合理膳食与营养学基础-2

章节测试题1.【答题】当体内胆汁分泌不足时，将主要影响以下哪种物质的消化（）A.豆腐B.米饭C.肥肉D.瘦肉【答案】C【分析】本题考查胆汁的消化作用。

【解答】胆汁中不含消化酶，但能对脂肪其乳化作用，即将脂肪变成微小的颗粒，加大了脂肪与消化酶的接触面积，从而促进了脂肪消化。

豆腐、瘦肉的主要成分是蛋白质，米饭的主要营养物质是淀粉，肥肉的主要营养物质是脂肪，因此当体内胆汁分泌不足时，将主要影响肥肉的消化。

食物中的淀粉、蛋白质、脂肪等大分子物质，在消化酶作用下转变成能溶于水的小分子物质的过程，叫做消化；其中，通过牙齿的咀嚼、舌的搅拌和胃肠的蠕动作用，把食物由大块变成小块，加大了食物与消化酶的接触面积，称为机械消化；通过消化酶的作用，把大分子物质变成小分子的能被人体吸收。

2.【答题】下列哪两种消化液中都含有消化糖类、蛋白质和脂肪的酶（）①唾液；②胃液；③肠液；④胆汁；⑤胰液A.②③B.③④C.①④D.③⑤【答案】D【分析】本题考查各种消化腺的位置和功能。

【解答】唾液含有唾液淀粉酶、胃液含有胃蛋白酶、胆汁中不含消化酶、肠液和胰液中含有消化糖类、脂肪和蛋白质的酶。

3.【答题】人体的消化系统包含消化管和消化腺，肝脏是人体内最大的消化腺，它位于（）A.腹腔的上方偏左B.腹腔的上方偏右C.腹腔的下方偏左D.腹腔的下方偏右【答案】B【分析】本题考查肝脏的消化作用。

【解答】肝脏是人体内最大的消化腺，成人肝重约5kg，位于腹腔的右上方，肝脏具有分泌胆汁、合成糖元、解毒等功能。

胆汁是一种不含消化酶的消化液。

4.【答题】下列哪项不是小肠结构与吸收机能相适应的结构特点（）A.小肠长约5至6米B.小肠内壁有环形皱襞，皱襞上有小肠绒毛C.小肠绒毛内有毛细血管D.小肠内壁有肠腺，还有胰管和胆管的开口【答案】D【分析】本题考查肝脏的消化系统。

【解答】小肠是消化道中最长的一段．是消化和吸收的主要器官．与其相适应的特点是：小肠很长，约5-6米，小肠内表面有许多皱襞和小肠绒毛，使小肠的消化吸收面积大大增加，小肠绒毛壁很薄，只有一层上皮细胞构成，而且绒毛中有丰富的毛细血管和毛细淋巴管，毛细血管和毛细淋巴管壁也很薄，也只有一层上皮细胞组成，可见小肠内壁有肠腺，还有胰管和胆管的开口不是小肠结构与吸收机能相适应的结构特点，D符合题意。

于康一日三餐我对坚果基本上是推崇的。

1.类型：别吃油炸的或糖油混合的（如油炸花生米，琥珀核桃等），别吃过咸的，绝对不能吃霉变的。

2.数量：隔日一次，每次15至20克左右（一小把）。

3.时间：一般可在两餐之间吃。

正餐时配菜吃也可。

无论DASH或地中海饮食，我来个混搭（不分先后）：1.每餐避免过饱。

2.尽量少盐。

3.橄榄油每日30毫升。

4.每周2次海鱼，每次3至4两。

5.每日蔬菜1斤。

6.水果每日1个即可。

7.隔日1两红肉，不吃加工肉。

8.不吃油炸烧烤腌制熏制食品。

9.每日硬果20克。

10.每日粗粮占主食1/3。

11.足量饮水。

12.每日半斤脱脂奶。

睡眠是健康的第五大基石，与心血管健康密切相关。

理想睡眠时间6.5～8小时，死亡与睡眠时间呈U型曲线关系，过少或过多，超过8小时，都会升高死亡风险。

每天应保证8小时的睡眠。

康大叔新年承诺：1.早睡早起，每天睡足7小时。

2.有氧无氧，每天运动30分钟。

3.少荤多素，食物多样化，每餐七分饱。

4.今日事，今日毕，决不拖拉。

5.尽量保持轻松心态，愉悦心情。

我对吃水果的几条建议：1.每日1至2个水果。

2.可放在两餐之间吃。

3.能吃水果就不要榨果汁喝。

4.不可用水果代替蔬菜。

5.水果不分伯仲，变换种类吃即可。

6.不能单吃水果做正餐。

7.单靠水果减肥不科学。

目前一般主张隔日一个煮鸡蛋（相当于每日半个蛋黄）。

以求在鸡蛋营养和所谓风险间寻求平衡。

细嚼慢咽，从容进餐，享受饮食乐趣，收获营养健康。

每餐30分钟进餐时间神圣不可侵犯。

饮食和运动是两条腿, 缺了谁都不良于行。

减肥如此, 维护整体健康更是如此。

便秘防治三要素：膳食纤维, 水, 运动。

一核心：情绪调节。

很多女性以为“单纯吃素防治便秘”, 而忽视运动, 饮水不够, 工作及生活压力大, 情绪波动, 加上喜食辛辣食物等, 这样“防治”效果自然不佳。

另, 一般不提倡多吃油来“润肠”。

淡蜂蜜水可一试。

但无论怎样。

三要素和一核心是基础, 必须调整好。

※人的心脏和大脑活动所需的能量是直接由血糖供给的，如 果不吃早餐或吃的很少，人体会出现饥饿感，学生上课会 精力不集中，学习效率差等表现，严重者还会有头晕、乏 力、出虚汗等低血糖反响。
〔一〕养成良好的生活习惯
1.重视早餐
※研究显示，经常不吃早餐还不利于体内夜间产生的废物 排出，可引起炎症、溃疡病，能增加患结石以及中风、心 肌梗死的危险，还可能导致皮肤枯燥、起皱和贫血等，加 速人体衰老。 ※早餐既要吃好又要吃饱。吃饱才能提供充足的能量，吃 好才能供给丰富的营养。
2.保证充足的睡眠
※睡眠是大脑休息和调整的阶段，睡眠不仅能保持大脑皮层 细胞免于衰竭，使消耗的能量得到补充，还可以使大脑皮 层的兴奋和抑制过程到达了新的平衡。
※良好的睡眠有增进记忆力的作用。青少年每天应保证8小 时的睡眠时间。同时要注意睡觉时不要蒙头，因为蒙头睡 觉时，随着棉被内二氧化碳浓度的不断升高，氧气浓度不 断下降，大脑供氧缺乏，长时间吸进污浊的空气，会严重 损伤大脑。
重要物质的运转有关。 ⑤促进生长发育，增强细胞组织的再生和修复 ⑥供给能量，但不是其主要功能
〔2〕必需氨基酸及食物来源
1、赖氨酸： 奶、蛋、肉、大豆、花生、小麦、米、 胡萝卜、甜菜、黄瓜、芹菜、菠菜、黄豆芽、番木瓜 、苹果、梨、杏、葡萄 2、亮氨酸： 奶、蛋、肉、麦、玉米、大豆、番木瓜 、梨、橄榄、椰子、各种核仁 3、异亮氨酸： 奶、蛋、肉、麦、玉米、大豆、番木 瓜、梨、橄榄、椰子、各种核仁 4、蛋氨酸： 奶、肉、棉籽、花生、大豆、米、麦、 甘蓝、花椰菜、香葱、大蒜、水田芹、菠萝、苹果
合理饮食——
※平衡膳食是指膳食中所含有的营养素，数量充足、种类 齐全、比例适当，并且膳食中的各种营养素与机体消耗 〔个体差异〕的需要两者之间保持动态平衡。

面条（湿切 1小标准碗 面） 1大标准碗 面条（干切 1小标准碗 面） 1大标准碗
食物 名称
单位
重量（生重）
克
50 1 1 1
两
备注 小笼包：3～4个/两 面粉重量，不包括馅 面粉重量，不包括馅
包子 1个
饺子 平均6个 50 馄饨 9～10个 50
油条 1根 油饼 1个
炸糕 1个 豆包 1个 元宵 3个 烧饼 1个
（2） 膳食调查方法：回顾法、记（查）账法、 ★称 重法和化学分析法。 询问法、食物频率法 。
称重(量)法
对某一个伙食单位或个人一日各餐食物食用量 进行称重，计算每人每日的营养素摄入量。 称重法准确性高，可作为膳食调查的“金标准”， 用以衡量其他方法的准确性。
表1 称重膳食调查表记录表
单位 就餐人数 调查日期 年 月 日
2003哈佛膳食宝塔
2005美国农业部的平衡膳食宝塔
肉类 豆类 谷类 蔬菜类 水果类
油脂类
奶 类
脂肪、 油和食糖 适
乳类 2-3份
肉豆类 2-3份
蔬菜3-5份
水果2-4份
谷类6-11份
1992美国农业部的食物指南金字塔，各类食 物每份相应的量为：乳类1杯牛奶或酸奶，肉 类约85g，蔬菜约70g，水果约100g,谷类约 30g
2. 膳食指南：是依据营养学理论，结合社区人群实际情 况制定的，是教育社区人群采用平衡膳食，摄取合理 营养促进健康的指导性意见。
25克植物油的份量
6克盐的份量
3. 膳食宝塔：是膳食指南形象化、量化的表达形式；也 是人们在生活中贯彻膳食指南的方便工具。它提出一 个营养上比较理想的膳食模式。它所建议的种类和量 虽然有的地方还达不到，但可以作为奋斗的目标。

一般可以根据各类食物所提供的能量及各种 营养素的数量和比例来衡量膳食结构的组成 是否合理。
食物结构受很多因素的影响，而且是逐步变 化的，所以膳食结构并不是一成不变的，可
通过适当的干预使其向健康的方向发展。
不同类型的膳食结构的特点
（1）以动物性食物为主的膳食结构（美国、西欧、北欧等 经济发达国家模式）：
1. 食物多样，谷类为主，粗细搭配
（Eat a variety of foods, with cereals as the staple,balancerd coarse and refine ）
食物分类
谷薯类 ：谷类包括米、面、杂粮；薯类包括马铃薯、甘薯、 木薯等。主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、B族维生 素。是人体热能的主要来源；是我国人民膳食中蛋白质的主要 来源；含丰富的B族维生素，但在加工过程中易损失。

1968年瑞典膳食目标
（Dietary Goals）
（1）膳食中能量供应减少至预防体重过重； （2）总脂肪摄入应从总能量40%减至35%-30%； （3）饱和脂肪应减少，而同时多不饱和脂肪应增加； （4）糖与含糖的产品摄入应减少； （5）应增加蔬菜、水果、土豆、脱脂乳、鱼、瘦肉和
2002 451 252 45
80
30 26 44
中国居民膳食结构存在的主要问题
大多数城市脂肪供能比例已超过30％，且动物性食物来源脂肪 所占的比例偏高。
疾病模式由以急性传染病和寄生虫病居首位转化为以肿瘤和心 血管疾病为主，膳食结构变化是影响疾病谱的主要因素之一。
研究表明谷类食物的消费量与癌症和心血管疾病死亡率之间呈 明显的负相关，而动物性食物和油脂的消费量与这些疾病的死 亡率呈明显的正相关，因此城市居民主要是调整消费比例，减 少动物性食物和油脂过量消费，主要应减少猪肉的消费量，脂 肪供热比控制在20％-25%.

第一章绪论1.营养：指人体摄取食物后，在人体消化和吸收、利用其中的营养素，以维持生长发育、组织更新和处于健康状况的总过程2.营养素：指具有营养功能的物质包括蛋白质、脂质、碳水化合物、维生素、矿物质、水等六大类。

3.营养价值：指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。

4.营养不良：指由于一种或几种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。

5.DRIs：即膳食营养素参考摄入量，指一组每日平均膳食营养素摄入量的参值，包括四项内容指标：（1）平均需要量EAR：只满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。

（2）推荐摄入量RNI：只满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中97%~98%个体需要量的摄入水平。

（3）适宜摄入量AI：指通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量。

(4)可耐受最高摄入量UL：指某一生理阶段和性别人群，几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险的平均每日营养素最高摄入量。

6.营养科学研究主要内容：（1）基础营养（2）公共营养（3）营养与健康（4）营养与基因表达（5）食物中活性成分（6）营养与农业（7）食物营养。

第三章第一节能量1、产能营养素：脂、蛋白质、糖等能产生能量的物质。

生理有效能：每克产能营养素在体内燃烧所能给体内供给的能量值。

3大产能营养素的生理有效值：碳水化合物16.8KJ（4kcal），脂肪37.56KJ（9kcal），蛋白质16.74kJ（4kcal）。

基础代谢率：指单位时间内热人体单位体表面积或单位体重所消耗的能量。

食物的热效应：指人体摄食过程中引起的能量消耗额外增加的现象。

2、试分析影响不同生理人群能量需要量的主要因素。

（1）体型与机体构成瘦体质量大、肌肉发达者，机体代谢率高；（2）年龄与生理状态：婴幼儿高，孕妇高；（3）性别：女性代谢率低于男性；（4）环境温度寒冷气温下高；（5）应激状态：发热创伤时基础代谢率高；其中正常人主要由基础代谢、体力活动、食物的热效应，而孕妇、母婴、青少年、刚病愈的机体还包括生长发育的能量消耗。

PER=动物增加体重克数÷食用蛋白质克数
同一种食物在不同的实验条件下，所测得 的功效比值往往有差异。为了使实验结果 具有一致性和可比性，实验期间用标定酪 蛋白为参考蛋白设对照组，无论酪蛋白质 组的功效比值为多少，均应换算为2.5，即 被测蛋白质的功效比值可按下式计算：
PER=[实验组功效比值/对照组功效比 值]×2.5
如民间流传的腊八粥、素什锦等传统食 品配方即是植物蛋白质互补的实例；而 荤素混用，可使食品蛋白质的生物价提 高更明显。
七、蛋白质来源与供给量
1.来源 人类的蛋白质来源分为动物性和植物性两大类。
日常的食物又可分为全谷类、蔬菜水果类、肉 鱼蛋类、豆类、奶类等六大类，都含有蛋白质。 一般认为，蛋白质含量丰富，且品质良好的食 物有肉类、鱼类、蛋类、奶类、豆类、坚果类 等。大部分植物蛋白的品质要次于动物蛋白质， 但大豆蛋白除外。大豆蛋白中的必需氨基酸组 成与动物性蛋白质相近。
综合上述所有评定指标来看，蛋白质含量 越高，必需氨基酸种类越全，含量及比值 越接近人体蛋白质的必需氨基酸构成模式 的蛋白质质量越好。
3.氨基酸评分
氨基酸评分（AAS）亦称蛋白质化学评分（CS） 是一种评定食物蛋白质营养价值的方法。这种方 法既适用于单一食物蛋白质评定，亦适用于混合 食物蛋白质评定。计算公式如下：
I、F、U分别代表食物氮、粪氮和尿氮。
Fm、Um分别为粪代谢氮及尿内源氮。
②蛋白质的净利用率（NPU）=生物价× 消化率=[氮储留量÷氮食入量]×100
氮储留量= I-（F-Fm）-（U-Um） 氮食入量=I I、F、U分别代表食物氮、粪氮和尿氮。 Fm、Um分别为粪代谢氮及尿内源氮。
（2）蛋白质功效比值
蛋白质功效比值（PER）是测定蛋白质利 用率的另一简便方法。用出生后21~28天刚 断奶的雄性大白鼠（体重50~60g），以含 被测蛋白质10%的合成饲料饲养28天。同 时，经过标定的酪蛋白为参考蛋白质，在 同样条件下，作为对照组进行测定。试验 期内动物平均每摄取1g蛋白质所增加的体 重克数，称为PER。

二、能量和宏量营养素
GI是衡量某种食物或某种膳食组成对血糖浓度影响的一个指标 ➢ 高——消化快，吸收完全，血糖浓度波动大 ➢ 低——消化慢，吸收慢，血糖浓度峰值低，下降速度慢，波动小
（3）碳水化合物参考摄入量与食物来源 ➢ 建议中国居民膳食碳水化合物的参考摄入量为占总能量摄入量的 50% ~ 65% ➢ 来源：复合碳水化合物淀粉、不消化的抗性淀粉、非淀粉多糖和 低聚糖等 ➢ 膳食中淀粉的主要来源是粮谷类和薯类食物 ➢ 限制纯能量食物如糖的摄入量，保障人体能量和营养素的需要及 改善胃肠道环境，预防龋齿
（1）蛋白质组成： ➢ 碳50~55%、氢6.7~7.3%、氧19~24%、氮13~19%及硫0~4%，有 些蛋白质还含有磷、铁、碘、錳及锌等元素 ➢ 生命的基本物质，人体氮的唯一来源
（2）分类： ➢ 完全蛋白 ➢ 半完全蛋白 ➢ 不完全蛋白
（3）氮折算成蛋白质的折算系数： ➢ 每克氮相当于6.25g蛋白质（即100/16），其折算系数为6.25 ➢ 大多数蛋白质含氮量接近，平均约为16%
➢ 营养素：机体为了维持生存、生长发育、身体活动和健康，以食物 的形式摄入的必需物质，食物中所含的营养成分
➢ 人体所需的营养素有：碳水化合物、脂类、蛋白质、矿物质、维生 素、水和膳食纤维
一、营养素
2、营养素的分类
➢ 宏量营养素：碳水化合物、蛋白质、脂类。量多、比重大 ➢ 微量营养素：矿物质、维生素。量少、比重小 ➢ 常量元素：人体内含量较多，大于体重的0.01%，每日膳食需要量都
➢ 膳食合理搭配 ➢ 膳食必须由多种食物组成 ➢ 三大宏量营养素的合理比例
第二节 平衡膳食
一、食物的分类 二、膳食指南和平衡膳食宝塔 三、特殊人群膳食指南
一、食物的分类

道
腺
(1)食物进入消化道的顺序：口腔→咽→食道→胃→⑩小小肠→大肠→肛
门。食物
咽
食物和气体的共同通道
食道
能蠕动，将食物推入胃中
消化道
功能
胃 通过蠕动搅磨食物，使食物与胃液充分混合
通过蠕动，促进消化，吸收营养物质，并将剩余食
小肠 物推入大肠，是⑪消消化和⑫吸吸收的主要器官
⑭淀淀粉 蛋白粉质 淀粉、麦芽糖、蛋 白质、脂肪等 促进脂肪消化
4.营养物质的消化场所及曲线图解读
营养物质 初始消化部位 最终消化部位
参与的消化液
中间产物 最终产物
淀粉 ⑲口口腔腔
○21 唾唾液液
麦芽糖
○24 葡葡萄萄糖 糖
蛋白质
脂肪
⑳胃胃
小肠
小肠
○22 胃胃液液 ○23 胆胆汁汁
胰液、肠液 多肽
3
4．食谱设计 (1)首先考虑设计对象的身体状况、饮食习惯。 (2)注意合理搭配。 (3)根据经济实惠原则，考虑当地常吃的食物种类，合理搭配各种营养成 分。
知识点 3：食物的消化
1．概念：食物在消化道里被分解的过程。
2．消化方式 (1)①物物 理消化：通过消化道的机械作用，把食物由大块变成小块，与 消化液理混合，并不断地把食物向消化道的下端推送。比如：牙齿的咀嚼、
舌头的搅拌、肠胃蠕动推动食物下行等。
(2)化学消化：由消化腺分泌消化液，通过消化液中的②消消化化酶，将食 物中的蛋白质和淀粉等结构复杂、不能被吸收的大分子，酶分解成结构简
单、易被吸收的③小小分分 子。如：淀粉在口腔内唾液淀粉酶的作用下， 转化为麦芽糖。 子
3．消化系统的组成：④消消化化道和⑤消消化化腺。
知识点 4：营养物质的吸收和利用

合理营养的基本知识
合理营养是保持身体健康的基础，它对于人类的生活至关重要。

在这篇文章中，我们将探讨一些关于合理营养的基本知识，以帮助读者更好地了解如何获得健康的饮食习惯。

合理营养的基本原则是均衡饮食。

这意味着我们应该摄取各种不同类型的食物，包括谷物、蔬菜、水果、蛋白质和脂肪。

这样可以确保我们获得身体所需的各种营养物质，例如碳水化合物、维生素、矿物质和膳食纤维。

我们需要注意每种食物的摄入量。

尽管各种食物都对身体有益，但摄入过多或过少都可能对健康造成负面影响。

因此，我们应该根据自己的需求合理控制食物的摄入量，避免过量或不足。

我们还应该关注食物的质量。

选择新鲜、天然的食材，并尽量避免加工食品。

这样可以确保我们获得的营养物质是最纯净和最有效的。

合理营养中还包括饮水。

水是我们身体的重要组成部分，它在许多生理过程中起着关键作用。

因此，我们应该每天喝足够的水，以保持身体的水分平衡和正常的代谢功能。

合理营养还需要注意饮食的多样性。

我们应该尽量避免单一食物的偏好，而是尝试各种不同的食物。

这样可以确保我们获得的营养物质更全面，避免因单一食物而导致的营养不均衡。

合理营养是保持身体健康的基础。

通过均衡饮食、合理控制摄入量、选择优质食材、保持水分平衡和尝试多样化的饮食，我们可以获得充足的营养物质，保持身体的健康和活力。

希望这些基本知识能帮助读者更好地了解合理营养的重要性，并在日常生活中采取相应的饮食习惯。

让我们一起为健康而努力吧！。

《营养与膳食》课程标准一、课程目标本课程旨在培养学生掌握营养学基础知识，了解膳食搭配原则，培养学生形成良好的饮食习惯，提高学生的健康素养。

二、教学内容1.营养学基础知识：包括营养素、热量需求、食物分类、食品添加剂等基本概念和知识。

2.各类营养素的功能与作用：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等营养素的功能、作用及其对健康的影响。

3.膳食搭配原则：根据不同年龄、性别、生理阶段的人群特点，制定合理的膳食搭配方案。

4.食品安全与卫生：介绍食品的选购、储存、加工等环节的卫生要求和注意事项。

5.常见疾病的营养治疗：针对肥胖、糖尿病、高血压等常见疾病的营养治疗原则和方法。

三、教学方法与手段1.理论教学：采用讲授、案例分析、小组讨论等方式，使学生掌握营养学基础知识。

2.实验教学：通过实验操作，使学生了解膳食搭配的实际操作过程，提高学生的动手能力。

3.多媒体教学：利用多媒体手段，展示营养学相关图片、视频等资料，增强学生的感性认识。

4.实践实习：组织学生参加营养咨询、健康宣教等活动，提高学生的实际应用能力。

四、教学评估1.平时成绩：包括出勤率、作业完成情况、课堂表现等，占总评成绩的30%。

2.期末考试：考察学生对营养学基础知识和膳食搭配原则的掌握情况，占总评成绩的70%。

3.学生反馈：定期收集学生对教学的意见和建议，不断改进教学方法和手段。

五、教材与参考书籍1.教材：《营养学基础》、《膳食搭配原理》等。

2.参考书籍：《中国居民膳食指南》、《营养与健康》等。

六、课程评估与考核本课程的总评成绩为100分，包括平时成绩和期末考试。

平时成绩包括出勤率、作业完成情况、课堂表现等，占总评成绩的30%-50%。

期末考试采用闭卷形式，考察学生对营养学基础知识和膳食搭配原则的掌握情况。

同时，对学生的实际应用能力进行评估，例如组织学生参加营养咨询、健康宣教等活动的情况进行考核。

七、课程资源本课程将充分利用网络资源，建立课程网站，提供教学课件、参考书籍、视频资料等资源，方便学生随时学习。