食品原料学——果蔬(1)

实验果蔬表面颜色的测定——色差仪【实验目的】1. 了解表征果蔬表面颜色的常用表色系统，掌握各参数的具体含义；2. 了解色差仪的基本构造、工作原理和使用方法；3. 熟练运用色差仪开展果蔬表面颜色测定分析。

【实验原理】表面颜色是果蔬的重要品质指标之一。

表面颜色不仅影响到消费者的感官判断，颜色变化还能直接反映果实的成熟度、新鲜度以及内部品质的变化。

研究表明，果蔬表面颜色与果实硬度、糖和酸含量等内部品质具有较好的相关性，通过对表面颜色的测定可预测果实内部品质。

在果蔬采后的分级中，颜色是一个重要的指标；基于计算机视觉所获取的果蔬表面颜色特征，是实现产品的快速、无损检测分析的重要依据。

常用的颜色表色系统包括孟塞尔表色系统、La*b*表色系统、LCH表色系统等，各个表色系统具有不同的特点。

孟塞尔（Munsell）表色系统由美国艺术家Munsell于1898年发明，1905年正式确立。

该系统用3000多张色卡组成色彩空间，直接表达色彩三要素（图2-1）。

孟塞尔表色系统的色彩空间的垂直轴表示明度，最上为白色，最下为黑色，中间为一系列的中性灰色，同明度平面的颜色明度相同；每明度平面上，按照角度逐渐变化的是色相，其极坐标角度可以表示该位置的色相；色彩到垂直轴之间的距离代表的是饱和度，越靠近垂直轴饱和度越低，越靠近周边饱和度越高。

CIE LAB(CIE L*a*b*)色度空间是1976年国际照明委员会推荐的均匀颜色空间，用假想的球形三维立体结构表示色彩（图2-2），是用于仪器测色的表色系统，可以测定连续的、精确的色度值。

在CIE LAB表色系统，中轴是明度轴，上白下黑，中间为亮度不同的灰色过度。

此轴称为L*轴。

L*称为明度指数，L* = 0表示黑色，L* = 100表示白色。

中间有100个等级。

色圆上有一个直角坐标，即a*、b*坐标方向。

+a*方向越向外，颜色越接近纯红色；-a*方向越向外，颜色越接近纯绿色。

+b*方向是黄色增加，-b*方向蓝色增加（图2-3）。

一、实验目的1. 了解果蔬原料的基本性质和分类；2. 掌握果蔬原料的加工、储存和保鲜技术；3. 熟悉果蔬原料的检测方法。

二、实验原理食品原料学是研究食品原料的生产、加工、储存和保鲜等方面的学科。

果蔬原料作为食品加工的重要原料，其品质直接影响到食品的品质。

本实验通过对果蔬原料的加工、储存和保鲜技术的研究，以及对果蔬原料的检测，旨在提高果蔬原料的品质和利用率。

三、实验材料1. 果蔬原料：苹果、梨、黄瓜、西红柿等；2. 实验设备：电子天平、榨汁机、榨汁杯、温度计、冰箱等；3. 实验试剂：NaCl、NaHCO3、维生素C、无水乙醇等。

四、实验方法1. 果蔬原料的加工（1）苹果榨汁实验将苹果洗净，去皮，切成小块，放入榨汁机中榨汁。

观察榨汁过程中果蔬原料的变化，记录榨汁量。

（2）梨榨汁实验与苹果榨汁实验相同，将梨洗净，去皮，切成小块，放入榨汁机中榨汁。

观察榨汁过程中果蔬原料的变化，记录榨汁量。

2. 果蔬原料的储存（1）黄瓜储存实验将黄瓜洗净，切成适当长度，放入装有保鲜膜的容器中。

将容器放入冰箱冷藏，观察储存过程中黄瓜的变化。

（2）西红柿储存实验与黄瓜储存实验相同，将西红柿洗净，切成适当长度，放入装有保鲜膜的容器中。

将容器放入冰箱冷藏，观察储存过程中西红柿的变化。

3. 果蔬原料的保鲜（1）NaCl保鲜实验将黄瓜和西红柿分别切成适当长度，放入两个容器中。

在其中一个容器中加入适量的NaCl，另一个容器中加入等量的水。

将两个容器放入冰箱冷藏，观察保鲜过程中黄瓜和西红柿的变化。

（2）NaHCO3保鲜实验与NaCl保鲜实验相同，将黄瓜和西红柿分别切成适当长度，放入两个容器中。

在其中一个容器中加入适量的NaHCO3，另一个容器中加入等量的水。

将两个容器放入冰箱冷藏，观察保鲜过程中黄瓜和西红柿的变化。

4. 果蔬原料的检测（1）维生素C检测将苹果、梨、黄瓜和西红柿分别榨汁，用无水乙醇提取其中的维生素C。

将提取液加入比色皿中，用分光光度计测定吸光度。

山西农业大学信息学院授课教师:XXX授课学时：32第二章果蔬食品原料占2. 2果蔬原料的组织结构2.1果蔬原料的分类本节重点♦果树的分类方法，及其分的种类；♦主要果实种类的形态结构有什么特征;♦蔬菜的分类方法，及其分的种类第二章果蔬食品原料♦果蔬原料的特性：1 •果蔬具有独特的风味；2. 新鲜果蔬是活的有机体，属易腐性原料;3. 果蔬季节性强，上市集中。

♦果蔬原料的加工：1. 果品的加工利用途径;2. 蔬菜的加工利用途径;3. 果蔬综合利用。

1 •果品加工利用途径果肉一（水果）4糖制品4提取功能食品成分 •配料其他食品配料♦ 坚果炒货・酱脯饯mH. R异芽§—] 脆片 V 糖制品 —'速冻品浓缩汁I粗榨原汁一精制原汁料粉饮醋酒冻汁汁BN BNBN BN ms2.蔬菜加工利用途径菜菜品干头品 咸酸冻菜罐制 或速 糖菜泡糖水罐头皮渣•复合饮料或其他食品配料2.1.1果树的种类与形态结构2. 1.1.1果树的种类♦按照果树生物学特性分类: ♦冬季叶幕特性：/落叶果树：苹果、桃子、核桃等; /常绿果树：荔枝、柑橘、芒果等。

3. 果蔬的综合利用香精油• 果胶• 色素•糖制品 膳食纤维・糖昔• 其他功能性物质・ 纤维板•2.1果蔬原料的分类厂种子油 蛋白质 …醮昔「其他功能物质发酵饲料饲料肥料2.1果蔬原料的分类2. 1.1.1果树的种类♦按照果树生物学特性分类:•植株形态特性：“乔木（植株高大，具有明显的木质主干，长到一定高度后再发生分枝）：苹果、梨等;“灌木（果树植株矮小、没有明显的主干，自地面开始分枝,呈丛生状）：树莓、醋栗等;“ 竝（茎细长蔓生，不能直立，全靠攀援他物向上生长或鲤鱼匐地面生长）：葡萄、密猴桃等；“ 垃（茎非木质，具草本植物形态）：草莓、菠萝等2. 1.1.1果树的种类♦按照果树生物学特性分类：•果实结构特性：“仁果：苹果、梨、山楂等; /浆果类：西瓜、甜瓜等；坚果类：核桃、椰子等；“荚果类：酸豆、角豆树等； 聚复果类：草莓、菠萝等 “柑果类：柑橘、柠檬等；荔果类：荔枝、龙眼等；2.1果蔬原料的分类2.1果蔬原料的分类2. 1.1.1果树的种类♦按照果树生态适应性分类：/寒带果树仁果：树莓、山葡萄等：“温带果树：苹果、梨、李等；/亚热带果树：殊猴桃、石榴、荔枝、柑橘等;“热带果树：香蕉、菠萝、盘木瓜等;2.1果蔬原料的分类岁2.1.1.2 主要果实种类的形态结构♦仁果类：仁果是由心皮下位子房与部分花被发育成的假果。