切配管理制度

大型餐厅切配间管理制度第一部分：总则一、目的和依据为加强餐厅切配间的管理，规范工作秩序，提高营业效率，保证食品质量和安全卫生，特制订本管理制度。

本制度依据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规，结合我国餐饮行业实际情况，制定而成。

二、适用范围本管理制度适用于餐厅切配间的管理工作。

三、定义1. 切配间：餐厅内专门用于切割和加工食材的工作区域。

2. 管理者：指切配间的负责人，负责全面监督和管理切配间的工作。

3. 切配员工：指在切配间工作的员工，包括主厨、副厨和助理厨师等。

第二部分：基本工作制度一、设定岗位责任1. 管理者应对切配间的全面管理负责，包括人员安排、食材采购、操作规范等工作。

2. 切配员工应按照管理者的指示，认真履行切配工作，确保食材的质量和安全。

二、操作规范1. 切配员工在工作前应洗手、佩戴头巾和口罩，并保持工作服整洁。

2. 对于不同种类的食材，切配应分开作业，避免交叉污染。

3. 切配员工应定期进行健康检查，确保身体健康，不得患有传染病。

三、食材管理1. 切配间应设立专门的食材存放区域，依据不同食材的特性进行分类存放。

2. 对于即将被切割的食材，应事先清洗干净，确保无土壤和异物。

3. 对于容易腐败的食材，应根据工作量预定合适的数量，避免浪费。

四、设备维护1. 切配间内的切割工具和设备应定期进行检查和清洁，确保无生锈和细菌污染。

2. 对于损坏的刀具，应及时更换或修理，以保证工作质量和员工安全。

第三部分：安全卫生管理制度一、食品安全1. 切配员工在操作时，应注意食材的新鲜度和质量，对于发霉变质的食材，应立即剔除。

2. 切配员工操作过程中，应注意卫生，避免将手污染食材，确保顾客用餐的安全。

二、消毒防护1. 切配间应定期进行消毒，特别是切割台、刀具等易污染的区域和设备。

2. 切配员工在工作时应佩戴一次性手套，避免直接接触食材，确保食品卫生。

三、应急处理1. 切配员工在发现有食品安全问题时，应立即停止作业，向管理者报告，配合相关部门进行处理。

一、目的为保障厨房切配工作安全、高效、卫生，预防事故发生，确保员工及顾客的生命财产安全，特制定本制度。

二、适用范围本制度适用于本餐厅所有从事厨房切配工作的员工。

三、职责1. 餐厅经理负责监督本制度的实施，确保各项安全措施落实到位。

2. 厨房主管负责对切配工作进行管理，监督员工遵守安全操作规程。

3. 切配员负责遵守本制度，确保自身及他人的安全。

四、安全管理措施1. 原料采购与验收（1）采购原材料时，应选择正规渠道，确保原材料质量合格。

（2）验收原材料时，需检查其外观、气味、色泽等，发现异常情况及时上报。

2. 厨房环境（1）厨房应保持整洁、通风良好，地面、墙面、用具等定期清洁消毒。

（2）厨房内不得存放易燃、易爆、有毒物品，不得堆放杂物。

3. 切配工具与设备（1）切配工具应定期检查、保养，确保其锋利、完好。

（2）设备运行前，需检查其安全性，确保正常使用。

4. 安全操作规程（1）操作前，需穿戴好工作服、工作帽、手套等防护用品。

（2）切配过程中，应遵循“一择、二洗、三切”的原则，确保食品卫生。

（3）操作过程中，不得用手直接接触食品，以防交叉污染。

（4）切割肉类、海鲜等食品时，需戴防滑手套，防止刀具滑落伤人。

（5）操作过程中，注意保持刀刃与操作台垂直，避免刀具伤人。

5. 事故处理（1）发生事故时，立即停止操作，迅速采取急救措施。

（2）及时上报事故情况，配合相关部门进行调查处理。

（3）对事故原因进行分析，制定整改措施，防止类似事故再次发生。

五、奖惩1. 对严格遵守本制度、表现突出的员工，给予表扬和奖励。

2. 对违反本制度、造成安全事故的员工，视情节轻重给予处罚。

六、附则1. 本制度自发布之日起实施，如有未尽事宜，由餐厅经理负责解释。

2. 本制度如有修改，需经餐厅经理批准后发布。

厨房切配安全管理制度旨在提高厨房切配工作的安全性，保障员工及顾客的生命财产安全。

请全体员工认真学习并严格遵守本制度，共同营造一个安全、和谐的工作环境。

一、目的为了规范加工切配工作流程，确保食品卫生安全，提高工作效率，保障员工身心健康，特制定本制度。

二、适用范围本制度适用于本企业所有从事加工切配工作的员工。

三、职责分工1. 主管负责制定加工切配工作的相关制度和操作规程，监督制度的执行情况，对违反制度的行为进行处罚。

2. 加工切配员负责按照制度和操作规程进行加工切配工作，保证食品卫生和质量。

3. 质检员负责对加工切配的食品进行质量检查，确保食品安全。

4. 清洁员负责加工切配区域的卫生清洁工作。

四、加工切配工作流程1. 准备工作（1）加工切配员需提前30分钟到岗，进行个人卫生清洁，穿戴整洁的工作服、工作帽。

（2）检查加工切配工具、设备是否完好，如有损坏及时报修。

（3）清洗加工切配工具、设备，保持清洁。

2. 原料验收（1）验收员对原料进行验收，确保原料质量符合要求。

（2）加工切配员对验收合格的原料进行登记。

3. 加工切配（1）加工切配员按照加工切配规程进行操作，确保加工过程符合卫生要求。

（2）加工切配过程中，不得将个人物品带入操作区域。

（3）加工切配员应佩戴手套、口罩，防止交叉污染。

（4）加工切配好的半成品应立即进行包装或存放，防止变质。

4. 食品安全检查（1）质检员对加工切配的食品进行质量检查，确保食品安全。

（2）对不合格的食品进行标记、隔离，并通知加工切配员进行整改。

5. 清洁卫生（1）加工切配员在加工过程中，保持操作区域清洁。

（2）加工切配完成后，清洁员对操作区域进行清洁消毒。

五、卫生管理1. 加工切配员需定期进行健康检查，确保身体健康。

2. 加工切配区域应保持通风、干燥，温度适宜。

3. 加工切配工具、设备定期进行清洗、消毒。

4. 加工切配过程中，不得使用过期、变质的原材料。

5. 加工切配员应养成良好的个人卫生习惯，勤洗手、剪指甲，保持个人卫生。

六、奖惩措施1. 对严格执行本制度，工作表现优秀的加工切配员给予表扬和奖励。

2. 对违反本制度，造成食品安全事故的加工切配员进行处罚，情节严重的予以辞退。

第一章总则第一条为加强厨房切配安全管理，保障员工人身安全，防止事故发生，确保餐饮服务质量，特制定本规定。

第二条本规定适用于本餐厅所有从事厨房切配工作的员工。

第三条厨房切配安全管理应遵循“预防为主、防治结合”的原则，建立健全安全管理制度，落实安全责任。

第二章安全责任第四条餐厅负责人对本餐厅厨房切配安全工作负总责，负责制定和组织实施安全管理制度。

第五条厨房主管负责厨房切配安全管理的具体实施，对下属员工进行安全教育和培训。

第六条切配人员应严格遵守本规定，自觉维护厨房安全。

第三章安全教育第七条新员工入职前，应进行安全教育和培训，掌握切配工作安全操作规程。

第八条定期对员工进行安全知识培训，提高员工安全意识。

第九条对违反安全操作规程的员工，应及时进行批评教育，并要求其重新接受培训。

第四章安全操作规程第十条切配人员应穿戴整洁的工作服、工作帽，佩戴防滑鞋。

第十一条切配刀具、砧板等工具应保持锋利、清洁，及时更换磨损或损坏的工具。

第十二条操作刀具时，应握紧刀具，避免刀具滑落伤人。

第十三条操作砧板时，应保持砧板平稳，避免滑动。

第十四条切配肉类、鱼类等食材时，应先洗净食材，避免交叉污染。

第十五条切配过程中，应避免手指伸入刀具下方，以免造成伤害。

第十六条切配完成后，应及时清洗刀具、砧板等工具，保持厨房卫生。

第五章安全检查第十七条定期对厨房切配区域进行安全检查，发现问题及时整改。

第十八条对检查中发现的安全隐患，应立即采取措施予以消除。

第十九条对违反安全操作规程的员工，应进行批评教育，并要求其整改。

第六章事故处理第二十条发生安全事故时，切配人员应立即停止操作，并迅速报告主管。

第二十一条主管应立即组织人员进行事故调查，查明原因，制定整改措施。

第二十二条事故处理过程中，应保护现场，不得擅自移动事故发生地点。

第二十三条事故处理后，应向餐厅负责人汇报，并按规定进行记录。

第七章附则第二十四条本规定由餐厅负责人负责解释。

第二十五条本规定自发布之日起施行。

粗加工切配管理制度一、制度目的为了保证粗加工切配工作的顺利进行，确保产品质量和生产效率的提升，制定本管理制度。

二、适用范围本制度适用于所有从事粗加工切配工作的员工。

三、工作流程1.生产计划阶段：根据客户要求和销售部门的下达，进行生产计划编制和排程安排。

2.原材料采购阶段：采购部门根据生产计划的要求进行原材料的采购，确保供应充足。

3.原材料验收：收到原材料后，仓储部门进行验收，对原材料的数量、质量进行检查，并做好相应记录。

4.加工准备：考虑到不同产品的切配要求不同，需要安排相应的加工设备、刀具和人员。

工艺工程师根据产品要求制定加工方案和刀具准备方案，并组织生产人员进行培训和安全操作指导。

5.切配作业：按照加工方案和刀具准备方案进行切配作业。

操作人员要对切配机械设备进行日常维护和保养，做好切配精度和速度的控制。

6.切配质量检查：切配完成后，由质检部门对切配质量进行检查，包括尺寸精度、切割面质量等。

不合格品及时报废或返工修复，并做好记录。

7.产品包装：合格的切配产品要进行包装，包装标准按照客户要求进行，同时要确保包装的牢固和无损坏。

8.产品入库：包装完成后，由仓储部门进行入库管理，严格按照批次和数量进行登记。

9.库存查询和管理：仓储部门要做好库存查询和管理，及时了解库存情况，以备生产计划需要。

10.生产数据统计与分析：相关部门要定期对生产数据进行统计与分析，及时发现问题，并提出改善措施。

11.附：切割工艺参数表、产品切割尺寸标准、切割设备保养保养计划等附件。

四、管理要求1.加强沟通协作：各部门之间要密切合作，做好信息的沟通和共享，确保工作顺利进行。

2.严格执行操作规范：操作人员必须按照操作规范进行工作，确保加工质量和生产效率。

3.安全生产第一：工作人员要严格执行安全操作规程，在操作过程中要注意安全，确保人身安全和设备安全。

4.提高技能和质量意识：通过培训和学习，提高员工的技能，增强员工的质量意识。

5.精益求精、持续改进：在工作中要不断追求卓越，持续改进工作流程和工艺方法，提高产品质量和生产效率。

切配间管理规章制度1. 切配间基本管理要求1.切配间必须严格执行一人一刀一碗的制度，禁止使用别人的刀具和碗具。

2.操作人员必须穿戴好工作服、帽子和手套，不得擅自穿戴外衣进入切配间。

3.切配间使用的刀具、碗具、菜品切割机等设备应符合卫生标准，保持干净卫生。

2. 切配台操作规范1.切配操作人员需经过培训并取得相关资格证书方可上岗。

2.操作人员在切割成菜前，应对食材进行必要的清洗和消毒，确保菜品卫生安全。

3.切割菜品时应按照规定的切割方式和规格进行操作，不得随意更改。

4.操作人员必须对切割过程进行记录，并及时清理工作台和周围环境。

3. 切配过程的菜品保存管理1.切配后的菜品不得超过两小时未消耗或未加工。

2.切配好的菜品必须进行清洗和消毒后放入冷库或切配专用储存设施，并在相应的菜品上注明生产日期、保质期限和储存位置。

3.存放的菜品若发生异常变质现象，应立即处理并上报相关人员，将变质菜品及时丢弃。

4. 切配间卫生管理1.切配工作后，必须对周边环境进行清理。

其它设备、工具等都要清洁，以保持切配间的整洁和卫生。

2.切配前对操作区域进行消毒处理，清洁卫生，并进行表面清洁消毒。

3.定期对切配间及周边环境进行卫生监测及病原菌检测。

5. 切配间安全管理1.切配时，应保持清醒状态，不得在饮酒、用药或疲劳状态下进行操作。

2.使用刀器等设备时，必须正确操作，不得擅自拆卸或改动设备的零件和连接部件。

3.切配设备每日检查、保养、维修和保险措施必须做到位。

以上就是切配间管理规章制度的相关内容。

为了确保餐饮产品的质量，每个餐饮单位都要认真执行规章制度，加强管理和监督，才能确保食品的安全和卫生。

一、总则为保障酒店食品安全，规范切配工作流程，提高切配效率，确保菜品质量，特制定本制度。

二、切配岗位职责1. 服从厨师长工作安排，遵守酒店及厨房各项规章制度。

2. 负责食品原料的切配上浆保管工作，确保原料新鲜、卫生。

3. 了解每天预定情况，及时做好准备工作，并检查预定宴会切配准备，每天验收情况上报厨房办公室，严把质量关，拒收疑问原料。

4. 严格执行工作规程，确保质量要求，熟悉掌握技术，选料、用料注意节约，做到整料整用，次料次用。

5. 加强对蔬菜间的管理及洗菜要求，传帮洗菜部员工。

6. 做好食品原料的保存、保洁、保鲜，存放冰箱需用保险盒和保鲜膜。

7. 加强各档口联系，做到心中有数，正确做好切配工作及各档口边角料运用。

8. 严格执行各项卫生制度，保证食品安全，做好切配场地台面、各种用具、盛器的清洁卫生和垃圾的处理。

9. 珍惜各种设备及用具，做好保养、保管工作。

10. 对出样菜品要及时掌握新鲜及及时利用，减少浪费并仔细核对菜单木夹是否有误。

11. 冰箱内生熟分开，做到定时清洗，并向内无异味，食品摆放整齐，冰箱温度要掌握好。

每天检查冰箱，对沽清急推工作做到细致化。

12. 搞好员工之间的团结，积极参加各类培训和学习。

三、切配卫生管理制度1. 切配岗位操作区上下必须保持清洁、卫生、整洁。

2. 切配所用砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。

3. 切配所用厨具要及时清理干净，摆放整齐。

4. 不锈钢水槽内外必须保持清洁，光亮。

5. 切配区严禁将易造成下水堵塞的垃圾排入厨房排水槽或下水道。

6. 切配区域垃圾要及时清理，当遇有下水道堵塞或溢水要及时报修。

四、切配安全管理制度1. 严格遵守食品卫生法规，确保切配过程安全、卫生。

2. 使用锐利刀具时，注意安全，防止切伤手指。

3. 切配过程中，注意防止食品交叉污染。

4. 操作前，确保刀具、砧板等工具清洁卫生。

5. 遇有突发事故，立即停止操作，并采取相应措施。

五、切配设备管理制度1. 定期检查、维护切配设备，确保设备正常运行。

切配间食品安全管理制度一、目的确保切配间食品加工过程的安全性，防止食品污染，保障消费者健康。

二、适用范围本制度适用于所有食品加工企业的切配间操作。

三、职责1. 切配间负责人负责本制度的实施和监督。

2. 切配间工作人员必须遵守本制度，确保个人卫生及操作规范。

四、环境卫生要求1. 切配间应保持清洁，每日进行彻底清洁和消毒。

2. 废弃物应及时清理，避免积存和污染。

五、个人卫生要求1. 工作人员必须持有有效的健康证明。

2. 进入切配间前必须穿戴整洁的工作服、帽子、口罩，并进行手部消毒。

六、操作规范1. 食材在切配前应进行彻底清洗，去除泥沙和杂质。

2. 使用专用的切配工具，生熟食品分开使用，避免交叉污染。

3. 切配过程中，工作人员应避免用手抓取食材，使用工具操作。

七、储存管理1. 已切配好的食材应妥善保存，避免长时间暴露在空气中。

2. 储存容器应清洁、密封，分类存放。

八、废弃物处理1. 废弃物应放入专用的废弃物容器内，并及时清理。

2. 废弃物容器应定期清洗消毒。

九、监督检查1. 定期对切配间进行卫生检查，确保各项卫生标准达标。

2. 对违反本制度的行为进行记录，并采取相应的纠正措施。

十、培训与教育1. 定期对切配间工作人员进行食品安全知识和操作规范的培训。

2. 加强对食品安全法规的宣传教育，提高工作人员的食品安全意识。

十一、记录与文档管理1. 建立切配间操作记录，包括清洁消毒、废弃物处理等。

2. 记录应保存一定期限，以备查验。

十二、附则本制度自发布之日起实施，由切配间负责人负责解释。

如遇国家相关法律法规变更，应及时修订本制度。

第一章总则第一条为了加强学校切配间的管理，确保食品安全和卫生，保障师生的身体健康，特制定本制度。

第二条本制度适用于学校切配间的日常管理，包括切配间的环境卫生、设备使用、食材储存、操作规范等方面。

第三条切配间管理人员应严格遵守国家有关食品安全法律法规，确保切配间管理工作规范化、制度化。

第二章环境卫生管理第四条切配间应保持清洁卫生，定期进行消毒，消除病媒生物滋生条件。

第五条切配间地面、墙壁、天花板等应保持干燥、整洁，无油污、积水、杂物。

第六条切配间内的废弃物应及时清理，不得随意丢弃。

第七条切配间内不得存放与食品无关的物品，如个人物品、杂物等。

第三章设备使用管理第八条切配间内的设备应定期检查、保养，确保设备正常运行。

第九条操作人员应熟悉设备的使用方法和操作规程，不得随意拆卸或改动设备。

第十条切配间内设备的使用应遵循以下原则：（一）一人一岗，专人负责，确保设备使用安全；（二）设备操作前应检查设备是否正常，发现异常情况应及时报告并停机检修；（三）操作过程中不得擅自离开设备，确保设备运行安全；（四）设备使用完毕后应及时清洗、消毒，保持设备清洁。

第四章食材储存管理第十一条切配间内的食材储存应遵循以下原则：（一）分类存放，分架摆放，确保食材质量；（二）易腐食材应储存在冷藏设备中，保持低温；（三）严禁将生食与熟食、易腐食材与干货、生熟食材混放；（四）定期检查食材储存条件，确保食材新鲜、安全。

第五章操作规范第十二条切配间操作人员应持有有效的健康证明，确保身体健康。

第十三条操作人员应穿戴整洁的工作服、帽，佩戴口罩，保持个人卫生。

第十四条操作人员应严格按照食材处理、加工、烹饪等环节的规范进行操作。

第十五条操作过程中应避免交叉污染，确保食品安全。

第十六条操作完毕后，应立即清洗双手，保持个人卫生。

第六章考核与奖惩第十七条学校对切配间管理工作进行定期检查，对表现优秀的个人和部门给予表彰和奖励。

第十八条对违反本制度的行为，学校将视情节轻重给予批评教育、经济处罚或解除劳动合同等处理。

切配间工作制度
一、服从领导，服从分配。

衣帽整洁，戴好胸卡。

二、不留长发（发不过领），不留长指甲，不留胡须，不佩带与工作无
关的任何饰品。

三、不迟到，不早退。

礼貌待人，逢人点头、微笑、问好。

四、禁止在切配间内吸烟。

要随时保持干净。

五、按工作要求去操作，不得偷工减料，杜绝浪费。

六、摘洗程序中，一定要把菜洗干净，并挑出其中的毛发、草根、烂叶
等。

去根时一定要掌握分寸。

七、切配程序中，按厨师长的要求去切好“块、丝、条、丁”，避免返
工。

八、加工、贮存食物一定要做到生熟分开，不得随意混放。

九、切配人员在转换工作程序时要注意洗手。

十、切配间的工用具每天清洗入架，摆放整齐，每周要消毒一次；冰柜
要调试好所需要的温度，每周除霜、盘点、整理一次；隔油池每周清理两次；地面和下水道每天下班时要冲洗干净。

十一、在转换工作程序时要注意洗手。

十二、在加工过程中，如发现食物有毒变或异味要及时上报，不得私自处理。

十三、切配间人员要爱护公物及时报修，对切配间的机械用具做到会使用、会保养，如因个人操作不当造成机械损坏，则追究其责任.
十四、切配间负责人每天下班后，都要自查所有区域的卫生及安全。