克。

【制作过程】鱼翅涨发后，去尽杂质、放入蒸碗内，加注清水淹没，上笼用旺火蒸约40分钟，出笼滤干水（或入锅内反复出水三四次），放入有鸡汤、料酒的锅中小火煮5至10分钟捞起，用净纱布包好待用。

鸡、鸭、猪肉、火腿切成厚片（以上各料只取其味），入烧好的猪油锅中煸炒，然后加入料酒、红酱油、盐、葱、姜和汤再放入鱼翅包，在旺火上略烧后，移至小火上煨至鱼翅肥、汤汁浓。

取出鱼翅包，去掉纱布，用汤筛将汤汁滤入锅中，再下鱼翅小火收汁、同时另置炒锅将洗净的黄秧白菜心偏炒至刚熟起锅，铺于盘底（或圆盘内围成一圆圈），鱼翅起锅舀于盘中即成。

酸辣海参【菜名】酸辣海参【所属菜系】川菜【特点】汤清色彩纷呈，海参软糯，酸辣味醇。

夏令食用尤佳。

【原料】水发海参300克。

鸡蛋一个、熟冬笋25克、蘑菇25克、番茄50克、豌豆苗20克，葱10克、姜10克、胡椒粉5克、醋15克味、精0.5克、香油10克、清汤500克、豆粉10克。

【制作过程】水发海参洗净，片成薄片，在沸水锅中煮后再用清汤喂一、二次，沥干待用。

鸡蛋煮熟，取蛋白切成薄片。

熟冬笋。

蘑菇切成薄片。

番茄去皮、籽，切成片。

豌豆苗洗净，葱切成细花，姜切细粒。

将切好的鸡蛋、冬笋、蘑菇、番茄放入汤碗中，加适量胡椒粉、醋、特制清汤在锅中烧沸，加味精，下海参、姜粒，加水豆粉勾成玻璃芡，下豌豆苗，待沸，加入香油，起锅舀入汤碗，撒上葱花即成。

干煸鱿鱼丝【菜名】干煸鱿鱼丝【所属菜系】川菜【特点】储白相间，干香鲜脆，佐酒最宜。

【原料】干犹鱼一张（约150克）。

绿豆芽50克、猪肉50克。

酱油10克、料酒15克、素油25克、香油10克、盐2克、猪油20克。

中国宴席菜名大全A:鹌鹑蛋鲍鱼Abalone and quail eggs鹌鹑松Minced quaiB:八宝冬瓜汤“Eight-treasures” winter melon（white gourd）sou 八宝饭“Eight-treasures”rice pudding八宝鸡Chicken stuffed with “eight-treasures”八宝扒鸭Braised duck with “eight-treasures”八宝全鸡Roast chicken with “eighit-treasures”八宝全鸭Roast duck with “eight-treasures”八宝鸭Duck stuffed with“eight-treasures”八个冷盘Eight cold hors d′oeuvres八珍冬瓜粒Soup With Winter melon and minced pork八珍扒大鸭Braised duck with “eight-treasures”巴东牛肉Spiced beef拔丝莲子Lotus Seeds in hot toffee拔丝苹果Apple in hot toffee拔丝山药Chinese yam in hot toffee拔丝香蕉Banana in hot toffee霸王肥鸡Bawang chicken白爆鱼丁Fish cubes in white sauce白菜粉丝Chinese vermicelli with cabbage白菜汤Chinese cabbage soup白豆焖猪排Stewed pork with white beans白豆汤White bean soup白饭Steamed rice白果芋泥Sweet taro with gingko鞑靼式炸鱼Fried fish in tartar sauce大葱烧鸭Braised duck with scallions大地田鸡Fried frogs with bamboo shoots大鸡三味Chicken with three special ingredients大理石布丁“Marble”pudding大米布丁Rice pudding大米盒Puff pie大米鸡块汤Chicken and rice soup大米稀饭Congee大酿鸭脯Stuffed duck breast in wine大醸竹笋Bamboo shoots cooked with wine大拼盘Hors d′oeuvres（extra large）大千鸡Daqian chicken Sichuan chicken大上海拼盘Shanghai style assorted cold dishes大石斑二味Grouper with two special ingredients大蒜干贝Steamed scallop with garlic大汤黄鱼Braised croaker soup大王鸡肉饼Minced chicken cakes大虾Prawn大虾炒饭Fried rice with king prawns大虾冻子Prawn jelly大虾鸡蛋炒面Fried noodles with prawns and eggs大虾泥子Minced king prawns大虾肉丁炸酱面Boiled noodles with fried soy bean paste with king prawn and pork 大虾沙拉Prawn salad大香槟Champagne担担面Dan dan noodles，Sichuan style蛋炒饭Egg fried rice蛋咖喱Egg curry蛋糕Cake蛋黄汤Egg yolk soup蛋煎虾饼Fried shrimp cake蛋酥花仁Peanut cake蛋笋煎干贝Fried scallop with eggs and bamboo shoots蛋煎笋虾仁Fried shrimp with eggs and bamboo shoots蛋笋煎蟹肉Fried crab with eggs and bamboo shoots蛋蟹炒翅Fried shark′s fin with crab meat and eggs德国面包German bread德国牛排Hamburger steak德式牛肉扒蛋Hamburger steak and egg灯笼大虾“Lantern”King prawns鼎湖上素Vegetarian dish，Dinghu style东江盐焗鸡Hakka style braised chicken in gravy东江盐烤鸡Hakka style salt baked chicken东坡火锅Dongpo hot pot冬虫扒鸭Braised duck with Chinese caterpillar fungus冬菇冬笋Saute dried mushroom and bamboo shoots冬菇豆腐Bean curd with mushroom冬菇鸡片Chicken with Chinese black mushroom冬菇猪蹄Pig′s trotters with mushrooms冬瓜火腿汤Winter melon（white gourd）and ham soup冬瓜蓉烧饼Fried pasty with sweet winter melon（white gourd）冬瓜汤Consommé with winter melon （white gourd）冬蘑面Mushroom noodles冬笋北菇Bamboo shoots and mushroom冬笋炒肉丝Saute shredded pork with bamboo shoots冬笋炒鱿鱼Fried squid with fresh bamboo shoots冬笋鸡片Saute sliced chicken with bamboo shoots冬笋龙球Fried macao sole fish balls with bamboo shoots冬笋焖胗Gizzard with bamboo shoots冬笋肉丝Shredded pork with bamboo shoots冬笋烧海参Stewed sea cucumber with fresh bamboo shoots冬笋烧塌棵菜Fried shanghai cabbage with fresh bamboo shoots冻茨仔什菜Puncture vine with vegetables（cold）冻大会Mixed Chinese salad冻糕Parfait冻火腿Cold ham冻火腿鸡Cold chicken and ham冻鸡肉什菜Chicken salad冻牛奶Cold milk冻牛肉Cold beef冻烧鸡Cold roast chicken冻烧鸡火腿Cold roast chicken and ham冻烧猪排Cold roast sparerib冻腿芦笋Cold asparagus and ham冻虾子什菜Shrimp salad冻咸牛舌Cold ox-tongue冻蟹肉什菜Crab meat salad冻羊羔Cold lamb in jelly豆沙包Steamed dumpling stuffed with mashed red beans豆沙锅饼Mashed sweet red bean cake豆瓣黄鱼Braised croaker with bean sauce豆瓣鳜鱼Mandarin fish in black bean sauce豆豉龙虾Lobster in black bean sauce豆腐蛋花汤Bean curd and egg drop soup豆腐鲤鱼Carp with bean curd豆腐牛肉Beef with bean curd豆腐泡炒黄豆芽Fried bean sprouts with bean curd puffs豆腐泡塞肉Bean curd puffs stuffed with minced pork豆腐泡烧粉丝Stewed bean curd puffs with bean vermicelli 豆腐皮Bean curd shin豆腐皮包肉Bean curd skin rolls with minced pork豆腐烧鱼Fried fish with bean curd豆酱焗鸡Baked chicken with bean sauce豆苗芙蓉蛋汤Egg drop soup with bean Sprouts豆苗黄耳汤Yellow fungus soup with bean sprouts豆渣鸭脯Duck breast with bean curd milk炖蛋Egg custard炖小牛肉Braised veal炖元啼Trotters in brown sauce多色冷拼盘Hors d′deuvres俄国红菜汤Borsch俄国牛肉丝Shredded beef（Russian style）俄斯克Vodka鹅掌干鲍Abalone and goose webs鹅掌美鲍USAbalone with gooses′ webs法国炖鱼Bouillabaisse法国焗芝士汤French onion soup法国面包French bread法国浓汤French thick soup法国肉汤Bouillon法国椰子布丁French coconut pudding法国鱼汤French fish coup法式猪排French style pork chop法式橙烩鸭French style duck with orange zest and curacao sauce 蕃茄大虾Prawns tomato sauce蕃茄蛋花汤Tomato and egg drop soup蕃茄烩鸡Stewed chicken with tomato蕃茄鸡丁炒饭Fried rice with diced chicken and tomato蕃茄焖鸡Stewed chicken with tomato蕃茄奶油汤Cream of tomato soup蕃茄牛肉Fried sliced beef with tomato蕃茄牛肉面Beef and tomato chow mein蕃茄片Tomato salad蕃茄肉包Stuffed tomato蕃茄三味夹Tomato sandwich蕃茄茄虾片Saute prawn slices in tomato and bean curd方鱼焗鸡Baked chicken with dried fish翡翠羹Vegetable soup翡翠鸡柳Stewed chicken with sliced vegetables翡翠生鱼球Fish balls with green vegetables翡翠虾仁Shrimp with green Vegetable汾酒Fenjiu liquor粉果Steamed dumpling with pork，mushrooms and bamboo shoots 粉丝牛肉丝Beef with vermicelli粉蒸肉Steamed pork with rice粉汁里脊片Fried fillet in sauce凤肝炒螺片Fried whelk with chicken liver凤肝鸽片Fried sliced pigeon and chicken liver凤肝鸡片Fried sliced chicken and chicken liver凤肝虾球Fried prawn balls with chicken liver凤凰炖鸽燕Bird′s nest soup with pigeon凤凰鲜奶露“Phoenix”milk凤鸡Salted chicken凤尾鱼Long tailed anchovy凤眼鸽蛋“Phoenix eye”pigeon eggs凤足炖冬菰“Phoenix leg”（chicken feet）with mushroom凤足炖水鱼Steamed soft-shelled turtle and“phoenix leg”（chicken feet）soup 凤足花菇“Phoenix leg （chicken feet）with mushroom佛手卷Finger citron rolls佛手酥Crispy finger citron芙蓉干贝Scallops with egg white芙蓉羔蟹Fried crab with egg white芙蓉鸽松Purée pigeon with egg white芙蓉鸡片Chicken shreds with egg white芙蓉虾仁Fried shrimps with egg white芙蓉蟹斗Fried crab with egg white芙蓉燕窝Egg white with bird′s nest芙蓉鱼角Fish pieces with egg white芙蓉鱼片Fish slices with egg white符离集烧鸡Roast chicken，fuliji style腐乳扣肉Steamed pork with preserved bean curd腐乳炆肉Stewed pork with preserved bean curdG咖喱炒羊肉片Saute mutton slice in curry sauce咖喱大会饭Special mixed curried rice咖喱豆腐Curried bean curd咖喱菇粒饭Curried rice with diced mushroom咖喱海鲜饭Seafood curry rice咖喱鸡Curry chicken咖喱鸡蛋Curried eggs咖喱鸡蛋丸子Curried eggs with meat balls咖喱鸡丁汤Curried diced chicken soup咖喱鸡饭Curried chicken with rice咖喱鸡块Curried chicken咖喱鸡配米饭Curried chicken with rice咖喱鸡丝饭Sliced curried chicken with rice咖喱鸡杂Giblets curry咖喱牛肉Beef curry咖喱牛肉饭Beef curry and rice咖喱牛肉汤Beef curry soup咖喱牛舌Curried ox tongue咖喱肉汤Mulligatawny soup咖喱肉末干豌豆Pakistani minced beef curry with cried peas咖喱虾Prawn curry咖喱虾饭Prawn curry with rice咖喱虾仁Shrimp curry咖喱羊肉饭Mutton curry with rice咖喱羊肉片Curried mutton slices咖喱鱿鱼Curried squid咖喱鱼Fish curry咖喱鱼饭Fish curry with rice咖喱元白菜牛肉Curry beef with cabbage咖喱元白菜羊肉Cabbage and mutton curry咖喱胗肝饭Giblets curry with rice干贝冬瓜球Dried scallop and winter melon（white gourd）balls干贝松翠丝Scallop shreds with scallions干贝汤Scallop soup干煸牛肉Dry fried shredded beef干煸牛肉丝Beef shreds，Sichuan style；Saute dried beef shreds with hot sauce 干炒扁豆Dry sauté beans干炒鸡牛柳Fried chicken and beef fillet干炒牛肉丝Fried Sliced beef干炒野鸡块Fried pheasant slices干葱煎猪肝Fried pig′s liver w ith dried onion干煎大虾Fried whole prawn干煎鳜鱼Fried mandarin fish干烤肥鸭Roast skewered duck干烤鱼翅Roast skewered duck干锅大虾Griddle cooked prawns干锅鱼翅Griddle cooked shark′s fin干牛肉片Dried beef slices干烧蚕豆Dry fried dried broad beans干烤蛋炸面Dry fried soft noodles with egg干烧冬笋Dry fried bamboo shoots干烧鳜鱼Dry fried mandarin fish干烧黄鱼Dry fried croaker干烧活鱼Dry fried live fish in soy and chili sauce干烧茭白Dry fried wild rice stem干烧辣鱼段Dry fried fish slices with chili干烧龙虾Dry fried lobster干烧明虾Dry fried prawn干烧牛肉丝Dry fried shredded beef干烧青鱼Dry fried black carp in chili sauce干烧石斑Dry fried grouper干烧虾仁Dry fried shrimp干烧伊面Dry fried noodles，soft noodles干烧鱼Dry fried fish in hot sauce干烧子鲍Dry fried abalone with garlic and chili干丝肉丝Shredded pork with dried bean curd干豌豆瓣肉汤Split pea broth干碗豆汤Pea soup干炸大蚝Dry fried oyster干炸鸡卷Dry fried chicken rolls干炸酱面Dry fried noodle with soy bean paste干炸虾枣Dry fried prawn干炸蟹枣Dry fried crab meat balls干蒸活鱼Steamed live fish干猪肉片Dry fried pork slices肝糕汤Liver paste soup肝泥Liver paste高加索红焖鸡Stewed chicken，Western style高加索鸡块汤Chicken soup，Western style高加索牛肉丝Sliced beef，Western style高丽肉Korean pork高丽鸭条Korean duck slices高汤银耳Silver fungus in chicken soup羔烧白菜Stewed Chinese cabbage羔蟹Crab鸽蛋汤Pigeon egg soup蛤蜊汤Clam soup各式整鱼Assorted fish宫保大虾Saute prawns with hot pepper and peanuts 宫保鸡丁Spicy diced chicken with peanuts宫保明虾Prawns in chili with peanuts宫保墨鱼Fresh cuttlefish in chili sauce with peanuts 宫保牛肉Beef in chili sauce with peanuts宫保肉丁Diced pork in chili sauce with peanuts宫保肉花Spicy fatty pork with peanuts宫保虾丁Sliced shrimp in hot sauce with peanuts宫保虾球Fried prawn balls in chili sauce with peanuts 宫保虾仁Shrimp in chili sauce with peanuts宫保鸭心Duck heart in chili sauce with peanuts宫保鱿鱼Dried squid in chili sauce with peanuts咕噜肉球Sweet and sour pork balls古拉世牛肉Beef goulash古老鸡Sweet and sour chicken古老肉Sweet and sour pork古老虾Sweet and sour prawn瓜姜鱼片Fish slices with cucumber and ginger挂炉烧鸭Roast duck挂绿虾球Fried prawn balls with vegetable挂绿鱼球Fried fish balls with vegetable怪味鸡Chicken with special hot sauce怪味鸡丝Crazy spicy chicken灌汤饺Steamed pork dumplings in soup罐焖大虾Pot stew prawns罐焖鸡Pot stew chicken罐焖里脊Pot stew pork fillet罐焖牛肉Pot stew beef罐焖鱼Pot stew fish罐焖猪肉Pot stew pork罐头碎牛肉Corned beef广东香肠Guangdong style sausage广肚鲍鱼Stewed abalone with fish maw，Guangdong style广肚炖冬菇Fish maw and mushroom soup，Guangdong style 广肚炖鸡Stewed chicken and fish maw soup，Gungdong style 广州炒饭Fried rice，Guangzhou style广州文昌鸡Wenchang chicken，Guangzhou style贵妃鸡Highest ranking imperial concubine chicken贵州茅台酒Moutai（Spirit）桂花干贝Sweet-scented osmanthus scallops with egg桂花海蜇Sweet-scented osmanthus jellyfish桂花山药Sweet-scented osmanthus with Chinese yam桂花鸭子Sweet-scented osmanthus with duck桂花芋乳Sweet-scented osmanthus taro锅巴海参Crispy rice crust with sea cucumber锅炒鹌鹑蛋Fried quail eggs锅烧鸡Fried chicken锅烧小蹄Braised trotters锅烧鸭Fried duck锅烧肘子Fried pork joint锅塌鲍鱼盆Saute abalone锅塌豆腐Saute bean curd锅塌鸡片Braised sliced chicken锅塌龙须Braised asparagus锅塌三夹火腿Braised three layered ham锅塌香菇盒Braised diced mushroom锅塌鱼Dry fried fish锅贴Fried dumplings锅贴豆腐Fried bean curd锅贴鸡肝Fried chicken liver锅贴里脊Fried pork fillet锅贴明虾Fried prawn锅贴虾仁Fried shrimp锅贴香菇盒Fried mushroom cake果酱Jam果酱煎薄饼Jam pancake果仁鸡丁Fried diced chicken with nuts果馅饼Tart果馅油炸饼Fritters果汁煎鹅脯Sliced goose breast in plum sauce果子冻Fruit jelly过桥面Crossing the bridge noodles（noodles with shrimp，minced pork and egg）过山峰炖清汤Mountain peak snake clear soup （chicken soup）。

明清时期烹饪中的珍贵食材明清时期是中国历史上独特的时期，也是中国烹饪史上的辉煌时期。

在这个时期，人们喜欢品尝各种珍贵的食材，不仅因为它们味道独特，还因为它们代表了贵族阶层的地位和品位。

本文将介绍明清时期烹饪中的一些珍贵食材。

一、南京金陵鸭南京金陵鸭是明清时期最著名的烹饪食材之一。

它选用优质的水鸭，经过特殊饲养和处理，使其鸭肉肥嫩、皮脆多汁。

金陵鸭独特的烹饪方法使得鸭肉入口即化，香味四溢。

以著名的南京德基鸭为例，其经典的烹饪方法包括炖、卤、烧等多种烹饪手法，加之香料的独特配搭，使得金陵鸭成为明清时期宴会上的一道瑰宝。

二、福建官府鱼翅明清时期，福建的官府鱼翅在宴会上也备受推崇。

它选用新鲜的鲨鱼翅，经过烹饪后，口感鲜嫩，筋道有弹性。

据说明代官府的鱼翅最为精致，它们会将鱼翅细心熬煮，使其浓郁的鱼香味尽显出来。

而清代的鱼翅更加注重煮汤的丰富和口感的细腻。

无论是明代还是清代，福建官府鱼翅都是宴会上不可或缺的珍馐之一。

三、苏州松鼠桂鱼苏州松鼠桂鱼是明清时期苏州烹饪的代表之一。

它选用新鲜的桂鱼，经过严格的烹饪工序，使其外皮金黄酥脆，内鱼肉鲜嫩多汁。

松鼠桂鱼的烹饪方法独具一格，特别在装盘时添加了松子，使得菜肴形象逼真，且提升了口感的丰富度。

明代的苏州松鼠桂鱼以清汤为主，清淡爽口；而清代的苏州松鼠桂鱼则更加注重调味和口感的浓郁。

四、四川红烧熊掌四川红烧熊掌也是明清时期烹饪中的一道珍贵食材。

熊掌鲜嫩可口，具有独特的风味。

红烧熊掌的制作需要熊掌与多种调料搭配烹饪，经过慢炖后，熊掌肉质鲜嫩，汤汁醇厚。

明代的红烧熊掌偏重鲜嫩口感，汤汁相对清淡；而清代的红烧熊掌则更加注重口感的丰富和汤汁的浓郁。

五、北京烤鸭提到明清时期的珍贵食材，北京烤鸭必不可少。

北京烤鸭选用肥嫩的鸭子，经过特殊的处理和烹饪工艺，使其皮薄脆、肉质鲜嫩。

传承至今的北京烤鸭以色香味俱全而著称，外脆内嫩、香味浓郁，是明清时期宴会上必备的一道菜肴。

总之，明清时期的烹饪中有许多珍贵的食材，这些食材不仅具有独特的味道和口感，更代表了当时贵族阶层的地位和品位。

1碗鱼翅=1小盘肉皮冻--------平价养生攻略六种名贵滋补品的日常替代品说到滋补品，大家一般会想到鱼翅、燕窝等名贵滋补品。

不过，即便是现在生活水平提高了，对于普通家庭来说，这些名贵滋补品价格还是比较昂贵的，想要长期食用比较难承受。

今天来给大家介绍一些平价的养生品，让大家在进补的时候不用有经济上的顾虑。

1碗鱼翅=1小盘肉皮冻1碗鱼翅=1小盘肉皮冻鱼翅：“鱼翅”是鲨鱼鳍中的细丝状软骨。

营养标签：胶原蛋白。

鱼翅最突出的营养是胶原蛋白，可以滋润肌肤、抗老防癌。

但鱼翅中的胶原蛋白属不完全蛋白质，很难吸收。

平价替代品：肉皮冻。

鱼翅的胶原蛋白含量不如猪皮多。

每百克猪皮含胶原蛋白26.4克；鱼翅每百克含蛋白质22.2克，胶原蛋白则更少。

1根海参=5口瘦肉1根海参=5口瘦肉海参：又名刺参，是生活在深海的软体动物。

营养标签：蛋白质。

海参高蛋白、低脂肪，有强健身体的功效。

但它性滑利，脾胃虚弱者不适合多吃。

平价替代品：瘦肉。

补充蛋白质最简单的办法就是吃瘦肉。

鲜海参每百克含蛋白质16.5克，牛肉20.2克，瘦羊肉20.5克，瘦猪肉23.4克。

1个12头鲍=10个蛤蜊1个12头鲍=10个蛤蜊鲍鱼：“鲍鱼”属海产贝类。

营养标签：蛋白质、矿物质。

鲍鱼富含蛋白质，但不易消化。

鲍鱼铁和钙的含量也很高，但这是贝类的共同特点，并不是它特有的优势。

平价代替品：蚌螺类水产。

鲍鱼每百克含蛋白质12.6克，与其他贝类相当；但钙含量低于田螺，锌含量低于河蚌。

1碗燕窝=1盘鸡肉1碗燕窝=1盘鸡肉燕窝：是金丝燕口腔分泌的胶质唾液混合着小鱼等筑成的巢。

营养标签：多种氨基酸。

燕窝含多种蛋白质氨基酸，能促进细胞的生长和再生。

所以可美肤养颜，但常吃才有效。

平价代替品：鸡肉。

与其他肉类相比，鸡肉蛋白质含量较高，而且其蛋白质中几乎富含了人体必需的全部氨基酸。

1份鹅肝=3片羊肝1份鹅肝=3片羊肝鹅肝：鹅被喂食大量饲料，肝脏变大才长成市场上的鹅肝。

营养标签：维生素A。

凤尾鱼翅
凤尾鱼翅是一道传统的中国菜肴，其制作方法如下：
1.将鱼翅发好，用清水漂净，去沙。

挤去水分，平铺在盘内，撒上鸡鸭肫、香菇、
笋片、豆干、鸡油，上笼蒸烂。

取出，用汤过一次，保持鱼翅的滋润。

2.将活虾去须、脚、尾，洗净，用竹签从虾尾穿入，一只只排在抹过油的盘内。

需现吃先炸，保持虾的鲜嫩。

3.将鸽蛋去壳，逐只抹过油，炸成金黄色。

将蒸烂的鱼翅扣在大盘内，中间改过
虾，两边排列鸽蛋，把预备好的笋片、香菇、黄蛋糕、火腿片、鸡油摆在虾的外面似菊花瓣。

4.加上清汤、盐、味精，再上笼蒸透取出，拣去鸡油，用清汤加少量盐过一下备
用。

5.将豆苗用清汤加盐、味精焯熟。

将各料下锅，加盐、味精、胡椒粉烧入味后用
湿淀粉勾芡，最后浇入花椒油起锅装盘，四周撒上豆苗即成。

凤尾鱼翅是一道非常讲究的菜肴，需要选用上等的鱼翅和精细的烹饪技巧。

制作完成后，鱼翅口感软糯、鲜美可口，虾仁鲜嫩可口，与鱼翅相互搭配，使整道菜肴呈现出生动而丰富的口感层次。

鱼翅的7种美味做法1.松茸菌烩中排翅的做法材料:益记即食中排翅300克，松茸菌60克，4菜胆棵，劲霸鸡汁、益鲜素、盐各少许主料：益记即食海虎翅400克,鸡蛋黄4个,碎瑶柱,银芽,葱花各适量。

调料：(1)盐,味精,黄酒,胡椒粉,水淀粉,色拉油各适量。

(2)盐,味精,白糖,香油,胡椒粉,色拉油各适量。

1.即食海虎翅蒸软，冲凉，沥干;银芽焯水。

2.鸡蛋黄调匀，加调料(1)炒熟，切成碎末。

3.碎瑶柱蒸发，撕成丝，油炸至金黄色。

4.原料加调料(2)一起炒制入味。

2.红烧大排翅的做法主料 :益记即食大排翅，配料 :菜胆、火腿片、银牙、高汤、胡椒粉、麻油少许做法 :老鸡、火腿、上汤、猪皮、元贝、绍酒等用明火烤炖约3--5小时后再放入益记即食大排翅再加调料焖炖几分钟后即可上席。

特点 :原汁原味、味道鲜美、郁而不腻、属高档菜肴3.夏威夷木瓜炖大青散翅针的做法主料：益记即食大青散翅 100克，夏威夷木瓜1个，顶汤(用排骨、瘦肉、干贝等煲成)适量。

调料：盐、味精、鸡粉各适量。

制法：1. 木瓜横放，从上部1/3处一切为二，去籽挖瓤。

2. 煨过的鱼翅放入木瓜内，顶汤调味浇入，隔水炖20分钟，即可。

特点：清淡爽口，具有木瓜特有的香甜味。

4.招牌鸡煲排翅的做法主料：鸡800克,益记即食排翅100克调料：盐4克,味精3克,料酒10克,大葱20克,姜10克,1.将排翅上笼蒸5分钟，用竹夹将鱼翅夹住，放入高汤内煨20分钟，用凉水冲洗，重复2次，使鱼翅去掉腥味。

2. 将鸡宰杀去毛洗净。

3. 将鸡放入煲内，加入鱼翅丝、葱段、姜片、精盐、料酒、高汤，慢火煨2小时，加味精即成。

5.蟹粉大鲍翅的做法原料：大闸蟹2只(150克/只、雌)，即食鲍翅100克，调料：盐，味精，黄酒，麻油，上汤，生粉。

制作：将大闸蟹蒸熟、拆肉(脚肉不用)，鱼翅用上汤煨透待用;锅内放少许麻油，加上汤、盐、味精及蟹粉烧滚，用生粉加水勾芡，再将鱼翅沥去水分，放入烧滚的芡中拌匀，淋入麻油即可，放入鱼翅盅内。

鱼翅...全攻略鱼翅...全攻略鱼翅是用鲨鱼的鳍加工而成的一种海产珍品。

古人称鲨鱼为鲛鱼、鱼昔，亦写作沙鱼，另有海狼、吞船、吞山之别号。

我国很早就发现了鲨鱼的可食价值，并从鲨鱼身上剥取精华，加工成海产珍品。

但人们最早加工出的鲨鱼制品则是鱼皮和鱼唇。

宋朝时，鲨鱼皮和鲨鱼唇都曾名噪食界。

杨彦龄《杨公笔录》在夸奖鳆鱼的时候，认为江珧柱、沙鱼、赤鳔之类“皆可北面矣”，这里说的沙鱼仅指其鱼皮和鱼唇制品。

鲨鱼皮经过加工并细切成丝后，称为鲨鱼皮脍，非常珍贵，梅尧臣曾获友人馈赠，写下了《答持国遗鲨鱼皮脍》一诗，其中透露了这种珍品的一些信息，其《宛陵集》卷二九载其诗云：“海鱼沙玉皮，翦脍金齑酽。

远持享佳宾，岂用饰宝剑。

予贫食几稀，君爱则已泛。

终当饭葵藿，此味不为欠。

”有人认为鱼翅在宋代已登食坛，乃是将鲨鱼皮脍误认为鱼翅。

其实，我国加工鱼翅的历史并不长，从明朝开始，人们才发现鲨鱼鳍内含有胶状翅丝，而且口味甚美。

一般说来，鱼翅原料处理，首先要经过捕鲨、割鳍、去皮、刮沙、折骨、挑丝等工序，同时还要经过硫磺熏制、整形包装等处理，操作上相对复杂。

古籍中曾介绍过鱼翅的加工情况，首先，捕鲨本身就带有危险性，因为鲨鱼凶猛，能够攻击人类。

乾隆《诸城县志》卷一二曾记载说：“最悍者沙，……其翅味美而猛恶，噬人，泅水者遇之必毙，海上畏之，号曰海狼。

”捕鲨之后，粗加工成为翅板(或称翅片、原翅、皮翅)，细加工则成翅丝(或称软刺、明翅)。

郝懿行《记海错》叙述说：“沙鱼色黄如沙，无鳞有甲，长或数尺，丰上杀下，肉瘠而味薄，殊不美也。

其腴乃在于鳍，背上腹下皆有之，名为鱼翅，货者珍之。

瀹以温汤，摘去其骨，条条解散如燕菜而大，色若黄金，光明条脱。

”赵学敏《本草纲目拾遗》介绍说：“沙鱼翅，干者成片，有大小，率以三为对，盖脊翅一、划水翅二也。

煮之拆去硬骨，检取软刺色如金者。

”同时又介绍精加工的翅饼：“漳、泉有煮好剔取纯软翅作成团，如胭脂饼状，金色可爱，名沙刺，更佳。

港式蒜蓉蒸鱼翅鱼翅软烂入味搭配蒜蓉豆豉蒸至入味蒸鱼翅是广东传统的烹饪方法，而港式的蒜蓉蒸鱼翅则给这道菜品增添了独特的香气和口感。

翅膀软烂入味，配上蒜蓉豆豉的调味，让整道菜肴更加美味可口。

下面将为大家介绍如何制作港式蒜蓉蒸鱼翅。

材料：- 鱼翅：2个- 蒜瓣：适量- 豆豉：适量- 葱姜：适量- 酱油：适量- 料酒：适量- 清汤：适量- 盐：适量- 胡椒粉：适量- 蚝油：适量步骤：1. 准备工作：1.1 清洗：将鱼翅清洗干净，切去多余的腮，用盐搓擦鱼翅表面，然后冲洗干净。

1.2 调味：将切好的葱姜片放在鱼翅上，加入适量的料酒，腌制15分钟至入味。

2. 准备豆豉蒜蓉酱：2.1 制作豆豉蒜蓉酱：将豆豉用清水洗净，沥干水分。

然后将豆豉剁碎，与蒜瓣一同捣成蒜蓉。

2.2 炒制：将适量的食用油倒入锅中，加热至5成热时，将豆豉蒜蓉倒入锅中煸炒至香味四溢。

3. 蒸制鱼翅：3.1 上锅蒸：将腌制好的鱼翅放入蒸锅中，大火蒸煮约20分钟。

3.2 准备调味汁：将炒制好的豆豉蒜蓉酱加入适量的酱油、蚝油、胡椒粉、清汤，并进行充分搅拌均匀。

4. 出锅装盘：4.1 取出鱼翅：将蒸好的鱼翅取出，滗去汤水。

4.2 均匀调味：将调味汁均匀地涂抹在鱼翅上，以使鱼翅更好地入味。

4.3 再次蒸煮：将鱼翅放回蒸锅中，大火蒸煮约5分钟，使调味汁更好地渗入鱼翅内部。

现在，港式蒜蓉蒸鱼翅就做好了！翅膀软烂入味，豆豉蒜蓉酱和调味汁的香气充分融合，让这道菜肴口感丰富，回味无穷。

建议配上一碗热腾腾的白饭，更能品味到鱼翅的鲜美。

享用美食的同时，也别忘了和家人或朋友一同分享，增添了美食的乐趣。

港式蒜蓉蒸鱼翅的制作虽然并不复杂，但关键在于火候的掌握和调味品的搭配。

希望大家在尝试制作的过程中能够根据个人口味进行调整，以达到最佳的味道效果。

今天的分享就到这里，祝大家制作成功！。

鱼翅产地广阔，品种繁多，大概而言可分包翅和散翅两大类，包翅湿发之后，成排形状，卖相美观名贵。

散翅则发散成条条翅针样子。

鱼翅胶质丰富，清爽软滑，但本质寡淡无味，必须加入高汤或上汤扒烩，方能发挥完美效果。

鱼翅在宴席上是一个主要菜式，这因为本身价格昂贵，烹饪过程复杂费时，亦是原因。

鱼翅的食制，粤菜有着规限，极品的群翅，是包翅的表表者，红烧的居多，配以云腿丝和炒银芽伴食，香爽脆滑，被列为满汉名馔；包翅除红烧外，因为炖汤最为适宜，名菜有鸡炖包翅、菜胆炖包翅等，食味浓淡各异。

散翅的食法，五花八门，可扒、烩、炖、烩羹、炒用，各有特色，作料多配合鸡肉、蟹黄、燕窝等名贵材料，如蟹钳扒大散翅、原炖凤吞翅、红烧鸡丝翅、蟹黄烩生翅、蟹肉烩生翅、燕窝烩生翅、珊瑚炒散翅，和炒桂花翅等……。

更有人加入蛇羹、瓜盅同食，如龙虎凤烩生翅、八宝瓜盅炖散翅，就是个好例子。

最新的食制用龙虾局，食味清新美味。

鱼翅烹成菜式，能够送进口里，其中要经过很多的工序，比如"浸发变软"、\"煲发至黏"、\"蹩水去胶"、\"滚煨去腥"和\"烹调入味"等等，在这些工序中，缺一也不可以达至有美好的食味。

鱼翅湿发：鱼翅湿发，包括浸发和煲发两种程序，在煲发的过程中，更有去骨和蹩水。

鱼翅湿发，有分群翅、包翅和散翅。

其中以群翅的浸发时间最长，往往需要用上两天或以上的时间，这是由于翅身厚硬翅针粗壮，和翅膜丰盈的缘故。

质素稍软的包翅，浸水的时间也需1-2天。

用以制作散翅的翅片，翅身柔薄，浸水的时间比较短少，需时半天，便可足够。

鱼翅经过浸发，翅身只是变得柔软和发大，但仍需加以火候煲黏。

群翅和包翅，除了拥有翅针之外，更附有翅膜，所以煲的时候要利用竹笪将鱼翅夹实和绑紧，以防鱼翅煲至散烂。

散翅煲发，比较简单，只需将浸过之翅片，放进水中加热便可，可免却一切烦琐的程序。

当鱼翅煲黏，还需去骨和蹩水：群翅和包翅煲至一定的程度可由煲内取出，浸在水里，将鱼骨仔细拆出，翅针自然会有翅膜联结，成为排状。