果冻和果酱加工技术解析

果冻果酱制作实验报告.专业综合训练实验报告果酱果冻的制作专业：食品科学与工程年级：XXXX年六月word教育资料第一部分：果酱、果冻的制作工艺一、实验目的学习果酱和果冻制作工艺及有关理化指标的测定，并亲手制作出产品。

通过本实验掌握有关果酱果冻的制作及部分成分的分析测定技术，为研究开发果酱果冻食品打下基础。

二、原辅材料、仪器设备1、实验材料：成熟度适宜的胡萝卜、柠檬酸、苹果酸、琼脂、明胶、白砂糖、山梨酸钾。

2、实验仪器：切片机或切丁机、蒸煮设备、搅拌机、胶体磨、不锈钢配料罐、夹层锅、天平、温度计。

三、工艺流程原料选择→洗涤→切片→热烫软化→破碎（过滤）→煮制→调整糖酸→加入增稠剂→煮至终点→灌装→杀菌→密封→倒罐→冷却→成品四、操作步骤（一）果酱制作1、清洗、切片：将果实用清水洗净，一般用含氯较高的自来水浸泡几分钟后再洗涤。

胡萝卜不去皮，充分利用原料，同时节省制作时间；洗涤后将胡萝卜切成1*2cm的丁块。

2、热烫软化：将切成丁块后的胡萝卜，加入同原料1:1清水在不锈钢锅中加热煮沸，并保持微沸5分钟，以使果肉中的果胶溶出、果块软化便于破碎打浆。

软化时要经常搅拌，使果肉软化均匀。

3、破碎、煮制：果肉软化后，捣浆，制作果酱时直接用原热烫的水继续煮制，煮制过程不断搅拌，防止焦锅。

4、调整糖酸：糖和原料以1:1的比例加入，先在全部滤浆煮沸后加入0.5倍原料重的糖，10分钟后加入0.25倍原料重的糖，再10分钟后再加入0.25倍原料重的糖。

同时加入1.5%原料重的酸（柠檬酸与苹果酸比为2：1）。

煮制过程要不断搅拌，火力不能太猛，以免焦糖化。

5、加入糖酸煮制约30min后按照配方要求添加增稠剂：先添加琼脂后添加明胶。

果酱的琼脂加入量为1.2%原料重，明胶加入量为0.4%原料重。

添加的增稠剂都应当先剪断剪细并用少量热水融化后加入。

6、胶磨、煮至终点：用胶体磨磨成均匀的浆状，然后继续煮至终点，出锅前加入0.1‰原料重的山梨酸钾，工业生产可加入万分之五的量作为防腐剂，延长产品的保存期。

果冻的生产工艺流程果冻的生产工艺流程果冻是一种常见的食品，口感软糯，味道甜美，深受人们的喜爱。

下面我们来介绍一下果冻的生产工艺流程。

1. 原料准备：果冻的主要原料有水、果汁、糖和明胶。

首先需要准备充足的水和清洁的水果。

水果洗净之后，将果汁提取出来，去除掉果皮和籽。

同时，测量出所需的糖和明胶，做好备用。

2. 明胶处理：将适量的明胶加入到适量的温水中，搅拌均匀，让其充分溶解。

明胶一般都是用于增强果冻的结构，使其保持形状和弹性。

3. 糖水制备：将事先测量好的水和糖加入到一个大锅中，放在火上加热。

同时，不断搅拌，直到糖完全溶解。

这一步骤是为了制备糖水，为后续的果冻制作提供甜味。

4. 果汁加入：将提取好的果汁加入到糖水中，继续加热，并不断搅拌。

加热的目的是为了将果汁和糖水充分混合，并使果冻中的水分蒸发掉一部分。

同时，需要保持适当的温度，使果冻中的糖水保持在液体状态，便于后续的加工。

5. 明胶加入：当果汁和糖水混合均匀之后，将事先溶解好的明胶加入到混合液中，继续搅拌，使其充分混合均匀。

在搅拌的过程中，需要注意保持适当的温度，避免明胶过早凝固。

6. 倒模成型：当果汁、糖水和明胶充分混合均匀之后，可以将混合液倒入模具中进行成型。

模具可以选择不同形状和大小的，即可以制作出个体小巧的果冻，也可以制作出大块的果冻。

倒模的过程需要轻轻摇晃模具，使果冻液充分填充到每个角落。

7. 冷却固化：将模具中的果冻放在冷藏室或冷冻室中进行冷却固化。

冷却的时间和温度根据果冻的配方和所需硬度来确定。

一般需要几小时到几天的时间，使果冻在冷却的过程中逐渐凝固。

8. 包装贮存：当果冻完全凝固之后，可以将其从模具中取出，并进行包装。

包装可以选择食品级塑料袋或容器，以保持果冻的新鲜和卫生。

包装完毕后，可以将果冻存放在常温下的干燥处，或者放在冷藏室中冷藏保存。

以上就是果冻的生产工艺流程。

果冻的制作过程相对简单，但需要注意控制好温度和时间，以保证果冻的口感和质量。

果冻制备工艺果冻是一种口感柔软、味道鲜美的甜点，深受大众喜爱。

制作果冻的工艺也是细致而独特，下面我将为大家介绍一下果冻的制备工艺。

制备果冻的原料主要包括果汁、糖和明胶。

选择新鲜的水果，将其榨取成果汁，可以根据个人口味选择不同的水果，如橙汁、苹果汁、草莓汁等。

果汁应该是纯净无杂质的，可以通过过滤或澄清来去除果汁中的固体颗粒。

糖的添加量是制作果冻的重要因素之一。

糖的含量过高会使果冻过甜，过低则会影响果冻的口感和质地。

一般来说，糖的添加量是果汁重量的30%至40%左右，可以根据个人口味进行适量调整。

接着，明胶是果冻制备过程中的关键原料。

明胶是一种蛋白质，可以增加果冻的黏性和弹性。

在制作果冻前，需要将明胶浸泡在冷水中，使其膨胀。

然后将膨胀后的明胶加热至溶解，形成明胶溶液。

明胶溶液应该均匀搅拌，以避免出现结块现象。

将果汁和糖混合均匀后，将其加热至沸腾。

煮沸后，将明胶溶液加入果汁中，搅拌均匀。

继续加热一段时间，使果汁和明胶充分混合。

在加热过程中，需要不断搅拌，以防止果汁糊底或结块。

加热完成后，可以将果汁倒入模具中。

模具可以根据个人喜好选择不同的形状，如方形、圆形、心形等。

倒入模具后，果汁会逐渐凝固，形成果冻的形状。

冷却时间一般需要2至3个小时，可以根据果冻的厚度和温度进行适当调整。

果冻冷却后即可食用。

果冻的口感应该是柔软、弹嫩的，味道鲜美。

可以将果冻放入冰箱冷藏，以增加果冻的口感和口感。

总结起来，果冻的制备工艺主要包括选取优质的果汁、适量添加糖和明胶、加热混合、倒入模具和冷却等步骤。

通过这些步骤，可以制作出口感柔软、味道鲜美的果冻。

希望大家能够通过这篇文章了解到果冻的制备工艺，并尝试自己动手制作一份美味的果冻。

自家果冻和果酱如何制作自家制作果冻和果酱，是一种简单而有趣的厨艺活动，也是一项能够保存并享受新鲜水果美味的方式。

本文将为你详细介绍如何制作自家果冻和果酱的具体步骤和技巧。

一、制作自家果冻制作自家果冻是一种将水果的天然甜味和口感完美保留的方法。

下面是制作自家果冻的步骤：1. 准备材料和工具：新鲜水果、砂糖、果胶粉（或明胶粉）、水、锅具、搅拌棒、果冻模具。

2. 清洗水果：将所选水果洗净，去除果皮和籽，切成小块备用。

3. 煮糖浆：将砂糖倒入锅中，加入适量的水（糖的量根据个人口味而定）。

用中小火加热，搅拌至砂糖完全溶解，煮沸1-2分钟。

4. 加入水果：将切好的水果块加入糖浆中，继续用中小火加热，让水果煮熟释放出汁液。

5. 添加果胶粉（或明胶粉）：根据包装上的说明，将适量的果胶粉（或明胶粉）与少量水混合，搅拌均匀后加入水果糖浆中。

继续煮熟搅拌，直至果冻液体变得黏稠。

6. 倒入模具：将煮好的果冻液体倒入事先准备好的果冻模具中，等待冷却。

7. 冷却凝固：将果冻模具放入冰箱，待果冻完全冷却凝固后取出即可享用。

二、制作自家果酱制作自家果酱可以将水果的鲜美味道在整年中保留下来，下面是制作自家果酱的步骤：1. 准备材料和工具：新鲜水果、砂糖、柠檬汁、锅具、搅拌棒、罐子。

2. 清洗水果：将所选水果洗净，去除果皮和籽，切成小块备用。

3. 混合材料：将切好的水果块、砂糖和一定量的柠檬汁放入锅中，用中小火加热。

4. 煮沸：不断搅拌水果和糖的混合物，直到糖完全溶解并开始沸腾。

5. 控制火力：将火力调至中小火，继续煮沸，频繁搅拌，以防止果酱糊底或糊锅。

6. 烹饪时间：根据水果的种类和个人喜好，煮沸约30分钟至1小时，或直到果酱变浓稠。

7. 测试浓度：取一小勺果酱放入冷盘中，等待几秒钟。

如果果酱不流动且呈凝固状，即表示制作成功。

否则，继续烹饪。

8. 封罐保存：将煮好的果酱倒入干净的罐子中，盖紧，待凉后放入冰箱冷藏保存。

通过以上步骤，我们就可以制作出美味的自家果冻和果酱啦！而且，你可以根据个人喜好和水果的种类进行创新和调整，制作出你所爱的口味。

果酱制品的加工工艺流程及操作要点
原料选择和处理：
选用成熟、品质优良的水果作为原料。

原料去除不合格果实，清洗、削皮、去核或切分。

软化和打浆：
软化：将原料加热至软化，通常使用预煮机。

打浆：将软化后的水果打碎成浆状物，分离果浆和果渣。

浓缩：
将打浆后的浆状物加糖、加热，除去部分水分，使其固形物达到要求。

浓缩设备有常压式和真空式两种。

装罐和杀菌：
将浓缩后的果酱装罐。

使用双活塞定量装料机进行定量罐装。

经高压灭菌锅杀菌处理，得到成品果酱。

设备要求：
水果打浆机：将软化的水果打碎成浆。

螺旋式连续预煮机：软化原料，使其易于打浆。

果酱浓缩设备：浓缩打浆后的浆状物。

双活塞定量装料机：用于果酱定量罐装。

高压灭菌锅：用于杀菌。

一种果冻型果酱及其制备方法和应用与流程
果冻型果酱是一种美味可口的食品，口感柔滑，口味丰富。

下面将介绍果冻型果酱的制备方法和应用与流程。

一、制备方法
制备果冻型果酱的原料主要包括水果、糖和明胶。

首先将新鲜的水果洗净去皮，去籽，然后切成小块。

将切好的水果放入锅中，加入适量的糖，再加入适量的水，开火煮沸。

待水果变软后，用搅拌机将水果打成泥状。

接着将明胶粉加入适量的温水中搅拌溶解，倒入水果泥中搅拌均匀。

最后将混合好的果泥倒入模具中，放入冰箱冷藏数小时，直至果冻凝固。

二、应用与流程
果冻型果酱可以作为面包、饼干、蛋糕等糕点的填充料，也可以直接涂抹在面包上食用。

制作果冻型果酱的流程相对简单，但需要注意以下几点：
1.选择新鲜的水果，质量好的水果制作出来的果冻型果酱口感更好。

2.糖的使用量可以根据个人口味调整，但过多的糖会影响果酱的口感。

3.明胶的作用是使果酱凝固，可以根据需要适量添加。

4.搅拌时要均匀力度适中，以免影响果冻型果酱的口感和质地。

制作好的果冻型果酱可以保存一段时间，但建议尽快食用以保持口
感的新鲜度。

在制作过程中，还可以根据个人口味的喜好添加香草精、柠檬汁等调味品，以增加果酱的风味。

果冻型果酱的制备方法简单易行，应用广泛。

无论是作为糕点的填充料，还是直接食用，都能给人带来美味的享受。

只要掌握好制作方法和流程，每个人都可以在家中制作出口感细腻、口味丰富的果冻型果酱。

快来尝试一下吧！。

实验十三果酱的加工一、实验目的理解果酱制作的基本原理，掌握果酱制作的基本工艺流程和操作要点。

二、实验原理果酱是果肉加糖和酸煮制成具有较好的凝胶态、不需要保持果实或果块原来的形状的糖制品。

其制作原理是利用果实中亲水性的果胶物质，在一定条件下与糖和酸结合，形成“果胶－糖－酸”凝胶。

凝胶的强度与糖含量、酸含量以及果胶物质的形态和含量等有关。

三、实验材料与设备实验材料：香蕉、柠檬酸、白砂糖等。

实验用具及设备：手持糖量计、筛孔打浆机、不锈钢电热夹层锅、酱体灌装机、电磁炉、过滤器、不锈钢刀、台秤、天平、四旋瓶或三旋瓶等。

四、实验方法（一）香蕉果酱1、主要配料香蕉，水，白砂糖，柠檬酸，果胶。

配料比例为100香蕉∶30水∶100白砂糖∶0.1柠檬酸∶0.1果胶。

2、工艺流程原料→清洗→去皮→护色→打浆→煮制浓缩→装瓶→封口→杀菌→冷却。

3、操作要点（1）原料：选用充分成熟（但不过熟）、风味色泽好、无病虫的果实。

（2）清洗：将果实用清水漂洗干净，并除去果皮。

（3）护色：将去皮后的果肉放入1%食盐水中护色。

（4）打浆：将香蕉果肉用筛板孔径为0.8-1.0mm的打浆机进行打浆1—2次，即得香蕉果泥。

（5）煮制、浓缩：按1香蕉果泥∶1白砂糖的比例，先将白砂糖配成75%的糖液，过滤备用。

然后将糖液与香蕉泥混合入夹层锅进行浓缩。

浓缩过程中需不断地搅拌。

浓缩终点可以根据以下情况判断：酱体可溶性固形物达到60%～65%（高浓度果酱为70%～75%），或终点温度为105～107℃时，即可结束煮制浓缩。

如果果酱酸度不够，可在临出锅前加些柠檬酸进行调整，产品的Ph值控制在2.8～3.0。

（6）装瓶、密封：装瓶时酱体温度保持在85℃以上趁热装瓶，装瓶不可过满，留顶隙3mm左右为宜。

.装瓶后立即封口、倒放，并检查封口是否严密，瓶口若粘附有果酱，需用灭菌的白布擦净，避免贮存期间瓶口发霉。

如采用酱体灌装机，设备管道等必须经过严格消毒灭菌。

（7）杀菌、冷却：将装满果酱的瓶子迅速在水浴中升温至100℃，保温20min进行杀菌。

一、实验目的1. 探究果冻与果酱混合后的口感和色泽变化。

2. 了解果酱对果冻质地的影响。

3. 分析不同种类果酱对果冻的改良效果。

二、实验材料1. 果冻粉（草莓味、芒果味、香蕉味）2. 果酱（草莓酱、芒果酱、香蕉酱）3. 清水4. 搅拌棒5. 烧杯6. 电子秤7. 计时器三、实验方法1. 分别称取草莓味、芒果味、香蕉味果冻粉各50g，放入烧杯中。

2. 加入150ml清水，用搅拌棒搅拌均匀，形成果冻溶液。

3. 将果冻溶液倒入模具中，放入冰箱冷藏2小时，待其凝固成果冻。

4. 分别取等量的草莓酱、芒果酱、香蕉酱，加入果冻中，搅拌均匀。

5. 观察并记录果冻混合果酱后的色泽、口感变化。

6. 将混合果酱的果冻分别放入冰箱冷藏2小时，再次观察并记录其变化。

四、实验结果与分析1. 草莓味果冻加草莓酱：混合后的果冻色泽鲜亮，口感酸甜适中，果酱的酸甜味与果冻的口感相得益彰。

2. 芒果味果冻加芒果酱：混合后的果冻色泽鲜艳，口感浓郁，果酱的浓郁香味与果冻的口感相得益彰。

3. 香蕉味果冻加香蕉酱：混合后的果冻色泽金黄，口感香甜，果酱的香甜味与果冻的口感相得益彰。

分析：1. 果酱的加入使果冻的口感更加丰富，酸甜、浓郁、香甜等口味得以体现。

2. 不同种类的果酱对果冻的改良效果不同，草莓酱与草莓味果冻相配，芒果酱与芒果味果冻相配，香蕉酱与香蕉味果冻相配。

3. 果酱的加入并未影响果冻的质地，仍保持原有的Q弹口感。

五、实验结论1. 果冻与果酱混合后的口感和色泽有显著变化，果酱的加入使果冻口感更加丰富。

2. 不同种类的果酱对果冻的改良效果不同，应根据果冻的口味选择合适的果酱。

3. 果酱的加入并未影响果冻的质地，仍保持原有的Q弹口感。

六、实验注意事项1. 在混合果酱时，注意搅拌均匀，以确保果酱均匀分布在果冻中。

2. 实验过程中，注意观察果冻的变化，以便及时调整实验参数。

3. 在选择果酱时，应考虑果酱的酸甜度、浓郁度等因素，以使果冻口感更加美味。

果酱生产工艺流程和特点
1、原料选择
生产果酱类制品需要选用果酱和果酸含量高、芳香浓郁、品种优良的原料。

不同产品对原料的要求不同。

果酱宜选用成熟时期的柔软多汁且易于破碎的品种。

2、原料处理
原料应先剔除霉烂变质、受伤严重等不合格果实，再按不同种类的产品要求及成熟度高低，分别进行清洗、去皮去核(或不去皮不去核)、切分、修整等处理。

去皮切块后易变色的原料，应及时进入食盐水或其他护色液中。

3、软化
软化的主要目的是破坏酶的活性，防止变色和果胶水解；软化果肉组织，便于打浆和糖液渗透；促使果肉中的果胶溶出。

软化前要进行预煮，预煮时加入原料重的10%～20%的水进行软化，或蒸汽软化。

软化是升温要快，水沸投料，每批投料不易过多，时间因原料种类和成熟度而异，一般是10～20分钟。

4、打浆
生产泥状果酱的果实，软化后要趁热打浆。

柑橘类一般先用果肉榨汁，然后残渣再加热软化，后将果胶抽取液与果汁混合食用。

5、真空压缩
将物料置于真空浓缩装置(真空浓缩锅)中，在减压条件下进行蒸发浓缩。

由于真空浓缩温度较低，制品的色泽、风味等品质都较
常压浓缩好。

这样制成的果酱口感鲜美，营养丰富，是一种健康美味的食品。

果酱形成过程的工艺原理果酱制作是一种传统的食品加工技术，通过将水果与糖和其他配料一起煮沸，并在此过程中将水份蒸发掉，从而制成具有浓郁果味和甜甜的果酱。

果酱的形成过程是一个复杂的化学反应过程，涉及到果实中的天然胶质和果胶在高温环境下的变化和转化。

下面我们将详细介绍。

1. 水果的选择和准备：首先要选择成熟、新鲜且质量好的水果作为制作果酱的原料。

水果要经过清洗、去皮、去核等处理，然后切成小块或压成泥状备用。

2. 糖浆的制备：将适量的白砂糖和清水按比例混合加热，煮至砂糖完全溶解后加入水果块或泥。

3. 煮沸过程：将糖浆和水果混合物加热至沸腾，这个过程中水果中的果胶开始变性并释放出来，与糖和其他成分一起形成浓郁果香。

4. 搅拌和去泡：在煮沸过程中要不断搅拌以防止果酱粘锅糊底，同时可以借助勺子去除表面的泡沫和浮渣。

5. 老化和收汁：煮沸后的果酱需要继续煮制一段时间，让水份慢慢蒸发，果酱逐渐变浓。

这个过程也称为老化，糖在高温下与果胶反应生成结晶胶，使果酱口感更好。

6. 灌装和封口：经过蒸发收汁后的果酱需要快速装瓶，封口并进行高温灭菌处理，这样可以延长果酱的保存期限。

7. 冷却和储存：等果酱装瓶后，需要放置在通风干燥的地方自然冷却，然后储存在阴凉通风干燥处。

总的来说，果酱形成的过程是通过水果中的果胶、果醋等天然成分与糖分在高温环境下的复杂反应，使得水果的香味、口感被完美提升。

在整个制作过程中，温度、时间和配料比例等因素都至关重要，任何细微的操作失误都可能影响果酱的口感和质量。

因此，制作果酱需要经验和技术，同时也需要注重食品安全和卫生。

只有采用科学合理的制作工艺和严格遵循卫生规范，才能制作出味道鲜美、口感浓郁的果酱产品。

第六节果酱加工工艺一、果酱和果冻的加工工艺1、果酱和果冻的定义果酱果冻2、果酱的工艺流程原料处理→加热软化→加热、配料→浓缩→装罐和密封→杀菌和冷却3、果胶一糖一酸凝胶形成的理论解释果胶的半乳糖醛酸单体α—1，4键相连成线形结构，它在水合以后形成粘性溶液，这种高度亲水性的溶液在中性范围内最稳定，并带负电性。

当溶液的pH值低于3.5和糖（脱水剂）含量达50%以上时，果胶即能脱水，并因电性中和而成凝胶。

果胶胶凝时，果胶分子因氢键结合相连成网状结构。

4、果胶凝胶的条件和组分糖65～70%，pH2.88～3.3（相当于成品中含柠檬酸0.7%），果胶0.6～1%。

果实原料；•含果胶量及酸量丰富的原料：苹果（指含酸高的品种）、山楂等。

•含果胶量高、含酸量低的原料：无花果、甜樱桃、桃、香蕉、番石榴等。

•含果胶量和酸量中等的原料：葡萄、成熟的苹果等。

•含果胶量少、含酸量多的原料；酸樱桃、菠萝、草莓•含果胶和酸均少的原料：成熟的桃子、洋梨、梨等。

果胶、琼脂、羧甲基纤维素、海藻酸钠；糖和柠檬酸。

果胶的胶凝能力系指一份的果胶能与多少份的糖制成具有一定强度和质量的果冻的能力。

所谓果冻的一定强度（硬度）系指破碎压力为60.7克／平方厘米，而一定的质量是指其可溶性固形物达65%。

5、低甲氧基果胶果胶凝胶的条件和组分低甲氧基果胶（相当于50%的羧基游离存在）在用糖很少甚至不用糖的情况下，加入钙离子（10一30毫克／克果胶）把果胶分子中的羧基相连生成凝胶，它是离子键结合而相连成的网状结构。

6、草莓酱的加工的主要问题原料：红色或浅红色，红色或浅红色的部分占整果面积的70%以上为宜。

草莓呼吸强度大，采收后及时加工，避免污染。

草莓产期短，进厂原料集中，故必要进行贮藏。

草莓浸泡后，在流动水槽中淘洗，去净泥砂等杂质，逐个拧去蒂把，去净蒂叶，剔除杂质和不合格果。

鲜草莓所含的花青素加工过程中极易受热分解，温度越高，时间越长，分解也越多。

在加工过程中必须注意避免不必要的热处理。

果酱制作技术杨碧富果酱是将水果破碎成糊状，加糖煮制浓缩而成的酱体制品。

能用来加工果酱的水果较多，如桔子、梨、苹果、猕猴桃、草莓等。

果酱的加工，只能采用一次煮成法，速度越快、时间越短则产品的质量越好。

由于果酱的制作工艺不复杂，设备可大可小，既适合广大农户从事小量生产，也适于企业的较大规模的工厂化生产。

所以，果酱是一项经济效益较高的水果制品。

具体加工方法如下：1、桔子酱桔子酱制作程序：(1)材料配备：柑桔50公斤，白砂糖25公斤。

(2)原料选择：选择无病、无虫、无腐烂的成熟柑桔为原料。

(3)柑桔预处理：将新鲜柑桔洗净，切成5—6瓣，剥下桔皮，用刀刮去皮内白皮层。

将桔皮切成细丝，浸于水中14小时。

然后将桔囊瓣分开，用剪刀去外皮去核去筋。

将每瓣横切成3块，留下的桔汁与桔肉混合过一夜。

(4)煮制：第二天煮制时,先将桔皮煮沸弃苦水，再加请水(水量以浸没桔皮为宜）煮，待桔皮稍变软时，则加入桔肉及汁同煮，煮至桔皮发软，而表衣可食时再停火过夜。

第三天，加白砂糖，用旺火煮，且用木勺搅拌，使不粘锅底。

最后成品应是粘而不稀、有光泽、果酱即熬成。

(5)成品装罐。

然后趁热装入洁净的罐，毎罐装满，冷却后盖紧密封。

2、桔皮酱桔皮酱制作程序：(1)材料配备：新鲜桔皮50公斤，白砂糖50公斤。

(2)原料选择：选择新鲜桔皮为原料。

(3)桔皮预处理：将桔皮剪去蒂头，拣掉霉烂和坏的皮，洗净，置于水中浸泡24小时。

接着将水倒掉，取出桔皮，刮去皮内白色部分，留下桔红，切碎。

(4)预煮：将切碎的桔皮放进铝锅里，加水浸没桔皮，用旺火煮沸，再用小火焖6小时，这时从锅中取出桔皮一小块，如用手指可碾碎，即可将桔皮捞岀，捣烂成酱状。

(5)煮制：将捣烂的桔皮酱加入适量水(水量占桔皮酱的10%），放入锅中，按50公斤桔皮加50公斤白砂糖的比例拌和后，熬煮成粘性酱状即可取出。

(6)成品装罐：取出后，用洁净的罐装入桔皮酱，晾凉后在桔皮酱上面加一层糖，盖好盖，置阴凉处存放。

果冻果酱制作实验报告专业综合训练实验报告果酱果冻的制作专业: 食品科学与工程年级: 2010姓名: 王秋红学号: 081000230指导教师: 刘卫民二0一三年六月第一部分:果酱、果冻的制作工艺一、实验目的学习果酱和果冻制作工艺及有关理化指标的测定，并亲手制作出产品。

通过本实验掌握有关果酱果冻的制作及部分成分的分析测定技术，为研究开发果酱果冻食品打下基础。

二、原辅材料、仪器设备1、实验材料:成熟度适宜的胡萝卜、柠檬酸、苹果酸、琼脂、明胶、白砂糖、山梨酸钾。

2、实验仪器:切片机或切丁机、蒸煮设备、搅拌机、胶体磨、不锈钢配料罐、夹层锅、天平、温度计。

三、工艺流程原料选择?洗涤?切片?热烫软化?破碎(过滤)?煮制?调整糖酸?加入增稠剂?煮至终点?灌装?杀菌?密封?倒罐?冷却?成品四、操作步骤(一)果酱制作、清洗、切片:将果实用清水洗净，一般用含氯较高的自来水浸泡几分钟后再洗涤。

胡1萝卜不去皮，充分利用原料，同时节省制作时间;洗涤后将胡萝卜切成1*2cm 的丁块。

2、热烫软化:将切成丁块后的胡萝卜，加入同原料1:1清水在不锈钢锅中加热煮沸，并保持微沸5分钟，以使果肉中的果胶溶出、果块软化便于破碎打浆。

软化时要经常搅拌，使果肉软化均匀。

3、破碎、煮制:果肉软化后，捣浆，制作果酱时直接用原热烫的水继续煮制，煮制过程不断搅拌，防止焦锅。

4、调整糖酸:糖和原料以1:1的比例加入，先在全部滤浆煮沸后加入0.5倍原料重的糖，10分钟后加入0.25倍原料重的糖，再10分钟后再加入0.25倍原料重的糖。

同时加入1.5%原料重的酸(柠檬酸与苹果酸比为2:1)。

煮制过程要不断搅拌，火力不能太猛，以免焦糖化。

5、加入糖酸煮制约30min后按照配方要求添加增稠剂:先添加琼脂后添加明胶。

果酱的琼脂加入量为1.2%原料重，明胶加入量为0.4%原料重。

添加的增稠剂都应当先剪断剪细并用少量热水融化后加入。

6、胶磨、煮至终点:用胶体磨磨成均匀的浆状，然后继续煮至终点，出锅前加入0.1‰原料重的山梨酸钾，工业生产可加入万分之五的量作为防腐剂，延长产品的保存期。

果冻的生产工艺果冻是一种常见的食品，它的生产工艺主要包括以下几个步骤：原料准备、煮制、浓缩、充填、冷却、包装和贮存。

下面将具体介绍每个步骤的工艺流程。

首先是原料准备。

果冻的主要原料包括果汁、糖、明胶和酸味剂。

果汁可以是鲜果汁或浓缩果汁，糖的种类可以根据需要进行选择，而明胶则是用来增加果冻的粘稠度。

所有原料都需要进行筛选和清洗，确保其质量达到标准。

第二步是煮制。

将经过筛选和清洗的原料送入煮锅中，加入适量的水，开始进行煮制。

煮制的目的是将原料中的水分蒸发掉，使果冻变得浓稠。

同时，煮制的过程中需要不断搅拌，防止果冻粘底或糊锅。

第三步是浓缩。

煮制完成后，果冻的水分还没有完全蒸发，需要通过浓缩的方式进一步提高果冻的浓度。

将煮制好的果冻倒入蒸发锅中，加热蒸发锅内的水分，使果冻变得更加浓稠。

第四步是充填。

浓缩后的果冻需要进行充填到包装容器中，常用的包装容器有塑料瓶和玻璃瓶。

充填的过程需要保持卫生和无菌条件，确保果冻的质量安全。

第五步是冷却。

将充填好的果冻放置在冷却室中，进行自然冷却。

冷却的过程中，果冻的温度逐渐下降，并逐渐凝固。

第六步是包装。

果冻冷却凝固后，将其进行包装。

包装的方式可根据需要选择，常用的包装方式有包装盒、塑料袋和铝箔包装。

果冻的包装需要保持干燥和无菌条件，以延长果冻的保质期和保持良好的口感。

最后一步是贮存。

包装好的果冻放置在库房或冷库中进行贮存。

贮存的条件需要保持适宜的温度和湿度，以确保果冻的品质不受损坏。

综上所述，果冻的生产工艺包括原料准备、煮制、浓缩、充填、冷却、包装和贮存等步骤。

这些步骤的严密操作和合理控制，能够保证果冻的口感和质量，并延长果冻的保质期。

同时，生产过程中需要注意卫生和无菌条件，确保果冻的安全性。

果酱的工艺流程和操作要点
果酱的工艺流程主要包括以下步骤：
1.原料选择：选用新鲜、无腐烂、无病虫害的水果为原料，确保果酱的口感和品质。

2.清洗：将选好的水果用清水洗净，去除表面的污垢和农药残留。

3.去皮去核：根据水果的种类和特性，去皮去核，切成适当大小的块状，以便后续的加工处理。

4.加热软化：将处理好的水果块放入锅中，加入适量的水或果汁，加热至软化，有利于后续的
打浆操作。

5.打浆：将软化后的水果块放入打浆机中打浆，得到细腻的果浆。

6.加糖浓缩：根据果浆的甜度和口感需求，加入适量的糖进行浓缩。

浓缩时要不断搅拌，防止
糊锅，同时要注意控制火候和时间，以免果酱过于干硬或过于稀软。

7.调味：根据需求加入适量的酸味剂、香精等调味品，调整果酱的口感和风味。

8.装瓶密封：将浓缩好的果酱装入清洁的瓶子中，密封保存，防止空气和微生物的污染。

果酱的操作要点包括：
1.选用新鲜、优质的水果为原料，确保果酱的品质和口感。

2.严格控制加热软化和加糖浓缩的火候和时间，以免果酱过于干硬或过于稀软。

3.在加工过程中要注意卫生和安全，避免微生物的污染和食品中毒事件的发生。

4.根据需求调整果酱的口感和风味，可以添加适量的酸味剂、香精等调味品。

5.装瓶时要确保瓶子的清洁和密封性，防止空气和微生物的污染，延长果酱的保质期。

果冻及相关制品制作工艺相关资料果冻是一种以果汁或果脯为原料制作而成的半固态食品。

它的制作工艺包括背景、工作原理、实施计划步骤、适用范围、行业标准、创新要点、预期效果、达到收益、优缺点和下一步需要改进的地方。

背景：果冻是一种受欢迎的食品，具有丰富的口感和多种口味选择。

它通常由果汁、糖和明胶等原料制作而成。

制作果冻的工艺可以追溯到古代，但随着科技的发展，制作工艺得到了改进和创新。

工作原理：果冻的制作原理是将果汁或果脯与糖和明胶混合，然后通过加热和冷却的过程使其凝固。

明胶是果冻凝固的关键成分，它能够在加热时溶解，然后在冷却时形成凝胶状。

实施计划步骤：制作果冻的步骤包括准备原料、混合原料、加热原料、冷却原料、切割和包装。

首先，需要准备好所需的果汁、糖和明胶等原料。

然后，将这些原料混合在一起，并加热至明胶完全溶解。

接下来，将混合物冷却至凝固点，然后将其切割成所需的形状，并进行包装。

适用范围：果冻制作工艺适用于各种水果，如苹果、橙子、草莓等。

它可以根据不同的口味和需求进行调整和改变。

行业标准：果冻制作工艺的行业标准包括原料的质量要求、加工过程的卫生要求、产品的安全要求等。

这些标准确保了果冻的质量和安全性。

创新要点：在果冻制作工艺中的创新要点包括使用新鲜水果、调整糖和明胶的比例、添加其他食材以增加口感和营养价值等。

这些创新可以使果冻更加美味和健康。

预期效果：预期效果是制作果冻的重要指标之一。

它包括果冻的口感、口味、颜色和外观等。

通过优化制作工艺，可以达到预期的效果。

达到收益：制作果冻可以带来经济效益和社会效益。

经济效益包括销售收入和利润增加，而社会效益包括提供就业机会和满足消费者需求等。

优缺点：果冻制作工艺的优点包括制作过程简单、成本低廉、口感丰富等。

缺点包括可能存在的食品安全问题、原料的限制和制作过程中的一些技术难题等。

下一步需要改进的地方：在果冻制作工艺中，需要改进的地方包括提高产品的质量和安全性、创新口味和包装、减少对环境的影响等。