第一章 营养素[可修改版ppt]

和消化液中的氮。不进食蛋白质，保iological value, BV）
反映蛋白质吸收后，被生物体利用的程度。 BV值越大，说明蛋白质的利用率越高，
营养价值也越高。 蛋白质食物生物价的高低取决于氨基酸含
量的相互比值，氨基酸组成与人体需要相 接近的蛋白质，生物价较高。
（大米、面粉、粗粮等）
四、蛋白质营养价值的评定
对食物中蛋白质营养价值作出正 确的评价，有利于指导膳食蛋白质营 养、发现和利用蛋白质营养资源。 评定指标主要有以下6个：
1、食物中蛋白质含量
蛋白质含量越高越好；含量高营养价 值就高；
含量测定：测定蛋白质的方法很多，经 典的方法——凯氏定氮法
测定蛋白氮（N）的量乘上（蛋白质因子）
在一般烹调加工方法下，食物蛋白质的 消化率为：奶类97～98%，肉类92～ 94%，蛋类98%，大米82%，面包 79%，土豆74%，玉米66%。
蛋白质消化率（%） =氮的吸收量/摄入氮的总量
氮的吸收量
=食物中氮的总量-（粪氮-粪代谢氮） 摄入氮的总量=食物中氮的总量 粪氮=未被消化的食物中的氮+粪代谢氮 粪代谢氮：消化道细胞脱落、肠道微生物
蛋白质的互补作用
the complementary actions of protein
几种蛋白质食物混合食用，由于各种蛋 白质所含氨基酸互相配合，取长补短， 改善了必需氨基酸的比例，提高了混合 食物中蛋白质的生物利用率，这种现象 叫蛋白质的互补作用。
（鸡蛋；人乳）
完全蛋白质和不完全蛋白质
各种食物中蛋白质所含的氨基酸种类和数量不同， 其营养价值也不同。据此可将蛋白质分为：
完全蛋白质 所含EAA的种类齐全，比利
适当，营养价值较高的蛋白质。
（奶类、蛋类、鱼类、大豆类食品等）
不完全蛋白质 所含EAA的种类不齐全，
比例不适当，营养价值较低的蛋白质。
二、氮平衡
体内蛋白质代谢处于动态平衡。 正常成人每日蛋白质的摄入量主要用于
组织修复与更新和生长，有少部分氧化 分解产生脲和其它产物排出体外。 营养学上通常以“氮平衡”评价蛋白质 的营养状况。
摄入氮（I）= 尿氮（U）+ 粪氮 （F）+皮肤及其他途径排出的氮 （S）
氮平衡
在一定时间内（24h），人体摄入氮 与排出氮相等，表示机体处于—— 氮平衡。
一谷物的赖氨酸评分为0.42，苏氨 酸0.70，蛋氨酸l.04，缬氨酸096， 色氨酸1.10 。
3、蛋白质消化率
反映了食物蛋白质在消化酶的作用 下被降解和吸收的程度。
消化率高，被机体吸收、利用率就 高，营养价值就高。
蛋白质消化率与食物的种类和烹调 加工方法有关。
整粒大豆蛋白质的消化率为60%，加工 成豆腐或豆浆后可提高到90%以上。
第一章 营养素
营养素基本功能
碳水化合物
供能
脂肪
（三大营养素） 蛋白质
水
调节
无机盐
功能
维生素
膳食纤维
构成机体 组织
（五大营养素）
营养素的需要量和供给量
营养素的需要量（requirement）： 保持人体健康，达到应有的发育水平，能有效地完成 各项脑力和体力活动，所需要的热能和各种营养素的 最低量——生理需要量 。
第一节 蛋白质
一、蛋白质的生理功能
构成和修补人体组织 占人体干重的45%；总重量的16〜18%； 合成生理活性物质 酶；激素；运动蛋白；载体蛋白；干扰素；
免疫蛋白；受体蛋白；色素蛋白； 调节体液和维持酸碱平衡
提供能量 每天都有一定量的蛋白质在更
新， 碳链氧化分解产生能量。 增强免疫力： 遗传信息传递；
当摄入氮大于排出氮时，机体处于 正氮平衡。（儿童、青少年、孕妇）
当摄入氮小于排出氮时，机体处于 负氮平衡。（饥饿、营养不良、患 消耗性疾病的人）
三、必需氨基酸和限制性氨基酸
人体自身不能合成，必须从食物中摄取的氨 基酸——必需氨基酸。 Leu、 Ile、Lys、 Met、 Thr、 Trp、 Phe、 Val.（8种） His. Arg.（婴儿能合成，但不能满足需要）
氨基酸评分（AAS）= 某种EAA 含量（mg/g）/参考蛋白质中该EAA含量 （mg/g）×100
如：150/340 ×100 =44
评定一种蛋白质营养价值时， 应逐一测定EAA的含量，并与参考 蛋白质进行比较，根据 8 种必需氨 基酸的构成比例综合评价。但实际 应用时只要评出第一限制性氨基酸 的分数即可。 氨基酸AAS越接近100，表示必需 氨基酸含量也越接近人体需要，该 蛋白质的营养价值也与高。
人体自身能合成的氨基酸——非必需氨基酸
人体氨基酸需要量模式
人体组织氨基酸是按一定比例组成的，所 以人体对摄入蛋白质中的各种必需氨基酸 的需要有一定的比例和数量要求。 人体氨基酸需要量模式
每g 蛋白质中含有各种必需氨基酸的mg 数。 将其中含量最少的色氨酸（Trp）作为1，计算 出其它必需氨基酸的比例。
营养素的供给量（allowance）： 在生理需要量的基础上，加上安全系数而制定的供应 量。是保证人体营养需要和身体健康而提出的膳食质 量标准，也是评价合理营养的依据。 营养素的供给量= 生理需要量 + 安全系数
安全系数：包括个体差异，应激波动，加工烹调损失， 食物的消化吸收率，社会条件和消费习惯等。
缬氨酸 异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸 苯丙氨酸 苏氨酸 色氨酸
氨基酸模式 mg/g 50 40 70 55 35 60 40 10
比值
5 4 7 5.5 3.5 6 4 1
限制性氨基酸和参考蛋白质
蛋白质中最缺乏或最不足的必需氨基 酸，称为限制性氨基酸。使组织蛋白 质的合成受到影响。
氨基酸的构成比例，接近人体需要量 模式的蛋白质食物，称为参考蛋白质。
蛋白质含量=N%*6.25
2、必需氨基酸的含量和摸式
必需氨基酸的含量和比例越接人 体蛋质需要模式（参考蛋白质） ，就 越易被人体利用，营养价值也越高。
必需氨基酸含量和摸式测定方法 ——氨基酸评分。
氨基酸评分
（Amino Acid Score， AAS）
将待评蛋白质必需氨基酸含量与 参考蛋白质中必需氨基酸构成比例相 比较，所得的百分数，就是氨基酸评 分的值（ AAS ）。