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食品技术研究切分及烹调对叶类蔬菜品质的影响□朱枝国浙江农业商贸职业学院摘要：随着我国经济的发展，人们对生活质量的追求也越来越高，其中叶类蔬菜的品质也越来越受到人们的重视。
本文主要研究切分与烹调对生菜、芥菜、菜心等多种叶类蔬菜原材料的影响，研究内容分为对叶绿素含量的影响，对亚硝 酸盐含量的影响和对维生素C含量的影响三个方面，从而探寻影响叶类蔬菜品质的加工条件。
相关研究结果显示，切分后 经过烫漂，会使叶类蔬菜中的叶绿素、亚硝酸盐和维生素C的含量都呈下降趋势。
而对于汽蒸、油炒和烫漂三种烹调方式 来说，汽蒸对叶类蔬菜含量的损失相对较小，是比较值得推广的一种烹调方式[11。
关键词：切分；烹调；叶绿素；亚硝酸盐；维生素C人们为了让叶类蔬菜更加美味可口会进行_系列的加工和再创造，比 如本文所提到的切分和烹调，但在这个 过程中会使叶类蔬菜中的营养成分大量 流失或者是受到破坏，尤其是一些光热 敏感成分，如膳食纤维。
另外，蔬菜中 的亚硝酸盐等一些有害成分的去除也是 食物加工a程中必须注意的问题。
1研究材料1.1研究原料以及所需试剂该研究需准备从菜市场购买的菜心、生菜、芥菜；亚硝酸盐的标准样 及其化学纯，维生素c标准样及其分 析纯和叶绿素a和叶绿素b的标准样 及其分析纯。
1.2研究所需仪器设备恒温水浴箱、紫外分光光度计、离心机以及蒸锅和研磨机。
2研究结果分析2.1切分对叶类蔬菜品质的影响研究结果表明，切分烫漂对三种 叶类蔬菜品质中叶绿素含量的影响是 不太显著的。
经过切分烫漂，菜心蔬 菜的叶绿素含量变化最为明显，为叶 绿素含量降低了 10%,与之相反的是 生菜中叶绿素的含量，与原来相比较 反而增加了 1%,变化最微小的就是芥 菜，与原来的叶绿素含量并无明显差 异。
如果不经过切分就直接烫漂，三 种叶类蔬菜中的叶绿素含量都会出现 20%~40%不同程度的增加。
而对于亚硝酸盐的含量，完整植 株的烫漂和叶类蔬菜的切分烫漂并没 有明显差异，这两种方法都会使亚硝 酸盐的含量相对变少。
绿色蔬菜营养素烹调保护技法探讨绿色蔬菜内通常都含有丰富的植物蛋白、有机酸、无机盐、维生素、碳水化合物、水分等营养成分，这些成分都是人体获得纤维素、无机盐、维生素的主要来源。
但是，如果烹调技法不得当的话，极易破坏其营养素。
本文分析了绿色蔬菜在烹调中的变化，并有针对性地探究了一些可有效保护绿色蔬菜营养素的烹调技法。
标签：绿色蔬菜;营养素;烹调技法由于绿色蔬菜在烹调中经常会发生十分复杂的变化，这些变化因蔬菜种类及烹调形式的不同而有一定差异，并且绿色蔬菜中的各种营养成分在受热时会发生氧化、分解、溶解等反应，在这些反应中有些营养素就会被破坏或者流失。
因此，要想把绿色蔬菜烹调出营养丰富、鲜香脆嫩、色泽鲜绿的效果，就需要先了解清楚绿色蔬菜在烹调中的具体变化情况，从而可在具体的烹调中有针对性地采取多种措施进行科学烹调，尽可能多地保护绿色蔬菜的营养素。
1 绿色蔬菜在实际烹调过程中的变化绿色蔬菜的各种组织都是能呼吸的活体，其脆度及新鲜度主要由组织结构中的细胞壁决定。
在具体烹调时，随着温度不断升高，蔬菜组织不断死亡、蜡质融化，组织中空气溢出，并且细胞中的原生质脱水破裂，水中蕴含的无机盐及卫生度等物质溶水后随水一起溜走，最终造成蔬菜变小、变软。
绿色蔬菜之所以呈现出嫩绿的颜色，主要是因为其叶绿素的存在，而在烹调时叶绿素会脱离叶绿体，并游离到蔬菜之外。
假如叶绿素与蔬菜分解出的弱酸结合的话，就会发生化学反应转化为脱镁叶绿素，这时蔬菜将会从绿色变成黄色。
假如叶绿素遇到强酸性物质的话，就会脱落掉植物醇基，从而变为脱镁脱叶醇基叶绿素，蔬菜就会从绿色变为褐色。
假如蔬菜遇到碱性物质的话，则可保持原有的翠绿色，这是由于叶绿素在碱性环境中可生成能溶于水的叶醇、甲酸、叶绿酸，而叶绿酸的颜色仍为翠绿。
因此，很多厨师在加工绿色蔬菜时都要在里面加适量的食用碱，以确保绿色蔬菜中的叶绿素始终为翠绿色。
2 有效保护绿色蔬菜营养素的烹调技法在绿色蔬菜烹调过程中，为了切实保护蔬菜中的各种营养素不被破获或流失，就需要依据具体蔬菜各种营养素的特点，采取恰当的烹调技法，以确保烹调出的绿色蔬菜鲜绿而营养。
速冻蔬菜热烫原理及其影响因素一.汪凤祖前言4热烫是速冻蔬菜加工中的重要工序,关系到速冻蔬菜的品质.因此该工艺成为速冻蔬菜加工中重要的研究课题.作者简介了速冻蔬菜的热烫机理,探讨了热烫时间和温度的选择及生产过程中热烫程度的控制方法. 1热烫原理及作用11原理蔬菜内存在多种酶,即使在低温下也不易失活.而且解冻后随温度升高,各种酶的活性增强,从而使产品变色.影响速冻蔬菜质量的酶主要是氧化酶,如过氧化物酶,过氧化氢酶,抗坏血酸氧化酶,多元酚氧化酶等. 其中过氧化物酶可使过氧化物分解,游离出分子状态的氧,游离态的氧又可进一步氧化其它物质;过氧化氢酶将过氧化氢分解为水和分子状态的氧;抗坏血酸氧化酶可把抗坏血酸氧化成黄褐色的脱氢抗坏血酸;多元酚氧化酶使儿茶酚氧化产生黑色素;而氧化酶即使在一733 ?的低温下,仍能保持活性.研究和试验发现.太多数蔬菜如不经过热烫处理而直接冻结,不仅易褐变,而且会产生异味.热烫就是将蔬菜原料置八热水或蒸汽中进行短时间的热处理,通过热烫.酶蛋白受热凝固变性, 使酶的活性钝化或丧失.从而阻止了氧化酶对蔬菜中有效成分的氧化作用.避免了蔬菜成分的破坏,保证了速冻蔬菜的品质.12热烫作用热烫作用主要体现在以下4个方面:1)钝化蔬菜中酶(过氧化物酶,过氧化氢酶,多元酚氧化酶,抗坏血酸氧化酶,接触酶等)的活性.限制和阻止速冻蔬菜在冷藏过程中由于酶的作用而引起的生化反应.如过氧化物酶能破坏绿色蔬菜中的叶绿素.使产品色泽变差.它还能引起冷冻蔬菜的营养价值发生变化:破坏VA,不饱和脂肪酸.降低蛋白质的营养价值等.热烫还可以防止VC被进一步氧化.2)对于绿色蔬菜,热烫能使产品色泽更加鲜艳,热烫后蔬菜体积变小,组织变得柔软稍有弹眭,细胞内空气逸出,透明度增加.减少了光线折射,且叶绿素使产品色泽更加鲜艳,美观.改善了产品品质.此外一些蔬菜在热烫时加入食盐,不仅可减少溶懈氧,而且对蔬菜有一定的护色作用.3)由于热烫温度较高,因此可杀灭全部或部分蔬菜表面的微生物和虫卵,清除蔬菜表面的污物,大大降低农药残留量.提高了产品质量.4)热烫还可以除去或减少某些蔬菜的不良风味, 如菠菜的涩味.芦笋的苦味,花菜,甘蓝的土腥味,从而改善产品品质.2热烫对蔬菜组织和成分的影响目前.速冻蔬菜的热烫方法主要有两种:热水热烫和蒸汽热烫.2.1热水热烫热水热烫时,蔬菜细胞内外发生一定的变化:一方面热水大量渗入细胞间隙和细胞内部;另一方面细胞中部分渡泡中的水分渗透到细胞外,如果蔬菜的受伤组织较多.那么这种现象则更为显着.在水分进入细胞的过程中,组织中的气体被驱出,部分果胶化台物会有一定的溶解.此外蔬菜组织中的水溶性VC,VB,V岛,糖, 蛋白质,无机盐也会有部分损失,其损失量因蔬菜品种, 营养成分和热烫时间的不同而不同.热烫时蔬菜营养成分的损失主要表现为有机酸,矿物质,蛋白质,维生素等减少.蔬菜风味变淡,这些损失的多少主要取决于热烫程度.一般蔬菜营养成分损失约5%,40%,如果热烫过度.这种损失就更严重,它的质地由脆嫩变成软韧.绿色蔬菜中的叶绿素在热烫过度时,会变成脱镁叶绿素,蔬菜由绿色变成褐色,这是因为蔬菜中的有机酸如柠檬酸,苹果酸,酒石酸,草酸溶于水中,使热烫溶液呈酸性,促进了叶绿素反应.因此,为收稿日期:1999—12—13;修订日期:1999一O1一l5 作者简介{汪凰祖(1965年生),再.江苏盐城人,工程师主要从事食品进出口检验防止热烫不足和过度.应严格控制热烫程度. 22蒸汽热烫蒸汽热烫时.蔬菜组织营养成分的损失约为热水热烫的1/3左右.因此蒸汽热烫相比热水热烫,蔬菜的风味及营养成分较好.但蒸汽热烫比热水热烫的时间长, 易引起蔬菜变色.也会破坏某些营养成分.热水热烫时.通常在水中加入适量食盐,有机酸.具有一定的护色及增加硬度的作用.3热烫温度,时间的确定及热烫效果的检验31热烫温度和时间的确定热烫所需温度的高低,时间长短与原料品种,规格, 成熟度,热烫时蔬菜的投入量有关.热烫过程中.升温速度越快越好.如温度上升缓慢,在酶破坏之前.维生素,糖,无机盐等可溶性成分损失较大.在生产实践中. 当原料品种,规格,成熟度,热烫时蔬菜的投入量确定后,热烫温度和时间一般通过蔬菜中过氧化酶的失活程度来确定.由于过氧化酶的耐热性比接触酶强,因此在检测蔬菜中酶的活性时,主要根据过氧化酶的变色反应来判断酶被破坏或抑制的程度.借以衡量热烫是否足够及所需时间的长短.研究速冻青刀豆在98,100?的温度下,其热烫的时间对过氧化酶活性的影响及在一18?下贮存6个月后味觉的影响.可以得出,热烫1min.虽然部分过氧化酶仍有活性,但可保持产品的最佳味觉;热烫2min,几乎所有酶丧失活性,但味觉却略有损坏;热烫3min,可使全部酶失去活性,但损坏了味觉.实验证实,即使冻结蔬菜中有残存的活性过氧化酶,在冷藏期间产品仍可保持稳定的质量.实践表明,不同蔬菜品种,规格,其热烫的温度,时间各不相同,表1为部分速冻蔬菜的热烫参数. 表1邮分速冻蔬菜的热烫温度和时间参考表 3.2检验热烫效果的两种方法3.2.1切面接触法1)试剂:0.1%的愈创木酚一乙醇溶液(50%的乙醇溶液为溶剂);0.1%的联苯胺;03%的过氧化氢溶液.2)测定方法:用刀将热烫过的蔬菜横向切开,立即浸入0.1%的愈创木酚一乙醇溶液或0.1%的联苯胺溶液中.片刻取出.在切面上滴3滴质量分数为0.3%的过氧化氢溶液,约4—5min观察其变色情况.若愈创木酚溶液处理后仍成红褐色,或与联苯胺反应呈深蓝色.即表示热烫不完全;如两者均未变色,则表示酶已失活.检涮时选用上述哪种溶液.主要以蔬菜本身的色泽为依据,如橙红色的胡萝不宜用愈创木酚而宜用联苯胺,对于淡色蔬菜则两种试剂均可,如青豌豆用愈创木酚试剂反应则呈现红褐色,用联苯胺试剂反应则呈棕褐色.最终变为黑蓝色.3.2.2试管加液法1)试剂:0.1%的愈创木酚一乙醇溶液(50%乙醇溶液为溶剂);0.3%的过氧化氢溶液.2)测定方法:取若干试样,放在容积为24mL的试管中,加入20mL燕馏水,1mL质量浓度为0.1%的愈创术酚一乙醇溶液和O7,1.0mL0.3%的过氧化氢并注视试样颜色的变化.试管中试样迅速变溶液摇动.成深暗的红褐色时,说明有过氧化酶存在,热烫不足;试样缓缓地变为淡红色.说明过氧化酶已被局部钝化;若看不到有任何变色情况,说明过氧化酶已被完全破坏.4讨论1)热烫容器要大.这样投入一定量的蔬菜后,热水与蔬菜能够充分接触.热烫效果较好.VC损失也少. 叶菜类热烫时.应根朝下.叶朝上,先烫根部再烫叶部. 有些蔬菜如蘑菇,花椰菜等.遇铁制容器会变色,故最好采用不锈钢蒸汽夹层锅进行热烫.2)热烫后的蔬菜应立即冷却.使其温度迅速下降至10?左右,一般可采用冷水冲淋冷却或机械冷却池冷却.3)热烫不足,氧化酶未被完全钝化,仍有残留活性酶.由于热烫过程已使蔬菜组织遭到一定程度的破坏. 因此增大了酶与蔬菜的接触.促进了产品的酶褐变反应,使蔬菜质地变硬,色泽,风味变差.且易使速冻蔬菜在贮藏过程中变色,变味,质量下降,贮藏期缩短,而且比未热烫就冻结的蔬菜发生的变化更差.3)交接班后,各用料设备及管道均需用热水清洗, 再用热蒸汽进行喷射消毒,杀菌.4)操作人员必须体检合格后持证上岗,上下班应做好自身的卫生清毒工作.5)各种包装材料均需消毒处理后才能使用. 6)严格执行卫生管理制度,常抓不懈.7)建立产品检验和质量跟踪制度.2产品发展对策近年来,国外厂商为抢占中国市场,在国内采用合资代销等形式,逐步占据了一定的市场份额.如"和路雪","乐天","美登高","八喜","蔓登林","雀巢","新大陆"等,国产冷饮市场受到了较大的冲击.外企凭借雄厚的资金实力和先进的市场营销手段,不断排挤和占领国企原有的产品市场.而国内一些冷饮生产企业,市场竞争能力不强,主要表现为:一是对消费者的消费习惯,消费心理和消费方式变化不敏感,产品更新换代慢. 随着人们物质生活水平的提高,人们对冷饮的消费由防暑降温型转向休闲亨受型.二是竞争意识不强,对外企产品挤压市场的反应慢,只抱着价格优势这个"法宝"处之泰然,而没在有看到产品品种,口味,外观包装和广告等各方面与外企的差距.三是对市场研究不够,没有很好地根据消费层次多样化的特点,生产出适销对路的产品.四是采用先进生产技术和设备的企业较少各冰淇淋生产厂家应根据市场需要,进一步加强产品的针对性.在产品的开发定位上充分考虑对应人群和销售地区的需求.此外企业应完善企业管理体制,增强市场竞争意识,不断地开拓市场.21品牌策略随着人们消费心理的成熟.品牌消费现象越来越普遍.所"品牌将成为今后冷饮市场的竞争焦点.各厂商在树立企业品牌上应花大力气.用大手笔.22产品策略企业应深八研究影响冰淇淋生产发展的各种因素, 借鉴国内外先进经验,结合自身条件.遵循适销对路的原则,不断推出配方,造型,包装和功能有创意的新品来吸引消费者,满足其好奇,喜新和保健的消费心理,以求在生产和销售上取得新突破.23价格策略企业应通过挖掘内部潜力.降低成本,提高管理效率.疏通销售渠道,以低价格来吸引经销商,以高品质赢得自已的消费群体,巩固销售地位,而不应以偷工减料等慢性自杀的方式来降低成本.2.4御外策略近年来,各外企相继推出新品来迎合不同口味的消费者,而且还采取降价策略来挤压国企.面对危机,国内企业应认真研究和调整产品结构,减少不必要的自相排挤,加强自身开发,联合起来对付外企攻势.25技术手段冰淇淋产品的质量在很大程度上取决于配方,工艺,设备是否先进.故各企业应注重工艺设备的现代化和技术的改进.26服务手段冷饮销售有其特殊性,需要完善的冷链体系,即从生产,运输到销售.产品始终需要贮藏在低温环境中. 各大公司都斥巨资在各销售点免费赠进冷柜,"醒目图文标示本厂品牌,所以企业要在市场中获胜,应重视售前和售后服务.参考文献[1]中国轻工总会编中国轻工业年鉴北京:中国轻工业出版社.1997[2]蔡云升浅谈国内外冰淇淋发展趋势食品工业,1997(1):2-3(上接第30页)4)热烫过分.氧化酶已被完全钝化.由于热烫时间长,蔬菜组织遭到严重破坏.如青刀豆,热烫温度过高, 又不及时冷却,青刀豆中原有果胶酶的活性很快被破坏,使豆荚中高甲氧基水溶性果胶的比例增加,随着中胶层的增溶作用,可引起细胞部分分离.表皮与内组织细胞粘着性减弱,严重的可引起豆荚组织软烂,破碎. 因此合理科学地掌握热烫时间和温度显得十分重要. 5)少数品种的蔬菜不需热烫,如一些含有特殊挥发性香味的蒜米,洋葱,芹菜,韭菜等.为避免这些蔬菜的香味损失,通常不进行热烫.但应注意,前处理速度要快,在前处理过程中要加大水的冲洗量,快速洗去其剥皮面或切断面上残留的氧化酶,防止其与切断面上损伤的细胞内质基接触而引起褐变;还要注意速冻后的密封包装,减少氧化作用的发生.。
《食品生物化学》论文题目——加工食品营养价值授课老师:李正文学生姓名:周妮江学号:1111100105学院:数学与信息科学学院专业:数学与计算类科学班级:111摘要食品是人类生存与活动最基本的物质保证。
而把可以吃的东西通过某些程序，造成更好吃或更有益等变化。
将原粮或其他原料经过人为的处理过程，形成一种新形式的可直接食用的产品，这个过程就是食品加工。
食品加工是一门专业的技术，更是营养学及工艺学的有机结合。
现在，本文主要讨论常见的两种加工方法：加热、冷冻对食品营养价值的影响。
绪言随着社会的发展，人们对食物的需求不仅是为了满足自身生存的基本条件，而且要将人类的健康，智能和寿命推向更高的科学水平。
随着我国工农业生产的发展和人民生活水平的提高，对食品品种和质量的要求越来越高，人们不但要求食品味道好，更关心食品的营养成分是否完全，加工和贮藏方法是否合理，以及加工过程中如何防止产生副反应和有害物质等等。
而食品的工业化加工和家庭烹调都会使其化学成分和营养价值发生深刻的变化。
有些加工方法可能是有害的，而另外一些食品原料的改制加工则可以提高食品的消化率和生物价值。
各种营养素受到的影响也不同，很可能随加工方式和食品种类而异。
在食品加工，贮藏等过程中，如何保存和改善食品的营养价值，是食品科学和食品工艺学需要进一步解决的问题。
在食品加工过程中应最大限度的保持食品中的营养素，使之尽量不受或少受破坏，或者在必要时添加一定的营养素，使食品能具备较高的营养价值，以满足人体合理的要求。
要根据人体在不同生理状况下的营养需求，重点发展“营养，保健，益智，延衰”的各种加工食品，以满足人们生活水平逐步提高的需求。
关键字词：食品加工，营养素，营养价值，损失1.加热对食品营养成分和营养价值的影响加热是延长食品贮藏期的最重要方法之一。
由于贮藏期的延长，使那些只能在较短的收获季节才大量上市的食品能够常年供应。
但是加热对营养成分也有坏的影响，因为营养成分可能会发生而且确实会发生热降解。
热处理对鲜切生菜色泽的影响鲜切生菜是指将新鲜生菜经清洗、切割、处理、包装后可以直接食用的一种新型加工蔬菜。
由于其新鲜、方便、卫生等特点以及生菜本身具有的脆嫩、鲜绿的品质而广受消费者的喜爱。
现目前，鲜切生菜主要供应给各大快餐店，或者在超市配以沙拉销售。
随着现代都市人们生活节奏的加快，鲜切生菜的消费需求越来越大。
然而，切割使生菜受到机械损伤而引发一系列不利于贮藏的变化，如褐变、营养物质流失等，严重降低了鲜切生菜的质量，缩短其货架期。
特别是褐变和叶绿素降解造成色泽的变化，不仅直接影响鲜切生菜的外观，也降低了其食用和营养价值，也制约了鲜切生菜的应用。
因此，如何控制鲜切生菜的褐变，延缓叶绿素的降解是鲜切生菜保鲜的首要问题。
目前国际上对鲜切果蔬褐变的控制普遍采用亚硫酸盐等护色剂或抗褐变剂，但是，化学保鲜剂的使用会带来一个药物残留的问题，特别是对于鲜切生菜这种直接食用的蔬菜，食品安全尤其重要。
热处理是一种非化学保鲜方法，据田密霞[1]等人研究，热处理能够明显抑制鲜切梨果实PPO、POD活性，抑制果实褐变，保持鲜切梨果实的颜色。
Daniel Rico [2]等人对鲜切生菜热蒸汽处理进行研究，并取得较好保鲜效果。
但热蒸汽处理需要热水喷淋装置，控制较复杂，而热水处理的操作就较为简单。
本文针对鲜切生菜在贮藏期内易褐变的问题，采用热水处理，通过对鲜切生菜色泽、褐变潜力、叶绿素、PPO，POD 等生理生化指标的测定，筛选出热水处理鲜切生菜的最适温度及最适处理方法，为鲜切生菜提供一种无毒，无药物残留的保鲜方法。
1 材料与方法1.1 材料供试生菜为长叶生菜（Lactuca sativa L），购于上海闵行区华漕镇当地农户，早上采收后立即运回上海市农业科学院农产品保鲜加工研究中心冷库中预冷至4 ℃。
挑选新鲜，无虫害及损伤，大小一致（单颗重约350 g）的生菜用于试验，两次实验用生菜分别采摘与11月中旬和12月初；切割用刀为已消毒锋利的不锈钢刀；包装材料为200 mm×300 mm，厚为35 µm 的OPP袋；用蒸馏水进行热水处理。
烹调方式对菠菜、芥蓝中维生素C、维生素K1和类胡萝卜素的影响兰晓芳，范志红，王璐中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京100083摘要：目的：研究汽蒸、水焯两种少油烹调法对菠菜和芥蓝中部分营养相关成分含量的影响。
方法：蔬菜经不同时间点汽蒸和水焯烹调处理后，测定其维生素C、维生素K1和α-胡萝卜素、β-胡萝卜素和叶黄素含量。
结果：维生素K1和叶黄素的烹调损失低于10%，而维生素C在水焯处理后损失较大，各营养素保存率均以汽蒸烹调更佳。
结论：短时汽蒸烹调处理时，无论脂溶性还是水溶性营养素保存率均较高，适宜作为绿叶蔬菜的少油烹调方法。
关键词：烹调，菠菜，芥蓝，维生素，类胡萝卜素Effects of Cooking on Ascorbic acid、Vitamin K and Carotenoid inSpinach and Chinese KaleLAN Xiao-fang, FAN Zhi-hong, WANG Lu,( College of Food Science and Nutritional Engineering, China Agricultural University,Beijing 100083, China)Abstract: Object: The influence of steaming and blanching on retention of several health related components in spinach and Chinese kale were investigated. Method: Asorbic acid, vitamin K1, as well as three carotenoids including lutein, β-carotene and α-carotene contents in samples of different steaming and blanching treatments were determined. Result: While only a less than 10 percent decrease of both Vitamin K and lutein was observed in all treatments, the retention of ascorbic acid dramatically dropped after blanching. Steaming demonstrated advantage over blanching treatment in terms of all three nutrients. Conclusion: Both water-soluble and fat-soluble nutrients were well preserved with the short-time steaming treatments, which could be recommended as a low-fat preparation procedure for green leafy vegetables.Keywords: cooking; spinach; kale; vitamin; carotenoids蔬菜是饮食中不可缺少的一部分，能提供人体必需的维生素、矿物质、膳食纤维，含有多种植物生物活性成分[1]。
焯、烫、氽、涮对营养素的影响焯、烫、氽、涮对营养素的影响焯、烫、氽、涮是与水煮相似的烹饪方法，都是以水作为传热介质。
水的沸点较低，常压下沸水的温度为100度，是各种熟制方法中温度低的，加之水的传导能力较弱，因而煮制品成熟缓慢，必须要时间较长。
煮制品是在水中受热，原料中的蛋白质、碳水化合物会有部分水解，有利于人体消化。
脂肪变化不大，但可从组织中溶出而浮于汤中或部分乳化.水煮对脂溶性维生素影响不大，煮时脂肪可帮助人体汲取脂溶性维生素。
水溶性维生素可溶于汤汁中，同时部分维生素可能受热而分解。
维生素溶出的量和分解的量随时间和温度的变化而变化。
无机盐溶于汤汁中的量与无机盐种类、汤汁盆和烹调的时间有关。
菜肴烹制中使用煮的目的一是为了取其汤汁，如鸡汤、牛肉汤等。
这时原料比较好冷水下锅，否则原料中的蛋白质受热变性凝固，肉中的营养素成分不易溢出到汤汁内，汤的质量达不到预期的效果。
二是作为半成品加工，原料由生变熟，并尽盘减少其内部营养素的损失，煮后取其原料。
以此为目的煮时，原料要以沸水或热水下锅，使肉表面蛋白质很快凝固，保护肉内营养成分少流失。
煮后的汤汁比较好不要弃掉，应尽量利用。
焯水主要是指新鲜蔬菜在水中“沸进沸出〞的一种烹调方法。
这种方法对维生素和无机盐的储存优于煮次于炒，同时也是一种快速成莱的方法。
在饮食行业中，为了坚持新鲜蔬菜稳定的绿色，有的厨师习惯加人一些碱，此法虽然对绿叶菜的绿色有稳定作用，但对维生素C、维生素残、维生素B2等不耐碱的营养素会有一定的破坏作用，因此不值得提倡。
.其实可采纳浮油代替食碱，在悼制蔬菜时，水中加适量植物油，使浮油均匀地包裹在原料外表，减少原料与空气接触的机会，同样起到保色和减少原料水格外滋的作用(行业上所说的“水油焯〞)。
悼的烹调加工方法还可使一些富含草酸、植酸等有机酸的烹饪原料，如菠菜、牛皮菜、觅菜等，除去部分有机酸，既能坚持一定口感，又有利于无机盐的汲取。
灌溉的稻田高出将近24%。
因此，降雨的偶然因素会对其产生非常大的影响，若是把几年的资料全部放在一起，那么便可以减少降水偶然因素所产生的影响。
节水灌溉的稻田雨水利用率达到了60%左右，比起没有进行过节水灌溉的稻田提高了15.6%。
另外，雨水的利用不但和水稻灌溉方法有非常大的关系，而且也和当地降水的频率、降水时间有非常大的关系。
如果降雨的频率小，降雨强度大，那么雨水的利用率就非常低；反之，如果降雨的频率非常大，降水的强度很小，那么雨水的利用率就非常高［4-6］。
简言之，我国南北方地区之间的差异非常大，对降雨数量也有很大的影响，再加上环境、降水量、土壤结构、体系和管理上的巨大差异，使得南方雨水天气出现的概率较大，但强度却很小，北方则正好相反。
3结语水稻节水灌溉能够在很大程度上提高雨水的使用效率，如果将水稻每一个生育期的耐淹水深作为拦蓄雨水的尺度，那么雨水的利用率会更大。
与此同时，通过拦截雨水、利用水资源的方式也可以防止出现洪涝灾害。
特别是对灌溉的控制，因为在水稻的生长期会保留水层，可以在下暴雨时减少稻田蓄水量从而避免洪水灾害。
在此基础上，在节水灌溉利用的过程中，不需要投入过多的经历，也不需要任何措施的辅助，只要通过技术培训就能够掌握。
正由于这个原因，水稻节水推广可以在很大程度上解决资源短缺现象。
综上所述，我国粮食生产问题一直以来都是农业部门关心的焦点，水稻作为百姓的主要粮食来源，怎样提高其产量，保证水资源浇灌满足需求，就成为了现代化农业需要关注的重点。
众所周知，我国水资源相对匮乏，难以满足大面积的水稻生产用水需求，面对这样的情况，农业生产部门必须利用好节水灌溉技术，推广新的节约设备，宣传节水的新方法，并切实突出雨水使用方式，降低水量使用量，确保水稻的高产。
参考文献［1］李玲.水稻节水灌溉与雨水利用思路［J ］.中国农业信息，2014（3）：163.［2］姚林，郑华斌，刘建霞，等.中国水稻节水灌溉技术的现状及发展趋势［J ］.生态学杂志，2014（5）：1381-1387.［3］吕露，冯常萍，崔远来.水稻不同节水灌溉模式的水分利用效率比较——以荆门、桂林为例［J ］.节水灌溉，2011（3）：15-17，22.［4］张立琴，宋天锋，张涛.浅析水稻节水灌溉模式［J ］.福建农业，2014（9）：136.［5］费槐林.水稻良种高产高效栽培［M ］.北京：金盾出版社，2000.［6］李长军.黄羊灌区发展节水灌溉的实践［J ］.甘肃农业，2013（17）：68-69.绿色蔬菜加工中的护绿技术研究李现彪（安阳市农业科学院，河南安阳455000）［摘要］随着人民生活水平的快速提升，人们对于自身的健康与食品安全方面的关注越来越多。
不同漂烫时间对野生蔬菜一些营养成分的影响《食品研究与开发}}2004年l2月第25卷第6期ll9不同漂烫时问对野生蔬菜一些营养成分的影响常丽新田秀红刘晶芝河北师范大学职业技术学院石家庄050031荠菜,又名护生草,地米菜,菱闸菜等,为十字花科荠菜属,一,二年生草本植物,幼茎叶可供食用.其营养价值高,气味清香甘甜,味鲜美.全草可入药.中国传统医学认为,荠菜有利尿,止血,清热及明目的作用,并治肾结核尿血,产后子宫出血,月经过多,肺结核咯血,高血压,感冒发热等疾病.荠菜被称为野菜中的上品.小蓟又名野红花,小刺盖,刺儿菜,为菊科植物.多年生草本,常生于荒地,路旁或田间.产于全国各地.幼茎叶可供食用.小蓟具有凉血止血,祛瘀消肿等功效.本文研究了不同漂烫时间对荠菜,小蓟中总酸性物质,氨基酸态氮和维生素C含量的影响.1试验材料和方法1.1试验材料荠菜,小蓟,于4月初采自于石家庄市郊区.1.2试验方法将采来的荠菜,小蓟立即洗净,擦干,去掉根部,取地上部可食部分.共设6个处理,即对照(不漂烫),漂烫1,2,3,4,5rain(各漂烫处理均称取荠菜,小蓟200g于沸水浴中漂烫相应的时作者简介:常丽新(1965一),女汉族,研究生,副教授,主要从事食品分析教学与教学科研工作.※河北师范大学青年基金资助项目(编号L2003Q16)间,捞出,荠菜再用清水漂洗一下,沥干水分,小蓟捞出后直接冷却).每一处理均秒取样品50g于植物组织捣碎机中,加入2倍的提取剂捣成匀浆.l-3分析项目总酸性物质含量采用中和滴定法,氨基酸态氮含量采用甲醛滴定法,维生素C含量采用磷钼杂多酸比色法[.2结果与分析2.1漂烫处理对荠菜,小蓟中总酸性物质含量的影响删如一漂烫肘间(min)图1不同漂烫时间对荠菜,小蓟中总酸性物质含量的影响图1结果表明,荠菜中总酸性物质的含量要高于小蓟,不同的漂烫时间均会导致荠菜,小蓟总酸性物质的损失,损失率分别为69.05%～85.7l%,50%-82.36%.这是由于酸性物质溶于水,在漂烫过程中造成大量损失.同时还可看出,在开始漂烫的1min+.+—+-+一+-+一+一+-+一+-+一+—+-+一+-+一+-+-+一+-+-+一+-+-+一+-+-+一+-+一+-+-+一+一+一+一+业和农户共同发展的新机制,培养和发展一批能带动贮藏保鲜业升级优化的龙头企业,提高市场竞争能力和带动农户的能力.要建立生产,贮运,销售配套服务体系,建立以利益为机制的一种组织(如:专业协会等),提供对果蔬产品的全程服务Ⅲ,通过高新技术转让,公司示范,火炬导向等方式,促进果蔬贮藏保鲜业向产业化方向发展,走产,贮,销一体化的道路,以增加抵抗风险能力.展望:果蔬贮藏保鲜业是果蔬产业化生产时减损,保值,增值的基础…,随着人们生活水平的提高,果蔬需求将向新鲜,营养,保健方向发展.同时加入WTO,作为我国有比较竞争优势的果蔬贮藏保鲜业必将迅速得到发展.参考文献:[1]曹定爱.贵州财经学院,2002(5):1-6[2]中国农业统计年鉴,北京:中国农业出版社,2000[3]马俊莲,张子德.保鲜与加工,2001(1):28—30[4]岳凤丽,冀永杰.山东省农业管理干部学院,2003(3):119[5]阮征,吴谋成.食品与发酵工业,2003(5):60—63[6]胡小松,肖华志,牛丽影,瘳小军.保鲜与加工,2003(2):1-2[7]王文生.保鲜与加工2002(1):3-5[8]潘秀明,屠康,韩永斌.农村经济,2003(1):34—36[9]杨艳芬,王则金.福建农机,2003(2):18—19[10]鲍世利.福建轻纺,2003(5):8—13[11]张其骏等.北方园艺,2001(6):42-44收稿日期:2004-08-10l2O《食品研究与开发))2oo4年l2月第25卷第6期之内总酸性物质损失的幅度最大,而后随着漂烫时间的延长,损失的幅度逐渐降低.2.2漂烫处理对荠菜,小蓟中氨基酸态氮含量的影响一250b0200一l50钿l00韬50bo\b0g,一删钿懈删012345漂烫时间(rain)图3不同漂烫时间对荠菜维生素C含量的影响图3结果表明,荠菜中的维生素C含量比小蓟高很多.不同漂烫时间均会导致荠菜,小蓟中维生素C的损失,损失率分别为68.57%-76.19%,46.8% ～67.38%,这是由于荠菜,小蓟中的维生素C一方面溶于水,在漂烫过程中造成大量损失;另一方面是维生素C发生热氧化分解而损失.同时可知,在开始漂烫的lrnin之内维生素C损失的幅度最大,随着漂烫时间的延长,维生素C损失幅度逐渐降低. 3结论3.1从本研究看,荠菜中的总酸性物质,氨基酸态氮和维生素C含量均高于小蓟.3.2各漂烫处理均会导致荠菜,小蓟中总酸性物质,氨基酸态氮和维生素C不同程度的损失.而且随着漂烫时间的延长损失的幅度逐渐降低3.3由于荠菜漂烫后又经过清水漂洗,其色泽呈鲜绿色,而小蓟漂烫后,没有经过清水漂洗其色泽呈灰绿色.但是荠菜的总酸物质,氨基酸态氮和维生素C的损失程度要高于小蓟.因此,单从营养角度考虑,在保证采集的荠菜,小蓟安全无毒无害的基础上,尽量缩短漂烫的时间.以避免营养成分的大量损失.致谢,职业技术学院餐旅系2004级毕业生康淑红,李林,韩近等同学参加了部分工作,在此表示感谢.参考文献:[1]王美兰.磷钼杂多酸光度法测定水果,蔬菜中的Vc,食品科学, 2003(8)130—131[2]郭巨先等.华南野生蔬菜的氨基酸含量及其营养价值评价,中国野生植物资源,2001(6)[3]杨进等.华南野生蔬菜的营养成分分析及营养价值评价,食品科学.2002(3)[4]常丽新.不同烹调方法对蔬菜中酸性物质含量和氨基酸态氮含量的影响,烹调知识,2002(1)[5]张意静主编.食品分析技术,北京:中国轻工,I出版社.2001收稿日期:2004—07—12欢迎订阅2005年《食品研究与开发》杂志每期10.00元.全年售价60.00元(含邮费).电话(022)23015671邮政编码300381传真(022)23015627联系人陈惠敏网址W~电子信箱***************地址天津市南开区卫津南路36号。
速冻蔬菜热烫原理及其影响因素一.汪凤祖前言4热烫是速冻蔬菜加工中的重要工序,关系到速冻蔬菜的品质.因此该工艺成为速冻蔬菜加工中重要的研究课题.作者简介了速冻蔬菜的热烫机理,探讨了热烫时间和温度的选择及生产过程中热烫程度的控制方法. 1热烫原理及作用11原理蔬菜内存在多种酶,即使在低温下也不易失活.而且解冻后随温度升高,各种酶的活性增强,从而使产品变色.影响速冻蔬菜质量的酶主要是氧化酶,如过氧化物酶,过氧化氢酶,抗坏血酸氧化酶,多元酚氧化酶等. 其中过氧化物酶可使过氧化物分解,游离出分子状态的氧,游离态的氧又可进一步氧化其它物质;过氧化氢酶将过氧化氢分解为水和分子状态的氧;抗坏血酸氧化酶可把抗坏血酸氧化成黄褐色的脱氢抗坏血酸;多元酚氧化酶使儿茶酚氧化产生黑色素;而氧化酶即使在一733 ?的低温下,仍能保持活性.研究和试验发现.太多数蔬菜如不经过热烫处理而直接冻结,不仅易褐变,而且会产生异味.热烫就是将蔬菜原料置八热水或蒸汽中进行短时间的热处理,通过热烫.酶蛋白受热凝固变性, 使酶的活性钝化或丧失.从而阻止了氧化酶对蔬菜中有效成分的氧化作用.避免了蔬菜成分的破坏,保证了速冻蔬菜的品质.12热烫作用热烫作用主要体现在以下4个方面:1)钝化蔬菜中酶(过氧化物酶,过氧化氢酶,多元酚氧化酶,抗坏血酸氧化酶,接触酶等)的活性.限制和阻止速冻蔬菜在冷藏过程中由于酶的作用而引起的生化反应.如过氧化物酶能破坏绿色蔬菜中的叶绿素.使产品色泽变差.它还能引起冷冻蔬菜的营养价值发生变化:破坏VA,不饱和脂肪酸.降低蛋白质的营养价值等.热烫还可以防止VC被进一步氧化.2)对于绿色蔬菜,热烫能使产品色泽更加鲜艳,热烫后蔬菜体积变小,组织变得柔软稍有弹眭,细胞内空气逸出,透明度增加.减少了光线折射,且叶绿素使产品色泽更加鲜艳,美观.改善了产品品质.此外一些蔬菜在热烫时加入食盐,不仅可减少溶懈氧,而且对蔬菜有一定的护色作用.3)由于热烫温度较高,因此可杀灭全部或部分蔬菜表面的微生物和虫卵,清除蔬菜表面的污物,大大降低农药残留量.提高了产品质量.4)热烫还可以除去或减少某些蔬菜的不良风味, 如菠菜的涩味.芦笋的苦味,花菜,甘蓝的土腥味,从而改善产品品质.2热烫对蔬菜组织和成分的影响目前.速冻蔬菜的热烫方法主要有两种:热水热烫和蒸汽热烫.2.1热水热烫热水热烫时,蔬菜细胞内外发生一定的变化:一方面热水大量渗入细胞间隙和细胞内部;另一方面细胞中部分渡泡中的水分渗透到细胞外,如果蔬菜的受伤组织较多.那么这种现象则更为显着.在水分进入细胞的过程中,组织中的气体被驱出,部分果胶化台物会有一定的溶解.此外蔬菜组织中的水溶性VC,VB,V岛,糖, 蛋白质,无机盐也会有部分损失,其损失量因蔬菜品种, 营养成分和热烫时间的不同而不同.热烫时蔬菜营养成分的损失主要表现为有机酸,矿物质,蛋白质,维生素等减少.蔬菜风味变淡,这些损失的多少主要取决于热烫程度.一般蔬菜营养成分损失约5%,40%,如果热烫过度.这种损失就更严重,它的质地由脆嫩变成软韧.绿色蔬菜中的叶绿素在热烫过度时,会变成脱镁叶绿素,蔬菜由绿色变成褐色,这是因为蔬菜中的有机酸如柠檬酸,苹果酸,酒石酸,草酸溶于水中,使热烫溶液呈酸性,促进了叶。
