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食品营养与保健

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290 脂溶性维生素包括下列哪一组（）。

A.维生素B1、B2、B6、C B.维生素A、D、E、K C.维生素B1、B2、D、E D.维生素A、D、C、K291 维生素D的主要功能是（）。

A.调节钙、磷浓度，维持正常骨骼 B.调节钙、磷浓度，抗氧化 C.维持正常骨骼，保持红细胞完整性 D.维持正常骨骼和上皮组织的健全292 下列哪些因素有利于钙的吸收（）。

A.赖氨酸，乳糖 B.乳糖，植酸 C.赖氨酸，草酸 D.植酸，草酸293 下列哪种元素在体内主要参与甲状腺素的合成（）。

A.碘B.氟 C.铁 D.铜294 哪种成分对胆固醇的吸收有促进作用（）。

A.豆固醇B.膳食脂肪 C.谷固醇D.膳食纤维295 下列可直接被人体吸收的单糖（）A糖元B蔗糖C葡萄糖D纤维素296 下列不被人体吸收，但对人体具有重要的生理意义的是（）A葡萄糖B膳食纤维C麦芽糖D乳糖297 维生素B1又被称作（）A．抗坏血酸B．硫胺素C．核黄素D．叶酸298 下列烹饪方法对维生素C破坏较少的是（）A．熬 B．长时间煮C．爆炒D．加碱烹调299 中国居民“平衡膳食宝塔”按食物种类进行分层，其层数为（）A．3层B．4层C．5层D．6层300 在中国居民“平衡膳食宝塔”中，人们膳食中能量的主要来源是（）A．谷类B．蔬菜、水果类C．鱼、肉、蛋类D．奶、豆类301 条件所限无法采用同类互换原则满足平衡膳食要求时，能作为乳及肉类的替代食物是（）A．谷类食物B．蔬菜C．水果D．豆类食物302 下列蛋白质含量最丰富的食物是（）A．花生B．大豆C．芹菜D．番茄303 膳食中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的适宜比例应为（）A．1﹕1﹕1 B．1﹕2﹕1 C．1﹕1﹕2 D．2﹕1﹕1304 以下属于脂溶性维生素的是（）A．视黄醇B．硫胺素C．核黄素D．叶酸305 根据“平衡膳食宝塔”同类互换原则，以下可用于替换馒头的食物是（）A．黄豆B．瘦猪肉C．菠菜D．面包306 三餐食物量的分配应与作息时间和劳动状况相匹配，一般每日午餐所占的比例应为（）A．20% B．30% C．40% D．50%307 我国为预防内陆山区地方性甲状腺肿所采取的食品强化方法是（）A．食盐加碘B．食盐加铁C．面粉加碘D．面粉加铁308 以下有关糖尿病人饮食叙述正确的是（） A．不能吃蛋类B．应控制总能量的摄入C．不能吃水果D．不能吃含淀粉多的食物309 高血压发病的危险因素之一是摄入过多的（）A．钙B．钠 C．钾 D．磷310 体质指数（BMI）的计算公式为（）A．体重（kg）/身高（m）2 B．身高（m）2/体重（kg）C．体重（kg）/身高（Cm）2 D．身高（Cm）2/体重（kg）311 所有谷类食物均不含的维生素是（）A．硫胺素B．核黄素C．烟酸D．抗坏血酸312 稻米中含量最高的糖类是（）A．葡萄糖B．淀粉C．果糖D．麦芽糖313 牛奶通过发酵变成酸奶，在这个过程中，营养素含量增加的是（） A．钙 B．铁 C．乳糖D．B族维生素314 鱼类食物中含量较低的维生素是（）A．维生素A B．维生素B2 C．维生素C D．维生素D315 以鲜奶作为良好食物来源的营养素是（） A．碘 B．铁C．钙 D．硒316 在食物成分表中，与食物“花卷”对应，同时与营养素“蛋白质”对应的数据为6.4克，则50克花卷中所含蛋白质为(花卷食部为100%)（）A．3.2克B．6.4克 C．43.4克D．50克317 以下对营养学知识的理解正确的是（）A．不吃脂，只吃油B．食物多样，谷类为主C．早餐吃少，晚餐补齐D．多吃蛋白，健美肌肉318 近年来我国饮食结构的变化特点不包括（）A．以粗粮消费为主B．油、盐有上升趋势 C．铁的食物来源以植物性食物为主D．动物蛋白比例上升319 水的生理功能不包括（） A．参与人体构造B．调节体温C．润滑功能D．提供能量320 预防佝偻病最经济、最方便、最安全的办法是（）A．补充鱼肝油 B．补钙C．日光照射D．喝牛奶321 缺乏时引起青春期性器官发育延迟的营养物质是（）A．镁 B．锌 C．铁 D．钙322 以下不属于谷类食物的是（）A．稻米B．玉米C．青稞D．红薯323 在国外有“维生素C之王”美誉的水果是（）A．葡萄B．草莓C．猕猴桃D．番茄324 以下各种食物所含蛋白质，生物价最高的是（）A．牛奶B．牛肉C．鱼肉D．鸡蛋325 以下哪种营养素含氮?（） A.脂肪 B.蛋白质C.碳水化合物 D.维生素326 人大脑的能量来源是（） A.氨基酸B.脂肪酸C.葡萄糖D.维生素327 下列食物中胆固醇含量最高的是（） A.肥肉 B.蛋黄C.牛奶 D.黄豆328 100g碳水化合物可提供人体能量为（） A.400kCAlB.900kCAlC.400kJD.900kJ329 以下哪种食物富含碘?（） A.蔬菜类B.粮谷类C.大豆制品D.海产品330 婴儿纯母乳喂养时间至少到（） A.2个月 B.3个月C.4个月D.8个月331 按照体质指数判断，中国成人健康体重范围是（）A.15—20 B.18.5—23.9 C.18.5—28. 5 D.20—30332 谷类食物中含量最多的营养素是（） A.脂肪 B.蛋白质C.碳水化合物D.维生素333 为指导居民合理营养，平衡膳食，许多国家制定有膳食营养素推荐供给量，即（） ADRIs BRDAs CRNI DEAR334 膳食蛋白质中非必需氨基酸（）具有节约蛋氨酸的作用A．半胱氨酸B．酪氨酸C．精氨酸D．丝氨酸335 维持人体基本生命活动的能量消耗是（） A．体力活动耗能B．基础代谢C．非体力活动耗能D．食物热效应耗能336 能促进钙吸收的措施是（）A．经常在户外晒太阳 B．经常做理疗（热敷）C．多吃谷类食物D．多饮酒337 具有激素性质的维生素是（）A．维生素B1 B．维生素B2 C．维生素D D．烟酸（维生素PP）338 维生素B2缺乏体征之一是（）A．脂溢性皮炎B．周围神经炎C．腹泻D．牙龈疼痛出血339 能被人体消化吸收的碳水化合物是（）A．棉籽糖B．果胶C．纤维素D．淀粉340 中国营养学会推荐我国居民的碳水化合物的膳食供给量应占总能量的（）A．45％一50％ B．70％以上C．55％一65％D．30％以下341 以下产能营养素净能量系数最高的是( ) A．脂肪B．蛋白质C．糖类D．乙醇342 夜盲症可能是由于缺乏( ) A．维生素A B．维生素D C．维生素B1 D．维生素B2343 以下属于脂溶性维生素的是( ) A．硫胺素B．视黄醇C．核黄素D．叶酸344 我国古代提出“五谷为养，五菜为充，五畜为益，五果为助”概念的著作是( ) A．《伤寒杂病论》 B．《黄帝内经》C．《饮食概要》D．《本草纲目》345 人体发生厌食和异食癖时可能缺乏的无机盐是( ) A．钙B．碘 C．锌 D．硒346 过量食用后，最容易引起维生素A中毒的是( ) A．瘦猪肉B．胡萝卜C．芒果D．鱼肝油347 稻米中含量最高的糖类是( ) A．淀粉B．葡萄糖C．果糖D．麦芽糖348 以鲜奶作为良好食物来源的营养素是( ) A．碘 B．钙C．铁 D．硒349 水溶性维生素摄入过多时( ) A．可在体内大量贮存 B．极易引起中毒C．可经尿液排出体外 D．通过胆汁缓慢排出体外350 关于预防脚气病的膳食措施正确的是( ) A．多吃精白米面B．洗米时多次淘洗C．煮粥时加碱处理D．多吃粗粮和豆类351 预防小儿佝偻病最经济、最方便、又最安全的措施是( ) A．补钙B．喝纯牛奶C．大量口服维生素D制剂D．日光照射352 钙在肠的吸收减少，自肾的排泄增多，不能沉着在骨骼是因为缺乏( )。

A．维生素A B．维生素B C．维生素C D．维生素D353 以下水果中维生素C含量最高的是( ) A．苹果B．桃C．鲜枣D．草莓354 以下有利于营养素保留的做法是( ) A．蔬菜先切后洗B．大米反复搓洗C．蔬菜现洗现切现煮 D．水果削皮食用355 以下食物中生物价最低的是( )。

A．全牛奶B．大米C．牛肉D．大豆356 克汀病发生的原因是因为胎儿或儿童生长发育期间缺乏( ) A．碘 B．硒 C．铁 D．钙357 为了指导居民合理营养、平衡膳食，许多国家制订有膳食营养素推荐供给量，即：( )。

A．DRIs B．RDAs C．RNI D．EAR358 胃酸由( )构成，由胃粘膜的壁细胞分泌。

A．硫酸B．盐酸C．醋酸D．鞣质酸359 胃粘液的主要成分为( )。

A．胃蛋白酶原B．胃蛋白酶C．胃酸D．糖蛋白360 小肠液是由十二指肠和肠腺细胞分泌的一种( )性液体。

A．酸性B．弱酸性C．碱性D．弱碱性361 大肠的主要功能在于( )。

A．消化食物B．吸收营养素C．吸收水分D．消化食物残渣362 一般来说，机体所需要能量的( )以上是由食物中的碳水化合物的。

A．30% B．50% C．60% D．70%363 据用“弹式热量计”测定，1g蛋白质在体外燃烧平均产生热量为( )。

A．17.15kJ B．39.54kJ C．23.64kJ D．18.61kJ364 食物中的营养素在消化道内并非100%吸收，一般混合膳食中的碳水化合物、脂肪、蛋白质的吸收率依次为( )。

A．96%，92%，98% B．98%，95%，92% C．98%，92%，95% D．95%，98%，92%365 人体内铁的总量约为( )。

A．4~5g B．8~15g C．14~15g D．114~115μg366 大多数蛋白质的含氮量相当接近，平均约为( )。

A．10%B．16% C．26% D．6．367 下列观点错误的是( )。

A．碘在体内主要参与甲状腺激素的合成；B．锌的生理功能一般分为催化、结构、调节功能；C．硒遍布于人体各组织器官和体液，以肝脏中浓度最高；D．铜参与铁的代谢和红细胞生成。

368 维生素B2的化学名称为( )。

A．生育酚B．硫胺素C．核黄素D．视黄醇369 ( )是视网膜光受体中最丰富的多不饱和脂肪酸。

A．DHA B．AA C．VA D．VD370 ( )是双歧杆菌的增殖因子。

A．低聚糖醇B．山梨醇C．甘露醇D．木糖醇E、麦芽糖醇371 钙的重要来源是( )。

A、蔬菜B．奶与奶制品C．水果D．粮食372 儿童佝偻病是由于缺乏( )造成的。

A．铁 B．锌 C．镁D．钙E、铜373 ( )严重缺乏会引起伴有体力虚弱的脚气病。

A．视黄醇B．钙化醇C．硫胺素D．核黄素E、烟酸374 “三D”症状主要是缺乏( )造成的。

A．视黄醇B．钙化醇C．硫胺素D．核黄素 E. 烟酸375 碘强化剂的品种主要用人工化学合成的( )和碘酸钾。

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生物食品和保健品的营养和功能

生物食品和保健品的营养和功能

生物食品和保健品的营养和功能随着人们健康意识的增强，生物食品和保健品越来越受到人们的关注和喜爱。

这些食品和保健品不仅具有营养价值，而且还有丰富的功能，能够帮助人们保持身体健康。

本文将探讨生物食品和保健品的营养和功能。

一、生物食品的营养价值生物食品是指以植物原料或动物原料为主要原料制成的食品。

这些食品富含各种营养成分，例如蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等。

例如，大豆制品是一种以大豆为原料制成的食品，富含大豆异黄酮、大豆蛋白、大豆卵磷脂等营养成分。

大豆异黄酮是一种植物雌激素，能够调节人体内激素水平，预防乳腺癌、心血管疾病等病症；大豆蛋白是一种高质量的蛋白质，能够增强人体免疫力，预防糖尿病等慢性疾病；大豆卵磷脂则是一种促进脂肪代谢的物质，能够预防脂肪肝、冠心病等疾病。

另外，海产品也是一种富含营养成分的生物食品，如鲍鱼、海参、海藻等。

这些海产品富含多种矿物质，如钙、镁、铁等，能够增强人体的免疫力、预防贫血、糖尿病等病症。

此外，海藻中还含有丰富的碘元素，能够预防甲状腺肿大等病症。

二、保健品的营养价值和功能保健品是指一类以营养成份、药物或食材为原料，经过科学配方、加工后制成的具有某些保健功效的专门食品。

保健品的营养价值和功能多种多样。

例如，螺旋藻保健品就是一种以螺旋藻为主要原料制成的保健品。

螺旋藻富含蛋白质、矿物质、维生素等营养成分，能够增强人体免疫力、促进新陈代谢、抗氧化防衰老等。

另外，鱼油保健品也是一种常见的保健品。

鱼油富含OMEGA-3脂肪酸，能够降低血压、降低血脂、抑制血小板凝聚等，预防心血管疾病、保护心脏健康。

此外，还有多种营养保健品，如维生素保健品、钙铁锌保健品等。

这些保健品能够弥补人体所需营养成分的不足，保护身体健康。

三、生物食品和保健品的应用目前，生物食品和保健品的应用越来越广泛。

一方面，人们开始关注身体健康，逐渐转向食品健康、环保、绿色方面。

生物类食品得到了广泛的关注和研究，成为一种营养健康的食品。

学校食品安全与营养保健工作方案

学校食品安全与营养保健工作方案

学校食品安全与营养保健工作方案随着人们对饮食健康的关注日益增加，学校食品安全与营养保健工作显得尤为重要。

在如何确保学生们食用安全、合理的饮食的问题上，学校的食品安全与营养保健工作方案起到了关键作用。

本文将从多个方面讨论学校食品安全与营养保健工作的重要性以及相应的解决方案。

一、规范学校食堂运营为了确保学校食品安全，首先需要规范学校食堂的运营。

学校食堂应该遵守相关的卫生规定和标准，确保食品原材料的来源合法可靠，并严格控制食品加工流程。

此外，食堂应定期组织食品安全培训，提高工作人员的食品安全意识和操作技能。

二、选择安全食材选用安全食材是保障学校食品安全的基础。

学校应与有资质的供应商合作，确保食品原材料的安全和品质。

同时，学校可以开展食材抽检工作，加强对食材的质量监控，保证食品安全。

三、倡导均衡膳食倡导均衡膳食是学校食品安全与营养保健工作的重要一环。

学校应提供多样化的食物选择，确保学生摄入各类营养物质的充足。

此外，学校还应进行食物营养价值的宣传教育，引导学生形成良好的饮食习惯。

四、控制加工过程学校食品的加工过程也需要严格控制，以确保食品安全。

食品加工过程中应注意食品的储存温度、烹饪时间和加工方法等因素，以最大程度地保留食品的营养价值并杀灭细菌等有害物质。

五、加强食品储存管理学校食品的储存管理是保障食品安全的关键环节。

学校应建立完善的食品储存制度，包括储存环境的温度控制、储存容器的选择和清洁消毒等，确保食品在储存过程中不受污染，保持其质量和安全性。

六、定期检测食品安全学校应定期检测食品安全，包括食品的添加剂和农药残留等。

采样检测可以定期进行，以发现问题食品，保障学生的食品安全。

七、食品安全宣传教育食品安全宣传教育是提高学生的食品安全意识的有效手段。

学校可以通过组织宣讲会、行业专家讲座、食品安全知识测试等形式，向学生灌输正确的饮食观念和食品安全知识。

八、配餐方案个性化为了满足不同学生的需求，学校可根据学生的年龄、身体状况和饮食习惯等特点，制定个性化的配餐方案。

食品营养和保健营养学基础知识

食品营养和保健营养学基础知识


蔗糖
(sucrose)
麦芽糖
(maltose)
乳糖
(lactose)
海藻糖
(trehalose)
1葡萄糖 1果 糖
2葡萄糖
1葡萄糖 1半乳糖
2葡萄糖
（二）双糖
1.蔗糖 蔗糖是从糖料作物甜菜或甘蔗中提取出来旳
。具有增长机体ATP旳合成、解毒保肝、止 血消炎作用。 过分摄入蔗糖会引起健康问题，例如龋齿旳 发生，对于肥胖症、糖尿病人要严格限制蔗
（2）在动物性肉类食品中旳含 量：内脏高于肌肉,瘦肉高于肥肉， 家禽肉高于家畜肉。
必需脂肪酸需要量
(1)
成人每日供给必需 脂肪酸旳量到达总热能 供给量旳1~2%。
中国营学会提议多 不饱和脂肪酸供能占总 能量旳10%为宜。
（2）值得注意旳是，必需 脂肪酸和多不饱和脂肪酸旳过 多摄入，会对人体产生副作用， 造成过氧化脂质旳增多，增进 衰老。故在日常生活中，既要 预防动物脂肪旳过多摄入，又 要预防植物油旳过多摄入。
碳水化物分类、食物起源
营养学上一般将其分为四类
单糖 双糖 寡糖
多糖
两分子单糖 可消化寡糖 非消化寡糖 可消化多糖 非消化多糖
（一）单糖
以己糖为主,食物中主要有葡萄糖、果糖、半乳糖 ，还有少许其他糖类
1．葡萄糖
它是在人类空腹时唯一存在旳单糖。人体旳血 糖就是指血液中葡萄糖旳含量。葡萄糖主要由淀粉 水解而来。另外，还可来自蔗糖、乳糖等旳水解。 它是机体最以便吸收、利用旳单糖。有些器官实际 上完全依托葡萄糖供给所需旳能量。例如，大脑中 无能量贮备，须有葡萄糖提供，每日约需100～ 120g葡萄糖。要维持大脑进行正常工作，必须保 持一定旳血糖水平，所以在早餐仅提供牛奶加鸡蛋 这么旳高蛋白质食物是不符合营养学要求旳。
《食品营养与保健》课程标准

《食品营养与保健》课程标准

《食品营养与保健》课程标准课程代码：适用专业：食品营养与检测学时：72 编制人：王尔栋1.课程概述1.1课程性质本课程是为食品营养与检测专业开设的一门重要专业必修课。

本课程的教学目的是培养学生深入理解营养与人体需要和健康的关系，熟悉基础营养学的基本理论知识和基本方法；了解不同人群的营养需求特点与膳食原则；理解各类食品的营养价值，膳食营养与健康的关系，了解社区营养的内容与方法；了解食物的体内过程及其代谢，热能来源和不同劳动强度的热能供给量、膳食参考摄入量相关指标及其制定依据。

掌握食品营养评价、人体营养状况测评、膳食指导与评估、膳食调查与评价、营养咨询与教育的方法与技能。

培养学生具有从事食品工业生产管理、营养师、营养配餐员等技术能力，以便在今后的食品营养与生产及相关工作中，能够熟练地应用营养学知识解决实际问题，为改善我国居民的营养状况和提高居民的健康水平服务。

本课程上承有机化学、分析化学、食品化学、食品生物化学，食品加工技术等，下续毕业设计和顶岗实习等课程。

1.2课程设计思路本课程教学采用工作任务为载体，根据企业所需学生还需要什么来设定进行课程设置和内容的选定，遵循实用、够用原则。

突出对学生的职业技能的训练，加强实训课内容的针对性，同时围绕“营养配餐员”、“公共营养师”的职业资格鉴定来安排能力目标和技能训练。

理论知识的选取也是紧紧围绕项目的工作任务的完成来设置的，但同时又考虑到高等教育对理论知识的学习的需要。

在设置这些内容时又考虑到相关职业证书的对知识、技能和职业素质方面的要求。

课程组通过与营养健康专家、企事业单位技术人员和专业教师一起进行深入、细致、系统的分析，明确了课程的主要内容是人体必需的七大营养素的生理功能及对人体健康的关系和如何针对不同人群进行营养食谱设计、人体营养状况测量、营养咨询与教育以及膳食调查与评价。

然后有针对性地选取教学内容。

理论知识的选取紧紧围绕项目的工作任务的完成来设置的，在选取及组织课程内容时，课程组紧紧围绕完成工作任务的需要，但同时又考虑到高等职业教育对理论知识的学习的需要，并融入相关职业资格对知识、技能和态度的要求，突出对学生职业能力的训练。