酱卤制品色泽的研究仵世清 杜利英 河南众品食业股份有限公司技术中心 河南长葛 461500 近年来,西式肉制品由于在加工过程中添加了大量的非肉类物质,致使“肉蛋白价格比”降低,品质有所下降,风味平平,对消费者失去了吸引力。
而酱卤制品是我国古老传统肉类熟食品中的一种,具有我国传统风味,它营养丰富,皮红肉香、味浓、回味纯,风味独特,味道鲜美可口。
它的“水分”较低,较为实在。
因此,深受广大人民群众的欢迎。
酱卤制品在加工过程中强调的是色、香、味、形有机结合,所以颜色对消费者的感官影响很大。
酱卤制品的色泽在相当大的层面诱导、决定了消费者最终的消费欲望及取向。
1 腌制上色1.1 作用原理酱卤制品在加工中,经常用到腌制工艺,一方面是加强保存性,增强熟制风味和保水性,施加咸味,另一方面是改变熟制后的颜色。
为了提高肉的发色,在腌制中常加入亚硝酸盐和发色剂。
肉的发色主要是亚硝酸盐在肉中依靠乳酸变成亚硝酸,亚硝酸再通过还原作用生成一氧化氮(N O),一氧化氮与肌红蛋白(M b)结合成一氧化氮肌红蛋白(N O M b),又称亚硝基肌红蛋白。
亚硝基肌红蛋白是一种非常稳定的物质,即使加热血红素中的铁原子和一氧化氮也不会分离,而形成的亚硝基血红色原体呈稳定的鲜红色,并且还可以将红色保持一段时间。
没有发色的肉,一经加热就变成褐色,这是因高铁肌红蛋白生成引起的。
由于肉中的肌红蛋白和氧发生了反应,产生鲜红色的氧合肌红蛋白,肌红蛋白中的铁离子就会被氧化F e3+,变成红褐色的高铁肌红蛋白。
1.2 使用方法腌制分为干腌和湿腌。
干腌在使用亚硝酸盐时,用适量的水充分溶解后与腌制料混合均匀,再涂抹在腌制的原料肉上。
湿腌时,直接将亚硝酸盐加入腌制好的配制液中并混合均匀即可。
腌制的时间由腌制的原料肉块的大小而定,至腌透为止。
要注意控制腌制的温度,防止在腌制过程中出现异味。
但是,这些腌制后的肉表层颜色极不稳定,为了增加腌制肉的颜色,可加入行之有效的相关红色素。
3 胡国华,功能性食品胶[M].化学工业出版社,2004.4 陈合,许牡丹.新型食品原料制备技术与应用[M].化学工业出版社,2004.5 K u o-We i L i n,H s i e n-Y i H u a n g.,K o n j a c/g e l l a ng u m m i x e dg e l s i m p r o v e t h e q u a l i t y o f r e d u c e d-f a t f r a n k f u r t e r s[J].M e a tS c i e n c e,2003,65(2):749～7556 黄伟坤等编著.食品检验与分析.中国轻工业出版社, 1989.7 G e u n-P y oH o n g,S u n g-H e e P a r k,J e e-Y e o nK i m a n dS a n g-G i M i n.(2006)T h e e f f e c t s o f h i g h p r e s s u r e a n d v a r i o u s b i n d e r s o n t h ep h y s i c o-c h e m i c a l p r o p e r t i e s o f r e s t r u c t u r e dp o r km e a t [J]A s i a n-A u s t r a l a s i a n J o u r n a l o f A n i m a l S c i e n c e s,19(10): 1484～14898 C h e nC o n g-G u i,B o r j i g i nG e r e l t,J i a n g S h a o-T o n g,T a d a y u k i N i s h i u m i,A t s u s h i S u z u k i.(2006).E f f e c t s o f h i g hp r e s s u r e o np H,w a t e r-b i n d i n g c a p a c i t y a n dt e x t u r a l p r o p e r t i e s o f p o r k m u s c l e g e l s c o n t a i n i n g v a r i o u s l e v e l s o f s o d i u ma l g i n a t e[J].A s i a n-A u s t r a l a s i a nJ o u r n a lo fA n i m a l S c i e n c e s,19(11):1658～16649 B e r c o v i c i D.,G a e r t n e r H.a n dP u i g s e r v e r A.J.T r a n s g l u t a m i-n a s e-c a t a l y z e di n c o r p o r a t i o no f l y s i n eo l i g o m e r si n t oc a s e i n.[J].A g r i c.F o o d C h e m.1987,(35):301～30410 L a w r i e R.A.(1991).T h ee a t i n g q u a l i t y o f m e a t.I n R.A.L a w r i e(E d.),M e a t s c i e n c e(p p.184～224).N e wY o r k: P e r g a m o n P r e s s.(收稿日期 20080707) 产品开发·试验研究 肉类工业M E A TI N D U S T R Y 2008年第11期总第331期1.3 注意事项亚硝酸盐在肉的腌制过程中不仅有良好的发色作用,而且还可有效地抑制肉毒梭菌的生长和繁殖,从而可以防止肉毒毒素中毒。
但它可与食物或胃中的仲胺类物质反应生产亚硝胺,亚硝胺已被确认为强致癌物。
为了保证消费者的人身健康,国家对使用亚硝酸盐的食品中亚硝酸盐残留量作了严格的限制,卤制品必须<50×10-6,要注意化验检测以防超标,对广大消费者健康负责。
2 油炸上色2.1 操作方法腌制好的原料肉,要用水洗去腌制出的血水。
选用蜂蜜或纯正麦芽糖按1∶6至1∶9的比例在温水中使其充分溶解,并冷却。
把腌制洗好的原料肉沥去多余的水分,充分蘸取配制好的糖液,在150～170℃的油中炸1～2m i n取出,表层颜色均匀、美观,呈棕红色。
油温最好控制在160℃左右,低于150℃时,炸制时间过长,将大大降低制品的水分而影响口感嫩度,高于170℃,所用的单糖将发生碳化反应,油的颜色变暗,肉制品表面将出现不同程度的黑斑,会影响制品的感观。
2.2 反应原理糖类在无水条件下,经过复杂的脱水呈色反应,形成具有特殊香味和色泽的焦糖色的过程。
在这个反应的过程中是焦糖化反应伴随着美德拉反应,同时含有碳化反应,是一类复杂的有机化学反应。
由于糖类含有少量的蛋白质和氨基酸类物质,这是产生色变温度有差异的原因,不同的温度范围含盖不同的反应类型。
2.3 对使用油的要求油炸程度和时间要严格检测,所用油的质量要定期检测,以防酸价、过氧化值等指标超标。
劣质油禁止使用,以防影响产品的感观和风味。
油脂在高温状态下长时间反复使用,与空气中的氧接触会发生水解、氧化、聚合等一系列复杂的反应,致使油的黏度增长,色泽加深,过氧化值升高,并产生一些挥发物,饱和与不饱和的醛、酮、内酯等具有刺激性气味的物资。
随着炸制时间的延长,油品质破坏程度更大,其中一些产物具有致癌作用。
为确保炸制油的安全,使用时应保持油温在170℃以下,连续使用时间不得超过24h。
否则,油脂在高温下产生强烈辛辣气味,对鼻、眼、粘膜有强烈刺激作用,会损害操作人员的呼吸系统,引起一些疾病。
2.4 油炸设备的要求油炸设备的理想设定分为上中下三层,上层、中层盛油,下层盛水。
上层与中层用具有良好通透性的不锈钢薄层铁板隔开,上层进行炸制,中层安装加热器进行加热,下层的水用来沉淀上层与中层油中产生的油渣。
这样,既保持油始终比较清澈,又防止油炸制品表层出现黑斑,致使色泽不均。
3 卤制上色3.1 卤制液制备按配方要求准确称取所需的各种香辛料装入料包中,把料包放入适量的水中煮制,文火煮制50～60m i n。
不要沸腾,以防止渗出的香辛料的香味随蒸气而挥发。
根据配方要求,将过滤的高汤(用清水充分煮制的骨架汤)加入煮制好的香辛料液中,并加入酱油、食盐、白砂糖、味精、天然焦糖色素、红色素等,调制卤液的口感和颜色。
刚调制好的卤液口感相对比较单调,需经卤制2～3次后,风味便浓厚起来。
在以后的使用中,根据需要可不断的更换香辛料包,葱、姜料包,并不断地添加酱油、味精、糖、盐等。
3.2 卤制的方法把腌制好的原料肉放入微沸的卤液中,并大火烧至沸腾后,并充分的翻动,撇去血沫,然后进行闷煮。
根据肉块的大小,确定需要的时间及控制的温度,经过卤制熟化后增加肉品的风味。
同时,要防止油炸后,原料肉表层收缩、上色不均匀、局部深浅不一,经卤制后,使收缩的地方能均匀地着色。
3.3 卤制液的保存卤液的保存非常重要,卤液的营养非常丰富,保存不当,微生物大量繁殖,致使变质发酸而不能再用,必须妥善保存。
就笔者经验,若卤液一段时间不用,就将卤液煮制沸腾几分钟后,倒入刷洗干净的容器中,经充分溶解后,盖好盖,以防异物落入。
不要用铁、铝容器盛放。
因为,卤液中的一些成分与铁、铝发生反应,降低卤液的风味。
然后放入冷库中,冻存起来,一个月后再使用,没有任何质量问题。
在实际的生产过程中,根据制品特性的不同要求,色泽的控制可深可浅,选用一种或两种以上上色方法,可进行自由控制。
(收稿日期 20080814)2008年第11期总第331期肉类工业M E A TI N D U S T R Y 产品开发·试验研究 。
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