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浅谈食品感官检验技术浅谈食品感官检验技术我们每天都要接触形形色色的食品，那么，怎样通过感官鉴别食品质量的好坏呢？食品感官检验的定义食品感官检验，就是通过看、嗅、尝、摸、听等不同感官体验对食品质量初步作出是否可供人类食用以及是否具备食用价值的评价方法。
它不仅与人们的生活密不可分，还是食品工业检测中最基本的一项重要检测。
在食品的质量标准和卫生标准中，一般都把感官指标放在检测项目的首位，通过该指标不仅能够直接对食品的感官性状做出判断，还能据此提出必要的理化和微生物检验项目以便进一步证实感观鉴别的判断。
食品感官检验技术的分类（1）视觉检验技术视觉检验技术就是用眼睛检验食品质量。
检验应在白昼的散射光线下进行，以免灯光阴暗发生错觉。
检验时应注意整体外观、大小、形态、块形的完整程度、清洁程度、表面有无光泽、颜色的深浅色调等。
在检验液态食品时，要将它注入无色的玻璃器皿中，透过光线来观察；也可将瓶子颠倒过来，观察其中有无夹杂物下沉或絮状物悬浮。
（2）嗅觉检验技术食品的气味是由一些具有挥发性的物质形成的。
在进行嗅觉检验时常常需要稍稍加热食品。
在检验液态食品时，可滴在清洁的手掌上摩擦，以增加气味的挥发。
识别畜肉等大块食品时，可将一把干净的尖刀稍微加热刺入深部，拔出后立即嗅闻气味。
（3）味觉检验技术感官检验中的味觉对于辨别食品品质的优劣是非常重要的一环。
人体的味觉器官不但能品尝出食品的滋味如何，对于食品中极轻微的变化也能敏感地察觉。
味觉器官的敏感性与食品的温度有关，在进行食品的滋味检验时，最好使食品处于20-45℃，以免温度的变化增强或减低对味觉器官的刺激。
在对几种不同味道的食品进行感官评价时，应按照刺激性由弱到强的顺序进行，最后检验味道强烈的食品。
在进行大量样品检验时，中间必须休息，每检验1种食品之后应用温水漱口。
（4）触觉检验技术凭借触觉来鉴别食品的膨、松、软、硬、弹性（稠度），以评价食品品质的优劣，也是常用的感官检验方法之一。
食品感官检验技术食品感官检验技术——提高产品质量的重要保障随着消费者对食品质量的要求越来越高，食品厂商不得不更加注重产品的质量控制，确保所生产的食品安全、美味、营养丰富。
而食品感官检验技术作为品质保证的重要环节，也成为了食品加工行业中不可缺少的检测手段。
一、什么是食品感官检验技术食品感官检验技术是指通过人的视觉、味觉、嗅觉等感官来检测食品的质量，并对食品进行评价和分析的技术。
其目的主要是为了提高食品的质量，保证食品达到消费者的期望和需求。
二、食品感官检验技术的分类1、感官评价法感官评价法是目前较为常用的感官检测方法之一，通过对试品的口感、外观、口感等特点进行定量和定性评价，以此来评估食品的质量。
2、感官分析法感官分析法是一种特殊的感官评价方法，它是在客观实验条件下确定多个测试参数后进行分析，以探索不同的变量对食品质量的影响。
3、感官鉴定法感官鉴定法是一种定量分析方法，它通过对含有不同成分的食品进行对比和鉴定，从而确定食品中成分的数量和种类。
三、食品感官检验技术的应用1、计量评估因为人对于食物的感官体验往往更直观、更立体，计量评估法适用于感官参数较多时，进行评估和鉴定的场合。
经过科学的统计学推演，最终得出的结论更加准确。
2、定量分析在食品加工过程中，人为的因素和机器自动化不同导致食品的口感、质量等出现一定的误差，定量分析法可以通过对原材料、成品、加工工艺等进行详细测定，来发现关键参数变化的症结所在。
3、知觉分析知觉分析法适用于感官分析、感官鉴定、食品鉴定等领域，从而全面分析食品材料、口感、气味等因素，这可以帮助食品厂商更加全面地了解食品产生的机理，分析食品质量的缺陷所在，并提出进一步改进工艺和产品的建议。
四、食品感官检验技术的优点1、该技术可精确地描述食品的口感、气味、外观等特点，从而提高产品的质量、美味度和消费者的满意度。
2、食品感官检验技术能够用较少的人力和资源来进行检测和分析，从而降低了成本，提高了效率。
《食品感官科学》实验指导书实验一：练习嗅技术、范式试验、啜食技术一、实验目的：掌握嗅技术、范式试验、啜食技术，体会嗅觉、味觉的特点。
二、实验材料光明纯牛奶、伊利纯牛奶三、实验步骤：1、嗅技术：快速吸气2、范式试验：从嘴吸进，从鼻子呼出3:、啜食技术：与口腔、舌头充分接触，样品可吐出思考题：嗅技术为什么可以提高嗅觉灵敏度？在啜食技术中，为什么样品需要与口腔、舌头充分接触实验二：差别检验一、实验目的：掌握常用的差别检验方法（成对比较法、二-三点法、三点法、五中取二法、“A”与“非A”法、选择试验法、配偶法）二、实验材料光明纯牛奶、伊利纯牛奶三、实验步骤：请设计实验检验光明纯牛奶、伊利纯牛奶之间是否有显著差异？1分组：5-6人1组，确定组长。
2以组为单位，设计实验方案：采用的感官评价方法，设计评价感官评价问卷表，打印问卷表，实验人数的要求见P52。
3实施感官评定方案预备试验：预备试验可以提高实验的准确度。
熟悉样品的特点，可以讨论样品之间的差异所在。
杯子编号：专人负责，其它人不能知道；编号要不能有暗示性。
样品准备：样品量30-40mL。
评价：单独评价，不能讨论；确保每种样品被评价的总次数相等；评价过程中要漱口，注意疲劳现象。
四、结果处理：评价完成以后，收集评价单，整理数据，进行显著性分析(查表)，得出结论。
五、实验报告：撰写实验报告（1份/组），并做2-3min的ppt报告。
思考题：为什么有差异的两个样品评价结果却表明没有显著差异？实验三：简单描述试验一、实验目的掌握简单描述试验的操作流程。
二、实验材料纯牛奶（光明、伊利）、火腿肠（唐人神、双汇）、红酒（长城、王朝）等。
三、实验步骤：1分组：5-6人1组，确定组长。
2描述评价：以组为单位，采用自由式描述方法，互相讨论：重要的感官特性，各感官特性对样品整体质量的贡献，标度与评分标准。
四、结果处理评价完成以后，进行统计分析，得出结论：重要的感官特性，各感官特性对样品整体质量的贡献，确定标度与评分标准。
食品感官分析与口感研究食物是人类生活中不可或缺的一部分，而对于食物的味觉和口感的研究一直是人们关注的焦点。
本文将探讨食品感官分析与口感研究的重要性以及相关的方法和应用。
第一部分：食品感官分析方法食品感官分析是研究食物味觉和口感的一种科学方法。
它主要通过对人体感官进行观察和测试，以了解食物的味道、香气、口感等特征。
食品感官分析方法包括“五感官分析法”和“感官评估法”。
“五感官分析法”是通过人体的五种感官，即视觉、嗅觉、听觉、味觉和触觉进行感官测试。
通过观察食物的外观、气味和声音等特征，以及尝试食物的味道和口感，来评估食物的质量和特征。
这种方法适用于一般的食品感官分析，但受到主观因素的干扰，结果可能存在一定的偏差。
“感官评估法”是一种定量的食品感官测试方法。
它利用一系列的标准特征，例如色彩、气味、咀嚼度等来评估食品的质量。
这种方法更加科学和客观，能够排除主观因素的干扰，但需要一定的专业知识和经验才能正确进行评估。
第二部分：食品感官分析在食品研发中的应用食品感官分析在食品研发过程中起着重要的作用。
通过对食物的味觉和口感进行分析，可以帮助研发人员改善食物的质量和口感，满足消费者的需求。
首先，食品感官分析可以帮助研发人员了解食物的特征和特点。
通过对食物的味道、香气和口感等特征的分析，可以揭示食物的原料和工艺特点，为改进配方和生产工艺提供依据。
其次，食品感官分析可以帮助研发人员评估食物的质量和口感。
通过感官测试和评估，可以确定食物的咀嚼度、酥脆度、软硬度等特征，以及食物的酸、甜、苦、辣等味觉特征。
这种信息对于改善食物的质量和口感非常重要。
最后，食品感官分析可以帮助研发人员开发新产品和改进旧产品。
通过对市场上类似产品的感官特征进行分析，可以了解消费者的喜好和需求。
基于这些信息，可以研发出更符合市场需求的新产品，或者改进已有产品，提高产品的竞争力。
第三部分：口感研究的重要性和难点口感是食物的重要特征之一，直接影响消费者对于食物的喜好和接受程度。
食品中的感官检验技术分析食品检验是保证食品质量安全的关键, 是保证人们身体健康的重点, 受到人们的高度重视。
食品感官检验是食品检验工作中的重要手段之一, 其检测方法也就是通过人的干管对食品进行检验。
本文就食品感官检验技术进行分析, 以供参考。
标签: 食品安全；食品检验；感官检验技术食品感官检验也就是通过人的感觉器官对食品的质量特征进行“感觉”与检验, 例如通过嗅觉、味觉、听觉、视觉等, 然后再将自己的感觉通过语言、符号、图形、表格等多种方式将其记录下来, 再以概率统计原理对食品其数据进行分析, 最终得出结论, 对于食品的色、香、味等加以评价的一种方法。
食品钢管检验方法具有较强的实验性特点, 它与微生物检验、理化检验综合起来是食品检验的三大重要手段, 其是食品检验中最基本的检验方法, 本文就该技术作浅要分析。
一、食品感官检验技术的概述食品的感官性状是食品质量的基本体现, 在实际工作中, 我们通过感官指标对于食品进行检验, 了解食品的优劣与真伪, 这种方法具有操作简单、可行性、灵敏度高、实用性好等优点。
相对于微生物检验、理化检验而言, 这种检验技术具有明显的优越性, 是实施微生物检验、理化检验前的基本检验工作。
该项工作对于检验人员的技能提出了更高的要求。
作为一名优秀的食品检验人员, 就需要具备该项能力, 可以通过自己的感官对食品进行检验。
而食品消费者也可以掌握这一技能, 通过嗅觉、味觉、听觉、视觉来对食品的质量进行鉴别, 从而购买到安全的食品, 保证人们的身体健康, 避免各种食品安全事故的发生。
在食品感官检验工作中, 我们是否能够真实反映食品的质量及其本质特征呢？着不仅与人体的感官的灵敏度存在着密切的关系, 还要求人们对于客观事物具有较高的认识能力。
即人们在感官检验工作中, 通过嗅觉、味觉、听觉、视觉等感官对食品进行“感觉”, 了解食品质量的相关常识, 这样才能够保证食品鉴别的正确性, 保证食品检验的质量。
食品感官评定技术概述食品感官评定技术是一项重要的食品质量控制和产品研发的手段，通过对食品的感官特性进行评估和判断，了解食品的品质、口感和风味，为食品的生产和消费提供科学依据。
食品感官评定技术包括感官评估、感官分析和感官测试等方法，可以通过观察、嗅闻、品尝等方式来对食品进行综合评估。
感官评估是通过对食品呈现的视觉、嗅觉、味觉、口感和听觉等感官特性的感知来进行评估和判断的过程。
视觉评估主要包括颜色、外观和质感等方面；嗅觉评估主要是通过嗅闻食品的气味来判断其新鲜度、风味和异味等；味觉评估则是通过品尝食品来评价其甜、咸、酸、苦和鲜味等；口感评估则是通过感知食品的口感特性，如柔软、脆、硬、涩和油腻等；听觉评估则是通过听觉的感知来评价食品的脆度、口感和质量等。
这些感官评估方法可以单独使用，也可以在组合中使用，以提高食品的评估准确度。
感官分析是将食品样品与标准样品进行比较，从而对其感官特性进行定量分析的过程。
感官分析通常通过感官评分法、感官偏好法和感官阈值法等方法来进行。
感官评分法是通过对食品样品的感官特性进行评分，以确定其相对质量的方法；感官偏好法则是通过对不同食品样品的感官特性进行对比，来确定消费者的偏好和品尝习惯；感官阈值法则是通过对尚未检测到风味和口感差异的食品样品进行逐渐添加感官特性物质，来确定其阈值。
感官测试是通过对一组受试者对食品样品进行品尝和评价，以得到平均感官评分和感觉差异的统计数据的过程。
感官测试可以通过专业评估员进行，也可以通过消费者进行。
专业评估员通常通过受过专业培训，并具有丰富的品尝经验和判断能力；而消费者则是通过大样本量的问卷调查和品尝测试，来获取大众口味偏好和消费者反馈信息。
食品感官评定技术在食品工业中的应用非常广泛。
它可以用于新产品的研发和改良，以了解消费者对新产品的接受程度和喜好；可以用于食品质量的控制和监测，以确保生产的食品符合标准和规定；可以用于食品的创新和改进，以满足不同消费者群体的需求和口感偏好；还可以用于食品的营销和宣传，以提高产品的市场竞争力。
食品感官检验技术及其应用分析食品感官检验是人通过自身的感觉器官来对食品质量进行评价，是食品健康安全的重要保障。
食品感官检验具有较强的科学性，其是食品科学与食品质量与安全专业的重要专业课程之一，也是一种重要的检测手段。
感官检验应用到食品检测中能够更好保证食品的安全。
标签：食品感官检验技术应用检验人员必须具备较强的专业知识和专业技能，充分掌握食品感官检验技术，这样才能精确判断出食品质量的好坏，从而避免劣质食品投放到市场中，危害人们的身心健康。
下面，本文就以食品感官检验技术及应用为主要内容，具体介绍了食品感官检验的特点与建议。
一、食品感官检验的特点在国家食品质量标准中，衡量食品质量的指标有三方面，即：感官、理化和卫生质量指标。
从整体上说，三者之间是相互补充的，理化和卫生质量作为食品内在质量指标足以构成感官质量的骨架，食品的感官特性是理化、卫生质量的表现形式。
当然感官检验不同其他检验，又有其自身的特点。
1.简易性、直接性、迅捷性通常情况下，感官检验是比任何机械仪器所分析的数据都要快速和准确，而且投入成本较低，检验人员只要利用自己的感觉器官去直接感应食品，就能达到很好的检验结果。
而利用仪器进行食品检验的话，会存在一定的复杂性，仪器并没有直接的感觉器官，只是通过相应的科学技术来对食品质量进行分析，检测结果的误差也比较大，这就大大影响了食品感官检验工作的质量，无法对食品质量的优劣做出准确的判断。
从而导致很多质量不合格的食品流入到市场中，商家以降价方式来出售食品。
反之，如果感觉器官感应出食品质量有问题，就不会再进行购买。
2.准确性仪器分析主要是针对食品的物理、化学以及微生物的指标而进行的，但其检测的对象必须对原始的感官检验判定结果有高度的符合率，这种仪器分析方式才能成立。
如对肉的新鲜度的判定，是与肉的不新鲜度或腐败程度基本相关，从而确定其为肉类的新鲜度理化指标。
另外，对于味觉食品，目前其质量的优劣主要依据感官性状的差异而评定的。
食品感官科学是近年来在传统的食品感官鉴评及食品感官分析基础上发展起来的一门新兴学科，具有理论性、实践性及技能性并重的特点，是现代食品科学技术及食品产业发展的重要基础。
该学科应用现代多学科理论与技术的交叉手段，系统研究食品感官品质的内涵、分析评价理论与方法、理化测定技术、工艺形成、消费嗜好等食品科学和消费科学的基本问题，是现代食品科学中最具特色的学科之一。
近年来，随着生活水平的提高，人们对于食品的需要逐渐从吃饱转变为更高层面的感官享受。
然而，在一般人的观念中，食品的“风味”只是一种在味觉和嗅觉上的感官享受。
的确，这两种感觉在食品“风味”感觉上至关重要，但食品作为一种刺激物，其实能刺激人的多种感觉器官，从而产生各种感官的反应。
因此，对于食物“风味”的感受实际上应该是包括了味、嗅、触、视、听等感官反映而引起的化学、物理和心理感觉，是这些感觉综合作用的结果。
这一学科在西方形成已经有80多年的历史。
纵观感官科学技术的发展，主要经历了3 个阶段[3]，即：从管理者品评起步；专业感官品评小组品评成主体，多学科交叉与应用，感官评价活动标准化；感官分析与理化分析相结合，仪器测量辅助感官评价。
呈现出人机结合，智能感官渐成主流，市场消费需求与消费意向的感官分析技术，感官营销推进学科应用两大主要方面的发展态势。
1.1 感官科学技术的发展历史1.1.1 从管理者品评起步感官是人类最为原始、简单、有效的使用工具和技术手段。
传统上，食品感官评价来自少数生产管理者或专业技术人员的评价。
1.1.2 专业感官品评小组品评成主体，多学科交叉与应用，感官评价活动标准[6]化管理者不一定能够真实、完全地反映消费者或消费群体对产品的需求，而且身体状况、感情倾向、利益冲突等因素都会影响管理者作出正确的判断。
20 世纪40年代，食品及一些消费品生产企业开始通过培训，在企业内部成立专业感官品评小组，根据统计学的原理对品评结果进行分析，最终作出决策来指导新产品的研究与开发。
食品科学在食品感官评价中的作用是什么在当今社会，食品的种类繁多，品质参差不齐。
为了确保消费者能够享用到安全、美味、令人满意的食品，食品感官评价成为了一项至关重要的工作。
而食品科学在这一领域中发挥着不可或缺的作用。
食品感官评价，简单来说，就是通过人的感觉器官，如视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉，对食品的特性进行评估和分析。
它不仅仅是判断食品是否好吃，还包括对食品的外观、气味、口感、质地等多方面的综合考量。
而食品科学，则为这一评价过程提供了坚实的理论基础和科学方法。
首先，食品科学帮助我们理解食品的成分和结构对感官特性的影响。
食品是由各种成分组成的复杂体系，例如蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质等。
这些成分的种类、含量和相互作用，直接决定了食品的质地、口感和风味。
以蛋糕为例，面粉中的蛋白质形成了蛋糕的骨架，决定了其松软程度；糖的用量则影响着甜味的强度；油脂的种类和用量会改变蛋糕的口感和香气。
食品科学通过对这些成分的深入研究，让我们能够预测和控制食品在感官上的表现。
其次，食品科学为食品感官评价提供了标准化的方法和流程。
在进行感官评价时，为了确保结果的准确性和可靠性，需要遵循严格的程序和规范。
食品科学研究者们制定了一系列的评价标准，包括评价环境的设定、评价人员的筛选和培训、评价样品的制备和呈现方式等。
例如，在评价巧克力的口感时，需要控制巧克力的温度、咀嚼的次数和力度等因素，以保证评价结果的一致性。
再者，食品科学借助先进的仪器和技术，辅助食品感官评价。
虽然人的感官评价是最直接和重要的，但仪器分析也能提供有价值的补充信息。
比如，电子鼻可以模拟人的嗅觉系统，对食品的气味进行快速、准确的检测和分析；质构仪可以测量食品的硬度、弹性、黏性等物理特性，与人类对口感的感知相对应。
这些仪器的应用，有助于更全面、更精确地了解食品的感官特性。
食品科学还在不断探索新的感官评价方法和指标。
随着消费者需求的不断变化和食品行业的发展，传统的感官评价方法可能无法满足对某些新型食品的评价需求。
食品感官评价原理与技术
食品感官评价是食品科学中的一个重要分支，它的目的是通过五官感官（视觉、触觉、嗅觉、味觉和听觉）来评估食品的质量和口感。
它是一种客观和科学的评价方法，有助于我们了解某一食品的特征，分析其质量，判断其是否符合消费者的要求，以保证食品安全和质量。
食品感官评价的原理及技术是由经验总结和理论研究结合而成的。
例如，从台湾晚晴社福利检验总局于2000年发表的《食品感官评价技术与标准》中可以看出，食品感官评价的原理主要有：一是要注意食品的可识别性和可口感性；二是要综合评价食品的颜色、气味、口感、口感、可食性和毒性；三是要尊重消费者的个体差异，以其口味为准。
在此基础上，专家通过科学的实验和分析，将其细致地归纳为两个方面，一是标准化的感官评价：包括内容分析、本底评价、感官品质评定和安全测试等；二是个体性的感官评价：包括评判、比较法和混合法。
标准化的感官评价方法是建立在共同的基础上的，它的实施要求使用专业的大型仪器，如显微镜、吸出系统、颜色计、气味计、品质计、口感计、热膨胀仪、油质测定仪等，通过实验的操作和反复测量，给出了食品的确切质量数据。
个体性的感官评价方法，也就是常说的“专家评价法”，是由行业内训练有素的评价专家进行经验总结和专业判断，然后进行比较和混合，以确定一种食品的质量和口感。
这种方法的优点在于反应快、结果准确，而且与消费者的实际口味更为接近，从某种程度上反映了
消费者的需求。
食品安全和食品质量对于人们来说至关重要，因此食品感官评价的原理和技术日益受到重视。
而且鉴于不同的消费者口味的不同，个体性的感官评价也越来越受消费者的欢迎。
在未来，食品感官评价技术将会继续发展，更加完善，为食品安全和食品质量提供强有力的技术支持。
食品感官评价技术的研究与应用导言：食品是人类生活中不可或缺的一部分，而食品的味道、气味、外观等特征对人们的消费决策有着重要的影响。
因此，研究和应用食品感官评价技术对于食品行业的发展和消费者的满意度至关重要。
本文将探讨食品感官评价技术的研究现状以及其在食品行业中的应用。
一、食品感官评价技术的研究现状食品感官评价技术是通过对食品的味觉、嗅觉、视觉、听觉等感官进行科学客观的评估，以达到对食品质量和消费者需求的准确描述。
目前，食品感官评价技术主要包括以下几种方法：1. 实验室感官评估：通过让专业评价员对样品进行感官评价，包括感官描述性分析、偏好度评价、差异性评价等。
这种方法可以提供对食品味觉、嗅觉等感官特征的定量化描述，但评价员的主观性仍然是一个挑战。
2. 仪器分析：使用仪器设备对食品样品进行物理化学特性的测量，如颜色、口感、香气等。
这种方法可以提供客观的数据，并进一步与感官评价结果进行相关性分析。
3. 生物传感器：利用生物传感器技术对食品样品进行感官评价，例如利用舌头感受器的生物传感器对食品的苦味进行定量测量。
这种方法可以模拟人类的感官特性，提供更为准确的评价结果。
二、食品感官评价技术在食品行业中的应用食品感官评价技术在食品行业中具有广泛的应用价值和意义，可以帮助食品企业优化产品研发、改进产品质量、提升市场竞争力。
以下几个方面是食品感官评价技术在食品行业中的应用示例：1. 新产品研发：食品感官评价技术可以帮助企业评估新产品的味觉、嗅觉和视觉特性，了解消费者对新产品的喜好程度，并指导研发团队进行产品改进和创新。
2. 品质控制：食品感官评价技术可以帮助企业对产品质量进行监控和控制。
通过对产品样品的感官评价，可以发现产品的缺陷和不足，并及时采取相应的措施进行改进，确保产品质量稳定。
3. 市场营销：食品感官评价技术可以帮助企业了解不同消费群体对产品的感官偏好，为市场定位和营销策略提供依据。
通过定期进行市场感官评价调研，企业可以及时了解市场需求变化，灵活调整产品策略。
《食品感官科学》教学大纲（Food Sensory Science）一、基本信息学分：2总课时：32课程性质：专业课适用专业：食品质量与安全、食品科学与工程二、本课程教学目的和任务食品感官科学是专门研究食品的感官品质及其评定方法的一门交叉学科，是现代食品科学中最具特色的一门学科，理论性、实践性及技能性并重，作为现代食品科学技术及食品产业发展的重要基础，是食品相关专业本科学生的一门重要的专业课程。
本课程的教学目的，是要使学生通过本课程的学习和实践，对食品感官科学领域有一个较为全面的了解，特别是能够掌握食品感官科学的思想方法和实验方法，能够具有充分利用感官科学手段去解决食品科学与工程中的实际问题的观念、素质和能力。
三、教学方法与手段本课程以课堂讲授与实验实践相结合，课堂讲授适当采用多媒体教学手段，作为专业课，以考查的方式对学生进行考核。
四、教学内容及要求第一章绪论了解食品感官科学的发展概况，熟悉食品感官品质的物理、化学、生理、心理背景，了解食品感官品质的感官分析理论与方法及实验心理学、生理学、统计学、食品风味化学、计算机等学科在食品感官科学领域的作用及其主要内容。
对企业为什么需要感官科学这门学科从不同层面进行分析。
重点内容：食品感官科学的概念，本学科发展历史概况。
难点内容：食品感官科学的基本术语。
第二章感觉分子机器与感觉域从人体五官的感觉：味觉、嗅觉、视觉、听觉和触觉的机理出发，理解感觉分子机器的基本框架，从而更好的把握感官机理在较小尺度层面的一致性。
从另一个视角认识不同感官的感觉局限的重要意义，以及在感觉域中的统一性表现。
重点内容：感觉分子机器、感觉域的概念。
难点内容：感觉域统一性的表述。
第三章感觉属性与动力学感觉属性是产品品质表述、消费者喜好的基础，理论部分从实例出发，对感觉属性的概念、产生过程进行分析，并结合属性在不同时间概念中的变化对气味、味道、口感等的形成进行全面讨论，从而更好地理解属性的地位。
姓名：唐美玉班级：100701班学号：20102620食品感官科学评定是一门真实意义的科学感觉是人类认识客观世界的本能，是外部世界通过机械能、辐射能或化学能刺激到人体的受体部位后，在人体中产生的印象或反应。
通过感觉，人获得有关事物的某些外部的或个别的特征。
如：形状、颜色、大小、气味、滋味、质感……借助思维，人可以认识那些未直接作用于人的事物，也可以预见事物未来及发展变化。
食品感官评定主要靠视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉来评定。
视觉主要是在评定食品的颜色、形状、大小有重要作用。
从而来判定食品的质量及市场销量等。
听觉主要是评定食品的质感，如：焙烤食品的酥脆等。
嗅觉是对于食品气味方面的评定。
每种食品的气味也是他们的身份证，我们可以通过人的嗅觉来识别不同食品的品质及其他特点。
味觉是人类对食品进行辨别、挑选和决定是否接受的主要因素之一。
食物的味觉识别的四种基本味道是：甜、咸、酸、苦。
触觉是通过皮肤和食物接触，来感觉食物的品质是否粗糙还是细腻，从而感受不同食物所带来的口感。
我们可以通过对乌龙茶的品鉴来更详细的了解食品感官评定的科学意义。
一、辨别干茶色、香、形干茶外形：均整、不含茶梗、老叶、茶末、紧实等。
干茶色泽和香味：闽南乌龙是色泽翠绿有光泽，清香幽雅、淡淡花香。
广东乌龙是叶片有光泽，鳝鱼色明显，花香明显、高长。
二、观茶汤清、亮、透彻、无杂质闽南乌龙：黄中带绿、清澈透亮、无杂物。
广东乌龙：金黄透亮、无杂物。
三、品尝茶之香、清、甘、韵闽南乌龙：纯和清香、回味甘甜、齿颊生香、观音韵足。
广东乌龙：甘醇浓郁、苦而回甘、齿颊生香、舌下生津。
四、耐泡、耐品、余味十足好茶是九泡有余香，十泡不失茶真味，道道色泽有层次，道道香味亦不同，道道滋味令人寻味。
五、看叶底明亮、均匀、嫩绿叶底是否均匀、大小、色泽、形状是否一致……食品的感官评定是综合地利用了味觉、嗅觉、视觉、触觉来对食品的品质，包括外观结构和内在质量做出评判。
因此，食品感官科学评定是一门真实意义上的科学。
食品感官科学技术：发展的机遇和挑战摘要：食品感官科学是系统研究人类感官与食物相互作用形式与规律的一门学科，其核心的表现形式是食品感官品质，其基本的科学方法是感官分析，具有典型的多学科交叉、综合的特点。
我国正处于向小康社会迈进的转型期，食品产业逐步规模化、品牌化和市场化，这些都为食品感官科学技术的快速发展提供了契机。
回顾感官科学技术的发展历程，预测未来的发展趋势，并针对我国的研究和应用现状及其存在问题，从感官分析规范化、精确化、特色化和智能化等方面分析食品感官科学技术发展的机遇与挑战。
关键词食品：感官科学；感官分析食品感官科学是系统研究人类感官与食物相互作用形式与规律的一门学科，其核心的表现形式是食品感官品质，基本的科学方法是感官分析。
感官分析仅短短40多年的发展历史，却因在产品研发、质量控制、风味营销[1]和质量安全监督检验等方面的强大作用，迅速成为现代食品科学技术及食品产业发展的重要技术支撑。
感官评价始于20世纪40年代的美国，其目的为保证有营养的军需食品好吃，能被军人接受。
在以后的几十年中，随着食品工业以及各种学科的发展，感官分析技术不断地吸纳新学科、新技术成果，融合统计学、生理学、心理学、计算机科学及现代仪器分析等学科，其应用范围从食品行业扩展到环保、医学、纺织等多个行业。
感官评价的定义：用于唤起、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉所引起反应的一种科学方法[1，2]。
我国有着悠久的饮食文化，历史上美食家评点食品的故事广为流传。
事实上，这种评点也是一种感官评价方法，是评判专家根据自身的感官经验对食品进行评价。
现代工业化的食品生产配方成分复杂，新技术、新工艺层出不穷，专家评判方法已不能完全胜任目前食品感官评价的需要。
我国的感官分析技术起步于上世纪90年代，比发达国家晚了半个多世纪。
研究基础薄弱，感官分析标准化应用、推广较为困难。
1国外食品感官科学技术的现状与发展趋势纵观感官科学技术的发展，主要经历了3个阶段，即：从管理者品评起步；专业感官品评小组品评成主体，多学科交叉与应用，感官评价活动标准化；感官分析与理化分析相结合，仪器测量辅助感官评价。
呈现出人机结合，智能感官渐成主流，市场消费需求与消费意向的感官分析技术，感官营销推进学科应用两大主要方面的发展态势。
1.1感官科学技术的发展历史1.1.1从管理者品评起步感官是人类最为原始、简单、有效的使用工具和技术手段。
传统上，食品感官评价来自少数生产管理者或专业技术人员的评价。
生产管理者拥有改变生产工艺的权力，通过他们的感官评价，决定生产工艺以保证产品具有满意的品质。
这种方法在传统消费嗜好食品的生产和消费领域仍发挥着重要作用，如评酒师、调酒师等。
1.1.2专业感官品评小组品评成主体，多学科交叉与应用，感官评价活动标准[6]化管理者不一定能够真实、完全地反映消费者或消费群体对产品的需求，而且身体状况、感情倾向、利益冲突等因素都会影响管理者作出正确的判断。
20世纪40年代，食品及一些消费品生产企业开始通过培训，在企业内部成立专业感官品评小组，根据统计学的原理对品评结果进行分析，最终作出决策来指导新产品的研究与开发。
1940—1990年间，食品感官分析技术吸纳统计学、心理学、生理学等学科的研究结果而得到快速发展。
其中统计学在感官研究中具有重要的作用，主要用于对数据的总结及获得可靠的结论，考察研究结果是来自于偶然还是所设置的试验变量。
研究不同能量水平对感觉器官的冲击与人体反应之间的关系则部分属于心理学范畴。
从生理角度而言，感官分析是机体对食品所产生刺激的一种反应。
人体能够感知食品的色、香、味、形等信息，是与相应的感觉器官，如眼球、鼻腔、舌头等生理结构分不开的。
1992年以来，一本为Mu觡oz等人编著的《感官评价在质量控制中的应用》、《ASTM 手册MNL14：感官分析在质量控制中的角色》的相继问世成为现代感官分析书籍的里程碑。
这两本书对感官评定程序的建立，QC/感官评定方法，QC/感官评定项目的实施，项目完成、结果分析中应用的数理统计方法等给予了详细介绍，并结合具体示例加以说明。
60多年以来，感官分析技术经历了从开始被重视到各种方法的提出、验证、成熟的过程。
经过不断的发展及修订，至今国际标准化组织已颁布33项感官分析标准，其中感官分析方法标准的数量最多，共21项，占感官分析标准总数的60%。
它包括差异检验、描述性分析、偏爱检验等基础感官分析方法标准，如3点检验、“A”和“非A”检验、排序法等，也包括感官特性的评价方法标准，如食品颜色评价总则和检验方法等。
这些方法标准涵盖了食品的气味、味道、颜色和质地指标的评价。
另外，对于某些食品产品，感官分析已成为判断其优、劣并分级评定的重要手段，如国际葡萄与葡萄酒协会制定的国际葡萄酒评比标准（Standard onInternational Wine Competitions），把感官分析作为优劣评价的唯一方法。
1.1.3感官分析与理化分析相结合，仪器测量辅助感官评价食品的感官特性一般可指色、香、味、形几个方面。
目前，针对色泽的仪器测定已经建立了与人的视觉之间良好的相关性，如美国农业部研制了柑桔比色仪，实现了仪器测定结果与原标准比色板的视觉比对相同的效果，成为官方的色泽评分方法。
在食品的香气测定方面，气相色谱与质谱联机（GC-MS）已成为测定食品中挥发性成分的常见方法。
有关于挥发性成分与香气的关系报道也很多，如针对果汁[4]、奶酪[5]、肉品[6]的研究等。
另外，人机结合的香气分析技术也取得了重大进展，如将气相色谱-质谱技术与人嗅觉感官相结合的嗅探技术，被广泛用于研究人的嗅觉与香气成分之间的关系[7]。
在对味觉的研究方面，应用高效液相色谱（HPLC）等仪器对许多甜味、酸味、苦味、辣味物质有了明确的定论[8]。
在食品“形”的研究方面，以研究流变仪和质构仪对食品流变学特性、拉伸、硬度、脆度等物理特性与食品质地之间的关系为多，如用流变仪研究酱类食品流变学特性[9]。
有些方法已列为ISO标准方法，如ISO/TS17996：2006是测定硬和半硬奶酪流变学特性的方法，ISO 27971：2008是用面筋拉力仪测定软、硬粒小麦粉面团的流变学特性的方法。
1.2感官科学技术发展趋势进入21世纪，伴随信息科学、生命科学、仪器分析技术的发展，感官科学技术与多个学科交叉，表现为人机一体化、智能化的发展趋势。
对其的应用呈现出与市场需求和消费意向密切结合的多元化态势。
1.2.1人机结合，智能感官渐成主流随着现代工业的快速发展，完全凭借感官品评小组的感官分析方法难以满足数量大，并跨地区产品的品控要求。
人们不断寻找替代或部分替代人类感官分析的仪器分析方法。
模拟人的感觉器官的传感器食品感官科学技术：发展的机遇和挑战139中国食品学报2009年第6期技术是一项20世纪80年代发展起来的新技术，如模拟人的嗅觉的电子鼻、模拟人的味觉的电子舌等，其利用传感器阵列的响应信号和模式识别技术，对食品进行质量控制和类型识别[10]。
其中电子鼻技术相对成熟，应用较为广泛，如用于乳制品检测[11]、植物油的分类[12]等。
而电子舌技术虽然在食品[13，14]、药品[15]中已显示出比较好的应用前景，但仍需进一步成熟和完善[16]。
目前市场上已有电子舌产品。
其中比较典型的有法国Alpha M.O.S公司的Astree和日本Insent公司的TS-5000Z等。
1.2.2专业品评与消费嗜好评价相结合，感官营销推进学科应用无论是专业感官品评小组还是管理者的感官分析，都是针对特定产品进行描述、剖析、评价，从而控制产品的稳定性或寻找产品的不足之处，指导产品配方设计以及生产工艺的改进。
产品生命周期主要决定于市场消费需求与消费意向。
如何评价与预测某类产品的消费意向以及产品与消费意向的差异性，成为当前感官分析中一个新的研究领域。
如蔬菜汤中有机成分及其稳定技术与消费者接受程度之间的关系研究[17]，消费者对猪肉外观特征的偏爱性研究[18]等。
感官分析不仅应用在食品上，而且还应用在其它各类消费产品上，如服装、印刷业、日化用品、汽车等。
此外，其在医药[19]、环保[20]等行业也得到广泛的应用。
总之，传统的感官分析理论和技术已经成熟，应用广泛，并通过完整的标准化系统，纳入产品的质量管理体系和流通体系，甚至贸易体系中。
同时，可以满足工业化生产需要的仪器化智能感官技术正在快速发展中，将感官分析与计算机、传感器、仪器分析技术相结合，呈现出仪器智能化、感官评价应用多元化的态势。
2我国食品感官科学技术现状与存在问题我国有着悠久的感官评价历史，特别是在白酒、茶叶、烟草等传统嗜好性食品的生产、加工与流通管理中。
然而总体上我国的感官科学技术发展较为缓慢，基础相对薄弱。
我国的食品企业在产品改进及新产品开发等方面大多缺乏规范性、严谨性和科学性，对感官分析技术与标准的研究及应用落后于发达国家。
如品酒与品茶，基本停留在原始的专家品评阶段，品评工作更多的是凭借经验。
自1988年起，我国相继制定并颁布了感官分析方法的国家标准，如《感官分析方法总论》（GB/T10220-1988）、《感官分析术语》（GB/T 10221-1998）、《感官分析专家的选拔、培训和管理导则》（GB/T 16291-1996）和《建立感官分析实验室的一般导则》（GB/T 13868-1992）等19项感官分析标准。
这些标准大都参照采用或等效采用相关的国际标准（ISO），具有我国自主知识产权的感官分析方法标准十分欠缺。
20世纪90年代以后，伴随我国食品工业的快速发展，食品感官评价技术也得到蓬勃的发展，正在由经验型向科学分析型转变。
1997年，邓少平教授发表的《中国白酒品评方法的科学化问题》一文[21]得到许多科研人员的认可。
随后，越来越多的企业与科技工作者投入感官科学研究中。
对我国一些传统食品，如白酒[22-24]、米酒[25]、茶叶[26]、馒头、米饭[28]等的感官评价方法进行探讨。
此外，我国在研究智能感官分析仪器方面有了一些进展。
秦树基等人[29]开发了一个能识别酒类的电子嗅觉系统，采用神经网络levenberg-Marquardt算法训练后，可成功识别酒精、烈性酒、葡萄酒和啤酒[8]，正确识别率可达95%。
邹小波等人[30]建立一套电子鼻系统，测定可乐、橙汁、雪碧等几种常见的饮料，正确识别率达95.2%。
邓少平等人[15]构建的智舌系统应用前景良好。
从整体而言，我国食品感官科学技术的研究与应用分为3个阶段：一是以满足食品工业质量管理、市场营销、新产品开发为目的，提高传统感官品评方法的科学化程度；二是结合我国的特点进行系统的感官品质研究，尤其是对一些传统食品，如白酒、茶叶、馒头、米饭等的感官评价与仪器分析数据的相关性进行的的系统研究，截至目前已积累了较丰富的科学数据；三是站在学科发展前沿，在感官评价信息管理系统、智能感官分析方法与设备研究方面参与国际竞争。
