豆浆、豆腐脑、豆腐制作工艺流程

豆腐、臭豆腐、豆腐乳、豆腐脑技术配方工艺流程，想要的赶快收藏豆腐豆腐分为南豆腐和北豆腐，两种有着一些区别：用盐卤制的豆腐质地略粗糙发硬。

又名为北豆腐或大豆腐。

使用石膏硫酸钙作凝固剂制豆腐，成品小分大，色泽洁白，质地软嫩，又名水豆腐或南豆腐。

1、原料处理取黄豆5公斤，去壳筛净，洗净后放进水缸内浸泡，冬天浸泡4～5小时，夏天2.5～3小时。

浸泡时间一定要掌握好，不能过长，否则失去浆头，做不成豆腐。

将生红石膏250克每公斤黄豆用石膏20～30克放进火中焙烧，这是一个关键工序，石膏的焙烧程度一定要掌握好以用锤子轻轻敲碎石膏，看到其刚烧过心即可。

石膏烧得太生，不好用；太熟了不仅做不成豆腐，豆浆还有臭鸡屎味。

2、磨豆滤浆黄豆浸好后，捞出，按每公斤黄豆6公斤水比例磨浆，用袋子豆腐布缝制成将磨出的浆液装好，捏紧袋口，用力将豆浆挤压出来。

豆浆榨完后，可能开袋口，再加水3公斤，拌匀，继续榨一次浆。

一般10公斤黄豆出渣15公斤、豆浆60公斤左右。

榨浆时，不要让豆腐渣混进豆浆内。

3、煮浆点浆把榨出的生浆倒入锅内煮沸，不必盖锅盖，边煮边撇去面上的泡沫。

火要大，但不能太猛，防止豆浆沸后溢出。

豆浆煮到温度达90～110℃时即可。

温度不够或时间太长，都影响豆浆质量。

把烧好的石膏碾成粉末，用清水一碗约0.5公斤调成石膏浆，冲入刚从锅内舀出的豆浆里、用勺子轻轻搅匀，数分钟后，豆浆凝结成豆腐花。

4、制水豆腐豆腐花凝结约15分钟内，用勺子轻轻舀进已铺好包布的木托盆或其它容器里，盛满后，用包布将豆腐花包起，盖上板，压10～20分钟，即成水豆腐。

臭豆腐一、制作臭卤水1、自然发酵法在水缸中放入稻草、猪肉等，任由其露天自然发酵、腐败，几个月后即可。

2、豆豉原料法将3千克豆豉冷水下锅烧开后再煮半小时左右，然后将豆豉汁滤出；待豆豉汁冷却后再加入纯碱200克、青矾100克、香菇200克、冬笋4千克、盐0.75千克、酒150克、豆腐脑1.5千克，浸泡约半个月左右即成(每天需搅动一次)。

各种豆腐的制作工艺豆腐是一种传统的中国食品，制作工艺有很多种。

下面是常见的几种豆腐的制作工艺：1. 白豆腐的制作工艺：(1) 准备原材料：大豆、石膏或苏打。

(2) 清洗大豆并浸泡12-24小时。

(3) 磨浆：将浸泡好的大豆和适量的水一起磨成豆浆。

(4) 煮制豆浆：将豆浆加热至80度左右，搅拌均匀，然后再加热至95度左右。

(5) 加入石膏或苏打：将石膏或苏打溶解在水中，搅拌均匀后倒入豆浆中。

(6) 凝固豆腐：待豆浆中的豆腐凝固成块后，用干净的布将豆腐脱水。

(7) 切割豆腐：将脱水后的豆腐块切割成适当的形状。

(8) 煮熟豆腐：将切割好的豆腐放入开水中煮熟即可食用。

2. 嫩豆腐的制作工艺：(1) 准备原材料：新鲜大豆、石膏。

(2) 清洗大豆并浸泡4-6小时。

(3) 磨浆：将浸泡好的大豆和适量的水一起磨成豆浆。

(4) 过滤豆渣：用纱布或滤网将豆浆中的渣滓过滤掉。

(5) 煮制豆浆：将豆浆加热至80度左右，搅拌均匀。

(6) 加入石膏：将石膏溶解在适量的水中，搅拌均匀后倒入豆浆中。

(7) 凝固豆腐：待豆浆中的豆腐凝固成块后，用干净的布将豆腐脱水。

(8) 修整豆腐：将脱水后的豆腐块修整成规则的形状。

(9) 切割豆腐：将修整好的豆腐切割成适当的形状。

(10) 煮熟豆腐：将切割好的豆腐放入开水中煮熟即可食用。

3. 滑豆腐的制作工艺：(1) 准备原材料：新鲜大豆、石膏。

(2) 清洗大豆并浸泡4-6小时。

(3) 磨浆：将浸泡好的大豆和适量的水一起磨成豆浆。

(4) 过滤豆渣：用纱布或滤网将豆浆中的渣滓过滤掉。

(5) 煮制豆浆：将豆浆加热至80度左右，搅拌均匀。

(6) 加入石膏：将石膏溶解在适量的水中，搅拌均匀后倒入豆浆中。

(7) 凝固豆腐：待豆浆中的豆腐凝固成块后，将豆腐块分成3-4块。

(8) 搅拌豆腐：将豆腐块轻轻搅拌，使其破碎成细小的颗粒。

(9) 过滤豆渣：用纱布或滤网将豆浆中的豆渣过滤掉。

(10) 凝固豆腐：将过滤后的豆浆再次凝固成块。

豆腐制作工序
一、选材与浸泡
1.选材：选择优质的黄豆，颜色鲜亮，无虫蛀、霉变现象。

2.浸泡：将黄豆放入大碗中，加入足够的清水，浸泡8-10小时，直至黄豆完全吸水膨胀。

二、磨豆浆
1.将浸泡好的黄豆捞出，放入豆浆机或石磨中。

2.加入适量的清水，按照豆浆机的说明书操作，或者用石磨慢慢磨成豆浆。

3.过滤：将磨好的豆浆倒入布袋中，用力挤出豆浆，得到豆渣和豆浆。

三、煮豆浆
1.将豆浆倒入锅中，用中小火加热。

2.边煮边搅拌，防止豆浆糊锅。

煮至豆浆热时，转小火继续煮沸5-10分钟。

3.点卤：在煮沸的豆浆中加入适量的卤水（食用盐+石膏粉），搅拌均匀，使豆浆凝固成
豆腐脑。

四、成型与压制
1.准备一个豆腐模具，将豆腐脑倒入模具中，铺平。

2.用重物压在豆腐脑上，使其充分凝固。

一般压20-30分钟即可。

五、切块与焯水
1.将压好的豆腐从模具中取出，切成适当大小的块。

2.烧一锅热水，将切好的豆腐块放入锅中焯水，去除腥味。

焯水时间约2-3分钟。

六、调味与烹饪
1.将焯好水的豆腐块捞出，放入盘中。

2.根据个人口味，添加葱花、蒜末、香菜、辣椒油等调料，即可食用。

通过以上六个步骤，一道美味可口的豆腐就制作完成了。

豆制品的生产工艺流程
《豆制品的生产工艺流程》
豆制品是我国传统的食品之一，其生产工艺流程经历了数千年的发展和完善。

下面我们来介绍一下豆制品的生产工艺流程。

首先是豆浆的生产。

豆浆是豆制品的基本原料，其生产工艺主要包括清洗大豆、浸泡大豆、磨浆、煮熟等步骤。

在清洗大豆时需要将大豆去除杂质、浸泡大豆是为了软化大豆，然后将软化后的大豆磨成浆，最后再通过加热煮熟。

接下来是豆腐的生产。

豆腐是豆制品中最为常见的一种，其生产工艺流程包括磨浆、煮浆、凝固、压制等步骤。

首先将豆浆加热至一定温度，然后通过加入凝固剂使得豆浆凝固成豆腐凝固体，最后再将凝固的豆腐进行压制，使其形成块状。

此外，还有各种其他豆制品的生产工艺。

比如豆腐脑的生产，主要包括豆浆的制备、淀粉的加入、加热、搅拌等步骤；豆腐干的生产则需要将豆腐块切割成小块后通过烘干等步骤。

总之，豆制品的生产工艺流程虽然简单，但其中的每一个步骤都是经过精心设计和实践总结得来的，这也正是我国豆制品工艺能够传承千年不衰的原因之一。

豆腐制作工艺流程豆腐是我国传统的食品之一，在制作豆腐的过程中需要经历多个工艺步骤。

下面我将为大家介绍一下豆腐的制作工艺流程。

第一步是准备材料。

首先需要准备大豆，将大豆浸泡在清水中6至8小时，让大豆充分吸收水分变软。

然后将浸泡好的大豆放入石磨中磨成豆浆，这样会保留豆浆中丰富的营养成分。

第二步是煮豆浆。

将制好的豆浆倒入大锅中，加热至沸腾。

煮豆浆的目的是发酵杀菌，同时还能增加豆浆的口感。

第三步是凝固豆腐。

在煮豆浆的同时，需要准备凝固剂。

目前常用的凝固剂有石膏和盐卤两种。

石膏是在水中完全溶解，而盐卤是将食盐溶解在水中。

将凝固剂加入煮豆浆中，搅拌均匀，这样就能使豆浆逐渐凝固成豆腐。

第四步是压水制豆腐。

将豆腐倒入豆腐框中，用重物压在豆腐上方，使水分尽量被压出。

这样可以使豆腐更加细腻，口感更好。

第五步是切豆腐。

将压好的豆腐从豆腐框中取出，整齐切成需要的大小块状。

这样便于后续烹饪食用。

第六步是豆腐脱水。

在制作豆腐过程中，会有部分水分残留在豆腐内部。

为了使豆腐更加干燥，可以将豆腐放入脱水机中进行脱水处理。

第七步是包装。

将脱水后的豆腐放入适当的包装袋中，进行密封包装。

这样能够使豆腐更加新鲜，并延长其保存期限。

最后一步是质检。

对制作好的豆腐进行质量检测，确保豆腐没有变质和污染。

只有通过质检合格的豆腐才能投放市场销售。

以上就是豆腐制作的主要工艺流程。

每个步骤都需要仔细掌握和操作，以保证豆腐的质量和口感。

豆腐作为我国传统食品之一，营养丰富、口感独特，一直备受人们的喜爱。

希望本文内容能够为大家提供一些豆腐制作方面的基础知识。

豆腐工艺流程
豆腐是一种以大豆为原料制作的食品，其制作过程经过多个环节。

下面是一个大致的豆腐工艺流程：
1. 浸泡：将大豆浸泡在水中，时间一般为6-12个小时，目的是让大豆吸水膨胀。

2. 研磨：将浸泡好的大豆放入研磨机中研磨成豆浆，这一步可以将大豆的蛋白质和油脂释放出来。

3. 过滤：将磨好的豆浆倒入滤网中进行过滤，去除大豆渣。

滤网一般是由细纱布制成，能够过滤掉大部分渣滓。

4. 煮沸：将过滤好的豆浆倒入锅中，加热至沸腾，这一步能够破坏大豆中的一些抗营养物质，并使豆浆更容易凝结。

5. 加凝剂：向煮沸的豆浆中加入凝剂，凝剂一般为石膏或者硫酸镁，能够促使豆浆凝结成块状。

6. 凝结：凝剂加入后，豆浆会逐渐凝结成一块块豆腐，这一过程需要一定的时间。

7. 切块：凝结好的豆腐可以用刀切成块状，根据需要可以切成不同大小的块。

8. 浸泡：将切好的豆腐块放入冷水中浸泡，浸泡的目的是去除残留的凝剂和豆腥味。

9. 包装：经过浸泡后的豆腐可以进行包装，一般使用塑料薄膜或者盒装。

10. 保鲜：豆腐包装好后需要进行冷藏或者冷冻以延长保鲜期。

这只是豆腐制作的一个基本流程，实际的工艺流程还可能因地区和生产工艺的不同而有所差异。

此外，豆腐的品质还会受到原料的质量、制作工艺的控制和调节等因素的影响。

豆腐制作是一个需要一定技巧和经验的过程，通过科学的制作工艺和严格的质量控制，可以生产出口感细腻、营养丰富的豆腐产品。

豆腐的制作工艺
1、选豆浸泡：选择无霉点色泽光亮、颗粒饱满的大豆，将大豆在水中浸泡5个小时左右，去除豆腥味，让大豆吸水膨胀然后皲裂，便于大豆研磨后充分提取蛋白质。

2、磨浆：浸泡好的大豆放到料理机中加水打磨，分离出豆浆。

磨浆时需随料定时加水，使大豆蛋白质充分溶于水，还可降低磨浆过程产生出的热量，防止蛋白质变性。

3、浆：磨好的豆浆倒入锅内边煮边用为子搅动防止糊锅，煮沸腾至100°C左右即可。

4、浆：好的豆浆倒入锅中，温度80°C时，利用蛋白质的胶体性质，取石膏粉加入清水搅匀后倒入豆浆，等待十几分钟左右凝结成豆腐花。

5、成品：凝结成的豆腐花倒入铺好包布的模具内，通过重物进行加压，压出豆腐脑中多余的浆水，松开模具后豆腐就制作完成。

豆腐生产工艺及流程1.原料解决。

取黄豆5公斤，去壳筛净，洗净后放进水缸内浸泡，冬天浸泡4～5小时，夏天2.5～3小时。

浸泡时间一定要掌握好，不能过长，否则失去浆头，做不成豆腐。

将生红石膏250克(每公斤黄豆用石膏20～30克)放进火中焙烧，这是一种核心工序，石膏旳焙烧限度一定要掌握好(以用锤子轻轻敲碎石膏，看到其刚烧过心即可)。

石膏烧得太生，不好用；太熟了不仅做不成豆腐，豆浆尚有臭鸡屎味。

2.磨豆滤浆。

黄豆浸好后，捞出，按每公斤黄豆6公斤水比例磨浆，用袋子(豆腐布缝制成)将磨出旳浆液装好，捏紧袋口，用力将豆浆挤压出来。

豆浆榨完后，也许开袋口，再加水3公斤，拌匀，继续榨一次浆。

一般10公斤黄豆出渣15公斤、豆浆60公斤左右。

榨浆时，不要让豆腐渣混进豆浆内。

3.煮浆点浆。

把榨出旳生浆倒入锅内煮沸，不必盖锅盖，边煮边撇去面上旳泡沫。

火要大，但不能太猛，避免豆浆沸后溢出。

豆浆煮到温度达90～110℃时即可。

温度不够或时间太长，都影响豆浆质量。

把烧好旳石膏碾成粉末，用清水一碗(约0.5公斤)调成石膏浆，冲入刚从锅内舀出旳豆浆里、用勺子轻轻搅匀，数分钟后，豆浆凝结成豆腐花。

4.制水豆腐。

豆腐花凝结约15分钟内，用勺子轻轻舀进已铺好包布旳木托盆(或其他容器)里，盛满后，用包布将豆腐花包起，盖上板，压10～20分钟，即成水豆腐。

5.制豆腐干。

将豆腐花舀进木托盆里，用布包好，盖上木板，堆上石头，压尽水分，即成豆腐干。

一般10公斤黄豆可制25公斤豆腐干。

内脂豆腐制作措施内脂豆腐以β一葡萄糖酸内脂为凝固剂，其工艺简朴，质地细腻洁白，保质期长。

现简介制作措施如下：1．泡豆选用豆脐(或称豆眉)色浅、含油量低、粒大皮薄、粒重饱满、表皮无皱而有光泽旳大豆。

将大豆洗净，在春秋季水温10ºC—20ºC时，浸泡12小时—18小时；夏季水温30ºC左右；浸泡6小时—8小时(每24小时换水)；冬季水温5ºC，浸泡约24小时。

制作豆腐的配方和方法
1、新鲜小黄豆睡前洗净冷水浸泡过晚。

2、黄豆泡了12个小时，再清洗两次黄豆，配上1500ml水制生豆浆。

生豆浆里还是会有些豆渣，用纱布过滤干净。

豆渣会影响豆腐口感。

3、煮豆浆过程不停搅拌以防糊底和溢锅。

及时清理泡沫，豆浆煮开后还需沸5分钟才熟透，切记！
4、豆浆关火后马上化石膏粉。

几克的东西用量勺量最方便，1/2大勺（7.5ml量勺）一平勺大概5g，用小半杯温水化开，放入电饭锅内胆待用。

注：这是内脂版，1/2小勺（2.5ml量勺）一平勺，也是用小半杯温水溶化待用。

5、在冲石膏或内脂之前，要把豆浆上的豆皮（腐竹）挑出来晒干，这层豆皮可是精华哦！
6、当豆浆降到85℃，从高处沿锅边快速冲进石膏水中，放入电饭锅中，按保温档，保温20分钟即可。

（如果没有温度计，南方的冬天豆浆离开灶台大约1分钟；夏天豆浆离开灶台5分钟）
7、保温20分钟，豆香浓郁嫩滑的豆腐脑成型。

8、这是内脂版豆腐脑。

用破壁机制打一次制的浆，150g黄豆1500ml水，1/2小勺（2.5ml量勺）一平勺内脂，冲内脂的方法和石膏一样。

颜色微黄，口感有微微酸，没有石膏豆腐脑好。

9、把豆腐脑用纱布包裹，压上重物，把水份挤出来，时间自定，压时间少就是水豆腐，时间长水份少就结实点。

豆腐脑
做法∶1斤豆浆放1.5-1.7 克豆腐王，3克淀粉，黄豆泡10个小时，泡好后多洗几次，1斤黄豆加10斤水磨豆浆，磨2遍，磨出豆浆烧开时加少许杀泡剂，烧开关火，豆腐王、淀粉放入盆中，用少许温水化开，把烧开的豆浆七八成热倒入盆中，盖好别动，15分钟定型。

如果做豆浆卖，1斤豆可加15--20斤水（可放点豆浆香精）
豆腐脑汁
锅中倒水加2个鸡架，熬开后多熬一会，在加黄花菜末，木耳末，在加食盐、十三香、鸡精、味精、酱油、（上色加水适量），用少许的土豆淀粉勾芡（淀粉110克水400克）商业版的可以放猪肉香精，鸡肉香精、鸡粉一定要多放点把豆腐脑打在碗里，加上汁，再放香菜，辣椒油，（香油、蒜泥，根据个人口味放）。

豆制品加工工艺流程
豆制品是由大豆或其他豆类经过加工处理得到的食品，是一种营养丰富、口感独特的食品。

下面是豆制品加工的一般工艺流程。

1.清洗：首先将豆类进行洗净，去除表面的杂质、尘土等物质。

2.浸泡：将清洗后的豆类放入水中浸泡，通常需要浸泡6-12个小时，以便软化豆类，有利于后续的破碎和提取。

3.破碎：将浸泡好的豆类放入破碎机中进行破碎，使其成为细腻的豆浆。

4.过滤：通过过滤器将破碎好的豆浆进行过滤，去除悬浮物和固体颗粒。

5.煮沸：将过滤好的豆浆进行煮沸，杀灭细菌、去除异味，并能增加
豆浆的稳定性。

6.凝固：在豆浆中加入凝固剂，如石膏或盐，使豆浆凝结成块。

7.切块：将凝固好的豆腐块切成适当的大小。

8.贮存：将切好的豆腐块放入清水中，防止其变质，保持新鲜。

9.加工：根据需要，可以对豆腐进行进一步的加工，如炸、烤、煮等，以增加其口感和风味。

10.包装：将加工好的豆制品进行包装，以保持其质量和卫生。

以上是一种较为常见的豆制品加工工艺流程，不同的豆制品可能有所
不同，具体加工过程可以根据产品的要求和用途进行优化和调整。

此外，
加工过程中需要注意卫生与质量控制，确保豆制品的安全和营养价值。

试述豆腐的生产工艺流程及关键步骤。

豆腐的生产工艺流程为：大豆→清理→浸泡→磨浆→过滤→煮浆→凝固→成型→成品（6分）。

关键步骤：①浸泡的目的是使豆粒吸水膨胀，有利于大豆粉碎后提取其中的蛋白质（1分）。

②磨浆是使蛋白质充分从大豆组织中溶出，一般控制磨碎细度为100~200目。

注意磨浆时要边加水边加大豆（1分）。

③煮浆是通过加热使豆浆中的蛋白质发生热变形的过程。

为后续点浆创造必要的条件，消除豆浆中的抗营养成分，杀菌、减轻异味，提高营养价值，延长 5 产品的保鲜期（1分）。

④凝固成型是大豆蛋白质在热变性的基础上，在凝固剂作用下，由溶胶状态转变成凝胶状态的过程。

成型就是把凝固好的豆腐脑放入特定的模具内，施加一定的压力，压榨出多余的黄浆水，使豆腐脑密集地结合在一起，成为具有一定含水量的弹性、韧性的豆制品。

2 试述玉米淀粉的生产工艺流程及关键步骤。

①原料选择与处理（原料选择、清杂、浸泡）（2分）②胚芽的分离（与洗涤）（两次粗碎、两道分离）（2分）③纤维分离（与洗涤）（细磨、过筛）（2分）④蛋白质的分离（离心分离）（2分）⑤淀粉的洗涤与干燥（2分）或：玉米淀粉的生产工艺流程分为4个部分：①玉米的清理去杂②玉米的湿磨分离③淀粉的脱水干燥④副产品的回收利用。

（6分）关键步骤是玉米的湿磨分离：①浸泡是湿磨的第一环节，一般情况下，将玉米子粒浸泡在含有0.2%-0.3%浓度的亚硫酸水溶液中,在48-55℃的温度下,保持60-72h,及完成浸泡操作。

经浸泡、软化的玉米进行破碎，将其中的胚芽分离出来（1分）②破碎和分离胚芽后，破碎浆料中含有大量的淀粉成分，其与蛋白质、纤维等仍是结合状态，因此要经过精细磨碎，使淀粉最大限度地与蛋白质和纤维素分散（1分）③经过纤维分离、麸质分离，排除可溶性物质后就得到了纯净的淀粉乳悬浮液。

经脱水干燥后得到粉末状淀粉（2分）。

5 简述糖在面制品中的工艺性能（1）改善制品的色、香、味、型（2分）（2）作为酵母的营养物质（1分）（3）作为面团的改良剂（1分）（4）延长产品的货架期（1分）3简述二次发酵法面包加工工艺全部配料↓部分配料（1分）→第一次搅拌（1分）→第一次发酵（1分）→第二次搅拌↓刷蛋→饰面←成型←醒发←搓团←切块←第二次发酵（1分）↓继续醒发→烘烤→冷却→成品（1分）。

豆腐的生产工艺说明豆腐生产工艺是指将黄豆作为主要原料，经过一系列的加工步骤，制作成可供人食用的豆腐制品的过程。

下面将详细介绍豆腐的生产工艺。

第一步：黄豆的浸泡首先，黄豆需要进行浸泡，目的是使黄豆在水中吸收足够的水分，以便后续步骤中更好地与其他原料混合。

通常，在温水中浸泡8-12个小时，使黄豆变得柔软并吸水膨胀。

第二步：研磨浸泡后的黄豆被研磨成黄豆浆。

传统上，使用石磨将浸泡后的黄豆磨成细腻的黄豆浆，但现代生产中通常采用机械研磨。

机械研磨将浸泡后的黄豆送入研磨机中，经过高速旋转研磨刀片的作用，将黄豆磨碎成细小颗粒，形成黄豆浆。

第三步：豆浆的加热和煮沸将黄豆浆加热至80-85摄氏度，促使黄豆浆中的黄豆蛋白质凝结。

然后，将黄豆浆煮沸，促使蛋白质更好地凝固。

这个步骤是豆腐生产中非常重要的一步，因为它能够使黄豆蛋白质从溶解状态转变为凝固态。

第四步：加入凝固剂在豆浆煮沸的同时，需要加入凝固剂来促使豆腐凝固。

传统的凝固剂是石膏（硫酸钙），它能与煮沸中的豆浆中的蛋白质发生化学反应，使豆浆凝固成块状的豆腐。

现代工艺中，也可以使用其他凝固剂，如天然氯化钙或硫酸镁等替代石膏。

第五步：压制和成型凝固后的豆腐需要排出多余的水分。

传统的方法是用重物压在豆腐上，使豆腐散发出多余的水分。

现代生产中，通常使用专门的机器将豆腐进行压制和成型，以快速排出多余水分，并将豆腐成型为特定的形状，如长方形或方形。

第六步：冷却和储存压制和成型后的豆腐需要进行冷却，使其变得更加紧实和口感更好。

通常将豆腐放入冷却室进行冷却。

冷却后的豆腐可以按照需要进行包装和储存。

总结起来，豆腐的生产工艺包括黄豆的浸泡、研磨、加热和煮沸、加入凝固剂、压制和成型以及冷却和储存。

每个步骤都非常重要，它们共同作用，使得黄豆凝固成为细腻、坚韧且口感丰富的豆腐制品。

制作豆腐脑的方法
制作豆腐脑的方法如下：
材料：
1. 新鲜豆浆
2. 凝固剂（如石膏粉或素食明胶）
3. 盐水
步骤：
1. 准备一个大锅，将新鲜豆浆倒入锅中。

2. 将锅放在中小火上加热，不断搅拌以防止豆浆煮沸并溢出。

3. 在另一个小碗中，加入适量的盐水和凝固剂，搅拌均匀溶解。

4. 当豆浆温度达到80C左右时，将步骤3中溶解好的凝固剂慢慢倒入锅中的豆浆中，同时用筷子或勺子轻轻搅拌几下，使凝固剂均匀分布在豆浆中。

5. 等待豆浆冷却至室温，并静置30分钟左右，让豆腐脑凝结成块。

6. 使用漏网或纱布过滤豆腐脑，将固体豆腐脑与剩余的豆浆分离。

7. 将豆腐脑装入碗中，加入适量的盐水即可食用。

注意事项：
- 凝固剂的用量需要根据豆浆的质量和个人口味调整。

- 豆腐脑最好在短时间内食用完，以保持新鲜和口感。

- 可根据个人喜好添加调料、酱油、葱花等作为豆腐脑的配料。

做豆腐的工序流程第一步、大豆挑选与浸泡：制作豆腐首先要挑选品质较好的黄豆，因为黄豆的好坏直接影响豆腐的产量和品质，挑选黄豆时应选用颗粒饱满的黄豆，这样可以提高出浆率，同时挑出霉烂变质的黄豆以免影响豆腐的品质，去除杂物后方可加水浸泡。

浸泡时间要注意掌握好水温和浸泡时间，并要注意所用水质和水量，浸泡时间长短因气温和水温不同而异，一般在冬季需浸泡时间较长，夏季浸泡时间较短，同时还要注意浸泡水的水质，水质的好坏很大程度上影响着豆腐的质量。

第二步、加水磨浆：将浸泡好的大豆经水洗净、沥干后，即可加入磨浆机磨浆，磨浆要求一边投料，一边加水，且投料加水要均匀，不可中途断水或断料，以确保所磨豆浆顺利进行。

第一次磨浆：将磨浆机的上下磨片调节到有少许磨擦的位置后，在磨浆机的料斗内加入已泡好洗净的黄豆，拧开磨浆机料斗上的蝶阀放水，打开磨浆开关，进行磨浆，注意观察出浆的浓度。

注意：在磨浆前应调节磨片间隙在转动时听到有轻微的磨擦声既可，如调得过细则容易阻塞滤网，出现渣中带浆，降低了生产效率，增加了电能的消耗；如间隙过大出渣率太高同样造成物料的浪费，如遇到沙石等硬物应立即停机及时清除；磨浆结束时要先关电源后关水。

第二次磨浆、将豆渣加水搅匀，使渣槽中渣水混合物成为稀稠状，不宜太稀不宜太稠，太稀时无论做豆腐还是成品豆浆都太大消耗了原料和能源，太稠造成料斗中渣水混合物不易下料磨浆，渣水调配合适，则可进行第二次磨浆。

二次磨浆时不需加水，直接将渣水混合料加入料斗，打开电源开关进行磨浆，这时可将砂轮磨片在第一次磨浆的基础上再次向调细的方向调紧少许，出渣口的豆渣呈碎沫状不易粘手，则不需再次磨浆；若渣呈团状说明豆浆还未全部榨出，可根据情况决定是否磨浆。

第三步：利用锅炉加热豆浆：豆浆加热有电加热和气加热，加热时应向锅炉中加水，否则会造成锅炉烧坏，损坏连接设备，加水量应根据当天所做豆浆量来决定，若要煮两桶豆浆时则应将水加到最高水位，也就是锅炉上的玻璃管水位计上边要保持留有1-2厘米空间，否则会影响蒸汽的排出并会减少锅炉的使用寿命；煮浆时打开蒸汽阀门让高温蒸汽进入煮浆桶中加热，到70--80℃时，在豆浆中加入适量的消泡剂，搅匀即可发挥作用，直至泡沫消完为止。

豆腐生产加工工艺豆腐加工工艺主要流程：原料大豆→清洗大豆→浸泡大豆→磨浆→过滤豆渣→煮豆浆→点卤→成品。

豆腐制作步骤及原理:1. 清洗大豆。

步骤：取黄豆，去壳筛净。

原理：制作豆腐主要是利用大豆中的蛋白质，应当选用蛋白质含量高的品种。

同时为了保证产品的质量，应清除混在大豆原料中的诸如泥土、石块、草屑及金属碎屑等杂物，选择那些无霉点、色泽光亮、籽粒饱满的大豆为佳。

要选择优质无污染，未经热处理的大豆，以色泽光亮，籽粒饱满、无虫蛀和鼠咬的新大豆为佳，刚刚收获的大豆不宜使用，应存放 3 个月后再使用。

注：大豆浸泡时间与季节有关系。

2、浸泡大豆。

步骤：浸泡用水量，一般以豆、水重量比1：2.3为宜。

要用冷水，水质以软水、纯水为佳，出品高，硬水出品率几近软水、纯水的一半。

浸泡温度和时间，以淮南地区为例：春秋季度，水温20℃左右，浸泡12小时；冬季，水温5℃左右，浸泡24小时；夏天，水温25℃左右，浸泡8小时。

水量：浸泡体积一般为大豆体积的2-2.5 倍，浸泡水最好不要一次加足。

第一次加水以浸过料面15CM 左右为宜。

待浸泡水位下降到料面以下5-7CM 即可。

即浸泡好的大豆达到以下要求：大豆吸水量约为120% ，大豆增重为1.5-1.8 倍。

大豆表面光滑，无皱皮，豆皮轻易不脱落，手触摸有松动感，豆瓣内表面略有塌陷，手指掐之易断，断面无硬心。

原理：在浸泡大豆的过程中，除了可以去除一些豆腥味，杀菌的作用以外，主要是让大豆吸水，膨胀，然后使其破裂。

因为大豆的蛋白质在细胞中呈胶体状态，每一个细胞组织外是一层纤维素和半纤维素组成的细胞膜。

通过浸泡，可以使细胞膜吸水后膨胀，质地变脆变软，使一小部分蛋白质从内部出来。

（只要浸泡的时间不要过长，蛋白质就不会流出膜外，所以不用担心水中会有蛋白质的成分。

）浸泡的过程可便于大豆研磨粉碎后充分提取蛋白质。

注：浸泡时间一定要掌握好，不能过长，否则失去浆原，做不成豆浆。

另外，在浸泡液中加入一定量的碱液，可以增加蛋白质的溶解性，且该反应中等电点的PH 为4.3，加入碱液后，可使其远离等电点，同时又抑制了脂肪氧化酶的反应，从而达到提高产量的效果。

豆浆、豆腐脑、豆腐、豆干制作工艺流程1、精选黄豆：选择饱满黄豆，除去杂质，不良豆。

2、浸泡：将黄豆洗净浸泡数小时后（夏天10小时；冬天20小时）。

浸泡发胀至2倍大小。

3、研磨：加入凉水磨成稀糊（黄豆和水比例5:1；反复3次直至豆渣不腻手）。

4、过滤去渣：用白布袋或细罗筛滤成豆浆。

5、煮浆：煮至起泡，除去浮沫，即为豆浆。

[豆浆]6、煮浆和点浆（添加凝固剂）：撇掉豆浆表面的浮沫，上锅熬开，与此同时加入熟石膏水（碳酸钙）（石膏粉加少许水溶化），一点一点添加混入；一边搅拌均匀（添加比例0.2-0.3%；每公斤20-30克）。

倒入提前备好的保温桶内，将熟豆浆一次性倒入保温桶内，使豆浆与石膏粉融合在一起，凝固成一体，表面盖上干布，静置5分钟，撇净浮沫和水分，其余即为豆腐脑。

[豆腐脑]南方豆腐（较白软）凝固剂:熟石膏（碳酸钙）北方豆腐（较黑硬）凝固剂:盐卤（氯化镁）7、成型：待豆浆凝固至筷子可以直立其中（约15分钟）。

倒入备好的框，框内铺上干净的纱布，包好挤压，固定好以后用石块压好，压制时间10-20分钟。

[水豆腐]8、五香豆干制作：10斤黄豆=25斤豆干。

将豆腐脑放入模具内进行过滤压闸，经逐步过滤压闸3－5小时后即为白坯豆腐干；将成型的豆腐干放入内含有适量的八角、丁香、桂皮、盐、糖、味素的汤中进行卤制，温度为60－80℃、时间为5－8小时；将卤制好的豆腐干进行真空包装，包装后进行高温或紫外线灭菌后即为成品。

把豆腐坯子置案上，将盐、香料等均匀地撒在豆腐上，再将豆腐切成5厘米见方的小块（厚度1公分），按每10个重叠堆放2小时左右，让其入味。

2.将入味的豆腐辅到有孔格的篾竹编里，放在灶膛上，点燃锯木面徐徐熏炕，直到水分收干呈金黄色即成。

盐卤又叫苦卤、卤碱，是由海水或盐湖水制盐后，残留于盐池内的母液，主要成分有氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等，味苦，有毒。

蒸发冷却后析出氯化镁结晶，称为卤块。

卤块溶于水称为卤水，是我国北方制豆腐常用的凝固剂，能使蛋白质溶液凝结成凝胶。

豆浆豆腐脑豆腐制作工艺流程豆浆、豆腐脑和豆腐是中国传统的大豆制品，具有丰富的营养价值和多种食用方式。

下面是豆浆、豆腐脑和豆腐的制作工艺流程。

第一步，准备大豆。

选用新鲜、干净的黄豆作为原料。

将黄豆浸泡在清水中，浸泡时间通常为8-12小时，以软化豆子，便于研磨。

第二步，磨浆。

将浸泡好的黄豆与适量清水放入豆浆机中，开始研磨。

研磨的时间通常为10-20分钟，直到豆浆呈现出白色稠浆状。

第三步，过滤。

将研磨好的豆浆倒入滤网中，用勺子搅拌使得豆渣与豆浆分离。

此时可根据个人口味添加适量的糖或盐来提味。

第四步，煮沸。

将过滤好的豆浆倒入锅中，用中小火加热至沸腾。

为了防止豆浆因为高温而煮溢，可以不断搅拌。

第五步，降温。

当豆浆沸腾后，继续用中小火煮3-5分钟，然后迅速降低温度，最好是将锅放入冷水中搅拌一会儿，以便于豆浆更快地冷却。

第六步，制作豆腐脑。

将降温后的豆浆放入豆腐脑机中，按压按钮，稍等片刻后，即可获得细嫩的豆腐脑。

第七步，制作豆腐。

将冷却好的豆浆转移到蒸锅中，蒸15-20分钟。

随后，将锅从蒸锅中取出，保持锅中的温度在85-90°C之间。

然后，在豆浆中加入凝固剂，例如食用盐石膏或醭石膏，充分搅拌均匀。

第八步，成型。

将凝固好的豆浆倒入豆腐盒中，尽量不要晃动以避免豆腐表面产生气泡。

盖上盖子，压平豆腐表面。

第九步，晾水。

让豆腐盒中的豆腐自然冷却，使得凝固剂充分凝固。

随后，将盒中的豆腐拿出，放入冰水中浸泡，以除去豆腥味和增加豆腐的鲜嫩口感。

第十步，切块或压块。

根据个人喜好和用途，可以将豆腐切成适当大小的块状或者压成饼状。

以上是豆浆、豆腐脑和豆腐的制作工艺流程。

豆浆、豆腐脑和豆腐是非常健康美味的食品，既可以作为主食，也可以作为配菜或者用来制作其他的菜肴。