烹饪食材原料的分类

烹饪食材的原料烹饪食材的原料(一)根据烹饪原料的来源分类绝大多数的烹饪原料来源于植物界或动物界、少数来源于非生物界和经发酵形成的,因此可把烹饪原料分为下列四类：1.植物性烹饪原料(1)陆生植物性烹饪原料主要种类有谷类、杂粮、薯类、豆类、糖类、植物油、蔬菜、果品、茶叶、咖啡、可可等。

(2)水生植物性烹饪原料主要种类是海产类.如海带、鹿角菜、裙带菜、紫菜、石花菜等。

2.动物性烹饪原料(1)陆生动物性烹饪原料主要种类有畜类、禽类、蛋类、奶类(2)水生动物性烹饪原料主要种类有鱼类、虾类、贝类、蟹类、鳖类等。

3.非生物性烹饪原料在烹饪中所使用的非生物性原料主要有水、食盐、盐卤和某些食品添加剂等。

4.发酵烹饪原料有相当部分烹任原料是经发酵加工形成的，如酱、酱油、醋、酒、味精、酸菜、泡菜等等。

(二)根据烹饪原料生理生化特点分类根据烹饪原料的生理生化特点和品质特征不同，可以分为鲜活烹饪原料、生鲜烹饪原料和干燥烹饪原料三类：1.鲜活烹饪原料鲜活烹饪原科具有呼吸作用，如蔬菜、水果、鲜蛋和水产活品等。

蔬菜和水果呼吸作用的强弱与它门的生命活动及贮存性能有密切的关系。

2.生鲜烹饪原料生鲜烹饪原料—般是指含有多种酶类，但不具有呼吸作用的原料，如鲜畜肉、鲜禽肉、鲜奶和水产鲜品等等。

生鲜烹饪原料内部各种生化作用仍在不断进行，外界环境条件对它们的质量变化有很大的影响。

3.干燥烹饪原料干燥烹饪原料含水量低，在干燥环境中贮存不容易变质，在潮湿环境中贮存则会吸湿受潮引起质量变化于燥烹饪原料主要包括如下两大类：(1)粮豆类主要有稻谷、小麦、玉米、高粱、小米、大豆、绿豆、小豆等，它们收获后经晾晒或烘干。

其水分含量很低，呼吸作用十分微弱，可耐较时间例的贮存。

(2)干制品干制品的种类繁多，主要包括下列三类：①植物性原料干制品如粮食干制品、淀粉千制品、干菜、干果、茶叶、食糖、腐竹、花椒、大料和紫菜、海带等等。

②动物性原料干制品如干肉、干鱼、虾米、海米、干贝、蛏干、牡蛎干、蛋粉、乳粉等等。

烹饪原料的分类方法烹饪原料的分类方法是按照其来源、食材功效和烹饪特点等方面进行分类。

以下是常见的几种分类方法：一、按照原料的来源分类：1. 动物性原料：指来自于动物身上的食材，如牛肉、鸡蛋、鱼肉等。

2. 植物性原料：指来自于植物的部分，如蔬菜、水果、豆类等。

3. 矿物质原料：指来自于矿物中的食材，如食盐、食糖等。

二、按照食材功效分类：1. 营养食材：如肉类、鱼类、蔬菜等，含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素等营养成分。

2. 药膳食材：如人参、黄芪等，有助于健康和调理身体的功效。

3. 具有特殊功效的食材：如海参、燕窝等，有美容、养生等作用。

三、按照烹饪特点分类：1. 主料：主要用于菜肴中的主要食材，如猪肉、鸡肉、鱼肉等。

2. 辅料：用于调味和增添菜肴风味的食材，如盐、酱油、味精、香料等。

3. 调料：用于调整菜肴口味和增加风味的食材，如葱、姜、蒜、醋、糖等。

四、按照食材的特征分类：1. 肉类：包括猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鸭肉等。

2. 鱼类：包括鲤鱼、草鱼、鲈鱼、鲜虾、螃蟹等。

3. 蔬菜类：包括叶菜类（如菠菜、油菜）、根茎类（如胡萝卜、土豆）、瓜果类（如西瓜、苹果）等。

4. 豆类及制品：包括豆腐、豆浆、豆腐脑、黄豆、绿豆等。

5. 水果类：包括苹果、香蕉、桃子、橙子等。

6. 米面类：包括米饭、面条、粉条、年糕等。

五、按照烹饪方法分类：1. 煮食类：适用于肉、蔬菜、豆类等不同原料的烹饪方法，如煮肉、煮蔬菜等。

2. 炒类：适用于蔬菜、肉类、海鲜等原料的快炒烹调方法，如炒菜、炒鱼等。

3. 蒸类：适用于鱼、蛋、豆腐等原料的蒸烹饪方法，如蒸鱼、蒸蛋等。

综上所述，烹饪原料的分类方法有很多种，可以按照来源、食材功效、烹饪特点和特征以及烹饪方法等来进行分类。

不同的分类方法可以帮助我们更好地进行食材选择和烹饪搭配，以达到不同的烹饪效果和口感。

在烹饪过程中，根据不同的分类方法，合理选用不同的食材，可以使菜肴更加丰富多样、均衡健康。

烹饪食材原料的营养价值烹饪食材原料的营养价值 1.谷类谷类所含的营养素因种类、品种、地区、加工方法不同而有差别，其主要的成分有：(l)糖类(碳水化合物)在谷类中约含70—8o%，主要存在于胚乳中。

谷类所含的糖类被机体利用率很高，如小麦93%，大米达95%。

(2)脂肪：谷类含脂肪量很低，仅为1.5%左右。

玉米和小米的含量较高，约为4%，主要在粉糊层和谷胚部。

(3)蛋白质：粮谷类蛋白质所台的必需氨基酸不完全相同，所以各种粮食混合食用，可令氨基酸互补，使蛋白质的质量提高。

(4)维生素：谷类中主要含维生素bl及少量维生素a和e。

b 族维生素主要存在于胚和皮内，故粮食不宣加工得过于精白。

(5)矿物质：米、麦中含有磷、钾、镁、钙等，但加工图越精，损失越大。

2.豆类豆类含蛋白质量很高，一般在20—50%之间。

大豆含脂肪18%左右，其它豆类仅食1%左右。

蚕豆、绿豆、赤豆等含碳水化合物50—60%左右，而大豆仅含25%。

大豆营养素含量很高，但炒熟、烤熟了吃，其消化率很低，唯有磨成浆、制成豆制品，消化率可达90%以上。

绿豆、蚕豆、黄豆等发芽做成豆芽菜，可使维生素含量大大提高。

3.蔬菜蔬菜所含营养素与生长环境、成熟度、贮存、运输、加工关系密切。

一般说，它所含的营养素有：(1)水一般含有65—96%。

含水越多，越鲜嫩，但也越易受损腐烂。

(2)矿物质：有钙、铁、钾、钠、镁等，以钾最多，一般叶菜类含矿物质0.4一2.3%，根莱类0.6—1.5%，葱蒜类0.3—1.3%，瓜类0.2—0.7%，茄果类o.4—0.5%，鲜豆类为0.6—1.7%。

它们能调节体内酸碱平衡。

(3)维生素:新鲜的蔬菜是维生素c和a的主要来源。

大多数叶菜类、番茄和辣椒含有软多的维生素c，带有绿、黄、橙色的蔬菜则富含胡萝卜素。

(4)糖类:胡萝卜、洋葱、南瓜等含糖较丰，而根类植物含碳水化合物较多。

如土豆含淀粉24%。

蔬菜中纤维素的含量约为o.2—2.8的。

它能帮助人体清理肠胃。

餐饮食材分类标准
食材是烹饪过程中至关重要的元素，其质量和选购对于菜品的口感和品质至关重要。

为了保证食材的质量和安全，通常会对不同类型的食材制定标准。

以下是对食材标准的分类。

一、新鲜水果和蔬菜类食材
新鲜水果和蔬菜是健康饮食的基础，因此对其质量和新鲜度有着严格的标准。

这些标准通常包括：外观，如颜色、形状和无病虫害；新鲜度，如触感和香气；尺寸和重量；以及有无污染和残留物。

二、肉类和禽类食材
肉类和禽类食材是许多菜品的主要组成部分，对其的质量标准更加严格。

这些标准通常包括：颜色和外观，如肉质的纹理和周围的脂肪分布；气味，如新鲜的肉类应该没有异味；质地，如肉质的软硬程度；肉类的残留物和添加剂的合规性；以及肉类的来源和养殖方式。

三、海鲜类食材
海鲜类食材是许多菜系中不可或缺的一部分，对其的质量和新鲜度要求尤为严格。

标准通常包括：外观，如鳞片是否完整、鱼眼是否明亮；气味，如海鲜应该有新鲜的海洋气息；纹理，如鱼肉应该有弹性；无残留物或异物；以及海鲜的来源和采捕方式。

四、谷物类食材
谷物类食材通常是主食的基础，对于其质量和营养价值也有严格要求。

标准通常包括：颜色和形状，如麦粒的完整性和油菜籽的大小；含水量，如谷物应该有适当的水分含量；异物和杂质的检测，以及农药和残留物的合规性。

五、调味料和新增剂
调味料和新增剂对于菜品的口感和味道起到关键的作用。

对于这些食材，标准通
常包括：成分和配料的准确性，以及是否符合国家和行业的规定；添加剂的使用量和合规性；以及无任何有害物质的检测。

餐饮物品分类标准一、食材分类1. 主料主料是菜肴中起主导作用的食材，通常数量较多，对菜品的口感和风味起着决定性作用。

主料通常包括肉类、蔬菜、水果等。

2. 辅料辅料是用于调味、增加菜品口感和美观的食材，通常数量较少，但起着重要的作用。

辅料通常包括调味料、香料、酱料等。

3. 提味料提味料是用于提升菜品口味的食材，通常需要加入适量的提味料来增加菜品的味道。

提味料通常包括食盐、酱油、醋等。

4. 配料配料是用于搭配主料的食材，通常数量较少，但能够为菜品增色添味。

配料通常包括青菜、水果、海鲜等。

5. 烹饪油烹饪油是用于烹饪菜品的食用油，不同的油具有不同的用途和烹饪效果。

烹饪油通常包括植物油、动物油等。

二、厨房用具分类1. 菜刀菜刀是厨房中最常用的切菜工具，不同的菜刀适用于不同的切菜方式和食材。

菜刀通常包括水果刀、蔬菜刀、肉刀等。

2. 砧板砧板是用于切菜的基本工具，不同的砧板材质和大小适用于不同的食材和切菜方式。

砧板通常包括塑料砧板、木砧板、竹砧板等。

3. 炊具炊具是用于烹饪菜品的基本工具，包括锅、锅铲、勺子等。

不同的炊具适用于不同的烹饪方式和菜品。

4. 烤箱烤箱是用于烘烤食物的工具，不同的烤箱具有不同的温度控制和烘烤效果。

烤箱通常包括电烤箱、燃气烤箱等。

5. 冰箱冰箱是用于储存食材和饮料的工具，不同的冰箱具有不同的储存空间和温度控制。

冰箱通常包括单门冰箱、双门冰箱、三门冰箱等。

三、餐具分类1. 杯具杯具是用于饮水和饮料的容器，不同的杯具适用于不同的饮品。

杯具通常包括水杯、茶杯、咖啡杯等。

2. 盘具盘具是用于盛装食物的容器，不同的盘具适用于不同的菜品。

盘具通常包括盘子、碟子、碗等。

3. 刀叉刀叉是用于进餐的工具，不同的刀叉适用于不同的菜品和用餐场合。

刀叉通常包括餐刀、餐叉、水果刀、水果叉等。

4. 碗具碗具是用于盛装各种食物的容器，不同的碗具适用于不同的菜品。

碗具通常包括大碗、小碗、沙拉碗、汤碗等。

5. 勺具勺具是用于舀取食物的工具，不同的勺具适用于不同的食品。

食物的八种分类一、谷物类食物谷物类食物是人们日常饮食中不可或缺的一部分，主要包括大米、面粉、面条、面包等。

谷物类食物富含碳水化合物、蛋白质、纤维和维生素B等营养物质，是人体所需能量的重要来源。

1. 大米：大米是亚洲地区最主要的主食之一，含有丰富的碳水化合物和少量的蛋白质。

大米可以煮成米饭、炒饭等多种食品，是人们日常饮食中的重要组成部分。

2. 面粉：面粉是制作面食的主要原料，如面条、馒头、包子等。

面粉富含碳水化合物和少量的蛋白质，是人们日常膳食中的重要供能食物。

3. 面条：面条是一种受欢迎的快餐食品，制作简单方便。

面条中含有丰富的碳水化合物和少量的蛋白质，是人们日常膳食中的重要选择。

4. 面包：面包是一种常见的早餐食品，富含碳水化合物和蛋白质。

面包可以搭配各种食材制作成三明治，是人们日常饮食中的重要组成部分。

二、蔬菜类食物蔬菜类食物是人们日常饮食中必不可少的一部分，富含维生素、矿物质和纤维等营养物质，有助于提高人体免疫力，预防疾病。

1. 西红柿：西红柿是一种常见的蔬菜，富含维生素C和番茄红素等抗氧化物质。

西红柿可以生吃、炒菜、做酱料等多种方式食用，是人们日常膳食中的重要选择。

2. 胡萝卜：胡萝卜富含胡萝卜素和维生素A等营养物质，有助于维护眼睛健康。

胡萝卜可以生吃、炒菜和煮汤等多种方式食用，是人们日常膳食中的重要组成部分。

3. 青菜：青菜是一类绿叶蔬菜，富含维生素C和纤维等营养物质。

青菜可以炒菜、煮汤和凉拌等多种方式食用，是人们日常膳食中的重要选择。

4. 黄瓜：黄瓜是一种清凉爽口的蔬菜，含有丰富的水分和纤维。

黄瓜可以生吃、凉拌和炒菜等多种方式食用，是人们夏季饮食中的常见食材。

三、水果类食物水果类食物是人们日常饮食中必不可少的一部分，富含维生素、矿物质和纤维等营养物质，有助于提高人体免疫力，保持健康。

1. 苹果：苹果是一种常见的水果，富含维生素C和膳食纤维。

苹果可以生吃、榨汁和烘焙等多种方式食用，是人们日常饮食中的重要组成部分。

食材配料有哪些品种一、谷类食材1.大米：常见的主食之一，有白米、糙米、米饭等品种。

2.面粉：可用于制作面食，如面条、馒头等。

常见的面粉有普通面粉、高筋面粉、低筋面粉等。

3.小麦：是制作粉类食品的重要原料，包括小麦粉、小麦胚芽油等。

4.玉米：可以制作玉米面、玉米淀粉等食材。

5.燕麦：富含膳食纤维和营养物质，常用于制作麦片等早餐食品。

二、肉类食材1.猪肉：包括猪肉脆、瘦肉、五花肉等品种，是人们常见的肉类食材之一。

2.牛肉：有牛肉片、牛肉丸等多种品种，可用于炖、煮、煎等各种烹饪方法。

3.鸡肉：鸡胸肉、鸡翅等是人们经常食用的鸡肉品种。

4.羊肉：羊腿肉、羊排等是人们常见的羊肉品种，常用于烧烤等烹饪方式。

5.鸭肉：常见的有鸭胸肉、鸭腿等品种，可用于制作鸭卷等美食。

三、海鲜类食材1.鱼类：包括鲤鱼、鲫鱼、鳗鱼、鳕鱼等品种，是人们喜爱的食材之一。

2.虾类：有明虾、青虾、对虾等多种品种，可用于烹饪成火锅、炒菜等美食。

3.蟹类：有大闸蟹、梭子蟹等多种品种，是人们喜爱的海鲜之一。

4.贝类：有扇贝、海螺、蛤蜊等品种，通常用于制作海鲜饭、海鲜面等美食。

5.鱿鱼：有鱿鱼丝、鱿鱼圈等品种，可用于烹饪成各类海鲜料理。

四、蔬菜食材1.黄瓜：清热解毒、利尿通便的蔬菜之一，可生食或用于炒菜。

2.茄子：是一种通常用于炖、煮、炒等多种烹饪方式的蔬菜。

3.西红柿：常用来制作菜肴、酱料等，如酸甜西红柿炒鸡蛋等。

4.菠菜：含有丰富的维生素C和铁质，常用于制作凉菜、汤品等。

5.胡萝卜：富含胡萝卜素，可供生食、炒菜、煮汤等多种食用方式。

五、调味品类1.酱油：有生抽、老抽、酱油膏等品种，是人们常见的调味品之一。

2.盐：是一种重要的调味品，在烹饪中起到提味、催化、保鲜等作用。

3.醋：分为米醋、陈醋、苹果醋等多种品种，是调配菜肴的常用调味品。

4.味精：常用于提鲜和调味，但过量食用有一定危害，需适量使用。

5.辣椒：有干辣椒、辣椒粉、辣椒酱等多种品种，可用于烹制多种辣味菜肴。

烹饪的食材原料分类方法烹饪的食材原料分类方法(1)国内采取的一些分类方法按原料的性质分类：植物性、动物性、矿物性、人工合成按加工与否分类：鲜活原料、干货原料、复制品原料按烹饪运用分类：主料、辅料和作料按原料的商品种类分类：谷物、蔬菜、果品、肉类及肉制品、蛋品、水产品、乳品、干货制品还有其他分类方法(2)国外采用的按营养成分分类热量素食品(又称黄色食品，主要含糖类)构成素食品(又称红色食品，主要含蛋白质)保全素食品(又称绿色食品，主要含维生素和叶绿素)烹饪原料分类的意义(1)有助于使烹饪原料知识的学科体系更加科学化、系统化(2)有助于全面深入地认识烹饪原料的性质和特点(3)有助于科学合理地利用烹饪原料烹饪原料的化学成分1、糖单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖双糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖多糖：淀粉、动物淀粉(糖元)、纤维素2、脂肪常温下为固态的称为脂，为液态的称为油。

构成脂肪的脂肪酸主要分饱和与不饱和脂肪酸。

不饱和脂肪酸其熔点低，消化率高;饱和脂肪酸其熔点高，消化率低。

不饱和脂肪酸中亚油是维持机体的正常生理功能非常重要，但人体不能合成，必须从食物中供给，故称为必需脂肪酸。

必需脂肪酸的多少，是衡量脂肪营养价值高低的重要标志。

3、蛋白质蛋白质是氨基酸分子组成的高分子化合物。

目前从蛋白质中分离出来的氨基酸大约有20多种，分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。

蛋白质又有完全蛋白质和不完全蛋白质之分。

蛋白质的互补作用：如果同时食用两种或两种以上含有不同蛋白质的食物，可使蛋白质的氨基酸得到相互补偿而改善蛋白质的质量，提高食物的营养价值。

4、维生素是维持生长和进行正常代谢时不可缺少的、存在于食物中的一些小分子微量有机化合物。

5、无机盐6、水食物通过烹调能起到的作用1、通过烹调达到食物消毒、杀菌的目的。

生的食物原料，很可能或多或少的带有微生物或寄生虫卵，通过彻底加热能将微生物及寄生虫杀灭，以免对健康造成危害。

2、食物通过烹调会发生一系列复杂的物理变化与化学变化。

中餐菜式分类引言中餐作为世界上最具影响力的美食之一，拥有丰富多样的菜式。

中餐菜式分类是对中餐进行系统整理和归类的过程，通过分类可以更好地了解中餐的多样性和特点。

本文将介绍中餐菜式的分类方法、各类菜式的特点和典型代表，以及中餐的地域特色。

分类方法中餐菜式的分类方法多种多样，可以从不同的角度进行划分。

以下是几种常见的分类方法：1. 烹饪方法根据烹饪方法的不同，中餐菜式可以分为炒、煮、炸、煎、炖、蒸、烤等多种类型。

每种烹饪方法都有其独特的特点和口味，使得中餐在口感上呈现出丰富多样的风貌。

2. 食材分类中餐菜式还可以根据主要食材的分类进行划分，如荤菜、素菜、海鲜类、豆制品类等。

不同的食材搭配和烹饪方式，赋予了菜肴不同的口感和营养价值。

3. 菜系分类中国地域广阔，各地都有自己独特的菜系。

中餐菜式可以按照菜系进行分类，如川菜、粤菜、湘菜、鲁菜、闽菜、苏菜等。

每个菜系都有其独特的风味和烹饪技巧，代表了当地的饮食文化。

4. 场合分类中餐菜式还可以根据在不同场合的使用进行分类，如家常菜、宴请菜、宴会菜、宗教节庆菜等。

不同场合对菜式的要求和口味有所不同，因此菜式的分类也有所差异。

各类菜式特点与典型代表1. 炒菜炒菜是中餐中最常见的烹饪方法之一。

炒菜通常以蔬菜、肉类或海鲜类食材为主，经过高温快炒，保持食材的原汁原味和营养。

典型代表有宫保鸡丁、鱼香肉丝等。

煮菜是一种将食材放入水中煮熟的烹饪方法。

煮菜保持了食材的鲜嫩口感和原汁原味，常用于煮汤或煮面。

典型代表有鱼香肉丝等。

3. 炸菜炸菜是将食材放入油中炸至金黄酥脆的烹饪方法。

炸菜通常以肉类、海鲜类或蔬菜为主，外酥里嫩，口感香脆。

典型代表有糖醋里脊、锅包肉等。

4. 煎菜煎菜是将食材放入锅中用油煎至两面金黄的烹饪方法。

煎菜通常以肉类或海鲜类为主，外焦里嫩，口感鲜香。

典型代表有鱼香肉丝等。

5. 炖菜炖菜是将食材和调料放入锅中慢慢炖煮的烹饪方法。

炖菜通常以肉类、海鲜类或豆制品为主，口感鲜嫩，汤汁浓郁。