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某餐厅标准成本卡模板标准成本卡部门:厨房日期:2010-8-4 编号1菜品名称:珍汤金米浸辽参份数1配料名称单位用量(g) 单价(元) 成本额(元) 备注 80头大连参条 1 23.1 23.1 小米 1辅料 15成本合计: 39.1 售价: 138 成本率 28.3%部门:厨房日期:2010-8-4 编号2菜品名称:秘制扣辽参份数1配料名称单位用量(g) 单价(元) 成本额(元) 备注 100头辽参条 1 32.5 32.5辅料 18成本合计: 50.5 售价: 158 成本率 32%部门:厨房日期:2010-8-4 编号3菜品名称:京葱肉碎烧辽参份数1配料名称单位用量(g) 单价(元) 成本额(元) 备注 100头辽参条 1 32.5 32.5调料 15成本合计: 47.5 售价: 158 成本率 31%标准成本卡部门:厨房日期:2010-8-4 编号4菜品名称:金汤三丝翅份数1配料名称单位用量(g) 单价(元) 成本额(元) 备注牙捡翅克 30 1.25 37.5辅料 20成本合计: 57.5 售价: 188 成本率 30.1%部门:厨房日期:2010-8-4 编号5菜品名称:西域红烧海虎翅份数1配料名称单位用量(g) 单价(元) 成本额(元) 备注青片翅克 50 2.4 120 辅料 25成本合计: 145 售价: 488 成本率 29.7%部门:厨房日期:2010-8-4 编号6菜品名称:招牌金丝翅捞饭份数1配料名称单位用量(g) 单价(元) 成本额(元) 备注牙捡翅克 30 1.25 37.5 青片翅克 20 2.4 48辅料 18成本合计: 103.5 售价: 338 成本率 31%标准成本卡部门:厨房日期:2010-8-4 编号7菜品名称:金虫草玉米炖鲜鲍份数1配料名称单位用量(g) 单价(元) 成本额(元) 备注 6头大连鲍只 1 11 11 虫草花 10辅料 18成本合计: 39 售价: 128 成本率 30.4%部门:厨房日期:2010-8-4 编号8菜品名称:如意芥辣明虾球份数1配料名称单位用量(g) 单价(元) 成本额(元) 备注 6头虾只 1 4.7 4.7 辅料 8成本合计: 12.7 售价: 38 成本率 33.4%部门:厨房日期:2010-8-4 编号9菜品名称:美味椒香翡翠螺份数1配料名称单位用量(g) 单价(元) 成本额(元) 备注海螺斤 1.8 24.5 44.1 芥菜斤 1.5 2.5 3.75辅料 2成本合计: 49.58 售价: 158 成本率 32%标准成本卡部门:厨房日期:2010-8-4 编号10菜品名称:西域风情和牛粒份数1配料名称单位用量(g) 单价(元) 成本额(元) 备注上脑肉斤 1.5 49 73.5 辅料 10成本合计: 83.5 售价: 288 成本率 28.9%部门:厨房日期:2010-8-4 编号11菜品名称:艾丁湖印象烤盘份数1配料名称单位用量(g) 单价(元) 成本额(元) 备注羊排斤 1.5 24 36 羊肉斤 0.3 24 5.6 羊心斤 0.9 8 7.2 羊腰 10.2辅料 41成本合计: 100 售价: 338 成本率 30%部门:厨房日期:2010-8-4 编号12菜品名称:养生水晶虾份数1配料名称单位用量(g) 单价(元) 成本额(元) 备注高邮虾仁袋 1.5 24 36辅料 2成本合计: 38 售价: 108 成本率 35%标准成本卡部门:厨房日期:2010-8-4 编号13菜品名称:顶锅豪情手抓肉份数1配料名称单位用量(g) 单价(元) 成本额(元) 备注羊排斤 3.5 18 63 辅料 2成本合计: 65 售价: 198 成本率 32.8%部门:厨房日期:2010-8-4 编号14菜品名称:精品沙湾大盘鸡份数1配料名称单位用量(g) 单价(元) 成本额(元) 备注三黄鸡只 1 11 11 辅料 10成本合计: 21 售价: 68 成本率 30.8%部门:厨房日期:2010-8-4 编号15菜品名称:石榴羊腰份数1配料名称单位用量(g) 单价(元) 成本额(元) 备注鲜羊腰斤 1 34 34 辅料 3成本合计: 37 售价: 108 成本率 34.2%标准成本卡部门:厨房日期:2010-8-4 编号16菜品名称:堂煎南非鲍份数1配料名称单位用量(g) 单价(元) 成本额(元) 备注珊瑚鲍只 1 110 110 辅料 10成本合计: 120 售价: 368 成本率 33%部门:厨房日期:2010-8-4 编号17菜品名称:珍菌松菠豆腐份数1位配料名称单位用量(g) 单价(元) 成本额(元) 备注豆浆袋 0.5 1.5 0.75 芦笋 1辅料 5成本合计: 6.75 售价: 38 成本率% 18%部门:厨房日期:2010-8-4 编号18菜品名称:熏肉巴楚菇份数1配料名称单位用量(g) 单价(元) 成本额(元) 备注巴楚菇斤 0.1 405 40.5 马肉斤 0.2 24 4.8辅料 2成本合计: 47.3 售价: 158 成本率 29.9%标准成本卡部门:厨房日期:2010-8-4 编号19菜品名称:养颜靓丽三宝蔬份数1配料名称单位用量(g) 单价(元) 成本额(元) 备注荷兰瓜 2 木瓜 8 山药2调料 1成本合计: 11 售价: 48 成本率 23%部门:厨房日期:2010-8-4 编号20菜品名称:酱焗鳕鱼赛螃蟹份数1配料名称单位用量(g) 单价(元) 成本额(元) 备注银雪鱼斤 0.34 75 25.5辅料 3成本合计: 28.5 售价: 88 成本率 32%部门:厨房日期:2010-8-4 编号21菜品名称:京葱牛仔粒份数1配料名称单位用量(g) 单价(元) 成本额(元) 备注牛淋斤 0.8 15 12 辅料 10成本合计: 22 售价: 68 成本率 32.3%标准成本卡部门:厨房日期:2010-8-4 编号22菜品名称:油淋四宝蔬份数1配料名称单位用量(g) 单价(元) 成本额(元) 备注南瓜 2 芥蓝 2 百合 2 木耳 1调料 3成本合计: 10 售价: 48 成本率 21%部门:厨房日期:2010-8-4 编号23菜品名称:生炒菜心份数1配料名称单位用量(g) 单价(元) 成本额(元) 备注广东菜心斤 2.5 2.5 6.25 蒜子 0.5辅料 2成本合计: 8.75 售价: 38 成本率 23%部门:厨房日期:2010-8-4 编号24菜品名称:上汤苋菜份数1配料名称单位用量(g) 单价(元) 成本额(元) 备注苋菜斤 2 2.5 5辅料 4成本合计: 9 售价: 38 成本率 24%标准成本卡部门:厨房日期:2010-8-4 编号25菜品名称:白灼芥蓝份数1配料名称单位用量(g) 单价(元) 成本额(元) 备注芥蓝斤 2.5 2.8 7 辅料 3成本合计: 10 售价: 36 成本率 28%部门:厨房日期:2010-8-4 编号26菜品名称:香葱野木耳份数1配料名称单位用量(g) 单价(元) 成本额(元) 备注木耳斤 0.3 38 11.4 辅料 1成本合计: 12.4 售价: 36 成本率 34%部门:厨房日期:2010-8-4 编号27菜品名称:文思豆腐羹份数1配料名称单位用量(g) 单价(元) 成本额(元) 备注盒豆腐盒 0.5 1.50.75 清汤 2辅料 2成本合计: 4.75 售价: 18 成本率 26.3%标准成本卡部门:厨房日期:2010-8-4 编号28菜品名称:翡翠菠汁养生汤份数1配料名称单位用量(g) 单价(元) 成本额(元) 备注菠菜斤 0.8 3.6 2.88 辅料 2成本合计: 4.88 售价: 18 成本率 27.1%部门:厨房日期:2010-8-4 编号29菜品名称:白玉马肠份数1配料名称单位用量(g) 单价(元) 成本额(元) 备注马肠斤 0.8 24 19.2 辅料 5成本合计: 24.2 售价: 88 成本率 28%部门:厨房日期:2010-8-4 编号30菜品名称:百味凤翅球份数1配料名称单位用量(g) 单价(元) 成本额(元) 备注鸡翅袋 0.5 33 16.5 杏鲍菇斤 0.5 7.8 3.9辅料 2成本合计: 22.4 售价: 68 成本率 32.9%标准成本卡部门:厨房日期:2010-8-4 编号31菜品名称:一品鲜羊排份数1配料名称单位用量(g) 单价(元) 成本额(元) 备注羊排斤 3.5 18 63 辅料 2成本合计: 65 售价: 198 成本率 32.8%部门:厨房日期:2010-8-4 编号32菜品名称:哈密大枣煨牛尾份数1配料名称单位用量(g) 单价(元) 成本额(元) 备注牛尾斤 0.4 17 6.8 辅料 5成本合计: 11.8 售价: 32 成本率 36%部门:厨房日期:2010-8-4 编号33菜品名称:艾丁湖红焖驼掌份数1配料名称单位用量(g) 单价(元) 成本额(元) 备注驼掌斤 1.5 27 40.5辅料 20成本合计: 60.5 售价: 228 成本率 27%标准成本卡部门:厨房日期:2010-8-4 编号34菜品名称:红烧官燕份数1配料名称单位用量(g) 单价(元) 成本额(元) 备注官燕克 30 2.8 84 水发辅料 15成本合计: 99 售价: 388 成本率 25.5%部门:厨房日期:2010-8-4 编号35菜品名称:三色泉水燕份数1配料名称单位用量(g) 单价(元) 成本额(元) 备注血燕克 30 2.8 84 辅料 10成本合计: 94 售价: 388 成本率 24.2%部门:厨房日期:2010-8-4 编号36菜品名称:参须银耳燕份数1配料名称单位用量(g) 单价(元) 成本额(元) 备注官燕克 20 2.8 56 辅料 12成本合计: 68 售价: 268 成本率 25.3%标准成本卡部门:厨房日期:2010-8-4 编号37菜品名称:西域满坛香份数1配料名称单位用量(g) 单价(元) 成本额(元) 备注裙边 20 鱼肚响螺 15 80头大连参 23.5牙拣翅 20辅料 10成本合计: 88.5 售价: 298 成本率 30%部门:厨房日期:2010-8-4 编号38菜品名称:香干马兰头份数1配料名称单位用量(g) 单价(元) 成本额(元) 备注香干 1 马兰头 4 辅料 2成本合计: 7 售价: 32 成本率 22%部门:厨房日期:2010-8-4 编号39菜品名称:老醋蛰头份数1配料名称单位用量(g) 单价(元) 成本额(元) 备注蛰头 14.5 黄瓜 1 调料 2成本合计: 17.5 售价: 58 成本率 30%标准成本卡部门:厨房日期:2010-8-4 编号40菜品名称:春芽桃仁份数1配料名称单位用量(g) 单价(元) 成本额(元) 备注香椿芽 2 桃仁 14 调料 1成本合计: 17 售价: 48 成本率 35%部门:厨房日期:2010-8-4 编号41菜品名称:桂花糯米藕份数1配料名称单位用量(g) 单价(元) 成本额(元) 备注糯米藕 5调料 2成本合计: 7 售价: 26 成本率 27%部门:厨房日期:2010-8-4 编号42菜品名称:边城萝卜苗份数1配料名称单位用量(g) 单价(元) 成本额(元) 备注白萝卜 4 萝卜苗 1 调料 3成本合计: 8 售价: 36 成本率 22%标准成本卡部门:厨房日期:2010-8-4 编号43菜品名称:鸡汁小香干份数1配料名称单位用量(g) 单价(元) 成本额(元) 备注干丝干 2调料 3成本合计: 5 售价: 22 成本率 23%部门:厨房日期:2010-8-4 编号44菜品名称:香菌竹丝鸡份数1配料名称单位用量(g) 单价(元) 成本额(元) 备注茶树菇 4 三黄鸡 2 调料 3成本合计: 9 售价: 36 成本率 25%部门:厨房日期:2010-8-4 编号45菜品名称:西域酱卤鸭份数1配料名称单位用量(g) 单价(元) 成本额(元) 备注樱桃谷鸭 6.5调料 2成本合计: 8.5 售价: 36 成本率 24%标准成本卡部门:厨房日期:2010-8-4 编号46菜品名称:伊犁熏马肠份数1配料名称单位用量(g) 单价(元) 成本额(元) 备注马肠 12.6 成本合计: 12.6 售价: 48 成本率 26%部门:厨房日期:2010-8-4 编号47菜品名称:伊犁熏马肉份数1配料名称单位用量(g) 单价(元) 成本额(元) 备注马肉 12.6 成本合计: 12.6 售价: 48 成本率 26%部门:厨房日期:2010-8-4 编号48菜品名称:蒜香牛蹄筋份数1配料名称单位用量(g) 单价(元) 成本额(元) 备注蹄筋 9调料 2成本合计: 11 售价: 32 成本率 30%标准成本卡部门:厨房日期:2010-8-4 编号49菜品名称:黑椒焗鸭肝份数1配料名称单位用量(g) 单价(元) 成本额(元) 备注鸭肝 3调料 2成本合计: 5 售价: 28 成本率 18%部门:厨房日期:2010-8-4 编号50菜品名称:芸豆卷份数1配料名称单位用量(g) 单价(元) 成本额(元) 备注芸豆 3辅料 0.75成本合计: 3.75 售价: 28 成本率 13.4%部门:厨房日期:2010-8-4 编号51菜品名称:豌豆黄份数1配料名称单位用量(g) 单价(元) 成本额(元) 备注去皮豌豆 2辅料 1成本合计: 3 售价: 28 成本率 11%标准成本卡部门:厨房日期:2010-8-4 编号52菜品名称:绿豆糕份数1配料名称单位用量(g) 单价(元) 成本额(元) 备注去皮绿豆 2辅料 1成本合计: 3 售价: 22 成本率 14%部门:厨房日期:2010-8-4 编号53菜品名称:红豆糕份数1配料名称单位用量(g) 单价(元) 成本额(元) 备注红豆沙 2.5辅料 1成本合计: 3.5 售价: 22 成本率 16%部门:厨房日期:2010-8-4 编号54菜品名称:萝卜酥份数:打配料名称单位用量(g) 单价(元) 成本额(元) 备注面粉 2 黄油 6 糖 1 辅料 6成本合计: 15 售价: 68 成本率 22%标准成本卡部门:厨房日期:2010-8-4 编号55菜品名称:木瓜酥份数 :打配料名称单位用量(g) 单价(元) 成本额(元) 备注面粉 2 黄油 6 木瓜 5 辅料 7成本合计: 20 售价: 72 成本率 27.7%部门:厨房日期:2010-8-4 编号56菜品名称:榴莲酥份数:打配料名称单位用量(g) 单价(元) 成本额(元) 备注面粉 2 黄油 6 榴莲 14 辅料 5成本合计: 27 售价: 96 成本率 28.1%部门:厨房日期:2010-8-4 编号57菜品名称:空心烧饼份数1配料名称单位用量(g) 单价(元) 成本额(元) 备注面粉 2 牛肉 4辅料 1成本合计: 7 售价: 48 成本率 15%标准成本卡部门:厨房日期:2010-8-4 编号58菜品名称:开阳虾皇面份数1配料名称单位用量(g) 单价(元) 成本额(元) 备注虾子 1.5 面条 0.5 调料 1成本合计: 3 售价: 16 成本率 19%部门:厨房日期:2010-8-4 编号59菜品名称:过油肉拌面份数1配料名称单位用量(g) 单价(元) 成本额(元) 备注面粉斤 0.6 2 1.2 羊肉斤 0.2 22 11辅料 2.3成本合计: 7.9 售价: 28 成本率 28%部门:厨房日期:2010-8-4 编号60菜品名称:茄子肉拌面份数1配料名称单位用量(g) 单价(元) 成本额(元) 备注面粉斤 0.6 2 1.2 羊肉斤 0.15 22 3.3辅料 1成本合计: 5.5 售价: 18 成本率 30%标准成本卡部门:厨房日期:2010-8-4 编号61菜品名称:辣皮子肉拌面份数1配料名称单位用量(g) 单价(元) 成本额(元) 备注面粉斤 0.6 2 1.2 羊肉斤 0.2 22 4.4辅料 2成本合计: 7.6 售价: 28 成本率 27%部门:厨房日期:2010-8-4 编号62菜品名称:新疆汤饭份数1配料名称单位用量(g) 单价(元) 成本额(元) 备注面粉斤 0.5 2 1 羊肉斤 0.1 22 2.2辅料 2.8成本合计: 6 售价: 28 成本率 21%部门:厨房日期:2010-8-4 编号63菜品名称:羊肉汆汤份数1配料名称单位用量(g) 单价(元) 成本额(元) 备注羊肉斤 0.2 22 4.4 辅料 7成本合计: 11.4 售价: 48 成本率 23%标准成本卡部门:厨房日期:2010-8-4 编号64菜品名称:炸馓子份数1配料名称单位用量(g) 单价(元) 成本额(元) 备注面粉斤 0(4 2 0.8 清油斤 0.16 6 0.96成本合计: 1.76 售价: 6 成本率 29.3%部门:厨房日期:2010-8-4 编号65菜品名称:帕尔木丁份数打配料名称单位用量(g) 单价(元) 成本额(元) 备注面粉斤 0.4 2 0.8 洋葱斤 0.6 2 1.2 羊肉斤 0.4 22 8.8调料 3.2成本合计: 14 售价: 56 成本率 25%部门:厨房日期:2010-8-4 编号66菜品名称:烤包子份数打配料名称单位用量(g) 单价(元) 成本额(元) 备注面粉斤 0.4 2 0.8 洋葱斤 0.7 2 1.4 羊肉斤 0.4 22 8.8调料 4成本合计: 15 售价: 60 成本率 25%标准成本卡部门:厨房日期:2010-8-4 编号67菜品名称:薄皮包子份数打配料名称单位用量(g) 单价(元) 成本额(元) 备注面粉斤 0.4 2 0.8 洋葱斤 0.6 2 1.2 羊肉斤 0.4 22 8.8调料 1.2成本合计: 12 售价: 48 成本率 25%部门:厨房日期:2010-8-4 编号68菜品名称:碎肉手抓饭份数1配料名称单位用量(g) 单价(元) 成本额(元) 备注大米斤 1 2 2 胡萝卜斤 0.3 1.3 0.4 羊肉斤 0.2 22 4.4调料 1成本合计: 9 售价: 38 成本率 23%部门:厨房日期:2010-8-4 编号69菜品名称:三文鱼刺身份数1配料名称单位用量(g) 单价(元) 成本额(元) 备注三文鱼斤 0.5 60 30 调料 2成本合计: 32 售价: 118 成本率 27.1%标准成本卡部门:厨房日期:2010-8-4 编号70菜品名称:金枪鱼刺身份数1配料名称单位用量(g) 单价(元) 成本额(元) 备注金枪鱼斤 0.5 60 30 调料 2成本合计: 32 售价: 118 成本率 27.1%部门:厨房日期:2010-8-4 编号71菜品名称:北极贝刺身份数1配料名称单位用量(g) 单价(元) 成本额(元) 备注北极贝盒 0(2 120 24 调料 2成本合计: 26 售价: 98 成本率 26.5%部门:厨房日期:2010-8-4 编号72菜品名称:锦绣刺身拼份数1配料名称单位用量(g) 单价(元) 成本额(元) 备注三文鱼斤 0.4 60 24 北极贝盒 0.1 120 12 金枪鱼斤 0.3 60 18 素鲍鱼个 1 12 12 调料 2成本合计: 68 售价: 218 成本率% 31%标准成本卡部门:厨房日期:2010-8-4 编号73菜品名称:红柳烤肉份数1串配料名称单位用量(g) 单价(元) 成本额(元) 备注羊肉斤 0.16 22 3.52 调料 2成本合计: 5.52 售价: 18 成本率 30.7%部门:厨房日期:2010-8-4 编号74菜品名称:铁签烤肉份数1串配料名称单位用量(g) 单价(元) 成本额(元) 备注羊肉 0.12 22 2.64 调料 0.5成本合计: 3.14 售价: 10 成本率 31.4%部门:厨房日期:2010-8-4 编号75菜品名称:烤羊腰份数1串配料名称单位用量(g) 单价(元) 成本额(元) 备注羊腰斤 0.15 34 5.1 调料 1成本合计: 6.1 售价: 18 成本率 33.8%标准成本卡部门:厨房日期:2010-8-4 编号76菜品名称:烤羊心份数1串配料名称单位用量(g) 单价(元) 成本额(元) 备注羊心斤 0.15 8 1.2调料 1成本合计: 2.2 售价: 8 成本率 27.5%部门:厨房日期:2010-8-4 编号77菜品名称:烤玉米份数1串配料名称单位用量(g) 单价(元) 成本额(元) 备注玉米根 1 1.5 1.5调料 1成本合计: 2.5 售价: 8 成本率 31.2%部门:厨房日期:2010-8-4 编号78菜品名称:烤茄子份数1串配料名称单位用量(g) 单价(元) 成本额(元) 备注茄子斤 0.7 1.3 0.91 调料 0.5成本合计: 1.41 售价: 5 成本率 28%标准成本卡部门:厨房日期:2010-8-4 编号79菜品名称:铁塔羊排份数1配料名称单位用量(g) 单价(元) 成本额(元) 备注羊排斤 2.5 23 57.5 调料 5成本合计: 62.5 售价: 208 成本率 30%部门:厨房日期:2010-8-4 编号80菜品名称: 份数1配料名称单位用量(g) 单价(元) 成本额(元) 备注1成本合计: 售价: 成本率 %部门:厨房日期:2010-8-4 编号菜品名称: 份数配料名称单位用量(g) 单价(元) 成本额(元) 备注成本合计: 售价: 成本率%标准成本卡部门:厨房日期:2010-8-4 编号菜品名称: 份数配料名称单位用量(g) 单价(元) 成本额(元) 备注成本合计: 售价: 成本率 %部门:厨房日期:2010-8-4 编号菜品名称: 份数1配料名称单位用量(g) 单价(元) 成本额(元) 备注1成本合计: 售价: 成本率 %部门:厨房日期:2010-8-4 编号菜品名称: 份数配料名称单位用量(g) 单价(元) 成本额(元) 备注成本合计: 售价: 成本率%标准成本卡部门:厨房日期:2010-8-4 编号菜品名称: 份数配料名称单位用量(g) 单价(元) 成本额(元) 备注成本合计: 售价: 成本率 %部门:厨房日期:2010-8-4 编号菜品名称: 份数1配料名称单位用量(g) 单价(元) 成本额(元) 备注1成本合计: 售价: 成本率 %部门:厨房日期:2010-8-4 编号菜品名称: 份数配料名称单位用量(g) 单价(元) 成本额(元) 备注成本合计: 售价: 成本率%标准成本卡部门:厨房日期:2010-8-4 编号菜品名称: 份数配料名称单位用量(g) 单价(元) 成本额(元) 备注成本合计: 售价: 成本率 %部门:厨房日期:2010-8-4 编号菜品名称: 份数1配料名称单位用量(g) 单价(元) 成本额(元) 备注1成本合计: 售价: 成本率 %部门:厨房日期:2010-8-4 编号菜品名称: 份数配料名称单位用量(g) 单价(元) 成本额(元) 备注成本合计: 售价: 成本率%。
菜肴标准成本核算精确法成本核算标准配方卡
菜名编号
原材料名称单位数量单价成本金额备注
菜肴要求：合计成本
建议售价
毛利率
批准人餐饮部经理制单人：
确定菜单：
首先确定本企业所采用的原材料的成本率或毛利率。
通常可以编制利润预算表，以确定企业的利润率，加上企业比较容易确定的营业费用率和劳动力成本率，就可以得出标准的成本率
标准成本率=计划预算利润率+其它营业费用率+劳动力成本率
一旦成本率确定，那么餐饮产品的价格就比较容易确定了
售价=原材料/成本率或售价 =原材料成本/(1-毛利率)
在这里必须注意一个问题就是原材料的进价并非就是原材料的成本，因为每一种原材料经过加工后的其真实的质量会减轻或增加（干货原料），这部分消耗的价值一定要加入成本之中，所以就引出了净料率的问题，也叫出料率
净料率=（净料质量/毛料质量）*100%
比如购进一只鸡，重2.5斤，经过处理后得净鸡1.5斤，此鸡的净料率为68%，厨房一般认为，每500克，出340克，如果从严格的角度来考虑，每种原料都会。
餐厅厨师长制订菜品标准成本卡全套流程一、标准成本的制订与使用1.确定主、配原料及数量。
这是关键的一步，是确定菜肴的基调，决定该菜的主要成本构成的一步。
数量的确定有的只能批量制作，然后平均分摊测算，例如点心、菜肴单位较小的品种。
但不论菜、点规格大小，都应力求精确。
2、规定调味料品种，测试确定每份用量。
由于调味料品种多、牌号杂，不同厂家、不同牌号的质量差别较大，价格差距也较大，所以要分别确定。
调味料只能根据批量分摊的方式测算。
3、依据主、酉己、调味料各自的使用量，分别计算各自的成本并计算总成本、毛利及售价。
由于市场行情的变化，单价、总成本会不断变化，因此第一次制定菜肴、面点的标准食谱必须细致精确，为今后的价格的变化测算打下良好基础。
4、编写加工制作步骤。
为保证菜肴的质量及以后便于统一制作，就必须将主要的、易产生其他做法的步骤加以统一规定,采用专业术语,言简意赅的描述即可。
5、选定盛器（大盘、中盘、小盘），落实盘饰用料及式样。
6、撰写菜肴特点及质量标准。
标准食谱既是培训、生产制作的依据，又是检查考核的标准，因此，其质量要求应明确具体，切实可行。
7、填置标准食谱（电脑和书面两种）。
书面的字迹要端正，步骤要清晰，使操作者都能看懂。
电脑设置要易于修改和打印，便于价格和操作发生变化时及时调整。
8、培训员工。
按标准食谱规定的要求和操作流程要对员工进行培训I,员工在操作时就能按照标准食谱生产出统一标准的产品。
在使用过程中，要维护其严肃性和权威性，标准食谱一经制定，必须严格执行。
严防随意投料和乱改程序而导致厨房出品质量不一致、不稳定，以确保标准食谱在规范厨房出品质量方面发挥应有作用。
二、财务部门在标准成本管理中应承担的责任1.餐饮成本控制人员负责填写单价及每一原材料的单位成本。
2、根据各个原材料的单位成本，计算构成该菜肴的总成本。
3、根据菜肴的总成本计算该菜肴的标准成本率。
5、成本控制人员每月用电脑统计每一品种菜肴销售的数量及金额（分大类）。
当天阳餐饮菜品标准卡制作规定一、目的：加工标准卡是公司菜品标准三卡的重要组成部分，是对菜品标准数据准确清晰的，技术性文件，标准结果是对菜品标准，制作、检查、培训的重要依据，是公司产品标准铁律的重要依据。
要求做到：二、范围《当天阳加工标准卡》《当天阳投料标准卡》《当天阳制作标准卡》三、职责产品部全体人员负责本文件的执行，指定专人负责监督执行四、定义1、《当天阳加工标准卡》：从采购原材料加工到原材料净料全过程的加工相关数据及加工流程的相关记录。
2、《当天阳投料标准卡》：为菜品的所有主、配料的投料具体数量的标准，是砧板配菜的投料标准，成本管控的主要依据。
3、《当天阳制作标准卡》：是所有菜品制作出品流程的标准，出品质量保证的及厨师技术提升的关键。
4、产品的三张卡是当天阳餐饮公司的产品核心文件，是产品出品质量的保障，培训厨师技术力量的课件，是成本管控的依据，是出品检查的标准，产品是企业的生命，标准卡是生命力。
五、程序标准卡填写原则：2、及时：数据产生当时记录，尽量不要回忆性记录，以免数据可信度不高。
3、准确：标准卡，数据产生按实际记录，不得随意估量数据，数据位数、单位要明确，以免造成数据出现偏差，不能体现真实情况。
4、完全：填写记录时信息应记录完整，不得简写、缩写、空白，应标明的数据，必须标明避免造成差错。
5、填写规范：通常填写数据时，填入相应空格时要求如下：（1）书写时应注意按区域填写，不许错格填写或越出对应的区域；（2）数据与数据之间应留有适当的空隙，小数点标识清晰，单位、符号等使用准确；如遇相同内容时，需重复填写，不得填写为其他任意文字及符号。
所有的标准卡填写完成后，本人必须复核准确无误，复读语句通顺，无错别字，方可递交标准。
餐厅膳食营养分析表1. 引言本文档旨在提供一份关于餐厅膳食的营养分析表。
该分析表对餐厅提供的各种食物和饮品进行了详细的营养成分分析，旨在帮助餐厅管理者和顾客更好地了解每种食物的营养价值。
2. 膳食营养分析以下是餐厅常见食物和饮品的营养分析：2.1 主食类- 米饭：每100克提供能量XXX千卡，蛋白质XXX克，碳水化合物XXX克，脂肪XXX克。
- 面条：每100克提供能量XXX千卡，蛋白质XXX克，碳水化合物XXX克，脂肪XXX克。
- 面包：每100克提供能量XXX千卡，蛋白质XXX克，碳水化合物XXX克，脂肪XXX克。
2.2 肉类- 鸡胸肉：每100克提供能量XXX千卡，蛋白质XXX克，脂肪XXX克，胆固醇XXX毫克。
- 牛肉：每100克提供能量XXX千卡，蛋白质XXX克，脂肪XXX克，胆固醇XXX毫克。
- 猪肉：每100克提供能量XXX千卡，蛋白质XXX克，脂肪XXX克，胆固醇XXX毫克。
2.3 蔬菜类- 青菜：每100克提供能量XXX千卡，蛋白质XXX克，碳水化合物XXX克，脂肪XXX克，纤维XXX克。
- 西兰花：每100克提供能量XXX千卡，蛋白质XXX克，碳水化合物XXX克，脂肪XXX克，纤维XXX克。
- 胡萝卜：每100克提供能量XXX千卡，蛋白质XXX克，碳水化合物XXX克，脂肪XXX克，纤维XXX克。
2.4 饮品类- 茶：每100毫升提供能量XXX千卡，蛋白质XXX克，碳水化合物XXX克，脂肪XXX克。
- 咖啡：每100毫升提供能量XXX千卡，蛋白质XXX克，碳水化合物XXX克，脂肪XXX克。
- 果汁：每100毫升提供能量XXX千卡，蛋白质XXX克，碳水化合物XXX克，脂肪XXX克。
3. 结论根据以上膳食营养分析表，餐厅管理者可以更好地控制菜单的营养平衡，提供更健康的餐饮选择。
顾客在吃饭时也可以更清楚地了解每种食物的营养成分，从而做出更好的营养选择。
本文档提供的膳食营养分析表是基于相关研究和数据，并仅供参考。
![[新版]餐厅菜品标准卡](https://uimg.taocdn.com/88bd6e64ec3a87c24128c494.webp)
[新版]餐厅菜品标准卡
餐厅菜品标准卡品名用料用量(主料，辅料) 口感出品时间
(平均) 厨师推荐香香炖菜酒香翅中牛腩毛肚黑椒罗汉笋香汁内脂凉菜豆豉凉瓜素拍黄瓜泡椒凤爪风味拉皮肉丝拌苦苣极品家凉干妈香葱牛肉精美炒菜玉米烧猪手富贵香菇肉蒜苗炒肉蒜烧三宝潮州手撕肉干炸小排家椒焖鸡胗蒙古全腰皮蒜烧牛肉杭椒炒肉飘香炒肝肉沫扒茄子锅包肉回锅肉茶树菇烧猪肚杭椒肉碎木耳森林小炒蛋炒西兰木耳油淋双丝炖菜滋补牛肉萝卜汆白肉小鸡蘑菇粉海米小白菜豆腐压锅菜压锅鸡手
品名用料用量(主料，辅料) 口感出品时间
(平均) 压锅猪手压锅大丰收压锅排骨豆角压锅脱骨翅老肉压豆腐特色川菜山城毛血旺桑拿牛柳沸腾金钱肚香辣盆盆虾干煸茶树菇干煸四季豆甜品蛋黄焗玉米粒巧克力焗芋头麦片焗香虾拔丝地瓜汤类菌汤老黄瓜羊肉汤酸菜蛎蝗粉丝汤虾仁冬瓜汤鱼类红烧海鲈鱼葱油偏口鱼老干妈烧晶鱼酱香黄瓜鱼家焖鲤鱼精美素炒青瓜炒雪螺西生菜(耗油，白灼蒜蓉)
娃娃菜(蒜蓉，清炒)
油麦菜(蒜蓉，清炒)
苦瓜(煎蛋，清炒，凉拌)
荷兰豆(蒜蓉，清炒，腊肉)
品名用料用量(主料，辅料) 口感出品时间
(平均) 西芹(腰果，百合虾仁)
广式小炒主食炸酱面热汤面牛肉面酱油炒饭扬州炒饭韭菜鸡蛋水饺芹菜肉水饺三鲜水饺。
餐饮菜谱食品原料成本卡类编号餐饮菜谱食品原料成本卡餐饮菜谱食品原料成本卡餐饮菜谱食品原料成本卡餐饮菜谱食品原料成本卡餐饮菜谱食品原料成本卡餐饮菜谱食品原料成本卡餐饮菜谱食品原料成本卡餐饮菜谱食品原料成本卡餐饮菜谱食品原料成本卡餐饮菜谱食品原料成本卡餐饮菜谱食品原料成本卡餐饮菜谱食品原料成本卡餐饮菜谱食品原料成本卡餐饮菜谱食品原料成本卡餐饮菜谱食品原料成本卡餐饮菜谱食品原料成本卡餐饮菜谱食品原料成本卡分类编号餐饮菜谱食品原料成本卡餐饮菜谱食品原料成本卡分类编号餐饮菜谱食品原料成本卡餐饮菜谱食品原料成本卡分类编号餐饮菜谱食品原料成本卡餐饮菜谱食品原料成本卡分类编号餐饮菜谱食品原料成本卡餐饮菜谱食品原料成本卡分类编号餐饮菜谱食品原料成本卡餐饮菜谱食品原料成本卡分类编号餐饮菜谱食品原料成本卡餐饮菜谱食品原料成本卡分类编号餐饮菜谱食品原料成本卡餐饮菜谱食品原料成本卡分类编号餐饮菜谱食品原料成本卡餐饮菜谱食品原料成本卡分类编号餐饮菜谱食品原料成本卡餐饮菜谱食品原料成本卡分类编号餐饮菜谱食品原料成本卡餐饮菜谱食品原料成本卡分类编号餐饮菜谱食品原料成本卡餐饮菜谱食品原料成本卡分类编号餐饮菜谱食品原料成本卡餐饮菜谱食品原料成本卡分类编号餐饮菜谱食品原料成本卡餐饮菜谱食品原料成本卡分类编号餐饮菜谱食品原料成本卡餐饮菜谱食品原料成本卡分类编号餐饮菜谱食品原料成本卡餐饮菜谱食品原料成本卡分类编号餐饮菜谱食品原料成本卡餐饮菜谱食品原料成本卡分类编号餐饮菜谱食品原料成本卡餐饮菜谱食品原料成本卡分类编号餐饮菜谱食品原料成本卡餐饮菜谱食品原料成本卡分类编号餐饮菜谱食品原料成本卡餐饮菜谱食品原料成本卡分类编号餐饮菜谱食品原料成本卡餐饮菜谱食品原料成本卡分类编号餐饮菜谱食品原料成本卡餐饮菜谱食品原料成本卡分类编号。
菜品标准成本卡菜品标准成本卡是餐饮行业中常用的管理工具，它能够帮助餐厅管理者全面了解菜品的成本结构，从而更好地控制成本，提高经营效益。
菜品标准成本卡主要包括原材料成本、人工成本和间接费用三个方面。
通过对菜品标准成本的详细分析，可以帮助餐厅管理者制定合理的菜品定价策略，提高盈利能力。
首先，菜品标准成本卡需要详细列出每道菜品所需要的原材料及其成本。
原材料成本是菜品成本的主要组成部分，包括食材、调料等。
在列出原材料成本的同时，还需要考虑到菜品的损耗率，因为在菜品加工过程中会有一定的损耗，这部分成本也需要计算在内。
另外，菜品的成本还需要考虑到季节性价格波动和供应稳定性等因素，以便更准确地控制成本。
其次，人工成本也是菜品标准成本卡中不可忽视的一部分。
人工成本包括厨师工资、服务员工资等人力成本，这些成本直接影响到菜品的成本。
在制定菜品标准成本卡时，需要对人工成本进行合理的分摊和计算，以便更好地控制成本。
最后，菜品标准成本卡还需要考虑到间接费用，这包括厨房设备折旧费、水电费、清洁用品费等。
这些间接费用虽然不直接与菜品相关，但是也需要计入菜品的成本中，以保证成本核算的完整性和准确性。
通过制定菜品标准成本卡，餐厅管理者可以更加全面地了解菜品的成本结构，有针对性地进行成本控制。
在实际经营中，可以根据菜品标准成本卡的数据，对菜品的定价进行调整，以确保菜品的售价能够覆盖成本，并且获得一定的利润。
同时，菜品标准成本卡也可以帮助餐厅管理者及时发现成本异常和浪费现象，及时采取措施进行调整，提高经营效益。
总之，菜品标准成本卡是餐饮行业中非常重要的管理工具，它能够帮助餐厅管理者全面了解菜品的成本结构，有针对性地进行成本控制，提高经营效益。
因此，餐厅管理者应该重视菜品标准成本卡的制定和使用，不断完善和优化菜品的成本管理体系，以提升竞争力，实现长期稳健发展。
七步完成菜品标准成本卡制作
菜品标准成本卡的制作步骤分为七步，企业制作菜品成本标准卡一定要按照这七个步骤来，这样才能设计出完美的菜品成本标准卡。
第一步
按照标准食谱培训员工，统一生产出品标准。
标准食谱一经制定，必须严格执行。
在使用过程中，要维持其严肃性和权威性，减少随意投料和乱改程序而导致厨房出品质量的不一致、不稳定，使标准食谱在规范厨房出品质量方面发挥应有作用。
第二步
确定主、配料及数量。
这是很关键的一步，它确定了菜肴的基调，决定了该菜的主要成本。
数量的确定有的只能批量制作，平均分摊测算，例如点心、菜肴单位较小的品种。
不论菜点规格大小，都应力求精确。
第三步
规定调味料品种，试验确定每份用量。
调味料品种、牌号要明确，因为不同厂家、不同牌号的质量差别较大，价格差距也较大。
调味料只能根据批量分摊的方式测算。
第四步
根据主、配、调味料用量，计算成本、毛利及售价。
随着市场行情的变化，单价、总成本会不断变化，因此第一次制定菜点的标准食谱必须细致精确，为今后的测算打下良好基础。
第五步
规定加工制作步骤。
将必须的、主要的、易产生其他做法的步骤加以统一规定，可用术语，精练明白即可。
第六步
选定盛器，落实盘饰、用料及式样。
第七步
明确产品特点及质量标准。
标准食谱既是培训、生产制作的依据，又是检查考核的标准，其
质量要求更应明确具体才切实可行。
总之，标准成本卡食谱的制作不仅有利于菜品的成形更有利于菜品质量的统一控制，这是餐饮发展的一个必然趋势。
来源：餐饮人分享。
