果冻和果酱加工技术.

果子的加工方法
果子的加工方法有很多种，以下是一些常见的加工方法：
1. 糖渍：将洗净切分的果肉放入沸水中焯烫一下，再放入糖浆中腌渍即可。

2. 蜜饯：将果肉放在糖浆中熬煮，再烘干而成。

3. 果酱：将果肉捣碎或切碎，加入糖和水煮成浓稠的果酱。

4. 果冻：将果肉汁与糖、水一起加热，再加入果冻粉搅拌均匀，倒入模具中冷藏凝固而成。

5. 果干：将果肉切成片状，晾晒而成。

也可以用烘干机烘干。

6. 果醋：将果肉放入醋酸或酵母菌发酵而成。

7. 果酒：将果肉放入酒曲或酵母菌发酵，再经过滤、陈酿而成。

8. 果茶：将果肉与茶叶一起熬煮，再加入糖、蜂蜜等调味品即可。

9. 果罐头：将果肉放入罐头瓶中，加入适量糖水煮沸后密封保存。

不同的水果可以根据其特点选择不同的加工方法，每种加工方法都有其独特的风味和特点。

美味果冻制作技术果冻亦称嗜喱，因外观晶莹，色泽鲜艳，口感软滑，清甜滋润而深受妇女儿童的喜爱。

果冻不但外观可爱，同时也是一种低热能高膳食纤维的健康食品。

果冻的生产原料主要是白糖、卡拉胶、甘露胶、钙、钠、钾盐等。

按白糖添加量15％计算，每—个15克重的果冻在体内产生的热能为8．93千卡，而普通成年人每日热能供给量约为2500千卡，因此果冻在体内产生热能所占比例极低。

果冻在制造过程中需要添加钙、钾、钠等矿物质，这些矿物质也是人体所需元素。

如人体的骨骼需要大量的钙质，细胞液、组织液中含有—定比例的钠、钾离子，这些离子对维持细胞的渗透压、机体酸碱平衡、神经信息的传导起重要作用。

不同花色品种的果冻还有其独特的营养，如高钙果冻富含钙，高纤椰果果冰富含水不溶性膳食纤维，AD钙果冻即强化维生素A、D和钙质，有些品种的果冻添加胡萝卜素或螺旋藻等。

这些不同营养素对人体健康各有其特殊的生理作用。

果冻，食感可口，具有原果的特殊风味，果冻制作工艺简单，适用于个人和小厂生产。

第一部分包装果冻生产技术果冻制作的基本技术一、选料作果冻的原料水果均可以，如山楂、苹果、桃、李以及加工厂的废料如西瓜皮等，但以完全成熟，果胶物质多的新果实为佳。

二、预煮：先将果实洗净，切碎或捣碎（柑桔类果实不用切碎，但必须去皮），然后将原料倒入不锈钢锅内，根据原料的水分多少加适量清水，加热煮沸至果实变软。

三、制取汁液将煮软后的果实送入压滤机进行压榨，然后用布袋过滤，在滤液中按每100公斤果汁加5个鸡蛋清时行澄清处理，先将蛋清（不可带有蛋黄）搅成泡沫状，徐徐倒入滤液中，充分搅匀后，静置7-8小时，再用虹吸法取上层清液即澄清透明的果汁。

四、果汁调整取上述果汁15毫升，与15亳升95%酒精在试管中混合，并摇动试管，此时若有大量絮状白色沉淀物出现，说明果汁中果胶含量在1%以上，可用干制作果冻，若絮状物稀少，说明果胶含量少，应往上述澄清的果汁中添加果汁量1%的琼脂或3.5%的果冻粉。

果酱加工工艺流程
果酱加工的工艺流程通常包括以下几个步骤：
1. 采摘和清洗：选用新鲜的水果进行采摘，并进行彻底的清洗以去除表面的污垢。

2. 切割和去皮：将水果切割成适当大小的块状，同时去除果皮和果核。

3. 熬煮：将切割好的水果放入煮锅中，加入适量的水和糖。

根据不同水果的特性，可以添加一些酸味剂或香料。

用中小火煮沸，并继续慢煮至水分逐渐蒸发，果酱开始变浓稠。

4. 搅拌和调味：定期搅拌果酱，以确保煮熟均匀。

根据个人喜好，可以添加一些柠檬汁或其他调味料，使果酱更加鲜美。

搅拌时，还可以根据需要对果酱的甜度、酸度等进行调整。

5. 填充和密封：果酱煮熟后，将其装入干净的玻璃瓶中，并严密封口，以防止空气和细菌的进入。

6. 灭菌和储存：用高温或其他灭菌方法处理装满果酱的瓶子，以确保产品的安全性和持久性。

7. 包装和贮存：对已灭菌的果酱瓶进行包装，并贮存于合适的环境中，保持相对稳定的温度和避光。

这些步骤是一种常见的果酱加工工艺流程，具体的细节还可以根据不同种类的果酱和加工厂的需求进行调整。

果冻配方及生产流程介绍如下：
果冻配方：新鲜水果（如草莓、蓝莓等）、白糖、果汁、明胶粉、水。

可以根据个人口味添加一些柠檬汁或香草精增加风味。

生产流程：
1.准备水果：选择新鲜、成熟的水果，清洗干净并去皮去籽，切
成小块。

2.榨汁：将处理好的水果放入榨汁机中，榨出果汁。

3.混合材料：在大碗中，将果汁、白糖、明胶粉和水混合均匀。

明胶粉需要先加少量水溶解。

4.煮制：将混合好的材料倒入锅中，小火加热并不断搅拌，直到
明胶完全溶解，糖也完全融化。

5.倒入模具：将煮好的果冻液倒入模具中，可以选择不同的模具
来制作不同形状的果冻。

6.冷藏：将模具放入冰箱冷藏，等待果冻凝固。

7.脱模：果冻凝固后，从模具中取出，装盘即可。

果冻生产工艺流程
果冻是一种利用果汁、果肉或果泥等水果制成的食品，其生产工艺流程主要包括原料准备、糖化、浓缩、凝胶化、包装等环节。

首先，原料准备是果冻生产的第一步。

选择新鲜的水果作为原料，通常常见的有草莓、樱桃、桔子等水果。

这些水果需要经过清洗、去皮、去核、切碎等处理，以获得充分的果汁或果肉。

接下来是糖化过程。

将清洗处理好的水果放入锅中，加入适量的糖，然后搅拌均匀。

然后加热搅拌，使糖溶解，同时水分蒸发，制成糖浆。

糖浆的加热时间和温度要控制得恰到好处，以确保糖液的浓度和口味。

然后是浓缩过程。

将糖浆通过高温加热，使水分逐渐蒸发，浓缩成一定浓度的果浆。

浓缩的时间和温度要经过多次实验和调整，以确保果浆的浓度符合标准。

凝胶化是果冻生产的核心步骤。

将浓缩好的果浆加入果冻粉中，搅拌均匀后进行加热。

加热过程中使用的温度和时间也是需要精确控制的，以保证果冻的质地和口感。

一般情况下，果冻煮沸后，溶胀时间要达到一定的标准。

最后是包装。

将煮熟的果冻倒入专用的模具中，然后冷却，直到果冻完全凝固。

冷却后的果冻通常需要进行包装，常见的包装方式有玻璃瓶、塑料瓶、袋装等。

以上就是果冻的生产工艺流程。

当然，不同的品牌和类型的果冻可能会有一些差异，但整体上是由原料准备、糖化、浓缩、凝胶化和包装等步骤组成的。

果冻的制作需要严格控制每一个环节，以确保产品的质量和口感。

果酱加工的工艺流程
果酱加工是一种常见的食品加工方式，旨在将水果制成甜蜜、浓稠的果酱产品，以便长期保存和食用。

以下是典型的果酱加工工艺流程：
1. 原料准备：选择新鲜成熟的水果作为原料。

常见的果酱水果包括草莓、桃子、蓝莓、樱桃等。

先对水果进行清洗和去除不可食用部分（如蒂、籽等）。

2. 切割和磨碎：将清洗后的水果切成适当大小的块状或片状，然后通过磨碎机或搅拌器将其磨碎，以便加工成果酱时更易释放果汁。

3. 煮熟：将磨碎的水果放入大锅中，加入适量的糖和柠檬汁（作为酸度调节剂），根据需求可加入一些香料（如肉桂、香草等）增加风味。

然后，用中小火将水果煮熟，促使果汁充分释放和浓缩，同时使糖和果汁充分混合。

4. 搅拌和升温：在煮熟的过程中，需不断搅拌以防止果酱糊底或糊锅。

随着加热，果酱会逐渐变浓。

确保果酱达到适当的糖度和浓稠度。

5. 去除泡沫：果酱煮熟时，可能会产生一些泡沫。

在煮熟过程中，需要用勺子或泡沫分离器去除这些泡沫。

6. 杀菌：果酱在煮熟后需要进行杀菌处理，以延长保质期。

可以将果酱装入预先消毒过的瓶子中，然后将瓶子密封，再将其浸入沸水中进行热处理，杀灭可能存在的微生物。

7. 封装和贮存：杀菌后的果酱瓶子需要在密封状态下冷却。

确保瓶盖完好无损，然后将果酱储存在干燥、阴凉的地方，以确保长期
保存。

果酱加工工艺可以根据不同的水果和产品要求进行调整和改变，但以上流程大致为果酱加工的基本步骤。

果冻果酱制作实验报告专业综合训练实验报告果酱果冻的制作专业: 食品科学与工程年级: 2010姓名: 王秋红学号: 081000230指导教师: 刘卫民二0一三年六月第一部分:果酱、果冻的制作工艺一、实验目的学习果酱和果冻制作工艺及有关理化指标的测定，并亲手制作出产品。

通过本实验掌握有关果酱果冻的制作及部分成分的分析测定技术，为研究开发果酱果冻食品打下基础。

二、原辅材料、仪器设备1、实验材料:成熟度适宜的胡萝卜、柠檬酸、苹果酸、琼脂、明胶、白砂糖、山梨酸钾。

2、实验仪器:切片机或切丁机、蒸煮设备、搅拌机、胶体磨、不锈钢配料罐、夹层锅、天平、温度计。

三、工艺流程原料选择?洗涤?切片?热烫软化?破碎(过滤)?煮制?调整糖酸?加入增稠剂?煮至终点?灌装?杀菌?密封?倒罐?冷却?成品四、操作步骤(一)果酱制作、清洗、切片:将果实用清水洗净，一般用含氯较高的自来水浸泡几分钟后再洗涤。

胡1萝卜不去皮，充分利用原料，同时节省制作时间;洗涤后将胡萝卜切成1*2cm 的丁块。

2、热烫软化:将切成丁块后的胡萝卜，加入同原料1:1清水在不锈钢锅中加热煮沸，并保持微沸5分钟，以使果肉中的果胶溶出、果块软化便于破碎打浆。

软化时要经常搅拌，使果肉软化均匀。

3、破碎、煮制:果肉软化后，捣浆，制作果酱时直接用原热烫的水继续煮制，煮制过程不断搅拌，防止焦锅。

4、调整糖酸:糖和原料以1:1的比例加入，先在全部滤浆煮沸后加入0.5倍原料重的糖，10分钟后加入0.25倍原料重的糖，再10分钟后再加入0.25倍原料重的糖。

同时加入1.5%原料重的酸(柠檬酸与苹果酸比为2:1)。

煮制过程要不断搅拌，火力不能太猛，以免焦糖化。

5、加入糖酸煮制约30min后按照配方要求添加增稠剂:先添加琼脂后添加明胶。

果酱的琼脂加入量为1.2%原料重，明胶加入量为0.4%原料重。

添加的增稠剂都应当先剪断剪细并用少量热水融化后加入。

6、胶磨、煮至终点:用胶体磨磨成均匀的浆状，然后继续煮至终点，出锅前加入0.1‰原料重的山梨酸钾，工业生产可加入万分之五的量作为防腐剂，延长产品的保存期。

果酱的生产工艺果酱的生产工艺可分为以下几个步骤：原料清洗、煮熟、过滤、糖化、加糖、煮沸、灌装和杀菌。

下面将对每个步骤进行详细介绍。

首先，原料清洗是制作果酱的第一步。

在这一步骤中，水果必须经过彻底的清洗和去皮去核处理，以确保糖浆的纯净度和口感。

接下来是煮熟步骤。

清洗后的水果需要放入大锅中煮熟。

这个过程中，可以适量添加一些水，以确保水果煮熟时不会黏在锅底。

煮熟的时间取决于水果的种类和质地，通常需要持续20分钟至1小时。

煮熟后，需要将水果过滤。

这一步骤的目的是分离水果渣和果汁。

通常使用滤网或布袋来进行过滤，以确保果汁的清澈度。

然后进行糖化步骤。

这是为了增加果酱的甜度和浓稠度。

在这个过程中，通常会向果汁中加入适量的糖，并根据需要进行搅拌。

糖化的时间可以根据不同的果酱配方和个人口味而有所不同。

接下来是加糖步骤。

在此阶段，可以根据需要进一步添加一些糖或其他调味料，以满足不同消费者的需求。

然后进行煮沸步骤。

在这个步骤中，糖化的果汁将继续进行煮沸，直到达到适当的浓度和粘稠度。

这个过程通常需要约30分钟至1小时。

煮沸后，果酱需要进行灌装。

通常，将果酱灌装到玻璃瓶中，确保瓶口和瓶内都保持干燥和清洁。

此外，还需要用盖子密封瓶子，以确保果酱的新鲜度和安全性。

最后，果酱需要进行杀菌。

这是非常重要的步骤，以确保果酱的质量和稳定性。

通常，使用高温杀菌或巴氏杀菌的方法来处理果酱。

这个过程可以确保果酱中的细菌和其他微生物被彻底消灭，从而增加果酱的保质期。

以上是果酱的生产工艺的基本步骤。

通过正确的操作和严格的生产流程，可以生产出高质量的果酱产品。

同时，也需要注重卫生和食品安全，以确保消费者的健康和满意度。

第六节果酱加工工艺一、果酱和果冻的加工工艺1、果酱和果冻的定义果酱果冻2、果酱的工艺流程原料处理→加热软化→加热、配料→浓缩→装罐和密封→杀菌和冷却3、果胶一糖一酸凝胶形成的理论解释果胶的半乳糖醛酸单体α—1，4键相连成线形结构，它在水合以后形成粘性溶液，这种高度亲水性的溶液在中性范围内最稳定，并带负电性。

当溶液的pH值低于3.5和糖（脱水剂）含量达50%以上时，果胶即能脱水，并因电性中和而成凝胶。

果胶胶凝时，果胶分子因氢键结合相连成网状结构。

4、果胶凝胶的条件和组分糖65～70%，pH2.88～3.3（相当于成品中含柠檬酸0.7%），果胶0.6～1%。

果实原料；•含果胶量及酸量丰富的原料：苹果（指含酸高的品种）、山楂等。

•含果胶量高、含酸量低的原料：无花果、甜樱桃、桃、香蕉、番石榴等。

•含果胶量和酸量中等的原料：葡萄、成熟的苹果等。

•含果胶量少、含酸量多的原料；酸樱桃、菠萝、草莓•含果胶和酸均少的原料：成熟的桃子、洋梨、梨等。

果胶、琼脂、羧甲基纤维素、海藻酸钠；糖和柠檬酸。

果胶的胶凝能力系指一份的果胶能与多少份的糖制成具有一定强度和质量的果冻的能力。

所谓果冻的一定强度（硬度）系指破碎压力为60.7克／平方厘米，而一定的质量是指其可溶性固形物达65%。

5、低甲氧基果胶果胶凝胶的条件和组分低甲氧基果胶（相当于50%的羧基游离存在）在用糖很少甚至不用糖的情况下，加入钙离子（10一30毫克／克果胶）把果胶分子中的羧基相连生成凝胶，它是离子键结合而相连成的网状结构。

6、草莓酱的加工的主要问题原料：红色或浅红色，红色或浅红色的部分占整果面积的70%以上为宜。

草莓呼吸强度大，采收后及时加工，避免污染。

草莓产期短，进厂原料集中，故必要进行贮藏。

草莓浸泡后，在流动水槽中淘洗，去净泥砂等杂质，逐个拧去蒂把，去净蒂叶，剔除杂质和不合格果。

鲜草莓所含的花青素加工过程中极易受热分解，温度越高，时间越长，分解也越多。

在加工过程中必须注意避免不必要的热处理。