食用油脂与健康之你所不知道的反式脂肪酸

食用油脂与健康之你所不知道的反式脂肪酸
摘要：在选修这门课之前，我从来都不知道在食用油脂的家族中还有一种油脂叫做：反式脂肪酸，不知道它对人体有什么好处和坏处，经过一段时间的学习，我知道了这种油脂，反式脂肪酸。

那反式脂肪酸到底是什么呢？简而言之，反式脂肪酸就是对人体有害的脂肪酸，简称为TFA.下面就让我们来了解下它的来源和预防。

关键词：反式脂肪酸；摄入；健康
反式脂肪酸对人体有一定的负面作用，如引发冠心病、导致乳腺癌、影响必需脂肪酸的消化吸收等。

反式脂肪酸存在于精炼油脂和氮化油脂中，为了减少油脂中反式脂肪酸的含量，应采用合适的设备、并控制油脂精炼过程中的脱臭条件，对于氢化油脂还需要控制氢化条件、选择合适的氮化油原料。

通过低温、短时间的脱臭可以使精炼油脂中反式脂肪酸含量降到最低。

另外，建议我国有关食品立法部门规定对反式脂肪酸加以标识，以正确引导消费。

1、反式脂肪酸的来源
1.1.1反刍动物脂肪及乳脂反刍动物(如马、牛、羊等)肠腔中存在的丁酸弧菌属菌群可与饲料中所含的部分不饱和脂肪酸发生酶促生物氢化反应，从而生成TFA。

所生成的TFA 可结合于机体组织或分泌到乳汁中，使反当动物脂肪及其乳脂中含有TFA以牛为例，牛脂中TFA的含量为
2.5%一4%，其乳脂中的含量为5%—9.7%。

1.1.2油脂精炼的脱臭工艺通常天然植物油脂(如大豆油、菜籽油)均由顺式不饱和脂肪酸听构成，而不含TFA，但油脂在进行精炼脱臭时，油脂中的不饱和脂肪酸会暴露在空气中，油脂中的二烯酸脂、三烯酸脂发生热聚合反应，更易发生异构化，使TFA含量增加。

研究表明，高温脱臭后的油脂TFA含量增加了1%—4%。

1.1.3油脂的氢化加工许多食品生产所要求的油脂性质与天然油脂的性质不尽相同，为了满足人们对生产用油脂的质量要求，将植物油脂(或动物
油)进行部分氢化加工，改善油脂的物性(熔点、质地、加工性)和化学性质二油脂的氢化过程会产生TFA。

传统的油脂氢化加工是在镍( N})催化剂的作用下，将氢气直接加成到脂肪酸不饱和位点处，对植物油脂或动物油脂进行部分氢化，在氢化过程中，油脂中不饱和的双键转变为单键的同时，产生部分异构化的TFA，氢化后的油脂呈固态或半固态。

市售的人造黄油、起酥油、煎炸油等氢化油脂制成的食品，如各种糕点、冰淇淋、炸鸡、薯条等，虽以独特的风味受人喜爱，却含有相当数量的TFA。

1.1.4不当的烹调习惯植物油冒烟的温度通常大于200℃(如大豆油208℃、花生油201℃、菜籽油225℃、玉米油216℃ )，许多人烹调时习惯将油加热到冒烟，导致TFA的产生；一些反复煎炸食物的用油，其油温更是远远高出油发烟的温度，油中所含的TFA也是越积越多。

1.2人造奶油反式脂肪酸含量
植物油脂、动物油脂经部分氢化加工后，所生产的食用油脂产品，如人造奶油及起酥油，均含有相当量的TFA。

2、反式脂肪酸对人体的影响
在多数情况下，反式脂肪酸的消化、吸收和代谢与顺式异构体相同，反式脂肪酸可以结合到动物组织的脂质内部。

氢化油的使用与冠状心脏病和其他疾病增加的主要焦点如下:
(1)从冠状心脏病死亡人体内提取脂肪组织样品检测表明，反式脂肪酸浓度偏高。

从流行病学研究来看，反式脂肪酸与该病有关但不是因果关系。

有些人随着消费人造奶油量的增加患冠心病危险度轻微上升，但一部分人消费人造奶油，未诊断出与冠心病有直接联系。

调查表明，食用未氢化油、用单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸代替饱和脂肪酸及反式不饱和脂肪酸的油脂，比减少摄入油脂量对防止妇女冠心病有效。

(3)反式脂肪酸影响必需脂肪酸消化吸收。

必需脂肪酸在人体内经过一系列的反应，传质到长碳链多不饱和脂肪酸发展神经系统和眼视力。

反式脂肪酸和必需脂肪酸一起反应完善酶系统。

动物实验表明，摄人少量必需脂肪酸和多量反式脂肪酸时，反式脂肪酸影响必需脂肪酸新陈代谢。

人体检查发现，成年人处在非正常环境下其存在必需脂肪酸明显缺乏症状，对于新生儿特别是早产儿存在缺少必需脂肪酸症状，反式脂肪酸从母乳中摄人则与母亲的摄人量有关。

基于此，丹麦营养学会推荐从植物油摄人反式脂肪酸的量为2 g/d。

（5）反式脂肪酸可能导致乳腺癌。

妇女在绝经后乳腺癌人数增加和反式脂肪酸摄入量之间存在正比关系。

Mary Enig博士在1978年研究反式脂肪酸对营养的作用，结果表明，饮食摄人总油脂量与植物油量和总癌症死亡率存在一个正相关系，与动物油摄人量为负相关。

(6)反式脂肪酸与心血管疾病。

从动物来源的C16:1反式脂肪酸可导致心血管病上升，氢化油C18:1反式脂肪酸无此明显反应。

3、减少反式脂肪酸对人体危害的措施
3.1减少反式脂肪酸的产生
虽然反式脂肪酸多存在于氢化油中，但食用油脂在加工过程中若工艺不当也存在增加反式脂肪酸含量的可能性。

例如日本和国内生产工艺脱臭过程中油温250℃左右，在塔内停留时间90一120min左右，有些厂家为了提高色拉油的烟点，或为了进行热脱色，甚至将油温提高到260℃以上，油脂中的二烯酸醋、三烯酸醋发生热聚合反应，更易发生异构化。

高温脱臭后的油脂反式脂肪酸含量增加了4%一6%，最高达到8%一9%。

研究表明，在大豆油和菜籽油的脱臭过程中，当脱臭油温245一257℃时，30%的亚麻酸发生异构化，265 -- 269℃时达到37 %，相当于各自有2. 97% --3.55%的反式异构体产生。

油脂加工后聚合甘油醋含量增0.4%一1%。

异构化物或聚合甘油醋含量的增加将导致部分油脂熔点升高，这类脂消化吸收率较低，易积存在内脏周围，或在血液中与胆固醇协同沉积在血管壁上，导致动脉粥样硬化、心血管疾病。

有的聚合物有毒，影响健康。

可见，油脂的脱臭过程在脱除油脂中低分子组分的同时，不可避免地对油脂本身造成一些损害，尤其是长时间的高温处理工艺。

针对菜籽油脱臭过程中出现的问题，国内外油脂界科研人员进行了积极的探索研究。

目前，新研制的脱臭软塔将脱臭时间有效地缩短至5一60 min左右，并且可以根据产品的要求对脱臭时间进行调整，反式脂肪酸含量的增加控制在0.3%一0.4%,且油品口感好，货架期长。

另一国外公司开发的薄层脱臭设备，由于设备效率高，时间较短，条件温和，也能有效降低反式脂肪酸的产生。

除了从设备上改进外，采用先进的生物工程技术也使降低反式脂肪酸成为可能。

如诺维信公司利用酶制剂技术使研制生产不含反式脂肪酸的人造奶油成为可能，花王公司在日本生产的烹调油经酶制剂改造，不会在人体脂肪中堆积；全球最大的人造奶油生产企业美国ADM公司也将有该类产品问世。

从长远来看，酶制剂将在人造奶油等领域战胜传统的化学制剂。

3.2减少反式脂肪酸的摄入量
为了减少肥胖、糖尿病和心血管疾病的发生，应避免和减少食用富含反式脂肪酸的食品如饼干、汉堡、薯条、爆米花、人造黄油等，尽量避免高温炒菜或是油炸烹调。

美国营养学家已经呼吁人们少吃快餐及高油脂的甜点。

对于逐渐富裕起来的中国人，是不是也该给自己敲敲警钟？尤其是那些经常给孩子买起酥面包、酥脆点心和洋快餐的家长，一定要警惕反式脂肪酸可能给孩子带来的危害。

结束语：我国人民消费油脂量占总能量比例小，加上饮食习惯，食用液体油多，而氢化油、黄油和人造奶油食用较少。

目前，我国对反式脂肪酸的负面作用还没有引起足够的重视，随着人民生活水平的提高，相信我国会采取相应措施限制反式脂肪酸的摄人，正确引导消费。

经过这样的学习，使我了解到那些看似味道鲜美的奶油蛋糕、酥面包等等的食物，其实是对人体没有什么好处的，更使我明白，随着社会的发展，人们的饮食也不会像从前那样简单，因为各种的食物添加剂也是同样的在发展。

这就需要我们国家对民众的消费进行正确的引导，同时也要用立法的手段来约束商家。

参考文献：
潇安民《脂质化学与工艺学》
何东平《油脂制取及加工技术》
刘艳芳《反式脂肪酸为何被限制》
Internet资料。