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名优绿茶加工技术

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手工扁形名优绿茶加工技术

手工扁形名优绿茶加工技术

手工扁形名优绿茶加工技术手工扁形名优绿茶是一种具有浓郁花香和清新滋味的绿茶，广受茶客喜爱。

其加工技术要求严格，需要经验丰富的工匠来掌握。

下面我们来详细介绍一下手工扁形名优绿茶的加工技术。

1. 摘采原料手工扁形名优绿茶的原料一般采用嫩叶，要选择在清晨露珠尚未干燥时采摘的嫩叶。

嫩叶要求肥厚饱满，带有芽叶和一两片老叶的最嫩部分，颜色要嫩绿欲滴，具有鲜明的光泽。

2. 杀青摘采的茶叶要立即进行杀青，以保持茶叶的颜色和口感。

杀青是通过高温蒸气或烘焙的方式将茶叶进行处理，使其失去鲜叶的香气，进而保持茶叶的色泽。

由于手工扁形名优绿茶要求口感清新，所以杀青的温度和时间要求很高，需要经验丰富的工匠来掌握。

3. 揉捻杀青后的茶叶要进行揉捻，这是为了使茶叶的汁液均匀分布在茶叶表面，有利于后续的发酵和烘焙。

揉捻时要注意力度和速度的掌握，不能太过用力，否则会损坏茶叶的细胞结构。

4. 发酵揉捻后的茶叶要进行适当的发酵，发酵是为了提升茶叶的香气和口感。

发酵的时间要根据天气和茶叶的状态来确定，一般在1-3小时左右。

发酵期间要不断翻动茶叶，使其发酵均匀。

5. 干燥发酵完成后的茶叶要进行干燥，使茶叶中的水分蒸发掉，保持茶叶的色泽和口感。

干燥的温度和时间也要求很高，一般在80-90摄氏度之间，持续20-30分钟。

6. 整形经过干燥的茶叶要进行整形，使其成为扁平形状，这是手工扁形名优绿茶的特点之一。

整形时要注意力度和速度的掌握，使茶叶成形均匀。

7. 分级整形后的茶叶要进行分级，将茶叶按照大小和形状进行分类，以便更好地保持茶叶的品质和口感。

8. 包装经过以上工序加工的茶叶要进行包装，以便运输和销售。

包装时要注意保持茶叶的干燥和通风，防止茶叶受潮发霉。

以上就是手工扁形名优绿茶的加工技术，这种加工技术要求严格，需要经验丰富的工匠来掌握。

只有通过精细的加工工艺，才能保证茶叶的品质和口感。

希望通过不断的努力和实践，我们能够将手工扁形名优绿茶的加工技术推向更高的水平，为茶客带来更好的茶叶享受。

名优绿茶加工中的干燥技术

名优绿茶加工中的干燥技术
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供 灶 上 继 续 烘 焙 了 毛 火烘 至 七 八 成 干 茶条 已 硬化 稍 有 刺 手 感 觉 即 下 烘
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摊凉
~ s c m 即两 笼毛火
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前 凉
摊 叶 厚 度为 4 叶并作 一 笼 足 火 叶 每 隔 6 ~ 8 分 钟 翻 烘 一 次 方法 同 时 间 大约 4 0 分钟 手 捏 茶 条成粉 末状 即 干 燥达 到 要 求 可下烘摊 0 ~ 6
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里 层 的水分逐 渐 向 表 层 扩散 再 从表 层 汽 化 蒸发 经 过 摊放 梗 叶不 同 部 位
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若一 次性 干 澡 叶 片有 外干 内 湿的现象 有 的叶片 己 干 而茎 梗未 干 不 耐贮 藏 容 易变 质 3 干燥 的方 法 各 种名优 绿 茶 的 干 燥 方法 中有 不 同 的特点 但 总 的来说 可 分 为 烘 干 炒 干和 半烘炒三 种 ( 1 )烘 干 烘 干烧 火 技 术 烘焙所 用 的 木 炭 要 做 到 无 未烧 尽 的柴 头 无烟 头 无 其 它 易燃 杂物 烘 焙时 先 在 烘 灶 ( 或 火 盒 ) 里 燃烧 木 炭 剔 去 烟 头或使全 部烟
足 火 烘心 温 度掌 握 6 0 ~
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:
7 。℃
( 用 手 触烘 心 稍 感 烫手 )
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名优绿茶加工中的揉捻

名优绿茶加工中的揉捻
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加清水上 笼 蒸透 ( 约
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小时 )
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另 取 洗 净 的小 锅 加 清水 和 冰 糖 煮
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曰 , 才 月 月 阵 印 幼 成 的 均 叼 抽 任 从 尚 玄 玄
几
1 枚 煮 开 撇去 浮 沫 盛 沸后 放入 蒸 透 的 银 耳 和 煮 熟 剥 壳 的 鹑 蛋 0 入 汤碗即 成 这 道 甜 羹 色 泽 洁 白 汤 清 味 浓 银 耳 软 滑 鹑 蛋 细 嫩
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彩 斑斓
.
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质地 细 腻 用 来做成 多 种 菜 肴 是 席 中珍 品
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兹参考有 关 资料 和访 间 名厨后 整 理 而 得 下述 几种 烹饪 法 供 参 考
1
银 耳 鹑蛋
取银耳 2 0
l
克 用温水 发好 除杂去蒂 放 入 碗 内
3
船蛋
将 整 只 的 鹑 蛋 打 入 一 只 内壁 涂 过 一 层 熟猪 油 的 瓷调
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即汤匙 ) 内 再 取 鲜猪 肉 糜 一 小 块 或 鲜 虾 仁 一 只 放 入调 羹的 后 羹七 侧 蛋白上 面 上 蒸 笼 蒸熟 后 取 出 此 时 鹑 蛋 蛋 白 雪 白 蛋 黄 金 黄 配 上 粉红 色 的 肉糜 或 虾 仁 用 来 做 汤 恰 如 一 只 只 小 船 漂 浮 在 汤 上 色 味双 佳
2
.
鹑蛋 羹

名优绿茶加工工艺流程

名优绿茶加工工艺流程

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1. 鲜叶采摘。

精选鲜嫩芽叶，采摘时间一般在晴天上午。

卷曲型名优绿茶机械加工技术

卷曲型名优绿茶机械加工技术
断增 加 ，效 率 低 ，质 量 不 稳 定 ，技 术 也 不 易 掌 握 。 为 了适 应
工 序 。 时 间一 般 为 ７ １ｍｉ。 — ０ ｎ
四 、揉 捻
１ 目 的 ：卷 紧 茶 条 ， 为 搓 团 创 造 条 件 ：破 坏 部 分 叶 细 、
胞 ，使 茶 汁吸 附 叶面 ，利 于 冲泡 。
团理 条 吸 附 茶 汁 功 效 。 当芽 叶８ ％成 条 ，茶 汁 溢 出 时 为适 度 。 ０
五 、 搓 团
、
鲜 叶 摊 放
１ 、作 用 ：蒸 发 鲜 叶 中一 部 分 水 分 ，减 少 细胞 张 力 ，促 使
叶 质 柔 软 ，利 于 杀 青 时 杀 匀 杀 透 ；散 发 青 草 气 ， 溢 发 茶 香 ； 促 使 部 分 化 学 成分 发生 慢 慢 的生 化 反 应 ，增 进 茶 味 的 形 成 。 ２ 、鲜 叶 摊 放 应 掌 握 ：摊 放 车 间应 通 风 透 气 干净 ，避 免 阳 光 照 射 ，摊 放 厚 度 ３ ５ｍ，摊放 时 问 为４ ６ ，最 好 摊 放 在 离 — ｃ — ｈ 地 面８ － １０ ｍ的芦 席 或 竹 帘 上 ，并 要 定 时 翻 动 几 次 ，促 使上 ０ ０ｃ 下 失 水 均 匀 ，不 同 鲜 叶 原 料 要 分 开 摊 放 ，看 叶摊 放 ，嫩 叶 长 摊 ，老 叶 短 摊 ，露 水 叶 和 雨 水 叶要 薄 摊 、长 摊 。鲜 叶 摊 放 至 青 气 消 散 、叶 质 略 软 时 即 可 杀 青 。
显 露 出 来 ，待 茶 叶 达 ８ 千 时 ，下 机 摊 晾 。 成
六 、摊 晾
１ 目的 ：利 用 高 温 控 制 酶 的 活 性 ；蒸 发 部 分 水 分 使 叶质 、
变 软 ，利 于 揉 捻 成 形 ；消 除 青气 ，透 发 茶 香 。

茶叶加工技术：名优绿茶品质特征

茶叶加工技术：名优绿茶品质特征

岳西翠兰
八、片型
外形呈片状，平直完整。如六安瓜片。
六安瓜片
九、束型
形似菊花或独特的形状。如黄山绿牡丹、霍山菊花茶、婺源墨菊等。
黄山绿牡丹
婺源墨菊
二、色泽
色泽包括干茶色泽、汤色和叶底色泽。 名优绿茶色泽要求“三绿”，即干茶色泽要绿，汤色要绿，叶底色泽要绿。 不仅要绿，而且光泽度要好。干茶色泽以绿润为好，汤色、叶底色泽以绿 亮为佳。 不同的名优绿茶干茶色泽有区别，我国现有的名优绿茶干茶色泽可分为下 列五种类型：
一、扁型
形状：扁平挺直。如龙井、旗枪、大方、天柱剑毫等。
西湖龙井
天柱剑毫
顶谷大方
二、针型
形状：扁平挺直。条索紧细圆直，呈松针形。如南京雨花茶、安化松针、恩施玉露等。
雨花茶
安化松针
信阳毛尖
三、条型
外形呈条索状，条索松紧一致。如毛峰、婺源茗眉、松萝茶等。
遵义毛峰
黄石溪毛峰
松萝茶
四、卷曲型
外形纤细卷曲。如碧螺春、都匀毛尖、高桥银峰等。
名优茶的滋味以鲜、醇、厚、回甘为好。 苦涩、清淡、回味差不好。
香中有味、味中有香、回味无穷是佳品。
一、翠绿型
多数名优茶呈这种色泽。如九华佛茶。
九华佛茶
二、嫩绿型
此种色泽的茶叶一般鲜叶嫩度较高。如蒙顶甘露。
蒙顶甘露
三、银绿型
此种色泽的茶叶一般白毫较多,绿色上面覆盖着银毫，如碧螺春、高桥银峰等。
碧螺春
绿色较深，如太平猴魁。
四、苍绿型太平猴魁 Nhomakorabea 五、墨绿型
深绿带黑有光润，这种茶在制造过程中细胞组织破坏率较高，如涌溪火青、绿宝石。
一、影响香气因素
1、香型与鲜叶嫩度关系密切的，可称为“原料香”。鲜叶嫩度高的茶叶 往往是嫩香型。鲜叶嫩度高且多毫，制成的茶叶往往是毫香型。 2、香型与制造技术关系密切的，可称为“制工香”。例如清香型、板栗 香型往往受制茶过程中火功高低所左右。 3、香型主要由茶树生长的生态环境所决定的，可称为“生态香”。花香 型茶叶多产于生态环境特殊的高山环境中。 4、香型主要由产茶区域所决定的，可称为“地方香”。例如，南安石亭 绿具有杏仁香。 5、香型主要由茶树品种所决定的，可称为“品种香”。例如，黄旦制成 的青茶具有蜜桃香，安徽7号制成的绿茶往往有清花香。

绿茶的加工技术

例如：温度低，时间就应长，温 度高，时间就应短。投叶量增加， 温度就应相应增高。
杀青技术措施，主要应掌握以下三点关键： （1）高温杀青，先高后低
要达到杀青的目的，就必须用高温来迅速破坏 多酚氧化酶等酶的活性，从而达到阻止多酚氧化酶 催化多酚类化合物氧化红变的目的。
P159 表6.1几种酶活性与温度变化的关系。
闷炒的缺点：第一：影响香气，青草气不能充 分散失，产生水闷气。 第二：在湿热作用下， 叶绿素易破坏，导致叶子变黄。
在杀青操作中，应根据以下情况灵活采用：
嫩叶多抛，老叶多闷。
芽叶肥壮，节间较长的鲜叶，应多闷。但 闷过长，叶子又会变黄，在这种情况下，可采 取分两次闷炒，每次闷1-2分钟。
（3）嫩叶老杀，老叶嫩杀 老杀是指失水多些，嫩杀是指失水少些 。
从上表可知，多酚氧化酶在15--55℃ 之间，随温度上升酶活性增强，当温度升 到65℃时，酶活性开始下降。尽管各种酶 对温度的反应不同，但其基本的共同点是： 在温度达70℃时，几乎所有的酶都开始钝 化；当温度达80℃时，经短暂时间，酶将 几乎全部变性；当温度近100℃时，几乎所 有酶都在瞬间失去活性。
安徽：屯绿、舒绿、芜绿。浙江： 杭绿、遂绿、温绿。江西：婺绿、饶 绿。湖南湘绿。广东粤绿。贵州黔绿。 四川的川绿。云南滇绿。江苏苏绿。
品质特点因产地、加工机组配套以及具 体加工方法的不同而有差异，有的甚至差 异较大。但其基本特点是：外形条索紧直、 匀整，有锋苗、不断碎，色泽绿润，调和 一致，净度好；内质要求香高持久，最好 有熟板栗香，纯正；汤色清澈，黄绿明亮； 滋味浓醇爽口，忌苦涩味；叶底嫩绿明亮， 忌红梗、红叶、焦斑、生青及闷黄叶。各 地的区别是：外形紧结壮实与紧细秀长， 内质有无板栗香。
• 锅温：一般情况下，锅温220-280℃（白天 看锅底约有10厘米左右灰白圈，夜看红 圈）。鲜叶投入后，如听不到爆声，表示 锅温太低，应立即提温。在锅温的掌握上， 应视锅型及投叶量而定，投叶量多，锅温 应高；嫩叶、雨水叶、露水叶应高，老叶 应稍低。对于表面水含量较高的雨水叶和 露水叶，最好薄摊于通风处，待散失部分 水分后再杀青，这样既省燃料，又能提高

名优绿茶加工方法


以内，手捏茶 叶成粉末 时干燥完成 。然后下机迅 速摊 凉 ，至室温时 ，及时包装 密封人库。
４清 风 ．
清风 的作用 是使杀青 叶尽快 散热 摊 凉 ，
水 稻 新 矮 缩 病 的 症 状 及 防 占 Ｉ 口
湖南农业大学植物疾病控制与利用 重点实验 室（ １ １８ 高 必达 周 倩 ４０２ ）
色泽与香味。鲜叶采 回后薄摊于篾盘或竹垫 中，厚度 ５厘米 ～１ ０厘米 ，任其蒸 发水 分 ，根据需要开关鼓风
机 ， 中 途 翻 Ｐ － 三 次 。 当 叶 边 微 卷 ，茶 叶 含 水 量 为 ｔ￣ ７ ％左 右 时 摊 放 结 束 ，所 用 时 间 一 般 为 ６小 时 ～８ ０ 小
色 泽 暗 绿 ， 散 发 清 香 时 为 适 宜 ，要 求 杀 匀 杀 透 不 焦
１Ｏ ： ｌ Ｔ ，边 翻叶边 手丁 紧条 ，要求 茶条 卷曲均匀 。待 茶条有 刺手 感 时开 始提毫 ，边 搓边 提 毫 ，反复 二 ｉ
次 ，至 八 成 干 时 ，下 机 迅 速 摊 凉 。
边 。由于名优绿 茶原料都 比较嫩 ，水分较多 ，所 以原 则上杀青宁老勿嫩 ，防止产生青气味 。如产生少量焦
要 求鲜 叶大 小规格均 匀 、净度好 ，不带鱼 叶 、鳞 片 、
老梗 和 老 叶 。 如 果生 产 中 出 现 鲜 叶 大 小 规 格 混 杂 的现
象 ，应采用鲜叶分级机进行分级后再 加＿ 。 Ｔ
２鲜 叶摊 放 ． 没 有 经 过 摊 放 的鲜 叶 在 杀 青 时 容 易 粘 锅烧 茶 ，揉 捻 时 又 会 造 成 茶 汁 溢 出而 影 响茶 叶外 形
叶 量 以 ２３桶 至 满 盖 为 宜 ， 揉 捻 时 间 ５分 钟 ～１ ／ ５分 钟 ，一 芽 一 叶嫩 度 用 时 以 ５分 钟 ～８ 钟 为 宜 ；初 揉 分 不 加压 或 轻 压 ，切 不 可 重 压 或 揉 出茶 汁 ；根 据 原 料 老

绿茶的加工工艺步骤

绿茶的加工工艺步骤
1. 摊放（摊青）：
- 新鲜采收的茶叶鲜叶需要先进行摊放处理，即将鲜叶薄摊在竹簟、簸箕或者专门的摊青设备上，放置在清洁、阴凉且通风良好的地方。

- 目的是通过自然失水，减少鲜叶中的水分含量，使叶片变软，降低细胞液浓度，有利于后续杀青过程中酶活性的抑制，同时也初步形成一定的香气。

2. 杀青：
- 杀青是绿茶加工的关键环节，通过高温操作迅速破坏鲜叶中的酶活性，防止叶绿素氧化和其他化学成分的转化，保持绿茶特有的绿色和鲜爽口感。

- 杀青方法有炒青、蒸青和烘青等多种方式，例如炒青就是使用锅炒的方式快速翻炒鲜叶，使其达到适度杀青的效果。

3. 揉捻：
- 杀青后的茶叶会经过揉捻过程，通过机械或手工的方法，使茶叶成形，同时促进茶汁溢出，增加茶汤浓度，并有助于固定形状。

4. 干燥：
- 干燥是绿茶制作的最后一道工序，包括初干和足干两个阶段，目的是进一步降低茶叶水分，防止霉变，稳定品质，同时促使茶香更加浓郁。

- 干燥方法有烘干、炒干、晒干等，不同的绿茶品种会选择适宜的干燥方式来达到最佳品质。

对于名优绿茶，加工工艺更为精细，可能会包含诸如整形、提香、复火等多个细致步骤，确保成品茶色、香、味、形俱佳。

比如龙井茶的“辉锅”、碧螺春的“搓团显毫”等特色工艺，都体现了绿茶加工技术的精湛之处。

第四章 名优绿茶加工技术 加工基本工艺流程：鲜叶——摊放——杀青——揉捻做形——干燥

第四章 名优绿茶加工技术
一、名绿茶加工的基本工艺与原理
加工基本工艺流程：鲜叶——摊放— —杀青——揉捻做形——干燥
第四章 名优绿茶加工技术
一、名绿茶加工的基本工艺与原理
1、摊放：鲜叶采摘后到杀青前的管理。 1）目的： 蒸发鲜叶中部分水分，减小细胞张力， 使叶子柔软，利于杀青。 散发青草气，增进香味。 促使部分化学成分的生化变化，提高茶 叶品质。如：多酚类、氨基酸、糖、香 气等。
一、名绿茶加工的基本工艺与原理
3、揉捻做形 1）定义：用揉和捻的方法使茶叶面积缩小卷 紧成条，起初步做形的作用。 2）目的：卷紧条索，为炒干成条打好基础； 适当破坏叶组织，以利茶汁冲泡。
第四章名优绿茶加工技术
一、名绿茶加工的基本工艺与原理
3、揉捻做形 3）揉捻原则： 冷揉原则：嫩叶纤维素含量低，蛋白质果 胶丰富，冷揉利色泽； 加压轻—重—轻原则：先轻后重，逐步加 压，轻重交替，最后不加压。
扁形茶
浙江盘安云毫
西湖龙井
第四章名优绿茶加工技术
三、扁形名茶加工技术
2）手工制作 工艺流程；鲜叶——摊放——青锅——辉 锅。 机具：龙井锅、制茶油、畚箕等。


加工技术：鲜叶、摊放同前。 手法：带、抖（甩）、搭（捺、）、揿 （挺）、抓（扣）、吐、荡、钩、磨、压。
第四章名优绿茶加工技术
三、扁形名茶加工技术Fra bibliotek第四章 名优绿茶加工技术
三、扁形名茶加工技术
西湖龙井加工
第四章名优绿茶加工技术
三、扁形名茶加工技术
2、剑毫类名茶加工技术 1）品质特征：外形扁平挺直，绒毛显露。 2）手工制作 工艺流程：鲜叶——摊放——杀青做 形——烘干。 机具：龙井锅、制茶油、畚箕、烘笼或 烘干机。 加工技术：杀青技术同龙井茶青锅。
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4）杀青机具及技术 • 手工杀青：
名优绿茶加工技术
一、名绿茶加工的基本工艺与原理
4）杀青机具及技术 • 手工杀青：
– 投叶量：1kg以下。 – 时间：5min左右。 – 方法：锅温适宜时——搽少许制茶
油——倒入鲜叶——先抛炒1min—— 闷炒1min——抛炒1min，以后交替进 行至杀青适度。
名优绿茶加工技术
– 彻底破坏酶的活性，制止多酚类的酶促氧 化，形成绿茶绿汤绿叶品质。
– 散发青草气，发展茶香。 – 改变内含成分的性质，促进绿茶品质的形
成。 – 蒸发部分水分，使叶质变柔软，便于揉捻
做形。
一、名绿茶加工的基本工艺与原理
3）杀青三原则
• 高温杀青，先高后低
绿叶
红梗红叶
茶多酚 多酚氧化酶 邻醌
聚合
联苯酚醌
滚式
蒸
筒杀
青
杀青
机
青
名优绿茶加工技术
一、名绿茶加工的基本工艺与原理
5）杀青程度
– 杀青叶含水量58%左右； – 感官：看：叶色变暗绿，失去光泽； – 手感：折梗不断，揉软有粘性，紧捏叶子能
成团，稍有弹性。 – 嗅：青草气消失，花果香显露；
名优绿茶加工技术
一、名绿茶加工的基本工艺与原理
3、揉捻做形 1）定义：用揉和捻的方法使茶叶面积缩小卷
氧化
茶黄素（橙黄色）……茶汤
氧化
茶红素（棕红色）……茶汤
和蛋白质结合沉淀
水不溶性物质……叶底
名优绿茶加工技术
一、名绿茶加工的基本工艺与原理
➢先高
氧化酶：多酚氧化酶、过氧化氢酶、过氧 化物酶等，各酶对温度反应不一。
温度对酶的双重效应， 茶叶中：15~550C， 酶活性升高；>650C,酶活性开始下降； 700C，开始钝化，>800C，酶短时间内变 性。
如：多酚类、氨基酸、糖、香气等。
一、名绿茶加工的基本工艺与原理
2）方法：
场所：室内篾垫，清洁、阴凉、通风。 厚度：<10cm，具体而定。 时间：5~8h，每2~3h翻一次叶。
一、名绿茶加工的基本工艺与原理
2）方法：
一、名绿茶加工的基本工艺与原理
3）摊放程度：
– 含水量70%左右。 – 感官：看：叶色由翠绿转为暗绿，表面光泽
– 抛炒：优点是散发水蒸气、青草气，降低叶温， 香气好，叶色翠绿，但应掌握度，否则，焦边 焦叶，短碎，杀青不匀，甚至红梗红叶。
– 闷炒：利用高温蒸汽的穿透力，迅速提高叶温， 杀匀杀透，但时间过长，易产生水闷 气，叶色 黄变。
名优绿茶加工技术
一、名绿茶加工的基本工艺与原理
• 抛闷结合，多抛少闷
抛 、 抖
第一节阶段（初干）：水分60—40%，以蒸发 水分，破坏残余酶活性为主。 第二阶段：水分40—20%，塑形阶段。 第三阶段：水分20—5%，定型及香味品质形成 阶段。 – 分次干燥：一次干燥易造成茶叶外干内湿，不 利贮藏保鲜。
名优绿茶加工技术
一、名绿茶加工的基本工艺与原理
– 后低： 水分减少，叶易焦边焦叶；叶绿素破坏， 色黄；
– 对高温的理解：在不产生红梗红叶的情况 下，以低温为好，有利于品质的形成（色 泽、香气、滋味）。
– 生产上具体应用：两次杀青。
名优绿茶加工技术
一、名绿茶加工的基本工艺与原理
• 抛闷结合，多抛少闷
消失。 嗅：青草气基本消失，有花果香。 捏：叶质较柔软。
名优绿茶加工技术
一、名绿茶加工的基本工艺与原理
2、杀青 1）杀青的定义：
– 青，指鲜叶。即采取高温措施钝化酶的 活性，破坏鲜叶的组织结构，以改变鲜 叶的性质。是形成和提高绿茶品质的关 键技术措施。
一、名绿茶加工的基本工艺与原理
2）杀青目的。
4）杀青机具及技术 • 手工杀青：
– 机具：炒茶锅、畚箕、簸箕、抹布、棕扫帚、 制茶专用油等。
– 锅温：锅底温度200 0C左右。 判断方法：用温度计量；看锅底白天成灰白
色，晚上呈红色；用手离锅心30cm处有明显刺 热感；涂抹润滑油很快融化；鲜叶入锅中有劈啪 爆声。
名优绿茶加工技术
一、名绿茶加工的基本工艺与原理
紧成条，起初步做形的作用。
2）目的：卷紧条索，为炒干成条打好基础； 适当破坏叶组织，以利茶汁冲泡。
名优绿茶加工技术
一、名绿茶加工的基本工艺与原理
3、揉捻做形 3）揉捻原则：
冷揉原则：嫩叶纤维素含量低，蛋白质果胶丰富， 冷揉利色泽；
加压轻—重—轻原则：先轻后重，逐步加压，轻 重交替，最后不加压。
名优绿茶加工技术
一、名绿茶加工的基本工艺与原理
4）杀青机具及技术 • 机械杀青：
– 机具：锅式杀青机、滚筒杀青机、瓶式杀 青机、蒸气杀青机等。
– 以滚筒杀青机为例：先开机——升温至 2000C——投叶，杀青完后先降温至40~500C， 再停机。
名优绿茶加工技术
一、名绿茶加工的基本工艺与原理
4）杀青机具及技术
•
机械杀青： 瓶
– 成条率在80%以上，细胞破坏率45~55%； – 手摸茶叶有润湿粘手感，芽叶紧卷成条。
名优绿茶加工技术
一、名绿茶加工的基本工艺与原理
4、干燥 1）目的：
– 蒸发水分，便于贮藏。 – 进一步形成茶叶的色香味。 – 塑造不同形状的外形。
名优绿茶加工技术
一、名绿茶加工Leabharlann 基本工艺与原理 4、干燥2）干燥特性 – 阶段性：
一、名绿茶加工的基本工艺与原理
3、揉捻做形 4）揉捻方法：
– 手工揉捻：在软扁或畚箕上进行。 手法：推揉、团揉
– 机械揉捻：机械有20、25、30、35、40型等揉 捻机。
名优绿茶加工技术
一、名绿茶加工的基本工艺与原理
3、揉捻做形
4）揉捻方法：
名优绿茶加工技术
一、名绿茶加工的基本工艺与原理
3、揉捻做形 5）揉捻程度：
名优绿茶加工技术
一、名绿茶加工的基本工艺与原理 • 抛闷结合，多抛少闷
– 生产上：嫩叶：多抛少闷，抛闷抛 老叶：多闷少抛 芽叶肥壮：多闷。
名优绿茶加工技术
一、名绿茶加工的基本工艺与原理
• 嫩叶老杀，老叶嫩杀
– 嫩叶：水分多，酶活力高 – 老叶：水分少，纤维素含量高
名优绿茶加工技术
一、名绿茶加工的基本工艺与原理
名优绿茶加工技术
一、名绿茶加工的基本工艺与原理
一、名绿茶加工的基本工艺与原理
加工基本工艺流程：鲜叶——摊放—— 杀青——揉捻做形——干燥
一、名绿茶加工的基本工艺与原理
1、摊放：鲜叶采摘后到杀青前的管理。 1）目的：
– 蒸发鲜叶中部分水分，减小细胞张力，使叶子 柔软，利于杀青。
– 散发青草气，增进香味。 – 促使部分化学成分的生化变化，提高茶叶品质。