十三香龙虾的烧制做法

⼤龙虾的七种创意新吃法（含制作详解）龙虾是餐桌上的⾼端美⾷，龙虾⾁⼗分爽滑，不加任何调料就已经很美味了。

⼀般的做法是刺⾝、⽩灼、焗龙虾等。

本⽂，我们红餐微杂志为你介绍⼏款龙虾的创意做法。

龙虾在很多餐厅中都以清蒸、爆炒、焗等烹饪形式出现。

其实，龙虾可以通过不同的烹制⽅法，搭配新鲜的配料，创作成更具创新精神的亲民菜品。

以下七种龙虾的创新做法，也许可以给你带来灵感。

上汤龙虾伴琵琶⼲贝（林光明上海嘉⾥⼤酒店粤菜⾏政总厨）本道菜的创意之处在于盘边的鸡蛋糕，貌似简单，配料却⼤有⽂章。

蛋液中加⼊⼲贝、燕窝及⽕腿茸，增加了鸡蛋糕的嚼劲之余还提⾼了鲜度。

现杀的龙虾⾁弹性⼗⾜，与鸡蛋糕形成绝配。

每⼀样⾷材都精挑细选，使整道菜品鲜美异常，⾼档⾷材的混搭⾮常上档次，是宴会中⾮常出彩的海鲜菜肴。

主料：龙虾1000克辅料：鸡蛋400克、燕窝50克、⼲贝50克、⽕腿50克、西兰花100克调料：姜15克、⼩葱10克、蒜⽶5克、⼲葱10克、盐10克、上汤500克、胡椒粉5克、黄油50克、淀粉400克份量：10⼈份做法：1、龙虾洗净，砍⼤块后粘上淀粉备⽤。

将锅烧热冒烟后下油，油温控制在180摄⽒度左右，放⼊龙虾炸⾄七成熟后捞出。

另起新锅，加⼊黄油和上汤调味。

最后放⼊龙虾，勾芡装碟便成。

2、蛋液搅拌均匀，⼲贝切成⼩粒，处理好燕窝，⽕腿制茸，将⾷材放⼊打好的鸡蛋液中，⽤盐调味，蒸制作成鸡蛋糕。

3、将龙虾和蒸好的鸡蛋糕改⼑装盘，西兰花焯⽔后装饰摆盘即可。

龙虾汤⾹⽶泡饭顶级的泰国⾹⽶分别⽤蒸和炸的两种⽅式烹制，⼝感相得益彰。

其中炸⾹⽶是相当有讲究的，要掌握好适当的油温，⼀⽓呵成，这样炸出来的⾹⽶⾊泽⾦黄，⾹⽽不腻。

汤头同样是重头戏，龙虾⼤⽕煎⾹后加⼊矿泉⽔熬制，取的就是龙虾的鲜甜。

主料：泰国⾹⽶600克辅料：活沼虾500克、⼩龙虾400克调料：矿泉⽔1500克、⿊芝⿇2克、⼩青葱4克份量：4⼈份做法：1、将温热鲜美的龙虾汤浇⼊泰国⾹⽶中，“吱吱”作响，⾹⽓四溢，要的就是热⽓腾腾的感觉。

十三香配料表及比例
王守义公开的十三香配方及比例：
花椒5份，干姜4份，肉桂3份，良姜2份，八角1份，山奈1份，小茴香1份，豆蔻1份，阵皮1份，白芷0.5份，木香0.2份，丁香0.1份，大料1份。

万香源精品十三香的配方比例为：
八角17，丁香3，花椒17，砂仁3，小茴香15，高良姜5，桂皮12，山萸2，草豆蔻10，草果3。

高工提供的配方为：陈皮30，小茴香23.5，花椒+椒柄8，桂皮5.5，八角5，草果3，干姜3，高良姜3，砂仁2.5，山柰2.5，木香2，孜然2，甘草1，丁香1，大米粉5，食用盐3。

相关拓展
自制正宗的十三香小龙虾的做法：
1，小龙虾用牙刷把肚子那块刷干净，拿的时候不要夹到手，使劲刷，才能干净，刷完以后，用醋，盐，泡上20分钟，然后换水，再放盐浸泡，一搬浸泡两三个小时，中间一定要勤换水，洗的时候不要嫌麻烦，一定要刷干净，多刷几遍。

2，备料，爱吃辣的可以多放点红辣椒，如果不能吃辣，就放少些，一定要买辣的辣椒，要不然没有味道，这里有花椒，大料，桂皮，
葱，红辣椒，我这是一斤半的小龙虾调料量。

3，根据个人口味放入配菜，有芹菜，辣椒，洋葱，和蒜，都是能入味的。

4，多放油，油开了放提前备好的料，炒出味道，再放菜，把菜快炒半熟以后，放入小龙虾煸炒。

5，龙虾放里面开始炒，炒一会儿以后，放调料，盐，鸡精，蚝油，十三香，酱油，和一罐啤酒，啤酒刚刚摸过菜就可以，盐可以少放点，十三香可以多放点，然后开始焖。

6，大约等五分钟就可以出锅了。

最后要看个人口味轻重，加入盐和蚝油。

可以稍微多放些，汤汁才有味道。

十三香龙虾配方
技术配方
编制单位:西安冠香兴餐饮管理有限公司编制时间：
编制地点：陕西省西安市凤城二路海璟国际c2座1304
用料准备：（各种调料用量以一次烹制四斤龙虾为准）：
龙虾2千克，生姜、蒜子、洋葱各150克,十三香麻辣酱150克．自制十三香粉50克，（麻辣型,浓香型均可）香油少许．盐10克，味精20克，白糖50克，啤酒半瓶，青辣椒50克，白芝麻少许，香菜少许，色拉油5斤．
十三香麻辣酱：
用料：
郫县豆瓣酱（剁细）15斤，花椒面1斤．辣椒面2斤,自制十三香粉1斤,色拉油5斤。

做法：
将以上原料混合一起搅拌均匀，用色拉油炒香冷却后放入容器密封24小时后即可使用此料为烧制十三香龙虾的最佳调味料也可烧制一切水煮菜，能达到麻辣强劲、汤汁红润的效果。

秘制浓香型十三香粉配方及制作：
是十三香调料中最常用的一种，选用草果2斤、木香0.5斤、香砂0.7斤、砂仁0.8斤、草蔻1.5斤、毕拔1斤、丁香1.5斤、白蔻2斤、白芷0.5斤、山奈0.5斤、香果0.7斤、良姜0.8斤、小茴香1.5斤、肉果1. 5斤、甘草0.5斤，烟桂0.9斤（属于桂皮的一种．香味比普通桂皮更重）、肉桂0.6斤、桂丁0.5斤、香茅1斤、桃草1斤（形状类似茅草，味道则接近毛桃，有防腐作用）、枝子1斤（可调和汤。

小龙虾的做法小龙虾处理：将小龙虾养在水里，最少一个小时，然后用剪刀去除虾须、虾脚，拽掉虾肠，去除虾的胃部（在头顶，注意啊，别把虾脑给扔了，那可是好东西啊）和腮（在虾头两侧的硬壳里），在流水下用干净的牙刷仔细刷洗虾的全身，洗好后放在盘子里待用。

小龙虾做法由好多种，下面精选常用的5种。

1.啤酒小龙虾：炒锅放在火上，用中小火，倒入油。

油六分热时倒入花椒、干辣椒烹至变色，再放入蒜瓣煸炒，倒入龙虾炒到颜色变鲜红，加适量料酒，翻炒几下倒入啤酒（啤酒的量没入小龙虾的2/3最佳），上盖小火煮15分钟左右，放入姜片和葱白段，转大火加盖，烧开后转小火。

等汤汁收的差不多了，放盐和鸡精调味即可食用。

2.十三香小龙虾：将油加热至七成热，放入红花椒炸出香味，接着加入龙虾酱和粗辣椒粉，煸至香辣味溢出；将葱段姜片入锅炒香，然后龙虾入锅翻炒均匀；在翻炒龙虾的同时加入少量的盐、糖和十三香龙虾调料共同炒至龙虾至红色；这时将啤酒或高汤适量加入，也可再添加清水，要保持汤与龙虾持平；将汤水烧开，开始调味，根据汤的味道适量再加入糖、盐。

注意糖和盐的比例，调味时汤汁的味道要略微偏重一点；汤味调好后，再加入十三香龙虾调料，根据汤汁的浓稠与多少适时改变火的大小，此过程为收汁的过程时间与火候要特别注意；如果用蒜仔可在此时加入，搅拌均匀，再加入鸡精适量，出锅时滴入少量芝麻油即可；青椒最好切块，在龙虾出锅装盆时垫底，出锅装盆时龙虾的温度可以烫熟青椒，不建议将青椒入锅，锅内温度过高烫老的青椒会改变龙虾的香味。

3.麻辣小龙虾：1.将小龙虾洗净，葱姜蒜切碎，辣椒剪块。

2.锅中加入比平时炒菜稍多的油，烧到3成热，放入干辣椒、辣椒酱、花椒、葱、姜、蒜煸出香味。

3.放入洗净的小龙虾翻炒均匀，然后淋入白酒、生抽、老抽，加入白糖炒出香味。

4.看到小龙虾卷曲后，放入香叶、八角、桂皮等香料，淋入200ml的清水，加盖用中火焖8分钟，最后加入适量盐调味，火力调大将汤汁稍微收干即可。