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亚硫酸盐类在食品中的应用

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食品中亚硫酸盐测定方法的改进措施

食品中亚硫酸盐测定方法的改进措施

食品中亚硫酸盐测定方法的改进措施作者：赵艳萍陈平来源：《中国科技纵横》2014年第01期【摘要】亚硫酸盐广泛用在蜜饯、干果、干菜、腌渍的蔬菜、糖果、粉丝、粉条、葡萄酒等食品作为防腐、漂白、保色、疏松以及抗氧化用途。

传统测定食品中亚硫酸盐通常采用GB/T5009 .34- 2003《食品中亚硫酸盐的测定》比色法。

本文通过对标准中测定方法的反复研究，提出一种改进措施，采用三乙醇胺替代具有剧毒的四氯汞钠，提高了亚硫酸盐测定分析结果的准确性。

改善了检测环境。

【关键词】亚硫酸盐三乙醇胺四氯汞钠毫升引言：作为传统的与常用食品添加剂，其在长期使用对人体健康的危害作逐渐凸显，亚硫酸盐是染色体断裂剂和基因毒性因子，长期低浓度接触有引起人体细胞遗传物质损害的潜在危险，而且可能影响机体的体液免疫功能。

人体摄入过量亚硫酸盐会破坏维生素B1，易引发支气管痉挛等症状，造成呼吸困难、呕吐。

当前世界各国对食品中的亚硫酸盐规定了最大限量。

我国国家标准对亚硫酸盐的使用范围、最大使用量及残留量均有明确规定。

因此，必须根据样品的特点、方法的适用范围选择合适的检测方法，严格控制其用量，加强食品中亚硫酸盐测定监测与监督，确保食用安全。

1 传统食品中亚硫酸盐的测定方法及其存在的不足1.1 传统食品中亚硫酸盐的测定原理亚硫酸盐的检测方法按检验原理可以分为滴定法、比色法、重量法、色谱法、电化学法、酶催化法等诸多种类，其中盐酸副玫瑰苯胺比色法最为常用。

其原理亚硫酸盐与四氯汞钠反应，生成稳定的络合物，再与甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色络合物，此络合物于波长550nm处有最大吸收峰，且在一定范围内其颜色的深浅与亚硫酸盐的浓度成正比，再进行比色定量。

1.2 传统盐酸副玫瑰苯胺制造方法用称取20g盐副玫瑰苯胺于400mL水中，用50mL盐酸（1+5）酸化，徐徐搅拌，加4g～5g活性炭，加热煮沸2mm。

将混合物倒入大漏斗中，过滤（用保温漏斗趁热过滤）。

食品加工中亚硫酸盐添加及检测

食品加工中亚硫酸盐添加及检测

食品加工中亚硫酸盐添加及检测作者：郑倩来源：《现代食品·上》2017年第05期摘要：随着社会的不断发展进步，社会各界对食品的安全问题越来越重视。

在食品加工中，亚硫酸盐具有贮藏保鲜、抗氧化、漂白等积极作用，因此有添加的可行性，并在较长的时间内都发挥着重要的作用，但亚硫酸盐在食品加工的毒性作用同样不可忽视，再加上一些商家急功近利造成人为添加剂量过大，极易对人体神经、器官、呼吸系统产生危害。

因此检测食品加工领域内的亚硫酸盐显得尤为重要，本文从科学的角度分析了亚硫酸盐的作用和危害，并阐述了当前常规的亚硫酸盐检测方法，展望了新型的检测方法。

关键词：亚硝酸盐；食品加工；检测方法Abstract：With the continuous development and progress of society， all circles of society pay more and more attention to the safety of food. The role of self-evident sulphite in food processing，such as storage， anti-oxidation， bleaching and other positive effects， so it is feasible to add and haa played an important role in a long time， but the toxicity of sulfite in food processing is also not to be ignored， plus some businesses quick cause artificially added dose too large， extremely easy to cause harm to human organs， nerves， respiratory system. Therefore the detection of sulfite in food processing in the field is particularly important in the scientific analysis of effects and harm of sulfite in this paper， and expounds the conventional detection method of sulfite， the prospect of new testing method.Key words：Nitrite； Food processing； Detection method中图分类号：TS207.3；TS202.31 食品加工中亚硝酸盐的毒害作用对呼吸系统：二氧化硫会对人们的呼吸系统黏膜产生刺激作用，触发呼吸道类的疾病，造成肺部器官的功能性障碍和损害，如引发支气管炎、哮喘、肺气肿；对神经系统：由于亚硫酸盐的化合物二氧化硫会产生一定神经性损害，尤其是对脑细胞造成损伤，极易影响神经中枢，并随着二氧化硫的浓度而愈严重，导致神经元平均放电频率降低、记忆力减弱、学习能力下降等；对循环系统：会使心肌细胞超微结构产生一定程度的恶化，如心肌线粒体肿胀、闰盘扩张、毛细血管扩张、心脏收缩力下降、血管环舒张等；对生殖系统：最新研究发现，亚硫酸盐如今已扩大至对生殖系统的影响，如导致睾丸细胞和脂质损伤，降低精子产生的速率和质量，阻碍胚胎的生长发育。

食品加工中亚硫酸盐的使用

食品加工中亚硫酸盐的使用

食品加工中亚硫酸盐的使用亚硫酸盐作为食品工业中常用的添加剂，在食品行业中已经得到广泛的认可和应用。

亚硫酸盐本身对人体是有害的，因此在食品加工中注意亚硫酸盐的限量，并做好相应的检测措施是食品加工过程中必备的元素。

本文阐述了食品加工过程中亚硫酸盐的使用，危害及检测和限量，使的读者对这种食品添加剂有一个明确的认识，以保证食品的安全性。

标签：食品；亚硫酸盐；食品安全性1.引言亚硫酸盐是二氧化硫及能够产生二氧化硫的无机性亚硫酸盐的统称，是一类很早即在世界范围内广泛使用的食品添加剂。

亚硫酸盐作为食品添加剂，其常用的名称包括亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、低亚硫酸钠和焦亚硫酸钠。

他们在食品生产中起到漂白，仿佛，脱色和抗氧化等作用。

这些添加剂和食物本身含有的糖，蛋白质，色素，酶素，维生素，醛酮类物质相互作用后，会形成二氧化硫的游离残留物而存在于食品中。

随着科学技术的发展，亚硫酸盐用于食品加工的安全性受到了越来越多的人们的关注，各个国家对于亚硫酸盐的使用规定了数量的限制。

适量的使用可以起到食品添加剂的作用，但是大量的使用亚硫酸盐会破坏食品的营养元素。

人体如果摄入较多数量的亚硫酸盐，就会产生肠胃不适的症状，长期摄入，会引发慢性中毒，引起头疼，哮喘，粘膜型炎症，肝、脑、脾等脏器退行性变性等副作用。

因此亚硫酸盐在食品中的使用要注意其安全和限量。

2.亚硫酸盐在食品中的作用之所以使用烟硫酸盐作为食品添加剂之一，是因为亚硫酸盐在食品加工过程中可以起到漂白，防腐，保色，疏松及还原作用。

亚硫酸盐可以释放出二氧化硫，然后与食品中的水分结合，生成亚硫酸。

亚硫酸在还原后能够阻断微生物的正常生理氧化，从而抑制了微生物的繁殖，同时也抑制了氧化酶的活力，防止其破坏食品的营养成分及颜色，起到保鲜亮色的作用。

2.1防止食品的酶促褐变与非酶褐变很多食品在加工过程中容易产生褐变，例如苹果，马铃薯，蘑菇，生虾等。

亚硝酸盐中的二氧化硫成分可以抑制酶的活性，干制食品时用来抗果蔬的褐色酶变，保护其营养成分。

食品中亚硫酸盐的使用及检测

食品中亚硫酸盐的使用及检测
Wang Zhen (Jinhua Institute of Food and Drug Inspection and Testing, Jinhua 321015, China)
摘 要：本文综述食品中亚硫酸盐的使用、危害和限量规定，并将检验方法归类，分析各种检测方法的优缺点。 旨在对食品生产、监管过程中，亚硫酸盐的使用及检测起到一定的指导作用。
褐变。由于其还原作用，还可阻断微生物的正常生理 氧化过程，抑制微生物繁殖，பைடு நூலகம்而起到防腐作用。
亚硫酸盐不适用于动物性食品，在动物性食品中 使用亚硫酸盐会产生令人不愉快的气味。亚硫酸盐对
XIANDAISHIPIN 现代食品 / 75
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我国 GB/T 2760-2014《食品安全国家标准 食品添 加剂使用标准》规定允许使用亚硫酸盐类食品添加剂 有二氧化硫（SO2）、焦亚硫酸钾（K2S2O5）、焦亚硫 酸 钠（Na2S2O5）、 亚 硫 酸 钠（Na2SO3）、 亚 硫 酸 氢 钠 （NaHSO3）、 低 亚 硫 酸 钠（Na2S2O4） 和 硫 磺（S）。 GB/T 2760-2014 同时规定了亚硫酸盐使用范围和最大 使用量，因没有工艺必要性，删除了 2011 版亚硫酸盐 在粉丝、粉条、米粉制品（仅限水磨年糕）中使用， 主要使用范围为水果、加工蔬菜、食用菌、腐竹类、 可可制品、巧克力和巧克力制品、食用淀粉、饼干、 食糖、淀粉糖、调味糖浆、半固体复合调味料、果蔬 汁（浆）类饮料、葡萄酒和果酒等。最大使用量以在 食品中的二氧化硫残留量计 0.01~0.40 g/kg，详见表 1。
３ 亚硫酸盐使用限量
亚硫酸盐作为一种食品添加剂，已被广泛地用于
食品加工中。鉴于二氧化硫对人体的严重危害，为避 免食品中二氧化硫残留量超标而引起食用者中毒等不 良反应，各国都制定了一系列标准严格控制亚硫酸盐 使用量和二氧化硫残留量。美国 FDA 要求亚硫酸盐使 用量高于 20 mg/L 的食品要予以标明。日本对盐渍蔬菜、 淀粉等食品中二氧化硫限量为 30 mg/L，德国对大蒜制 品限量为 50 mg/L。当亚硫酸盐在啤酒中使用，许多国 家也规定了啤酒中的二氧化硫残留限量。FAO 和 WHO 联合食品添加剂专家委员会（JECFA）对二氧化硫类 物质在食品中残留量的危险性进行了评估，结论为： 二氧化硫的日容许摄入量（ADI）为 0 ～ 0.7 mg/kg 体重。

食品中亚硫酸盐添加剂检验方法综述

食品中亚硫酸盐添加剂检验方法综述

食品中亚硫酸盐添加剂检验方法综述车毅*于杰（东港出入境检验检疫局，东港）摘要：本文对食品添加剂亚硫酸盐的使用，来源，危害与添加方式做了简要的阐述。

对食品添加剂亚硫酸盐的检测方法进行了归类，并指出其中优缺点。

列举不同国家对食品添加剂亚硫酸盐的检测标准和限量标准。

使读者对食品添加剂亚硫酸盐从使用、危害到检测、限量有一个清楚的认识。

关键词：亚硫酸盐、危害、来源、使用、添加方式、限量标准、检测方法1亚硫酸盐的危害、来源、使用与添加方式1.1亚硫酸盐的危害亚硫酸盐，通常指二氧化硫及能够产生二氧化硫的无机性亚硫酸盐的统称，是一类很早即在世界范围内广泛使用的食品添加剂。

但最初，并无各类亚硫酸盐的名称，直到1948年，被日本总的指定为食品添加剂[1]。

大量使用亚硫酸盐类食品添加剂会破坏食品的营养素[2]。

亚硫酸盐能与氨基酸、蛋白质等反应生成双硫键化合物，能与多种维生素结合，特别是与维生素B1的反应为不可逆亲核反应，结果使维生素B1裂解为其它产物而损失。

由此，FDA规定亚硫酸盐不得用于作为维生素B1源的食品[3]。

我国规定生产A级绿色食品不得使用硫磺漂白剂。

亚硫酸盐能够使细胞产生变异，亚硫酸盐会诱导不饱和脂肪酸的氧化。

人一天摄入1g亚硫酸盐时不会产生明显危害，摄入4～6g则可造成胃肠障碍，引起剧烈腹泻。

慢性中毒可引发头痛，二氧化硫可与血中硫胺素结合，能导致肝、脑、脾等脏器退行性变性，并且二氧化硫气体对呼吸道有刺激作用，能引发粘膜炎症、水肿、破坏红细胞等[4]。

哮喘者对亚硫酸盐更是格外敏感，因其肺部不具有代谢亚硫酸盐的能力[5]。

动物长期使用含亚硫酸盐的饲料会出现神经炎，骨髓萎缩等症状，并对成长有障碍。

实验表明，用含NaHSO3 0.1％的饲料喂养大白鼠2年，大白鼠发育受到抑制；用含Na2SO3 0.1％的饲料喂养大白鼠2年，大白鼠出现神经炎、骨髓萎缩等病症，生长发育缓慢。

二氧化硫的吸入可引起小白鼠肺、脑、肝、心、脾、肾，六种组织即生殖系统的氧化损伤作用[6]。

食品添加剂 漂白剂

食品添加剂 漂白剂

使用标准
名称 二氧化硫(SO2) 二氧化硫 使用范围 葡萄酒、 葡萄酒、果酒 最大使用 量g/kg 0.25 0.40 0.45 0.20
低亚硫酸钠 蜜饯、干果、干菜、 蜜饯、干果、干菜、 粉丝、葡萄糖、 （ Na2S2O4 ） 粉丝、葡萄糖、食 冰糖、饴糖、 糖、冰糖、饴糖、 亚硫酸氢钠 糖果、竹笋、蘑菇 糖果、竹笋、 及蘑菇罐头 （ NaHSO3） 薯类淀粉
能使食品中的发色因素分解，使其退色 能使食品中的发色因素分解，使其退色 发色因素分解 或使食品免于褐变的物质（ 免于褐变的物质 或使食品免于褐变的物质（√ ）。
Substances which can discolor foods or prevent foods from browning by destroying the color-producing components in the foods.
二. 种类和分类 classification)： （variety and classification)：
1. 种类：约10种。 种类： 种
2. 分类：根据其作用机理分为 分类：根据其作用机理分为（√ ）: 氧化型漂白 (oxidizing-type bleaching agents) 还原型漂白 (reducing-type bleaching agents)
在蔬菜罐头（蘑菇、竹笋）中：防止褐变， 在蔬菜罐头（蘑菇、竹笋） 在蔬菜罐头 防止褐变， 保护制品的色泽。 保护制品的色泽。 磨菇护色实例：在产地用 磨菇护色实例：在产地用0.03% Na2S2O5溶 液浸泡两次,每次 每次1-2min,而后运输，再经 而后运输， 液浸泡两次 每次 而后运输 0.07-0.1%的柠檬酸溶液预煮 的柠檬酸溶液预煮5-7min后脱硫 后脱硫, 的柠檬酸溶液预煮 后脱硫 经冷却\分级 整理后装罐. 经冷却 分级\整理后装罐 分级 整理后装罐 在粉丝中：漂白作用，使粉丝洁白、 在粉丝中：漂白作用，使粉丝洁白、光 亮。 在糖制品（葡萄糖、冰糖等） 漂白， 在糖制品（葡萄糖、冰糖等）中：漂白， 防止非酶促褐变。 防止非酶促褐变。

亚硫酸盐在食品加工中的应用

面 。最 初 ，亚硫 酸盐 并无 各类盐 的名 称 ，１４ ９８年被 日本指 定 为食 品 添加 剂 ，目前 许 多 国家允许 亚 硫酸
盐作 为食 品添加 剂使用 。
酸 的 自动氧化 ，亚 硫酸 盐抑 制非 酶 褐变 主要 表现 在 以下 几个 方面 ：组织 中的羰 基化 合物 可 与亚硫 酸盐
硫。
作 用 。此 作用 在 葡 萄 、龙 眼 、蘑 菇 、荔 枝 、枇 杷 、 马铃 薯和红薯等多种食 品加工 中已得到应用 。 １ ． 抑制非酶褐 变 ．２ １
非酶褐 变 主要 包括 羰 氨反应 、焦糖化 和 抗坏 血
亚 硫酸盐在食 品中的使用可 追溯到古 罗马时代 ，
当时人们用 Ｓ Ｏ 进行葡萄汁及制酒器具的消毒 ，随 着食品工业的发展 ，逐渐应用于食 品工业的其他方
摘
要 亚 硫 酸 盐具 有 漂 白、 杀 菌 、 防 腐 和 抗 氧
１ 亚硫酸盐在食 品中的作用
亚硫酸盐类食 品添加剂对食品的作用不是单一 的， 通常是几种功能共同作用 的结果 ，因此在食品
加 工 中的应用非 常广泛 。 １１ 防止 食品褐变 的抑制剂 ．
化 等 多种 作 用 ，被 广 泛 用 于食 品 加 工 、 药 材 保 藏 中。 亚硫 酸 盐 作 为 食 品 添加 剂 的 有 效 成 分 为 二 氧 化硫 ，是 最 主要 的 大 气 污染物 ，具 有 一定 的 危 害 ，
淀粉含有含硫氨基酸面团调制时硫氨基酸间依靠二硫键相互连接使不同蛋白子间相互结合形成网络面团的黏度提高亚硫酸盐作为食品添加剂在食品中的应用方式亚硫酸盐在食品中应用的方式有熏蒸法又称干法又称湿法将清洗除杂后的原料放到含有效so201亚硫酸溶液中浸泡直接加入法直接加入果汁果泥或加工品内压力瓶提供so2和使用so2缓释剂等方法

食品中二氧化硫及亚硫酸盐的作用

食品中二氧化硫及亚硫酸盐的作用亚硫酸盐是食品工业广泛使用的添加剂，它们通过产生二氧化硫对食品原料及食品起到防腐、保鲜、抗氧化、漂白等作用，是多功能食品添加剂，二氧化硫是其中的真正有效成分。

亚硫酸盐类在食品加工中的使用由来已久，并且目前许多国家允许亚硫酸盐类用于果蔬保鲜、于果、干菜、粉丝、蜜饯、糖果、罐头类食品的生产及葡萄酒、啤酒酿造等食品加工的多个方面，同时滥用、超标等现象也十分突出。

自20世纪80年代起，亚硫酸盐的安全性引起了越来越多的关注川。

许多国家对食品中的亚硫酸盐含量规定了最大使用量和最大残留限量，并且研究了各种亚硫酸盐的测定方法。

1 二氧化硫及亚硫酸盐在食品中的作用亚硫酸盐包括二氧化硫在食品添加剂中有漂白、增白、防褐变及防腐等作用。

1.1 防止食品的酶促褐变与非酶褐变酶促褐变是酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的结果，一般发生在水果，蔬菜等新鲜植物性食物中。

亚硫酸盐可以抑制酚酶的活性，将醌类物质还原成酚，与羰基加成而防止羰基化合物的聚合作用，如苹果、马铃薯、蘑菇等的褐变，还能防止生虾生成黑斑。

二氧化硫能抑制酶的活性，干制食品时常用于控制果蔬的褐变和保护营养素。

非酶褐变主要包括羰氨反应、焦糖化和抗坏血酸的自动氧化。

亚硫酸盐能抑制由氨基与酮或活泼的羰基聚合引起的非酶褐变，主要发生于乳制品，发酵酿造制品及淀粉糖浆等食品。

1.2抑制微生物生长亚硫酸能消耗食品组织中的氧，抑制好气性微生物的活性，并抑制微生物活动所需的酶的活性。

如在酒发酵时能防止微生物污染产酸，保证酵母的正常发酵和酒的色香味；在湿磨谷物时能控制微生物生长；在运输鲜食葡萄时能抑制霉菌生长，还能抑制香肠中霉菌、酵母菌和沙门菌。

1.3抗氧化亚硫酸盐能抑制水果中氧化酶的活性，防止氧化酶引起营养成分破坏和色变。

如防止葡萄酒酿造中的葡萄醪与葡萄酒发生氧化作用，阻止腐烂葡萄所含的大量氧化酶对单宁及色素的氧化，防止酒的氧化浑浊。

1.4 漂白亚硫酸及其盐类都是因其产生的具有强还原性的二氧化硫在起作用。

亚硫酸盐的危害及及白糖、竹筷亚硫酸盐含量测定(精)

亚硫酸盐的危害及及白糖、竹筷亚硫酸盐含量测定组长：齐磊鑫组员：龚舒珊、梁锦娟、朱净、谭庚文、应作挺一.亚硫酸盐的危害1.1 亚硫酸盐的使用亚硫酸盐是一类很早即在世界范围内广泛使用的食品添加剂：可作为食品漂白剂、防腐剂；可抑制非酶褐变和酶促褐变，防止食品褐变，使水果不至黑变，还能防止鲜虾生成黑斑；在酸性介质中，还是十分有效的抗菌剂。

在人体内，亚硫酸离子本来就是含硫氨基酸代谢过程中的产物，因而，机体内存在能使其氧化的亚硫酸氧化酶，亚硫酸氧化酶在肝脏中最多，其他各种器官，例如心和肺中也有分布，在细胞线粒体中也存在，是人体必不可少的一种酶。

亚硫酸氧化酶不受体外摄入体内的亚硫酸的诱导，这种酶必须含有活性钼。

进入机体的亚硫酸盐，经亚硫酸氧化酶催化，与氧结合生成无毒害的SO42-。

亚硫酸盐包括 Na2SO3、K2SO3、NaHSO3、CaSO3、KHSO3、Na2S2O3、Na2S2O5、KHS2O5等，每种亚硫酸盐的ADI值（以SO2计）均为0～0.7mg/kg·bw。

另外，硫磺也可作为漂白剂，但只限于熏蒸。

实际上，糖浆二次硫熏是制糖工业中的传统工艺，是质量控制的必要控制工艺。

按国家标准规定，亚硫酸盐（硫磺）在白糖中的残留量（以SO2计）不得超过0.05g/kg。

1.2 亚硫酸盐的危害实验表明，用含NaHSO3 0.1％的饲料喂养大白鼠2年，大白鼠发育受到抑制；用含Na2SO3 0.1％的饲料喂养大白鼠2年，大白鼠出现神经炎、骨髓萎缩等病症。

人一天摄入1g亚硫酸盐时不会明显危害，摄入4～6g可造成胃肠障碍，引起剧烈腹泻。

慢性中毒，可引起头疼、肾脏障碍、红血球和血红蛋白减少等症状。

另外，由于硫磺中含有铅、砷、铊等，熏蒸时这些有毒物质可进入食物中。

下表为几种亚硫酸盐的半数致死量（LD50）或致死量（LD）。

表1 ：部分亚硫酸盐的LD50或LD亚硫酸盐进入机体之后极易通过一电子氧化作用形成三氧化硫阴离子自由基（SO3-），SO3-可与O2迅速反应生成超氧阴离子自由基O2-。

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本文概述：食用漂白剂主要是用在食品上的，下面小编为大家介绍食用漂白剂的使用方法。

漂白剂按作用机理分为还原漂白剂和氧化漂白剂两大类。

实践中使用的还原漂白剂主要是亚硫酸及其盐类如亚硫酸钠、低亚硫酸钠(保险粉)、焦亚硫酸钾和钠、亚硫酸氢钠及熏硫等。

氧化漂白剂主要有过氧化氢、高锰酸钾、二氧化氯、过氧化丙酮、过氧化苯甲酰等。

下面为大家介绍食用漂白剂的使用方法。

1亚硫酸钠(SodinmSulfite)
亚硫酸钠有无水物和七水合物。

无水亚硫酸钠的分子式为Na2SO3，分子量：125.06，七水合亚硫酸钠的分子式Na2SO3•7H2O。

分子量：252.5。

(1)性状无水亚硫酸钠为无色至白色结晶或晶体粉末，无臭，相对密度为2.633。

它易溶于水：13.9%(0℃)、28.3%(80℃);微溶于乙醇，溶于甘油，其水溶液呈碱性。

1%水溶液的pH值8.4～9.4，有强还原性，在空气中慢慢氧化成硫酸钠(芒硝)，与酸反应产生二氧化硫。

七水合亚硫酸钠为无色结晶，无臭或几乎无臭，相对密度 1.561，易溶于水：32.8%(0℃)，16.9%(48℃);甘油30%(常温)加热至150℃失去7分子结晶水成为无。

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应 用 科 技
２ ０ １ ７ 年 第１ ２ 期ｌ 科技创新与应用
亚硫 酸盐 类在食 品中的应用
李 蕴
（ 长春科技学 院， 吉林 长春 １ ３ ０ ６ ０ ０ ）
摘 要： 我 国的食 品 安 全 问题 已经得 到 了社会 各 方 力量 的 广泛 关注 与 重视 ， 食 品 中的 各 种 有 害物 质 超标 是 一 个 严 重的 食 品安 全 问题 ， 其 中二氧化硫残 留超标的发 生次数十分频繁 ， 我 国食品监 管部 门以及食 品加工企业已经在不断提升控制这种有 害物质 的 技术手段 ， 亚硫 酸盐类在食 品的加工过程 中发挥 着不可替代 的作用 ， 文章通过 实际经验来谈谈如何将亚硫酸盐更好地应用于食
品 工 业之 中。 关键词： 亚硫 酸 盐 类 ； 食 品安 全 ； 残留
我 国的 经 济 飞 速 发展 ， 带 动 了人 民 的 物 质 生 活水 平 提 升 ， 人 们 最先对食 品提 出了更高 的要求 ， 虽然现在食 品种类繁多 ， 但是在食 品质量与食 品安全上仍 旧会 出现许多问题 ， 使人们 的生活质量受 到 了很大的影响 ， 食品安全 隐患也是影 响社会稳定的消极 因素。食 品 添加剂是加工类食品中不可缺少 的一种成分 ， 能够保证食品长时间 不腐烂 ，但是其残 留量会影 响到食用者的安全也是不争的事实 ， 本 文通过探讨亚硫酸盐类在食品中的具体应用 ， 来进一步分析如何对 其 更好 的控 制 。 １亚 硫 酸 盐类 概 述 如果 想 要 了解 如 何 在食 品加 工 中使 用 亚 硫 酸 盐类 ， 就必 须 对 这 类物质有一个整体性 的认识 ， 下面从亚硫酸盐类 的性质 、 危害 、 来源 三 个 角度 来 介 绍 这类 物 质 。
１ Ｉ ３来 源 Fra bibliotek亚 硫 酸 盐 类 物 质 在 食 品 中 的来 源 可被 分 为两 部 分 ，一 类 是 外 源， 另一类是内源。外源是食品加工产业有意识地将其作为食品添 加剂使用 ，而一些食 品加工企业为 了保证食 品的防腐效果更好 ， 就 大 量 地 将 亚硫 酸 盐 类加 入 到食 品 中 ， 导 致 用 量 超过 了 国家 规 定 的标 准， 不 但 不 利 于提 升 食 品 的 品质 ， 反 而 会 对食 用 者 造 成 巨 大 的伤 害 ； 内源则是食 品自身产生 的亚硫酸盐类物质 ， 一些需要发酵的食 品会 产生这类 物质 ， 如酸奶 、 果酒等 ； 另外有一些品种特殊 的蘑菇被从野 外 采 摘 回来 之 后 ， 会 发 生新 陈 代 谢 的反 应 ， 生成有害物质 ， 如 二 氧化 硫； 动物 、 植 物 处 于 自然 之 中 ， 难 免会 吸收 到 来 自于大 气 环 境 中 的二 氧化硫 ， 因此食 用动物以及植物时 ， 食 用者会将 它们体 内的二氧化 硫 吸 收进 自己 的体 内 。 ２在 食 品 中 的具 体 应用 将亚 硫 酸 盐类 应 用 到食 品 中这 项 工艺 并 不 是 现代 社 会 才 有 的 ， 在很 久之 前 的 古 罗 马时 代人 们 就 已经 开始 利 用 亚 硫 酸盐 类 物 质 了 ， 他们 主要将其用于对盛放食物的器皿消毒 ， 而在现代社会亚硫酸盐 类 物 质 的应 用 范 围 已经 被逐 渐 扩 展 ， 人 们 也开 发 出许 多 亚硫 酸 盐 类 的新 用 途 。 ２ ． １抑 制 酶 促褐 变 酶 促 褐 变是 酚 酶催 化 酚 类 物 质 形成 醌 及 其 聚合 物 的结 果 ， 从 而 使 水 果 蔬 菜 等新 鲜 植 物性 食 物 生成 影 响 外观 的棕 褐色 。 酶促 褐 变 需 要三个条件 ， 而二 氧 化 硫 以及 其 他 含 硫 化 合物 ， 包括亚硫酸盐、 低 亚
硫酸盐 、 焦 亚 硫 酸 盐 可 以 抑 制 三个 条 件 之 一 的 酚 氧 化 酶 活性 ， 研 究 显示 ， 在微酸性（ ｐ Ｈ ＝ ６ ） 的条件下 ， 抑制 酶促反应的能力最 强。研究 表明 ， ０ ． ０ １ ｇ ／ ｋ ｇ的二氧化硫可完全抑制酚氧化酶活性 ， 由于二氧化硫 及其含硫化合物存在损失或与氧、 醛类 、 单糖类反应 ， 因此在实际应 用时二氧化硫使用量会提高 。钙离子有助于二氧化硫抑制霉变作 用， 特别是在马铃薯和红薯等薯类食 品中， 单独使用亚硫酸盐有迅 速褐变的倾向 ， 但结合使用氯化钙后 ， 褐变现象迅速得到遏制 。 ２ ． ２抑 制 非 酶促 褐 变 非酶 促 褐 变 主 要 发 生在 乳 制 品 、 发酵 酿 造 制 品 、 淀 粉 糖 浆 等 食 品 中。 已知 的非 酶 促 褐 变主 要有 三 种类 型 ： 羰 氨反 应 褐 变 （ 即美 拉 德 反应 ） ； 焦糖 化 褐 变作 用 ； 抗 坏血 酸 氧化 褐 变 作用 。 亚硫 酸 盐 可 以与 糖 中的 羰 基 结合 ， 中断 羰 氨反 应 的历 程 ， 抑 制 羰 氨 反 应 造 成 的 非 酶 促 褐变。 ２ ＿ ３通过消耗氧气发挥 防腐保藏作用 不 同的微生物抵抗 二氧化硫 的能力不同 ， 酵母菌 比较强 ， 致 死 浓度高 ， 细 菌 则 比较 弱 ， 如 大 肠 杆 菌在 二 氧 化 硫 浓 度 为 万 分 之一 时 即有 抑 制 效果 。 二 氧化 硫 或 含硫 化合 物 需 要在 酸 性条 件 才具 有 防腐 作用 ， 因为只有保持分子状态的亚硫酸才具有最大的防腐效果 。二 氧 化 硫及 含硫 化 合 物 进 行 食 品 防腐 保 藏 的方 式 有 两种 ： 干法 （ 熏硫 保 藏法 ） ，即 直接 熏蒸 待 防 腐 保藏 的食 品 或者 将 一定 量 的二 氧 化硫 通入 容 器 中然 后密 封 ； 湿法（ 浸 泡 保 藏法 ） ， 即将 原料 放人 容 器 中 ， 再 将配制好的亚硫酸盐溶液倒入 ， 其浓度主要按有效二氧化硫计算 为 原料和水总重 的 ０ ． １ ％一 ０ ． ２ ％。 亚硫酸盐的防腐作用与浓度成正 比关 系， 温度可以增强防腐作用 。但是 ， 无论干法还是湿法 ， 提高温度对 果蔬 类 产 品质 量 不利 。 ２ ． ４ 其 他应 用 在豆奶粉及速溶豆浆晶生产中添加二氧化硫及含硫化合物 ， 可 以降低豆浆黏度 ， 提高溶解 ， 抑制蛋 白质褐变。生产染色樱桃时 ， 可 以使用亚硫酸盐破坏樱桃的花青素 ， 然后再用与二氧化硫有强亲和 力 的物 质 ， 去 除二 氧化 硫 ， 但 是 这种 方 法有 可 能 引起 甲醛 残 留 。 二 氧 化硫及其盐类已经成为在世界范围内广泛使用 的食品添加剂 ， 被用 作防腐剂、 漂白剂 、 保色剂 、 疏松剂和还原剂等 ， 广泛应用于蜜饯 、 干 果、 干菜 、 银耳 、 粉丝、 饼干、 沙糖 、 冰糖 、 糖果 、 葡萄糖 、 果酒 、 葡萄酒 、 竹笋 、 蘑菇 、 薯类淀粉 、 啤酒等食品中， 甚至于某些药物中。 ３结 束 语 虽然亚硫酸盐类物质在食品中的使用超标 问题依然存在 ， 但是 我 国的食 品安 全研 究 人员 已经 找 出多 种 应 对方 法 ， 尽 可 能 地 降低 其 对 于 人体 的危 害性 ， 尤 其 是对 其 残 留物质 的控 制 手段 也 在 不 断地 开 发 中 ，使其能够为食 品工业提供质量更 高以及更具有安全性的服 务。
１ ． １性质 亚 硫 酸 盐 类是 一 类 化学 药 品 的 统 称 ， 包 括二 氧 化 硫 、 亚硫酸盐 、 硫磺等 。以二氧化硫为例 ， 一般 的二氧化硫是有刺激性气 味的无色 气体 ， 带有较强 的毒性 ， 比较容易溶于水 ， 在与水相溶的过程 中会发 生化学反应 ， 生 成 新 的物 质 — —亚 硫 酸 ， 另 外 亚 硫 酸 钠 也 是 一 种 常 见的亚硫酸盐类的物质 ， 呈现粉末状 ， 一 般 有 无 色 以及 白色 两 种 状 态。一般的亚硫酸盐类与水 的相溶性都很好 ， 既有还原性也有氧化 性， 也是凭借这两种性质才受到食品加工产业的青睐。 １ ． ２危 害 亚硫酸盐类一般会在食品 中残留下二氧化硫 这种对 人体有害 的物质 ， 对人体的各部分伤害都很大 ， 二氧化硫进入人体后 ， 在湿润 的身体环境 中继 续发 生化学反应 ， 生成 的硫 酸、 亚硫酸都有较强的 腐蚀性 ， 严重刺激到肺与支气管 ， 使食用者患上呼吸道 的炎症 ； 二氧 化 硫 的 毒性 不 仅 能够 贯 穿 人 的全 身 ， 其 毒 性 的类 型 也 很 多 ， 在 血 液 吸收 的帮助下 ， 它可 以快速地流通人体 ， 产生各种 副作用。 酶活力是 促 进 人 体 新 陈代 谢 的重 要 动 力 ，二 氧 化 硫 则会 破 坏 酶 活 力 的运 作 ， 从 而 损 伤 人 的肝 、 胃 以及 肾 等器 官 。 相 关 专 家 的研 究 证 明显 示 ， 心脏 也会受 到二 氧化硫 的影响 ， 另外一般从事食 品加工工作的人 ， 尤其 是直接在食品生产第一线 的食品工人患肝癌的可能性更大 ， 长期处 于亚硫酸盐类物质浓度较高的环境 中， 会造成损害人体 中的细胞遗 传 的物质的严重后果。