肉类加工厂的过程控制标准

肉类加工场过程控制标准1生猪屠宰1.1入厂验收1.1.1标准：无公猪、母猪、病猪、死猪。

生猪收购体重要求在65-120公斤的育肥猪；毛猪重量小于65公斤以下拒收。

所交送的牲猪必须具有三证（包括动物检疫证、车辆消毒证，五号病非疫区证明）。

1.1.2检验方法：视觉检查加体温检测1.1.2.1生猪必须来自安全非疫区，健康无病并取得非疫区证明和产地检疫证明，否则拒收。

1.1.2.2按随到随卸、先到先卸的原则进行卸猪，卸猪要做到轻赶，任何人不准用棍棒打猪、踢猪，经过宰前检疫方能放行。

1.1.2.3生猪进厂，兽医应进行逐头检查，根据检查结果分别存放于待宰栏，观察猪圈和病猪隔离圈。

1.1.2.4卸车后收购人员清点猪数，对重量、病死猪做好登记，并逐头检查猪体外表及伤残情况并做好记录，在当日上报车间统计员。

1.1.2.5收购员每60分钟检查生猪一次，对将近死亡的生猪及时送急宰室处理，不允许仓亡生猪时间过长，导致肉尸变质。

1.1.2.6瘫猪确认无异常情况后方可进入屠宰车间。

1.1.2.7车辆运输等原因导致死亡，或经宰前检疫有明显的传染病，不能进入车间加工生产的猪都应送到急宰间处理。

1.1.2.8 静养：宰前应(12-24)h,充分喂至宰前3h停止。

1.2.宰杀1.2.1淋洗把猪赶进淋浴间，淋洗猪体污垢。

淋浴的水温应根据季节变化适当加以调整，冬季一般在38℃左右，夏季一般在20℃左右，淋浴时间为3—5min。

喷水应是上下左右交替喷向猪体，使猪体表面清洗干净。

淋浴后要让生猪休息5—10min，再进行麻电刺杀。

1.2.2电击晕1.2.2.1标准：麻电棍电压90V以内，电流不大于1.5A,麻电时间应为3—5S,赶猪电棍电压50V.1.2.2.2检验方法：用电压表、电流表、秒表检测。

1.2.3吊猪挂链左手抓住猪后腿，右手用链圈扣住猪后脚跗骨节，将其提升，注意将链圈扣紧。

1.2.4刺杀放血1.2.4.1标准：从麻电致昏至刺杀放血，不得超过30秒，刺杀放血刀口长约5-7cm,刀口深15cm,沥血时间不得少于5min，道口要正、准、不得割断食管和气管，不得刺破心脏，不得呛嗝、淤血。

食品安全国家标准畜禽屠宰加工卫生规范1范围本标准规定了畜禽屠宰加工过程中畜禽验收㊁屠宰㊁分割㊁包装㊁贮存和运输等环节的场所㊁设施设备㊁人员的基本要求和卫生控制操作的管理准则㊂本标准适用于规模以上畜禽屠宰加工企业㊂2术语和定义G B14881 2013中的术语和定义适用于本标准㊂2.1规模以上畜禽屠宰加工企业实际年屠宰量生猪在2万头㊁牛在0.3万头㊁羊在3万只㊁鸡在200万羽㊁鸭鹅在100万羽以上的企业㊂2.2畜禽供人类食用的家畜和家禽㊂2.3肉类供人类食用的,或已被判定为安全的㊁适合人类食用的畜禽的所有部分,包括畜禽胴体㊁分割肉和食用副产品㊂2.4胴体放血㊁脱毛㊁剥皮或带皮㊁去头蹄(或爪)㊁去内脏后的动物躯体㊂2.5食用副产品畜禽屠宰㊁加工后,所得内脏㊁脂㊁血液㊁骨㊁皮㊁头㊁蹄(或爪)㊁尾等可食用的产品㊂2.6非食用副产品畜禽屠宰㊁加工后,所得毛皮㊁毛㊁角等不可食用的产品㊂2.7宰前检查在畜禽屠宰前,综合判定畜禽是否健康和适合人类食用,对畜禽群体和个体进行的检查㊂2.8宰后检查在畜禽屠宰后,综合判定畜禽是否健康和适合人类食用,对其头㊁胴体㊁内脏和其他部分进行的检查㊂2.9非清洁区待宰㊁致昏㊁放血㊁烫毛㊁脱毛㊁剥皮等处理的区域㊂2.10清洁区胴体加工㊁修整㊁冷却㊁分割㊁暂存㊁包装等处理的区域㊂3选址及厂区环境3.1一般要求应符合G B14881 2013中第3章的相关规定㊂3.2选址3.2.1卫生防护距离应符合G B18078.1及动物防疫要求㊂3.2.2厂址周围应有良好的环境卫生条件㊂厂区应远离受污染的水体,并应避开产生有害气体㊁烟雾㊁粉尘等污染源的工业企业或其他产生污染源的地区或场所㊂3.2.3厂址必须具备符合要求的水源和电源,应结合工艺要求因地制宜地确定,并应符合屠宰企业设置规划的要求㊂3.3厂区环境3.3.1厂区主要道路应硬化(如混凝土或沥青路面等),路面平整㊁易冲洗,不积水㊂3.3.2厂区应设有废弃物㊁垃圾暂存或处理设施,废弃物应及时清除或处理,避免对厂区环境造成污染㊂厂区内不应堆放废弃设备和其他杂物㊂3.3.3废弃物存放和处理排放应符合国家环保要求㊂3.3.4厂区内禁止饲养与屠宰加工无关的动物㊂4厂房和车间4.1设计和布局4.1.1厂区应划分为生产区和非生产区㊂活畜禽㊁废弃物运送与成品出厂不得共用一个大门,场内不得共用一个通道㊂4.1.2生产区各车间的布局与设施应满足生产工艺流程和卫生要求㊂车间清洁区与非清洁区应分隔㊂4.1.3屠宰车间㊁分割车间的建筑面积与建筑设施应与生产规模相适应㊂车间内各加工区应按生产工艺流程划分明确,人流㊁物流互不干扰,并符合工艺㊁卫生及检疫检验要求㊂4.1.4屠宰企业应设有待宰圈(区)㊁隔离间㊁急宰间㊁实验(化验)室㊁官方兽医室㊁化学品存放间和无害化处理间㊂屠宰企业的厂区应设有畜禽和产品运输车辆和工具清洗㊁消毒的专门区域㊂4.1.5对于没有设立无害化处理间的屠宰企业,应委托具有资质的专业无害化处理场实施无害化处理㊂4.1.6应分别设立专门的可食用和非食用副产品加工处理间㊂食用副产品加工车间的面积应与屠宰加工能力相适应,设施设备应符合卫生要求,工艺布局应做到不同加工处理区分隔,避免交叉污染㊂4.2建筑内部结构与材料应符合G B14881 2013中4.2的规定㊂4.3车间温度控制4.3.1应按照产品工艺要求将车间温度控制在规定范围内㊂预冷设施温度控制在0ħ~4ħ;分割车间温度控制在12ħ以下;冻结间温度控制在-28ħ以下;冷藏储存库温度控制在-18ħ以下㊂4.3.2有温度要求的工序或场所应安装温度显示装置,并对温度进行监控,必要时配备湿度计㊂温度计和湿度计应定期校准㊂5设施与设备5.1供水要求5.1.1屠宰与分割车间生产用水应符合G B5749的要求,企业应对用水质量进行控制㊂5.1.2屠宰与分割车间根据生产工艺流程的需要,应在用水位置分别设置冷㊁热水管㊂清洗用热水温度不宜低于40ħ,消毒用热水温度不应低于82ħ㊂5.1.3急宰间及无害化处理间应设有冷㊁热水管㊂5.1.4加工用水的管道应有防虹吸或防回流装置,供水管网上的出水口不应直接插入污水液面㊂5.2排水要求5.2.1屠宰与分割车间地面不应积水,车间内排水流向应从清洁区流向非清洁区㊂5.2.2应在明沟排水口处设置不易腐蚀材质格栅,并有防鼠㊁防臭的设施㊂5.2.3生产废水应集中处理,排放应符合国家有关规定㊂5.3清洁消毒设施5.3.1更衣室㊁洗手和卫生间清洁消毒设施5.3.1.1应在车间入口处㊁卫生间及车间内适当的地点设置与生产能力相适应的,配有适宜温度的洗手设施及消毒㊁干手设施㊂洗手设施应采用非手动式开关,排水应直接接入下水管道㊂5.3.1.2应设有与生产能力相适应并与车间相接的更衣室㊁卫生间㊁淋浴间,其设施和布局不应对产品造成潜在的污染风险㊂5.3.1.3不同清洁程度要求的区域应设有单独的更衣室,个人衣物与工作服应分开存放㊂5.3.1.4淋浴间㊁卫生间的结构㊁设施与内部材质应易于保持清洁消毒㊂卫生间内应设置排气通风设施和防蝇防虫设施,保持清洁卫生㊂卫生间不得与屠宰加工㊁包装或贮存等区域直接连通㊂卫生间的门应能自动关闭,门㊁窗不应直接开向车间㊂5.3.2厂区㊁车间清洗消毒设施5.3.2.1厂区运输畜禽车辆出入口处应设置与门同宽,长4m㊁深0.3m以上的消毒池;生产车间入口及车间内必要处,应设置换鞋(穿戴鞋套)设施或工作鞋靴消毒设施,其规格尺寸应能满足消毒需要㊂5.3.2.2隔离间㊁无害化处理车间的门口应设车轮㊁鞋靴消毒设施㊂5.4设备和器具5.4.1应配备与生产能力相适应的生产设备,并按工艺流程有序排列,避免引起交叉污染㊂5.4.2接触肉类的设备㊁器具和容器,应使用无毒㊁无味㊁不吸水㊁耐腐蚀㊁不易变形㊁不易脱落㊁可反复清洗与消毒的材料制作,在正常生产条件下不会与肉类㊁清洁剂和消毒剂发生反应,并应保持完好无损;不应使用竹木工(器)具和容器㊂5.4.3加工设备的安装位置应便于维护和清洗消毒,防止加工过程中交叉污染㊂5.4.4废弃物容器应选用金属或其他不渗水的材料制作㊂盛装废弃物的容器与盛装肉类的容器不得混用㊂不同用途的容器应有明显的标志或颜色差异㊂5.4.5在畜禽屠宰㊁检验过程使用的某些器具㊁设备,如宰杀㊁去角设备㊁检验刀具㊁开胸和开片刀锯㊁检疫检验盛放内脏的托盘等,每次使用后,应使用82ħ以上的热水进行清洗消毒㊂5.4.6根据生产需要,应对车间设施㊁设备及时进行清洗消毒㊂生产过程中,应对器具㊁操作台和接触食品的加工表面定期进行清洗消毒,清洗消毒时应采取适当措施防止对产品造成污染㊂5.5通风设施5.5.1车间内应有良好的通风㊁排气装置,及时排除污染的空气和水蒸气㊂空气流动的方向应从清洁区流向非清洁区㊂5.5.2通风口应装有纱网或其他保护性的耐腐蚀材料制作的网罩,防止虫害侵入㊂纱网或网罩应便于装卸㊁清洗㊁维修或更换㊂5.6照明设施5.6.1车间内应有适宜的自然光线或人工照明㊂照明灯具的光泽不应改变加工物的本色,亮度应能满足检疫检验人员和生产操作人员的工作需要㊂5.6.2在暴露肉类的上方安装的灯具,应使用安全型照明设施或采取防护设施,以防灯具破碎而污染肉类㊂5.7仓储设施5.7.1储存库的温度应符合被储存产品的特定要求㊂5.7.2储存库内应保持清洁㊁整齐㊁通风㊂有防霉㊁防鼠㊁防虫设施㊂5.7.3应对冷藏储存库的温度进行监控,必要时配备湿度计;温度计和湿度计应定期校准㊂5.8废弃物存放与无害化处理设施5.8.1应在远离车间的适当地点设置废弃物临时存放设施,其设施应采用便于清洗㊁消毒的材料制作;结构应严密,能防止虫害进入,并能避免废弃物污染厂区和道路或感染操作人员㊂车间内存放废弃物的设施和容器应有清晰㊁明显标识㊂5.8.2无害化处理的设备配置应符合国家相关法律法规㊁标准和规程的要求,满足无害化处理的需要㊂6检疫检验6.1基本要求6.1.1企业应具有与生产能力相适应的检验部门㊂应具备检验所需要的检测方法和相关标准资料,并建立完整的内部管理制度,以确保检验结果的准确性;检验要有原始记录㊂实验(化验)室应配备满足检验需要的设施设备㊂委托社会检验机构承担检测工作的,该检验机构应具有相应的资质㊂委托检测应满足企业日常检验工作的需要㊂6.1.2产品加工㊁检验和维护食品安全控制体系运行所需要的计量仪器㊁设施设备应按规定进行计量检定,使用前应进行校准㊂6.2宰前检查6.2.1供宰畜禽应附有动物检疫证明,并佩戴符合要求的畜禽标识㊂6.2.2供宰畜禽应按国家相关法律法规㊁标准和规程进行宰前检查㊂应按照有关程序,对入场畜禽进行临床健康检查,观察活畜禽的外表,如畜禽的行为㊁体态㊁身体状况㊁体表㊁排泄物及气味等㊂对有异常情况的畜禽应隔离观察,测量体温,并做进一步检查㊂必要时,按照要求抽样进行实验室检测㊂6.2.3对判定为不适宜正常屠宰的畜禽,应按照有关规定处理㊂6.2.4畜禽临宰前应停食静养㊂6.2.5应将宰前检查的信息及时反馈给饲养场和宰后检查人员,并做好宰前检查记录㊂6.3宰后检查6.3.1宰后对畜禽头部㊁蹄(爪)㊁胴体和内脏(体腔)的检查应按照国家相关法律法规㊁标准和规程执行㊂6.3.2在畜类屠宰车间的适当位置应设有专门的可疑病害胴体的留置轨道,用于对可疑病害胴体的进一步检验和判断㊂应设立独立低温空间或区域,用于暂存可疑病害胴体或组织㊂6.3.3车间内应留有足够的空间以便于实施宰后检查㊂6.3.4猪的屠宰间应设有旋毛虫检验室,并备有检验设施㊂6.3.5按照国家规定需进行实验室检测的,应进行实验室抽样检测㊂6.3.6应利用宰前和宰后检查信息,综合判定检疫检验结果㊂6.3.7判定废弃的应做明晰标记并处理,防止与其他肉类混淆,造成交叉污染㊂6.3.8为确保能充分完成宰后检查或其他紧急情况,官方兽医有权减慢或停止屠宰加工㊂6.4无害化处理6.4.1经检疫检验发现的患有传染性疾病㊁寄生虫病㊁中毒性疾病或有害物质残留的畜禽及其组织,应使用专门的封闭不漏水的容器并用专用车辆及时运送,并在官方兽医监督下进行无害化处理㊂对于患有可疑疫病的应按照有关检疫检验规程操作,确认后应进行无害化处理㊂6.4.2其他经判定需无害化处理的畜禽及其组织应在官方兽医的监督下,进行无害化处理㊂6.4.3企业应制定相应的防护措施,防止无害化处理过程中造成的人员危害,以及产品交叉污染和环境污染㊂7屠宰和加工的卫生控制7.1企业应执行政府主管部门制定的残留物质监控㊁非法添加物和病原微生物监控规定,并在此基础上制定本企业的所有肉类的残留物质监控计划㊁非法添加物和病原微生物监控计划㊂7.2应在适当位置设置检查岗位,检查胴体及产品卫生情况㊂7.3应采取适当措施,避免可疑病害畜禽胴体㊁组织㊁体液(如胆汁㊁尿液㊁奶汁等)㊁肠胃内容物污染其他肉类㊁设备和场地㊂已经污染的设备和场地应进行清洗和消毒后,方可重新屠宰加工正常畜禽㊂7.4被脓液㊁渗出物㊁病理组织㊁体液㊁胃肠内容物等污染物污染的胴体或产品,应按有关规定修整㊁剔除或废弃㊂7.5加工过程中使用的器具(如盛放产品的容器㊁清洗用的水管等)不应落地或与不清洁的表面接触,避免对产品造成交叉污染;当产品落地时,应采取适当措施消除污染㊂7.6按照工艺要求,屠宰后胴体和食用副产品需要进行预冷的,应立即预冷㊂冷却后,畜肉的中心温度应保持在7ħ以下,禽肉中心温度应保持在4ħ以下,内脏产品中心温度应保持在3ħ以下㊂加工㊁分割㊁去骨等操作应尽可能迅速㊂生产冷冻产品时,应在48h内使肉的中心温度达到-15ħ以下后方可进入冷藏储存库㊂7.7屠宰间面积充足,应保证操作符合要求㊂不应在同一屠宰间,同时屠宰不同种类的畜禽㊂7.8对有毒有害物品的贮存和使用应严格管理,确保厂区㊁车间和化验室使用的洗涤剂㊁消毒剂㊁杀虫剂㊁燃油㊁润滑油㊁化学试剂以及其他在加工过程中必须使用的有毒有害物品得到有效控制,避免对肉类造成污染㊂8包装㊁贮存与运输8.1包装8.1.1应符合G B14881 2013中8.5的规定㊂8.1.2包装材料应符合相关标准,不应含有有毒有害物质,不应改变肉的感官特性㊂8.1.3肉类的包装材料不应重复使用,除非是用易清洗㊁耐腐蚀的材料制成,并且在使用前经过清洗和消毒㊂8.1.4内㊁外包装材料应分别存放,包装材料库应保持干燥㊁通风和清洁卫生㊂8.1.5产品包装间的温度应符合产品特定的要求㊂8.2贮存和运输8.2.1应符合G B14881 2013中第10章的相关规定㊂8.2.2储存库内成品与墙壁应有适宜的距离,不应直接接触地面,与天花板保持一定的距离,应按不同种类㊁批次分垛存放,并加以标识㊂8.2.3储存库内不应存放有碍卫生的物品,同一库内不应存放可能造成相互污染或者串味的产品㊂储存库应定期消毒㊂8.2.4冷藏储存库应定期除霜㊂8.2.5肉类运输应使用专用的运输工具,不应运输畜禽㊁应无害化处理的畜禽产品或其他可能污染肉类的物品㊂8.2.6包装肉与裸装肉避免同车运输,如无法避免,应采取物理性隔离防护措施㊂8.2.7运输工具应根据产品特点配备制冷㊁保温等设施㊂运输过程中应保持适宜的温度㊂8.2.8运输工具应及时清洗消毒,保持清洁卫生㊂9产品追溯与召回管理9.1产品追溯应建立完善的可追溯体系,确保肉类及其产品存在不可接受的食品安全风险时,能进行追溯㊂9.2产品召回9.2.1畜禽屠宰加工企业应根据相关法律法规建立产品召回制度,当发现出厂产品属于不安全食品时,应进行召回,并报告官方兽医㊂9.2.2对召回后产品的处理,应符合G B14881 2013中第11章的相关规定㊂10人员要求10.1应符合国家相关法规要求㊂10.2从事肉类直接接触包装或未包装的肉类㊁肉类设备和器具㊁肉类接触面的操作人员,应经体检合格,取得所在区域医疗机构出具的健康证后方可上岗,每年应进行一次健康检查,必要时做临时健康检查㊂凡患有影响食品安全的疾病者,应调离食品生产岗位㊂10.3从事肉类生产加工㊁检疫检验和管理的人员应保持个人清洁,不应将与生产无关的物品带入车间;工作时不应戴首饰㊁手表,不应化妆;进入车间时应洗手㊁消毒并穿着工作服㊁帽㊁鞋,离开车间时应将其换下㊂10.4不同卫生要求的区域或岗位的人员应穿戴不同颜色或标志的工作服㊁帽㊂不同加工区域的人员不应串岗㊂10.5企业应配备相应数量的检疫检验人员㊂从事屠宰㊁分割㊁加工㊁检验和卫生控制的人员应经过专业培训并经考核合格后方可上岗㊂11卫生管理11.1管理体系11.1.1企业应当建立并实施以危害分析和预防控制措施为核心的食品安全控制体系㊂11.1.2鼓励企业建立并实施危害分析与关键控制点(HA C C P)体系㊂11.1.3企业最高管理者应明确企业的卫生质量方针和目标,配备相应的组织机构,提供足够的资源,确保食品安全控制体系的有效实施㊂11.2卫生管理要求11.2.1企业应制定书面的卫生管理要求,明确执行人的职责,确定执行频率,实施有效的监控和相应的纠正预防措施㊂11.2.2直接或间接接触肉类(包括原料㊁半成品㊁成品)的水和冰应符合卫生要求㊂11.2.3接触肉类的器具㊁手套和内外包装材料等应保持清洁㊁卫生和安全㊂11.2.4人员卫生㊁员工操作和设施的设计应确保肉类免受交叉污染㊂11.2.5供操作人员洗手消毒的设施和卫生间设施应保持清洁并定期维护㊂11.2.6应防止化学㊁物理和生物等污染物对肉类㊁肉类包装材料和肉类接触面造成污染㊂11.2.7应正确标注㊁存放和使用各类有毒化学物质㊂11.2.8应防止因员工健康状况不佳对肉类㊁肉类包装材料和肉类接触面造成污染㊂11.2.9应预防和消除鼠害㊁虫害和鸟类危害㊂12记录和文件管理12.1应建立记录制度并有效实施,包括畜禽入场验收㊁宰前检查㊁宰后检查㊁无害化处理㊁消毒㊁贮存等环节,以及屠宰加工设备㊁设施㊁运输车辆和器具的维护记录㊂记录内容应完整㊁真实,确保对产品从畜禽进厂到产品出厂的所有环节都可进行有效追溯㊂12.2企业应记录召回的产品名称㊁批次㊁规格㊁数量㊁发生召回的原因㊁后续整改方案及召回处理情况等内容㊂12.3企业应做好人员入职㊁培训等记录㊂12.4对反映产品卫生质量情况的有关记录,企业应制定并执行质量记录管理程序,对质量记录的标记㊁收集㊁编目㊁归档㊁存储㊁保管和处理做出相应规定㊂12.5所有记录应准确㊁规范并具有可追溯性,保存期限不得少于肉类保质期满后6个月,没有明确保质期的,保存期限不得少于2年㊂12.6企业应建立食品安全控制体系所要求的程序文件㊂食品安全国家标准肉和肉制品经营卫生规范1范围本标准规定了肉和肉制品采购㊁运输㊁验收㊁贮存㊁销售等经营过程中的食品安全要求㊂本标准适用于肉和肉制品经营活动㊂本标准的肉包括鲜肉㊁冷却肉㊁冻肉和食用副产品等㊂本标准不适用于网络食品交易㊁餐饮服务㊁现制现售的肉和肉制品经营活动㊂2术语和定义2.1鲜肉畜禽屠宰后,经过自然冷却,但不经过人工制冷冷却的肉㊂2.2冷却肉(冷鲜肉)畜禽屠宰后经过冷却工艺处理,并在经营过程中环境温度始终保持0ħ~4ħ的肉㊂2.3冻肉经过冻结工艺过程的肉,其中心温度不高于-15ħ㊂2.4食用副产品畜禽屠宰㊁加工后,所得内脏㊁脂㊁血液㊁骨㊁皮㊁头㊁蹄(或爪)㊁尾等可食用的产品㊂2.5肉制品以畜禽肉或其食用副产品等为主要原料,添加或者不添加辅料,经腌㊁卤㊁酱㊁蒸㊁煮㊁熏㊁烤㊁烘焙㊁干燥㊁油炸㊁成型㊁发酵㊁调制等有关生产工艺加工而成的生或熟的肉类制品㊂3采购3.1应符合G B31621 2014中第2章的相关规定㊂3.2采购鲜肉㊁冷却肉㊁冻肉㊁食用副产品时应查验供货者的‘动物防疫条件合格证“等资质证件㊂3.3鲜肉㊁冷却肉㊁冻肉㊁食用副产品应有动物检疫合格证明和动物检疫标志㊂3.4不得采购病死㊁毒死或者死因不明的畜禽肉及其制品,不得采购未按规定进行检疫检验或者检疫检验不合格的肉㊁或者未经检验或者检验不合格的肉制品㊂4运输4.1应符合G B31621 2014中第3章的相关规定㊂4.2鲜肉及新鲜食用副产品装运前应冷却到室温㊂在常温条件下运输时间不应超过2h㊂4.3冷却肉及冷藏食用副产品装运前应将产品中心温度降低至0ħ~4ħ,运输过程中箱体内温度应保持在0ħ~4ħ,并做好温度记录㊂4.4冻肉及冷冻食用副产品装运前应将产品中心温度降低至-15ħ及其以下的温度,运输过程中箱体内温度应保持在-15ħ及其以下的温度,并做好温度记录㊂4.5需冷藏运输的肉制品应符合4.3的相关规定㊂需冷冻运输的肉制品应符合4.4的相关规定㊂4.6冷藏或冷冻运输条件下,运输工具应具有温度监控装置,并做好温度记录㊂4.7运输工具内壁应完整㊁光滑㊁安全㊁无毒㊁防吸收㊁耐腐蚀㊁易于清洁㊂4.8运输工具应配备必要的放置和防尘设施㊂运输鲜片肉时应有吊挂设施㊂采用吊挂方式运输的,产品间应保持适当距离,产品不能接触运输工具的底部㊂4.9鲜肉㊁冷却肉㊁冻肉㊁食用副产品不得与活体畜禽同车运输㊂4.10头㊁蹄(爪)㊁内脏等应使用不渗水的容器装运㊂未经密封包装的胃㊁肠与心㊁肝㊁肺㊁肾不应盛装在同一容器内㊂4.11鲜肉㊁冷却肉㊁冻肉㊁食用副产品应采取适当的分隔措施㊂4.12不能使用运送活体畜禽的运输工具运输肉和肉制品㊂4.13装卸肉应严禁脚踏和产品落地㊂5验收5.1应符合G B31621 2014中第4章的相关规定㊂5.2验收鲜肉㊁冷却肉㊁冻肉㊁食用副产品时,应检查动物检疫合格证明㊁动物检疫标志等,应开展冷却肉㊁冻肉的中心温度检查㊂5.3验收肉和肉制品时,应检查肉和肉制品运输工具的卫生条件和维护情况,有温度要求的肉和肉制品应检查运输工具的温度记录㊂6贮存6.1应符合G B31621 2014中第5章的相关规定㊂6.2贮存冷却肉㊁冷藏食用副产品以及需冷藏贮存的肉制品的设施和设备应能保持0ħ~4ħ的温度,并做好温度记录㊂6.3贮存冻肉㊁冷冻食用副产品以及需冷冻贮存的肉制品的设施和设备应能保持-18ħ及其以下的温度,并做好温度记录㊂6.4不得同库存放可能造成串味的产品㊂6.5肉和肉制品的贮存时间应按照相关规定执行㊂7销售7.1应符合G B31621 2014中第6章的相关规定㊂7.2鲜肉㊁冷却肉㊁冻肉㊁食用副产品与肉制品应分区或分柜销售㊂7.3冷却肉㊁冷藏食用副产品以及需冷藏销售的肉制品应在0ħ~4ħ的冷藏柜内销售,冻肉㊁冷冻食用副产品以及需冷冻销售的肉制品应在-15ħ及其以下的温度的冷冻柜销售,并做好温度记录㊂7.4对所销售的产品应检查并核对其保质期和卫生情况,及时发现问题㊂发现有异味㊁有酸败味㊁色泽不正常㊁有粘液㊁有霉点和其他异常的,应停止销售㊂7.5销售未经密封包装的直接入口产品时,应佩戴符合相关标准的口罩和一次性手套㊂7.6销售未经密封包装的肉和肉制品时,为避免产品在选购过程中受到污染,应配备必要的卫生防护措施,如一次性手套等㊂8产品追溯和召回应符合G B31621 2014中第7章的相关规定㊂9卫生管理9.1应符合G B31621 2014中第8章的相关规定㊂9.2运输㊁贮存㊁销售人员在工作期间应遵循生熟分开的原则㊂9.3对贮存㊁销售过程中所使用的刀具㊁容器㊁操作台㊁案板等,应使用82ħ以上的热水或符合相关标准的洗涤剂㊁消毒剂进行清洗消毒㊂9.4运输工具应保持清洁卫生,使用前后应进行彻底清洗消毒㊂10培训应符合G B31621 2014中第9章的相关规定㊂11管理制度和人员应符合G B31621 2014中第10章的相关规定㊂12记录和文件管理应符合G B31621 2014中第11章的相关规定㊂。

净肉生产车间规章制度第一章总则第一条为了规范净肉生产车间的生产秩序，保障生产安全，确保产品质量，保障员工的劳动权益，特制定本规章制度。

第二条净肉生产车间是指专门用于净肉生产加工的车间，包括生产车间、包装车间、储存车间等。

第三条净肉生产车间的生产安全和质量是全体员工的责任，每位员工都应当遵守本规章制度的各项规定。

第四条净肉生产车间的主要生产原料包括肉类、调味料、水等，生产过程主要包括切割、分装、包装等。

第五条净肉生产车间的主要生产设备包括切菜机、滚刀机、包装机等，所有设备必须定期维护保养，确保正常运转。

第六条净肉生产车间必须按照食品卫生法规要求进行生产，保证产品的卫生安全。

第七条净肉生产车间必须按照公司相关规定进行生产，严格遵守生产流程，确保产品质量达到标准。

第八条净肉生产车间的员工应当具备相关的生产技能和操作经验，严格按照操作规程进行生产加工。

第九条净肉生产车间应当建立健全的安全管理制度，严格实行安全防护措施，确保生产过程中无安全事故发生。

第十条净肉生产车间应当建立健全的质量管理制度，严格把关生产过程中的质量问题，确保产品合格。

第二章生产管理第十一条净肉生产车间的生产任务由生产主管负责安排，生产员工按照生产计划进行生产加工。

第十二条净肉生产车间的生产过程中，必须做到生产有序，井井有条，确保生产任务按时完成。

第十三条净肉生产车间的生产过程中，必须保持生产场地整洁，杂物清除，确保生产环境卫生。

第十四条净肉生产车间的生产过程中，必须严格控制生产温度，确保产品品质。

第十五条净肉生产车间的生产过程中，必须按照产品配方进行生产，不能擅自改变配方。

第十六条净肉生产车间的产品包装必须严格按照包装标准进行，不能出现漏包、破损等问题。

第十七条净肉生产车间的产品储存必须按照规定进行，不得存放过期产品，保持储存环境干净整洁。

第十八条净肉生产车间的生产实行定期检查制度，定期进行设备检修和产品检验，确保生产达标。

第十九条净肉生产车间的主管人员和员工必须严格执行各项规章制度，严禁违规行为。

肉加工管理规范一、引言肉加工是指将生鲜肉类经过一系列的加工工艺，加工成符合市场需求的肉制品的过程。

为了确保加工过程的卫生安全和产品质量，制定肉加工管理规范是必要的。

本文将详细介绍肉加工管理规范的要求和措施。

二、加工场所要求1. 加工场所应位于干燥、通风良好的地方，远离污染源和异味。

2. 场所内应设有洗手间和更衣室，以保证员工的个人卫生。

3. 场所内应配备足够的设备和工具，包括切割、砍骨、研磨等工具，并定期检查和维护设备的运行状况。

三、员工卫生要求1. 所有员工应进行健康检查，并持有健康证明。

2. 员工应穿戴整洁的工作服和工作帽，并佩戴手套和口罩。

3. 员工应定期接受食品安全培训，了解卫生要求和操作规程。

四、原料采购和储存1. 原料应来自合法的供应商，并具有相关的检疫证明。

2. 原料应按照规定的温度和湿度要求进行储存，以防止细菌滋生和腐败。

3. 原料应进行标识和分类，以便追溯和管理。

五、加工过程控制1. 加工过程中应严格遵守卫生操作规程，包括切割、清洗、烹饪等环节。

2. 加工过程中应定期检测和监测关键控制点，确保产品的安全和质量。

3. 加工过程中应避免交叉污染，如使用不同的切割板和刀具分割不同的肉类。

六、产品包装和储存1. 产品包装应符合卫生要求，使用符合食品安全标准的包装材料。

2. 包装后的产品应进行标识，包括生产日期、保质期和生产批次等信息。

3. 产品应储存于干燥、通风良好的地方，远离污染源和异味。

七、设备和环境清洁1. 设备和工具应定期进行清洁和消毒，以防止细菌滋生和交叉污染。

2. 加工场所应定期进行清洁和消毒，包括地面、墙壁、天花板等。

3. 废弃物应及时清理和处理，以防止滋生细菌和异味。

八、质量检测和追溯1. 加工过程中应定期进行质量检测，包括微生物检测、理化指标检测等。

2. 产品应进行追溯，记录原料来源、加工过程和销售渠道等信息，以便追溯和管理。

九、员工培训和管理1. 加工厂应定期组织员工进行食品安全培训，提高员工的卫生意识和操作技能。

附件3：食品安全管理体系认证专项技术要求FSMS-03:2007食品安全管理体系肉及肉制品生产企业要求*本文件由“十五”国家重大科技专项“食品安全关键技术”之“食品企业和餐饮业HACCP 体系建立和实施”的课题研究成果――“HACCP-EC-06 食品安全管理体系肉及肉制品生产企业要求” 转换而成。

目次1范围382规范性引用文件383术语和定义384前提方案（PRP）395关键过程控制要求416产品检测427记录保持42附录A（规范性附录）屠宰和肉类加工企业卫生管理43 规范附录B（规范性附录）宰前检验的要求和操作规程55 附录C（规范性附录）宰后检验的要求和操作规程56食品安全管理体系肉及肉制品生产企业要求1范围本文件规定了肉及肉制品生产企业建立和实施以HACCP 为基础的食品安全管理体系的技术要求，包括范围、规范性引用文件、术语和定义、前提方案、关键过程控制、产品检测和记录保持。

本文件是GB/T22000 《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》在肉及肉制品生产企业应用的专项技术要求，是根据肉及肉制品行业的特点将GB/T22000 在本行业要求的具体化。

本文件适用于肉及肉制品生产企业建立、实施与自我评价其食品安全管理体系，也可用于采购方对此类食品提供者的评价和实施第三方认证。

2规范性引用文件下列文件中的条款通过本文件的引用而成为本文件的条款。

凡是标注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版本均不适用于本文件，然而，鼓励根据本文件达成协议的各方研究是否可使用上述文件的最新版本。

凡是未标注日期的引用文件，使用其最新版本。

GB 2760 食品添加剂使用卫生标准GB 19303 熟肉制品厂良好生产规范GB/T 22000 食品安全管理体系食品链中各类组织的要求GB/T 20094 屠宰和肉类加工企业卫生管理规范3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。

本文件中未注释的术语和定义与GB/T 22000 中的相关术语相同。

肉加工管理规范肉加工管理规范是指在肉类加工过程中，为了确保产品质量和食品安全，制定的一系列管理措施和标准。

本文将详细介绍肉加工管理规范的相关内容，包括加工环境、原料选择、加工工艺、设备维护等方面。

一、加工环境要求1.车间应保持干净整洁，无杂物堆放，地面应平整，易于清洁。

2.车间应具备良好的通风设施，保持空气流通，排除异味和污染物。

3.车间应配备足够的照明设备，确保操作人员能够清晰地看到加工过程。

4.车间应设置洗手设施，并配备洗手液和干净的毛巾，操作人员需要经常洗手并戴上手套。

二、原料选择1.原料应来源可靠，具备合法的检疫合格证明。

2.原料应符合国家食品安全标准，不得使用有害物质或添加剂。

3.原料应保持新鲜，不得使用变质或过期的原料。

4.对于需要解冻的原料，应采取适当的解冻方式，确保解冻均匀，避免细菌滋生。

三、加工工艺1.加工人员应接受专业培训，了解各类加工工艺和操作规程。

2.加工过程中应注意卫生，避免操作人员直接接触食品。

3.加工过程中应遵循适当的温度控制，确保食品的品质和安全。

4.加工过程中应避免交叉污染，对不同种类的肉类应分开加工。

四、设备维护1.加工设备应定期进行清洁和消毒，确保无残留物和细菌。

2.设备应定期检查和维护，确保正常运行，避免故障和事故。

3.设备操作人员应接受培训，了解设备的正确使用方法和维护要求。

4.设备周围应保持整洁，无杂物堆积，以便于设备维护和操作人员操作。

五、质量控制1.加工过程中应进行严格的质量控制，包括原料检验、加工过程监控和成品检验。

2.对于有质量问题的原料或成品，应及时处理和记录，避免流入市场。

3.加工过程中应按照标准配方和工艺要求进行操作，确保产品的一致性和稳定性。

4.加工过程中应进行记录和追溯，以便于问题的排查和追踪。

六、员工培训1.加工人员应接受食品安全和卫生知识的培训，了解相关法规和标准。

2.加工人员应定期进行健康检查，确保身体健康，避免潜在的传染病传播。

猪肉肉品加工中的质量控制与改进策略猪肉是世界各地人们饮食中不可或缺的重要肉类产品之一。

在猪肉加工领域，质量控制和改进策略的实施至关重要。

本文将探讨猪肉肉品加工中的质量控制与改进策略，以提高产品的质量和安全性。

一、原料选择与检验在猪肉肉品加工中，首要任务是选择优质的原料。

合适的猪肉品种和肉质是制作出口质量产品的关键。

对于原料的检验应覆盖多个方面，包括猪的品种、年龄、饲养管理情况、肉色、脂肪含量以及是否患有疾病等。

同时，对原料进行微生物、重金属、农药等方面的检验也是必要的。

二、加工过程控制1.清洗与消毒在猪肉加工的起始阶段，清洗和消毒是必不可少的环节。

加工设备、工具和车间等应定期进行彻底的清洗，以避免交叉污染。

使用合适的清洁剂和消毒剂，并保持清洗和消毒措施的记录，以确保加工过程的卫生与安全。

2.温度控制猪肉加工过程中，温度控制是关键因素之一。

猪肉在加工过程中需要保持适当的温度，以确保产品的口感、质地和品质。

同时，加工环境和冷藏设备的温度也需要合理控制，防止猪肉品质受损。

3.标准操作规程（SOPs）制定和实施标准操作规程是一个有效的质量控制手段。

SOPs的目的是确保加工过程中的一致性和标准化。

相关员工应接受培训，严格按照SOPs进行操作，确保产品的质量和安全。

三、设备维护与检修设备的维护和检修对于猪肉肉品加工的质量控制至关重要。

定期维护设备，保持设备的良好工作状态，以确保产品的一致性和品质。

如果发现设备故障或损坏，应立即进行修理或更换，以确保加工过程的顺利进行。

四、生产环境卫生管理清洁的生产环境对于猪肉肉品加工的质量和产品安全性至关重要。

保持车间的卫生和整洁，定期消毒工作环境，防止交叉污染的发生。

员工应穿戴适当的工作服和手套，并严格遵守卫生要求，以确保产品质量。

五、质量检验与监控质量检验和监控是猪肉肉品加工中必不可少的环节，以确保产品的质量和安全。

应建立完善的检验体系，对原料、在制品和成品进行检验。

同时，建立合理的监控措施，例如使用温度计、湿度计等设备监测加工过程中的环境参数，以确保产品符合标准。

第一章总则第一条为加强肉类联合加工厂的管理，提高产品质量，保障食品安全，根据国家有关法律法规和行业标准，结合本厂实际情况，制定本制度。

第二条本制度适用于本厂所有肉类联合加工厂，包括但不限于生产、加工、检验、销售等环节。

第三条本制度旨在规范生产流程，加强人员管理，确保产品质量，保障消费者权益。

第二章生产管理第四条生产车间应按照国家标准和行业标准进行生产，严格执行生产工艺和操作规程。

第五条生产原料必须符合国家食品安全标准，严禁使用不合格、变质、过期原料。

第六条生产过程中，应加强生产设备、设施的维护保养，确保生产设备、设施正常运行。

第七条生产车间应保持整洁、卫生，生产人员应穿戴工作服、工作帽，保持个人卫生。

第八条生产过程中，应严格控制产品质量，严格执行产品质量检验制度。

第九条生产车间应建立健全生产记录，详细记录生产过程、产品质量等信息。

第十条生产车间应定期对生产人员进行培训和考核，提高生产技能和质量管理水平。

第三章加工管理第十一条加工车间应按照国家标准和行业标准进行加工，严格执行生产工艺和操作规程。

第十二条加工过程中，应加强原材料的检验，确保加工原料符合质量要求。

第十三条加工过程中，应严格控制加工工艺，确保加工产品质量。

第十四条加工车间应建立健全加工记录，详细记录加工过程、产品质量等信息。

第十五条加工车间应定期对加工设备、设施进行维护保养，确保加工设备、设施正常运行。

第十六条加工车间应加强生产现场管理，保持生产现场整洁、卫生。

第四章检验管理第十七条检验部门应按照国家标准和行业标准进行检验，严格执行检验规程。

第十八条检验部门应定期对检验人员进行培训和考核，提高检验技能和质量管理水平。

第十九条检验部门应建立健全检验记录，详细记录检验过程、产品质量等信息。

第二十条检验部门应加强检验设备、仪器的维护保养，确保检验设备、仪器正常运行。

第五章销售管理第二十一条销售部门应按照国家食品安全标准进行销售，严格执行销售制度。

牛肉生产操作规程标准
《牛肉生产操作规程标准》
一、准备工作
1. 确保生产场所清洁卫生
2. 检查生产设备和工具的完好情况
3. 配备必要的防护用具，如手套、口罩等
4. 确保员工接受了相关的食品安全和卫生培训
二、接收牛肉原料
1. 接收牛肉原料时，应检查产品标签和证书，并确认原料的来源和质量
2. 对于新鲜牛肉原料，应及时进行质量检测，确保符合相关食品安全标准
三、加工和分割
1. 对牛肉原料进行清洗和脱毛处理
2. 分割牛肉时，必须遵循卫生操作规程，并保持操作台面和刀具的清洁
3. 对不同部位的牛肉进行分割、切割和包装，以确保产品质量和卫生安全
四、冷藏和储存
1. 按照相关规定，将加工好的牛肉产品进行冷藏储存，以保持其新鲜度和食品安全
2. 定期检查冷藏设备的温度和湿度，确保符合要求
3. 对已冷藏的牛肉产品进行标识和记录，包括日期和来源等信
息
五、包装和运输
1. 对牛肉产品进行包装时，使用符合食品安全标准的包装材料
2. 对包装好的产品进行标识和记录，包括生产日期和保质期等信息
3. 在运输过程中，确保牛肉产品的温度和卫生安全，防止交叉污染和污染
六、清洁和消毒
1. 每天结束生产后，对生产场所和设备进行清洁和消毒
2. 定期对生产场所和设备进行定期的清洁和维护，确保操作环境的卫生安全
以上是《牛肉生产操作规程标准》，希望生产企业能够严格按照规程执行，确保生产出安全、卫生的牛肉产品。

肉类食品加工过程中的温度控制要求测量肉类温度为确保优质生产和安全消费，美国肉类加工行业受到了广泛深入的监管。

食品制造商有责任监控整个生产过程，保证生产中安全的温度控制。

如果制造商未遵守美国农业部的“食品安全现代化法案”或者其他州和联邦法规，其生产的肉类产品可能会被禁止在市场上销售。

下面是肉类加工供应链中三个典型的场景，描述了温度监测的重要性。

屠宰场包装流程肉类在包装时温度必须低于冰点，以保证到加工厂路程中的安全性。

要加工的肉类在离开屠宰场时通常包装在约四平方英尺的组合箱中，质量技术人员会在装运前测量箱子中心的温度，到达处理厂时会再次测量箱子中心的温度。

在生产线上加工的肉类在肉类加工的连续生产线上，整个工艺过程必须保持温度符合USDA的明确规定。

根据具体的工艺步骤，必须测量肉的中心温度。

可接受的温度范围从低温32°F的到高温160°F。

自动化生产线的速度对于测量速度至关重要，质量控制人员有大约10-15秒的有限“时间”，在肉移动到下一工序之前插入探针并获得稳定和准确的读数。

肉类熏制过程对于许多肉类的加工都有通用的生产步骤，例如在熏制过程中，必须密切监测各工序的温度，另外，在连续生产线上，测量的速度也至关重要。

质量控制人员必须打开烤箱门，进行多次测量，记录结果并尽可能快速地关门。

因此，当烤箱门打开时，热量散出的同时增加了总体加工时间。

美国Tegam公司在多年听取行业内的食品和肉类加工厂商的建议下，推出一套完整的包括仪器和探头的解决方案来控制加工中的温度问题。

TEGAM迄今为止出品的最精密的温度计，加上可以将任何热电偶探头误差归零的“探头温度补偿”功能，使得900系列的“系统”精度在行业内无出其右。

超过1000小时的续航使用时间，舒适的抓握方式、合适的尺寸、背光显示，光滑、无缝的机壳设计阻断了污垢、油脂和灰尘的侵入。

TEGAM 900系列热电偶温度计支持在世界范围内广泛使用的各种类型的热电偶，包括K,J,T,E,B, R, N 和S型。

第一章总则第一条为了加强肉类工厂的管理，确保产品质量和安全，提高生产效率，保障员工权益，根据国家相关法律法规，结合本厂实际情况，特制定本制度。

第二条本制度适用于本厂所有员工、管理人员以及与肉类生产、加工、销售相关的各个环节。

第三条本制度旨在规范肉类工厂的生产、经营、管理活动，提高企业核心竞争力，实现可持续发展。

第二章组织机构及职责第四条厂长为肉类工厂的最高领导者，负责全面管理工厂的各项工作。

第五条副厂长协助厂长工作，分管生产、技术、销售、财务、人力资源等部门。

第六条各部门职责如下：1. 生产部：负责生产计划的制定、生产过程的监督、产品质量的检验和控制，确保生产顺利进行。

2. 技术部：负责新产品的研发、生产工艺的改进、生产设备的维护和更新，提高生产效率。

3. 销售部：负责市场调研、客户开发、订单处理、销售合同的签订和履行，确保销售业绩。

4. 财务部：负责财务预算、成本核算、资金管理、税务申报等工作，确保财务稳健。

5. 人力资源部：负责招聘、培训、考核、薪酬福利、员工关系等工作，保障员工权益。

第三章生产管理第七条生产计划制定：1. 生产部根据市场需求、原材料供应情况，制定生产计划。

2. 生产计划应明确生产目标、生产数量、生产时间、生产流程等。

3. 生产计划应报厂长审批，经批准后方可执行。

第八条生产过程控制：1. 生产过程中，严格按照工艺规程进行操作，确保产品质量。

2. 定期对生产设备进行维护和保养，确保设备正常运行。

3. 生产过程中，发现异常情况应及时报告，采取措施予以解决。

第九条产品质量检验：1. 建立健全质量检验制度，对原材料、半成品、成品进行严格检验。

2. 检验结果应记录在案，并对不合格品进行处理。

3. 质量检验员应具备相应的专业知识和技能，确保检验结果的准确性。

第四章原材料及设备管理第十条原材料采购：1. 采购部门应根据生产计划，选择合格供应商，确保原材料质量。

2. 采购合同应明确质量要求、交货时间、验收标准等。

肉加工管理规范一、引言肉类加工是一项涉及食品安全和卫生的重要工作。

为了确保肉类产品的质量和安全性，制定一套科学合理的肉加工管理规范是必要的。

本文将针对肉加工过程中的关键环节和要求，制定相应的管理规范，以确保肉类产品的质量和安全。

二、加工场所要求1. 加工场所应具备良好的通风设备，确保空气流通，减少污染物的积聚。

2. 场所内应保持干净整洁，定期进行清洁和消毒，避免细菌和其他污染物的滋生。

3. 加工场所应设有适当的储存设施，确保肉类原料的储存条件符合要求。

4. 场所内应设置合适的温度和湿度控制设备，保持加工环境的稳定性。

三、人员要求1. 所有从事肉类加工工作的员工应接受相关的培训，了解食品安全和卫生的基本知识。

2. 员工应保持良好的个人卫生习惯，包括定期洗手、穿戴整洁的工作服和帽子等。

3. 加工人员应具备一定的技术和操作经验，能够熟练掌握肉类加工的各个环节。

四、原料采购和验收1. 原料采购应选择正规渠道，确保原料的来源可追溯。

2. 原料验收时，应对外观、气味、颜色等进行检查，确保原料的新鲜度和质量。

3. 原料应按照规定的储存条件进行储存，避免受潮、变质或者污染。

五、加工过程控制1. 加工过程中应严格控制温度，避免过高或者过低的温度对肉类产品的质量造成影响。

2. 加工过程中应注意卫生防护，避免细菌和其他污染物的交叉感染。

3. 加工过程中应遵循相应的操作规程，确保每一个环节的操作正确和标准化。

4. 加工过程中应定期对设备进行检查和维护，确保设备的正常运转和安全性。

六、产品质量检验1. 对成品进行质量检验时，应按照像关标准和要求进行检测，确保产品的合格率。

2. 对产品的包装和标识进行检查，确保产品的包装完好无损，标识清晰可辨。

七、产品存储和运输1. 成品应按照规定的条件进行储存，避免受潮、变质或者污染。

2. 产品的运输过程中应注意防止挤压、震动和温度变化，确保产品的质量和安全。

八、记录和追溯1. 加工过程中应做好相关记录，包括原料采购记录、加工记录、质检记录等。

GB 19303-2010是《熟肉制品企业生产卫生规范》，规定了对熟肉及熟肉制品加工企业的工厂设计与设施、卫生管理、生产过程、卫生质量控制和人员等方面的基本卫生要求。

该标准适用于所有熟肉制品生产加工企业及加工过程，包括酱肉类、烧烤肉、火腿、灌肠类、西式火腿及其他方式加工的熟肉制品。

这个标准的目标是确保熟肉制品的安全和卫生，保障消费者的健康。

它要求企业采取一系列措施，包括良好的生产规范、卫生设施、员工个人卫生等，以确保熟肉制品的质量和安全。

该标准的具体内容包括：
1.工厂设计与设施：规定了熟肉制品加工企业的选址、厂区布局、车间设计、卫生设施等方面的要求。

2.卫生管理：要求企业建立完善的卫生管理制度，包括原料采购、加工过程控制、产品检验等方面的规定。

3.生产过程：规定了熟肉制品的生产工艺流程和操作要点，包括原料处理、腌制、烹饪、冷却、包装等环节。

4.卫生质量控制：要求企业对熟肉制品进行定期的质量检验和卫生检测，确保产品质量和安全。

5.人员：规定了企业员工的健康要求、个人卫生习惯、培训等方面的要求。

总之，GB 19303-2010《熟肉制品企业生产卫生规范》是一个重要的食品安全标准，对于保障消费者的健康和促进熟肉制品行业的健康发展具有重要意义。

肉类加工厂过程控制标准1生猪屠宰1.1 入厂查收1.1.1 标准：无公猪、母猪、病猪、死猪。

生猪收买体重要求在65-120 公斤的育肥猪；毛猪重量小于65 公斤以下拒收。

所交送的牲猪一定拥有三证（包含动物检疫证、车辆消毒证，五号病非疫区证明）。

1.1.2 查验方法：视觉检查加体温检测生猪一定来自安全非疫区，健康无病并获得非疫区证明和产地检疫证明，不然拒收。

按随到随卸、先到先卸的原则进行卸猪，卸猪要做到轻赶，任何人禁止用棍棒打猪、踢猪，经过宰前检疫方能放行。

生猪进厂，兽医应进行逐头检查，依据检查结果分别寄存于待宰栏，察看猪圈和病猪隔绝圈。

卸车后收买人员盘点猪数，对重量、病死猪做好登记，并逐头检查猪体表面及伤残状况并做好记录，在当天上报车间统计员。

收买员每60分钟检查生猪一次，对快要死亡的生猪实时送急宰室处理，不一样意仓亡生猪时间过长，致使肉尸变质。

瘫猪确认无异样状况后方可进入屠宰车间。

车辆运输等原由致使死亡，或经宰前检疫有显然的传得病，不可以进入车间加工生产的猪都应送到急宰间办理。

静养：宰前应(12-24)h,充足喂至宰前3h停止。

1.2. 宰杀淋洗把猪赶进淋浴间，淋洗猪体污垢。

淋浴的水温应依据季节变化适合加以调整，冬天一般在38℃左右，夏天一般在20℃左右，淋浴时间为3—5min。

喷水应是上下左右交替喷向猪体，使猪体表面冲洗洁净。

淋浴后要让生猪休息 5—10min，再进行麻电刺杀。

电击晕标准：麻电棍电压90V以内，电流不大于 1.5A,麻电时间应为 3— 5S,赶猪电棍电压50V.1.2.2.2 查验方法：用电压表、电流表、秒表检测。

1.2.3 吊猪挂链左手抓住猪后腿，右手用链圈扣住猪后脚跗骨节，将其提升，注意将链圈扣紧。

1.2.4 刺杀放血1.2.4.1 标准：从麻电致昏至刺杀放血，不得超出 30 秒，刺杀放血刀口长约5-7cm,刀口深 15cm,沥血时间不得少于5min，道口要正、准、不得切断食管随和管，不得刺破心脏，不得呛嗝、淤血。

肉加工管理规范一、引言肉加工是一项关键的食品加工行业，对于确保食品安全和卫生至关重要。

为了保证肉类产品的质量和安全性，制定一套科学、规范的肉加工管理规范是必要的。

本文将介绍肉加工管理规范的相关要求和措施，以确保肉类产品的质量、安全和卫生。

二、加工环境要求1. 厂房设计和布局- 厂房应具备充足的空间，以容纳加工设备和操作人员，同时保持通风良好。

- 不同加工区域应有明确的分隔，防止交叉污染。

- 厂房内应设置洗手设施，并配备洗手液和纸巾等卫生用品。

2. 温度和湿度控制- 加工区域的温度和湿度应根据不同的肉类产品要求进行调整和控制。

- 冷藏和冷冻设备应保持稳定的温度，以确保肉类产品的保鲜和质量。

3. 卫生设施和设备- 厂房内应设置足够数量的卫生设施，如洗手间、洗手间和更衣室等。

- 加工设备和工具应定期进行清洁和消毒，以防止交叉污染。

三、原料采购和储存1. 原料选择- 选择符合食品安全和质量标准的新鲜肉类作为加工原料。

- 避免使用过期、变质或者有异味的肉类原料。

2. 原料储存- 原料应存放在符合卫生要求的冷藏或者冷冻设备中，以确保其新鲜度和质量。

- 储存区域应定期清洁和消毒，以防止细菌和其他污染物的滋生。

3. 原料追溯- 对每批次的原料进行记录和标识，包括来源、采购日期和供应商等信息，以便追溯。

四、加工操作规范1. 加工工艺- 制定合理的加工工艺流程，确保每一道工序的卫生和安全。

- 合理控制加工时间和温度，以确保肉类产品的熟化和杀菌效果。

2. 加工设备和工具- 加工设备和工具应定期进行清洁和消毒，以防止交叉污染。

- 加工设备应符合食品卫生标准，并定期进行维护和保养。

3. 人员操作规范- 操作人员应接受相关培训，了解肉加工的卫生和安全要求。

- 操作人员应穿戴符合卫生要求的工作服和个人防护装备。

五、质量控制和检测1. 质量控制体系- 建立完善的质量控制体系，包括原料检验、加工过程控制和成品检测等环节。

- 设立质量控制点，对关键环节进行监控和记录。

肉加工管理规范一、引言肉加工是指将生鲜肉类经过一系列的加工工艺，转化为具有更高附加值的肉制品的过程。

为了确保肉制品的质量和安全，制定一套科学的肉加工管理规范是非常必要的。

本文将详细介绍肉加工管理规范的要求和标准，以确保肉制品的质量和卫生安全。

二、生鲜肉类的采购和存储1. 采购要求：a. 选择有合法资质和信誉的供应商。

b. 严格按照合同要求进行采购。

c. 对每批次的生鲜肉类进行检验，确保质量合格。

2. 存储要求：a. 设立专门的冷藏库房，温度控制在0-4摄氏度。

b. 严格按照肉类的不同种类和特性进行分类存储。

c. 定期检查冷藏设备的运行情况，确保温度稳定。

三、肉加工工艺控制1. 加工设备和工具：a. 选用符合卫生标准的加工设备和工具。

b. 定期对加工设备和工具进行清洁和消毒。

2. 加工操作：a. 操作人员必须穿戴干净的工作服和手套。

b. 对生鲜肉类进行分割、去骨、切割等加工操作时，要确保操作规范和卫生。

c. 对使用的刀具和器具进行定期的清洗和消毒。

3. 添加剂使用：a. 严格按照食品安全法规和标准添加合适的食品添加剂。

b. 控制添加剂的用量，避免超标使用。

四、卫生管理与质量控制1. 厂房卫生：a. 定期对厂房进行清洁和消毒。

b. 建立垃圾分类和处理机制，确保环境卫生。

2. 人员卫生：a. 操作人员必须经过健康检查，确保身体健康。

b. 加强员工的卫生培训，提高卫生意识。

3. 质量控制：a. 建立完善的质量控制体系，包括原材料检验、生产过程控制和成品检验等环节。

b. 对每批次的肉制品进行抽样检测，确保质量合格。

五、产品包装和标签要求1. 包装材料：a. 选用符合食品包装卫生标准的材料。

b. 包装材料必须具备良好的密封性和保鲜性。

2. 标签要求：a. 标签上必须包含产品的名称、规格、生产日期、保质期等信息。

b. 标签上的字体清晰可读，不得有含糊、脱落等情况。

六、质量追溯和投诉处理1. 质量追溯：a. 建立完善的质量追溯体系，确保能够追溯到每一个环节的质量信息。

肉类加工企业规范：保障消费者健康的重要保障在现代社会，肉类产品已成为人们日常生活中不可或缺的一部分。

而随着人们对食品安全的要求越来越高，也越来越受到人们的关注和重视。

，是保障消费者健康的重要保障，也是肉类加工企业可持续发展的基石。

一、加强卫生管理是企业规范的核心卫生管理是的核心。

为了确保产品质量和食品安全，肉类加工企业需要强化卫生管理，并建立完善的卫生管理制度。

首先，企业应该做好食品卫生安全的基础工作，如加强员工培训，加强原料采购管理，做好生产过程卫生检查等。

其次，企业应该建立科学合理的流程操作标准，以保证产品的卫生安全和品质。

在生产流程中，企业应该对每一个加工环节进行认真记录和监控，确保每个产品都能够从卫生管理上达到高标准的要求。

二、落实溯源制度，确保食品安全落实溯源制度是确保食品安全的一项重要措施。

对于肉类加工企业来说，落实溯源制度除了是一个规范化要求以外，更是保障消费者的重要手段。

企业应该以管控成本为前提，建立完善的原料采购管理流程，确保每一个进入生产流程的原料都能够进行溯源管理。

在日常运营中，企业应该加强对原料的追溯记录和管理，这将为企业的产品提供良好的市场保障和口碑。

三、加强质量控制，确保产品品质中，加强质量控制也是一个非常重要的方面。

质量控制的目的是确保产品的品质符合行业标准和消费者的需求。

对于企业来说，加强质量控制，不仅可以保障产品的品质，也能够提高企业品牌形象和消费者认知度。

节省了企业成本，加快了企业的可持续发展。

四、推动企业创新，实现规范化管理随着肉类加工企业日渐成熟，企业也需要不断地推动创新，以实现规范化管理。

企业需要从多个方面进行创新，如研发新产品，提高管理水平，强化监控机制等等。

只有不断地进行创新，企业才能够不断地改进和提高，从而真正实现规范化管理。

总之，的落实，不仅是企业自身的素质提升，也是保障消费者的重要举措。

我们相信，随着的不断推进，我们将会迎来更加美好的未来。

肉菜管理制度一、肉类生产管理制度1.生产许可管理：凡从事肉类生产的企业必须获得相关部门的生产许可证，并且定期进行检查和复核。

生产许可证的取得需要符合一定的生产条件和规范，确保生产环境和设备的卫生安全可靠。

2.食品安全标准：生产过程中必须遵守国家食品安全标准，并接受相关机构的监督和检测。

对于可能存在的食品安全隐患要及时处理，确保产品的安全卫生。

3.原料采购管理：企业在采购肉类原料时必须选择正规渠道供应商，保障原料的质量和安全。

对于原料的来源和质量要进行严格检查，确保原料无添加有害物质。

4.生产流程管理：生产环节要严格按照食品安全规范操作，确保不会出现交叉污染或者食品安全隐患。

在生产流程中要实行质量管控制度，确保产品质量稳定可靠。

5.产品质量管理：生产出的肉制品必须符合国家标准和企业自身的质量标准，对产品进行抽检和定期复核，确保产品质量符合要求。

二、肉类加工管理制度1.加工厂环境管理：加工厂必须符合相关卫生标准，保持车间和设备的清洁卫生。

定期进行环境卫生检查，确保加工过程中无交叉污染。

2.生产工艺控制：加工时要遵守生产工艺规范，对加工食品的工艺参数和操作流程进行严格控制。

加工时要注意操作规范，杜绝人为操作失误导致的食品安全问题。

3.原料检验管理：原料的质量和安全是加工的基础，必须严格按照原料检验规范对原料进行检验。

对于不符合要求的原料要及时淘汰，确保加工的食品安全。

4.加工流程监控：加工流程要进行全程监控，确保加工过程中各个环节的操作规范和安全。

对于可能产生的食品安全问题要及时处理，防止问题扩大。

5.产品检验管理：对于加工出的成品要进行严格的产品检验，确保产品符合质量标准。

对于不合格产品要及时处理，防止流入市场。

三、肉类流通管理制度1.物流运输管理：肉制品的运输必须遵守相关运输管理规范，确保运输的温度、湿度和卫生条件。

对运输过程中可能出现的问题要及时处理，防止影响产品质量和安全。

2.仓储管理：肉制品在仓储过程中必须符合相关卫生标准，防止发霉变质。