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反式脂肪酸的危害与控制方法学校：姓名：学号：摘要:近年来的研究表明摄入含有大量反式脂肪酸的膳食对人体的心血管系统和胎儿的生长发育等方面有不良影响。
本文介绍了什么是反式脂肪酸，反式脂肪酸的特点，并从它的产生条件、来源、对人类健康的危害以及如何控制反式脂肪酸的摄入等方面,"零距离"接触反式脂肪酸。
关键词:反式脂肪酸油脂危害脂肪酸是最简单的油脂或脂肪，他们由4到24个碳原子组成的链。
这些脂肪酸分子可以是饱和的，即所有碳原子相互连接，饱和的分子室温下是固态。
当链中碳原子以双键连接时，脂肪酸分子可以是不饱和的。
当一个双键形成时，这个链存在两种形式：顺式和反式。
顺式（cis）键看起来象U型，反式（trans）键看起来象线形。
顺式键形成的不饱和脂肪酸室温下是液态如植物油，反式键形成的不饱和脂肪酸室温下是固态。
而反式脂肪酸就指至少含有一个反式构型双键的不饱和脂肪酸，即C=C双键相连的氢原子不在双键的同侧。
根据碳链的长短，位置的不同，反式脂肪酸也有许多种。
最常见的与健康关系研究较多的是反式油酸、反式亚油酸、反式棕榈油酸等。
反式脂肪酸也叫反式脂肪，又称为“逆态脂肪酸”。
英语为Trans Fatty Acid。
反式脂肪酸属不饱和脂肪酸，为食品业者以植物油为原料透过部分“氢化”处理所产生的油脂。
食物包装上一般食物标签列出成份如称为“氢化植物油”、“部分氢化植物油”、“氢化脂肪” 、“氢化菜油”、“固体菜油”、“酥油”、“人造酥油”、“雪白奶油”、“shortening”、“partially hydrogenated vegetable oil” 或“hydrogenated vegetable oil” 即含有逆态脂肪酸/氢化脂肪。
与一般的植物油相比，反式脂肪具有耐高温、不易变质、存放更久等优点。
氢化的其中一个目的是破坏一些基本脂肪酸, 可减少氧化分解的危险。
例如，一包典型的糖果不用氢化脂肪酸也许有30天保存期，而当同样产品用了氢化脂肪酸保存期可为时18 个月! 但是研究显示反式脂肪含量高的饮食和诸如心脏动脉疾病以及动脉硬化等疾病有关联性。
标题：解析脂肪酸：不饱和、饱和和反式脂肪酸的作用与影响引言：在日常饮食中，脂肪酸是一种十分常见的营养物质。
它不仅是身体能量的重要来源，还参与了细胞膜的构建、荷尔蒙生成、神经系统功能等多种生理过程。
然而，不同类型的脂肪酸对健康的影响各异。
本文将对不饱和脂肪酸、饱和脂肪酸和反式脂肪酸进行全面探讨，以帮助读者更全面地了解它们的作用及对健康的影响。
一、不饱和脂肪酸1. 定义及来源不饱和脂肪酸是指在其化学结构中含有至少一个碳碳双键的脂肪酸。
其主要来源包括植物油、鱼类及坚果等。
而在不饱和脂肪酸中，又可分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸两类。
2. 生理功能不饱和脂肪酸对人体健康有着积极作用。
其中，Ω-3脂肪酸被认为对心血管健康特别重要，而Ω-6脂肪酸则参与了免疫系统的调节。
3. 摄入建议根据世界卫生组织的建议，成年人每天至少需要摄入10％~15％的不饱和脂肪酸，以维持身体健康。
二、饱和脂肪酸1. 定义及来源与不饱和脂肪酸不同，饱和脂肪酸的化学结构中不存在碳碳双键。
其主要来源包括动物脂肪、黄油等。
2. 生理功能饱和脂肪酸在人体内的作用相对较为复杂。
适量的摄入可维持细胞膜的完整性，促进荷尔蒙生成等；另过高的摄入则可能增加心血管疾病的风险。
3. 摄入建议根据营养学家的建议，每天饱和脂肪酸的摄入量不应超过总热量的10％。
三、反式脂肪酸1. 定义及来源反式脂肪酸是指在其构型中部分氢原子的位置发生改变而成的脂肪酸。
其主要来源包括人工反式脂肪和天然反式脂肪。
2. 生理功能多项研究表明，反式脂肪酸的过量摄入与心血管疾病的发生存在一定关联。
对其摄入量应保持高度关注。
4. 摄入建议世界卫生组织建议，每天反式脂肪酸的摄入量不应超过总热量的1％。
结语：总体而言，不饱和脂肪酸、饱和脂肪酸和反式脂肪酸对人体的影响各有利弊。
对于日常饮食中的脂肪摄入，建议您保持合理的摄入量，多食用植物油、坚果等不饱和脂肪酸丰富的食物，限制动物脂肪及加工食品的摄入，从而维护身体健康。
食用油脂与健康之你所不知道的反式脂肪酸摘要：在选修这门课之前，我从来都不知道在食用油脂的家族中还有一种油脂叫做：反式脂肪酸，不知道它对人体有什么好处和坏处，经过一段时间的学习，我知道了这种油脂，反式脂肪酸。
那反式脂肪酸到底是什么呢？简而言之，反式脂肪酸就是对人体有害的脂肪酸，简称为TFA.下面就让我们来了解下它的来源和预防。
关键词：反式脂肪酸；摄入；健康反式脂肪酸对人体有一定的负面作用，如引发冠心病、导致乳腺癌、影响必需脂肪酸的消化吸收等。
反式脂肪酸存在于精炼油脂和氮化油脂中，为了减少油脂中反式脂肪酸的含量，应采用合适的设备、并控制油脂精炼过程中的脱臭条件，对于氢化油脂还需要控制氢化条件、选择合适的氮化油原料。
通过低温、短时间的脱臭可以使精炼油脂中反式脂肪酸含量降到最低。
另外，建议我国有关食品立法部门规定对反式脂肪酸加以标识，以正确引导消费。
1、反式脂肪酸的来源1.1.1反刍动物脂肪及乳脂反刍动物(如马、牛、羊等)肠腔中存在的丁酸弧菌属菌群可与饲料中所含的部分不饱和脂肪酸发生酶促生物氢化反应，从而生成TFA。
所生成的TFA 可结合于机体组织或分泌到乳汁中，使反当动物脂肪及其乳脂中含有TFA以牛为例，牛脂中TFA的含量为2.5%一4%，其乳脂中的含量为5%—9.7%。
1.1.2油脂精炼的脱臭工艺通常天然植物油脂(如大豆油、菜籽油)均由顺式不饱和脂肪酸听构成，而不含TFA，但油脂在进行精炼脱臭时，油脂中的不饱和脂肪酸会暴露在空气中，油脂中的二烯酸脂、三烯酸脂发生热聚合反应，更易发生异构化，使TFA含量增加。
研究表明，高温脱臭后的油脂TFA含量增加了1%—4%。
1.1.3油脂的氢化加工许多食品生产所要求的油脂性质与天然油脂的性质不尽相同，为了满足人们对生产用油脂的质量要求，将植物油脂(或动物油)进行部分氢化加工，改善油脂的物性(熔点、质地、加工性)和化学性质二油脂的氢化过程会产生TFA。
传统的油脂氢化加工是在镍( N})催化剂的作用下，将氢气直接加成到脂肪酸不饱和位点处，对植物油脂或动物油脂进行部分氢化，在氢化过程中，油脂中不饱和的双键转变为单键的同时，产生部分异构化的TFA，氢化后的油脂呈固态或半固态。
一类是天然的，一类是人工制造的。
前者是牛羊肉和牛羊奶中的反式脂肪，含量不高，经过研究证明对人体没有危害;后者是在油脂加工和烹调过程中产生的，过量食用会对人体产生危害。
反式脂肪酸的危害人工制造的反式脂肪分为有意生产和无意生产。
前者始于1910年的氢化技术，它可以让植物油具备动物油脂的功能，就是氢化油，后经研究证实，氢化油中含有大量的反式脂肪酸。
无意生产的反式脂肪酸，是在油脂加工或烹调过程中产生的，只要是液态油脂，都富含各种不饱和脂肪酸，用180℃以上高温长时间加热，比如油炸、油煎等，都会产生反式脂肪。
加热时间越长，产生的反式脂肪就越多。
因此，长期、过量食用反式脂肪酸，会严重危害人体健康。
反式脂肪酸的危害哪些食物含有反式脂肪酸一般来说，口感很香、脆、滑的多油食物就可能使用了部分氢化植物油，富含氢化植物油的食品就可能有反式脂肪酸。
如饼干、巧克力派、蛋黄派、布丁蛋糕、糖果、冰淇淋等等。
还有速食店和西式快餐店的食物也常常使用氢化油脂。
现制现售的奶茶尤其要注意，因为它乳化滑润的状态特性需要氢化植物油。
反式脂肪酸的危害一些天然食物也会含有一些反式脂肪酸，如牛羊肉、乳及乳制品，这些天然反式脂肪酸是否有害还没有定论。
反式脂肪酸对人体的危害为了增进心血管健康，世界卫生组织、联合国粮农组织在《膳食营养与慢性疾病》(2003年版)中建议：应该尽量控制膳食中的反式脂肪酸，最大摄取量不超过总能量的1%。
今年11月9日卫生部发言人邓海华表示，减少含反式脂肪酸食物的摄入是卫生部一直在积极倡导的健康生活方式。
我国正在进行反式脂肪酸的风险评估工作，在风险评估的基础上，将按照食品安全国家标准程序组织开展相关标准的制订和修订工作。
中国疾控中心食品与营养所研究员张坚介绍，在欧美，反式脂肪酸的人均日摄入量，男性在2.4克左右，女性在2克左右。
而中国初步监测结果显示，目前我国居民的反式脂肪酸人均日摄入量在0.6克左右，低于欧美国家的平均水平。
反式脂肪酸是一种人工合成的脂肪酸，通常在加工食品中使用。
它们被广泛使用，因为它们可以延长食品的保质期，提高口感和质地。
长期食用含有反式脂肪酸的食品会对人体健康产生负面影响。
一、反式脂肪酸的危害
1.增加心血管疾病风险
反式脂肪酸会升高低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）水平，同时降低高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）水平，从而增加心血管疾病的风险。
研究表明，长期食用含有反式脂肪酸的食品会导致心脏病发病率增加。
2.促进肥胖和代谢综合征
反式脂肪酸会干扰身体内脂肪代谢的正常过程，导致脂肪在身体中的积累。
反式脂肪酸还会引起胰岛素抵抗，从而导致代谢综合征的发生。
3.影响大脑功能
反式脂肪酸会影响大脑的正常功能，从而导致认知能力下降、记忆力减退等问题。
研究表明，长期食用含有反式脂肪酸的食品会导致大脑功能受损。
二、如何避免反式脂肪酸的摄入
1.选择天然食品
天然食品中含有的脂肪酸是对人体有益的，可以选择橄榄油、坚果、鱼类等富含不饱和脂肪酸的食品。
2.注意食品标签
购买加工食品时，应仔细阅读食品标签，避免购买含有反式脂肪酸的食品。
如果标签中含有“部分氢化油脂”等字样，那么这种食品就含有反式脂肪酸。
3.自己动手做饭
自己动手做饭可以控制食品中反式脂肪酸的含量，尽量选择健康食材，减少加工食品的摄入。
反式脂肪酸对人体健康产生负面影响，长期食用含有反式脂肪酸的食品会增加心血管疾病风险、促进肥胖和代谢综合征的发生、影响大脑功能等。
我们应该注意食品的选择，避免购买含有反式脂肪酸的食品，尽量选择健康食材，自己动手做饭。
这样才能保证身体的健康和长期的幸福生活。
反式脂肪酸的性质及对人体的危害摘要：关键词：自上世纪八十年代，反式脂肪酸开始被我们使用。
而近期，有关反式脂肪酸对人体健康不利的话题引起了社会的广泛关注，但公众对反式脂肪酸还不甚了解，在此，我根据相关科学知识浅谈一下反式脂肪酸的性质及对人体的危害，为公众培养良好的饮食习惯提供必要的科学依据。
一、反式脂肪酸的定义及性质反式脂肪酸又称为逆态脂肪酸，属不饱和脂肪酸指至少含有一个反式构型双键的不饱和脂肪酸，一般是由4到24个碳原子组成的线形链，双键2个碳原子上结合的2个氢原子分别在碳链的两侧，在室温下呈现固态。
反式双键的存在使脂肪酸的空间构型产生了很大的变化，反式脂肪酸分子呈刚性结构，性质接近饱和脂肪酸。
空间结构的改变使反式脂肪酸的理化性质也产生了极大改变，最显著的是熔点，一般反式脂肪酸的熔点远高于顺式脂肪酸，如油酸的熔点是13.5℃，室温下呈液体、油状，反式油酸的熔点为46.5℃，室温下呈固态、脂状。
二、反式脂肪酸的来源反式脂肪酸普遍存在于多种天然食物中，如牛羊肉、乳及乳制品、水果和蔬菜等。
膳食中的反式脂肪酸主要有以下几种来源：（1）反刍动物（如牛、羊）的脂肪组织和乳及乳制品饲料中的不饱和脂肪酸经反刍动物肠腔中的丁酸弧菌属菌群的酶促生物氢化作用，形成反式不饱和脂肪酸异构体，这些脂肪酸能结合于机体组织或分泌入乳中。
反刍动物体脂中反式脂肪酸的含量占总脂肪酸的4%～11%，牛奶、羊奶中的含量占总脂肪的3%～5%。
（2）食用油脂的氢化加工商品为了防止食用油脂的酸败、延长保存期、减少在加热过程中产生的不适气味及味道，20世纪60年代初期兴起了油脂氢化加工的生产工艺。
通过对油脂的氢化加工，可形成多种双键位置和空间构型不同的脂肪酸异构体。
反式脂肪酸的含量和组成在不同的油脂产品中变化很大，即使是同一类型、不同品牌的油脂产品也是如此，其主要原因是由于所用的原料油、氢化加工的程度和技术不同所致。
通常情况下液体植物性脂肪含反式脂肪酸较少，固化油脂含反式脂肪酸较多，平均占总脂肪的30%左右，如豆油、色拉油和人造黄油中反式脂肪酸含量一般在5%～45%之间，最高可达65%。
食品中反式脂肪酸对人类健康的影响一、概括反式脂肪酸，听起来就像是个坏家伙，总是躲在食品的角落里，悄悄地伤害着我们的身体。
它们不仅会让我们的腰围变大，还会增加患心脏病、中风和其他慢性疾病的风险。
那么这些坏家伙到底从哪里来？又该如何避免摄入过多的反式脂肪酸呢？本文将带您一探究竟，让您了解反式脂肪酸的危害，学会如何选择健康的食品，远离这些“健康杀手”。
1. 反式脂肪酸的定义和来源反式脂肪酸，听起来就让人觉得不太健康。
它是一种不饱和脂肪酸，但是它的化学结构和饱和脂肪酸有点像，只是多了个碳链。
这个碳链是反式的，所以被称为反式脂肪酸。
这种脂肪酸主要来自工业生产过程，比如在制作人造黄油、烘焙食品和炸食品时，就会添加大量的反式脂肪酸。
虽然它可以让食物口感更好，更耐放但是对人体的危害也是显而易见的。
2. 反式脂肪酸对人体健康的危害各位朋友们，你们知道吗？我们的日常饮食中可能隐藏着一种名叫反式脂肪酸的“隐形杀手”。
这种物质对人体健康的危害可不容小觑，让我们一起来了解一下吧！首先反式脂肪酸会增加心血管疾病的风险，当我们摄入过多的反式脂肪酸时，它们会在血管内形成一层薄膜，阻碍血液的正常流动，从而加大心脏承受的压力。
长期下来可能导致高血压、冠心病等疾病。
其次反式脂肪酸还可能影响生长发育，青少年处于生长发育的关键时期，摄入过多的反式脂肪酸可能会对骨骼、大脑等器官产生不良影响，甚至导致肥胖、糖尿病等疾病的发生。
再者反式脂肪酸对肝脏的影响也不容忽视，大量摄入反式脂肪酸可能导致脂肪肝、肝硬化等肝脏疾病，严重时甚至可能发展为肝癌。
反式脂肪酸还可能影响记忆力和认知功能，研究发现长期摄入反式脂肪酸的人在记忆力和认知功能方面的表现较差，容易出现老年痴呆等症状。
所以亲爱的朋友们，为了我们自己的健康，一定要警惕反式脂肪酸的危害，尽量减少食物中这类物质的摄入。
多吃蔬菜水果、全谷类食品，选择低脂、低糖、低盐的健康食品，让我们的生活更加美好！3. 研究目的和意义那么为什么我们要关注食品中的反式脂肪酸呢？因为它对我们的健康有很大的影响，研究表明长期摄入反式脂肪酸会增加患心血管疾病的风险，尤其是对老年人和高血压患者来说，更是一个巨大的威胁。
一、反式脂肪酸对人体有什么危害1、形成血栓：反式脂肪酸会增加人体血液的黏稠度和凝聚力，容易导致血栓的形成，对于血管壁脆弱的老年人来说，危害尤为严重。
2、影响发育：怀孕期或哺乳期的妇女，过多摄入含有反式脂肪酸的食物会影响胎儿的健康。
研究发现，胎儿或婴儿可以通过胎盘或乳汁被动摄入反式脂肪酸，他们比成人更容易患上必需脂肪酸缺乏症，影响胎儿和婴儿的生长发育。
除此之外还会影响生长发育期的青少年对必需脂肪酸的吸收。
反式脂肪酸还会对青少年中枢神经系统的生长发育造成不良影响。
3、影响生育：反式脂肪酸会减少男性荷尔蒙的分泌，对精子的活跃性产生负面影响，中断精子在身体内的反应过程。
4、幼儿发育：当反式脂肪酸结合于脑脂质中时，将会对婴幼儿的大脑发育和神经系统发育产生不利影响。
5、降低记忆：研究认为，青壮年时期饮食习惯不好的人，老年时患阿尔兹海默症(老年痴呆症)的比例更大。
反式脂肪酸对可以促进人类记忆力的一种胆固醇具有抵制作用。
6、容易发胖：反式脂肪酸不容易被人体消化，容易在腹部积累，导致肥胖。
喜欢吃薯条等零食的人应提高警惕，油炸食品中的反式脂肪酸会造成明显的脂肪堆积。
二、含反式脂肪酸的食物1、牛羊肉、乳制品，水果蔬菜中均有反式脂肪酸。
2、植物性奶油、马铃薯片、沙拉酱、饼干、蛋糕、面包、曲奇饼、雪糕、薯条等中均有。
3、西式快餐如炸薯条、炸鸡腿中更多。
4、固化的油中多,食品中的氢化油中含反式脂肪酸。
5、经高温加热处理的植物油:因植物油在精炼脱臭工艺中通常需要250℃以上高温和2h的加热时间。
由于高温及长时间加热，可能产生一定量的反式脂肪酸。
一般牛脂中含2.5%~4% ，乳脂中含5%~9.7%，人造奶油为7.1%~17.7% ，起酥油为10.3%。
6、含有反式脂肪酸的食品很多，诸如蛋糕、糕点、饼干、面包、印度抛饼、沙拉酱、炸薯条、炸薯片、爆米花、巧克力、冰淇淋。
蛋黄派……凡是松软香甜，口味独特的含油(植物奶油、人造黄油等)食品，都含有反式脂肪酸。
食用油中的反式脂肪酸食用油在我们的日常饮食中扮演着重要的角色。
它不仅提供了烹饪食物的基础，还能为我们的身体提供能量和必要的营养。
然而，过量摄入反式脂肪酸可能对我们的健康产生不良影响。
一、什么是反式脂肪酸反式脂肪酸是指由不饱和脂肪酸通过加氢过程而生成的一种合成脂肪。
与饱和脂肪酸相比，反式脂肪酸具有不利于人体健康的特点。
这是因为反式脂肪酸的分子结构使其更加稳定，更不容易被人体酶解和消耗，从而在体内长时间停留。
二、反式脂肪酸的来源反式脂肪酸存在于很多常见的食品中，尤其是加工食品和部分植物油中。
以下是几种常见的反式脂肪酸来源：1. 酥油和黄油：在生产酥油和黄油的过程中，由于加热和加氢反应，可能会生成反式脂肪酸。
2. 食用油：一些廉价的食用油，如部分棕榈油和棕榈果油，经过加热和加氢处理后，会含有高浓度的反式脂肪酸。
3. 加工食品：包括糕点、饼干、油炸食品等加工食品，通常含有较高的反式脂肪酸含量。
这是因为在加工过程中，一些食品制造商使用反式脂肪酸来提高产品的口感和保质期。
三、反式脂肪酸的健康风险过量摄入反式脂肪酸与多种健康问题有关，其中包括心脏疾病、高血压、肥胖和糖尿病。
以下是一些主要的健康风险：1. 心脏疾病：反式脂肪酸的摄入与心脏病的发展密切相关。
它会提高胆固醇水平，增加动脉堵塞风险，导致心脏健康问题。
2. 高血压：摄入过多的反式脂肪酸与高血压的发生率增加有关。
高血压是引发心血管疾病的一个主要危险因素。
3. 肥胖：反式脂肪酸不仅会增加体内脂肪积累，还会影响脂肪分布，使脂肪在腹部更容易堆积，进而导致肥胖问题。
4. 糖尿病：反式脂肪酸的摄入与患糖尿病的风险增加有关。
它会干扰胰岛素的正常功能，影响血糖的调节。
四、如何减少反式脂肪酸的摄入为了降低反式脂肪酸对身体的潜在危害，我们可以采取以下措施来减少其摄入：1. 合理选择食用油：尽量选择植物油中含有较低反式脂肪酸的食用油。
例如，橄榄油、椰子油和葵花籽油等都是较健康的选择。
反式脂肪酸与人体健康摘要：油脂在加工过程中，由于加氢、长时间高温等引起脂肪酸结构变化，顺式脂肪酸变为反式脂肪酸。
过量摄入反式脂肪酸能够对人体健康造成危害, 特别是引起血脂代谢紊乱,使罹患冠心病风险增加。
此外, 反式脂肪酸还与糖尿病、老年痴呆症的发生密切相关, 对孕妇的健康和婴儿的生长发育也有不利影响。
因此，研究反式脂肪酸对人体健康的影响是非常重要的。
关键词：反式脂肪酸健康血脂代谢冠心病糖尿病老年痴呆症近几年，随着油炸烧烤食品的不断盛行，人类所摄入的反式脂肪酸的数量越来越多，但这些美味食品中所含的反式脂肪酸对人体健康的影响是很大的，尤其是使罹患心血管病的风险增加。
本文针对反式脂肪酸与人体健康的研究现状进行综述。
1. 反式脂肪酸的概念、来源及其对人体健康的影响1.1 反式脂肪酸的概念从化学结构来讲, 反式脂肪酸(trans fatty acid,TFA) 是含有反式非共轭双键结构不饱和脂肪酸的总称。
脂肪酸(fatty acid) 分为饱和脂肪酸(saturated fatty acid, SFA) 和不饱和脂肪酸(unsaturated fatty acid, UFA) 两种, 其中不饱和脂肪酸是指脂肪酸链上至少含有一个碳碳双键的脂肪酸。
如果与双键上2 个碳原子结合的2 个氢原子在碳链的同侧, 空间构象呈弯曲状, 则称为顺式不饱和脂肪酸, 这也是自然界绝大多数不饱和脂肪酸的存在形式。
反之, 如果与双键上2 个碳原子结合的2 个氢原子分别在碳链的两侧, 空间构象呈线性, 则称为反式不饱和脂肪酸。
1.2 反式脂肪酸的来源1．2.1 氢化植物油是反式脂肪酸最主要的食物来源。
以不饱和脂肪酸为主的植物油在加压和镍等催化剂的作用下加氢硬化, 从液态不饱和脂肪酸变成固态或半固态的饱和脂肪酸。
但在处理过程中, 植物油中一部分不饱和脂肪酸从天然构架顺式不饱和脂肪酸转变成了反式不饱和脂肪酸。
其中以反式C18B1脂肪酸(反油酸)为主。
氢化植物油与普通植物油相比更加稳定，成固体状态，可以使食品外观更好看，口感松软；与动物油相比价格更低廉，所有含有氢化油或者使用氢化油油炸过的食品都含有反式脂肪酸, 如人造黄油、人造奶油、咖啡伴侣、西式糕点、薯片、炸薯条、珍珠奶茶等。
1.2.2 油脂的精炼、储存和食品加工在植物油精练脱臭工艺中，通常需要高温(250C以上)加热2 h,此期间有可能产生一定量的TFA。
TFA 主要产生在精炼过程中的脱臭阶段，高温脱臭后的油脂中TFA含量可增加1%〜4% 有研究表明，在大豆油和菜籽油脱臭过程中，当脱臭油温245〜257C 时，30%勺亚麻酸发生异构化；当脱臭油温265〜269 C时37%的亚麻酸发生异构化，相当于各有2.97%〜3.55%的反式异构体产生。
1.2.3 反刍动物肌肉脂肪及乳脂研究认为在反刍动物瘤胃内,TFA的许多异构体的产生是日粮中多聚不饱和脂肪酸(PUFA)在瘤胃微生物生物氢化作用下产生的。
主要途径是亚油酸(LinoleicAcid) 和亚麻酸(Linolenic Acid) 在瘤胃微生物特别是丁酸弧菌属菌群作用下氢化成终产物硬脂酸(Stearic Acid) 。
在瘤胃内,中间产物可能会逃过微生物的进一步生物氢化而经血液循环进入乳腺和肌肉脂肪组织中,Vaccenic Acid 是这两个路径的最主要的中间产物, 在乳脂和肌肉脂肪组织中大概占总TFA 的60% ~70%研究还发现,TFA的异构体也有一部分经由油酸异构化而来。
1.2.4 食品的烹饪加工植物油冒烟的温度通常大于200e(如大豆油208e、花生油201e、菜籽油225e、玉米油216e),许多人烹调时习惯将油加热到冒烟,导致TFA的产生;一些反复煎炸食物的油，其油温更是远远高出油发烟的温度，油中所含的TFA也是越积越多。
而且，这类经过长期煎炸的油脂中不仅TFA成分复杂，所含有的其他醛类和酚类化合物会对人体产生极大的伤害。
1.3 反式脂肪酸对人体健康的影响近几年的科学研究表明, 脂肪酸的结构也与是否致病有关。
单从食品的营养角度出发,油脂中亚油酸的含量应高,饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸的反式酸含量应低,食品中反式脂肪酸对人体的危害甚至大于饱和脂肪酸: 反式脂肪酸是导致肥胖症和心血管病的关键因子之一, 反式脂肪酸导致心血管疾病的几率是饱和脂肪酸的3~5倍。
研究显示, 与饱和脂肪酸在食物中的含量相比,反式脂肪酸的含量在心血管疾病、糖尿病和老年痴呆症等疾病中其重要性更为突出。
1.3.1 反式脂肪酸对心血管疾病的影响反式脂肪酸对心血管系统造成的危害是目前研究最为广泛而且结论十分明确的一个方面。
一项包括了对4个前瞻性队列研究的meta分析表明，在近14万名研究对象中，每增加2%的反式脂肪酸能量摄取, 冠心病的发病率将增加23% (RR: 1123;95%CI:1111~1137;P<01001)。
此外,对另3个回顾性病例对照研究的meta分析研究也证实反式脂肪酸的摄入量与非致死性心肌梗死间明显相关，(RR:1129; 95%CI: 1111~1149;P<01001) 。
血脂异常、系统性炎症反应和内皮细胞功能障碍均是心血管疾病的重要影响因素，它们都与冠心病和心血管相关疾病的发生有着极其密切的关系，反式脂肪酸可以通过影响胆固醇酯酶活性和白细胞介素、损伤动脉的舒张性、以及破坏血管内皮细胞的完整性等，最终对心血管系统产生不利影响。
1.3.2 反式脂肪酸与糖尿病反式酸提高了人体内胰岛素水平，降低了红细胞对胰岛素的反应，可导致患糖尿病的危险。
一项为期14年的研究分析了84 000 多例妇女的资料，在此期间共有2 507 例被诊断为II 型糖尿病， II 型糖尿病为非胰岛素依赖型糖尿病。
结果表明，虽然与碳水化合物的热量相比，她们摄入的脂肪总量、饱和脂肪或单不饱和脂肪均和患糖尿病无关，但摄入的反式酸却显著增加了患糖尿病的危险。
1.3.3 反式脂肪酸与婴儿生长发育反式脂肪酸还能通过胎盘转运给胎儿，母乳喂养的婴幼儿都会因母亲摄入人造黄油使婴幼儿被动摄入反式脂肪酸。
而由于受膳食和母体中反式脂肪酸含量的影响，母乳中反式脂肪酸占总脂肪酸的 1 %〜8%，反式脂肪酸对生长发育的影响包括：使胎儿和新生儿比成人更容易患上必需脂肪缺乏症，影响生长发育；对中枢神经系统的发育产生不良影响，抑制前列腺素的合成，干扰婴儿的生长发育。
1.3.4 降低记忆力研究认为，青壮年时期饮食习惯不好的人，老年时患阿尔兹海默症 (老年痴呆症）的比例更大。
反式脂肪酸对可以促进人类记忆力的一种胆固醇具有抵制作用。
Chicago Health and Aging Projects 的研究人员在对居住在美国芝加哥近郊的2 560 名65岁以上的居民进行长期跟踪研究后发现在老年人群中那些大量摄取反式脂肪酸的人, 认知功能的衰退更快, 因此, 大量食用反式脂肪酸的老年人, 容易引发并罹患老年痴呆症。
1.3.5 反式脂肪酸与癌症TFA 是否有致癌效应尚存在争议。
在护士健康研究中, 没有发现反式脂肪酸的摄入和乳腺癌之间的关系; 在一项包括500 名病例和500 名对照的病例对照研究中, 反式脂肪酸的摄入量和结肠癌的发病率之间没有联系。
然而, 有一些研究表明反式脂肪酸与癌症的发生有关。
在一项欧亚两大洲开展的研究表明, 脂肪组织中反式脂肪酸的含量与乳腺癌、结肠癌发病率之间存在关联。
在另一项病例对照研究中（研究涉及大约2 000 名病例和2 000 名对照）, 发现反式脂肪酸与患结肠癌的风险存在联系。
反式脂肪酸与癌症的关系还需进一步研究。
1.3.6 其他影响TFA 可影响其它心血管疾病的风险因子。
在对照试验中，摄入TFA 可降低血清对氧磷，与高密度脂蛋白胆固醇密切相关的酶活性以及损害餐后组织纤溶酶原激活剂的活性。
2. 减少反式脂肪酸对人体危害的措施2.1 减少反式脂肪酸的产生虽然反式脂肪酸多存在于氢化油中, 但食用油脂在加工过程中若工艺不当也存在增加反式脂肪酸含量的可能性。
研究表明，油脂的脱臭过程在脱除油脂中低分子组分的同时,不可避免地对油脂本身造成一些损害, 尤其是长时间的高温处理工艺。
目前, 新研制的脱臭软塔将脱臭时间有效地缩短至5~60 min 左右, 并且可以根据产品的要求对脱臭时间进行调整, 反式脂肪酸含量的增加控制在0.3%~0.4%, 且油品口感好, 货架期长。
另一国外公司开发的薄层脱臭设备,由于设备效率高, 时间较短,条件温和, 也能有效降低反式脂肪酸的产生。
除了从设备上改进外 , 采用先进的生物工程技术也使降低反式脂肪酸 成为可能。
如诺维信公司利用酶制剂技术使研制生产不含反式脂肪酸的人 造奶油成为可能 , 花王公司在日本生产的烹调油经酶制剂改造 , 不会在人体 脂肪中堆积；全球最大的人造奶油生产企业美国 ADM 公司也将有该类产品问 世。
从长远来看 , 酶制剂将在人造奶油等领域战胜传统的化学制剂。
2.2 减少反式脂肪酸的摄入量为了减少心血管疾病，糖尿病和老年痴呆症等疾病的产生，我们应该 注意饮食。
少吃或不吃油炸、烧烤、薯条、薯片、汉堡等食品，避免高温 炒菜，来减少反式脂肪酸的摄入，避免反式脂肪酸对我们身体健康造成危 害。
3. 结束语虽然我国居民反式脂肪酸的摄入量比西方国家低，但随着经济文化的全球化，很多国外食品进入我国，这些食品大多数含有反式脂肪酸，导致 人们反式脂肪酸的摄入量也有所增加。
因此我国应该加强先进技术的开发， 在油脂的加工工艺中减少反式脂肪酸的产生，并能够指导人们合理膳食， 减少反式脂肪酸的摄入，保障人民的身体健康。
参考文献：[1] 杜宣利 . 反式脂肪酸与人体健康 [J]. 中国油脂， 2004.[2] 李铎 .反式脂肪酸对人体健康的影响 [J]. 中国食品学报，[3] 谢明勇 , 谢建华 , 杨美艳 , 邓泽元 .反式脂肪酸研究进展[4] 陈银基 , 周光宏 . 反式脂肪酸分类、来源与功能研究进展 [5] 田雨 , 赵连成 . 反式脂肪酸与人体健康 [J]. 中国预防医学杂志 ,2011.[6] 左 青 . 植物油的营养和如何在加工中减少反式酸 2010. [J]. 中国食品学报， 2010. [J]. 中国油脂， 2006.[J]. 中国油脂， 2006.。
