营养强化剂在食品工业中的应用

阐添加剂・配科　蕾养　让食　配料　曝　晶更加营养　

会由于受到生活、工作、环境等因素的影响，人们身体营养素正在逐步缺失，因　『生营养配料越来越受到食品企业的重视，一些功能性营养配料如“ｌｉｆｅ’ｓＤＨＡ”、　纤维”、“铁强化酱油”等开始被广泛应用到食品中去。　养配料是指为增强营养成份而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养　忝加剂。它不仅能提高食品的营养质量，而且还可以提高食品的感官质量和改善其　着人们对食品营养健康的要求日益重视，功能性营养配料在未来的食品工业中将　艮潜力。本期添加剂・配料栏目精心策划了“功能性营养配料：让食品更加营　’专　卜营养配料企业、相关专家以及政府相关负责人为大家介绍营养配料的发展及其　！更多的企业了解营养配料，从而为食品工业的发展增添新的动力。

　添加荆・配料　较常见的只有加碘盐、强化食用油、　铁强化酱油、强化婴幼儿食品、强化　挂面、强化糖果、强化饼干、强化乳饮　料等种类。品种单一是营养强化食品　叫好不叫座的原因之一　营养强化食　品价格较高。消费者在挑选食品时，　大多选择便宜实惠的产品，铁强化酱　油比普通酱油高出的１元可能还在消　费者的可接受范围内，但随着不同类　营养强化食品差价的飞跃性提高就促　使广大群众不敢轻易出手：营养强化　食品行业中存在功利性　制造营养强　化食品既是具有重大社会效益的公共　营养措施　又是具有重大经济效益的　食品深加工业。但是许多企业仅仅从　追逐高附加值　产品高利润出发　其　开发的强化食品意义不明　即针对什　么人开发　能解决哪些营养缺乏等问　题，在生产之前没有明确。同时，还存　在一个奇怪的现象：一方面将粮食不　断精细加工来削弱其原有营养只片面　强调口感和观感，一方面又通过添加　剂来强化食品的营养。这样的现象从　社会国民经济的角度来评价是不太妥　当的。　记者：营养强化剂在使用过程中　存在着很多问题　给食品安全带来很　大隐患　为了有效避免类似问题的发　生．请问．现阶段有什么可行的解决　方法７　姜竹茂：对于消费者来说．应该　提高消费者对营养强化的认识水平。　当前　我国居民的营养健康知识相对　缺乏，对营养强化剂的有效性和安全　性认识不足．尤其是在广大农村．很多　人都不知道什么是营养强化剂　提高　消费者对营养强化剂的认识水平，要　从娃娃抓起　争取从小学开始增设营　养卫生课程。充分利用网络、广播、电　５６食品安全导刊２　０１１年４，ｅｌ　视、报刊等媒体手段，宣传营养强化　的优越性和重要性。这不仅需要政府　的大力推广消费者也应主动去学习　相关知识。　对于企业来说，应该加强企业的　技术发展。目前　我国营养强化产业　还处于起步阶段．现有的品种、数量、　质量远远不能满足改善国民营养状况　的要求，且价格偏高。企业需要作出　努力去提高自身的技术水平。同时．　政府也应重点扶持一批食品工业与　科研机构　增强开展基础研究和开发　新产品、新技术、新工艺的能力，大力　推广研究成果和促进技术转让　帮助　加强企业的技术发展。　记者：众所周知　一个行业的发展　政府部门的扶持是离不开的　为了实现　营养强化行业的可持续发展．相关的　政府部门应如何进行管控７　于小冬：政府应加大对营养强化　产业的重视　改善公众营养关乎中华　民族千秋万代　具有强烈的社会公　益性　是政府的～项重要公共职能。　国家应成立专门机构　制定专门的强　化食品标准．指导和调控营养强化剂　的工作，为其营造一个良好的法律和　政策环境。相关部门对企业的生产条　件、生产范围、质量检验等整个生产　流程进行跟踪把关；对产品质量不合　格的企业，应责令其整改或停产，为　消费者创造良好的消费环境。这样，　企业才能有法可循，有规可守　认真执　行营养强化剂的生产管理规范　向市　场提供合格产品，获得理想效益，营　养强化剂市场也能进入良性循环的轨　道。２０１　１年３月２３日，第十五届ＦＩＣ（中　国国际食品添加剂和配料展览会）在　上海隆重召开，在会议期间中国食品　添加剂和配料协会成立了相关分会，　专门针对益生元　益生菌等功能性营　养强化剂，这说明政府的相关部门对　营养强化剂产业的重视。　记者：随着食品工业的发展，营养　强化产业的发展前景又将如何７　于小冬：中国目前的营养强化产　业所面临的问题是暂时的，这只是发　展的一个过程而已。在世界范围内，　任何国家在发展自己的营养强化产　业过程中都或多或少的出现了一些问　题，即便是在现在，发达国家他们的　营养强化产业已经相当成熟，但仍存　在着问题。那么我ｆ１］国家在改革开放　以后刚刚进入到人均ＧＤＰ（国内生产　总值）三四千美元，食品工业刚刚从　满足人们的温饱到满足人们的健康　和营养的阶段　在这个阶段由于我们　的政府的法规不够健全，企业的管理　不够严格和人们的对营养食品的认识　水平较低　所以出现一些问题这是必　然的，不可避免的。但是在这个阶段　政府加强对营养产业的管理　企业加　强自己的规范，消费者提高自己的认　识等等，这个阶段必然会度过去。在　渡过这个阶段之后，中国的营养强化　产业的发展前景是巨大的。　姜竹茂：随着社会的发展和人们　营养　健康意识的提高，为了满足各　类人群对营养素的需要，添加营养强　化剂的食品也会越来越多。而随之发　展的营养强化企业也会不断进行技术　革新　同时食品和卫生监管部门也会　不断完善相关标准和检测方法的制定　和更新　这将会指导营养强化业向着　健康的方向发展。我们相信，随着各　项标准和法规的完善和营养强化剂生　产企业在管理水平、技术上的不断创　新．营养强化产业必将向着更加健康　的方向发展。霹

氨基酸在食品工业中的应用

氨基酸在食品工业中的应用如下：

1.食品调味剂

目前，氨基酸作为调味剂，其中谷氨酸及其盐类使用最广，用量最大，在食品工业中一般用量为0.2～1.5g/kg。甘氨酸具有甜味，和味精协同作用能显著提高食品的风味。

2.食品营养强化剂

众所周知，在构成蛋白质的氨基酸中，其中有8种在人体中不能合成，而只有从食品中摄取“必需氨基酸”。但是，在天然的食品中，“必需氨基酸”的含量及比例是不平衡的，一般谷类粮食均缺乏赖氨酸、蛋氨酸，所以，早在20世纪50年代人们就开始研究和大规模生产氨基酸类强化剂，以提高食品蛋白质的营养价值。

3.食品除臭剂

米、面及其他食品贮存时间较长后，其品质常常会发生化学变化，产生一些羰基类化合物，这些物质在对米面蒸煮过程中会挥发出来，使米面呈现出一定的陈臭味而影响食味，而赖氨酸可与羰基化合物作用而消除陈臭味。

4.食品增香剂与发色剂

赖氨酸、亮氨酸、缬氨酸和半胱氨酸的氨基与还原糖的羰基之间的氨基－碳基反应（美拉德反应）生成物是具有愉快香味的褐色物质，促进食品的增香与着色。

精品

welcome 《食品营养强化剂使用标准》（GB14880-2012）问答

一、食品营养强化的主要目的和意义

食品营养强化、平衡膳食/膳食多样化、应用营养素补充剂是世界卫生组织推荐的改善人群微量营养素缺乏的三种主要措施。食品营养强化是在现代营养科学的指导下，根据不同地区、不同人群的营养缺乏状况和营养需要，以及为弥补食品在正常加工、储存时造成的营养素损失，在食品中选择性地加入一种或者多种微量营养素或其他营养物质。食品营养强化不需要改变人们的饮食习惯就可以增加人群对某些营养素的摄入量，从而达到纠正或预防人群微量营养素缺乏的目的。

食品营养强化的优点在于，既能覆盖较大范围的人群，又能在短时间内收效，而且花费不多，是经济、便捷的营养改善方式，在世界范围内广泛应用。

二、国际上食品营养强化的管理情况

国际社会十分重视食品营养强化工作。国际食品法典委员会（CAC）1987年制定了《食品中必需营养素添加通则》，为各国的营养强化政策提供指导。在CAC原则的指导下，各国通过相关法规来规范本国的食品强化。美国制定了一系列食品营养强化标准，实施联邦法规第21卷104部分(21 CFR Part 104)中“营养强化政策”，对食品生产单位进行指导。欧盟2006年12月发布了1925/2006《食精品

welcome 品中维生素、矿物质及其它特定物质的添加法令》，旨在避免由于各成员国对于食品中营养素强化量不一致而造成的贸易影响。其他国家也通过标准或管理规范等途径对食品营养强化进行管理。

三、《食品营养强化剂使用标准》（GB14880-2012）修订的背景

《食品营养强化剂使用标准》(GB14880-1994)自1994年发布以来，对规范我国的食品营养强化、指导生产单位生产起到了积极作用，此外卫生部继续以公告的形式增补和扩大新批准的营养素品种和使用范围，实现对该标准的动态管理。按照《食品安全法》的要求和卫生部标准清理计划，为做好本标准与其他食品安全国家标准的有效衔接、方便生产单位使用和消费者理解，亟需借鉴国际和发达国家食品营养强化的管理经验，结合我国居民的最新营养状况和食品营养强化的实际情况对本标准进行修订和完善。

功能性食品和营养补充剂的研究和发展

随着人们对健康的关注度越来越高，功能性食品和营养补充剂逐渐成为了当今市场中的热门产品。这些产品通过添加某些成分，能够提高身体的某些功能或补充身体所需的营养物质，对人们的健康起到了极大的促进作用。本文将分析功能性食品和营养补充剂的研究与发展，以及关于它们的一些争议。

一、功能性食品的研究与发展

功能性食品可以说是近年来食品市场中最为火热的产品之一。它们是指通过添加一定的营养成分，达到一定的功能性目的，如保健、养颜、调节血糖等。在世界范围内，功能性食品这一概念早在上世纪80年代便已经形成。目前，日本是功能性食品的主要消费国之一。

在功能性食品领域，很多研究人员不断探索添加营养成分的可能性，努力寻找更为科学、有效的添加方式。比如，一些研究表明在食品中添加蛋白质、膳食纤维、益生菌等成分能够提高身体的免疫功能，缓解肠胃不适等问题。此外，还有一些通过饮食疗法来预防疾病的功能性食品，比如含有花青素的蔬果可以降低癌症风险。

然而，功能性食品这一领域的研究仍然充满挑战。一些专家担心，添加某些成分可能会造成营养过剩或不良反应，有些甚至可能会引发毒性反应。因此，未来的研究需要考虑添加成分的安全性和有效性，并制定更为科学、规范的标准。

二、营养补充剂的研究与发展

营养补充剂是指通过口服、注射等方式，将身体所需的某些营养物质外源性地补充到身体内部。一些研究表明，适当补充营养物质对人体健康非常有益，如鱼油中所含的富含ω-3脂肪酸能够促进脑部功能，预防心脑血管疾病等。

在营养补充剂领域，经过多年的研究发展，已经涌现出许多不同种类的营养补充剂。比如，常见的维生素C、维生素E、钙、铁等，都是常见的营养补充剂。此外，很多运动员也会补充蛋白质粉、肌酸等营养物质，以提高运动表现。

尽管营养补充剂能够带来很明显的生理效果，但其使用存在一些争议。一方面，一些研究表明，过量补充某些营养物质可能会对身体造成负面影响，比如过量摄入维生素A可以导致头痛、呕吐等不良反应。另一方面，营养补充剂并不是每个人都需要，很多人可以通过均衡饮食得到足够的营养。因此，使用营养补充剂需要在专业医生的指导下进行。