卤肉做法

五香卤水配方及五香卤肉（卤猪头肉）卤制方法香料配方：八角50克、小茴香40克、桂皮33克、白芷33克、香砂30克、草果20克、山奈20克、香果20克、良姜18克、白豆蔻18克、红豆蔻18克、白胡椒粒15克、山楂片15克、甘松13克、甘草13克、香叶13克、孜然13克、千里香10克、木香10克、陈皮10克、当归8克、排草8克、干姜8克、丁香8克、草寇5克、香茅草5克、荜拨5克。

具体加工制作工艺流程：一、卤水制作方法：原料：清水70斤、筒子骨10斤、鸡架10斤、生姜片250克、料酒250克、精盐20克、香醋20克、香料一副。

封油配料：色拉油2500克、姜片100克、洋葱丝100克、大葱段100克、小葱100克。

1、高汤熬制方法：不锈钢桶中加入清水七十斤，放入清洗干净的筒子骨10斤从中间敲断，鸡架10斤，然后再放入生姜片250克，料酒250克，精盐20克，香醋20克，大火烧开，撇去浮沫熬制，一小时后在加入封油。

2、封油做法：（1）、将香料：八角50克、小茴香40克、桂皮33克、白芷33克、香砂30克、草果20克、山奈20克、香果20克、良姜18克、白豆蔻18克、红豆蔻18克、白胡椒粒15克、山楂片15克、甘松13克、甘草13克、香叶13克、孜然13克、千里香10克、木香10克、陈皮10克、当归8克、排草8克、干姜8克、丁香8克、草寇5克、香茅草5克、荜拨5克，放入盆中加入适量清水淹没，然后加入大约50克高度白酒浸泡20分钟，清洗干净，捞出沥干水分，待用。

（2）、炒锅中加入色拉油2500克，加入生姜片100克，洋葱丝100克，大葱段100克，小葱100克，小火将其榨干榨出香味后捞出扔掉，然后放入准备好的香料，用小火将其炒香，炒干水分，然后将其一次性倒入正在熬煮的高汤中，继续熬制一小时后即可关火，关火后浸泡一夜，隔夜后将桶中所有残渣打捞干净，备用。

3、炒糖色：炒锅中加入少许的油润锅，放入冰糖500克，小火炒至完全融化之后，由小泡变为大泡，再由大泡变为小泡的时候，此时为枣红色将提前准备好了500克开水倒入锅中烧开即为炒糖色，备用。

做卤肉的秘方_卤肉的做法卤肉是一种很常见的烹饪手法，它是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。

以下是店铺为大家整理的做卤肉的秘方，希望能帮到你。

做卤肉的秘方一、卤水的制作配方：八角25克桂皮15克小茴15～25克甘草10克三奈10克甘菘3～5克花椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克丁香5～15克生姜100克大葱150克绍酒100克冰糖350～500克味精15克精盐350～500克鲜汤5000克精炼油50克纱布袋2个二、调制1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。

2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。

3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。

卤肉水的使用及保管方法卤水的使用1、凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。

2、一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。

有一句行话叫做"卤水越老越好",讲的就是这个道理。

3、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物"下水"?如肥肠原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。

4、在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的"缺啥补啥".卤水的保管1、卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。

2、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需"清扫",即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行"清扫".但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。

卤肉的步骤及方法
卤肉是一种常见的中式料理，口感鲜美，香气扑鼻。

下面介绍一下卤肉的步骤及方法。

步骤一：准备材料
卤肉的材料主要包括猪肉、八角、桂皮、花椒、姜片、葱段、老抽、生抽、料酒、冰糖、盐等。

步骤二：煮水焯水
将猪肉切成大小适中的块状，然后放入热水中焯水。

焯水的目的是去除猪肉中的血水和杂质。

步骤三：炒香调料
将八角、桂皮、花椒、姜片、葱段放入锅中，用小火炒香。

步骤四：加入调味料
将老抽、生抽、料酒、冰糖、盐等调味料加入锅中，煮至冰糖完全融化。

步骤五：加入肉块
将焯好水的猪肉块放入锅中，用中小火慢慢煮熟。

煮的时间一般为1-2个小时，煮至猪肉肉质软烂，入味即可。

步骤六：放凉入味
将煮好的卤肉放在室温下待凉，入味后即可食用。

如果喜欢口感更爽脆，可以将卤肉放入冰箱冷藏后再食用。

以上就是卤肉的步骤及方法，大家可以根据自己的口味进行调整。

祝大家做出美味的卤肉！。

肉夹馍的卤肉怎么做
肉夹馍的卤肉可以用猪肉做，以下是一个简单的卤肉做法：
材料：
- 猪肉（后腿肉或者瘦肉），约500克
- 生姜，约10克
- 大葱，约1根
- 料酒，适量
- 豆豉，适量
- 生抽酱油，适量
- 蚝油，适量
- 白糖，适量
- 鸡精，适量
- 盐，适量
- 香菜，适量（用于装饰）
步骤：
1. 将猪肉切成约2厘米见方的小块。

2. 锅中加入足够的水，将猪肉块放入锅中，加入料酒，煮沸后焯水，捞出备用。

3. 锅中加入适量的清水，放入姜片和葱段，将煮沸后的猪肉块放入锅中，煮沸后转小火炖煮20分钟。

4. 准备一个小碗，在碗中加入适量的豆豉和蒸熟的肉块。

5. 锅中留少许油，用中小火热锅，将锅中的姜片和葱取出，将豆豉和蒸熟的猪肉放入锅中炒匀。

6. 加入适量的生抽酱油、蚝油、白糖、鸡精和少许盐，搅拌均匀炒匀，炒至颜色均匀。

7. 炒制好的卤肉可以放在热面饼中，撒上适量的香菜，即可制作成肉夹馍。

这只是一个简单的卤肉做法，你也可以根据个人喜好调整材料和调料的使用量，以及炒制的时间来制作出更加符合个人口味的肉夹馍卤肉。

卤肉技术配方，纯植物卤料，做法简单，不会用到添加剂、按照我教的做、一次就可以成功
配方主要针对的是猪肉类的食材，不可卤别类别的肉。

一、卤肉食材预处理
1.五花肉，猪蹄，猪头肉,猪耳朵，尾巴等等食材都可以，重量为15斤左右
2.首先清理掉肉类食材表面的毛发和脏东西，然后用冷水浸泡2小时，清洗干净，用开
水煮3-5分钟，捞起洗干净即可。

二、调卤水
1.炒糖色：锅中下入油50克，开小火倒入冰糖250克，不停的翻炒，等到冰糖完全
融化，并起白色的大泡，这个时候拿起开水300克，待白色大泡变成小泡立马加入开水，这个过程要快，只有几秒钟的时间，然后烧开关火，糖色即成。

2.卤料包：八角45克，小茴香30克，桂皮40克花椒20克、香叶28克、丁香15
克，荜茇25克、千里香35克，白胡椒25克，草果25克、香茅草30克、白芷30克、香砂仁25克，
3.以上香料全部打碎，装入卤料袋里面，放入开水里面泡10分钟，捞起冲洗干净即
可
4.也可以不用打碎，整个也行，卤猪肉类的卤料包不需要很多种香料的，
5.调卤水：桶中倒入30斤清水，开大火，放入卤料包，和全部糖色，姜100克，蒜100
克，盐130克、鸡精80克，菜籽油1000克，烧开以后调成小火煮50-60分钟，这个时候我们会闻到卤水的香味，有香味了，即可卤食材，如果没有就说明你有个环节出了问题。

三：卤肉
1.卤水中倒入料酒80克，然后下入处理好的食材，卤水再次烧开记时，卤熟关火，
然后浸泡60分钟即可，捞起卤肉，然后刷上卤油即可
2.肉类成熟时间：猪耳30分钟，猪脚50分钟、猪尾巴35分钟、猪头40分钟。

五香卤肉配方范文
材料：
1.五花肉2公斤；
2.花椒10克；
3.八角10克；
4.白芝麻30克；
5.调料：料酒100毫升，盐2公勺，白糖1公勺，生抽150毫升，油4公勺，醋10毫升；
6.辅料：洋葱2个，姜2片。

做法：
1.将五花肉去掉腌制10小时以上，沥干水分；
2.将花椒，八角，白芝麻放入活性干粉机中研磨成面粉，放入锅中，加入料酒、生抽、盐、白糖、油、醋调成糊状；
3.把糊状的调料均匀地涂抹在肉上，将洋葱，姜切成小块，放在肉上一起加入锅中；
4.将锅火烧开，锅盖盖上，小火慢卤45分钟；
5.把锅里的肉取出，放在碗里，撒上芝麻，切块，拌匀，卤肉就做好了。

小贴士:
1.五花肉腌制太久，会使肉变腻，所以最好不要腌制太久；
2.腌制肉时，要把洋葱，姜放在肉上，这样能够使肉更加香；
3.把肉放入锅中时，要均匀地把调料涂抹在肉上，调料要充分沾染肉；
4.卤肉的时间要一直控制，收汁的时候要及时关火，这样能够使肉肉
质更加鲜嫩。

几种卤肉的制作方法一：以50斤水的大锅为例子，熬到最后大约还剩下40斤的卤水。

而且卤水要分开用，卤猪肉、卤鸡鸭、卤牛肉要分开用，混在一起容易走味【食材】：猪头肉、猪肘子、五花肉、后腿肉、猪蹄、排骨、尾巴等。

【辅料】：食盐600克、冰糖40克、料酒60克、胡椒20克、糖色200克（可不要）、鸡精200克（酌情）。

【香料】：大料40克、小香40克、干香菇40克、花椒40克、香果40克、桂皮30克、白扣30克、草寇30克、陈皮30克、草果20克、山奈20克、白芷20克、甘草20克、当归20克、香叶20克、良姜20克、丁香3克。

【第一步】：猪的腿骨10斤、猪蹄4斤、母鸡一只，清洗干净，焯水后备用。

【第二步】：准备一口大锅，倒入50斤水，放入生姜200克，大葱200克，料酒300克，花椒20克，胡椒20克，然后放入第一步准备好的肉料。

大火烧开10分钟，转小火慢炖5小时。

这是基础老汤准备好了。

【第三步】：把所有的香料用热水浸泡30分钟，然后用纱布简单包一下，用清水冲洗2-3次，出去杂质。

然后放入第二步准备好的老汤里，开大火煮沸后转小火1小时，然后放入辅料里的，盐、冰糖、鸡精和糖色，搅拌均匀。

【第四步】：把需要卤的食材清洗干净，焯水后放入第三步准备好的汤里，在倒入料酒。

大火烧开煮10分钟，转小火卤制1小时左右。

然后把容易软烂的捞出，比如：猪头肉、猪尾巴和后腿肉。

其他像猪蹄、肘子和排骨继续卤30分钟，然后关火焖1小时就可以吃了。

二：底汤熬制—准备食材—大棒骨10斤、猪蹄3只、猪肘子2个、老母鸡2只，水50斤—开始制作—①将脊骨剁大块，猪蹄中间劈开，老母鸡开背去内脏，②将原料清洗干净，冲水30分钟捞出③将充好水的食材焯水捞出清洗控水备用④将50斤水加入卤肉的大桶，放入焯好水食材烧开撇去血沫，中火熬制2小时⑤熬制好将食材用密漏捞出料包配方—准备大料—八角25克、花椒25克、桂皮15克、孜然10克、白芷10克、肉蔻2个、白蔻15克、良姜10克、小茴香15克、麦芽酚20克、香叶15克、罗汉果2个、黄栀子5克。

最全卤肉卤水配方1.主料：-猪肉：500克（可以选择五花肉、瘦肉或肥肉，根据个人口味而定）-其他可以选择的肉类：牛肉、鸭肉、鸡肉等（根据个人喜好选择）2.辅料：-葱：适量-姜：适量-大蒜：适量-香叶：适量-八角：适量-干辣椒：适量-桂皮：适量-草果：适量-花椒：适量3.调料：-生抽：适量-老抽：适量-料酒：适量-冰糖：适量-盐：适量-鸡精：适量-清汤：适量4.卤水的制作：a.准备一锅水，煮沸后加入葱、姜、大蒜、香叶、八角、干辣椒、桂皮、草果、花椒等辅料，炖煮片刻。

b.加入清汤，调入适量生抽和老抽，以及适量的料酒。

c.加入适量的冰糖，并根据个人口味加入适量的盐和鸡精，调成适宜的味道。

d.将调好的卤水继续炖煮片刻，待卤水的香味与味道充分融合。

e.关火，将卤水过滤出来，去除辅料，备用。

5.卤肉的制作：a.将猪肉切成适当大小的块状，放入卤水中浸泡30分钟，使其充分入味。

b.将浸泡好的猪肉放入沸水中焯水，去除血水和杂质。

c.沥干焯水后的猪肉，放入预先炖煮好的卤水中，大火加热。

d.待卤水煮沸后转小火，继续炖煮约1-2小时，直至猪肉变得酥烂口感。

e.关火后，用漏网捞出猪肉，沥干卤水，让其表面稍微干燥。

f.可以选择将卤肉切成薄片或切成块状，以便下饭食用。

g.上桌前，可以将卤肉稍微油煎一下，增加表面的酥脆感。

6.调整口味：a.根据个人口味，可以调整卤水的咸甜程度，甚至加入其他调料如胡椒粉、花椒粉等。

b.可以根据个人喜好添加一些附加的调料，如香菇、豆腐等。

以上就是一份最全的卤肉卤水配方，希望能够对您有所帮助。

卤肉是一道需要耐心和技巧的菜肴，在制作过程中可以根据个人口味进行调整，创造出独具特色的风味。

祝您制作成功，享受美食的乐趣！。

卤肉配料配方
配料：
1. 猪肉：500克
2. 葱：50克
3. 蒜：50克
4. 姜：50克
5. 生抽：50克
6. 白糖：50克
7. 盐：20克
8. 胡椒粉：10克
9. 料酒：20克
10. 水：200克
做法：
1. 将猪肉洗净，切成小块；
2. 将葱、蒜、姜切碎；
3. 将猪肉放入锅中，加入生抽、白糖、盐、胡椒粉、料酒、水，煮至猪肉熟透；
4. 加入葱、蒜、姜，煮至汤汁浓稠；
5. 将熟的卤肉捞出，放入盘中，即可享用。

卤肉是一道经典的家常菜，它的口感鲜美，受到很多人的喜爱。

卤肉的做法简单，但是要做出美味的卤肉，还是需要一定的技巧。

首先，要准备好所有的配料，猪肉要洗净，切成小块，葱、蒜、姜要切碎，其他的调料也要准备好。

然后，将猪肉放入锅中，加入生抽、白糖、盐、胡椒粉、料酒、水，煮至猪肉熟透，加入葱、蒜、姜，煮至汤汁浓稠，最后将熟的卤肉捞出，放入盘中，即可享用。

卤肉的口感鲜美，可以搭配饭、面、饼等，也可以拌饭、拌面、拌饼等，是一道经典的家常菜，受到很多人的喜爱。

如果你想做出美味的卤肉，可以参考上面的配料配方，一定能做出美味可口的卤肉，让你的家人和朋友们大饱口福。

卤肉的制作方法和配方
原料：猪下货(肝、肠、肚、心、口条等)5干克;
调料：小葱100克，生姜75克，蚝油50克，老抽15克，食用盐620克，黄酒510克，香料粉400克，味精300克，白糖200克。

香料粉配方：山奈80克，小茴香50克，甘草50克，草果50克，砂仁35克，香茅草20克，豆蔻20克，丁香15克，香叶15克，桂皮130克，花椒110克，八角110克。

制作方法：
(1)调制卤汤：
把香料粉装入纱布袋中，没有老卤水，则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。

（骨头汤：取2550克鸡架子骨、5200克猪大骨加12干克水，熬制7小时左右后捞出骨头，放入卤料包，加清水17干克，大火烧开后，转小火熬制1小时左右，放入黄酒210克、盐260克、白糖、味精，用老抽调好卤汁色泽即可。

）
(2)腌制：
把猪下货用清水洗净，加110克盐进行腌制。

冬天腌制7小时左右，春天腌制5小时左右，夏天腌制3小时即可。

肠、肚不需腌制，清洗干净后永水，即可卤制。

(3)出水：
将猪下货在沸水中加葱、姜煮15分钟，清除血腥味后用清水洗净。

原料出水一定控制在断生为宜，不宜过熟，以防鲜香味流失。

(4)卤制：
洗净的猪下货放入卤汤中，蚝油55克、猪肉香精15克、加黄酒300克2盐260克，烧开锅转入小火再煮1小时左右，把全部捞起检查，用筷子往肉里扎一下，如果有血水流出，说明没有完全卤好，重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止。

将卤好的半成品放入已凉制的卤水中浸泡15分钟后捞出即成。