肉制品中亚硝酸盐和硝酸盐的测定方法

紫外分光光度法测定肉制品中亚硝酸盐实验部分1 、仪器与主要试剂Cary 50紫外分光光度计;pHS—3C型数字酸度计.饱和硼砂溶液;22g/L的ZnSO4溶液;10g/L的亚铁氰化钾溶液。

显色剂溶液:将 1.0g间苯二酚和1。

1g ZrOCl2·8H2O溶于25mL 3.7mol/L的HCl溶液中，然后转移至500mL棕色容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。

硫酸钠和醋酸钠混合溶液：将1.0g Na2SO4和1.5g NaC2H3O2·3H2O溶于少量蒸馏水中，然后转移至500mL棕色容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。

NO—2标准溶液的配制（500μg/mL）：准确称取0。

3749g已用浓H2SO4干燥过的亚硝酸钠,将其溶于少量蒸馏水，然后转移至500mL容量瓶中,用蒸馏水稀释至刻度。

使用时稀释至所需浓度.2、试验方法（1)样品制备先用食品加工机研碎样品，再准确称取20。

0g试样,用约150mL蒸馏水分数次将试样洗于烧杯中，搅拌，浸泡。

依次加入10mL饱和硼砂溶液、4.0mL 22g/L ZnSO4溶液和2。

0mL 10g/L的亚铁氰化钾溶液，摇匀,静置，使蛋白质沉淀,再将其过滤至250mL容量瓶中,并用少许蒸馏水分数次冲洗沉淀物,定容后待用。

(2）样品的测定取一定量的样品溶液于25mL容量瓶中,依次加入3。

5mL显色剂溶液和3.5mL硫酸钠和醋酸钠混合溶液,用蒸馏水定容并摇匀。

放置10min 后,用1cm比色皿,以试剂空白作参比，在紫外分光光度计上于波长342nm处测定吸光度(此时吸光度值最大）。

样品测定及标准加入回收实验样品名称测得值(μg)加标NO-2量（μg)加标测得量(μg)回收率（%）猪肉18.74 10。

00 27.95 92。

10午餐肉20。

15 10。

00 29。

78 96.30腊肠32。

50 10.00 41.98 94。

80火腿肠5。

32 10.00 15。

08 97。

肉制品中亚硝酸盐国标测定方法的探讨
近年来肉制品安全大受重视，亚硝酸盐在肉制品安全检测中显得至关重要，因此，对于肉制品中亚硝酸盐的国标测定方法探讨尤为重要。

亚硝酸盐是一类重要的污染物，在食品、水产品中特别是在肉制品中易污染。

亚硝酸盐囌毒性很强，它可以破坏人体营养素的吸收及正常新陈代谢，诱发人体多种病变及急性中毒，包括甲灼、吐血、腹痛、腹泻等，严重时可导致死亡，对人类的健康构成巨大威胁。

亚硝酸盐检测方法主要有酸化、高效液相色谱法和胶体金免疫比色法等多种，其中酸化法根据亚硝酸盐在醋酸酸性溶液中及1mol/L碳酸氢钠溶液中水解为硝酸根、硝酸钠及亚硝酸根，再用银镉比色,精确测量亚硝酸盐含量，是世界上最常用的检测方法。

高效液相色谱法是近年来新开发的一种检测方法，它是基于分子量、电索度等理论，通过气相、色谱定性定量的一种测定方法，能准确、灵敏、快速地检测出含有亚硝酸盐的肉制品样品，为亚硝酸盐检测提供了一种有效并且准确无误的手段。

此外，还可以采用胶体金免疫比色法进行亚硝酸盐测定，其原理是根据亚硝酸酰胺在反应溶液中的比色反应，从而检测出样品中的亚硝酸盐含量，它的测试结果准确可靠，绿化环保无外排污染，是一种理想的检测方法。

综上所述，肉制品中亚硝酸盐国标的测定方法有酸化、高效液相色谱法和胶体金免疫比色法，它们能准确和无误地测定亚硝酸盐在肉制品中的含量，从而实现对食品安全检测方面的实际应用。

实验八肉制品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定一、亚硝酸盐测定（一）原理 : 样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条件下与对氨基苯磺酸重氮化以后，再与 N-1- 萘基乙二胺偶合形成紫红色染料，与标准比较定量。

（二）试剂1. 氯化铵缓冲液：在 1L 玻璃烧杯中，加入 500ml 水，准确加入 20ml 盐酸，混匀，准确加入 50ml 氨水，必要时用稀盐酸和稀氨水调试至 pH9.6-9.7 。

2. 硫酸锌溶液（ 0.42mol/L ）：称取 120g 硫酸锌用水溶解，并稀释至 1000ml 。

3. 氢氧化钠溶液（ 20g/L ） : 称取 20g 氢氧化钠用水溶解，稀释至 1000ml 。

4. 对氨基苯磺酸溶液：称取 1g 对氨基苯磺酸，溶于 70ml 水和 30ml 醋酸中，置棕色瓶中混匀，室温保存。

5. N-1- 萘基乙二胺溶液：称取 0.1gN-1- 萘基乙二胺，加 60% 醋酸溶解，并稀释至100ml ，混匀后，置棕色瓶中，在冰箱中保存，一周内稳定。

6. 显色剂：临用前将 N-1- 萘基乙二胺和对氨基苯磺酸溶液等体积混合。

7. 亚硝酸钠标准溶液：准确称取 0.2500g 于硅胶干燥器中干燥 24h 的亚硝酸钠，加水溶解移入 500ml 容量瓶中，加 100ml 氯化铵缓冲液，加水稀释至刻度，混匀，在 4 ℃避光保存，此溶液每亳升相当于 500ug 的亚硝酸钠，作准备液。

8. 亚硝酸钠标准使用液：临用前，吸取亚硝酸钠标准溶液 1.0ml 置于 100ml 容量瓶中，加水稀至刻度，此溶液每毫升相当于 5.0ug 亚硝酸钠。

（三）仪器：小型绞肉机，匀浆器，分光光度计。

（四）操作方法1. 样品处理：称取约 10.0g （粮食取 5g ）经绞碎混匀的样品，置于匀浆器中，加 70ml 水和 12ml 的氢氧化钠溶液，混匀，用氢氧化钠溶液调样品 pH=8 ，定量转移至 250ml 容量瓶中，加 10ml 硫酸锌溶液，混匀，如不产生白色沉淀，再补加 2-5ml 氢氧化钠，混匀，置 60 ℃水浴中加热 10min ，取出后冷至室温，加水至刻度，混匀。

火腿肠是一种常见的加工肉制品，由猪肉或其他肉类原料经处理、调味、填充等工艺制成。

在火腿肠的加工过程中，添加亚硝酸盐是为了保持火腿肠的颜色、香味和抗菌作用。

然而，亚硝酸盐可能会在一定条件下转化为致癌的亚硝酸胺，因此严格控制火腿肠中的亚硝酸盐含量对于产品质量和食品安全至关重要。

根据中国的国家标准《猪肉制品中亚硝酸盐的测定》（GB/T 5009.31-2017），下面是测定火腿肠中亚硝酸盐含量的相关参考内容：1.仪器与设备准备：•硝酸银滴定法：烧杯、滴定管、定容瓶、移液管等。

•高效液相色谱法：色谱仪、色谱柱、进样器、检测器等。

（注意：此处不允许出现具体品牌、链接或商业广告）2.试剂准备：•硝酸银标准溶液：以硝酸银（AgNO3）为试剂，溶解并稀释为1mol/L的标准溶液。

•0.1mol/L硝酸钾溶液：以硝酸钾（KNO3）为试剂，溶解并稀释为0.1mol/L的溶液。

（注意：此处只列举了主要试剂，具体使用的试剂应根据实际情况）3.样品处理：•从火腿肠中取样，根据需要对样品进行适当大小的切割。

•若使用硝酸银滴定法进行测定，需要将样品经适当的加工处理，提取出亚硝酸盐。

•若使用高效液相色谱法进行测定，需要将样品经适当的溶解、净化等处理，以获取准确的检测数据。

4.测定步骤：•硝酸银滴定法：1)取适量样品溶液放入烧杯中，加入适量甲醛溶液与样品中的亚硝酸盐反应。

2)将反应后的样品溶液与硝酸银标准溶液进行滴定，直至出现沉淀不再溶解。

3)根据滴定前后溶液的用量差值，计算亚硝酸盐的含量。

•高效液相色谱法：1)将待测样品溶液注射到高效液相色谱仪中。

2)根据使用的色谱柱和分离条件，使亚硝酸盐在色谱柱中分离。

3)通过检测器检测亚硝酸盐的峰值，并根据峰的大小或面积计算含量。

5.结果计算：•硝酸银滴定法：根据滴定前后硝酸银标准溶液的用量差值计算亚硝酸盐的含量，并进行相应的单位换算。

•高效液相色谱法：根据检测器检测到的峰值大小或面积，并结合标准品的浓度进行比较，计算亚硝酸盐的含量。

实验十六肉制品中亚硝酸盐的测定1、目的亚硝酸盐用于肉类制品做发色剂，肉制品由于使用亚硝酸盐而呈鲜红色，亚硝酸盐也是一种防腐剂，它可抑制微生物的繁殖。

但它作为一种食品添加剂，在食品中的使用有一定的限值，通过实验，掌握亚硝酸盐的测定方法，了解亚硝酸盐在肉制品中的使用情况。

2、原理肉制品中的亚硝酸盐与对氨基苯磺酸起重氮反应，生成重氮化合物，再与盐酸苯己二胺偶联成紫红色的偶氮染料，颜色的深浅与亚硝酸根含量呈正比关系，可直接比色测定。

3、实验材料与仪器3.1材料火腿（1）亚硝酸钠标准溶液（5ug/ml）：精确称取0.1000g亚硝酸钠（优级纯）以重蒸水定容到500ml。

再吸取此溶液25ml，以重蒸水定容到1000ml。

（2）发色试剂：0.4%对氨基苯磺酸溶液：溶解0.4g对氨基苯磺酸于20%盐酸中，并定容到100ml。

0.2%萘基盐酸二氨基乙烯：溶解0.2g萘基盐酸二氨基乙烯于100ml重蒸水中。

蛋白质沉淀剂：（3）硼砂饱和溶液：溶解25g硼砂于500ml热的重蒸水中（4）硫酸锌溶液：溶解150g硫酸锌于500ml重蒸水中3.2仪器721分光光度计，50ml容量瓶、烧杯、玻璃棒、500ml容量瓶、电炉、水浴锅。

4、操作步骤（1）亚硝酸钠标准曲线的绘制：用移液管分别吸取亚硝酸钠标准溶液（5ug/ml）0.2、0.4、0.60、0.8、1.0、1.0、2.0（各含1、2、3、4、5、6、7、8、9、10g亚硝酸钠）于一组50ml容量瓶中，加入0.4%对氨基苯磺酸溶液2ml摇匀，静置3-5min后，用分光光度计在540nm处测定光密度，以蒸馏水为空白，测定。

（2）肉制品中亚硝酸盐的抽提：称取经搅碎混匀的试样2g于50ml烧杯中，加入硼砂饱和溶液10ml，用玻璃棒搅和，继以70℃左右的重蒸水约40ml将其冲入100ml的容量瓶中，置沸水浴中加热15分钟，取出，一面转动，一面滴加2.5ml硫酸锌溶液，摇匀，放置片刻，撇去上层脂肪，清液用滤纸过滤，滤液必须清澈，待用。

肉制品中亚硝酸盐的测定
硝酸盐是一种常见的添加剂，在肉制品中用来改善风味、增加色泽。

不过，由
于硝酸盐的容易被人体吸收，因此亚硝酸盐的测定在食品安全中发挥着重要作用。

亚硝酸盐测定具有复杂性、灵敏度高等特点。

主要测定方法有透射电子显微镜法、氨和双色光度法、静电沉积等。

为了保证安全，在测定肉制品中亚硝酸盐时还需要掌握一些技术参数。

首先，在操作亚硝酸盐测定时要准备充足的试剂，包括测定溶液、稀释液、冰
块等，以保证精确度。

其次，在测定过程中也要密切注意温度、搅拌、控制时间等，以保证稳定性。

另外，在测定的结果判断时也要注意液体浓度，根据预设的数值来判断肉制品中的亚硝酸盐含量。

最后，在测定肉制品中的亚硝酸盐含量的过程中，要注意可能出现的各种干扰
因素，以避免影响准确度，保证测定结果的准确性及可靠性。

通过以上角度分析，可以有效地控制肉制品中的亚硝酸盐含量，从而确保食品安全。