中国海洋大学饮食文化概论-酒文化-第一讲(本科)

一、传统的酒文化包括自然科学酒研究的“酒科技”和社会科学对酒研究的“酒文化”。

“酒科技”和“酒文化”应该是互相支持、互相沟通和互相促进。

但现实是社会科学对酒“酒文化”的研究并不多，而对“酒科技”的研究相对投入多，力量大。

二、现代的酒文化近20年来，世界各国已经意识到酒文化对各国政治、经济和人民生活的影响，都加大了对社会科学对“酒文化”的研究。

酒文化的几个基本概念酒：凡是含有酒精饮料.文化:书上说是一切物质和精神产品、能力及其所创造的物质、精神财富的总和。

酒文化：在文化层面上进行酒的研究和探索，把酒与历史、文化、科学技术、经济结合起来。

集趣味性、资料性、学术性和娱乐性为一体。

学习酒文化的意义酒，不仅是一种香味浓郁的食物饮品，同时也是一种内涵丰富的文化产品；饮酒不仅是一种饮食活动，同时也是一中文化活动；……在华夏历史的长河里，酒整整流淌了五千年，酿造了多少醉透古今的“文化遗产”。

“悠悠迷所留，酒中有深味”（陶渊明）。

第一章酒的起源和发展（一）酒的起源人类饮用含酒精的饮料（Alcoholic beverage）的历史由来已久，但酒的起源究竟于何时何地却是一个有趣而复杂的问题，但有一点不争的事实是可以肯定的，酒先于人类就客观存在。

原始野生的孢子附在成熟的野生谷物或果实上，这就开始了最原始的发酵作用，谷物或成熟的果实经过发酵作用后便酿成了天然的酒液，因此，可以肯定酒不是某一人发明的。

但到目前也没有任何典籍明确记载发酵作用是如何被发现的，关于酒的起源仅限于各种假说。

例如：中国古代有“猿猴造酒”之说，欧州有“鸟类衔食造酒于巢中”之说。

据中国考古专家考证，远在上古新石器时代我们的早先已学会了酿酒，并在新石器时代的文化遗址中，发现了大量的陶制酒器，证明中国的人工酿造历史甚早。

殷商时期的甲骨文出现了“酒”的最早文字。

中国酿酒起源于何时通常有五种传说：1、“上皇兴酒”传说：是指在公元前26世纪的“三皇五帝”，在周秦时代的《黄帝内经·素问》中记载，黄帝与医家岐伯关于制酒的对话。

酒知识讲座第一讲中国酒的历史我国是世界四大文明古国之一，优秀而又古老的中华民族有五千年的光辉历史和灿烂文化，我们祖先在长期的三大斗争实践中，取得了一系列的伟大发明和创造，有力地推动了世界文明的进程，对人类作出了较大的贡献。

直到18世纪以前，我国的科学技术水平，包括酿酒技术，仍处于世界领先地位。

正如当代自然科学史家李约瑟指出的那样：“特别是在十五世纪之前，更是如此。

”今日欣欣向荣的发酵工业、酶制剂工业都是在我国古代酿酒技术的基础上发展起来的。

今天，学习我国古代的酿酒技术史，是为了了解古代的技术成就和发展进程，进一步树立唯物史观，是为了更好地继承和发扬这份祖国的宝贵遗产。

同时，鉴古知今，进一步激发我们的爱国主义热情和振兴中华的信念，更好地发扬自力更生，艰苦奋斗，奋发图强的革命精神，为赶超世界先进水平，为实现四个现代化而努力奋斗。

一、酒的起源1．酒的起源酒的起源，我国古籍记载各不相同，一说源于轩辕黄帝，一说始于禹时仪狄。

从现代科学的观点来看，酒的起源是经历了一个从自然酒过渡到人工造酒的过程。

我们知道，凡是含有糖分的物质，如水果，蜂蜜、兽乳，很容易受到自门然界中的发酵微生物的作用而产生酒。

所以，不少人认为：最原始的酒，应该是由含糖水果自然发酵而成。

这在古人的笔记上屡见不鲜。

众所周知的猿酒当是自然酒之一。

2.第一代人工饮料酒人类社会发展的进程是先进入游牧社会，然后再进入农业社会的。

人类最早的人工饮料酒的发明，则是游牧时代用兽乳酿造的乳酒。

因为兽乳中含有乳糖，能自然发酵生成乙醇(酒精)。

这种乳酒，古称醴酪（《周礼、礼运篇》）。

也就是说，第一代人工饮料酒，不添加任何糖化发酵剂，全靠自然形成。

今日的内蒙，西藏、青海等地的少壮民族，仍保留了这种兽乳制酒的习惯。

这大约是距今7000到1万年以前的事。

3．第二代人工饮料酒(发酵酒) 我国回第二代人工饮料酒是加了糖化发酵剂来酿成的，又称人工发酵酒(针对非蒸馏酒而言)，亦简称发酵酒。

中国传统酒文化概论中国传统酒文化源远流长，可以追溯到几千年前的古代中国。

在中国古代，酒不仅是一种饮品，更是一种文化和仪式。

中国的传统酒文化包括了酿酒、饮酒、礼仪等方面。

酿酒是中国传统酒文化的重要组成部分。

中国古代的酿酒技术相当先进，有着悠久的历史。

中国古代的酿酒原料多种多样，包括大米、小麦、蔗糖、葡萄、杨梅等。

不同的原料和酿造方法产生了各种各样风味独特的酒。

中国的酿酒技术还有一项重要的特点就是它采用天然酵母进行发酵。

这种酿酒方法保留了原料的风味，使得中国的酒更加具有独特的口感。

饮酒在中国传统酒文化中占据了重要地位。

中国人饮酒是一个团体活动，是人们交流感情和展示友谊的一种方式。

在中国，饮酒是一个讲究礼仪的过程。

宴席会有专门的主人。

接着，宾客进入酒席后，主人会提出敬酒祝词。

然后，主人会倒酒给宾客，并每次只倒一点点，这是为了表示尊重和珍惜。

主人和宾客会进行喝酒仪式，如互相敬酒、干杯等。

饮酒过程中还有一些禁忌和规矩，比如不能喝空杯子，不能碰酒杯，不能过量饮酒等。

这些礼仪和规矩都体现了中国人对待酒的态度和文化。

中国传统酒文化还与中国的传统节日和喜庆活动紧密相关。

在中国，很多传统节日和喜庆活动都离不开酒。

春节期间家人聚会，必然少不了酒席和饮酒。

而在婚礼上，新郎和新娘要一起举行敬酒仪式，以表达对亲朋好友的感谢和祝福。

中国传统节日中也有一些特殊的酒文化活动，如端午节时喝雄黄酒，中秋节时赏月饮酒等。

中国传统酒文化是一个博大精深的文化体系，它丰富多彩，与中国人的生活密不可分。

通过酿酒、饮酒和礼仪，中国传统酒文化传承了几千年的人文历史和民族精神，代表了中国人民的智慧和情感。

它不仅是中国人的饮食习惯，更是一种文化的体现，是中华民族丰富多彩文化的重要组成部分。

酒文化知识酒文化是世界各地的重要文化之一，它涵盖了酿造、饮用、礼仪、历史、艺术等多个方面。

本文将从不同的角度，介绍一些关于酒文化的知识。

酒文化悠久而丰富多彩。

早在几千年前，人类就开始酿造酒。

最早的酒是通过水果或谷物发酵得到的。

随着时间的推移，越来越多的酒种被发明，例如葡萄酒、啤酒、烈酒等。

每一种酒都有其独特的制作工艺和风味特点。

在不同的国家和地区，酒文化也有所不同。

例如，法国被誉为葡萄酒之国，法国葡萄酒的品种繁多，品质优良，享有很高的声誉。

法国人对葡萄酒有着严格的规定，包括葡萄品种、产区、年份等。

而中国有着悠久的酒文化历史，以黄酒、白酒为代表，这些酒在中国传统文化中有重要的地位，被用于宴请客人、进行祭祀等场合。

酒文化与饮酒礼仪密不可分。

不同的国家和文化里，对于饮酒的礼仪要求各不相同。

在一些国家，高举酒杯，对饮者致以敬意是常见的礼仪。

而在中国，饮酒时要用双手接杯，向长者敬酒时要低头表示恭敬。

此外，不同种类的酒也有着不同的饮用方式和仪式。

例如，品鉴葡萄酒时，要先欣赏其色泽、气味和口感等，再慢慢品尝。

除了在生活中的饮用礼仪，酒文化还在艺术领域发挥着重要作用。

许多文学作品、电影和音乐作品都以酒为主题或灵感来源。

例如，中国古代的古文诗中常常描绘了酒的美好和欢乐，成为中国古典文学的经典之作。

在西方文学中，也有很多以酒为主题的作品，如荷马史诗中的酒神巴库斯的形象和描写。

此外，酒文化也与健康、环境保护等方面有着密切的关系。

适量的饮酒有助于促进人体健康，例如红酒中的多酚有抗氧化的作用。

然而酗酒则会对健康造成危害。

在酿造过程中，酒厂也要注重环境保护，例如控制废水排放和循环利用等。

总的来说，酒文化是一个充满魅力和复杂性的领域，它有着悠久的历史和丰富的内涵。

通过了解和传承酒文化，我们可以更好地欣赏和享受这种美好的艺术形式。

酒文化的多样性也可以促进不同国家和文化之间的交流和理解，为人类社会的发展做出积极贡献。

《中国酒文化概论》教学大纲1第一篇：《中国酒文化概论》教学大纲1《中国酒文化概论》教学大纲一、课程基本信息课程名称：中国酒文化概论（Outline of Chinese wine’s culture）课程代码：课程类别：文化素质教育类课程（选修）学时：34 学分：2二、教学目的及要求：使选课学生对中国酒及其文化内涵作一个相对完整的认识和了解，也能在一定程度上阐释以中国酒为代表的中国传统酿造行业对物质文明和精神文明的贡献，力求拓宽选课学生的知识面，以贯彻实践学校在教学改革中所提倡的培养“高素质、强通识、厚基础、宽专业”人才的方针。

三、教学内容第一篇概论（4学时）第一章中国酒的概念及其演变第一节、中国酒的起源和发展第二节、中国酒的生产现状和在社会经济中的重要地位第三节、各个历史时期酒文化的发展情况第二章中国酒的生产要素第一节、地理生态环境---水土气气生第二节、原料（含酒曲等发酵剂）第三章中国酒的化学成分及生理代谢第一节、决定中国酒品质的物质基础---化学成分第二节、中国酒的生理代谢方式第三节、饮酒与健康第二篇中国酒的分类及主要生产技艺特点（共20学时）第一章、古为今用-----原创于中国的酒（10学时）第一节、中国白酒一、中国白酒的分类二、中国白酒的主要代表类型（以香型为依据）1.浓香型白酒2.清香型白酒3.酱香型白酒4.米香型白酒5.兼香型白酒 6.特型白酒 7.豉香型白酒 8.芝麻香型白酒 9.药香型白酒 10.11.12.馥郁香型白酒老白干型白酒凤型白酒第二节、中国黄酒一、中国黄酒的分类、起源及营养价值二、中国黄酒的基本传统酿造工艺三、中国黄酒的代表产品第三节、中国果露酒一、中国果酒的分类及基本制作工艺二、中国露酒的分类及基本制作工艺第四节、中国少数民族风味酒一、乳酒类二、粮谷类酒第二章、洋为中用-----源自世界产于中国的酒（10学时）第一节、啤酒一、啤酒的分类、起源及营养价值二、啤酒的基本酿造工艺三、中国啤酒的代表产品第二节、葡萄酒一、葡萄酒的分类、起源及营养价值二、葡萄酒的基本酿造工艺三、中国葡萄酒的代表产品第三节、白兰地一、白兰地的分类、起源二、白兰地的基本酿造工艺三、中国白兰地的代表产品第四节、威士忌一、威士忌的分类、起源二、威士忌的基本酿造工艺三、中国威士忌的代表产品第五节、伏特加一、伏特加的分类、起源二、伏特加的基本生产工艺三、中国伏特加的代表产品第六节、老姆酒一、老姆酒的起源及基本酿造工艺二、中国老姆酒的代表产品第七节、金酒一、金酒的起源及基本生产工艺二、中国金酒的代表产品第三篇第一章酒与政治第一节、酒与政治情怀第二节、酒与政治谋略第三节、酒与皇权社稷第四节、酒的专卖制度第二章酒与中国诗词书画和音乐第一节、酒与中国诗词第二节、酒与中国书画第三节、酒与音乐第三章与中国酒相关的遗址和文物第一节、遗址类中国酒文化（8学时）第二节、文物类第四章酒与社会生活第一节、酒礼与酒令第二节、酒与节日第三节、饮酒风俗第四节、酒与婚嫁丧葬第五章中国酒的品尝与鉴评第一节、中国酒的品尝第二节、中国酒的鉴评第三节、中国酒的评酒员（资格）制度四．主要教参资料：1．李华，《中国酒文化》，贵州科技出版社 2001； 2．陈益钊，《中国白酒嗅觉与味觉科学实践》，四川大学出版社，1996； 3．康明官，《白酒工业手册》，中国轻工业出版社4．康明官，《黄酒与清酒生产问答》，中国轻工业出版社，2003；5．苏伦·埃尔克曼，《工业生态学》，经济日报出版社，1999； 6．大连轻工学院，《酿造酒工艺学》，中国轻工业出版社，1982； 7．朱宝镛、章克昌，《中国酒经》，上海文化出版社，2000；8．中华酒文化研究所等，《辉煌的世界酒文化》，成都出版社，1993；9．秦耀宗，《啤酒工艺学，中国轻工业出版社，1999；10．周恒刚、徐占成，《白酒生产指南》中国轻工业出版社，200011．郭来虎，《中国第一窖》，中国工人出版社，1999； 12．徐占成，《名酒新论》，四川科技出版社，1997；13．李艳，《发酵工业概论》，中国轻工业出版社，1999； 14．谭忠辉等编胡承审，《新型白酒生产技术》，四川科技出版社，2001 15．蒋雁峰，《中国酒文化研究》，湖南师范大学出版社，2004；说明：1、机动的2学时用于课程作业和综述或参观。

酒文化知识酒文化知识酒文化是指在酒的生产和消费过程中所产生的物质和精神文化成果。

下面是店铺为大家整理的酒文化知识的相关资料，欢迎大家阅读。

具有不同标准分类的白酒文化按所用酒曲和主要工艺分类大曲酒：以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的碗豆。

大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。

一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。

小曲酒：小曲是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒。

麸曲酒：这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的，分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短，由于生产成本较低，为多数酒厂为采用，此种类型的酒产量最大。

以大众为消费对象。

混曲法白酒：主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。

其它糖化剂法白酒：这是以糖化酶为糖化剂，加酿酒活性干酵母或生香酵母、发酵酿制而成的白酒。

半固、半液发酵法白酒：这种酒是以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，先在固态条件下糖化，再于半固态、半液态下发酵，而后蒸馏制成的白酒。

勾兑白酒：这种酒是将固态法白酒(不少于10%)与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒。

液态发酵法白酒：又称“一步法”白酒，生产工艺类似于酒精生产，但在工艺上吸取了白酒的一些传统工艺，酒质一般较为淡泊;有的工艺采用生香酵母加以弥补。

调香白酒：这是以食用酒精为酒基，用食用香精及特制的调香白酒经调配而成。

按酒的香型分酱香型白酒：也称为酱香型白酒，以茅台酒为代表。

酱香柔润为其主要特点。

发酵工艺最为复杂。

所用的大曲多为超高温酒曲。

浓香型白酒：以泸州老窖特曲、五粮液、洋河大曲等酒为代表，以浓香甘爽为特点，发酵原料是多种原料，以高梁为主，发酵采用混蒸续渣工艺。

发酵采用陈年老窖，也有人工培养的老窖。

在名优酒中，浓香型白酒的产量最大。

四川，江苏等地的酒厂所产的酒均是这种类型。

清香型白酒：也称为清香型白酒，以汾酒为代表，其特点是清香纯正，采用清蒸清渣发酵工艺，发酵采用地缸。