名优绿茶感官审评方法及技术要点_龚淑英
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名优绿茶冲泡水温及时间对感官品质的影响_龚淑英
文章编号:1000—369X (1999)01—0067—06原稿收到日期:1999—02—24 修改稿收到日期:1999—03—15作者简介:龚淑英(1962—),女,浙江金华人,农学硕士,浙江大学茶学系副教授,主要从事茶叶审评与检验、茶叶加工等教学与研究。
名优绿茶冲泡水温及时间对感官品质的影响龚淑英1 沈培和2 顾志蕾1 周树红11浙江大学茶学系,杭州310029;2农业部茶叶质量监督检验测试中心,杭州310008摘要:对4省11只代表性名优绿茶的冲泡水温与时间,进行了正交试验及不同冲泡时间的单因子比较试验。
结果表明,大部分名优绿茶以冲泡水温100℃、时间4min ,茶汤的感官品质最佳;部分原料特别细嫩、揉捻较重的名优绿茶,则以冲泡水温100℃、时间3min 或冲泡水温80℃、时间5min 感官品质最好;部分做形时几乎不揉捻的名优茶则以冲泡水温100℃、时间5～6min 最有利于茶汤品质的发挥。
关键词:名优绿茶 冲泡温度 冲泡时间 感官品质中国分类号:TS262.7 文献标识码:BInfluence of Brewing Temperature and Brewing Time onOrganoleptic Evaluation of Famous Green TeasGong Shuying 1,Shen Peihe 2,Gu Zhilei 1,Zhou Shuhong11De part me nt of Tea Sc ienc e ,Zhe jiang Unive rs ity ,Hangz hou 310029;2Tea Qualities Examination Center of Agr icultural Mini str y ,Hangz hou 310008A bstract Orthogonal tests on brewing time and brewing temperature for 11famous green teas from four provinces and one -factor comparative test on different brewing ti me were carried out .Results showed that high quality in fusion could be obtained by following brewing temperature and brewing time :100℃,4min for most of famous green teas ;100℃,3min or 80℃,5min for parts of famous green teas which were much tender and were rolled heavy ;100℃,5-6min for parts of famous green teas which were almost not rolled .Key words :Famous green teas Brewing temperature Brewing time Organoleptic evaluation0 前言目前,我国名优绿茶内质感官审评的方法是套用大宗绿茶的审评方法,而我国大宗绿茶的感官审评方法源于英国人感官审评红茶的方法。
袋泡茶感官审评中的冲泡条件_龚淑英
538. 31
17
A
20. 48
2
B
420. 25
2
C
9. 79
1
A× B
20. 75
4
A× C
4. 93
2
B× C
35. 16
2
误差
121. 08
34
总变异 1179. 67
53
* P < 0. 05 * * P < 0. 01
MS
4. 46 31. 67 10. 24 210. 13
9. 79 5. 19 2. 47 17. 58 3. 56
茶 水比 ( B): B1: 1∶ 50, B2: 1∶ 75, B3: 1∶ 100;
质的影响 1. 对香气的影响
搅动 与 否 ( C): C1: 上下 提 3次 , C2: 不
在本试验设计范围内 , 用同一种袋泡红
提。
茶采用不同的 冲泡方式对其香气的影 响不
用 100℃沸水冲泡 ,重复 3次。采用感官 大 ,各处理间得分相近 ,最高分与最低分相差
D茶O I : 叶10 . 13科30 5 /学j . c nki1.9j9t7s,. 11799(增7. s刊1.)0:07108— 112 J. Tea Sci.
袋泡茶感官审评中的冲泡条件
龚淑英 顾志蕾 龚 琦
(浙江农业大学茶学系 ,杭州 310029)
摘 要
对袋 泡茶的冲泡 时间、茶水比和冲 泡过程中 茶包提与不 提三个因子 作了全面 正交试验 ,经数 据统计分析表明: 袋泡红茶的最佳冲泡组合为冲泡时间 5 min、茶水比 1∶ 50、冲泡过程中上下提三 次 ; 袋泡绿茶的最佳冲泡组合为冲泡时间 5 min、茶水比 1∶ 75、冲泡 过程中上下提三次。
对中日感官审评茶叶方法与特点的比较和思索_龚淑英
收稿日期:2002-03-09作者简介:龚淑英,女(1962年—),硕士,副教授,从事茶叶加工与审评方面教学和科研工作。
对中日感官审评茶叶方法与特点的比较和思索 龚淑英 张琳洁(浙江大学茶学系 杭州 310029) 摘 要 本文比较了中国与日本茶叶感官审评的方法与特点,指出了两国在感官审评茶叶方面的相似与不同之处。
从而在名优茶的冲泡时间、评判茶叶质量各因子所占的比重等方面提出了见解。
关键词 茶叶;感官审评;质量评判中图分类号:S571.1 文献标识码:C 文章编号:0577-8921(2002)03-159-03Comparison of Tea Sensory Evaluationmethods of Japan and ChinaGo ng Shuying(Department of Tea Science,Z h ej iang Univ ersity,Hangzh ou 310029)Abstract The difference a nd similarities w ere found by comparing m ethods of sensory ev al-uatio n of tea betw een Japan a nd China,and then infusing-time a nd w eight of va rio us tea quality a ttributes w ere sug gested .Key wrods Tea ;Org ano leptic Eva luation ;Appraising quality 2001年9月5日～9日应邀到日本参加“`国际名茶品评会日本大赏’选考会”,深刻体会到中日两国的感官审评茶叶的方法与特点尽管在大的方面基本相同,但在某些方面各有侧重。
1 中日感官审评茶叶相似之处1.1 审评项目基本相同中国感官审评茶叶项目所有茶类都分为外观和内质的香气、汤色、滋味和叶底,共五项,称为五项因子审评法(出口茶将外形细分为四项,称为八项因子)。
不同鲜叶摊放处理对夏秋茶香气品质的影响_敖存
收稿日期：2010-03-23
修订日期：2010-07-05
基金项目：浙江省科技厅项目（2007C12001）
作者介绍：敖存（1986— ），男，硕士研究生，从事茶叶加工与品质控制方面的研究。∗通讯作者：shuygong@
5期
敖存，等：不同鲜叶摊放处理对夏秋茶香气品质的影响
385
芽茶成品毛茶香气成分的总离子流图见图 1。处理组分离鉴定香气成分 25 种，主要包括 7 种醇类（30.56%）、6 种酯类（29.62%）、1 种醛
类（0.44 %）、1 种酮类（0.60 %）、6 种烯烃（4.19 %）、4 种烷烃（7.22%）；对照组分离鉴定香气成 分 22 种，主要包括 7 种醇类（36.96%）、4 种酯 类（33.38%）、1 种酮类（1.63%）、7 种烯烃 （12.64%）、3 种烷烃（9.00%）。处理毛茶分离 鉴定的香气成分中，酯类多 2 种，醛类多 1 种， 烯烃和烷烃各少 1 种（表 2）。
以明显改善夏秋茶的香气品质。
关键词：夏秋茶；摊放；香气品质；GC-MS
中图分类号：TS272
文献标识码：A
文 章 编 号 ：1000-369X（ 2010）05- 384-09
Effect of Spreading on Treatments of different Fresh Tea Leaves the Aroma Quality of Green Tea Produced in Summer and Autumn
AO Cun, TANG De-song, GONG Shu-ying*, LIU Lei, GU Zhi-lei
(College of Agricultural and Biotechnology, Zhejiang University, Hangzhou 310029, China)
第四章 茶叶审评
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3
（一）评茶室的要求
◆对光线有严格要求，自然光要均匀、充足，避免阳光直射。在直射光下评茶，易 产生耀斑光点，很难看准。 ◆地处北半球的，评茶室宜背南朝北，窗口宽敞。北面入射的光线从早晨到傍晚比 较均匀，变化较小。 ◆在评茶室的内外，不能有红、黄、紫、蓝、绿等异色反光和遮断光线的障碍物。 ◆为了避免窗外反射光的干扰，最好在北窗外沿装有突出倾斜30°的黑色斜斗形的 遮光板，用以遮住外来直射的光线，使光线通过斜斗形上方玻璃窗面射入，评台面 受光均匀。 ◆为改善评茶室的自然光，室内墙壁、天花板及门窗宜涂成白色。在评茶台的正上 方可安装模拟日光的特制灯管，备作自然光较有效期情况下使用。 ◆评茶室要求干燥清洁，最好设在楼上，评茶室俗称“茶楼”，主要避免地面潮湿。 ◆为防止室内茶样受潮，有条件的可安放空气除湿机，评茶室要求空气新鲜，不宜 与化学分析室、分析仓库、食堂、卫生间等产生异气场所相距太近。 ◆室内严禁吸烟，地面不宜打蜡，这有利于准确鉴评茶叶香气。 此外，评茶室要求安静，评茶员要思想集中，注意力不分散，以提高审评效果。
用于审评茶叶 香气和泡茶。容量一 般为150ml，国际标 准审评杯规格：高 65mm、内径62mm、 外径66mm,杯柄内缘 的 小 缺 口 ( 深 3 mm、 宽25mm)齿形；杯盖 上面外径为72mm、 下面内径为61mm， 杯盖上面有一个小孔。 毛茶审评杯（高72 mm、外径74 mm、 内高64 mm、内径68 mm、容量200 ml）
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2
第一节 茶叶审评的重要性及评茶设备 茶叶品质主要是依靠人们的嗅觉、味觉、视觉、触觉等感 官来鉴定，茶叶感官审评是目前国际上对茶叶等级评定最 通用的方法。该方法以国家制定的茶叶标准样为依据。审 评时，先干茶审评而后开汤审评，前者看外形的老嫩、条 索、色泽、净四个因子，与标准对照，初步确定品质的好 坏。后者看内质的汤色、香气、滋味、叶底四个因子，对 照标准样，决定茶叶品质的高低，进行等级的升降，然后 根据外形、内质各因子的评分和术语，确定茶叶的等级。 评茶是否正确，除评茶人员应有敏税的审辩能力和熟练的 审评技术外，还必须具有适应评茶需要的良好环境和设备 条件，要有一套合理的程序和正确的方法。
绿茶感官审评
绿茶感官审评沈培和（中国农业科学院茶叶研究所）一、茶叶审评在茶叶生产与贸易中的地位目前世界各国对茶叶品质的评定，除了农残外，确定茶叶品质与价格，都依靠感官审评完成。
茶叶品质是多种成分的综合表现，而目前任何物理和化学分析，都只能表现某种因子的相关性，也就是说茶叶的某些物理因子与化学成分含量的多少，只能作为评定品质的参考，不能作为确定茶叶品质、级别、价格的依据，感官评茶要求具备相当的技能，如孤立地以茶评茶，不了解茶的特性、个性、加工、贸易等问题，要评好茶，做好制茶、贸易上的参谋是不可能的。
茶叶感官审评也称茶叶感官检验，是茶叶品质检验方法之一。
它是指经过训练的专业人员依靠人的视觉、嗅觉、味觉、触觉来判断茶叶品质好坏的一种方法。
二、怎样当评茶员1．评茶人员应有的健康条件⑴嗅觉正常，无慢性鼻炎。
说话不带“嗡鼻音”。
⑵视力正常，无色盲症。
裸视不低于0．5的为好。
⑶无慢性传染病，如肺结核、肝炎等。
⑷无狐臭病症。
2．应注意的问题⑴应忌烟酒在评茶前4小时内应少吃如下食品：⑵少吃葱蒜类食品⑶少吃过甜食品⑷少吃油炸食品⑸不宜吃生萝卜⑹慎用抗生素药物⑺慎服部分有异味的中成药三、茶叶审评方法 通用型审评取具有代表性茶样约100g ，在茶样审评盘中评外形，撮取其中3g 茶样倒杯内进行湿评。
审评杯碗内评汤色、香气、滋味和叶底。
对5项审评因子，分别作出评语，有时还须逐项评分。
四、影响评茶准确度的种种原因1．评茶人员不了解茶叶制作方法与被评茶叶应有的品质要求。
2．评汤色的时间应在10分钟以内，汤温下降，色泽会加深。
鲜叶中的原型茶多酚是无色的茶多酚的浅度氧化→淡黄色 绿茶 茶多酚的轻度氧化→黄绿色 茶多酚的氧化较重→黄褐色茶多酚的氧化加重→浅红色 红茶 茶多酚的中度氧化→红色 茶多酚的重度氧化→暗红色 茶多酚的深度氧化→暗黑色茶汤色泽的深浅与叶绿素无关。
叶绿素是酯溶性物质，不溶于茶汤。
3．评香气时间与叶底温度沥出茶汤冬天5分钟，夏天10分钟左右，开始闻香气，也就是评好汤色后，应立即闻香气。
绿茶审评——精选推荐
绿茶审评Ⅰ审评技术⼀、审评操作绿茶审评项⽬包括外形、汤⾊、⾹⽓、滋味和叶底。
在现⾏的审评⽅法⾏业标准中（NY／T787和SB／T10157），基本的规定均为内质审评开汤按3克茶、150毫升沸⽔冲泡5分钟的⽅式进⾏操作，⽑茶开汤有时也以4克茶、200毫升沸⽔冲泡5分钟的⽅式操作。
总之需保持茶与⽔的⽐例为1︰50。
蒸青绿茶在开汤审评时有时会使⽤⽩瓷碗，每只茶样称取2份分别放⼊2只碗，加沸⽔冲泡后，⼀只碗在2～3分钟后⽤于嗅⾹⽓；另⼀只碗中茶叶捞出后，供看茶汤、尝滋味，并评叶底。
绿茶审评的操作流程如下。
取样→评外形→称样→冲泡→沥茶汤→评汤⾊→闻⾹⽓→尝滋味→看叶底（⼀）外形审评茶叶外形审评的内容很多，包括形态、⾊泽、整碎、肥瘦、⼤⼩、净度、粗细、长短、嫩度（级别）以及茶叶的产区、品种、茶别（⽣产⽇期）等。
对包装茶和某些再加⼯茶⽽⾔，还包括⽤材、⽂字、⾊彩、代码、重量等。
茶叶外形中，有上述内容任⼀项不⾜的，即可视为存在“缺陷”。
但茶叶种类不同，要求也就存在不同。
例如，茸毫多对毫形绿茶如碧螺春、⼤毫茶⽽⾔是⼀⼤优点，但对扁形绿茶龙井来说却是明显的缺点。
审评茶叶外形的⽅法是先把茶样倒⼊⼀只样盘，再将茶样徐徐倒⼊另⼀只空样盘内，这样来回倾倒2～3次，使其充分拌和，即可观察茶叶外形，做出判断。
对已进⾏拼配的茶叶，有时还需要通过“把盘”，检视其拼配⽐例是否恰当。
（⼆）汤⾊审评审评汤⾊的内容包括茶汤的⾊度、亮度和清澈度。
审评汤⾊时，不同的季节、⽓温、光线以及汤温等，都会影响到茶叶汤⾊表现的结果。
在相同的温度和时间内，变⾊幅度⼤叶种⼤于⼩叶种，嫩茶⼤于⽼茶，新茶⼤于陈茶。
冬天冲泡后的⽔温下降幅度⽐其他季节⼤，汤⾊变深的程度也⽐其他季节更深。
因此，⼀般在10分钟内观察汤⾊，能较好地评判茶叶的原有汤⾊；如时间拖长，则很容易出现误判，把较浅的茶汤误评为明亮，或把较亮的汤⾊误评为⽋亮，导致结论不准确。
决定茶汤⾊泽的主体物质是茶多酚。
WB07 茶叶感官审评方法国家标准介绍.
5.3 审评方法
5.3.1 外形审评方法： 将200~300g样茶倒入 评茶盘中，双手握住 茶盘对角，一手要拿 住样盘的倒茶小缺口 ，用回旋筛转法，使 盘中茶叶分出上、中 、下三层，用目测、 手感等方法，通过调 换位置、反复查看比 较外形。
5.3.2 茶汤制备方法：称取样茶3.0~5.0g投 入审评杯内，茶水比为1：50，注满沸水， 加盖，计时；到规定时间后，将杯内茶汤 滤入审评碗内，留叶底于杯中。 审评顺序：开汤后，按香气（热嗅）、汤 色、香气（温嗅）、滋味、香气（冷嗅） 、叶底的顺序逐项审评。
《茶叶感官审评方法》 国家标准介绍
洪永聪 青岛农业大学茶叶研究所
茶叶感官审评方法 GB/T 23776-2009
发布时间：2009年5 月12日。 实施时间：2009年9 月1日。 发布单位：中华人民 共和国国家质量监督 检验检疫总局、中国 国家标准化管理委员 会。
起草单位：浙江大学 、中国农业科学院茶 叶研究所、农业部茶 叶质量监督检验测试 中心、中华全国供销 合作总社、杭州茶叶 研究所、国家茶叶质 量监督检验中心、中 国农业大学、福建农 林大学、中国标准化 研究院。
嗅香气：一手持杯， 一手持盖，靠近鼻孔 ，半开杯盖，轻嗅或 深嗅，每次持续2~3秒 ，反复1~2次；嗅香气 应以热嗅、温嗅、冷 嗅相结合进行。
尝滋味：用茶匙从审 评碗中取一浅匙吮入 口中，茶汤入口在舌 头上循环滚动，使茶 汤与舌头各部位充分 接触，并感受刺激， 随后将茶汤吐入吐茶 桶或咽下；茶汤温度 一般在50℃左右较合 评味要求。
4.2.8 其他：刻度尺、 网匙、茶匙、烧水壶 、电炉、塑料桶等。
4.3 用水
审评用水的理化指标及卫生指标参照GB 5749执行。 同一批茶叶审评用水水质应一致。
茶艺师培训之—茶叶感官审评
（三）注意事项 1、取样时如发现茶叶品质、包装质量、堆放 地点等有异样情况，应增加取样件事或停止取样。 2、天气异常，阴雨天，空气湿度大或周围有 异味时不宜取样。
匀堆取样法：将该批茶叶拌匀成堆，然 后从堆的各个部位分别扦取茶样，扦样点不 得少于八点。
就件取样法：从每件上、中、下、左、 右五个部位各扦取一把小样，并查看样品间 品质是否一致。
干评指标 （1）形状
指各类茶品的外形规格，如茶品的大小、长 短、粗细、轻重。压制茶的外形审评产品压制的 形状、松紧度、匀整度；分里茶、面茶的压制茶， 还应审评是否起层脱面，包心是否外露等。 （2）整碎
一是指上中下各段茶比例是否匀称，二是指 茶品个体条索（或颗粒）的大小、长短和粗细是 否均匀，整碎的好坏要视茶品整体感觉。
分样盘：木板或胶合板制成，正方形，23cm 边长*3.3cm边高；盘的两端各开一 缺口，涂以白色油漆，要求无气味。
叶底盘：黑色小木盘或白色搪瓷盘；小木盘为正方形， 10cm边长*1.35cm边高，供评审精制茶用； 搪瓷盘为长方形， 23cm边长* 17cm边宽* 3.0cm边高，一般供审评初制茶和名优茶叶 底用。
形状一致（要求圆状均为圆状；扁状均为扁 状；条状均为条状），表明制茶技术高，采摘规 格严。
大小一致（要求圆状的粒粒大小相同；扁状 的条条厚薄相等；条状的长短匀称），表明鲜叶 的采摘一芽几叶全相同，制工精良，茶叶大小才 能一致。
色泽一致（茶叶色泽需茶树品种、采摘的茶 园、叶色等三要素一致的前提下，再加精良的制 工，其色泽才能一致），就表明“三相同，加制 工好”。
审评杯
用于泡茶喝、审评茶叶香气。
瓷质纯白，杯盖有小孔，
在杯柄对面的杯口有一排钜形的缺口，
使杯盖盖搁在审评碗上，从锯齿处流出茶汤，容量一 般为150ml.
绿茶的种类及感官审评!
绿茶的种类及感官审评！绿茶绿茶是我国最早生产的茶类，也是我国目前产量最大的茶类，占我国茶叶总产量的65%以上，其出口量占世界绿茶贸易总量的85%以上。
就这一茶类的整体质量水平和产品花色种类而言，我国是当之无愧的世界第一，在相当长的时间内，这一地位是无法撼动的。
由于其生产地域最为广泛，绿茶也是消费者最简单接触到的茶类。
在家园里大家投票的结果也表明，占总数45%以上的伴侣有选择绿茶。
绿茶的基本加工工艺流程是鲜叶摊放、杀青、揉捻（做形）、干燥。
杀青是绿茶加工过程中的关键工艺，其主要目的是利用高温钝化茶多酚氧化酶等的活性，防止茶多酚类物质氧化，由于高温湿热作用，多酚类物质少量氧化、热解、聚合和转化后，多酚类物质的含量约削减15％左右，茶多酚含量的适当削减和转化，不但削减了茶汤的苦涩味，使之变为更加"爽口'，还使绿茶呈现"清汤绿叶'的品质特征。
因而得名。
绿茶因加工工艺和品质特征上的差异，分为炒青绿茶、烘青绿茶、晒青绿茶和蒸青绿茶四类，前三者因最终干燥工序方式的特点定名，蒸青则以高温水蒸气杀青方式而名。
其中炒青绿茶又可分为长炒青、圆炒青和扁炒青等，长炒青的精制产品主要是眉茶，圆炒青的精制产品主要是珠茶，这两类精制产品主要供出口。
一般烘青茶精制后是窨制花茶的茶坯，晒青绿茶产品部分就地销售，部分成为紧压茶的加工原料。
近年来，蒸青绿茶在我国的产量渐渐增大，其风味有别于其它绿茶，产品也主要供应出口。
(一) 绿茶种类几乎我国全部的茶区，都有绿茶生产。
产品的名称，不胜枚举。
尽管同属一大茶类，品质间的差异也是明显的，也由此而形成了各自不同的风味特色。
1. 长炒青在过去数十年的进展中，长炒青产品的等级划分消失过多次变化和调整，目前一般分为六级十二等。
品质一般要求形状条索细嫩紧结带锋苗，色泽绿润，汤色绿明，香高长久，味道浓爽，叶底嫩匀绿亮。
由于品种和制作技术的差异，不同地区的长炒青茶品质上有肯定区分，上个世纪我国曾依据江南一些传统的、有肯定知名度的炒青茶品质特点，按主要产地划分，确定了屯（溪）、婺（源）、遂（昌）、舒（城）、杭（州）、温（州）和平（水）七套炒青茶的品质水平，其中前六套均为长炒青茶（资料来自GH 016-1984，目前已废止）。