第二章食品的营养价值
第一节食品营养价值的判定
食物种类的不同，所提供的营养素也非常不同。评价一种食物的营养价值，目前并无统一的方法和标准，一般是根据目的和食物的具体性质，对食物、或者食物营养素的数量和质量进行评价，如系统地评价这种食物中所含营养素种类、含量、功能因子及生物利用率等，有些研究也涉及食物整体的功能保健作用研究。
一、食物的营养价值
所谓食物的营养价值，是指食物中所含的能量和营养素能满足人体需要的程度。包括了营养素的种类是否齐全、营养素的数量和比例是否合理、是否易于被人体消化吸收和利用等几个方面的评价。
没有一种食品是十全十美的，也没有一种食品(除母乳、婴儿奶粉对婴儿之外)能够满足人体的所有营养需要。因此，食物的营养价值是相对的，只有多种食物的合理搭配才能充分满足人体的营养需求。
食物可以按照其营养素含量的特点分为几类，每一类在膳食中都有独特的营养贡献。只要在日常膳食中合理地搭配这几大类食物，就可以获得充足而平衡的营养素供应。
二、食物的营养素密度
在评价食物营养价值时，常常采用“营养素密度”这个概念，即食物中某营养素满足人体需要的程度与其能量满足人体需要程度之比值。一般来说，如果一种食品能量相对较低，而其他营养素相对较丰富，则认为其营养价值较高。
营养素密度也可以表述为食物中相应于1000kcal能量含量的某营养素含量。
其计算公式为：
营养素密度＝(一定数量食物中的某营养素含量╱同量食物中的能量含量)×1000
注意摄入营养素密度较高的食物，便可以保证在合理的能量摄入量的前提下获得充足的营养素供应。除去需要控制体重的人之外，食量不大、能量需求低的老年人也应优先摄入营养素密度较高的食物。
到80年代，美国营养机构在能量营养素密度理论的基础上，结合人体的实际需要，提出了食物的“营养质量指数”的概念，这一指数比上述的能量营养素密度更直观和实际，从INQ值的大小可判断该食物营养质量的高低。
1 课题：《合理营养与食品安全》
一、教学目标
（一）知识与技能
1.能说出符合海南本土的膳食指南。
2.能说出几种不安全食品的名称，关注食品安全。
3.学会判断某食品是否安全。
（二）过程与方法
1.尝试运用相关知识，设计一份营养合理的食谱，培养解决问题的能力，激发创新精神。
2.了解不安全食品的制作过程，掌握安全食品的判断方法。
（三）情感态度与价值观
1.通过不合理营养的探讨，养成良好的饮食习惯，确立积极、健康的生活态度。
2.通过分析日常生活中不安全食品的例子，认同环境保护与食品安全之间的内在统一性，形成社会责任感。
二、教学重点和难点
（一）教学重点
尝试设计一份营养合理的食谱；关注食品安全。
（二）教学难点
1.什么是合理营养；设计一份合理的食谱。
2.运用所学知识指导自己健康地生活，在生活中真正做到知行统一。
三、
教学过程
教学内容 教师活动 学生活动 教学意图
新课导入 1.提问：你们今天吃早餐了吗？吃过的同学举手？
2. 提问：你们今天有没有吃过方便面当早餐？ 自由发言，交流对方便面的看法。 让学生意识到是一种营养结构不合理的食品。
不合理营养 1．讲解：不合理营养的两种后果：营养过剩和营养不良。
2.多媒体：展示两幅图片，让学生判断图片中的主人公属于哪种情况。 观察思考，判断判断图片中的主人公属于哪种情况。 使学生意识到不合理营养将对健康造成影响。
合理营养 概念 1.提问：什么是合理营养？
2.讲解：合理营养的内涵。 自由发言，交流自己对合理营养的看法。 帮助学生初步建构“合理营养”这个概念。
建议 1. 多媒体：展示两幅图片，让学生判断图片中的主人公的做法是否能做到合理营养？
2.提问：怎样才能做到合理营养？ 观察图片中的主人公的做法，结合课本归纳出做到合理营养的原则。 进一步帮助帮助学生初步建构“合理营养”这个概念。
平衡膳1.多媒体：展示《平衡膳食宝塔》挂图，提问学生每层分别代表着什么食物？
绪言
1.何为营养与食品卫生学、营养、营养学P1；合理营养P187；营养素P15？
答：营养与食品卫生学：是从预防医学的角度来研究人类营养、食物与健康关系的科学。
营养：是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。
营养学：是研究食物中的营养素及其它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响。
合理营养：是指通过合理的膳食和科学的烹调加工，向机体提供足够的能量和各种营养素，并保持各营养素之间的平衡，以满足人体的正常生理需要、维持人体健康的营养。
营养素：是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。
2何为食品卫生学？P1
答：研究食品中可能存在的，威胁人体健康的有害因素及其预防措施，加强食品卫生管理，提高食品卫生质量，以保证使用者安全的科学。
第一章 营养学基础
3.哪些属于营养素？P15
答：营养素六大类：蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质、维生素、水。
4.何为必需氨基酸（EAA） ？P19
答：不能在人体内合成或合成的速度远不能适应集体的需要而必须从食物中获得的氨基酸
5.必需氨基酸有哪些 ?P19
答：有9种包括缬AA蛋AA，异AA，苯丙AA，亮AA,色AA,苏AA ,赖AA 组AA（携带一本亮色书来组）
6.何为氨基酸模式？P19
答：是指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
7.限制氨基酸？P20
答：某些含量相对较低的必须氨基酸不但不能满足机体合成蛋白质的需要，还会使其他必需氨基酸在体内不能被充分利用而造成浪费，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸。
8.食物蛋白质营养价值评价有哪些常用的方法？方法是如何表示的？针对某种食物如何评价其蛋白质的营养价值？
1蛋白质含量 2蛋白质消化率 3 蛋白质利用率（1生物价 2蛋白质净利用率 3蛋白质功效比值 4氨基酸评分）
9.蛋白质互补对人们的膳食有何作用？P20
答：为了提高食物蛋白质的营养价值，人们往往将不同的食物混合食用，使各种蛋白质所含的必需氨
1 《营养与食品卫生学》答案
一、填空题（每空1分，共30分）
1、16％～19％
2、小
肠
3、食物氮
内源性氮
4、正 氮
5、甘油三酯 磷脂 固醇类
6、葡萄糖 果糖 半乳糖
7、3～10
8、糖原 淀粉 纤维
9、1200g 2.0％ 骨骼 牙齿
10、肝 肾 肌肉 视网膜 前列腺
11、缺硒
12、脂溶性维生素
水溶性维生素
13、维生素B1
脚气病
抗神经炎素
二、名词解释（每题5分，共25分）
1、营养学：是研究食物中的营养素及其它生物活性物质对人体健康的生理作
用和有益影响的一门学科。
2、营养素：是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生
理调节功能的化学成分。
3、必需氨基酸：指人体不能合成或合成速度远不能满足机体的需要，必需由
食物中直接获得的氨基酸。
4、社区营养：是从社会角度研究人类营养问题的理论、实践和方法.
5、分子营养学：主要是研究营养素与基因之间的相互作用。它一方面研究营
养素对基因表达的调控作用；另一方面研究遗传因素对营养素消
化、吸收、分布、代谢和排泄的决定作用。
六、简答题：（每题5分，共45分）
1、答：1）构成人体组织成分
2）构成体内各种重要物质 2 3）供给能量
2、答：（1）是磷脂的重要组成成分：磷脂是细胞膜的主要结构成分，所以必需
脂肪酸与细胞膜的结构和功能直接相关。
（2）亚油酸是合成前列腺素的前体：后者具有多种生理功能，如使血管扩张和收缩、神经刺激的传导等等。
（3）与胆固醇的代谢有关：体内约70%的胆固醇与必需脂肪酸酯化成酯，被转运和代谢。
3、答：1）储存和供给能量
2）是机体的构成成分
3）节约蛋白质作用
4）抗生酮作用
4、答：①构成人体组织的重要成分；
②调节细胞膜的通透性；
