掌握食品理化检验方法

蛋白质检测1、试样处理称取试样0.5g（精确至0.001g），用称量纸包住，连同称量纸移入消化管内，加入0.5g硫酸铜、4.5g硫酸钾和10ml硫酸，放到红外智能消化炉上消化。

消化完取出冷却，加入40ml水，于凯氏定氮仪（使用前加入40%氢氧化钠溶液，2%硼酸溶液，水）上实现自动加液、蒸馏。

试样取量只针对本司生产的奶片糖。

红外智能消化炉使用步骤：消化管放到消化炉上，盖上消化盖，打开水龙头，插上插头，打开电源跟启动器，双手同时按住“SET”跟“A/M”，跳到程序10之后按“SET”，再按“△”调到程序3，最后红外智能消化炉自行消化。

使用结束后关闭启动器、电源，拔掉插头。

凯氏定氮仪使用步骤：先打开冷却水，插上插头，打开电源，按“+”键调至程序1，按“启动”键开始进行测试。

仪器使用结束后，并把碱管放置在清水桶中，按“-”调至程序0，按“启动”键清洗3-4次，清洗完碱管放回碱桶内，关闭电源，拔掉插头，关闭水龙头，擦拭凯氏定氮仪。

2、滴定向接受瓶内加入10滴溴甲酚绿一甲基红指示剂，用0.1mol/L盐酸标准溶液滴定至终点并记录滴定数据，终点颜色为灰红色。

同时做试剂空白。

3、结果计算试样中蛋白质含量按下式计算：10025.6)(0140.01⨯⨯-⨯⨯=mVVcX式中：X ——试样中蛋白质含量，单位为克每百克（g/100g）；0.0140 ——1.0ml盐酸标准滴定溶液相当的氮质量，单位为克（g）；c ——盐酸标准滴定溶液浓度，单位为摩尔每升（mol/L）；V1——试液消耗盐酸标准滴定液的体积，单位为毫升（ml）；V——试剂空白消耗盐酸标准滴定液的体积，单位为毫升（ml）；m ——试样的质量，单位为克（g）；6.25 ——蛋白质折算系数；100 ——换算系数。

蛋白质含量≥1g/100g是，结果保留三位有效数字；蛋白质含量＜1g/100g 时，结果保留两位有效数字。

在重复条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10%。

食品理化检验知识点总结一、食品理化检验的概念及意义食品理化检验是指通过对食品中的各种成分、性质、品质等进行测试、分析和评价，以确定其安全性、卫生指标和品质标准的一种检验及评价方法。

它是保障食品安全、控制食品质量、促进食品产业发展的重要手段。

食品理化检验在食品生产、流通和消费环节中都具有重要意义，它可以确保食品产品符合国家法律法规的要求，保护消费者的合法权益，增强食品企业的竞争力。

二、食品理化检验的基本原理食品理化检验包括各种理化分析方法和技术，其中主要包括：成分分析、理化性质分析、物理性状检验、色泽检验、气味和味道检验等。

1. 成分分析：成分分析是指对食品中的主要成分进行定量或定性分析，主要包括脂肪、蛋白质、糖类、维生素、矿物质等。

基本原理是通过化学方法或物理方法，将食品样品中的各种成分进行提取、分离、测定，然后得到该成分的含量或种类。

2. 理化性质分析：理化性质分析是指对食品的理化性质进行测试，主要包括pH值、折光度、比重、水分、灰分、酸度、酸碱度、氧化还原性质等。

这些指标能够反映食品的酸碱度、保质期、稳定性等特性。

3. 物理性状检验：物理性状检验是指对食品的物理性状进行测定，主要包括质地、脆度、软化度、粘稠度、流变性等。

这些指标能够反映食品的口感、储存特性、加工工艺等方面的特性。

4. 色泽检验：色泽检验是指对食品的颜色和外观进行评价，主要包括色度、亮度、透明度、颜色均匀度等。

这些指标能够反映食品的外观特性、卫生安全等方面的特性。

5. 气味和味道检验：气味和味道检验是指对食品的气味和味道进行评价，主要包括气味强度、气味品质、味道强度、味道品质等。

这些指标能够反映食品的风味特性、食用安全等方面的特性。

三、食品理化检验的主要内容1. 水分检验：水分是食品中最重要的成分之一，对食品的质量和稳定性具有重要影响。

水分检验主要包括干燥法、水分仪法、滴定法等几种方法，是食品质量控制中的重要指标之一。

2. 脂肪及脂肪酸检验：脂肪是食品中的重要营养成分，也是食品加工中的重要原料，对脂肪的检验主要包括脂肪酸成分测定、脂肪酸氧化反应测定、脂肪酸酯化度测定等。

密度瓶法：测定时用同一已知质量的密度瓶，先后盛满待测溶液和纯水，在同一温度下称重，根据空瓶的质量、纯水和待测溶液的质量计算待测溶液的密度。

方法：先将密度瓶洗净→干燥后准确称空瓶质量→装满样液加瓶塞→浸入20℃恒温水浴半小时→用滤纸条擦干外壁→加盖后称重→试样倾出→洗净加满纯水加瓶塞→重复上法。

适用于测定样品较少的液态食品相对密度计法：将相对密度计洗净擦干→缓缓放入盛有待测试液的量筒→静止后轻轻下按→待其自然上升，静止后读数。

食品样品的采集方法：随机采样（最常用）和代表性取样。

固态食品：采样件数=根号下总件数/2，四分法对角取样。

液态半固态：混合后虹吸法分上中下三层采样。

组成不均：采取不同部位。

含毒掺伪：采取含毒物或掺伪最多的部位无机化处理：湿消化法，干灰化法。

敞口瓶消化法（最常用）：凯氏烧瓶或硬质锥形瓶。

凯氏烧瓶长颈可以起到回流作用，减少酸的挥发。

消化前加入样品和消化试剂，倾斜45℃，用电炉或电热板加热，直至消化完全。

应在通风橱内进行。

回流消化法：测定含有挥发性成分的食品样品。

装置上端连接冷凝器，可使挥发性成分随同酸雾冷凝流回反应瓶内。

冷消化法：低温消化法，置于室温或37~40℃烘箱内，放置过夜。

可避免易挥发的元素的挥发损失，仅适用于有机物较少的样品。

固相萃取SPE：基于液相色谱分离原理的样品制备技术，就是柱色谱分离方法。

在小柱中填充适当的固定相制成固相萃取柱，当样品液通过SPE小柱时，待测成分被吸留，用适当的溶液洗涤出去样品基体或杂质，然后用一种选择性的溶液将待测组分洗脱，达到分离、净化和浓缩的目的。

分为吸附、分配、离子交换、凝胶过滤、螯合亲和固相萃取。

超临界流体的萃取SFE：萃取剂为超临界流体，超临界流体是一类只能在温度和压力超过临界点才能存在的物态。

密度较大，与液体相近，可用作溶剂溶解其他物质；粘度较小，与气态相近，传质速度很快，而且表面张力小，很容易渗透进入固体样品内。

高效、快速。

常用的超临界溶剂为二氧化碳。

试点论坛shi dian lun tan273食品理化检验分析中的质量控制方法◎王斌摘要：随着社会的进步和国民生活水平的提高，人们对食品的安全提出了更高的要求。

食品理化检验分析是食品安全检测的重点内容，只有进一步对食品理化检验分析的各个环节增强质量控制，才能保证检验结果的科学性、可靠性。

因此，本文主要从食品理化检验分析的内涵和意义出发，总结分析在食品理化检验分析中的质量控制方法，希望为食品安全检测的成熟与完善提供建设性意见。

关键词：食品；理化检验分析；质量控制方法2017年1月发布的《食品安全国家标准（冻）畜、禽产品》等120多项食品国家安全标准公告，深刻阐明了食品安全的重要性，也为食品安全检测指明了方向。

在食品安全检测中，规范检验操作流程，提高检验过程中的质量控制，才能最大程度上保障食品安全质量。

一、食品理化检验分析内涵食品理化检验分析，即技术人员通过化学检测或物理检测方式、依托于专业仪器设备对食品中的成分展开检测的过程。

通过检测能对食品中的营养成分及其他成分进行判断和分析，以检验数据来量化食品是否达到相关安全质量基准，进而为食品安全提供数据支撑。

其基本检测流程为收集检测样本、预先处理待测样本、实际检测。

食品安全理化检验分析必须具备以下要求。

一是要保证所取食品的样本要随机性、合理性，所取样本要广泛地代表该领域食品的特性，才能保证检验样本得到的数据在该批次食品中具有代表性、典型性。

第二是要对检验条件进行全面监测，确保食品理化检验分析区域的温度和湿度适宜，确保检验结果的科学、可靠。

二、食品理化检验分析中质量控制的意义在实际食品检验分析中，影响检验结果的因素有很多，如人的因素、设备的因素、环境因素。

因此，在食品理化检验分析中采取一定的质量方法，对检验流程不断规范，能最大程度上保证检验结果的可行性、科学性。

其具体主要体现在两个方面：一是使用质量控制方法会在食品理化检验分析中融入众多评价指标，评价指标能对检验过程和检验操作进行规范，确保数据获得的真实性、可靠性。

食品理化检验的内容和方法食品卫生理化检验是一项非常认真和仔细的工作，检验分析的质量经常受到实验室环境、样品、试剂、仪器设备、操作过程、结果计算等多种因素的影响，对这几方面进行切实可行的质量控制是食品检验工作所必需的，其质量控制贯穿于整个检验过程中，要求检验人员必须有认真负责的工作态度和较高的业务素质，全面提高质量意识，才能在检验中出具正确的检验报告。

1、食品理化检验的内容主要工作是原辅包料进厂检验、生产过程巡检测、成品出厂的检验。

具体的工做要求还是要看你所在公司或工厂的要求。

食品检验人员的基本条件是：《加强食品质量安全监督管理工作实施意见》规定：“检验人员必须掌握与食品生产加工有关的法律基础知识和食品检验的基本知识和技能”。

一般应当具备以下条件，并经培训考核合格，方可承担食品质量检验工作，从业人员必须具有中专以上学历或者具有初级专业技术职务任职资格；从事过食品检验或者相关专业的检验工作；中专以上学历包括中专，但不包括高中学历。

从事过相关专业的检验工作主要是指与食品检验专业相近的检验工作。

食品检验人员包括质检机构从事食品质量检验的检验人员和对检验结果进行审核的审核人员，食品生产企业从事出厂检验的检验人员和检验部门负责人。

食品质量检验岗位专业性非常突出，责任也非常重大，不仅要对企业负责，同时还要对消费者负责。

从事食品质量检验的人员，应该熟悉食品质量检验基础知识，熟悉食品质量技术发挥，掌握质量检验基本技能。

从事食品质量检验结果审核的人员，不仅要熟悉质量检验基础知识，熟悉食品质量技术法规，掌握质量检验基本技能，还要熟悉食品生产基础知识，熟悉关键工艺基本流程。

所有这些都需要有一定的知识基础作支撑，没有中专以上文化水平，很难胜任食品质量检验工作，不经培训考核，难以保证检验结果的科学性和准确性。

食品质量检验人员基本条件，在执业资格制度实施前，按照以上条件执行；执业资格制度实施以后，按照执业资格制度规定的条件要求执行。

水分测量（直接干燥法）1、该方法，设备操作简单，但时间较长，且不适合胶体、高脂肪、高糖食品及含有较多高湿、易氧化、易挥发物质的食品。

2、该方法测的水分还包括微量的芳香油、醇，有机酸等挥发性物质。

3、加入海沙是为了增加受热与蒸发面积，防止食品结块，加速水分蒸发，缩短分析时间。

4、水分蒸发干净与否，无直观指标，只能依靠衡重来判断。

衡重指的是两次烘烤称量的质量差不超过规定的毫克数，一般不超过2mg。

5、精密度：在重复条件下获得两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的5％。

本方法最低检出量为0.002g，取样量为2.0mg时，该法检出限为0.1000g/100g.蛋白质的测量（凯氏定氮法）1、该方法精密度为10％，适用于各类食品中蛋白质的测定，但不适合用于添加无机含氮物质或有机非蛋白质含氮蒸物质的食品测定。

2、消化过程中应注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上的固体残渣洗下，并促进消化完全。

3、蒸馏过程中，注意检查不能使系统漏气。

4、蒸馏℃时，蒸汽发生要均匀、充足。

加碱要够量，动作要快，防止氨损失。

5、冷凝管出口应浸入吸收液中，防止氨损失，若吸收液面过低，可适量补充少量水分，以确保冷凝管出口浸入吸收液中。

6、蒸馏过程中，宜始终保持蒸汽发生器中的水呈沸腾状态，以节约蒸馏时间，防止倒吸。

7、硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用减弱而造成损失，此时可至于冷水浴中使用。

8、混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液中呈灰色，在酸性条件下呈红色。

脂肪的测定（索氏提取法）1、本法为乳及乳制品脂肪含量测定的国际标准方法，适用于各种液态乳、各种炼乳、乳粉、奶油、冰激淋等能在碱性溶液中溶解的乳制品。

2、乳类脂肪虽然属于游离态脂肪，但因脂肪球被酪蛋白钙盐包裹，又处于高度分散的胶体体系中，故不能直接被乙醚、石油醚提取，需要先用氨水处理，使酪蛋白盐成为可溶性盐，所以该法又叫碱性乙醚抽提法。

3、加氨水后，要充分混匀，否则会影响下一步迷对脂肪的提取。

资料范本本资料为word版本，可以直接编辑和打印，感谢您的下载食品理化检验技术知识地点：__________________时间：__________________说明：本资料适用于约定双方经过谈判，协商而共同承认，共同遵守的责任与义务，仅供参考，文档可直接下载或修改，不需要的部分可直接删除，使用时请详细阅读内容食品理化检验技术常用试液配制一氯化碘试液取碘化钾0.14g与碘酸钾90mg,加水125ml使溶解，再加盐酸125ml，即得。

本液应置玻璃瓶内，密闭，在凉处保存。

N－乙酰－L－酪氨酸乙酯试液取N－乙酰－L－酪氨酸乙酯24.0mg,加乙醇0.2ml使溶解，加磷酸盐缓冲液（取0.067mol/L磷酸二氢钾溶液38.9ml与0.067mol/L磷酸氢二钠溶液61.6ml，混合，pH值为7.0）2ml，加指示液（取等量的0.1％甲基红的乙醇溶液与0.05％亚甲蓝的乙醇溶液，混匀）1ml,用水稀释至10ml，即得。

HYPERLINK "/" 乙醇制对二甲氨基苯甲醛试液取对二甲氨基苯甲醛1g，加乙醇9.0ml与盐酸2.3ml使溶解，再加乙醇至100ml，即得。

乙醇制氢氧化钾试液可取用乙醇制氢氧化钾滴定液(0.5mol/L)。

乙醇制氨试液取无水乙醇，加浓氨溶液使每100ml中含NH3 9～11g，即得。

本液应置橡皮塞瓶中保存。

乙醇制硝酸银试液取硝酸银4g，加水10ml溶解后，加乙醇使成100ml，即得。

乙醇制溴化汞试液取溴化汞2.5g，加乙醇50ml，微热使溶解，即得。

本液应置玻璃塞瓶内，在暗处保存。

二乙基二硫代氨基甲酸钠试液取二乙基二硫代氨基甲酸钠0.1g，加水100ml溶解后，滤过，即得。

二乙基二硫代氨基甲酸银试液取二乙基二硫代氨基甲酸银0.25g,加氯仿适量与三乙胺1.8ml，加氯仿至100ml，搅拌使溶解，放置过夜，用脱脂棉滤过，即得。

本液应置棕色玻璃瓶中，密塞，置阴凉处保存。

食品理化检验方法食品理化检验方法是指通过对食品样品进行一系列分析和实验，来确定食品的化学成分、物理性质和微生物质量等方面的信息。

通过这些方法可以判断食品是否符合相关的标准，保证食品的质量和安全性。

一、食品理化检验的重要性食品理化检验是保障食品安全的重要手段。

食品作为人类日常生活必需品，其质量和安全对人民群众的生活质量起着至关重要的作用。

而食品理化检验则是确保食品质量和安全的关键环节。

通过对食品样品中的有害物质、营养成分、微生物等方面进行检验，可以及早发现问题，采取相应的措施进行调整或处理，从而确保食品的安全。

二、食品理化检验的常用方法1.化学成分分析：通过分析食品中的化学成分，可以了解食品的营养价值和成分含量。

常见的化学分析方法包括光谱分析、电化学分析和色谱分析等。

2.物理性质检验：通过对食品的物理性质进行检验，可以了解食品的质地、外观和口感等方面的信息。

常见的物理性质检验方法有分光光度法、比较法和质量感官评定等。

3.微生物质量检验：微生物是食品安全的重要因素之一，通过对食品中的微生物进行检验，可以判断食品是否受到了污染。

常见的微生物质量检验方法有总菌落计数法、霉菌计数法和大肠菌群检测法等。

4.化学探针检验：化学探针可以用于检测食品中的有害物质，如重金属、农药残留和添加剂等。

常见的化学探针检验方法有原子吸收光谱法、气相色谱法和液相色谱法等。

5.质量感官评定：通过人体的感官器官对食品进行评定，可以判断食品的品质和口感。

常见的质量感官评定方法有外观评定、气味评定和口感评定等。

三、食品理化检验的应用领域食品理化检验广泛应用于食品生产和流通领域，主要包括以下几个方面：1.食品生产：食品生产企业通过对原材料和成品进行理化检验，可以控制原材料的质量，保证成品的品质和安全。

常见的应用包括对原料的检验和成品的质量控制。

2.食品检验检疫：食品检验检疫机构通过对进出口食品进行理化检验，可以鉴别食品是否合格，确保食品符合国家标准和法规的要求。