食品理化检验实训指导手册汇编

烟台南山学院《食品理化检验实训》指导手册实训一茶叶中茶多酚含量的测定——高锰酸钾直接滴定法一、实验目的掌握高锰酸钾直接滴定法测定茶叶中茶多酚含量的方法。

二、实验原理茶叶中茶多酚易溶于热水，在用靛红作指示剂的情况下，样液中能被高锰酸钾氧化的物质基本上都属于茶多酚物质。

根据消耗1ml0.318g/ml的高锰酸钾相当于5.82mg茶多酚的换算系数，可计算茶多酚的含量。

三、实验试剂1、0.1%靛红溶液：称取靛红1g加入少量水搅匀后，再慢慢加入相对密度为1.84的浓硫酸50ml，冷却后用蒸馏水定容至1000ml，如果靛红不纯，可下法磺化处理是：称取靛红1g，加浓硫酸50ml，在80℃烘箱或水浴中加热磺化4~6h，用蒸馏水定容至1000ml，过滤后贮于棕色瓶中。

2、0.630%草酸溶液：准确称取草酸6.3034g，用蒸馏水溶解后定容至1000ml。

3、高锰酸钾标准溶液：称取AR的高锰酸钾1.27g，用蒸馏水溶解后定容至1000ml。

准确吸取0.630%草酸溶液10ml，放入250ml锥形瓶中（平行2份），加入蒸馏水50ml，再加入相对密度为1.84的浓硫酸10ml，摇匀，在70~80℃水浴中保温5分钟，取出后用高锰酸钾进行滴定。

开始慢滴，待红色消失后再滴第二滴，以后可逐渐加快，边颠边摇，待溶液出现淡红色保持1分钟不变即为终点。

四、实验仪器分析天平、电动磁力搅拌器、电热水浴锅、500ml白瓷皿。

五、实验方法1、供测试液的准备：准备称取茶叶磨碎样品1g，放在200ml三角烧瓶中，加入沸蒸馏水80ml，在沸水浴中浸提30分钟，然后抽滤、洗涤，滤液倒入100ml容量瓶中，冷至室温，最后用蒸馏水定容至100ml，摇匀。

2、测定：取200ml蒸馏水放入白瓷皿中，加入0.1%靛红溶液5ml，再加入供测试液5ml，开动磁力搅拌器，用已标定的高锰酸钾溶液边搅拌边滴定，滴定速度以1滴/s为宜，接近终点时应慢滴。

直到溶液由深蓝色转变为亮黄色为止，记下消耗的高锰酸钾毫升数。

同时做空白测定。

六、结果计算X=)(120.005820.318m V VA B-⨯ω⨯⨯式中：X—茶多酚的含量，%B—空白消耗的高锰酸钾毫升数，mlA—样品消耗的高锰酸钾毫升数，mlω--高锰酸钾的浓度，%m—样品的质量gV1—测定用供测试液的体积，mlV2--供测试液的体积，ml实训二面制品中淀粉含量的测定一、实验目的利用酸水解法测定出食品中淀粉含量。

二、实验原理：利用酸水解法测定食品中的淀粉，首先将米粉去脂肪及可溶性糖，接着加盐酸对米粉进行酸水解，利用滴定的方法检测水解后样品中还原糖，将还原糖换算成淀粉的含量。

三、实验仪器及试剂：1、试剂（1）碱性酒石酸铜甲液：称取15g硫酸铜（CuSO4•5H2O）及0.05g次甲基蓝，溶于水中并稀释到1000mL。

（2）碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水稀释至1000mL，储存于橡胶塞玻璃瓶中。

（3）乙酸锌溶液：称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水溶解并稀释到100mL. （4）106g/L亚铁氰化钾溶液：称取10.6g亚铁氰化钾，溶于水并稀释至100mL （5）1g/L葡萄糖标准溶液：称取1.000g经98-100℃干燥至恒重的无水葡萄糖，加水稀释后转入1000mL容量瓶，加入5mL盐酸（防止微生物生长），用水稀释到1000mL.此溶液每毫升相当于1mg葡萄糖。

（6）乙醚（7）85%乙醇（8）6mol/L盐酸（9）40%NaOH（10）甲基红（11）10%Na2SO4（12）20%乙酸铅2、仪器电子天平、分析天平、移液管（5mL、10mL）、量筒（10mL、100mL）、容量瓶(100mL、250mL、1000mL)、1000mL试剂瓶、漏斗、滤纸、玻璃棒、酒精灯、玻璃珠、250mL锥形瓶、碱式滴定管。

四、实验步骤（1）样品的处理：称取2.0~5.0克的面粉样品，将样品置于带有滤纸的漏斗加入30ml乙醚以除去面粉中脂肪，再用150ml的85%乙醇分3次洗涤残渣以除去可溶性糖，滤干，接着用100ml水洗涤残渣后将残渣移至烧瓶，加入30ml的6mol/L 的HCl至烧瓶中，用沸水浴冷凝回流40min，接着用流水冷却后用碘液鉴定是否充分水解，直至水解充分，冷却后加入甲基红及40%的NaOH调至黄色，用6mol/L 的HCl校正至刚好变红，加入20ml20%的乙酸铅，摇匀放置10min，接着加入20ml 10%的Na2SO4摇匀，将滤液及残渣移入500ml容量瓶定容，接着过滤同时弃去最初的20ml滤液，取滤液20ml加入到100ml的容量瓶中定容，则样液制备完成备用；（2）标定碱性酒石酸铜液：吸取碱性酒石酸铜甲、乙液各5ml，置于250ml锥形瓶中，加水20ml，玻璃珠2颗，滴加9ml葡萄糖标准液，控制在2min内加热至沸，趁沸以每两秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标准液，直至溶液刚好褪色（平行三次取平均值）计算10ml（甲、乙液各5ml）碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量（mg）A1；（3）样品液预测：取碱性酒石酸铜甲、乙液各5ml，加20ml的水以及两粒玻璃珠至250ml的锥形瓶中，加热至沸腾，用样品液趁沸先快后慢滴定至褪色；（4）样品溶液的测定：取碱性酒石酸铜甲、乙液各5ml，加20ml的水以及比预测体积少1ml的样品溶液，另加入两粒玻璃珠，加热至沸腾，用样品液趁沸继续以1d/s的速度滴至褪色（平行三次，取平均值V1）。

五、结果计算淀粉测定结果计算：X=(A1-A2)×0.9×2500×100/（m1×V1×1000）式中：X——样品中的淀粉含量，（%）；A1——测定用样品水解液中还原糖的含量，（mg）；A2——试剂空白中还原糖的含量，(mg)；V1——测定用试样溶液的体积，(mL)；m1——样品的质量，(g)；2500——样品液总体积，(mL)；0.9——还原糖折算成淀粉的换算系数。

六、实验注意事项1、滴定时需保持沸腾状态。

2、预测、正式测定及平行实验中应力求实验条件一致。

七、思考题为什么碱性酒石酸铜甲液和乙液要用之前混合？实训三白酒中甲醇含量测定--亚硫酸品红比色法一、实验目的1．巩固分光光度计的使用和标准曲线的绘制方法。

2．掌握品红亚硫酸比色法的原理。

二、实验原理酒中甲醇在磷酸溶液中被高锰酸钾氧化成甲醛，过量的高锰酸钾及在反应中产生的二氧化锰用硫酸草酸溶液除去，甲醛与品红亚硫酸作用生成蓝紫色醌型色素，与标准系列比较定量。

三、实验试剂1. 高锰酸钾－磷酸溶液称取3g高锰酸钾，加入15m1 85％磷酸溶液及70mL水的混合液中，待高锰酸钾溶解后用水定容至100mL。

贮于棕色瓶中备用。

2. 草酸－硫酸溶液称取5g无水草酸（H2C2O4）或7g含2个结晶水的草酸（H2C2O2·2H2O），溶于1：1冷硫酸中，并用1：1冷硫酸定容至100mL。

混匀后，贮于棕色瓶中备用。

3．品红亚硫酸溶液称取0.lg研细的碱性品红，分次加水（80℃）共60mL，边加水边研磨使其溶解，待其充分溶解后滤于100mL容量瓶中，冷却后加10mL （10％）亚硫酸钠溶液，lmL盐酸，再加水至刻度，充分混匀，放置过夜。

如溶液有颜色，可加少量活性炭搅拌后过滤，贮于棕色瓶中，置暗处保存。

溶液呈红色时应弃去重新配制。

4. 甲醇标准溶液准确称取1.000g甲醇（相当于1.27mL）置于预先装有少量蒸馏水的100mL容量瓶中，加水稀释至刻度，混匀。

此溶液每毫升相当于10mg 甲醇，置低温保存。

5．甲醇标淮应用液吸取10.0mL甲醇标准溶液置于100mL容量瓶中，加水稀释至刻度，混匀。

此溶液每毫升相当于1mg甲醇。

6. 无甲醇无甲醛的乙醇制备取300mL无水乙醇，加高锰酸钾少许，振摇后放置24小时，蒸馏，最初和最后的1／10蒸馏液弃去，收集中间的蒸馏部分即可。

7. 10％亚硫酸钠溶液称取10g亚硫酸钠固体溶于少量水中，并定容至100mL。

8.白酒四、实验仪器分光光度计、25mL具塞比色管、（1mL、2mL、5mL）移液管五、操作方法1. 根据待测白酒中含乙醇多少适当取样（含乙醇30％取1.0mL；40％取0.8mL；50％取0.6mL；60％取0.5mL）于25mL具塞比色管中。

2．精确吸取0.0、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00mL甲醇标准应用液（相当于0、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0mg甲醇）分别置于25mL具塞比色管中，各加入0.3mL无甲醇无甲醛的乙醇。

3．于样品管及标准管中各加水至5mL，混匀，各管加入2mL高锰酸钾－磷酸溶液，混匀，放置10min。

4. 各管加2mL草酸－硫酸溶液，混匀后静置，使溶液褪色。

5. 各管再加入5mL品红亚硫酸溶液，混匀，于20℃以上静置0.5h。

6．以0管调零点，于590nm波长处测吸光度，与标准曲线比较定量。

六、结果计算七、注意事项1. 亚硫酸品红溶液呈红色时应重新配制，新配制的亚硫酸品红溶液放冰箱中24～48小时后再用为好。

2. 白酒中其他醛类以及经高锰酸钾氧化后由醇类变成的醛类（如乙醛、丙醛等），与品红亚硫酸作用也显色，但在一定浓度的硫酸酸性溶液中，除甲醛可形成经久不褪的紫色外，其他醛类则历时不久即行消退或不显色，故无干扰。

因此操作中时间条件必须严格控制。

3．酒样和标准溶液中的乙醇浓度对比色有一定的影响，故样品与标准管中乙醇合量要大致相等。

实训四食品中钙含量的测定（滴定法）一、实验目的掌握EDTA滴定法测定食品中钙含量的方法。

二、实验原理钙与氨羧络合剂能定量地形成金属络合物，其稳定性较钙与指不剂所形成的络合物为强，在适当的pH值范围内，以氨羧络合剂EDTA滴定，在达到当量点时，EDTA就自指示剂络合物中夺取钙离子，使溶液呈现游离指示剂的颜色(终点)。

根据EDTA络合剂用量，可计算钙的含量。

三、试剂1、试剂：1.25mol/l氢氧化钠溶液：精确称取70.13g氢氧化钙，用水稀释至1000ml。

10g/l氰化钠溶液：称取1.0g氰化钠稀释至100ml。

0.05mol/l柠檬酸钠溶液：称取14.7g柠檬酸钠，用水稀释至1000ml。

混合酸溶液消化液=硝酸+高氯酸=4+1EDTA溶液：准确称取4.5gEDTA ，稀释至1000ml.贮存于聚乙烯瓶中，4℃保存，使用时稀释10倍即可。

钙标准溶液：准确称取0.1248g碳酸钙（纯度大于99.99%，105-110℃烘干2h），加20ml水和3ml 0.5mol/l盐酸溶解，移入500ml容量瓶中，加水稀释至刻度，贮存于聚乙烯4℃保存。

此溶液每毫升相当于0.1mg钙。

钙红指示剂：称取0.1g钙红指示剂，用水稀释至100ml溶解后即可使用。