菜品调查表成本表

汤原料及 加工明细
调料明细
合计成本： 制表人：
销售价： 行政总厨审阅：
成本率： 财务审核： 总经理审批：
菜品标准成本表
出品部门： 规 格 明 细 加工流程 其他加工 规 格 明 细 加工流程 其他加工 名称 规 格 明 细 加工流程 其他加工 名称 规 格 明 细 加工流程 其他加工 名称 点缀 规格明细 品牌 规格 单位 单价 数量 成本 品牌 规格 单位 单价 数量 成本 品牌 规格 单位 单价 数量 成本 名称 品牌 规格 单位 单价 数量 成本 菜肴名称： 名称 品牌 规格 规格： 单位 单价 制表日期： 数量 成本

13
10
2.020 100%
28 排骨豆芽
排骨
70
29 烧鸡蛋糕
鸡蛋
106
30 清烩萝卜肉圆 猪肉
20
31 豆腐泡烧肉 豆腐泡
72
32 香芋仔排
香芋
58
33 红烧护心皮 护心皮
110
8.5 1.190 44% 黄豆芽 90
3.4 0.721 100%
8
0.320 33%
萝卜
40
3.5 0.504 58%
蒸滑鸡
鸡
120
11
水蒸蛋
鸡蛋
70
12
粉蒸肉
五花肉
120
13 极鲜蒸肉饼 肉泥
110
14
蒸肉丸
肉泥
110
15 萝卜烧肉
猪肉
50
16 红烧瓦块鱼 鲢鱼
160
17 椒盐小黄鱼 小黄鱼
100
18 烧海青鱼 海青鱼
130

19 烧海香鱼 海香鱼
150
20 千张结烧肉 前夹肉
62
21 红烧鸭块 半片鸭
110
22 板鸭大豆
单价
元/500g
2.5 1.5 4.3 3 2.3 1 3.3 0.6 0.7 1 2 1 3 0.5 36 1.1 1.2 0.3
成本
0.600 0.390 0.344 0.600 0.460 0.200 0.561 0.120 0.140 0.200 0.400 0.320 0.960 0.100 0.504 0.101 0.264 0.144
板鸭
47
23
东坡肉
猪肉
113
24 海带烧肉

鱼丸
0.120 8.00 0.96
青椒
0.050 7.00 0.35 1.52
豆油
0.020 10.70 0.21
食堂副食品种成本核算表
投料名称
西红柿 头菜 鱼丸 豆油 冬瓜 上腿
重量㎏
0.050 0.100 0.050 0.020 0.120 0.050
单价
4.50 2.00 8.00 10.70 3.80 12.20
金额 原材料 成本
0.23 0.20 1.04 0.40 0.21 0.46 0.61 1.28
0.95 0.95 0.95 0.95 0.95 0.95 0.95 0.95
0.95 0.95 0.95
运行 成本 0.95 0.95
2.37 2.50
1.99 2.50
2.59 2.50 2.08 2.50 2.08 2.50 2.16 2.50 2.24 2.50
小白菜炒肉
76
酸菜粉条肉
77
香菇油菜
单位：饮食服务中心
序号
菜名
78
土豆炖鸡架
79
茭瓜炒肉
80
菠菜汆丸子
1.28
豆油
0.020 10.70 0.21
鸡蛋 豆油
0.150 0.020
7.30 10.70
1.32 1.31 1.28 1.16 1.40 1.43 1.43 1.39 1.40 1.37 1.61 1.15
0.95 2.27 2.50 0.95 2.26 2.50 0.95 2.23 2.50 0.95 2.11 2.50 0.95 2.35 2.50 0.95 2.38 2.50 0.95 2.38 2.50 0.95 2.34 2.50 0.95 2.35 2.50 0.95 2.32 2.50 0.95 2.56 2.50 0.95 2.10 2.50

40
小计
数量
山珍焖水鱼
（两） 价格
41
小计
数量
山珍铁板牛肉
（两） 价格
42
小计
数量
乳饼烩青豆米
（两） 价格
43
小计
数量
山珍干锅仔鸡
（两） 价格
44
小计
数量
金丝羊肚菌
（两） 价格
45
小计
数量
金丝明虾
（两） 价格
46
小计
数量
鲍汁老人头
（两） 价格
47
小计
数量
松茸焖蛇肉
（两） 价格
48
小计
数量
老人头焖几子肉
5 数量（虎掌菌） 0.3 价格 1.5 小计
10 数量 0.5 价格
5 小计
5 数量 0.5 价格 2.5 小计
10 数量 0.5 价格
5 小计
10 数量 0.5 价格
5 小计
5 数量 0.5 价格 2.5 小计
10 数量 0.5 价格
5 小计
10 数量 1.5 价格 15 小计
数量
山珍焖鹿肉
（两） 价格
1.5 数量（克） 13 价格 19.5 小计
4 数量（克） 4 价格 16 小计
4 数量（克） 4 价格 16 小计
5 数量（克） 3.4 价格 17 小计
6 数量（克） 1.2 价格 7.2 小计
6 数量（克） 1 价格 6 小计
6 数量（克） 1 价格 6 小计
8 数量（克） 1.5 价格 12 小计
（两） 价格
49
小计
数量
烤松茸
（两） 价格
50
小计

成本价
合计重 量
份数
餐饮部菜品成本核算表
水果沙拉
西瓜
香蕉
0.5
0.3
6
8
3
2.4
沙拉酱 1.5
合计成本
6.9
售价 毛利率
8
14%
重庆融汇温泉产业发展有限公司 RH-cqwq/F-kit-B02 文件版本：B/0
成本小计 3.6
0.5
成本小计 5.4
1.5
菜式名 称
凉菜
品名
主料 重量 原料价
成本价
品名
成本价
品名
调料 重量 原料价
成本价
餐饮部菜品成本核算表
美极小黄鱼
小黄鱼
0.7
16
11.2
小米辣
青尖椒
合计重 量
份数
合计成本
13.7
售价 毛利率 16 14%
重庆融汇温泉产业发展有限公司 RH-cqwq/F-kit-B02 文件版本：B/0
成本小计 2.8
2
成本小计 11.2 1 1.5
菜式名 称
凉菜
品名
主料 重量 原料价
成本价
品名
辅料 重量 原料价
成本价
品名
调料 重量 原料价
成本价
餐饮部菜品成本核算表
陈醋海蜇头
海蜇头
小黄瓜
0.3
0.1
38
11
11.4
1.1
合计重 量
份数
合计成本
14.5
售价 毛利率 18 19%
菜式名 称
凉菜
品名
主料 重量 原料价
成本价
品名
辅料 重量 原料价
成本价

49自助餐成本核算表一、食材采购成本1、肉类猪肉：五花肉、里脊肉等，平均每斤 15 元左右，预计每份自助餐使用 01 斤，成本约 15 元。

牛肉：牛腩、牛里脊等，平均每斤 35 元左右，预计每份使用 008 斤，成本约 28 元。

鸡肉：鸡胸肉、鸡腿肉等，平均每斤 8 元左右，预计每份使用 015 斤，成本约 12 元。

2、海鲜类虾：平均每斤 30 元左右，预计每份使用 005 斤，成本约 15 元。

鱼：如草鱼、鲈鱼等，平均每斤 10 元左右，预计每份使用 01 斤，成本约 1 元。

3、蔬菜类叶菜类：如白菜、菠菜等，平均每斤 3 元左右，预计每份使用 02 斤，成本约 06 元。

根茎类：如土豆、萝卜等，平均每斤 2 元左右，预计每份使用 015 斤，成本约 03 元。

菌菇类：如香菇、金针菇等，平均每斤 8 元左右，预计每份使用01 斤，成本约 08 元。

4、水果类常见水果：如西瓜、苹果、香蕉等，平均每斤 5 元左右，预计每份使用 02 斤，成本约 1 元。

5、主食类大米：平均每斤 3 元左右，预计每份使用 01 斤，成本约 03 元。

面粉：平均每斤 25 元左右，预计每份使用 005 斤，成本约 0125 元。

6、调料及配料油、盐、酱、醋等调料，平均每份成本约 05 元。

葱姜蒜等配料，平均每份成本约 02 元。

食材采购成本总计约 13825 元。

二、人力成本1、厨师：月薪 8000 元，平均每天工作 8 小时，每月工作 26 天，每小时成本约 40 元。

假设每天准备 200 份自助餐，每份自助餐的厨师成本约 8 元。

2、服务员：月薪 4000 元，平均每天工作 8 小时，每月工作 26 天，每小时成本约 20 元。

假设每天服务 200 位顾客，每份自助餐的服务员成本约 4 元。

3、采购人员：月薪 5000 元，平均每月采购 26 次，每次采购成本约 200 元，分摊到每份自助餐约 1 元。

人力成本总计约 13 元。

厨房成本一览表1、葱椒鸡（合计：15元）鸡：450g、洋葱：200g、葱油：100g、香油：10g、花椒油：10g、美极鲜：15g、辣鲜露：20g、鸡精味精各10g。

2、麻辣姜汁鸡（合计：15.5元）鸡：450g、黄瓜：250g、红油：150g、香油：10g、藤椒油：10g、姜蒜各10g、辣鲜露：20g、鸡精味精各10g。

3、鲜椒黄喉（合计:13元）黄喉：：250g、黄瓜：100g、香油：10g、葱油：10g、蒸鱼豉油：15g、辣鲜露：10g、小米辣：25g。

4、干拌牛肉（合计：21元）牛腿肉：300g、香菜：150g、小米辣：10g、香油：5g、鸡精味精各5g。

5、山椒拌木耳（合计：3.5元）干木耳:25g、野山椒：10g、油：25g、香菜：20g、辣鲜露:15g、醋：10g、小米辣：5g。

6、板栗排骨木桶饭（合计：13元）排骨：200g、板栗：1听、小青椒：150g、李锦记豆瓣：15g、耗油：10g、姜蒜片各5g、油：100g。

7、蘑菇牛肉木桶饭（合计：13元）牛腿肉：150g、干香菇：25g、小青椒：50g、蒜苔：50g、野山椒：5g、泡二荆条：5g、油：100g、李锦记豆瓣：15g、耗油：10g、姜蒜片各10g。

8、鲜椒牛柳木桶饭（合计：13元）牛腿肉：150g、小青椒：200g、小米辣：10g、豆瓣：20g、油：150g、姜蒜片各10g、鸡精味精各10g。

9、香菇滑鸡木桶饭（合计：7元）鸡脯肉150g、鲜香菇50g、番茄150g、耗油20g、姜蒜片各10g、油150g。

10、豉椒排骨煲仔饭（合计：10元）排骨200g、小青椒100g、青笋100g、油150g、李锦记豆瓣20g、姜蒜片各10g、老干妈25g。

11、香辣牛肉煲仔饭（合计：13元）牛腿肉150g、小青椒150g、青笋100g、香菜25g、李锦记豆瓣25g、油150g、耗油10g、鸡精味精各10g。

12、小煎肉煲仔饭（合计：10元）五花肉200g、小青椒200g、油150g、姜蒜片各10g、豆瓣20g、蒸鱼豉油20g、鸡精味精各10g。

辅材（干椒） 数量 价格 小计 数量 价格 小计 数量 价格 小计 数量 价格 小计 数量 价格 小计 数量 价格 小计 数量 价格 小计 数量 价格 小计 数量 价格 小计 数量(西红柿） 价格 小计 数量 价格 小计 数量 价格 小计 数量 价格 小计 数量 价格 小计 数量 价格 小计 数量 价格 小计
菌王爆腰花 17 白灼板蓝根 18 滇味云南土猪肉 19 菌香烧牛腩 20 油淋干巴 21 山珍猪手 22 山珍千叶豆腐 23 乳饼烩青豆米 24 松茸汽锅鸡 25 山珍豆腐烧肉 26 菌香肚丝 27 精品萝卜皮 28 滇味拌黄瓜 29 云腿炒大白花 30 云邑三彩 31 菌王蒸肉饼 32 菌王酸菜鱼 33
数量 价格 小计 数量 价格 小计 数量 价格 小计 数量(菌） 价格 小计 数量 价格 小计 数量（菌） 价格 小计 数量 价格 小计 数量（青豆米） 价格 小计 数量（菌） 价格 小计 数量（豆腐） 价格 小计 数量 价格 小计 数量 价格 小计 数量 价格 小计 数量（云腿） 价格 小计 数量 价格 小计 数量（虎掌菌） 价格 小计 数量 价格 小计
辅材（干椒）
味料(油） 数量（克） 价格 小计 数量 价格 小计 数量 价格 小计 数量 价格 小计 数量 价格 小计 数量 价格 小计 数量 价格 小计 数量 价格 小计 数量 价格 小计 10 数量 0.5 价格 5 小计 数量 价格 小计 数量 价格 小计 数量 价格 小计 数量 价格 小计 数量 价格 小计 数量 价格 小计
0.8 5.6 3 5 15 4 4 16 4 4 16 5 0.8 4 4 3 12 8 1.8 14.4 8 1.3 10.4 8 1 8 8 0.8 6.4 15 1.3 19.5
价格 小计 数量（克） 价格 小计 数量（克） 价格 小计 数量（克） 价格 小计 数量（克） 价格 小计 数量（克） 价格 小计 数量（克） 价格 小计 数量（克） 价格 小计 数量（克） 价格 小计 数量（克） 价格 小计 数量（克） 价格 小计

1.35 0.75 1.35 0.75 0.72 2.96 1.11 5.00 5.65 3.45 0.47 1.22 6.50 1.10 8.25 7.30 1.35 4.80 4.35 0.72 1.35 10.22 4.07 0.72 5.00 0.34 0.76 0.87 1.35 7.25 0.47 0.56 2.96 1.67 1.77 1.35 6.67 10.22 2.71 0.34 0.76 0.56 5.65 5.00 0.69 1.52 1.81
0.557 0.199 1.740
0.343
0.343 2.331
0.842 0.473 2.589 0.420 0.713 1.957 0.760 0.194 1.566 0.827 0.536 2.206
溜肉段
胡萝卜
树椒鲜瓜钱
黄瓜 胡萝卜
Байду номын сангаас黄瓜
白菜
家常凉菜
干豆腐
葱
香菜
极品花椒鸡 鸡边腿
软炸鲜蘑
鲜蘑 芹菜
菜名 香酱脊骨 酱茄子 豆泡烧油菜 红烧肉 火腿炒菜花 香菇烧白菜
香辣肉丝
海米烧冬瓜 炒肉木耳 黄花菜蒸仔鸡 炒肉干豆腐 木须柿子 锅包肉
酱爆三丁
酱炒鸡蛋圆葱 香酥刀鱼 麻辣豆腐
配料 脊骨 茄子 豆泡 油菜 五花肉 胡萝卜 土豆 红肠 菜花 香菇 白菜 胡萝卜 精肉 尖椒 香菜 圆葱 海米 冬瓜 胡萝卜 精肉 木耳 胡萝卜 黄花菜 木耳 鸡边腿 五花肉 干豆腐 胡萝卜 鸡蛋 柿子 精肉
剁椒豆腐
豆腐
0.01 0.5 0.02 0.15 0.03 0.03 0.03 0.01 0.2 0.22 0.02 0.27 0.04 0.01 0.2 0.02 0.02 0.1875 0.06 0.35 0.01 0.2 0.1 0.03 0.01 0.35 0.15 0.25 0.01 0.12 0.05 0.05 0.16 0.18 0.28 0.01 0.22 0.02 0.22 0.16 0.17 0.03 0.3 0.01 0.02 0.02 0.28

调料：油200克，辣妹子20克，盐、味精、鸡精、蚝油各15克，花椒油10克
菜名：干锅三素
成本：
售价：22元/例
毛利率：
主料：黄瓜200克，花菜200克，莴笋300克
配料：肉泥50克，干椒20克，大蒜籽20克
调料：豆瓣酱20克，辣妹子15克，油200克，盐、味精、鸡精各15克
菜名：臭豆腐猪手煲
成本：
售价：28元/例
菜名：8头南非干鲍
成本：250
售价：488
毛利率：48%
主料：8头南非干鲍1只
配料：老鸡，排骨，火腿，猪骨，猪皮，大地鱼
调料：蚝油，砂糖，盐，味精，鸡粉，生抽，老抽，麦芽糖
菜名：10头南非干鲍
成本：210
售价：428
毛利率：50%
主料：10头南非干鲍1只
配料：老鸡，排骨，火腿，猪骨，猪皮，大地鱼
调料：蚝油，砂糖，盐，味精，鸡粉，生抽，老抽，麦芽糖
调料：蚝油，砂糖，盐，味精，鸡粉，生抽，老抽，麦芽糖
菜名：鲍汁扣辽参
成本：34
售价：68
毛利率：50%
主料：60头关东辽参1条
配料：鲍汁
调料：蚝油，砂糖粉，味精，鸡精，生抽，老抽
菜名：鲍汁扣鹅掌
成本：15
售价：28
毛利率：46%
主料：鹅掌1只
配料：鲍汁
调料：蚝油，砂糖粉，味精，鸡精，生抽，老抽
菜名：鲍汁扣百灵菇
调料：冰糖
菜名：红烧官燕
成本：177
售价：388
毛利率：54%
主料：官燕1.7钱（干）
配料：火腿，童子骨，排骨，老鸡，大地鱼，银芽，
调料：盐，味精，鸡精，冰糖，老抽
菜名：红烧血燕
成本：233

Profit Percentage 单位毛利率 66%
主厨： Chef
成本经理： Cost Controller
餐饮总监： Director Of F&B
食谱成本表
Code 001 食谱编号： Description 木瓜炖雪蛤 食谱名称： Kitchen/Bar 出品厨房或酒吧：中厨房 Type 食谱类别： 上什 Ingredients Use Percentage 材料名称 出成率 木瓜(1个) 雪蛤 2300% 冰糖 椰浆 纯牛奶
photo照片 （注：无此条件，可不必上传照片）
Unit 核算单位 克 克 克 克 克
Deadweight 净料重量 60
Quantity 毛料重量 500 2.6 3 20 20
Price 单价 0.0120 5.2000 0.0103 0.0.18 0.15
Total cost合计成本 Per-cost 每小例成本 Modus Description 做法说明：
19.88
Remark 备注：食品核算单位为：容积单位或重量单位，包装材料按数量单位 Quantity Cost Cost Percentage Sell Price Sell Price Sell Price 份量 综合成本率 理论售价(元) 建议售价 批准售价 成本(元) 位 19.88 55% 36.14 58.00

小锅炒鸡米饭成本核算表一、食材成本1、鸡肉鸡肉是小锅炒鸡米饭的主要食材。

一般来说，选用新鲜的鸡肉，成本会相对较高。

假设每斤鸡肉的价格为_____元，一份小锅炒鸡米饭通常需要_____斤鸡肉，那么鸡肉的成本约为_____元。

2、蔬菜常见搭配的蔬菜有青椒、洋葱、土豆等。

以青椒为例，每斤价格约为_____元，一份小锅炒鸡米饭所需青椒约_____斤，成本约为_____元。

其他蔬菜成本同理计算。

3、大米优质大米是制作米饭的关键。

每斤大米的价格约为_____元，一份小锅炒鸡米饭需要_____斤大米，大米成本约为_____元。

4、调料包括盐、糖、酱油、料酒、香料等。

这些调料的总成本约为_____元/份。

二、人力成本1、厨师厨师的工资是人力成本的重要组成部分。

假设厨师每月工资为_____元，每月工作_____天，每天制作_____份小锅炒鸡米饭，那么每份小锅炒鸡米饭的厨师人力成本约为_____元。

2、服务员服务员负责点菜、上菜、收拾餐桌等工作。

假设服务员每月工资为_____元，每月工作_____天，每天服务_____份小锅炒鸡米饭，那么每份小锅炒鸡米饭的服务员人力成本约为_____元。

三、租金及水电费1、租金店铺的租金根据地段、面积等因素有所不同。

假设每月租金为_____元，每月营业_____天，每天卖出_____份小锅炒鸡米饭，那么每份小锅炒鸡米饭的租金成本约为_____元。

2、水电费水电费也是一项不可忽视的成本。

假设每月水电费为_____元，每月营业_____天，每天卖出_____份小锅炒鸡米饭，那么每份小锅炒鸡米饭的水电费成本约为_____元。

四、设备及餐具折旧1、厨房设备如炉灶、锅具、油烟机等，这些设备都有一定的使用寿命，需要进行折旧计算。

假设设备总价值为_____元，使用寿命为_____年，每年营业_____天，每天卖出_____份小锅炒鸡米饭，那么每份小锅炒鸡米饭的设备折旧成本约为_____元。

2、餐具包括餐盘、碗筷等。

按照集团现行的标准一荤两素搭配，主食管饱的伙食标准，成本分析如下：
荤菜：
需大肉0.2斤，批发价格13。5元/斤，调料+油料0。1元,合计2。80元
素菜：
素菜采用最常用的6种蔬菜的平均价格拟定，即（土豆+白菜+油菜+蒜苔+豆角+茄子）/ 6 =1。43元/斤
需要素菜0。6斤,批发价格1.43元/斤,调料+油料0。25元，合计1.11元
主食：
平均每人大米0。5斤，批发价格2。2元/斤,合计1.10元
成本总计：
按照一荤两素的标准组合,每餐成本最低需要2。80元+1。11元+1。1元=5。01元
附：食堂成本分析表
主要食品价格表
品名
名称
规格
批发价格（元）
平均每斤价格（元）
主食
大米
50斤/袋
110
2。2
面粉
50斤/袋
711.42Fra bibliotek油类豆油
40斤/桶
140
3。5
副食
五花肉
斤
13.5
13.5
鸡蛋
斤
4。2
4.2
蔬菜
土豆
斤
0。9
0。9
白菜
斤
0.9
0。9
油菜
斤
1
1
蒜苔
斤
2.9
2。9
豆角
斤
2
2
茄子
斤
0。9
0。9