食品营养学实验五朱国富

吉林大学——食品营养学营养成分综合分析实验专业：食品科学与工程年级：2011级学号：83110151姓名：李颖贾杏伟茶叶蛋加工过程中蛋黄中脂肪含量的变化一、实验设计方案1.1样品制备测定脂肪1.2样品测定1.2.1实验试剂无水乙醚（A.R.级）或石油醚1.2.2实验材料生鸡蛋6个1.2.3实验器材索氏提取器电热恒温水浴锅（50~80℃）电热恒温箱（80~120℃）玻璃干燥器，乳钵分析天平，精确到0.1mg粉碎或研磨设备，FOSS旋风磨、碟式磨或刀式磨溶剂浸提系统，FOSS Soxtec 2043/2045/2050/2055鼓风干燥烘箱干燥器脱脂棉实验步骤：1)样品准备样品13g和10g酸洗石英砂加入到浸提筒中，精确到±0.1mg。

将样品和石英砂充分混匀，然后在上面加一层脱脂棉。

样品2，样品3于100~105℃烘箱中烘干并磨碎，准确称取3g试样于滤纸筒内，封好上口。

将浸提纸筒置于103℃条件下干燥2h。

然后放在干燥器中冷却到室温。

2)抽提1. 按“MAINS”（电源）按钮（开关的指示灯应亮起）。

2. 根据应用子报设置温度，使溶剂的回流达到3-5滴/秒。

3. 在控制器上选择合适的程序并检查沸腾/淋洗/回收/预干燥各步骤的时间设置。

4. 打开冷却水龙头用于冷凝器的回流，在冷却水温度约15°C时，水流速应调整为2l/min 以防止溶剂从冷凝器中挥发。

5. 准备滤筒并装上接头。

6. 按应用子报（ASN）准备样品，称量样品到滤筒中，准确到±0.1 mg。

用天平称样时使用滤筒支持套。

7. 用滤筒移取器转移滤筒到滤筒架上。

8. 放一小块脱脂棉在样品上，并把滤筒放在滤筒架上。

按ASN要求预干燥样品。

9. 用滤筒移取器移取滤筒到滤筒托套，把滤筒插入到浸提器（浸提单元）中，吸到磁铁上。

10. 移开滤筒架。

11. （2043/2045型）使用杯托来插装已经预干燥的浸提杯，在杯中带上5-10粒用于防止暴沸的玻璃珠（5-6mm）一起称皮重，在杯中装入选用的溶剂（详见ASN了解推荐的溶剂体积）。

有无红色沉淀生成。

实验结果说明什么问题：淀粉在催化剂存在条件下发
生了水解，生成了具有还原性单糖——葡萄糖。

【板书】：⑶淀粉的水解：
(C6H12O5) n+nH2O nC6H12O6；
淀粉葡萄糖
整理笔记。

【提问】：淀粉没有甜味，但为什么我们吃米饭、馒头时，多加咀嚼就会感到有甜味？
（知道学生阅读教材P184内容）
【介绍】：
糖化
【板书】：⑷淀粉的用途：
①用作食物；
②酿酒：
(C6H12O5) n+nH2O nC6H12O6；
淀粉葡萄糖
C6H12O62C2H5OH+2CO2；
酒精
请同学们尝
试着写出反
应方程式。

训练学生
书写化学
用语的能
力。

【板书】：（二）纤维素：(C6H12O5) n
【展示】：棉花、滤纸、木材、稻草、秸杆、麻等物品。

【讲述】：这些东西虽然外观不同，但主要成分都是纤
维素。

其中棉花、滤纸中纤维素含量均在90%以上。

（指导学生阅读教材P185——186内容。

）
1．结构式：
阅读教材
P185——186内
容。

培养学生
的阅读能
力。

催化剂
高粱、谷物淀粉
淀粉酶
H2O
麦芽糖葡萄糖
麦芽糖酶
H2O
获取酒化酶
发酵
乙醇
催化剂
催化剂
(C6H7O2) n) —OH
OH
OH
n。

《食品营养学》实验教学大纲英文名称: Food Nutrition课程编码：学时：课程总学时64学时，实验总学时16学时。

学分：总学分4学分、实验总学分1学分是否独立设课：非独立设课先修课程：《人体解剖生理学》、《生物化学》等适用专业：食品卫生与营养学等开课单位：生物与食品工程系撰写人：黄世瑜审核人：×××制定（或修订）时间：2014年9月一、本实验课程的性质、特点和发展现状《食品营养学》实验课程是食品卫生与营养学等专业的一门专业必修的实践教学课程。

本课程的特点是在掌握食品营养学的理论基础上，锻炼学生的实际技能，学会对食品营养价值进行综合评定。

二、本实验课程的目的、任务和主要内容通过本课程的实验教学，增强对《食品营养学》课堂理论知识的理解和掌握，培训学生对食品营养学的基本技能。

要求学生掌握测定食物中某些营养素含量的方法；掌握膳食营养调查的基本操作方法。

能将营养学的理论知识应用到生活实际中。

三、教学方法和手段在《食品营养学》理论教学的同时，通过实验室仪器实际操作，现场指导进行实践性教学，同时可采用多媒体视频演示等方法强化教学。

四、考核方式与成绩评定考核方式采用平时实验出勤，实验态度，实验结果，实验报告等进行综合评定成绩。

五、实验学时分配六、实验内容安排实验一食物中蛋白质的测定及营养价值评价1、实验目的和要求（1）了解和凯氏定氮法测食品中蛋白质的原理；（2）掌握食物蛋白质含量测定（凯氏定氮法）与计算方法。

氨基酸评分，蛋白质真消化率和表观消化率的测定与计算方法，蛋白质生物价（BV）、净利用率（NPU）、功效比值（PER）的测定与计算方法，食物蛋白质营养价值的综合评价。

2、实验内容（1）样品消化：食品与硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，分解的氨与硫酸结合生成硫酸铵。

（2）定氮装置的检查与洗涤（3）碱化蒸馏：使氨游离，用过量硼酸吸收。

（4）样品滴定：以硫酸或盐酸标准溶液滴定。

实验2.1《食物中主要营养成分的鉴定》教学设计一、教材分析“食物中主要营养成分的鉴定”是上海市高中生命科学教材第二章第二节的内容，本节实验课的内容既包括已知三种成分的鉴定，包括糖类（包括淀粉和还原性糖）、蛋白质、脂肪，这个验证性的实验是对基本实验方法的训练，为后面进行食物成分的鉴定打下基础；还有对未知成分的鉴定，即提供不同食物，学生自主探究，根据前面的实验现象测定食物中所含的营养成分。

后面第二部分的成分鉴定是对前面实验的延伸和拓展，并且可以巩固前面实验步骤掌握情况。

本实验是在学生们学习了蛋白质、糖类、脂肪的结构和功能之后进行的，有利于学生对前面知识的巩固，而且学生自己证实了食物中确实存在这些物质，有助于学生对知识的掌握；此外也强化了学生对初中学习的实验仪器的记忆，巩固了科学探究的一般过程；并且对后面学习其他的实验打下很好的基础。

二、学情分析首先学生在初中对于基本的实验仪器有初步的认识，这对于实验的顺利进行有很大的指导和帮助；而且学生前面已经学习了蛋白质、糖类和脂肪相关内容，对此他们已经有了一个整体的认识，初步知道他们具有不同的结构，这可以帮助学生理解为什么不同的成分和特定试剂反应实验现象不同。

对于后面的探究实验，学生在第一章当中学习了柳条鱼的相关实验，知道探究实验的相关步骤，这对于他们自主设计探究实验有很大的帮助。

此外对于未知成分的不同食物的探究，这与他们的生活息息相关，容易激起他们的探究兴趣；而且在知道了不同食物所含的成分之后，他们可以自己合理调节膳食营养。

三、教学目标1、知识与技能目标⑴初步学会鉴定糖类、蛋白质和脂肪的生化检测方法，学生可以尝试自己独立用化学试剂检测出还原糖、脂肪和蛋白质；⑵自己可以独立设计并完成不同食物中成分鉴定的探究性实验。

（探究性思维）2、过程与方法⑴通过教师演示和视频播放实验过程，学生和老师一起完成对于两种糖类、蛋白质和脂肪已知成分的鉴定，学生初步学会鉴定糖类、蛋白质和脂肪的生化检测方法；⑵学生通过小组合作，自己独立鉴定不同食物中成分，完成不同食物中成分的探究性实验。

食品营养学实验指导实验二食物样品总能量（燃烧热）的测定一、实验目的与要求1目的了解氧弹式热量计的结构、测定原理和操作使用方法。

学会常温下测定可燃食物的发热量。

2要求学习和掌握燃烧热测定方法，通过实验求出食物的总能量（TE）、与通过查询食物成分表计算得到的生理有效能量值（或称净能量系数）进行比较。

二、实验原理燃烧热系1克有机化合物完全氧化时，所能放出之热量。

食物燃烧热，即食物中所含的总能量（TE），是食物在燃烧过程中完全氧化成终产物（CO2、H2O 及其他气体）所释放出的热量。

单位重量物质的燃烧热即为该物质的热价，其单位：kcal/g。

根据热力学第一定律，一个热化学反应，只要其开始与终末状态一定，则反应的热效应就一定。

这一原理使我们测定各物质的燃烧热变得有意义。

有机物差不多均能完全氧化，并且反应进行很快，因此准确地测定燃烧热就有了可能（图1）。

由所测得的燃烧热还可以计算反应的热效应和化合物的生成热。

将样本制备成一定重量的测定样品，装于充有3.0 MPa纯氧的氧弹中进行燃烧。

燃烧所生之热为氧弹周围已知重量的蒸馏水及热量计整个体系所吸收，并由贝克曼温度计读出水温上升的度数。

该上升的温度乘以热量计体系和水的热容量之和，即可得出样品的燃烧热。

在测定过程中有些因素会影响测定结果的准确性，须加以矫正才能得出真实的热价。

例如，由于辐射的影响，水温上升的度数与由燃烧产热所致的实际升温之间有偏差；引火丝本身燃烧的发热量，以及含有N、S等元素的样品，在氧化后生成硝酸、硫酸，其发热量应予扣除等。

如设有一定重量物质（M，精确到mg）放在氧弹式热量计中燃烧，放出的热Q可使水和热量计本身从温度T1升高到T2，令E代表热量计的热容量(即热量计每升高1℃所需的热量，在这里又称为水当量)，用公式可表示如下：Q=M×W×E×(T2-T1)式中：Q——所测物质的燃烧热（cal/g）；W——水重（g）；E——水当量（g）；M——所测物质的重量（g）；T2——物质燃烧后的温度；T1——物质未燃烧前温度。

《食品营养与卫生学》实验指导书编者：王敏西北农林科技大学食品科学与工程学院食品化学与营养教研室2009年6月12日实验一：果蔬中黄酮类物质含量的测定一、原理和目的：（一）原理：维生素P是一组与保持血管壁正常渗透压有关的黄酮类物质，包括芸香苷、橙皮苷、圣草苷，其中以芸香苷为主。

维生素P常与维生素C共存，在柑橘、芹菜中含量丰富。

维生素P能与铝离子生成有色络和物，其吸光度与浓度成正比。

（二）目的：维生素P是一组与保持血管壁正常渗透压有关的黄酮类物质，实验通过索氏提取器提取维生素P，进一步熟悉提取，测定等技术。

二、材料、仪器与试剂材料：柑橘、芹菜皮仪器：分光光度计；索氏提取器；千分之一天平；真空干燥箱；恒温水浴试剂：Vp（分析纯）；甲醇；5℅亚硝酸钠；10℅硝酸铝；4℅氢氧化纳；乙醚一、操作步骤（一）标准曲线的制作：准确称取120°C下减压干燥至恒重的维生素P与100ml容量瓶中，加少许甲醇在通风柜中微微加热使其溶解，冷却后用甲醇定容，混匀，吸取10ml于100ml容量瓶中，加蒸馏水定容，混匀，此液最终浓度为0.2mg/ml维生素P。

取上述标准液0.0，1.0，2.0，3.0，4.0，5.0，6.0于7个25ml的容量瓶中，各加入5℅亚硝酸钠1ml 放置6min，再加入10℅硝酸铝1ml，混匀，放置6min。

然后加入4℅氢氧化纳10ml用蒸馏水定容，静置15min。

以第一管作空白在500nm处测吸光值为纵坐标，做标准曲线。

（二）样品中维生素P的提取与测定：准确称取干燥样品1.0g，置索氏提取器中，加入60ml乙醚，回流到样品无色，冷却后，弃去乙醚液。

再加甲醇60ml回流提取到无色，冷却后，把提取液转移到100ml容量瓶中，用蒸馏水定容，摇匀，取3.0ml于25ml容量瓶中，按标准曲线的操作步骤测定，通过标准曲线算出维生素P的含量。

二、计算X×100×100/10×25/3×10-3维生素P(mg/100g)=×100W(g)式中：X——从标准曲线计算出的维生素P含量（mg/ml）100——定容体积100/10×25/3——稀释倍数10-3——毫克换算为克W——样品重（g）实验二：几种果蔬抗氧化活性的比较一、原理与目的（一）原理：在较低的pH下，Fe3+—TPTZ（三吡啶三吖嗪）可被还原剂还原为二价铁，并明显的显出蓝色，并于593nm具有最大光吸收。

食品营养专业实验报告实验目的：本实验旨在通过对食品营养学的研究以及实验操作的实践，探究食品中营养成分的含量，并对实验结果进行分析和评价。

实验设备和材料：1. 测量食品样本所需的天平2. 食品样本3. 锥形瓶和烧杯4. 碘盐溶液5. 范氏试剂（费林试剂）6. 餐具和实验用具（玻璃棒、滤纸等）7. 水槽和称量瓶（定量）实验步骤：1. 选择所需的食品样本，并准确称量每个样本的质量。

2. 将食品样本放入锥形瓶中，并加入适量的水。

3. 用天平称量一定质量的范氏试剂，并加入到锥形瓶中。

4. 用玻璃棒搅拌，使食品样本和范氏试剂充分混合。

5. 将锥形瓶放在水槽中加热，使其煮沸，然后继续加热10分钟。

6. 将煮沸后的溶液倒入烧杯中，并待其冷却。

7. 冷却后，用滤纸过滤掉溶液中的固体颗粒。

8. 取一定量的过滤液，加入少量碘盐溶液。

9. 观察碘盐溶液颜色的变化，记录实验结果。

实验结果：通过观察碘盐溶液颜色的变化，根据色谱进行分析，我们可以得出不同食品中的营养成分的含量。

根据实验结果，不同食品样本中的营养成分含量有所差异。

在实验过程中，我们还可以观察到不同食品样本中的营养成分溶解情况以及可能存在的沉淀现象。

实验讨论：在实验过程中，需要特别关注食品样本的选择以及实验操作的准确性。

实验结果的准确性和可靠性取决于实验操作的仔细程度和实验数据的准确性。

同时，还需要注意实验中可能出现的干扰因素以及如何消除这些干扰因素。

实验结论：通过本实验可以得出不同食品样本中的营养成分含量有所差异。

这些营养成分对人体的健康具有重要作用。

通过定量分析食品中的营养成分，可以帮助人们更好地选择健康的饮食方式，并对食物进行合理搭配，以满足身体的营养需求。

实验总结：本实验通过研究食品中的营养成分含量，对食物的健康价值进行了定量分析。

实验结果表明，不同食品样本中的营养成分含量有所差异。

因此，了解食品的营养成分含量对人们的饮食健康至关重要。

本实验还提醒我们在选择食品时要注重搭配各种营养成分，合理平衡饮食，以保持身体健康。

食品营养实训讲义目录实训一食物营养价值评价3实训二健康成人膳食状况调查5实训三健康成人一日食谱编制8实训四婴幼儿配方奶粉选购指南１6实训五食品标签与配料解读23实训六营养标签解读2５实训七食品得选购27实训一食物营养价值得评价一、实训目得通过实训，使学员了解平时常见食物得营养价值,重点了解进行生命活动所需要得能量以及蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等营养物质得主要来源，为今后制作食谱打下基础.二、实训内容1、评价黄豆、大米、鲫鱼、牛奶、苹果、猪肝得营养价值。

2、分别比较牛奶与豆浆，绿豆与黄豆,大米与面粉,苹果与橘子,瘦猪肉与猪肝等食物营养价值得异同,分析其营养缺陷。

3、查食物营养成分表,在表1－1中分别列出上述100ｇ各食物中能量与各种营养素得含量。

三、实训作业１、评价黄豆，大米，鲫鱼，牛奶,苹果,猪肝得营养价值,分析其营养缺陷。

2、分析牛奶与豆浆,绿豆与黄豆，大米与面粉，苹果与橘子，瘦猪肉与猪肝等食物营养价值得比较结果,提出改进食物营养缺陷得建议。

ﻫ实训二成人膳食调查一、准备①称重法膳食调查之前一天要熟悉第二天得食谱、食物原料与烹调加工方法,并做好记录表格.②熟悉称量场地，熟练称量器具得使用方法。

③24h回顾法应详细记录一日进餐情况(包括各种零食),重量得估计尽量准确。

二、注意事项①废弃率称量时要注意记录好净重与毛重。

②生熟比值记录得时候，如果有半成品也要算生熟比。

一些需要用水泡开得食物，要注意泡发率这个数值。

③被调查对象吃某道菜得时候,要尽量按菜中得比例吃各种原料,不要挑食（如青椒炒肉,要避免专门挑青椒吃）。

④被调查对象进食得时候要注意不要将菜与主食混杂在一起吃,不要在称量器皿中相互混合。

3、膳食调查每一步要注意前文中提到得注意事项。

如果没有办法称量，估算食用量时特别注意生熟比例等，尽量使估算值接近真实值.4、膳食调查报告得内容①计算每人每日各种食物得平均摄入量与膳食结构评价。

②平均每人每日营养素摄入量与评价.③能量来源与蛋白质、脂肪得食物评价。

查验食品中的营养成分实验通知单
查验食品中的
食品中的营养成分课题
营养成分实验名称
实验班级六年级实验组数10
实验类型B
实验时间任课教师
肉（肥肉）熟米饭鸡蛋酒精灯镊子碘酒火柴试管试管架滴管白纸实验
准备
规范操 1. 将准备好的食品分红三份。

作重点 2. 使用酒精灯查验食品中的蛋白质。

3.查验社中的糖类（淀粉）。

4、查验食品中的脂肪。

现象
： 1、廋肉、鸡蛋被焚烧后发散出像焚烧猪毛同样的难闻气味。

2、米饭遇碘变蓝。

3、肥肉在白纸上留油迹
鸡蛋、肉中含有蛋白质，米饭中含有淀粉，肥肉中含有脂肪结论。