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畜产品加工学实验指导书一、实验目的本实验旨在通过对畜产品的加工过程进行实验，掌握畜产品加工的基本原理和操作方法，并深入理解畜产品加工的技术要点。
二、实验器材和试剂2.1 器材•畜产品（如猪肉、牛肉、羊肉等）•切割工具（菜刀、骨刀等）•烹饪设备（锅、炉灶等）•秤量设备（量杯、秤等）•温度计•清洗工具（洗碗刷、清洗布等）2.2 试剂•调味料（如盐、糖、酱油等）•食用油三、实验步骤3.1 准备工作1.清洗工作台和切割工具，确保干净卫生。
2.选择合适的畜产品，并进行外表检查，确保无异味和损坏。
3.对畜产品进行清洗，去除表面污物，并用清水冲洗干净。
3.2 切割处理1.根据实验需求，选择合适的切割工具和切割方法，将畜产品切割成合适的形状和大小。
2.注意切割时的安全操作，确保切割工具与手指保持一定距离，避免意外伤害。
3.3 调味处理1.根据实验需求和个人口味，选择合适的调味料，涂抹在畜产品表面。
2.注意调味料的使用量，以避免过咸或过甜。
3.均匀涂抹调味料，并轻轻按摩，使其渗透入畜产品内部。
3.4 烹饪处理1.将加工好的畜产品放入预热好的烹饪设备中。
2.根据实验需求，选择合适的烹饪方法（如炒、煮、烤等）和烹饪时间。
3.控制好温度，确保畜产品熟透，色香味俱佳。
3.5 品尝与评估1.将烹饪好的畜产品取出，放置至少5分钟，使其稍微冷却。
2.将畜产品切成合适的块状或薄片，并品尝口感和味道。
3.根据个人喜好和实验要求，对畜产品进行评估，记录下来。
四、实验注意事项1.操作时要遵守安全操作规范，注意切割工具的使用方式，避免伤害。
2.确保实验器材和试剂干净卫生，避免交叉污染。
3.在加工过程中，注意调味料的使用量，避免过咸或过甜。
4.在烹饪过程中，控制好温度，确保畜产品熟透。
5.品尝时要注意温度，避免烫伤。
五、实验结果记录与分析实验过程中的各个环节，包括畜产品的选择、切割处理、调味处理、烹饪处理以及品尝与评估，都需要进行详细的记录和分析。
畜产品加工学实验指导 - 《畜产品加工学》实验指导书实验指导书《畜产品加工学》实验指导书. 目录 ...骑大象的蚂蚁整理编辑《畜产品加工学》实验指导书目录第一篇乳与乳制品工艺学。
1第一篇乳与乳制品工艺学实验一乳与乳制品的感官评定一、一般原则和方法：感官评定结果是否真实可靠与感官评定的规则方法是否科学严密、感官评定人员是否有权威性这两方面有着很大的联系。
因此，要使感官评定结果公正客观，就必须遵守这些规则，并且由有丰富经验并经过专门挑选的人员来进行这项工作。
(一) 评定人员须具备良好的生理和精神条件评定人员应具有良好的健康状况、健全的感觉器官和饱满的精神状态。
评定前不能吃得过饱，也不能处于饥锇状态，不能吃味过浓或刺激的食物，以避免影响食欲和减弱味觉作用。
评定前同样不能抽烟喝酒，否则会引起滋、气味鉴别功能紊乱。
实际上有抽烟喝酒嗜好的人是难以被选为感官评定员的。
同样，化妆品的使用也是需要注意的问题。
头发、脸部和手上若有浓烈的化妆品气味将会给正常品评带来不利影响。
评定前口嚼胶姆糖(无味口香糖)能刺激唾液分泌，为品评作好准备。
感官评定室内应保持干净、整洁、安静、通风良好、光线适中、温度适宜，从总体上要给人以舒服愉快的精神感觉。
正式开始评定(即在样品入口)前要用清水漱口，并洗手。
(二) 样品温度：感官评定时不同种类样品应有不同的评定温度。
总的要求要样品不能过冷过热。
过冷会使味蕾麻木，失去敏感性；过热会刺激甚至损伤味蕾，使之失去品味功能。
原乳一般在18-20℃时评定，其他液态乳制品一般在14-16℃时评定，若产品含糖，温度可略高，若产品经过发酵温度可略低。
奶油一般在13-15℃时评定。
干酪的含水量较少，评定时温度范围可略大。
(三) 存贮时间：不同样品应根据其保藏期时间不同，贮存相应的时间后再进行感官评定。
这样获得的结果较为客观，更有实际意义。
(四) 采样方法：同其他的检验测试一样，样品是否有代表性是决定结果是否真实可信的关键。
《畜产品加工教案》一、教学目标1. 了解畜产品的定义和分类2. 掌握畜产品加工的基本方法和工艺3. 了解畜产品加工的重要性及发展趋势4. 培养学生的实际操作能力和创新意识二、教学内容1. 畜产品的定义和分类1.1 畜产品的概念1.2 畜产品的分类2. 畜产品加工的基本方法2.1 屠宰分割2.2 肉品加工2.3 乳品加工2.4 蛋品加工3. 畜产品加工的工艺流程3.1 屠宰分割工艺流程3.2 肉品加工工艺流程3.3 乳品加工工艺流程3.4 蛋品加工工艺流程4. 畜产品加工的重要性及发展趋势4.1 畜产品加工的重要性4.2 畜产品加工发展趋势三、教学方法1. 讲授法：讲解畜产品的定义、分类、加工方法和发展趋势2. 演示法：展示畜产品加工的工艺流程和操作技巧3. 实践操作法：学生动手操作，体验畜产品加工过程4. 小组讨论法：分组讨论畜产品加工的创新点和改进措施四、教学准备1. 教材或教参：《畜产品加工》2. 多媒体教学设备3. 实践操作材料：肉类、乳品、蛋品等4. 屠宰分割工具：刀具、案板等5. 食品安全与卫生知识资料五、教学评价1. 课堂参与度：学生提问、回答问题、讨论的积极性2. 操作技能：学生实践操作的正确性和熟练程度3. 创新意识：学生对畜产品加工创新思路的提出和分析4. 知识掌握程度：学生对畜产品加工知识的了解和运用六、教学步骤1. 引入新课：通过展示畜产品的图片，引发学生对畜产品的兴趣，导入新课。
2. 讲解畜产品的定义和分类：介绍畜产品的概念，讲解畜产品的分类及各类畜产品的特点。
3. 讲解畜产品加工的基本方法：介绍屠宰分割、肉品加工、乳品加工和蛋品加工等基本方法。
4. 讲解畜产品加工的工艺流程：详细讲解屠宰分割、肉品加工、乳品加工和蛋品加工的工艺流程。
5. 分析畜产品加工的重要性及发展趋势：分析畜产品加工的重要性，讲解畜产品加工的发展趋势。
七、课堂练习1. 根据所学内容，完成畜产品加工流程的练习题。
实验项目一：稀奶油的分离与原料乳的标准化一、目的与要求1．了解稀奶油的分离过程；2．理解稀奶油分离原理和原料乳标准化方法； 3．并掌握所使用的仪器及设备。
二、材料与设备 1、原料2、器材三、实验原理稀奶油是用鲜乳分离而得，乳中脂肪的密度为0.93，脱脂乳的密度为1.034，利用它们之间的密度差，可以从乳中离心分离制备稀奶油。
四、内容与方法1 分离机的安装1.1 先将机身牢固地安装在平稳的台架上，用水平尺调平。
1.2 传动装置加注润滑油，加油方法见图1。
1.3 将分离钵按图2所示部件组成顺序安好后在将其安放在立轴上，是底部孔内的销子卡入立轴之缺图1 传动装置加油口内。
1.4 在依次安装好流奶器（脱脂乳收集器），漏斗座，流油器（稀奶油收集器），漏斗，乳飘（浮子与浮子室）盛奶桶（受乳器）及开关（见图3）浮子有三个凸台之面应向下，开关应关闭。
稀奶油排出孔之位置应高于流油器顶端1.5～2mm 。
1.5 分离机安装好以后，转动手柄（先慢后快，使之在2～3min 内达到额定转速）检查安装质量，如有摩擦现象应立即调整或安装。
2 乳的分离2.1 于受乳器上盖一块数层纱布，在于两个收集器下各放置一个容器用以接收分离的脱脂乳和稀奶油。
同时将乳预热至35～40℃。
2.2 分离机预热：启动分离机，待其达到规定转速后将40～50℃热水到入受乳器内，打开开关，热水进入分离机钵内进行预热，当水流出停止后关闭开关。
2.3 将预热好的乳倒入受乳器，慢慢打开开关进行乳的分离。
2.4 分离3～5min 后，观察稀奶油和脱脂乳的流量之比，并按要求进行稀奶油含脂率的调整，不同流量比之稀奶油含脂率见表1。
2.5全部乳分离完毕后，向受乳器内倒入其容积1/3的脱脂乳，继续分离，以冲洗出分离钵内残留的稀奶油。
2.6待分离机自行停止转动后，按要求拆卸分离机并清洗。
凡与乳按触之部件先用0.5%热碱水洗，再用90℃以上热水洗，然后擦干，置于洁净，干燥处保存备下次使用。
畜产品加工技术及实训教程教学设计摘要
畜产品加工技术作为农村职业教育的一门重要课程，对于提高学生的实践能力以及就业能力具有很大的作用。
本文从实际需求出发，以培养学生实际操作技能为目标，设计了一套能够提高学生实践能力的教学方案。
背景
近年来，农产品加工业的快速发展，为畜牧业提供了新的发展机遇和挑战。
然而，由于许多地方农村区域的师资力量不足，导致学生在实践技能上缺乏必要的培训和指导，严重限制了畜产品加工技术人才的培养。
因此，急需一种可行的教学方案来提升学生实践技能。
设计思路
教学目标
通过该教学方案，让学生能够掌握以下技能：
1.掌握畜产品的加工技术及加工流程；
2.熟练掌握一定的操作技术；
3.能够运用所学技能完成一定数量的加工任务。
教学内容
1.畜产品加工技术知识的介绍；
2.畜产品加工操作技术的演示和讲解；
3.学生进行实际操作。
1。
畜产品加工学课程设计引言畜产品加工学是畜牧业生产后的重要环节。
经过初步饲养和养殖之后，畜产品需要经过加工处理才能达到最终的商业价值。
因此，对于畜产品加工技术的研究和专业知识的掌握，对于畜牧业生产的发展具有重要作用。
本课程设计旨在通过理论学习和实践操作相结合的方式，培养学生对畜产品加工学的全面掌握。
课程设计目标本课程设计的学习目标如下：1.掌握不同类型畜产品的生产加工技术和方法；2.了解畜产品的质量标准和检验方法；3.能够独立完成畜产品加工过程中的主要环节，如屠宰、分割、加工等；4.理解畜产品加工环节和产品加工后的商业应用。
课程设计内容背景知识学习畜产品加工技术之前，需要了解畜产品相关的背景知识。
本课程设计将会涵盖以下内容：•畜产品的分类和饲养管理；•畜产品加工的基本原理；•畜产品的加工流程和设备；•畜产品加工中的卫生和安全问题。
实践操作通过实践操作方式，学生可以更好地掌握畜产品加工的实战技能：•畜产品建立质量安全控制体系；•畜产品的屠宰和分割；•畜产品不同加工方式的操作方法；•常见问题的解决方法。
课程设计评估方法本门课程设计采用多项评估方式，能够全面考察学生的学习情况：1.课堂参与度（20%）：对于学生的积极性、课堂发言情况进行考核。
2.报告（30%）：安排学生分组完成畜产品加工的相关报告，包括相关理论、实操步骤、检验标准、安全问题解决方案等。
3.案例分析（30%）：安排同学们阅读相关案例，讨论畜产品加工过程中可能出现的问题及应对方案。
4.实践操作（20%）：根据学生的实操操作表现进行评估。
课程设计效果评估本门课程的效果主要由如下指标来衡量：1.学生毕业后从事相关职业的比例；2.学生畜产品加工技术掌握情况；3.学生实际操作能力；4.同行业评价和学生评价。
课程结论畜产品加工学作为畜牧业生产的重要环节，涉及到畜产品从生产到商业价值转化的全过程。
本课程设计通过结合理论学习和实践操作的方式，培养学生全面掌握畜产品加工的专业知识，为学生将来从事畜牧主产业和加工业提供坚实基础和实践技能。
《畜产品加工》教学大纲一、课程基本信息二、课程性质、地位和任务畜产品加工学是研究畜禽产品加工的科学理论和工艺技术以及新产品开发的学问，是一门应用型科学。
它是动物科学专业发展类选修课程。
通过本课程的学习，使学生掌握本课程的基本理论知识，初步了解和掌握获得畜产品优质原料、充分合理利用畜产品资源、加工生产畜产品的基本技能。
三、课程基本要求1、理论、知识方面初步掌握获得畜产品优质原料的过程。
熟悉主要中式肉品加工的基本原理、种类和工艺特点。
了解肉、乳、蛋加工和副产品综合利用的现状，了解新产品开发的趋势和畜产品加工的发展前景。
了解HACCP管理系统在畜产品加工生产中的作用。
掌握畜产品贮存保鲜的原理、方法。
了解西式肉制品加工的原理、种类和工艺特点。
了解畜禽屠宰检验程序，尤其是宰后检验点的设置与卫生处理。
2、能力、技能方面掌握肉用畜禽的屠宰加工的工艺流程。
掌握禽蛋的贮藏保鲜方法。
能进行鲜乳的验收检验和质量评定。
四、课程内容及学时分配绪论教学内容一、畜产品加工学概念与发展史二、课程的任务和作用三、课程的内容与学习要求教学基本要求了解课程授课内容与学习要求，掌握学科发展方向。
教学重点、难点畜产品加工学作用与内容。
教学安排 1学时教学方法与手段课堂讲授第一篇肉与肉制品第一章畜禽产肉性能（自学）第二章屠宰分割及卫生检验教学内容第一节屠宰厂及其设施一、屠宰厂设计原则二、屠宰厂设施及其卫生要求。
第二节宰前检验宰后检验一、检验部骤和方法二、病畜处理三、宰前管理第三节屠宰工艺一、家畜屠宰工艺二家禽屠宰工艺第四节宰后检验一、检验方法二、程序与要点三、检后处理第五节胴体分割一、猪胴体分割二、牛羊胴体分割教学基本要求了解屠宰厂及其设施和畜禽屠宰前的准备，了解畜禽的宰前宰后检验，熟悉屠宰工艺、胴体分割的主要工艺环节。
教学安排 2学时教学重点1、猪、牛、禽屠宰工艺2、胴体分割教学难点畜禽屠宰工艺流程与操作要点教学方法与手段课堂讲授；结合实验和观看录像第三章肉的组织结构和化学成分（自学）第四章肌肉生物化学及宰后变化教学内容第一节肌肉收缩机制（自学）第二节肌肉宰后变化一、物理变化二、化学变化三、宰后僵直四、解僵与成熟教学基本要求熟悉畜禽屠宰后肌肉变化，掌握屠宰后肌肉僵直与成熟的机理及实际意义。
第1篇一、引言畜产品加工是农业产业链中的重要环节，直接关系到我国畜牧业的可持续发展。
为了提高我国畜产品加工技术水平，培养高素质的畜产品加工人才，我校开展了畜产品加工教学实践活动。
本文将从实践目的、实践过程、实践成果及存在问题等方面对本次教学实践进行分析和总结。
二、实践目的1. 提高学生对畜产品加工理论知识的掌握程度。
2. 培养学生动手操作能力，提高实践技能。
3. 增强学生对畜产品加工行业的了解，为今后就业奠定基础。
4. 推动畜产品加工技术的创新与发展。
三、实践过程1. 理论学习：在实践前，学生通过查阅资料、课堂学习等方式，掌握畜产品加工的基本理论、工艺流程、设备操作等方面的知识。
2. 实验室实训：在实验室，学生按照实验指导书进行畜产品加工实验，包括肉类、乳制品、蛋制品等加工工艺的实验操作。
3. 企业实习：组织学生到畜产品加工企业进行实习，让学生亲身体验畜产品加工的生产过程，了解企业生产现状和市场需求。
4. 课题研究：鼓励学生结合畜产品加工实践，开展课题研究，提高创新能力和科研水平。
四、实践成果1. 学生对畜产品加工理论知识有了更深入的了解，掌握了畜产品加工的基本工艺和操作技能。
2. 学生的动手操作能力得到提高，能够独立完成畜产品加工实验。
3. 学生对企业生产现状和市场需求有了更直观的认识，为今后就业奠定了基础。
4. 学生在课题研究中取得了丰硕的成果，部分成果已在相关学术期刊发表。
五、存在问题1. 理论与实践结合不够紧密，部分学生理论联系实际的能力较弱。
2. 实验室设备相对落后，实验条件有限，影响了学生的实践效果。
3. 企业实习时间较短，学生对企业生产流程了解不全面。
4. 课题研究经费不足，影响了学生的科研兴趣和成果产出。
六、改进措施1. 加强理论教学与实验教学的结合，提高学生的实践能力。
2. 加大实验室设备投入，改善实验条件，提高实践效果。
3. 延长企业实习时间，让学生更全面地了解企业生产流程。
实验一灌肠加工一、实验目的：掌握灌肠的加工工艺。
二、试验原理：原料肉通过腌制和乳化作用，可以充分提取盐溶性蛋白质，增加肠馅的黏结力、保水性和切片性。
三、试验材料与器具：冰箱、斩拌机、灌肠机、烤禽炉、煮锅、刀具、猪肉、添加剂、肠衣。
四、实验步骤：1、原料肉选择处理一般选用五花肉肥肉占40-45%，去皮骨筋腱后，经细切，斩拌或绞碎成肉丁或肉糜状。
2、腌制1）腌制液配方肉10kg 精盐0.3kg 白糖100g 三聚磷酸钠30g 亚硝酸钠0.4g 水1.5kg 2）搅拌均匀后，置于8℃以下的冷库或冰箱腌48h。
3、配料1）西式腌制肉10kg 玉米淀粉1kg 大豆蛋白0.5kg 味精30g白胡椒粉34g 姜粉34g 水2kg 食红少量2）麻辣腌制肉10kg 玉米淀粉1kg 大豆蛋白0.5kg 味精30g辣椒粉44g 花椒粉30g 五香粉20g 水2kg 食红少量4、制馅、灌装将腌制肉与辅料搅拌均匀后灌入纤维素肠衣或人工肠衣，漂洗干净。
5、烘烤温度65℃,时间50min左右。
6、煮制水温92℃时放入灌肠，80℃下维持40min左右，至肠体中心温度达75℃。
7、烟熏温度60℃，时间2-4h，烟熏结束后，自然冷却即为成品，出品率为120%以上。
五、结果与分析：根据产品质量评价标准总结并写出实验报告。
实验二酸奶加工实验目的：学习掌握酸奶的生产工艺过程，能够对试验过程中出现的问题找出原因并进行解决。
一、配料鲜奶10kg 蔗糖1kg 发酵剂500g二、发酵剂制备发酵剂制备分三个阶段：1. 乳酸菌纯培养物的制备；2. 母发酵剂的制备；3. 生产（工作）发酵剂的制备。
1. 乳酸菌纯培养物的制备：乳酸菌纯培养物一般为粉末状的干燥菌密封于小玻璃瓶内。
具体方法为：取新鲜不含抗菌素和防腐剂的奶经过滤、脱脂，分装于20ml的试管中，经120℃/15-20min灭菌处理后，在无菌条件下接种，放在菌种适宜温度下培养12-14h，取出再接种于新的试管中培养，如此继续3-4代之后，即可使用。
实验项目一：稀奶油的分离与原料乳的标准化一、目的与要求1．了解稀奶油的分离过程；2．理解稀奶油分离原理和原料乳标准化方法； 3．并掌握所使用的仪器及设备。
二、材料与设备 1、原料2、器材三、实验原理稀奶油是用鲜乳分离而得，乳中脂肪的密度为0.93，脱脂乳的密度为1.034，利用它们之间的密度差，可以从乳中离心分离制备稀奶油。
四、内容与方法1 分离机的安装1.1 先将机身牢固地安装在平稳的台架上，用水平尺调平。
1.2 传动装置加注润滑油，加油方法见图1。
1.3 将分离钵按图2所示部件组成顺序安好后在将其安放在立轴上，是底部孔内的销子卡入立轴之缺图1 传动装置加油口内。
1.4 在依次安装好流奶器（脱脂乳收集器），漏斗座，流油器（稀奶油收集器），漏斗，乳飘（浮子与浮子室）盛奶桶（受乳器）及开关（见图3）浮子有三个凸台之面应向下，开关应关闭。
稀奶油排出孔之位置应高于流油器顶端1.5～2mm 。
1.5 分离机安装好以后，转动手柄（先慢后快，使之在2～3min 内达到额定转速）检查安装质量，如有摩擦现象应立即调整或安装。
2 乳的分离2.1 于受乳器上盖一块数层纱布，在于两个收集器下各放置一个容器用以接收分离的脱脂乳和稀奶油。
同时将乳预热至35～40℃。
2.2 分离机预热：启动分离机，待其达到规定转速后将40～50℃热水到入受乳器内，打开开关，热水进入分离机钵内进行预热，当水流出停止后关闭开关。
2.3 将预热好的乳倒入受乳器，慢慢打开开关进行乳的分离。
2.4 分离3～5min 后，观察稀奶油和脱脂乳的流量之比，并按要求进行稀奶油含脂率的调整，不同流量比之稀奶油含脂率见表1。
2.5全部乳分离完毕后，向受乳器内倒入其容积1/3的脱脂乳，继续分离，以冲洗出分离钵内残留的稀奶油。
2.6待分离机自行停止转动后，按要求拆卸分离机并清洗。
凡与乳按触之部件先用0.5%热碱水洗，再用90℃以上热水洗，然后擦干，置于洁净，干燥处保存备下次使用。
2.7将分离出的稀奶油进行高温杀菌，85～90℃短时间杀菌，实验室条件下可采用水浴加热杀菌法或电炉加热（垫有石棉网）杀菌，然后冷却至10℃左右，并在10℃以下贮放（进行物理成熟）12小时。
表 稀奶油含脂率和稀奶油与脱脂乳之流量比的关系原料乳含脂率%稀奶油与脱脂乳之流量比1：10 1：8 1：71：6稀奶油含脂率(%)3.2 31.5 26.5 22.6 20.0 3.4 33.5 28.5 24.0 21.0 3.6 36.5 29.6 25.4 22.2 3.8 37.5 31.3 26.8 23.5 4.0 39.5 32.9 28.2 24.7 4.2 41.5 34.6 29.7 26.6 4.443.5 36.3 31.027.8图2 分离钵部件组成及安装顺序 1.螺母环 2.稀奶油含脂率调节螺旋 3.顶罩 4.上杯盘 5.中杯盘 6.下杯盘 7.杯盘支架 8橡皮圈 9.底座图3 分离机部件组成及安装顺序1.开关2.盛牛奶桶（受乳器）3.浮子4.浮子室5.漏斗6.流油器7.漏斗座8. 流奶器3 原料乳的标准化3.1 测定脱脂乳和稀奶油的脂肪含量和非脂乳固体含量。
3.2 计算将脱脂乳的脂肪含量和非脂乳固体含量调整为3%和12%所需要的稀奶油和脱脂奶粉的量。
常用的方法为皮尔逊法1：pX＋qY=r(X+Y)p——原料乳的含脂率（％）q——脱脂乳或稀奶油的含脂率（％）r——混合乳的含脂率（％）X——拟标准化的原料乳的量（kg）Y——需添加的脱脂乳或稀奶油的量（kg）例1：有1000kg含脂率为2.9％的原料乳，拟用含脂率为35％的稀奶油进行标准化，使标准化后的乳的脂肪含量达到3.2%，需用多少稀奶油？解：q-r=31.8；r-p=0.3；所以需加稀奶油的量为（计算过程中可以省去百分号）Y=(0.3×1000)/31.8=9.43kg3.3 将稀奶油和脱脂奶粉加入脱脂乳中搅拌均匀并均质。
五、结果与分析认真记录实验数据，并加以整理和分析。
六、思考题1．牛奶分离机的原理是什么？并简述其构造？答：离心澄清机的转鼓内有数十个至上百个形状和尺寸相同、锥角为60°～120°的锥形碟片，碟片之间的间隙用碟片背面的狭条来控制，一般碟片间的间隙约0.5～2.5mm。
当具有一定压力和流速的悬浮液进入离心澄清机后，就会从碟片组外缘进入各相邻碟片间的薄层隙道，由于离心澄清机高速旋转，这时悬浮液也被带着高速旋转，具有了离心力。
此时固体和液体因密度不同而获得的离心沉降速度的不同，在碟片间的隙道间出现了不同的情况。
固体颗粒获得的离心沉降速度大于后续液体的流速，则有向外运动的趋势，就沿碟片下表面离开轴线向外运动，并连续向鼓壁沉降；澄清液获得的离心沉降速度小于后续液体的流速，则在后续液体的推动下被迫反方向向轴心方向流动，移动至转鼓中心的进液管周围，并连续被排出。
这样，固体和液体就在碟片间的隙道流动的过程中被分开。
2．如何对原料乳进行标准化？答：原料乳的标准化就是调整原料乳中的脂肪含量（F），使乳制品中的脂肪含量和非脂乳固体含量（S NF）保持一定的比例关系。
方法如下：1.计算成品中F/SNF=R12.计算原料乳中F/SNF=R23.比较R2 和R1：R2 < R1，添加F；R2 > R1，添加SNF；R2 = R1，不添加。
具体有三种途径：1直接加混原料组成：通过在原料乳中直接加混全脂或脱脂乳粉或强化原料乳中某一乳的组分来达到乳标准化的目的。
2 浓缩原料乳3 重组原料乳（复原乳）：由于乳源条件限制，常以脱脂乳粉、全脂乳粉、无水奶油为原料，根据乳的化学组成，用水来配制成标准乳。
例：某厂用3800kg，含脂率为3.0%和非脂乳固体含量为8.3%的原料乳，制造脂肪含量为8.8%和非脂乳固体含量为22.7%的甜炼乳时，原料乳中应添加脂肪含量为40%，非脂乳固体含量为5.2%的稀奶油多少公斤？解：R1=8.8%/22.7%=0.3877R2=3.0%/8.3%=0.3614<R1所以需要添加稀奶油设需添加x公斤稀奶油令R1=R2，则1巴氏消毒乳，/xuchanpinJPK/MyHtml/ru_08.htmlx =21.79 kg实验项目二：巴氏杀菌乳的加工1目的与要求通过在实验室条件对巴氏杀菌奶的加工进一步了解熟悉其加工、操作过程和加工原理。
2 仪器材料1、原料2、器材3 主要内容乳中的微生物大致可以分为两类：腐败微生物和致病微生物。
乳中最耐热的致病微生物是结核杆菌，当乳被加热到63℃，保持10min时，就会被杀灭。
通常采用巴氏杀菌技术即可完全可以杀灭致病微生物和大部分腐败菌。
3.1 工艺流程：鲜奶验收→过滤净化→标准化→预热60℃→均质→杀菌→冷却→封盖→冷贮3.3 操作方法1．鲜奶验收；70℃酒精实验，看其酸度多少，以确定能否用加工原料，酸度应在18度T以下（72度酒精），还有检测一下比重，滋气味，组织状态等。
乳——是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体。
水分88％，气体7ml/100m l牛乳，干物质12%，包括乳脂肪3.4%(2.8-4)乳糖4.6%(4.6-4.9)含氮物3.2%(2.8-4)灰分0.7%柠檬酸0.1-0. 2%酶类和维生素。
乳白色是由于乳中的酪蛋白酸钙—磷酸钙胶粒及脂肪球等微粒对光的不规则反射所产生。
牛乳中的脂溶性胡萝卜素和叶黄素使乳略带淡黄色。
滋味和气味的主要构成成分：挥发性脂肪酸及其他挥发性物质。
22．过滤净化：检验合格的乳称量计量在进行过滤净化，过滤用多层纱布，再于分离机进行净化，净化前将乳加热至35～40℃，净化的同时可将乳脂肪分离出来。
为加快过滤速度，含脂率在4％以上时，乳温应达到40℃左右，但不能超70℃。
含脂率在4％以下时，应采取4～15 ℃的低温过滤，但要低流速，低压过滤。
正常操作情况下，过滤器进口与出口之间压力差应保持在6.86×104Pa(0.7kg/cm2)以内3。
3．标准化根据产品的标准对原料乳进行标准化。
4. 预热均质：预热至60℃后均质。
改善风味和口感；成品质量稳定，脂肪不会上浮，蛋白质不会发生沉淀；有利于牛乳的消化吸收。
均质条件60-65℃，第一段10-20 Mpa，第二段3.4-4.9Mpa。
5．杀菌和灭菌：牛乳灌装后，将牛奶加热到75-90℃，保温15-16秒。
低温长时(LTLT)杀菌乳: 62～65℃、30min；高温短时(HTST)杀菌乳:72～75℃、15s或80～85℃、10～15s；超高温灭菌(UHT)乳135℃或135℃以上并持续至少1-4s。
6．冷却：将巴氏杀菌奶迅速冷却至4～6℃，如果是瓶装巴氏杀菌奶则冷却至10℃左右即可。
7．灌装：巴式消毒在杀菌冷却后灌装可用玻璃瓶，马上封盖再冷贮于4～5℃的条件下保存。
防止微生物的污染；保护成品的营养成分及组织状态；方便消费者；方便批发、零售；具有一定的商业价值。
4 难点与重点巴氏杀菌奶的加工操作过程5 授课方式课堂讲解和指导6 思考题1．巴氏杀菌奶加工的工艺要点有哪些？答：1、原料乳的验收：感观检验，理化检验，微生物检验。
2、预处理：过滤、净化为加快过滤速度，含脂率在4％以上时，乳温应达到40℃左右，但不能超70℃。
含脂率在4％以下时，应采取4～15 ℃的低温过滤，但要低流速，低压过滤。
正常操作情况下，过滤器进口与出口之间压力差应保持在6.86×104Pa(0.7kg/cm2)以内。
3、标准化根据产品的标准对原料乳进行标准化。
4均质。
5、巴氏杀菌。
6、冷却：冷却后温度一般是2-4℃。
7、灌装。
7小结巴氏杀菌奶经过受控的热处理过程，足以除去营养体、致病菌的微生物。
但是该产品仍含有活的细菌，因此需要在储存和加工过程中冷藏。
2第三讲异常乳和乳的物理性质，/xuchanpinJPK/MyHtml/ru_03.html3巴氏消毒乳，/xuchanpinJPK/MyHtml/ru_08.html实验项目三：酸奶发酵剂的制备一、目的与要求1．了解发酵剂的制备过程；2．理解菌种对酸奶品质的影响；3．并掌握各种发酵剂制备方法所使用的仪器及设备。
二、材料与设备无菌室、超净工作台、干热灭菌器、高压灭菌器、恒温箱、冰箱灭菌锅、无菌操作台、酒精灯、酸奶发酵剂、三角瓶、培养箱等。
三、实验原理利用乳酸菌在在适宜条件下，可在乳中的快速大量繁殖，将直投式发酵剂进行扩大繁殖，达到实际生产需求。
四、内容与方法1 酸奶菌种的活化（1）还原奶的配制1．按照总固体为12%的比例配制；2．称取48g的脱脂粉于500ml三角瓶中，加水至400g；3．搅拌，充分溶解；盖塞，准备灭菌；（2）还原奶的灭菌将包装好的还原奶在121℃条件下，灭菌15分钟；“杀菌公式121度/10分钟（升温）--15分钟（恒温）--10分钟（降温）。
