真空干燥技术的研究进展(原稿)
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微波真空干燥技术的进展_崔正伟
专题综述微波真空干燥技术的进展崔正伟1 许时婴2 孙大文3(1.江南大学机械工程学院 2.江南大学食品学院 3.爱尔兰国立大学农业和食品工程系) 【摘要】详细阐述了微波/真空干燥的技术特点———快速、高效、低温,深刻分析了微波/真空干燥理论和装备方面的国内外研究现状,对关键技术问题提出了看法和观点。
【关键词】微波/真空;微波;干燥;真空中图分类号:TS205.1 文献标识码:A文章编号:1009-1807(2002)07-0028-03干燥是食品保藏的重要手段,是食品生产中应用极广的单元操作。
热风干燥仍是目前应用最多,最为经济的干燥方法,但对食品的质量影响较大,色香味难以保留,维生素等热敏性营养成分或活性成分的损失大;食品冷冻干燥虽然色香味、营养保留好,但成本太高。
绝大多数食品是低附加值产品,干燥中的质量和经济效益之间的矛盾一直难以解决,微波/真空干燥被认为是最有可能解决这一矛盾的新技术,近年来受到国内外学者和工业界的广泛关注。
1 微波/真空干燥的技术特点微波加热是利用介电加热原理,由于具有加热速度快、干燥时间短、加热反应灵敏、易控制、热能利用率高、节能、没有环境公害及设备占地少等一系列独特的优点,使其应用得到迅速发展。
微波系统与真空系统相结合的微波/真空干燥技术综合了微波和真空的优点,既降低了干燥温度,又加快了干燥速度,具有快速、高效、低温等特点,能较好地保留被干燥食品或药品等物料原有的色香味、维生素等热敏性营养成分或活性成分的损失大为减少,得到较好的干燥品质。
该技术特别适用于食品、药品、生物制品等热敏性物料的干燥,且设备成本、操作费用较低。
1.1 微波/真空干燥与冷冻干燥的比较冷冻干燥在医药和食品行业得到较广的应用,它的干燥质量是最好的,它基本上能保留药品及食品原有的色香味和营养成分或生物活性。
在高档脱水蔬菜、水果等食品加工中,干燥工艺是决定产品质量的关键,目前,我国能打入国际市场的高档脱水蔬菜制品均是采用冷冻干燥工艺生产的,传统的各种干燥工艺无法生产高品质的脱水果蔬。
食品微波真空干燥技术研究进展
食品微波真空干燥技术研究进展一、本文概述随着科技的不断进步，食品干燥技术也在持续革新，其中，食品微波真空干燥技术作为一种新型的食品干燥方式，近年来受到了广泛关注。
本文旨在全面综述食品微波真空干燥技术的研究进展，以期能为食品工业的发展提供有益的参考。
本文将首先介绍微波真空干燥技术的基本原理和特点，阐述其在食品干燥中的应用优势，包括干燥速度快、产品品质高、节能环保等。
接着，文章将回顾食品微波真空干燥技术的研究历程，包括国内外在该领域的研究现状和取得的重要成果。
然后，将重点讨论食品微波真空干燥技术在不同类型食品中的应用，以及应用过程中遇到的关键问题和解决策略。
文章将展望食品微波真空干燥技术的未来发展趋势，以期为食品工业的技术升级和产业发展提供新的思路和方向。
通过本文的综述，我们期望能够加深对食品微波真空干燥技术的理解，推动其在食品工业中的广泛应用，也为食品科技工作者和研究者提供有益的参考和启示。
二、微波真空干燥技术的基本原理微波真空干燥技术结合了微波加热和真空干燥两种技术的优势，其基本原理在于利用微波能量直接作用于物料内部的极性分子，使其在高频电磁场的作用下快速振动并产生热能，从而达到加热干燥的目的。
在微波真空干燥过程中，物料被放置在微波谐振腔内，受到微波电磁场的作用。
微波能量穿透物料，直接作用于物料内部的极性分子，如水分子的偶极子。
这些偶极子在微波电磁场的作用下快速旋转和振动，摩擦产生热能，使物料温度升高。
同时，由于真空环境的存在，物料表面水蒸气压力降低，水的沸点也随之降低，从而实现了在较低温度下对物料的干燥。
微波真空干燥技术的基本原理决定了其具有加热均匀、热效率高、干燥速度快、能耗低等优点。
由于微波加热是内部加热方式，物料内外受热均匀，避免了传统干燥方法中的热传导和热对流引起的温度梯度，从而减少了物料干燥过程中的变形和开裂现象。
然而，微波真空干燥技术也存在一些局限性，如对于某些非极性物料或含水量较低的物料，微波加热效果可能不佳；微波加热可能会引起某些物料的热敏性成分发生变化，从而影响其品质。
食品真空干燥装置及其研究进展
温下营 养成分 （ ：维生素等 ）的 破坏 ，同时提 高 液 态或浆状 物料匀 可以 使用 ，食 品中常用此干 燥橙 如
篷
了干燥 速度 。此 外在 真空 系统 中，单位体 积 内空 气 汁 、蕃 茄汁 、速溶 茶等 。 的含量低 于大 气中的含量 ，在这相 对缺氧 的环境 下 ２ ４ ． 真空滚筒干燥机
２ ２双锥真空干燥器 ．
空室 内 ，处 在两加 热板之 间 ，利用 低温激 发远红外
双锥真 空干燥 器是 使有对称 夹套 的圆锥形 容器 加热 ，保 证 干燥 均 匀 ，加 热板的温 度是按 干燥过程
回转 ，借 助内部 圆锥体 本身的倾 斜度使 物料 不断被 的加热 曲线精 确控制 的 。真 空度 的选择 要能保证 整
等加 热 ，利 用热传导 ，对 流或辐 射原理将 热量 从外 技 术 相结 合 ，出现 了一 些新 的 真空干 燥 装置类 型 。 部 传到物 料 内部 。
３ １ 空冷冻干燥 ．真
２１ ． 箱式真 空干燥器
水有 三种聚集 状态 ，即液 态 、固态和 气态 。随
箱式真空 干燥是 历史最 悠久 ，也是 最简单 的一 着 压力 的不断 降低 ，冰 点的 变化不大 ，而 沸点则越 种 真空 干 燥 器 ，在 真 空 干 燥 箱 内有 多块 中空 加 热 来越低 ，越 来越 靠近冰点 。当压力下降到某一值时 ，
２ ３真空带式干燥 器 ．
营养损 失 ，色香 味变化 等等 ，对干燥 温度 和时 间有
真 空带 式 干 燥 器是 由一 连 续 的 不锈 钢 带 组成 严格 限制 ；食 品干燥 又不 同于 医药 产品的 干燥 ， 因 的 ，钢带 绕过加 热滚筒和冷却滚筒 ，结构呈多 层式 ， 为食 品往往是低 附加值 产 品 ，而药 品一般 是高 附加 构 成干燥 器主体 ，然后 纳入 密闭的真 空室 内。物料 值产 品 ，前者 必须考 虑干燥过 程的 经济性 。 围绕着 簿 簿地平 铺在带 式加 热板上 ，并随之 运动 。 由于在 “ 质量和 经济 ” ，近年 来食 品干燥技 术和 设备取得 了 真空 条件下 ，物料 在加 热板上 呈沸腾状 发泡 ，故成 不少进步 ，而其 中真空 与其 它干燥 方法或加 热技 术 品具有 多孔 性 ；全 系统 为 密 闭操 作 ，卫生 条件 好 ， 相结 合 ，赋予 了真 空干 燥装 置新 的 内涵 和生 命 力。 实 际操作真空度 １０ ｌｋ ａ 间 ，加热温度 为 １０Ｃ ０～ ＯＰ 之 ５￣
篷
了干燥 速度 。此 外在 真空 系统 中，单位体 积 内空 气 汁 、蕃 茄汁 、速溶 茶等 。 的含量低 于大 气中的含量 ，在这相 对缺氧 的环境 下 ２ ４ ． 真空滚筒干燥机
２ ２双锥真空干燥器 ．
空室 内 ，处 在两加 热板之 间 ，利用 低温激 发远红外
双锥真 空干燥 器是 使有对称 夹套 的圆锥形 容器 加热 ，保 证 干燥 均 匀 ，加 热板的温 度是按 干燥过程
回转 ，借 助内部 圆锥体 本身的倾 斜度使 物料 不断被 的加热 曲线精 确控制 的 。真 空度 的选择 要能保证 整
等加 热 ，利 用热传导 ，对 流或辐 射原理将 热量 从外 技 术 相结 合 ，出现 了一 些新 的 真空干 燥 装置类 型 。 部 传到物 料 内部 。
３ １ 空冷冻干燥 ．真
２１ ． 箱式真 空干燥器
水有 三种聚集 状态 ，即液 态 、固态和 气态 。随
箱式真空 干燥是 历史最 悠久 ，也是 最简单 的一 着 压力 的不断 降低 ，冰 点的 变化不大 ，而 沸点则越 种 真空 干 燥 器 ，在 真 空 干 燥 箱 内有 多块 中空 加 热 来越低 ，越 来越 靠近冰点 。当压力下降到某一值时 ，
２ ３真空带式干燥 器 ．
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食品加工工艺中的真空干燥技术研究
食品加工工艺中的真空干燥技术研究真空干燥技术在食品加工工艺中被广泛应用，其主要目的是通过减少空气中的湿气含量来延长食品的保质期。
本文旨在探讨真空干燥技术在食品加工工艺中的研究现状和应用前景。
一、真空干燥技术的原理真空干燥技术是将食品放置于密封的容器中，利用真空泵将容器内部的空气抽走，从而减少容器内部的湿气含量。
在真空条件下，食品表面的水分分子由液态直接转变为气态，从而实现食品的干燥。
真空干燥技术具有以下优势：①减少食品中的营养物质丢失；②避免食品的过度加热；③不会损害食品的口感和质量。
二、真空干燥技术在食品加工工艺中的应用1.果蔬干燥果蔬是常见的食品原料，在食品加工过程中需要进行干燥处理。
传统的果蔬干燥方法如太阳曝晒、空气干燥等存在一些问题，如时间长、效率低、易受环境条件的影响等。
而真空干燥技术具有温度低、时间短、效率高、干燥均匀等优点，可以更好地保持果蔬的营养成分和风味。
2.肉类脱水肉类制品如熟肉干、脱水肉片等需要通过脱水处理来延长保质期。
传统的脱水方法如太阳曝晒、烘烤等存在一些问题，如温度不易控制、时间长、易受污染等。
而真空干燥技术可以在低温下快速脱水，不仅可以保持肉类制品的风味，还可以减少有害物质的产生。
3.海产品干燥海产品如海带、海参、鱼翅等需要进行脱水处理来延长保质期。
传统的脱水方法如太阳曝晒、烘烤等存在一些问题，如时间长、易受污染等。
而真空干燥技术可以在低温下快速脱水，不仅可以保持海产品的营养成分和风味，还可以减少有害物质的产生。
4.饮料粉末化饮料粉末化是将液体饮料通过干燥处理转变为粉末状的食品加工方法。
传统的粉末化方法如喷雾干燥、冷冻干燥等存在一些问题，如能耗高、设备复杂等。
而真空干燥技术可以在较低温下完成粉末化过程，不仅可以保持饮料的风味，还可以减少能源消耗和设备成本。
三、真空干燥技术的研究现状目前，真空干燥技术在食品加工工艺中的研究主要集中在以下几个方面：1.干燥过程优化优化真空干燥过程可以提高食品的干燥效率和质量。
微波真空干燥技术的探讨
干燥既是古老的贮藏食品又是现代工业保藏食品的方法之一,食品干燥的主要目的是降低水分含量,使微生物和化学反应引起的腐败速度降到最低程度。
通常,普通的热风干燥容易使食品营养成分丢失,对食品质量产生不利影响；冷冻干燥虽然能使食品质量品质如色、香、味保持的较好,但成本相对较高高。
所以在干燥过程中,对于物料的品质与经济效益的综合考虑,微波真空干燥技术被认为是较好的一项新技术。
微波真空干燥是把微波干燥和真空干燥结合在一起,充分发挥二者的干燥优势,以优化干燥过程。
微波真空干燥设备由微波谐振腔(微波发生器)、真空系统、物料旋转盘和自动控制系统组成。
1 微波真空干燥原理及特性1.1原理微波是指频率在300MHz到300KMHz的电磁波。
介质物料由极性分子(水分子)和非极性分子组成,在电磁场作用下,这些极性分子从原来的随机分布状态转向按照电场的极性排列取向。
在高频电磁场的作用下,这些取向按交变电磁场的变化而变化,这一过程致使分子的运动和相互磨擦效应,从而产生热量。
此时交变电磁场的电磁能转化为介质内的动能,动能再转化成热能,使介质温度不断升高。
微波加热是使被加热物体本身成为发热体,故称之为内部加热方式。
这种方式不需要热传导的过程,电磁波从周围或特定的方向穿过物料,使得物料内各部分在同一瞬间获得热能而升温,因此能在短时间内达到均匀加热。
此时,由于物料表面水份蒸发,致使表面温度降低,从而造成一个内高外低的温度梯度,这个梯度的方向正好与水份蒸发的方向一致,使得蒸发加快,所以效率极高。
同时由于内部产生热量,以致于内部蒸汽迅速产生,形成压力梯度,如果物料的初始含水率很高,物料的内部压力非常快的升高,水分会在压力梯度的作用下从物料排除。
在干燥的过程中能量转化经过了两个步骤,先是电磁能转化为有序运动的分子动能,然后通过碰撞转化为热能。
在真空状态下,水的沸点降低,从而使物料在相对较低的温度下就可以沸腾蒸发。
真空不仅能使物料在保持低温状态下蒸发,还能产生压力梯度提高干燥效率。
生物真空干燥技术研究及应用
生物真空干燥技术研究及应用概述随着科学技术的不断进步和人类社会的不断发展，对于生物材料保存及运输的要求也越来越高。
而生物材料的保存与运输不稳定不仅会导致本身的化学性质和生物性质的变化，而且还对其下一步的应用产生重大的影响，甚至可能影响生物医学、科学研究和工业生产的进展。
因此，考虑到生物材料的稳定性和安全性，生物真空干燥技术应运而生。
生物真空干燥技术是制备高度稳定性的干燥生物材料的一种方法。
其优点是可以有效地避免生物材料在干燥过程中出现化学和生物学变异的问题，对于生物学、医学、食品工业和科学研究等领域都具有重要的意义。
生物真空干燥技术研究现状生物真空干燥技术的实现主要是通过将材料在真空下蒸发水分来实现。
这样可以在非冷冻状态下将生物材料脱水及干燥，从而保持其各项生物学性质和化学性质的稳定。
然而，尽管生物真空干燥技术已经被广泛应用，对于其有效性和适用性仍然存在争议。
研究表明，不同的生物材料因其特殊的组成和结构，需要不同的真空干燥参数。
例如，对于生物膜的干燥，对不同材料的预处理方式和不同的真空干燥参数的应用能够提高干燥产品的稳定性。
目前，许多生物学家和工程师发展了一系列的生物真空干燥技术和相关设备，以适应不同的生物材料类型和想要的干燥质量，但这些技术和设备的操作难度大、费用高、处理速度慢和在商业化中还需要改良。
生物真空干燥技术的应用1. 生物医学生物真空干燥技术的应用非常广泛，其中最重要的应用之一是在生物医学领域。
尤其是对于药物和生命科学生产，生物真空干燥技术已经被广泛应用。
而且，由于其卓越的稳定性，生物真空干燥技术被用于制备低分子量药物、蛋白质和白细胞等的干制品，这些制品在输送和储存过程中更稳定，因此能够在医疗领域中产生更好的效果。
2. 食品工业近年来，食品工业的产品种类越来越多，而干燥技术是其中的一个重要的加工环节。
尤其是对于水果、蔬菜等，高湿度的环境会导致其质量变化和腐败，因此生物真空干燥技术将对于食品加工业产生深远影响。
微波真空干燥技术的进展
养成分 或 活性 成分 的损失 大 为减 少 ，得 到较好 的干 燥 品质 。该 技术 特别 适 用 于食 品 、药 品 、生物 制 品等 热 敏 性 物料 的干 燥 ，且 设 备成 本 、操作 费用 较低 。
１１ 微 波 债 空干燥 与 冷冻 干燥 的 比较 ．
流传 热 几乎 不存 在 ，而 是 以热传 导 为 主 ，所 以传 热 速 度 慢 ，干燥 时 间仍 比较 长 。色 香 味及营 养成 分 的保 留 仍 有一 定 的 限度 。
量 和经 济效 益 之 间 的矛 盾 一 直 难 以解 决 ，微 波 债 空 干 燥被 认 为是最 有 可能 解决 这 一矛 盾 的新 技术 ，近 年 来 受 到 国内外学 者 和工 业界 的广泛 关 注 。
众长 ，干燥 后 的食 品 品质 较差 ，颜 色 变化 大 ，香 味 、营 养 素 的损失 大 ，组织 结 构变 硬 ，复 水性 差 。 当今 的食 品加 工 （ 别 是 水 果 、蔬 菜 ） 非 常 追 求 食 品 原 有 的 特 色 、香 、味和 营养成 分 ，药 品加 工 更需 要最 大 限度 保
独特 的优 点 ，使其 应 用得 到迅 速 发展 。微 波 系统 与 真 空 系统 相 结 合 的微 波 债 空 干 燥 技 术综 合 了微 波 和 真 空 的优点 ，既 降 低 了干 燥 温 度 ，又加 快 了干燥 速度 ， 具有 快速 、高效 、低 温 等特 点 ，能较 好地 保 留被 干 燥 食 品或药 品 等物料 原 有 的色 香 味 、维 生 素等 热敏 性 营
【 关键词 】微波／ 真空；微波；干燥；真空
中图分 类号 ：Ｔ ２ ５ １ Ｓ ０ ．
而却 步 。以 生产 脱水 大 蒜 为例 ， 目前 国际市 场 对脱 水
１１ 微 波 债 空干燥 与 冷冻 干燥 的 比较 ．
流传 热 几乎 不存 在 ，而 是 以热传 导 为 主 ，所 以传 热 速 度 慢 ，干燥 时 间仍 比较 长 。色 香 味及营 养成 分 的保 留 仍 有一 定 的 限度 。
量 和经 济效 益 之 间 的矛 盾 一 直 难 以解 决 ，微 波 债 空 干 燥被 认 为是最 有 可能 解决 这 一矛 盾 的新 技术 ，近 年 来 受 到 国内外学 者 和工 业界 的广泛 关 注 。
众长 ，干燥 后 的食 品 品质 较差 ，颜 色 变化 大 ，香 味 、营 养 素 的损失 大 ，组织 结 构变 硬 ，复 水性 差 。 当今 的食 品加 工 （ 别 是 水 果 、蔬 菜 ） 非 常 追 求 食 品 原 有 的 特 色 、香 、味和 营养成 分 ，药 品加 工 更需 要最 大 限度 保
独特 的优 点 ，使其 应 用得 到迅 速 发展 。微 波 系统 与 真 空 系统 相 结 合 的微 波 债 空 干 燥 技 术综 合 了微 波 和 真 空 的优点 ，既 降 低 了干 燥 温 度 ，又加 快 了干燥 速度 ， 具有 快速 、高效 、低 温 等特 点 ，能较 好地 保 留被 干 燥 食 品或药 品 等物料 原 有 的色 香 味 、维 生 素等 热敏 性 营
【 关键词 】微波／ 真空；微波；干燥；真空
中图分 类号 ：Ｔ ２ ５ １ Ｓ ０ ．
而却 步 。以 生产 脱水 大 蒜 为例 ， 目前 国际市 场 对脱 水
微波真空干燥技术研究进展
微波真空干燥技术研究进展作者：李盼盼胡钦锴张敏来源：《食品安全导刊·中旬刊》2022年第07期摘要：本文阐述了微波真空干燥技术的原理、优点，分析了影响微波真空干燥的因素、微波真空干燥特性及其动力学模型等，为以后的研究推广提供依据。
关键词：干燥;微波真空干燥;动力学模型Research Progress of Microwave Vacuum Drying TechnologyLI Panpan， HU Qinkai， ZHANG Min（Shandong Wandefu Biological Technology Co.， Ltd.， Dongying 257000， China）Abstract： This paper describes the principle and advantages of microwave vacuum drying technology， analyzes the factors affecting microwave vacuum drying， the characteristics of microwave vacuum drying and its dynamic model， and provides a basis for future research and promotion.Keywords： drying; microwave vacuum drying; dynamic model干燥作为食品保藏的重要手段，广泛应用于食品生产的各个环节。
目前使用较多的干燥方式为喷雾干燥、闪蒸干燥、滚筒干燥等热风干燥，但传统热风干燥由于温度高，导致产品中的热敏性成分损失较多，对色泽也造成一定的影响，进而影响食品的质量及功能成分。
与热风干燥相比，食品真空冷冻干燥虽然能较好地保留食品的营养成分，维持较好的色香味，但真空冷冻干燥成本太高，更适用于高附加值产品，对绝大多数低附加值产品来说，需要解决经济效益和质量之间不匹配的问题。
微波真空干燥技术的进展
四、结论
微波真空干燥技术是一种具有重要应用价值的新型干燥技术。本次演示介绍 了该技术的原理、特点、进展及应用情况。目前，这一技术在医药、化工、食品、 农业等领域都得到了广泛的应用，并具有广阔的发展前景。然而，该技术的设备 成本较高和对操作人员技能要求较高等不足之处也需要进一步研究和改进。
相信在未来的发展中，随着技术的不断进步和创新应用，微波真空干燥技术 将会在更多领域发挥其独特的优势，为人类的生产和生活带来更多的便利和效益。
在食品行业，微波真空干燥技术可以用于加工各种食品原料和成品，如蔬菜、 水果、肉类等。在农业领域，微波真空干燥技术可以用于处理各种农作物和动物 制品，如谷物、饲料等。
然而，微波真空干燥技术也存在一些不足之处，如设备成本较高，对操作人 员的技能要求较高等。因此，未来的研究方向之一是降低设备成本和提高操作便 捷性，以便更好地推广这一技术的应用。
一、微波真空干燥技术介绍
微波真空干燥技术是一种结合了微波和真空两种干燥方法的先进技术。其原 理是利用微波的穿透性和加热作用，以及真空环境的低压力和良好隔绝性，将物 料中的水分迅速蒸发并带走，从而达到干燥的目的。
微波真空干燥技术具有以下特点： 1、干燥速度快，比传统的干燥方法更高效； 2、干燥后的产品质量好，具有更好的硬度和更高的保色度；
在工艺设计方面，研究者们通过优化加热系统、制冷系统和真空系统等各个 部件的设计，以提高真空冷冻干燥设备的效率和质量。此外，研究者们还致力于 研究不同物质的物性参数和干燥动力学，以实现对不同物质的最佳干燥效果。
在独特的解决方案方面，研究者们不断探索新的应用领域和市场需求，提出 了一系列独特的解决方案。例如，在食品领域，研究者们利用真空冷冻干燥技术 成功制备了低热量、高营养的食品；在制药领域，研究者们利用该技术成功解决 了药品在高温高压条件下不稳定的问题；在环保领域，研究者们利用该技术成功 实现了工业废水的零排放和资源化利用。
真空冷冻干燥技术的研究现状和发展
真空冷冻干燥技术的研究现状和发展[摘要]介绍了真空冷冻干燥技术的现状和发展趋势，提出目前国内外对冻干工艺的研究主要集中于在冻干过程中控制晶核的形成和成长，使整个冻干过程置于严格控制之下两方面。
从制冷系统、控制系统和整合的冻干生产线3个方面分析了冻干设备的发展，阐述了冻干技术在医药行业的发展和意义，指出国内冻干设备的发展现状与国际水平差距很小，具有广阔的应用前景。
[关键词]真空冷冻干燥技术：冻干工艺：冻干设备1、引言真空冷冻干燥简称冻干，是指将含水物料冷冻成固体，在低温低压条件下利用水的升华性能，使物料低温脱水而达到干燥目的的一种干燥方法经真空冷冻干燥后的物料，其物理、化学和生物状态基本不变，物质中的营养成分损失很小，结构呈多孔状，其体积与干燥前基本相同，具有理想的速溶性和快速复水性，因此冷冻干燥技术被广泛应用于生物工程、医药工业，食品工业等众多行业。
在整个冻干流程中，冻干工艺是最为关键的工艺，冻干机是最为关键的核心设备，因此做好冻干制品的关键集中体现在冻干工艺和冻干机技术。
2、真空冷冻干燥技术2.1冻干技术的特点及应用范围低压下进行干燥，可避免药品中热敏成分分解变质，同时由于低压缺氧，又可使物料中的易氧化成分不致氧化变质，尤其适于热敏性高，极易氧化的物料，如蛋白质、微生物之类不会发生变性或失去生物活力：(2)由于物料在升华脱水前先经冻结，形成稳定“骨架”，所以干燥后会保持原形，不会出现收缩现象，且内部呈疏松多孔的海绵结构；冻干技术与其他干燥方法相比具有许多优点"：(1)物料在低温(3)脱水彻底，干燥时能排除95%-99%的水分，干燥后可在常温下长期保存，并且因质量轻而便于运输；(4)复水性极好，冻干制品能迅速吸水复原，其色泽、品质与鲜品基本相同。
2.2冻干技术的历史冻干技术最早出现在1911年，随着真空泵和制冷机的出现，有人将冷冻和干燥这两种方法结合起来，用于生物体的脱水，并逐渐提出了冷冻干燥的概念。
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真空干燥技术的研究进展前言真空干燥原理，真空干燥特点。
Wu等以茄子为对象，研究不同干燥条件对其真空干燥特性的影响。
研究发现：茄子的真空干燥过程只存在降速干燥阶段，而并无明显的加速干燥阶段和恒速干燥阶段；随干燥温度升高，干燥时间显著缩短，而真空度对干燥时间无明显影响；干燥收缩率受真空度影响显著但与干燥温度无关；与传统干燥模型相比，通过实验数据分析得到的多项式模型更适合描述茄子的真空干燥过程。
[Long Wu, Takahiro Orikasa, Yukiharu Ogaw, et al. Vacuum drying characteristics of eggplants[J]. Journal of Food Engineering,2007, 83:422–429] Lee等以亚洲白萝卜片为对象，研究其真空干燥特性、薄层干燥数学模型及水分有效扩散系数。
研究发现：干燥温度和切片厚度对于含水率变化有显著影响，提高干燥速度和减小切片厚度都会缩短干燥时间；随着温度升高和厚度增加，干燥速率加快；随含水量降低或干燥时间增加，干燥速率逐渐降低；白萝卜片真空干燥不存在恒速干燥阶段，而只有降速干燥阶段；通过比较，Logarithmic模型更能适合白萝卜片的薄层真空干燥过程；随干燥温度的提高，白萝卜片真空干燥的水分扩散系数也随之增大。
[Jun Ho Lee, Hui Jeong Kim. Vacuum drying kinetics of Asian white radish (Raphanus sativus L.) slices[J]. Food Science and Technology,2009, 42:180-186]Ilknur Alibas 以荨麻叶为对象，研究真空干燥、热风干燥和微波干燥对其干燥时间、含水率、干燥速率、能量消耗及颜色变化的影响，建立Page干燥数学模型，并确定最佳工艺参数。
研究表明：温度对荨麻叶的真空干燥时间影响显著；真空干燥过程建立的Page数学模型的预测值与实验测量值明显相近；在75℃温度下，真空干燥所得荨麻叶干品的颜色比较接近于鲜叶；但是，真空干燥的能耗、色泽保持方面都不如热风干燥和微波干燥效果。
[Ilknur Alibas.Energy Consumption and Colour Characteristics of Nettle Leaves during Microwave, Vacuum and Convective Drying [J]. Biosystems Engineering, 2007,96 (4):495–502] Aroldo等以胡萝卜切片和南瓜切片为对象，研究冷冻和热漂烫与处理工艺对其真空干燥动力学的影响。
研究发现：预处理后，其干燥曲线表现为较短的加热干燥阶段和较长的降速干燥阶段；采用冷冻预处理后，总体干燥速度比采用热漂烫预处理和未作预处理的原料明显提高；在较高真空度条件下，干燥速度并不受预处理方法的影响；通过提高加热温度和降低真空度，干燥时间明显缩短；干燥曲线符合Fick扩散模型；结果证明预处理工艺影响了真空干燥过程中的水分迁移；南瓜片的干燥扩散系数要大于胡萝卜片的扩散系数。
[Aroldo Arevalo-Pinedo, Fernanda E. Xidieh Murr. Influence of pre-treatments on the drying kinetics during vacuum drying of carrot and pumpkin [J]. Journal of Food Engineering,2007,80:152–156] [Aroldo Arevalo-Pinedo, Fernanda E. X. Murr. Kinetics of vacuum drying of pumpkin (Cucurbita maxima)：Modeling with shrinkage [J]. Journal of Food Engineering,2006,76:562–567]肖维强等以鲜荔枝和鲜龙眼为研究对象，采用真空干燥技术制备荔枝干和龙眼干。
研究发现：低真空度下，原料的干燥速度明显提高，且干燥均匀度高；受原料结构影响，干燥初期，干燥速率随温度的升高而提高，随后趋于一致，所得果肉呈金黄色、无焦糖化现象，风味好。
研究表明：低温低真空的真空干燥，可提高干燥速度，且改善干制品质量，优于传统的日晒法和火焙法加工效果[肖维强，蔡长河，张爱玉，等. 低温真空干燥焙制荔枝干、龙眼干的研究[J].食品科学，2004，25，（8）：218-219]邵琳等以番茄片为对象，研究其真空干燥工艺参数。
发现：干燥温度对Vc保留率影响显著，而随着番茄切片厚度的增加，V C保存率也逐渐增加，但影响并不显著；在最佳工艺参数下，Vc保留率为148.48 mg /100 g。
但是，切片厚度增加是否对Vc其防止氧化的保护作用，并没有得到实验验证；超微粉碎工艺条件对于番茄粉的Vc含量是否有影响，尚未研究。
[邵琳，张仲欣.番茄片真空干燥参数研究[J].食品研究与开发，2009，30（9）：116-118] 文怀兴等以高Vc红枣为对象，研究真空干燥制备枣干的工艺条件。
在最佳工艺参数下，与热风干燥相比，其Vc含量、总糖含量及后续保存期都有明显提高；干制后，果皮仍为鲜枣的玫瑰红色，果肉保持原有的浅绿色，香味浓郁，无苦涩味，无焦味。
[文怀兴，梁熠葆，许牡丹. 高Vc 红枣真空干燥技术与设备的研究[J].轻工机械，2002（4）：31-33] 王福娟采用真空干燥法干燥胡萝卜，通过研究干燥特性及干燥方法对制品品质的影响，确定最佳工艺条件，以实现降低能耗、提高效率和改善干燥品质的要求。
[王福娟.胡萝卜真空干燥工艺参数的试验研究[D].沈阳：沈阳农业大学，2005]李德茂等以鲜浒苔为对象，研究低温真空干燥对其干燥特性的影响。
发现：温度和真空度对干燥过程影响较大，温度升高，浒苔的失重率和失重速率也逐渐增加；真空度降低，干燥速率增加，浒苔失重率也增加；浒苔低温真空干燥的数学模型为单向扩散指数模型。
研究表明，在最佳干燥条件下，干燥效率高，能耗小，且所得浒苔干制品的色泽好，腥味小。
[李德茂，陈利梅，叶乃好. 浒苔低温真空干燥特性研究[J].粮油加工，2009（10）：168-170] 车刚等以蕨菜为对象，研究其在不同干燥技术下的脱水过程，分析蕨菜的干燥机理并优化干燥工艺。
研究表明：与热风干燥和远红外干燥相同，其干燥过程大致分为初始阶段、恒速阶段和降速阶段，真空干燥曲线呈幂指数下降的趋势；真空干燥法单位时间脱水速率优于其他两种干燥方法；真空干燥对Vc和粗蛋白的保存率及复水比均优于热风干燥和远红外干燥；真空干燥法的能耗低于热风干燥法。
[车刚，姜忠宇，张燕梁，等. 蕨菜人工脱水工艺对比试验研究[J].黑龙江八一农垦大学学报，2002，14（2）：35-37]车刚等以鲜蕨菜为对象，研究各因素对其低温真空干燥特性及其品质的影响，用二次正交旋转组合设计试验，探讨干燥温度、真空度、薄层厚度对蕨菜Vc含量的影响规律。
分析表明，真空干燥蕨菜的水分传递主要是依靠其压力梯度和温度梯度；真空度对蕨菜制品的Vc 含量影响最大，干燥温度次之，物料层厚度的影响最小。
[车刚，李成华，汪春.蕨菜真空干燥的试验研究[J].农业工程学报，2006,22（5）：165-168]朱正良等以鲜蕨菜为对象，研究其真空干燥特性及干制品的复水性。
在最佳干燥工艺条件下，干燥时间短，且能耗低；蕨菜干制品的复水性受水温和浸水时间的影响，最佳条件为：水温80℃、浸水时间60min。
[朱正良，樊建，高雪松.蕨菜真空干燥工艺研究[J].西南农业大学学报，2001，23（1）：73-75]赵丽娟等以绿芦笋为对象，研究漂烫温度、漂烫时间、干燥温度和真空度对其真空干燥速率及复水性的影响，通过正交设计，确定最佳工艺条件为：85℃热水中漂烫4min、干燥温度为75℃、真空度为0.03MPa。
[赵丽娟，王明空，何俊萍，等.绿芦笋真空干燥工艺的研究[J].食品科技，2007（5）：81-84]姜晔以米邦塔仙人掌为对象，研究真空干燥方法对其物理特性的影响。
研究表明，与热风干燥和冷冻干燥相比，采用低温真空干燥，最佳工艺条件下所得干制品的叶绿素、Vc、糖分、酸度保持率较高，溶解性、复水性较好，色泽和口感较纯正。
[姜晔.米邦塔仙人掌真空干燥工艺的研究[J] .广西轻工业，2006（6）：11-14]王武等基于定量描述南瓜片的失水特性，试验研究真空条件下，南瓜片干燥过程中含水率与干燥速率的变化规律。
结果表明: 南瓜片真空干燥的失水规律服从单项扩散模型；南瓜真空干燥的失水速率主要由其内部组织结构和水分迁移机制决定，干燥过程无恒速干燥期，而是呈现先升后降的变化规律，且干燥速率的变化趋势不随切片厚度、大小、方向和烫漂时间等因素而发生变化；干燥速率的大小受到切片厚度的显著性影响，切片厚度越小, 干燥速率的变化越剧烈。
[王武，刘进杰，方红美，等. 南瓜片真空干燥过程失水特性的试验研究[J].合肥工业大学（自然科学版），2002,25（5）：786-789]王慧慧等以鲜牛蒡为对象，采用真空干燥技术，研究干燥温度、真空度和切片厚度对干燥速率和缩水率的影响。
结果表明：干燥温度对牛蒡缩水率的影响最大；通过优化设计，确定最佳工艺参数为：温度75℃、真空度0.075MPa、厚度5.9mm，此时的缩水率为43.72%。
[王慧慧，李成华，王颖，等.牛蒡真空干燥的试验研究[J].沈阳农业大学学报，2008,39（1）：48-51]]邓煌博等研究了真空干燥对山药品质的影响。
结果表明：将抗褐变处理后的山药采用单体速冻结合真空干燥的速冻真空干燥工艺，使黏蛋白含量为1.42％、基本不降解，白度L值高达84.1，有效地抑制山药片中黏蛋白的降解和白度L值的降低。
经过速冻干燥后的山药片形成了具有蜂窝状、易脆的内部组织。
[邓煌博，揭晓萍，邱松林. 山药精粉制作新工艺研究[J].福建轻纺，2008（7）：1-5]李瑜等以鲜切蒜片为对象，研究其热风干燥和真空干燥工艺，并通过响应曲面分析法确定最佳工艺条件。
研究发现：蒜片越薄，干燥时间就越短，而干燥后硫代亚磺酸酯保留率就越低；干燥温度越高，蒜片干燥后硫代亚磺酸酯保留率就越低，而干燥时间就越短[李瑜，许时婴.蒜片热风和真空干燥工艺研究[J].食品科学，2008,29（10）：168-170]任广跃等以怀山药为对象，研究不同干燥方法对其干燥特性和干燥品质的影响。
研究发现：怀山药真空干燥过程无明显的恒速干燥阶段，随加热温度和真空度的增加，干燥速率越快，干燥时间越短；对于感官品质，随加热温度增大而降低，而随着真空度增大而升高，但总体变化并不显著；对于复水比，随加热温度和真空度的增加而逐渐升高；多糖得率，随加热温度和真空度的增大而略有增加。