从臭鳜鱼看徽州文化这，是一道名菜，初见的人不敢下筷，那似有似无，似臭非臭的气味，真的叫人有点担心。
其实，你一点都不用担心，这“似臭非臭”正是这道菜独有的风味。
轻轻的浅尝，你会惊讶地发现，色泽红亮的外表下，它所呈现出外酥内嫩的味道竟是那样鲜美。
它，就是徽菜代表——臭鳜鱼。
相传古时，沿江一带的鱼贩每年入冬时将长江名贵水产鳜鱼，用木桶装运至徽州山区出售(当时有“桶鱼”之称)，途中为防止鲜鱼变质，采用一层鱼洒一层淡盐水的办法。
如此七八天抵达屯溪等地时，鱼鳃仍是红色，鳞不脱，质未变，只是表皮散发出一种似臭非臭的特殊气味，但是洗净后经热油稍煎，细火烹调后，非但无臭味，反而鲜香无比，成为脍炙人口的佳肴。
怎么会有臭鳜鱼这道菜？这还要从古徽州独特的地理环境说起。
古徽州，即古歙州，今安徽歙县一代。
古时徽州山清水秀，恍如世外桃园。
汤显祖有诗云“欲识金银气，须从黄白游。
一生痴绝处，无梦到徽州”，可见徽州山水之斑斓。
但因古时徽州地域山多地少，人多地稀，路窄弯多，所谓“七山一水一分田，一分道路和庄园”，生存环境非常严峻。
虽有群山环抱，风景如画，但交通极不便利，彼时更无保温车、冰袋保鲜，想要品尝新鲜的外地时令佳肴更是异常困难，于是才有“桶鱼”的诞生，于是才有了臭鳜鱼的鲜香美味，于是，催生出这别开生面独树一帜的徽派菜系。
众所周知，徽菜是中国八大菜系之一，起源于黄山麓下的歙县，发端于唐宋，兴盛于明清。
徽菜的产生完全依傍徽州的人文及地理环境。
其特点，一是就地取
材，以鲜制胜。
徽地盛产山珍野味河鲜家禽，就地取材使菜肴地方特色突出并保证鲜活；二是善用火候，火功独到。
根据不同原料的质地特点、成品菜的风味要求，分别采用大火、中火、小火烹调；三是娴于烧炖，浓淡相宜。
除爆、炒、熘、炸、烩、煮、烤、焐等技法各有千秋外，尤以烧、炖及熏、蒸菜品而闻名；四是注重天然，以食养身，讲究食补，这是徽菜的一大特色。
一个菜系的形成是经济与文化发展到一定水平的结果。
说起徽菜，不能不提及徽商和徽文化。
徽商，是旧徽州府籍的商人或商人集团的总称。
起于唐宋，成于明初，盛于明清。
明代晚期至清代乾隆末年是徽商的鼎盛时期，实力及影响力位居全国10大商帮之首，其足迹几遍天下。
徽州有俗语云“前世不修，生在徽州，十二三岁，往外一丢”。
前文已讲过古徽州地缘劣势，人多地少，山多路曲，可知徽州人古时如想出人头地，读书与经商便成为其人生奋斗目标。
“十二三岁，往外一丢”这一“丢”，丢出了徽州人艰苦奋斗、开拓进取的“徽骆驼”精神，丢出了“无徽不成镇”的徽商文化。
文化是一种历史现象。
徽文化是一种移民文化，东汉、西晋、唐末、北宋四次北方强宗大族的南迁，带来了先进的生产技术和中原文化，使这块土地逐渐成了华夏名区。
大教育家陶行知，先贤朱熹，近代大儒胡适，红顶商人胡雪岩，徽州画派开山鼻祖戴震，中华铁路第一人詹天佑......，一个个华夏文化中璀璨的明珠便都发起于这块山名水灵的宝地。
徽文化的昌盛与发展透过徽商和徽州名人走遍华夏，徽菜亦伴随着徽商、徽
名人的脚步，逐渐声名远扬。
哪里有徽商，哪里就有徽菜馆；哪里有徽州人，哪里就有臭鳜鱼。
一臭解千愁！臭鳜鱼私房菜
1 将新鲜鳜鱼腌渍在室温25℃左右的环境中，经六七天后，鱼体便发出似臭非臭的气味
2 洗净并在两面各剞几条斜刀花，待晾干后放入油锅略煎，至两面呈淡黄色时，倒入漏勺沥油。
3 在原锅中留下少许油，下肉片、笋片略煸。
4 将鱼放入，加酱油，绍酒、白糖、姜末和鸡清汤，用旺火烧开，再转用小火烧四十分钟左右。
5 汤汁快干时，撤上青蒜段，用湿淀粉调稀勾薄芡，淋上熟猪油起锅即成。
厨师机密·私家徽州臭鳜鱼制作秘诀
1 在腌制“臭”鳜鱼的过程中，温度和盐量的变化都起到了决定性因素。
一般情况下温度在10~30℃为宜,在此范围内温度越高腌制的速度越快；盐量则以
每25kg鳜鱼400~500克盐为宜,在此范围内盐量越少腌制的速度也越快。
以25kg鳜鱼500克盐为例,当温度在10~20℃时，腌制时间约为7天,当温度在20~25℃时腌制时间约为4天,温度在25~30℃时则需2天时间便可腌制完成,达到“臭”的效果。
2 腌制“臭”鳜鱼的桶以选用木桶为佳,这样才能使“臭”鳜鱼“臭”味醇正。
在腌制过程中外加重物压制可以使“臭”鳜鱼烹制后肉质紧密,每天上下翻动一次能使盐份均匀地渗透每一条鳜鱼,使其出品统一。
3 腌制“臭”鳜鱼还可以分为整条腌(适合于250克~500克／条的鳜鱼)和块状腌(适合于较大的鳜鱼，改小块后再腌制),烹制后风味都一样,但因块状鳜鱼具有易受味,便分食的优点,故而更受食客们之喜好。
特色配菜
1 青年拌菜此菜选用古徽州传统工艺【五城茶干】配以四季常青的有机菠菜，其更符合现代人的饮食观念，是青年的食客必点菜肴之一。
2 砂锅水芹鸭此菜借鉴了传统的徽菜红烧麻鸭的烹调方法，又加入了当今食客最喜爱的绿色水芹做配料，两种原料合理的搭配，突出了特有的香味，上市以来深受顾客好评，并在刘郎杯“味道2010”全国名厨烹饪大赛上获得了金奖。
3 窝窝豆豆虾这道菜将美味的鲜虾与青豆加以烹制后，适量放入荞麦窝头食用，新颖的食法，独特的造型，在享用杂粮包怀旧情怀的同时，又巧妙搭配了营养的虾仁与青豆，我们将为您奉上这道养生美味的佳肴。
4 本家盆盆菜此菜是青年餐厅在传统家常口味基础上大胆创新，开发的一道融合创新菜，清雅、素艳、自然清香；巧妙搭配多种蔬菜的组合，配以独家秘制时尚口味酱料，满足人体所需营养，更能体验独家秘制酱料的舒适口感，自上市以来得到了消费者的认可和喜爱，是青年餐厅食客必点的菜肴之一。
