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第六章 矿物质 PPT课件

第六章 矿物质 PPT课件
◆ 水产品、豆制品和许多蔬菜含钙也很丰富，谷类及畜肉含 钙较低 。
磷 在食物中分布很广泛
◆ 蛋类、瘦肉、鱼类、干酪及动物肝、肾的磷含量都很丰 富，而且易吸收；
◆ 海带、芝麻酱、花生、坚果及粮谷类含量也比较高。
常用食物中的钙含量（mg/100g食部）
名称
含钙量
人奶
34
牛奶
120
奶酪
590
蛋黄
134
标准粉 24
影响Ca吸收的因素
▲ 某些多肽和氨基酸也可与钙形成可溶性的络合物而利于钙的 吸收，但蛋白质摄入过多又会增加尿钙的丢失 ▲ 钙磷比例适宜有利于钙吸收 ▲ 肠液酸性增加有利于钙吸收
▲ 一些植物性食物中植酸和草酸含量高，易与钙形成难溶的植酸钙 和草酸钙，不利钙吸收
▲ 膳食纤维食用过多、饮酒过量及食物中脂肪过高都会减少钙的 吸收，钙可在肠道中与过量脂肪酸形成难溶于水的钙皂
标准米 10
虾皮
991
猪肉(瘦) 11
牛肉(瘦) 6
羊肉(瘦) 13
鸡肉(瘦) 11
名称
含钙量 名称海带(干) 11源自7 蚕豆发菜767
腐竹
银耳
380
花生仁
木耳
357
杏仁(生)
紫菜
264
西瓜子(炒)
大豆
367
南瓜子(炒)
豆腐丝 284
核桃仁
豆腐
240-227 小白菜
青豆
240
大白菜
豉豆
100
油菜
豌豆
84
韭菜
含钙量 93 280 284 140 237 235 119 93-163 61 140 105
食物 虾皮 虾米 河虾 泥鳅 红螺 河蚌 鲜海参

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矿 物质
矿物质的特点
1人体内不能合成； 2分布不均匀； 3不同矿物质之间存在协同或拮抗作用； 4矿物质的生理剂量与中毒剂量较窄：
▪ 矿物质的生理功能
▪ 1参与构成人体组织 ▪ 2维持细胞的渗透压 ▪ 3维持机体的酸碱平衡 ▪ 4参与构成功能物质 ▪ 5维持神经和肌肉的兴奋性：
矿物质缺乏的主要原因：
骨细胞
骨的成分 骨物占骨重2/3 其中39.9%是钙）
羟磷灰石 磷酸钙
钙质在体内的动态平衡
血钙
成骨作用（新骨生成） 骨钙
溶骨作用（旧骨吸收）
幼儿期： 成年人： 老年人：
钙的功能
1构成机体骨骼和牙齿的主要成分： 2维持神经肌肉的兴奋性； 3激活体内多种酶； 4保持细胞膜的完整性和通透性 5参与血液凝固过程。
需补充人群：
1长期服用氢氧化铝者； 2关节者； 3骨折复原者；
摄取须知：
1高脂促进磷吸收，同时使体内钙含量减少； 2酒精降低体内磷含量；汽水降低磷和钙的吸收
摄入量 食物来源
镁主要分布于细胞内
60%－65%存在于骨、牙齿中 27%分布于软组织中
镁的功能
1镁是多种酶的激活剂； 2维持骨骼生长； 3维持肌肉的兴奋性； 4维护胃肠的功能； 5对激素的影响；
磷的功能
1构成骨骼和牙齿； 2组成生命的重要物质； 3参与能量代谢； 4调节体内酸碱平衡。
吸收
VD可促进磷的吸收； 合理的钙磷比值有利于磷的吸收
排泄
磷主要通过肾脏排出
缺乏
在小肠吸收，吸收率为60%－70%。 缺磷的表现：厌食，贫血，身体虚弱，易疲劳，
过量
低血钙症，手足抽搐 导致神经兴奋性增强
钙离子参与血液凝固过程
Ca

第六章矿物质-PPT课件

第六章矿物质-PPT课件

• 根据含量分为两类： • 常量元素或宏量元素，其含量大于体重的0.01%， 包括钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫等7种，每天需 要量在100毫克以上。 • 微量元素或痕量元素，其含量小于0.01%，其中铁、 锌、碘、铜、硒、钴、铬、钼是必需微量元素，锰、 硅、镍、硼、钒是可能必需元素，而氟、铅、镉、 汞、砷、铝、锡、锂等有潜在毒性，但低剂量可能 具有功能作用。
• 供给量：婴儿500毫克／天，幼儿900毫克／天，成年人 2000毫克／天（相当于5000毫克食盐／天），孕妇2200毫 克／天。 • 食物来源：钠普遍存在于各种食物中，人体主要钠来源是食 盐、酱油、盐渍或腌制肉或烟熏食品、酱咸菜类、咸味零食 等。 • 在日常饮食中，应注意保持钠、钾平衡，比例为1：2。豆类 是高钾低钠食品，一般含钾1500毫克／100克，含钠仅2毫 克／100克。 • 食盐过多对健康的影响：
第六章 矿物质
（Mineral)
• 矿物质的定义、特点及种类 • 人体重要矿物质的生理功能及食物来源 • 实际应用中的注意事项
பைடு நூலகம் 一、概 述
• 人体中96%是有机物和水分，4%为无机元素组成。 • 矿物质又称无机盐、灰分，是地壳中自然存在的化合物 或天然元素。在人体大多是以无机离子形式存在，是构 成人体组织，维持生理功能，进行代谢所必需的重要营 养素，无法自身产生、合成的，必需由食物供给。 • 每天矿物质的摄取量是基本确定的，但随年龄、性别、 身体状况、环境、工作状况等因素有所不同。
• （3）空腹不易补钙，钙制剂不宜与牛奶同服而最好与米面同服。
三、钠
• 存在形式：人体内约含钠6克，其中45％在体液中，50％ 在骨骼中，细胞内液仅含5％左右，主要在肌肉里。 • 生理功能：
• （1）调节体内水分

营养学基础(矿物质)课件

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D
04 矿物质的食物来源与补充建议
钙的食物来源与补充建议
钙的食物来源
奶制品、豆腐、鱼类、坚果、绿叶蔬菜等。
钙的补充建议
适量增加奶制品的摄入，如牛奶、酸奶、奶酪等；同时可适量食用钙强化食品或钙补充 剂。
铁的食物来源与补充建议
铁的食物来源
红肉、禽类、豆类、绿叶蔬菜、坚果等。
铁的补充建议
适量增加红肉和禽类的摄入，同时可食用富 含铁的蔬菜，如菠菜、豆类等；如有需要， 可考虑使用铁补充剂。
03 矿物质缺乏与过量
矿物质缺乏的原因与症状
原因
摄入不足、吸收障碍、需求增加等。
症状
如缺铁可能导致贫血和疲劳；缺钙可 能导致骨质疏松和骨折；缺锌可能导 致发育迟缓和免疫功能下降等。
矿物质过量的原因与后果
原因
过量摄入、药物使用不当等。
后果
如过量摄入铁可能导致铁中毒，引起 恶心、呕吐、腹痛等症状；过量摄入 钙可能导致肾结石和心血管疾病风险 增加等。
硒
总结词
硒是一种抗氧化剂，具有防癌、抗衰老等作用，对心血管健康也有益。
详描述
硒是一种强大的抗氧化剂，可以中和自由基，减少氧化应激反应，有助于防癌、抗衰老。此外，硒还对心血管健 康有益，有助于降低血压和胆固醇水平。富含硒的食物包括肝、蛋、坚果等。
碘
总结词
碘是甲状腺激素的重要成分，对生长发育和代谢调节具有关键作用。
矿物质在人体中的作用
01
构成人体组织
矿物质是构成人体组织的重要成分，如钙、磷是构成骨 骼和牙齿的主要成分。
03
02
维持生理功能
矿物质参与多种生理功能的调节，如钠、钾、钙等元素 参与维持神经、肌肉的正常功能，铁参与血红蛋白的合 成等。

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2
种类:
• 人体重量：96%是有机物和水分，4%为无机元素组成。人体内约有 50多种矿物质在这些无机元素
• 中，已发现有20种左右元素是构成人体组织、维持生理功能、生化代 谢所必需的，除C、H、O、N主要以有机化合物形式存在外，其余称 为无机盐或矿物质。大致可分为常量元素和微量元素两大类。
• 人体必须的矿物质有钙、磷、镁、钾、钠、硫、氯7种，其含量占人 体0.01%以上或膳食摄入量大于100mg/d，被称为常量元素。而铁、 锌、铜、钴、钼、硒、碘、铬8种为必需的微量元素。微量元素是指 其含量占人体0.01%以下或膳食摄入量小于100mg/d的矿物质。还有 锰、硅、镍、硼和钒5种是人本可能必需的微量元素；还有一些微量 元素有潜在毒性，一旦摄入过量可能对人体造成病变或损伤，但在低 剂量下对人体又是可能的必需微量元素，这些微量元素主要有：氟、 铅、汞、铝、砷、锡、锂和镉等。但无论哪种元素，和人体所需的三 大营养素：碳水化合物、脂类和蛋白质相比，都是非常少量的。
3
特点：
• 1、体内不能合成，必须从食物和饮用水中摄取； • 2、矿物质在体内组织器官中的分布不均匀； • 3、矿物质元素相互之间存在协同或拮抗效应； • 4、部分矿物质需要量很少，生理需要量与中毒剂量的范围较窄，过量摄入易
引起中毒。
4
三：矿物质的生理功能
• 1．构成机体组织的重要成份：钙、磷、镁----骨骼、牙齿。缺乏钙、镁、磷、锰、铜， 可能引起骨骼或牙齿不坚固。
5
四：矿物质的作用
各种矿物质在人体新陈代谢过程中，每天都有一定量随各种途径，如 粪、尿、汗、头发、指甲、皮肤及黏膜的脱落排出体外。因此，必须 通过饮食补充。由于某些无机元素在体内，其生理作用剂量带与毒性 剂量带距离较小，故过量摄入不仅无益反而有害，特别要注意用量不 宜过大。根据矿物质在食物中的分布及其吸收、人体需要特点，在我 国人群中比较容易缺乏的有钙、铁、锌。在特殊地理环境或其他特殊 条件下，也可能有碘、硒及其他元素的缺乏问题。

矿物质ppt-PowerPoint演示文稿

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研究表明，平时膳食钙摄入量高的妇女，其 峰值骨密度较高；对绝经后妇女，进行补钙加 雌激素治疗，可减少骨质丢失。
需要注意的是，持续的骨丢失必然为骨质疏 松症，补救措施只能减缓骨丢失而不能达到骨 质的复原。因此根本的问题是预防，特别要注 意对青春发育期到40岁前后的妇女，即形成骨 密度高峰期的妇女，摄入足够的钙。
（一）概念和分类
根据在体内的含量和人体每日对它 们的需要量不同分为：常量元素和 微量元素
（二）生理功能
矿物质与其它营养素不同，不能在体内合 成，也不能在代谢中消失，必须通过膳食补充 。
1）构成人体组织的重要成分：如骨骼和牙齿 等硬组织，大部分是由钙、磷、镁组成，而软 组织含钾较多。
2）在细胞内外液中与蛋白质一起调节细胞膜 的通透性、控制水分、维持正常的渗透压和酸 碱平衡（酸性元素氯、硫、磷；碱性钠、钾、 镁），维持神经肌肉的兴奋性。
（2）含铁酶的功能下降 铁缺乏使重要的含铁酶如细胞色素类、
过氧化物酶、过氧化氢酶等酶功能下降， 这些酶在物质和能量代谢中起重要作用。 （3）机体抗感染能力降低
临床研究表明，铁缺乏的婴幼儿腹泻、 呼吸道感染患病率高，补铁后下降。
铁缺乏对健康的效应 组织铁缺乏
严重贫血
工作能力 儿童发育
儿童死亡率 母亲死亡率
EDTA钠铁强化酱油的大人群贫血防 治干预试验
贵州省毕节市10，000名各年龄组人群，分为两 组，干预组给强化酱油（26.7mg/100ml），对 照组给非强化酱油，每人每天15ml
2000年9月开始，为期一年半； 结果发现：实验组男性和女性的贫血率与对照
组相比，均有明显下降。儿童生长发育得到改 善。
。 全国幼托机构中儿童钙摄入量平均为 RDA的 42. 3％。中学生约为 RDA的 50％，重庆7～15 岁中小学生钙摄食不足的概率为57.1％～79.7％、

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矿物质PPT课件.
51、山气日夕佳，飞鸟相与还。 52、木欣欣以向荣，泉涓涓而始流。
53、富贵非吾愿，帝乡不可期。 54、雄发指危冠，猛气冲长缨。 55、土地平旷，屋舍俨然，有良田美 池桑竹 之属， 阡陌交 通，鸡 犬相闻 。
谢谢你的阅读
❖ 知识就是财富 ❖ 丰富你的人生
71、既然我已经踏上这条道路，那么，任何东西都不应妨碍我沿着这条路走下去。——康德 72、家庭成为快乐的种子在外也不致成为障碍物但在旅行之际却是夜间的伴侣。——西塞罗 73、坚持意志伟大的事业需要始终不渝的精神。——伏尔泰 74、路漫漫其修道远，吾将上下而求索。——屈原 75、内外相应，言行相称。——韩非
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表
年龄 0～ 0.5～ 1～ 4～ 7～ 11～ 14～
不同人群钙的适宜摄入量(AI，mg/d）
钙 300 400 600 800 800 1000 1000 年龄 18～ 50～ 孕妇 早期 中期 晚期 乳母 钙 800 1000
800 1000 1200 1200
含钙丰富的食物（mg/100g）
生理功能
参与体内氧和二氧化碳的运输 参与组织呼吸和生物氧化过程
与红细胞的形成和成熟有关
维持正常的造血功能
维持机体正常免疫功能
缺铁性贫血
常见于儿童、青春期少女、孕妇及乳母 主要是由于摄入不足、需要量增加或丢失过多 临床表现：面色苍白、注意力不集中、食欲不振、 乏力、心悸、头晕、毛发干燥无光泽、指甲变脆、 反甲等
无机元素：宏量元素和微量元素
宏量元素：常量元素，体内含量大于0.01%，有7种 微量元素：在体内含量小于0.01%，有14种
特点
构成人体组织的重要成分，在体内的分布不均匀 维持机体内环境的稳定
维持细胞内外水、电解质及酸碱平衡，调节细胞
膜的通透性和细胞内外液的渗透压
维持神经肌肉的正常兴奋性
维生素C、单糖、有机酸、动物肉类（肉类
因子）
不同人群铁的适宜摄入量(AI，mg/d）
年龄 0～ 0.5～ 1～ 4～ 7～ 11～ 性别 — — — — — 男 女 铁 0.3 10 12 12 12 16 18 50～ 孕妇 早期 中期 晚期 — — — 15 25 35 年龄 18～ 性别 男 女 — 铁 15 20 15
14～
男
女 25
20
乳母
—
25
成人铁的UL为50mg/d
含铁较高的食物（mg/100g）
食物 含量 鸭血 30.5 鸡血 25.0 食物 蛏子 蛤蜊 含量 33.6 22.0 食物 藕粉 黑芝麻 含量 41.8 22.7
沙鸡 24.8
鸭肝 23.1 猪肝 22.6 蚌肉 50.0
刺蛄
发菜 红蘑 冬菇
不同人群的钙吸收率
婴幼儿（50-60%） 孕妇、乳母（40%）
成人（20%）
老年人（15%）
钙的代谢
钙代谢
排泄：肠道（粪）、尿、汗、乳汁 储留：摄入量、需要量、高蛋白、高钠－降低钙
储留
调节
甲状旁腺激素
降钙素 1.25(OH)2D3（活性维生素D3）
评价人体钙营养状况的方法
骨质疏松症的特征
骨质密度降低到一定程度时，不能保持骨
骼结构的完整，甚至压缩变形，以至在很
小外力下即可发生骨折
钙的吸收与代谢
钙的吸收：主要在小肠上端，主动转运吸收为主、 人体钙吸收率因人而异
防碍肠内钙吸收的主要因素
草酸、植酸、磷酸、膳食纤维、脂肪酸、碱性药物
促进肠内钙吸收的因素
维生素D、某些氨基酸、乳糖、一些抗生素
构成骨骼和牙齿的成分
维持神经和肌肉的正常活动
其他功能
参与血液凝固
参与激素分泌 维持体液体酸碱平衡 调节细胞正常生理功能
钙缺乏症
儿童：佝偻病、龋齿及手足搐溺症， 表现为：牙齿疏松、骨骼生长缓慢、
关节痛、神经兴奋和激动
成人：骨软化症 老人：骨质疏松症 钙过量造成肾结石及骨硬化
最好的钙源是奶及奶制品、豆及豆制品、虾皮、 海产品
植物性食物含妨碍钙吸收的物质
需要量高的人群：幼儿、儿童、孕妇、乳母钙吸
收率高，要及时补钙，但要防止钙过量
铁的分布
功能性铁（75%） 血红蛋白（60－65%） 肌红蛋白（3%） 含铁酶（1%） 贮备铁（25%）
铁蛋白
含铁血黄素
锌的生理功能
锌是许多酶的结构成分或激活剂 参与蛋白质、核酸的合成代谢、骨骼的正常
骨化、生殖器官的发育和正常功能的维持
参与维护正常的味觉、嗅觉，促进食欲
金属酶的组成成分及酶的激活剂
第一章 营养学基础
第七节 矿物质
案例分析
某孕妇，孕期饮食正常，平素爱挑食，不喜欢吃 牛肉、猪肝等食物。孕5个月后，常感到头晕、乏
力，到医院检查血红蛋白78g/L。
应考虑何种营养素缺乏？ 如何指导调整饮食习惯？
概述
元素
有机化合物：碳 (C)、氢 (H)、氧 (0)、氮 (N)
无机元素：矿物质，也称为无机盐
14.5
99.3 235.1 10.5
鸡蛋黄粉
10.6
地衣(水浸) 21.1 冬菜 苜蓿 11.4 9.7
锌的分布
锌在人体内的总重量约为2～2.5g 主要存在于肌肉、骨骼和皮肤 视网膜、脉络膜和前列腺含量较高 血浆锌的浓度为15μmol/L，红细胞膜上锌浓度较高
血液
红细胞（75-85%） 白细胞（3-5%）
生化指标测定：血钙测定，不敏感 钙平衡测定：测定摄入钙及排出钙
骨质测量：
骨矿物质含量（BMC） 骨密度（BMD）
流行病学方法
钙过量的危害
肾结石 奶硷综合症：高血钙症、硷中毒、肾功能障碍
钙与其他元素的相互作用
高钙抑制铁、锌吸收 高钙抑制镁、磷吸收
钙的供给量
成人适宜摄入量(AI)为800mg/d 可耐受最高摄入量(UL)为2000mg/d。
食物
虾皮 虾米 河虾 泥鳅
含量
991 555 325 299
食物
苜蓿 荠菜 雪里蕻 苋菜
含量
713 294 230 187
食物
酸枣棘 花生仁 紫菜 海带(湿)
含量
435 284 264 241
红螺
河蚌

539
306
乌塌菜
油菜苔
186
156
黑木耳
全脂牛乳粉
247
676
鲜海参
285
黑芝麻
780
酸奶
118
小结
构成酶的辅基、激素、维生素、蛋白质和核酸 人体容易缺乏的元素是铁、钙、锌、碘、硒
钙
是体内含量最多的元素之一 99%的钙都集中在骨骼和牙齿中
1%以游离或结合状态存在于血液、细胞外液和软
组织中
游离或结合状态存在的钙统称为混溶钙池，与骨
骼中的钙维持着动态平衡
钙(calcium)的生理功能
铁的吸收与代谢
吸收：小肠、吸收率与与铁存在的形式有关
血红素铁(卟啉铁、动物性铁）
吸收率高
鱼为11%；动物血为25%；动物肉、肝为22% 非血红素铁（非卟啉铁、植物性铁） 吸收率低 大米为1%；面粉为5%
影响吸收因素
防碍吸收因素 植酸、草酸、多酚类物质、胃酸缺乏 促进吸收因素