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农产食品（果品蔬菜）的重要化学成分（一）水分果蔬中化学成分分为两大类——水、干物质。
果实蔬菜含水量很高，有“皮包水的商品”之称。
果实一般含水70—90%，含水量高的如西瓜、草莓可达90%以上，含水量少的如山楂也在65%左右。
同是苹果类的甘露，冰糖含水量少，而金冠、元帅、国光等多数含水量大。
蔬菜含水量80—90%，黄瓜达98%，白菜类、绿叶菜类、瓜果类含水量均高。
果蔬化学成分中除水以外的其它物质统称干物质。
干物质中有一部分溶于水的物质称为可溶性物质或水溶性物质或可溶性固形物、可溶性固体，为糖、蛋白质、有机酸、果胶、单宁、矿物质、某些色素和维生素等。
非水溶性物质或不溶性物质，不溶于水的物质如淀粉、原果胶、纤维素、脂肪和其它一些色素和维生素等。
表2-1 果实中水分和干物质的大致含量果实种类不溶性物质（%）可溶性物质（%）水分（%）* 苹果 3.03 15.53 82.38* 梨 5.24 15.43 80.10* 杏 2.65 11.50 86.26* 桃 3.00 14.21 83.44草莓 1.90 7.60 90.50山楂15 20 65.00* 樱桃 2.08 15.19 84.55* 李 2.17 14.29 84.86注：* 去种子和核的果实成分果蔬中的水分主要以两种形式存在。
一种是游离水——存在于果蔬组织的细胞之中，占水分的比例很大，极易蒸发，贮藏中主要失去这部分水。
胶体结合水——水分和果蔬中的胶体微粒结合在一起，并包围在胶体微粒四周的一层薄的水膜，它不具溶剂的作用，难于蒸发，比重大，热容量小。
表2-2 果实蔬菜中水分存在的状态名称总水量（%）结合水（%）游离水（%）苹果88.70 24.10 64.60甘兰91.20 8.30 82.90马铃薯81.50 17.50 64.00胡萝卜88.60 22.40 66.20果蔬含水量与贮藏关系密切，若水分因贮藏环境高温低湿而蒸发损失时：①机体萎缩黄化；②酶活性增强，加快水解反应，造成营养损失。
3.5果蔬原料的化学组成与特性二一、有机酸果蔬中含有多种有机酸，主要是柠檬酸、苹果酸和酒石酸，它们通称为果酸；除此之外果蔬中还含有少量的草酸、苯甲酸和水杨酸等。
不同种类和果实含酸量不同。
每种果实一般有其含量最多的一种有机酸，作为分析该果实含酸量的标准。
仁果类、核果类等多含苹果酸柑桔、浆果类：柠檬酸菠菜、竹笋:草酸葡萄:酒石酸酸味是氢离子的性质，有机酸是果蔬中的主要呈酸物质。
但是酸的种类对酸味的呈现具有很大的影响。
果蔬原料及果蔬的加工中所用的酸主要是有机酸，除磷酸外，果蔬饮料产品的配方中极少采用无机酸，这主要是因为无机酸的酸根离子大多带有苦涩味且酸感强烈，而有机酸口感柔和。
有机酸与果蔬贮藏加工的关系：（1）对贮藏的影响：有机酸是果蔬贮藏期间的呼吸基质之一，贮藏过程中有机酸随着呼吸作用的消耗逐渐减少，使酸味变淡，甚至消失。
（2）对风味的影响：果蔬及其加工品的风味，在相当程度上决定于糖和酸的种类、含量和比例，人对酸味的感觉随温度而增强，这是由于H+的解离度随温度增高加大。
（3）对杀菌条件的影响：酸或碱可以促进蛋白质的热变性，微生物细胞所处环境的pH值，直接影响微生物的耐热性，一般说来细菌在pH值6－8时，耐热性最强。
（4）对容器、设备的腐蚀作用：由于有机酸能与铁、铜、锡等金属反应，促使容器、设备的腐蚀，影响制品的色泽和风味。
（5）对加工制品色泽的影响：比如对叶绿素、花色素、单宁等影响（6）对加工品营养成分和其他加工特性的影响：比如对蛋白质、维生素C、蔗糖、果胶等的影响二、含氮物质果蔬中含氮物质的种类主要有蛋白质、氨基酸、酰胺、氨的化合物及硝酸盐等。
果实中除了坚果外，含氮物质一般比较少，在0.2％～1.5％之间，其中仁果类为0.2％～1.2％，核果类为0.4％～1.3％，浆果类为0.5％～1.5％；坚果中的含氮物质有的可高达16％左右。
蔬菜中的含氮物质相对水果来讲较为丰富，一般含量在0.6％～9％，通常叶菜类为1.0％～2.4％；瓜果类为0.3％～1。
