营养复习资料

营养复习重点一绪论营养：是指机体从外界摄取食物，经过体内的消化、吸收和/或代谢后，或参与构建组织器官，或满足生理功能和体力活动需要的必要的生物学过程。

合理营养：通过合理的膳食和科学烹调加工，向机体提供足够的能量和各种营养素，并保持各种营养素之间的平衡，一满足人体正常生理需要，维持人体健康的营养。

食品卫生学：是指研究食品中可能存在的、危害人体健康的有害因素及其对机体的作用规律和机制，在此基础上提出具体、宏观的预防措施，以提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学二营养学基础第一节蛋白质必需氨基酸(EAA)：不能在体内合成或合成速度不能满足机体的需要，必须由食物中直接获得的氨基酸。

包括缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、赖氨酸。

组氨酸为婴儿必需氨基酸条件必需氨基酸：在人体内：半胱氨酸和酪氨酸由蛋氨酸和苯丙氨酸转化而来。

优质蛋白：动物蛋白中有蛋，奶，肉，鱼蛋白。

植物优质蛋白是大豆蛋白。

第二节蛋白质营养学评价①蛋白质的含量：微量凯氏(Kjeldahl)定氮法：测定食物中的氮含量，再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数，就可得到食物蛋白质的含量。

食物中蛋白质含氮量为：16%蛋白质含量= 氮含量×6.25②蛋白质消化率：食物氮－粪氮表观消化率（%）＝———————×100%食物氮食物氮－（粪氮－粪代谢氮）真消化率（%）＝—————————————×100%食物氮③蛋白质利用率：1．生物价(BV) ：反应食物蛋白消化吸收后，被机体利用的程度指标。

生物价对指导肝、肾病人的膳食很有意义。

生物价越高表明食物蛋白质中氨基酸主要用来合成人体蛋白，从而大大减少肝肾负担。

生物价＝﹙储留氮／吸收氮﹚×100吸收氮=食物氮－(粪氮－粪代谢氮)储留氮=吸收氮－(尿氮－尿内源性氮2．蛋白质净利用率(NPU)：是反映食物中蛋白质被利用的程度，它把食物蛋白质的消化和利用两个方面都包括了。

蛋白质净利用率＝消化率×生物价＝储留氮／食物氮×100%3．蛋白质功效比值(PER)：一般用刚断奶的雄性大白鼠，饲料中被测蛋白质是唯一蛋白质来源，占饲料的10%，实验期为28d。

在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标。

蛋白质功效比值＝动物体重增加(g) ／摄入食物蛋白质(g)被测蛋白质功效比值＝﹙实验组功效比值／对照组功效比值﹚×2.54．氨基酸评分(AAS)：是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，因此是反映蛋白质构成和利用的关系。

被测蛋白质每克氮(蛋白质)中氨基酸量(mg)氨基酸评分= ―――――――――――――――――――――理想模式或参考蛋白质中每克氮(蛋白质)中氨基酸量(mg经消化率修正的氨基酸评分=氨基酸评分×真消化率确定某一食物蛋白质氨基酸评分步骤:①计算被测蛋白质每种必需氨基酸的评分值；②在上述计算结果中，找出第一限制氨基酸评分值，即为该蛋白质的氨基酸评分。

第三节脂类脂肪酸的分类：①按脂肪酸碳链长度有：长链，中链，短链脂肪酸②按饱和程度分为：饱和脂肪酸，不饱和(单不饱和，多不饱和)脂肪酸③按空间结构分类：顺式脂肪酸反式脂肪酸④按双键位置分类：ω-3脂肪酸ω-6脂肪酸人体必需脂肪酸（EFA）：亚油酸（LA）和α­亚麻酸(ALA)亚油酸（ω-6）普遍存在于植物油中，亚麻酸（ω-3）在豆油和紫苏籽油中较多，来源于鱼油和植物油。

第四节碳水化合物㈠单糖：葡萄糖、果糖(自然界最甜的糖)、半乳糖㈡双糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖㈢寡糖：最常见的寡糖是棉子糖和水苏糖→胀气因子㈣多糖：糖原、淀粉和纤维膳食纤维生理功能：①增强肠道功能、有利粪便排出②控制体重和减肥③降低血糖和血胆固醇④预防结肠癌血糖指数（GI）：50g含碳水化合物的食物血糖应答曲线下面积与同一个体摄入50g 碳水化合物的标准食物（葡萄糖或面包）血糖应答曲线下面积之比。

乳糖不耐受：不能或只能少量地分解吸收乳糖，大量的乳糖因未被吸收而进入大肠，在肠道细菌作用下产酸、产气、引起胃肠不适、胀气、痉挛和腹泻等。

第五节能量基础代谢(BM)：维持人体最基本生命活动所必需的最低能量消耗。

即人体在安静和恒温条件下(一般18～25℃)，禁食12小时后，静卧、放松而又清醒时的能量消耗。

人体的能量消耗：维持基础代谢、体力活动、食物热效应、生长发育（婴幼儿）食物热效应（TEF）：指人体在摄食过程中所引起的额外能量消耗。

又称食物特殊动力作用（SDA）第六节矿物质㈠钙：成人每天需要800 m g 奶是主要来源促进肠内钙吸收的主要因素：①维生素D ②某些氨基酸③乳糖④一些抗生素影响肠内钙吸收的主要因素：①植物性食物②膳食纤维③脂肪酸④一些碱性药物㈡微量元素—铁食物中的铁有两种存在形式：血红素铁和非血红素铁血红素铁：是与血红蛋白及肌红蛋白中的卟啉结合的铁，可直接被肠粘膜上皮细胞吸收，不受植酸等因素的影响，吸收率较高。

非血红素铁：是与蛋白质、氨基酸及其他有机酸等结合的主要以Fe(OH)3络合物的形式存在的铁，必须与结合的有机物分离并转化为亚铁后才能被吸收，并受植酸盐，草酸盐，碳酸盐，磷酸盐等因素影响而吸收率较低。

氨基酸、乳糖、维生素C等可促进铁的吸收；机体对铁的需要量增加也可促进铁的吸收。

第七节维生素维生素：是维持机体生命活动过程所必需的一类微量的低分子有机化合物。

维生素A缺乏：①暗适应能力下降，严重者可致夜盲症；干眼病，进一步发展可致失明，儿童毕脱氏斑②引起机体不同组织上皮干燥、增生及角化③血红蛋白合成代谢障碍，免疫功能低下，儿④童生长发育迟缓。

⑤维生素D的缺乏：佝偻病⑥骨质软化⑦骨质疏松⑧手足痉挛维生素D的缺乏:佝偻病、骨质软化症、骨质疏松症、手足痉挛症VE缺乏症：新生儿（尤其早产儿）易出现Vit E不足，发生溶血性贫血。

脂肪吸收不良者易发生Vit E缺乏，表现为红细胞脆性增加，尿肌酸排出增加VB1缺乏症：干性脚气病、湿性脚气病、湿性脚气病VB2缺乏症：眼：球结膜充血，角膜周围血管增生，角膜溃疡老年性白内障，暗适应能力下降口腔：口角炎，唇炎，舌炎（地图舌），口腔黏膜溃疡皮肤烟酸缺乏：癞皮病“三D”症状：皮炎、腹泻、痴呆叶酸缺乏：巨幼红细胞贫血、胎儿神经管畸形、高同型半胱氨酸血症、某些癌症抗坏血酸(维生素C)缺乏：坏血病、牙龈肿胀出血、球结膜出血脂溶性和水溶性维生素的特性：脂溶性维生素(A,D,E,K) 水溶性维生素(B,C)子中含碳、氢、氧三种元素，分子中含碳、氢、氧，有时还均为异戊二烯衍生物钴、硫等其它元素溶于脂肪和脂溶剂、疏水溶于水、亲水有前体或前维生素一般无前体肪和胆盐帮助才易脂吸收吸收易可储存，过量积蓄可引起中毒不储存，多余随尿排出一般不会积蓄中毒不需每日供给宜每日供给缺乏时症状发展缓慢缺乏时症状发展较明显破坏因素：脂肪酸败破坏因素：酒精三各类食品营养价值营养质量指数(INQ)：指的是营养素密度与能量密度之比，INQ =某营养素密度／能量密度某营养素密度=某营养素含量／某营养素参考摄入量能量密度=所产生能量／能量参考摄入量INQ＝1 营养价值高，INQ＞1营养价值高，INQ＜1 营养价值低四社区营养膳食营养素参考摄入量(DRIs):是在推荐的每日膳食营养摄入量(RDA)基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。

每日膳食营养供给量(RDA):是由各国行政当局或营养权威团体根据营养科学的发展，结合各自具体情况，提出的对社会各人群一日膳食中应含有的能量和各种营养素种类、数量的建议。

DRIs包括四个营养水平指标：①估计平均需求量（EAR) ②推荐摄入量( RNI)③适宜摄入量( AI) ④可耐受的高限摄入水平( UL)营养调查工作内容：①膳食调查；②人体营养水平的生化检验；③营养不良的临床检查；④人体测量资料分析；营养调查之---膳食调查方法：称重法，记帐法，询问法，化学分析法，食物频率法。

体质指数(BMI)：BMI=体重(kg)/ [身高(m) ] ²正常值为18.5～24.9；<18.4为消瘦，25～29.9为超重，>30为肥胖。

我国18.5～24社会营养监测的监测指标资料来源包括:社会经济状况和保健状况两方面。

Engel指数：食物支出占家庭全部生活费的比重，它是衡量一个国家或地区居民消费水平的标志，是反映贫困富裕的指标。

Engel指数=用于食品的开支/家庭总收入×100%中国居民膳食指南（2007）①食物多样，谷类为主，粗细搭配；②多吃蔬菜水果和薯类；③每天吃奶类、大豆或其制品；④常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉；⑤减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食；⑥食不过量，天天运动，保持健康体重；⑦三餐分配要合理，零食要适当；⑧每天足量饮水，合理选择饮料；⑨如饮酒应限量；⑩吃新鲜卫生的食物。

五食品卫生学一食品卫生学概论水分活度(Αω)：是指食品中水分的有效活度，即在一定温度下，食品的水分蒸汽压P与相同温度下纯水的蒸汽压Pο的比值，Aω=P／Pο菌落总数：指在被检样品的单位质量﹙g﹚，容剂﹙ml﹚或表面积﹙cm2﹚内，所含能在严格规定的条件下培养所生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位表示。

食品添加剂：指“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质”。

抗氧化剂包括：丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯(BHT)、没食子酸丙酯（PG）、叔丁基对二苯酚（TB-HQ）漂白剂包括：亚硫酸盐、二氧化硫天然色素：红曲米、焦糖、甜菜红、番茄红素、虫胶红（紫胶红）、β-胡萝卜素合成色素：苋菜红、柠檬黄、靛蓝护色剂：亚硝酸盐、硝酸盐防腐剂：1.酸性防腐剂：苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、丙酸及其盐类、脱氢醋酸及其钠盐；2.酯型防腐剂；3.生物型防腐剂肉类的腐败变质过程：僵直，后熟，自溶，腐败肉品分三类：良质肉，条件可食肉，废弃肉奶的消毒方法：1.巴氏消毒法（低温长时间，高温短时间）2.超高温瞬时灭菌法3.煮沸消毒法4.蒸汽消毒法油脂酸败的卫生学评价指标：酸价（A V）、过氧化值、羰基价、丙二醛二食源性疾病食源性疾病：是指由摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染或中毒性质的一类疾病。

①沙门菌不耐热，常存在于凉菜中②副溶血弧菌存在于污染的海产品③黄曲霉毒素(AF),AFB1的毒性和致癌性最强，AF具有较强的肝脏毒性，其中以玉米，花生和棉籽油最易受到污染④汞污染引起水俣病⑤镉污染引起痛痛病⑥N-亚硝基化合物的来源是蔬菜、鱼肉制品。

⑦多环芳烃化合物来源烘烤或熏制。

⑧杂环胺类化合物：富含蛋白质的鱼、肉类食品在高温烹调加工过程中产生。

⑨二噁英：垃圾焚烧。