青茶-乌龙茶.77页PPT

都有存茶于陶罐的习俗，遇风寒冷热以陈茶当药。
下面我把八道简化为六道， 节约资源。
1、落茶
把茶叶放入茶具，茶量约7-8克，占茶具容量的五 分之一。
2、洗茶
把开水倒入茶壶，用壶盖刮去表面的泡沫，洗净茶 叶表面涤尘。
3、冲茶
把98摄氏度的沸水提高冲入茶壶，使茶叶转动，激 发茶性，泡出茶中的真味。
韵香型
•
韵香系列产品特色：本产品制作方法是在
传统正味做法的基础上再经过120℃左右烘焙
10小时左右，提高滋味醇度，发展香气。原料
均来自铁观音发源地安溪高海拔、岩石基质土
壤种植的茶树，经过精挑细选、传统工艺精制
拼配而成。茶叶发酵充足，传统正味，具有 “浓、韵、润、特”之口味，香味高，回甘好， 韵味足，长期以来倍受广大消费者的青睐。
1.铁观音茶叶基本属性 2.名茶产地（安溪铁观音） 3.铁观音传说 4.主要分类（清、浓、韵、陈） 5.正炒铁观音做法及特点 6.铁观音品尝 7.辨别秋茶
• 安溪既是世界名茶铁观音的故乡，也是全
国名茶黄金桂的发源地，又是福建省乌龙
茶出口的基地县。安溪产茶历史悠久，自
然条件得天独厚，茶叶品质优良，驰名中 外。据《安溪县志》 自古“名茶藏名山，名 山出名茶”。安溪铁观音主要产于安溪县境 内的剑斗镇，感德镇和西坪祥华等海拔较
乌龙茶的采摘
• 季节——春季最佳 • 时间——晴天的午间最佳
闽南乌龙
• 铁观音：条索紧结，色泽乌润而绿，有兰 花香，滋味醇厚甘鲜
• 黄金桂：条索紧细，色泽润亮，香气幽雅 鲜爽，带桂花香型
广东乌龙
• 芝兰香单丛：芝兰花香显著，色乌褐油润， 老丛味独特，汤色橙黄明亮
• 桂花香单丛：成茶呈鳝鱼色，汤色金黄清 澈，桂花香气浓郁

保健功能
消除危害美 容与健康的 活性氧
抗肿瘤， 预防老化
改善皮肤 过敏
防癌症
减肥瘦身 降血脂
茶叶展开，外观有青蛙皮般灰白点，叶间卷曲成虾 球状，叶片中间淡绿色，叶底边缘镶红边，称为 「绿叶红镶边」或「青蒂、绿腹、红镶边」。
采摘季节
冻顶茶一年四季均可采摘， 春茶采期从3月下旬至5月下旬； 夏茶5月下旬至8月下旬； 秋茶8月下旬至9月下旬； 冬茶则在10月中旬至11月下旬。 采摘未开展的一芽二、三叶嫩梢。 采摘时间每天上午10时至下午2时最佳，采后立即送 工厂加工。
输入文字其鲜叶采摘标准为新梢芽叶，生育较输成入熟文字
形容成“芝（麻开开花面节节三高”四，叶），无叶面水、无破损形、容新成“鲜芝麻、开花节节高”，
指像芝麻开均花一匀样一, 致。
指像芝麻开花一样,
一年比一年好.
一年比一年好.
鲜叶不可过嫩，过嫩则成茶香气低、味苦涩； 也不可过老，过输老入则文字滋味淡薄，香气粗劣。
制茶品质以秋茶为最好，春 茶次之。秋茶的香气特高， 俗称秋香，但汤味较薄。
铁观音茶的采制技术特别，不是 采摘非常幼嫩的芽叶， 而是采摘 成熟新梢的2—3叶， 俗称“开面 采”，是指叶片已全部展开，形 成驻芽时采摘。
采时要做到“五不”，即不折断 叶片，不折叠叶张，不碰碎叶尖， 不带单片，不带鱼叶和老梗。
形容成“芝麻开花节节高”，
而且应尽量避免指在像芝雨麻天开花采一样和, 带露水采；不同 一年比一年好.
品种、不同岩别、山阳山阴及干湿不同的茶 青，不得混淆。
烘干
萎凋
摊晾
摇青
揉捻 杀青 做青
萎凋是鲜叶丧失水分的过程， 此过程对大红袍香型的形成和 能否有醇厚的滋味关系极大。

乌龙茶名品介绍
福建乌龙茶按照产地、制作工艺的不同，分为闽北乌龙和闽南乌龙。 闽北乌龙主要分布于武夷岩山、建瓯、建阳等地，其中以武夷岩茶为极品。 武夷岩茶总体特征为：外形条索肥壮紧接匀整，俗称“蜻蜓头”，叶背起蛙皮 状沙粒，俗称“蛤蟆背”，色泽绿润带宝光，俗称“砂绿润”。内置香气馥郁隽永， 具有特殊的“岩韵”，俗称“豆浆韵”，滋味醇厚回甘，润滑爽口，汤色橙黄，清 澈艳丽，叶底柔软匀亮，边缘朱红或起红点，中央叶肉浅黄绿色，耐冲泡。 武夷岩茶产品分为大红袍、名枞、肉桂、水仙、奇种。
六、干燥
茶叶经过揉捻后，采用烘焙的方法进行干燥，分为毛火和足火。一般揉捻
和烘焙交替进行。目的在于蒸发茶叶中的水分，缩小茶叶体积，固定外形， 保持足干，防止霉变。 七、摊凉 茶叶干燥后，通过自动摊凉机将叶内热量迅速散发，以达到冷却的目的， 摊凉后茶叶的含水量应该控制在3.5-4%之间。
任务三
乌龙茶名品介绍——福建乌龙
任务三
乌龙茶名品介绍——大红袍
乌龙茶名品介绍
大红袍属四大名枞之首，可谓乌龙茶中的“茶中之王”。大红袍既是茶树名， 也是茶名。其发酵程度比铁观音深，干茶、茶汤香气、味道接近红茶。其品质特征 为特级外形紧结、壮实、稍扭曲，色泽带宝色或油润；香气锐、浓长，滋味醇厚、 岩韵明显、回味干爽；汤色深橙黄；叶底软亮匀齐，边红或带朱砂色。分特级、一 级和二级。 大红袍品质最突出之处是香气 馥郁有兰花香，香高而持久，“岩
四、杀青
乌龙茶的内质已在做青阶段根基形成，炒青是承先启后的转折工序，
象绿茶的杀青一样，主要是按捺鲜叶中的酶的活性，控制氧化进程，防止 叶子继续红变，固定做青形成的品质。其次是低沸点青草气挥发和转化， 形成馥郁的茶香。同时通过湿热感化粉碎部分叶绿素，使叶片黄绿而亮。 此外，还可挥发部分水分，使叶片柔软，便于揉捻。 杀青方法分为机械杀青和手工杀青两种，以机械杀青为主。

各号茶的正茶及三
口茶再经手工拣剔
后，做到“三清一
净“即茶中的梗 、
片、杂物清，地下
茶净，这样就可进
入下一道工序。
楚雄农校 卢 斌 制
.
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青茶(乌龙茶)的加工过程
干燥
楚雄农校 卢 斌 制
.
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青茶要求叶底的黄亮红边，是形成于萎凋和做青阶段，由于萎凋时叶 缘失水快，细胞滚浓缩也快，氧化趋势加强，加之摇青时叶片与筛网 摩擦，破坏边缘细胞，多酚类化合物与氧化接触被氧化而使叶缘变红。 从物理性状来说，如果鲜叶太幼嫩，没有达到一定的硬化程度，萎凋 失水过快，摇青时鲜叶较平优于筛面，就不能达到擦破叶缘细胞的目 的，而且会使整个叶片产生红变，制成的茶叶的香气不高，不符合品 质要求。
气和去除臭味起着重要的作用，也为摇青创造良好的条件。晒青温度要求日 光柔和余射，摊叶宜均薄，必要时可"二凉二晒"，时间10分钟至1小时，其 间翻拌2－3次。晒青程度，一般 至失去光泽，叶色转暗绿，顶叶下垂，梗 弯而不断，手捍有弹性感。晒青后要再青，使其鲜叶"还阳"
室内萎凋： 将采回的鲜叶摊放在笳笠上，静置于凉青架，酌 情翻动2－3次使萎凋
一般采摘期，春茶在谷雨前后，夏茶在夏至前后，暑茶在立秋前 后，秋茶在秋分前后，冬片在霜降后。各茶季的采摘间隔期为40 －50天，在具体掌握上，应做到"开头适当早，中间网刚好，后 期不粗老"
楚雄农校 卢 斌 制
.
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青茶(乌龙茶)的加工过程
日光萎凋： 它利用光能热量使鲜叶适度失水，促进栈的活化，这对形成乌龙茶的香
均匀，闵青一般不独进行 ，与晒青相结合，它的主要作用：一是散发叶面 水分和叶温，使茶青"转活"保持新鲜度；二是可调节晒青时间，延缓晒青水 分蒸发的速度，便于摇青在一天是对晒青不足的鲜叶，也是一种补救的方法。 凉青的适度是：嫩梗青绿饱水，叶表新鲜、无水分。

鉴别真假铁观音秋茶第二招：干茶鲜绿且带光泽者为秋茶
正宗安溪铁观音秋茶，其干茶颜色应为鲜绿色。取少许干茶于灯光下，如 呈绿色且富有光泽度，即为正秋;如果颜色暗乌且欠光泽度，一般即为暑茶。 如果茶叶呈春茶之色，即乌油色(似柿饼着霜之色)，是品质上乘的正秋茶。
鉴别真假铁观音秋茶第三招：有鲜水果香味者为正
安溪铁观音 秋茶冲泡后，其气味的最大特征是，有鲜水果花香味即所谓求香味。以此 鉴别，如不具这一气味特征基本可以认定是非秋茶。若是暑茶，气味特征 主要是有类似带腥的味道。
广东乌龙



芝兰香单丛：芝兰花香显著，色乌褐油润， 老丛味独特，汤色橙黄明亮 桂花香单丛：成茶呈鳝鱼色，汤色金黄清 澈，桂花香气浓郁 黄枝香单丛：有自然橘子花香 茉莉香单丛：冲泡时冒出茉莉花香，汤色 橙黄明亮，山韵味较浓
台湾乌龙



冻顶乌龙茶：茶叶呈半球状，色泽墨绿； 差汤色金黄，带浓郁花香或蔬果香。一年 四季均可采摘 文山包种茶：轻发酵茶，风味比较趋于绿 茶 东方美人茶：茶叶外观白毫肥大，叶部呈 红黄绿相间;茶汤明亮艳丽，呈现橙红色， 香气中有天然熟果香


安溪既是世界名茶铁观音的故乡，也是全国名茶 黄金桂的发源地，又是福建省乌龙茶出口的基地 县。安溪产茶历史悠久，自然条件得天独厚，茶 叶品质优良，驰名中外。 安溪铁观音主要产于安溪县境内的剑斗镇，感德 镇和西坪祥华等海拔较高的山区，铁观音就是由 那里青山绿水、景色优美的自然生态环境“造就” 出来的。
6、品茶
乘热细啜，先嗅其香，后尝其味，边啜边嗅，浅斟 细饮。
鉴别真假铁观音秋茶
鉴别真假铁观音秋茶第一招：干茶紧结掷杯声脆为正
取少许干茶掷入盖碗，发出清脆之声即为秋茶，如若声音沉闷，应为暑茶。 正宗秋茶铁观音外形紧结，且有厚、实、重外形特征，掷杯自然声大，而பைடு நூலகம்暑茶外形松弛、轻飘，其掷杯声相对沉闷。

• 但现在比较流行轻做青，变色程度较轻， 属清香乌龙茶。
冻顶乌龙
高山乌龙
金萱
木栅铁观音
文山包种茶
东方美人茶
• 乌龙茶的鲜叶要求具有一定的成熟度，新梢 形成驻芽后才采，即“开面采”。
• 开面分小开面、中开面、大开面。一般采 摘中开面~大开面的2~4叶。
• 若鲜叶太嫩，做青过程很容易红变，成茶 会出现红褐和暗青，内质香低味苦。
• 国内乌龙茶消费量也迅速增长，促进了乌 龙茶生产的快速发展。现在除福建、广东 、台湾三省生产乌龙茶外，浙江、湖南、 江西、四川、安徽、贵州、湖北、广西、 陕西、山东等省也在发展乌龙茶生产。 2014年我国乌龙茶产量已达24.54万t。
• 乌龙茶创制于福建。福建乌龙茶产量最多， 品质也最好。分闽北乌龙茶和闽南乌龙茶。 两者制法不同，品质特点也不同。
• 乌龙茶采摘以北风晴天下午采为好。 • 晴天有利于萎凋（包括晒青）和做青的正常进行。 • 北风天一般气候比较凉爽，空气湿度小，有利于萎
凋，也能有效地控制做青中的理化变化。 • 南风天比较闷热，空气湿度大，做青时变化过快，
容易红变。 • 下午采摘鲜叶含水量较低，容易萎凋。闽南认为下
午2~4时采最好，采后马上晒青品质最好。
• 凤凰水仙制法与武夷岩茶大同小异，属 闽北制法，品质特征也相似。
• 广东乌龙茶也有采用闽南制法，品质特 征也似闽南乌龙茶。
凤凰单枞
岭头单枞
单枞
பைடு நூலகம்
老枞水仙
饶平奇兰
石古坪乌龙茶
观音
• 台湾乌龙茶，主要采用闽南制法，也有 闽北制法。花色品种有乌龙、包种、金 萱、东方美人茶等。乌龙茶做青最轻的 是台湾，做青最重的也是台湾。
• 若鲜叶太老，难以揉捻成条，成茶外形粗 大，色泽枯绿，内质也差，香短味薄。

乌龙茶和包种茶的茶馆，称“乌龙包种茶馆”。
1895年(清光绪21年)，日本统治台湾以后，台湾乌龙茶的市场已 经大大不如从前，代之而起的是具有花香的包种茶。危机也是转 机，乌龙茶为求解脱困境，逐渐在制造技术上求突破，彰显出乌 龙茶的特色，于是以四分之三发酵的制造方法，具有果香味做为 乌龙茶的主要特色，市场的反映很好，乌龙茶再度得到市场的肯 定。而高级乌龙茶所特有的熟果香气，带有蜂蜜甘的滋味，外形 黄、白、红三色相间，犹如婉约的“东方美人”，若加上一滴白 兰地酒，更是芬芳迷人，因此，又称为“香槟乌龙茶”、“东方 美人茶”。到了1923年，三井公司更设立新式工厂，专门制做四
人到台湾来收购乌龙茶的粗制品。
1868年(清朝同治7年)，英国商人约翰杜德(John Dodd)深 感台湾粗制乌龙茶，每年运往福州从事加工精制，再行包装 以备运销，诸多不便。因此杜德氏乃聘请福州茶师，购进制 茶器具，来到台北，从事乌龙茶的精制试验，获得成功，隔 年，1869年(清同治8年)，杜德氏将127860公斤的台湾乌 龙茶以福摩沙茶(Formosa Tea)的标记，装载了两艘帆船直 航美国，大受欢迎，这是台湾乌龙茶首次运销国际的第一人
凤凰 单枞
分手工杀青和机械杀青两种方式。杀青就是利用高温破坏酶的活性，迅速终止发酵，相对固定做青 成果。无论是手工还是机械，杀青适度的标准是叶面由绿变为浅绿，略呈浅黄色，叶面完全失去光 泽，叶片卷皱，由潮湿有粘性转为干松，手握成团，枝梗折而不断，嗅之无青草气，略带甜蜜味。
凤凰 单枞
凤凰单枞晒青要求在下午阳光不太强烈时进行，以下午3:30-5:30分，气温22-28摄氏度为宜，晒青时间20-30分 钟，晒青失水率控制在7-10%之间。其标准是以叶片失去光泽，鲜叶基本贴筛，拿起时芽枝直立，端叶下垂为佳。

பைடு நூலகம்
摇青
摇青后茶青红边开始出现。
静置
摇完青后把茶青围成窝状（也就是四周茶青 较厚，当中较薄）。
《制茶民谣》中说： 人说粮如银，我道茶似金。 武夷岩茶兴，大念制茶经。 一采二倒青，三摇四围水。 五炒六揉金，七烘八拣梗。 九复十筛分，道道工夫精。 人说粮如银，我道茶似金。 武夷岩茶兴，全靠制茶人。
3. 铁观音茶
原产于福建安溪县，为闽南乌龙茶的代表品类。 外形条索卷曲、壮洁、沉重，有的形如秤勾，有 的状似晴蜒头，色泽鲜润、砂绿显，滋味醇厚鲜 爽、入口回甘带蜜味，香气馥郁持久，有“七泡 有余香”之誉。
4.东方美人
主产于台湾新竹县一带，属重发酵（80%） 的乌龙白毫茶，又名为白毫乌龙茶。曾风行 欧美，成为英国王室贡品，女王命名为“东 方美人”。茶芽肥大呈条状，有甜香，汤色 橙红，有熟果味香或蜂蜜香，滋味甜醇。
东方美人茶采收期在炎夏六、七月，即 端午节前后10天。东方美人茶最特别的地 方在于，茶菁必须让小绿叶蝉（又称浮尘 子）叮咬吸食，昆虫的唾液与茶叶酵素混 合出特别的香气，茶的好坏决定于小绿叶 蝉的叮咬程度。
为了要让小绿叶蝉生长良好，东方美人 茶在生产过程绝不能使用农药，因此生产 较为不易，也更显其珍贵。
主要采取高温破坏茶青中的蛋白酶活性，防 止做青叶的继续氧化和发酵，同时使做青叶失 去鄣分水分呈热软态，为后道揉捻程序提供基 础条件。
炒青时间约为7～10分钟。成熟标准为叶 态干软，叶片边缘起白泡状，手揉紧后无水 溢出且呈粘手感，青气去尽呈清香味即可。
杀青火候需要掌握前中期旺火高温，后期 低火直至出锅。
因茶树长在岩石中，故名岩茶。
两种方式。 其间还不断用沸水浇淋壶身，为的是加温，把茶的精美真味泡出来。
台湾著名茶文化专家范增平先生曾说的好：一壶茶泡出它的人情、诗情和乡情。 武夷岩茶初制分成以下几个步骤：

武夷山多云雾,碧水丹山,冬暖夏凉,深坑巨谷, 茶农利用岩凹,石隙,石缝,沿边砌筑石岸,构筑 “盆栽式”茶园.“岩岩有茶,非岩不茶”,岩 茶具“岩骨花香”,有特殊的岩韵,浓饮而不苦 涩,浓醇清香,生津回甘.通称为“武夷岩茶”。
武夷变种品种多而优异,茶质常和小环境有关,有四大名枞: 1)大红袍 桂花香,可泡九次不脱香味. 产于天心岩,九龙窠,有细小甘泉滋润,嫩叶为红色,叶大如 掌,汤色如胭脂.正宗仅三株,现有无性繁殖系,“20克茶 王”,曾拍卖得上万元. 2)铁罗汉 3)百鸡冠 4)水金龟 另有武夷肉桂:香极辛锐,富刺激,有桂皮味.
4.杀青
终止发酵,固定内质
5.揉捻
成型,挤出茶汁黏附于外表,易于冲泡出味.
6.干燥
烘焙,包揉,进一步成型,干燥
乌龙茶有如梅似兰的幽香,醇厚回甘,有 “喉韵”(过喉生津),汤色从黄绿(发酵较 轻)-----橙红(发酵较重)
乌龙茶若干燥陈放,香远味久,不一定要新 茶.
二.种类
1.闽北乌龙
闽北部武夷山一带,古称建安,宋朝有贡茶园 (蒸青),元朝有御茶园,明末乌龙茶出现.
冻顶乌龙：是台湾清香乌龙茶的代表品种，产在台湾南 投县凤凰山支脉海拔800公尺以上的鹿谷茶，纯手工精 制，外观半球卷曲，入喉甘醇，汤色金黄，滋味清新， 具爽口活泼的花果味，(最著名,有许多冒牌的)
2)白毫乌龙
产在台湾新竹苗栗一带，传统上被视为台湾真正 乌龙茶，采摘细嫩,发酵最重,有熟果香味,饮之温 润优雅，最似红茶,在国际上有“香槟乌龙”“东 方美人”之称.茶汤中加上一滴白兰地酒,风味更 佳.
现在一般将两种泡法结合起来,首遍传统 泡法,第二遍现代泡法,以公道杯(茶盅)给 客人加茶.
武夷茶艺，其程序有二十七道：
恭请上座，焚香静气，丝竹和鸣，叶嘉酬宾， 岩泉初沸，孟臣沐霖、乌龙入宫，悬壶高冲， 春风拂面，重洗仙颜，若琛出浴，玉液回壶， 关公巡城，韩信点兵，三龙护鼎，鉴赏三色， 喜闻幽香，初品奇茗，再斟流霞，品啜甘露， 三斟石乳，领悟岩韵，自斟漫饮，敬献茶点。 欣赏茶歌，游龙戏水，尽杯谢茶。